发酵工艺综合实验
淀粉质原料酒精发酵（生物工程）
发酵工程综合实验——淀粉质原料酒精发酵一、实验目的：根据发酵工程原理，学习和掌握淀粉质原料酒精发酵生产工艺，熟悉酒精生产的实际操作过程。
二、实验原理：将淀粉质原料经双酶法液化糖化，使其变成可发酵性糖，再接种经活化扩培的活性干酵母菌种进行发酵，使其生成酒精，通过蒸馏分离，最后得到酒精产品。
双酶法液化糖化是新型生产工艺，免去原料高温蒸煮，既可节省蒸煮用汽，又可省去冷却用水，同时降低高温蒸煮过程糖损失，提高原料出酒率。
三、实验材料：玉米粉（颗粒为1.5mm）、耐高温α-淀粉酶、糖化酶、酒精活性干酵母、葡萄糖、1mol/LNa2CO3溶液、1mol/LH2SO4溶液、纱布。
四、实验仪器与设备：250mL、500mL三角烧瓶，100mL、500mL、1000mL 烧杯，糖度计，10L全自动发酵罐，酒精蒸馏装置（500mL蒸馏烧瓶、加热套、冷凝器、100mL容量瓶），酒精计，pH试纸，水浴锅、恒温振荡培养箱、电炉及常规玻璃仪器。
五、实验方法：1.工艺流程水α-淀粉酶糖化酶↓↓↓玉米粉→调浆→液化→糖化→扩培←活化←干酵母水α-淀粉酶糖化酶↓↓↓玉米粉→调浆→液化→糖化→发酵→蒸馏→酒精2.实验操作要点（1）干酵母活化扩培：称玉米粉18g，加水100mL，搅拌调匀，用1mol/L Na2CO3或1mol/L H2SO4溶液调pH在6.0~6.5，加耐高温α-淀粉酶30u/g玉米粉，搅拌加热至85~90℃，液化60min。
冷却液化醪至60℃，用1mol/L H2SO4溶液调pH在4.0~4.5，加糖化酶250u/ g玉米粉，保温糖化60min，即得酒母糖化醪。
用糖度计测糖度。
在35~42℃的20mL 2%葡萄糖液中添加干酵母活化，活化时间20~30min。
酵母添加量为0.2g。
酒母糖化醪冷却至28~30℃,将活化的酵母接入酒母糖化醪，放入恒温振荡培养箱30℃培养，时间12~15h，即得发酵用酒母。
（2）调浆液化：称玉米粉100g，加水400mL，搅拌调匀,用1mol/L Na2CO3或1mol/L H2SO4溶液调pH在6.0~6.5，加耐高温α-淀粉酶30u/g玉米粉，搅拌加热至85~90℃，液化60min 。
精选发酵食品工艺实验
二班方案：第6组：原汁原始可溶性固形物含量调整为15%（加白砂糖），添加0.02g/l果胶酶。成品酒：甜型,含糖50g/L,8°苹果酒； 第7组：原汁原始可溶性固形物含量调整为17%（加白砂糖），添加0.03g/l果胶酶，成品酒：调制半甜型,含糖35g/L,10°苹果酒 ； 第8组：原汁原始可溶性固形物含量调整为19%（加白砂糖），添加0.04g/l果胶酶。成品酒：调制半干型,含糖20g/L,11°苹果酒 ； 第9组 原汁原始可溶性固形物含量调整为20.5%（加白砂糖），添加0.03g/l果胶酶。成品酒：干型12°苹果酒； 第10组 原汁原始可溶性固形物含量调整为23%（加白砂糖），添加0.02g/l果胶酶，干型13°苹果酒。（注意：白砂糖分两次添加，首次加入总量的1/2，余量在主发酵旺盛期加入）； 第11组：原汁原始可溶性固形物含量调整为17%（加白砂糖），添加0.02g/l果胶酶，成品酒：调制半甜型,含糖35g/L,10°苹果酒 ；
酒精度检测：酒精计法
1 原理： 以蒸馏法去除样品中的不挥发性物质，用酒精计法测得酒精体积百分数示值，按《酒精度—温度转换表》加以温度校正，求得 20℃时乙醇的体积百分数2 操作要点： （1）用一洁净、干燥的100 mL量筒准确量取100mL样品于500mL蒸馏瓶中，用 50mL水分三次冲洗量筒，洗液并入蒸馏瓶中，再加几颗玻璃珠，连接冷凝器，以取样用的原量筒作接收器。开启冷却水，缓慢加热蒸馏。收集馏出液接近刻度，取下量筒，补加水至刻度，备用。 （2）将制得的试样静置数分钟，待其中气泡消失后，放入洗净、干燥的酒精计，再轻轻按一下，不得接触量筒壁，同时插入温度计，平衡5 min，水平观测，读取与弯月面相切处的刻度示值，同时记录温度。根据测得的酒精计示值和温度，查表，换算成20℃时酒精度。所得结果表示至一位小数。
发酵食品工艺六大实验
发酵食品工艺六大实验引言发酵是一种利用微生物代谢产物来改变食品性质的传统食品加工方法，已经在人类的饮食中存在了几千年。
通过发酵，食品中的一些成分会发生转化，从而产生出独特的风味、口感和营养特性。
发酵食品工艺的实验是研究发酵过程中微生物活性以及对食品品质的影响的重要方法。
本文将介绍发酵食品工艺中的六个主要实验，包括酵母发酵实验、乳酸菌发酵实验、酸奶制作实验、豆豉制作实验、酱油酿造实验和葡萄酒酿造实验。
每个实验都将详细介绍所需材料、步骤和实验结果。
实验一：酵母发酵实验材料：•酵母•糖•水•发酵容器步骤：1.将一定量的酵母、糖和水混合在发酵容器中。
2.将发酵容器密封，并放置在适宜的温度下。
3.观察发酵液中气泡的产生和发酵液的膨胀情况。
4.记录发酵时间和发酵液的味道特征。
实验结果：•发酵过程中，酵母会利用糖分解产生二氧化碳和乙醇。
•发酵液会产生气泡，并逐渐膨胀。
•发酵液会具有酒精味道。
实验二：乳酸菌发酵实验材料：•乳酸菌培养基•酸奶样品•培养皿步骤：1.将乳酸菌培养基倒入培养皿中。
2.从商业酸奶样品中取一定量涂抹在培养皿的表面。
3.将培养皿密封，放置在适宜的温度下。
4.观察培养皿中乳酸菌的生长情况。
5.记录乳酸菌生长的时间和培养皿中的酸奶味道特征。
实验结果：•培养皿中会出现白色或黄色的菌落。
•培养皿中的酸奶样品会发酵产生酸味。
实验三：酸奶制作实验材料：•牛奶•酸奶菌种•酸奶制作器步骤：1.将牛奶加热至80℃，然后快速冷却至40℃。
2.加入酸奶菌种到牛奶中，并充分搅拌均匀。
3.将混合好的牛奶和菌种倒入酸奶制作器中。
4.将酸奶制作器密封并放置在适宜的温度下，静置6-8小时。
5.取出制作好的酸奶，放入冰箱冷藏。
实验结果：•经过发酵，牛奶会变酸，具有酸奶的口感和酸味。
•酸奶中的乳酸菌有益于肠道健康。
实验四：豆豉制作实验材料：•黄豆•豆豉菌种•盐步骤：1.将黄豆浸泡在水中约8小时，然后将水倒掉。
2.锅中加入适量水，将黄豆煮熟。
最新发酵大实验实验报告
最新发酵大实验实验报告实验目的：探究不同温度和pH条件下酵母菌发酵效率的变化，并分析其对面团发酵过程的影响。
实验材料：- 活性干酵母- 面粉- 温水- 糖- 盐- pH试纸- 温度计- 计时器- 密封容器- 称重设备实验方法：1. 准备五个密封容器，分别标记为A、B、C、D和E。
2. 每个容器中加入等量的面粉（100克）、糖（5克）和盐（2克）。
3. 在A容器中加入30°C的温水（约50毫升），B容器加入冷水（室温），C容器加入热水（约50°C），D和E容器分别加入调整为酸性和碱性的水（pH值分别调整为3和9）。
4. 使用pH试纸检测并记录每个容器中混合物的pH值。
5. 向每个容器中加入等量的活性干酵母（约5克）。
6. 密封容器，放置在恒温箱中，分别设置为不同的温度条件：A容器30°C，B容器室温，C容器50°C，D容器37°C，E容器45°C。
7. 使用计时器记录发酵时间，每隔30分钟观察并记录面团体积变化。
8. 持续观察2小时，记录最终发酵结果。
实验结果：- 容器A：面团体积显著膨胀，发酵时间约1小时。
- 容器B：面团体积膨胀较慢，发酵时间约2小时。
- 容器C：面团体积膨胀不明显，发酵时间超过2小时。
- 容器D：面团体积略有膨胀，发酵速度较慢。
- 容器E：面团体积基本无变化，发酵效果差。
实验分析：实验结果显示，酵母菌的发酵效率受温度和pH值的影响显著。
在适宜的温度（30°C）和接近中性的pH值条件下，酵母菌活性最高，发酵效率最佳。
过高或过低的温度以及极端的pH值都会抑制酵母菌的活性，从而影响发酵效果。
这些结果与酵母菌生长的生物学特性相符，为食品工业中的发酵工艺提供了重要的参考依据。
食品发酵与酿造工艺学实验
发酵工艺学实验内容实验一红曲的生产（4学时）一、实验目的要求1、了解红曲色素的特点。
2、学习红曲生产的工艺技术。
掌握红曲酱腐乳酿造工艺及控制要求。
二、实验原理红曲霉是我国用来生产红曲色素的传统菌种，该菌产生的红曲色素由于安全性高，热稳定性强，色泽鲜亮已得到广泛的应用。
以大米或其他粮食作物为原料的红曲霉培养物称红曲。
红曲有杀菌和抑菌作用，将红曲应用在调味品生产中或鱼、肉腌制中，具有防腐作用。
红曲霉的菌丝有横隔、多核。
在麦芽汁琼脂培养基上，生成先白色后红色的扩展性菌落，子囊孢子数目甚多，一般不产生分生孢子，常用液体培养作扩大菌种。
三、实验材料与试剂1、菌种紫红曲霉(Monascus sp.)2、培养基斜面培养基配方：7.2 g麦芽糖、可溶性淀粉5 g、蛋白胨3 g、冰醋酸0.2 mL、琼脂2~3g、水100 mL。
种子培养基配方：可溶性淀粉3 g、硝酸钠0.3 g、黄豆粉0.5 g、水100 mL。
发酵培养基配方：大米500 g、红曲霉0.5 g、冰醋酸（95%）1.5 g, 水适量。
3、仪器摇床、超净工作台、三角瓶、无菌水试管、灭菌锅、恒温培养箱等。
四、实验操作步骤1、培养基的配制：按培养基的配方，配制斜面、液体、发酵培养基，并灭菌冷却备用。
2、斜面菌种活化：用接种环挑取冰箱保存的红曲霉菌种一环，在新鲜斜面上划线，于30 ℃培养箱内培养4～7 d，长满红色孢子为宜。
3、种子培养液的扩大培养：用接种针挑取1～3环活化的红曲霉于液体试管或三角瓶中，30 ℃摇床培养3～5 d，菌丝球生长小而密。
4、三角瓶固体发酵：将扩大培养的液体种子接种于发酵培养基中，拌匀后于30 ℃培养，每1 d 摇散菌丝，直至大米变成红色为止。
思考作业：1、红曲有何功能？2、红曲制作过程中应注意的事项？实验二蚕豆酱的制作（4学时）一、实验目的要求掌握蚕豆酱酿造工艺及控制要求。
熟悉类酿造常用的微生物类型。
二、实验原理米曲霉是酱类主发酵菌，具有复杂的酶系统，主要有蛋白酶，分解原料中的蛋白质；谷氨酰胺酶，分解谷氨酰胺直接生成谷氨酸，增强酱类（酱油）的鲜味；淀粉酶，分解淀粉生成糊精和葡萄糖。
青霉素发酵综合性实验
发酵工艺学综合性实验：青霉素的发酵一、目的与要求通过实验，以具体的青霉素发酵生产工艺流程为例，掌握发酵原理，掌握种子制备、发酵过程控制、与发酵相关参数的检测，掌握效价测定方法，为学生提供理论联系实际的机会。
二、材料和用品菌种：产黄青霉、金黄色葡萄球菌、枯草杆菌仪器：灭菌锅、培养箱、超净工作台、大三角瓶、烘箱、水浴锅三、实验内容（一）、发酵过程控制1.培养基配制培养基的组成（％）：PDA培养基。
2．培养基的分装及其灭菌将配好的培养基分装到250mL摇瓶中，每瓶100mL，最后将培养基置于121℃灭菌20min。
3．接种将已经活化的斜面种子（产黄青霉）接种到摇瓶中30℃摇床中培养。
4．观察和取样观察发酵过程中是否存在异常情况，如发酵液颜色、气味等是否异常等情况。
每12h取样一次，每次10mL左右。
4．培养时间及镜检一般培养需要3-4d左右，然后利用镜检来检测发酵过程是否染菌。
（二）、发酵过程中生理生化指标的检测1.利用称重法测定生长曲线将每批次的样品（5-10mL）离心后称重，测得不同时间菌体的质量，以时间为横坐标，质量为纵坐标，得到曲线。
2.测糖利用DNS法，测定每批次的样品（5-10mL）离心后的发酵液的还原糖的含量，以时间为横坐标，含量为纵坐标，得到曲线。
（三）、青霉素效价测定（利用抑菌圈的实验方法测定青霉素效价）1.培养基配制LB培养基2.指示菌的培养选取指示菌金黄色葡萄球菌、枯草杆菌接种到灭过菌的液体培养基中，在300C左右培养24-36h。
3.抑菌试验步骤a.取0.2mL培养好的指示菌于平皿中，每种菌做2-3个平行样。
b.用涂棒将指示菌在平皿中涂布均匀。
c.用打孔器在涂布均匀的平皿中央打孔。
d.取0.1mL不同时间取样的发酵液于孔中。
e.最后将平皿放置于300C左右培养箱中培养并观察。
四、实验结果分析1.绘制生长曲线（即干重-t曲线）。
；2.绘制残糖变化曲线；3.绘制青霉素效价（透明圈直径表示）变化曲线测定菌体干重（3学时）一、实验目的学会测定菌体干重的方法。
发酵工程实验的实验报告
一、实验目的1. 了解发酵工程的基本原理和操作方法。
2. 掌握发酵过程中菌种培养、培养基配制、发酵条件控制等基本技能。
3. 熟悉发酵过程中产物生成的监测方法。
二、实验原理发酵工程是指利用微生物的代谢活动，将生物质资源转化为人类所需产品的一门综合性工程技术。
本实验以谷氨酸棒杆菌为研究对象，通过摇瓶发酵的方式，探究其在适宜条件下对葡萄糖的转化率及谷氨酸的生成情况。
三、实验仪器与试剂1. 仪器：摇床、锥形瓶（250ml）、移液管、pH计、生物传感仪、分析天平、发酵培养基、葡萄糖、酵母膏、胰蛋白胨、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、苯甲酸钠、EDTA钠、氯化钠等。
2. 试剂：葡萄糖、酵母膏、胰蛋白胨、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、苯甲酸钠、EDTA钠、氯化钠等。
四、实验步骤1. 培养基配制：按照实验要求，称取葡萄糖、酵母膏、胰蛋白胨、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、苯甲酸钠、EDTA钠、氯化钠等试剂，加入适量的去离子水，充分溶解后，调节pH至7.0，定容至1000ml。
2. 菌种活化：从菌种保藏管中取出谷氨酸棒杆菌，接种于装有适量培养基的锥形瓶中，置于摇床上，37℃恒温培养24小时。
3. 接种：将活化后的菌种以1%的接种量接种于新鲜培养基中，置于摇床上，37℃恒温培养。
4. 发酵过程监测：每隔2小时取样，测定还原糖含量、谷氨酸含量、pH值等指标。
5. 数据处理与分析：将实验数据绘制成曲线，分析发酵过程中还原糖消耗、谷氨酸生成、pH值变化等规律。
五、实验结果与分析1. 还原糖消耗曲线：在发酵过程中，还原糖含量逐渐降低，表明谷氨酸棒杆菌在消耗葡萄糖的同时，产生谷氨酸。
2. 谷氨酸生成曲线：在发酵过程中，谷氨酸含量逐渐升高，表明谷氨酸棒杆菌在适宜条件下能够高效地将葡萄糖转化为谷氨酸。
3. pH值变化曲线：在发酵过程中，pH值逐渐下降，表明谷氨酸棒杆菌在代谢过程中产生酸性物质。
六、实验结论1. 本实验成功实现了谷氨酸棒杆菌的摇瓶发酵，为谷氨酸生产提供了实验依据。
发酵工艺学实验
小曲酒制作1．实验目的：掌握小曲酒制作工艺技术的操作方法（先培菌糖化后投水发酵法）。
2．工艺特点：发酵前期是固态培菌，有利于根霉的生长和淀粉酶的形成，培菌糖化24 小时，使淀粉浓度降低，有利于酶促反应；后期为半固态发酵，时间约为7天，再蒸馏得成品。
3．实验材料：大米、曲母、不锈钢锅，蒸酒器。
4．工艺流程：大米——浸泡——蒸煮——冷却——接种——培菌——加水发酵——蒸馏——成品白酒。
5．操作要点：（1）大米——浸泡——蒸煮（2）将大米饭摊凉至36℃（3）加入米饭质量1%小曲粉，拌匀。
（4）入缸培菌，包的厚度10-13cm，中间挖一空洞，30-32℃保温培养，最高品温不超过40℃。
培养22h。
（5）发酵培养22h，糖化率70%。
加入原料量1.2倍的水，使糖分含量10%左右，总酸不超过0.7%。
发酵控制品温不超过36℃，发酵时间约7天,酒精含量达12%，残糖接近0，酒醅总酸不超过1.5%。
（6）蒸馏得小曲白酒，低温贮藏一年，勾兑配成成品酒。
干红葡萄酒酿造实验一．实验目的：掌握干红葡萄酒发酵工艺原理和操作技术。
二．实验材料：葡萄、葡萄酒干酵母、蔗糖、偏重亚硫酸钾（或亚硫酸钠），糖度计、pH试纸，不锈钢锅，三角瓶等。
三.工艺流程：葡萄——破碎——成分调整——发酵（加二氧化硫、干酵母）——压榨——后发酵——陈酿、澄清、调配、杀菌、包装——干红葡萄酒。
四．技术要点1、葡萄汁成分调整糖度调整为21，酸度调整为6g/L。
pH3.3——3.5，二氧化硫添加100ppm（偏重亚硫酸钾含二氧化硫57.6%，以50%计）。
2、葡萄酒干酵母添加0.1%干酵母。
3、发酵温度25℃左右发酵4——6天，残糖降至0.5%，渣下沉，过滤压榨。
4、后发酵添加二氧化硫30——50ppm，温度18——25℃，发酵。
5、过滤、澄清、热处理、，过虑、灌装、杀菌、瓶装、成品。
五、思考题1、二氧化硫在果酒酿造中的作用。
P1652、为什么要进行后发酵？P171豆酱的加工一．实验目的：掌握豆酱的发酵工艺原理和操作技术。
《发酵工艺原理》综合实验小型发酵罐的使用及发酵过程中主要生化指标测定
《发酵工艺原理》综合实验小型发酵罐的使用及发酵过程中主要生化指标测定发酵工艺原理是一门研究发酵过程中的生化反应、生物化学变化和微生物的生长与代谢等相关内容的学科。
综合实验小型发酵罐是用于开展发酵实验的设备，能够模拟真实发酵过程并控制各种参数。
本文将介绍小型发酵罐的使用方法，并重点讨论在发酵过程中的主要生化指标的测定方法。
一、综合实验小型发酵罐的使用方法1.准备工作在进行实验前，需要准备好实验用的培养基和发酵菌种。
培养基的配制需要按照实验设计的要求进行，发酵菌种的培养则需要根据具体情况选择合适的方法。
2.罐内清洁将发酵罐开盖，使用洗涤剂和清水清洗发酵罐，确保罐内没有污物和杂质。
然后用消毒液对罐内进行消毒，杀灭潜在的污染微生物。
3.安装和连接设备将罐内酸碱液位计、罐内压力计等设备安装到发酵罐上，并与控制系统连接。
确保设备连接牢固，仪器仪表连接正确，以确保实验正常进行。
4.填充培养基和菌种将已配制好的培养基注入发酵罐内，并倒入合适的菌种量。
注意不要将培养基和菌种溢出罐体。
5.设置发酵参数根据实验设计，设置合适的发酵参数，如温度、pH值、搅拌速度等。
这些参数的设置需要根据发酵菌种和实验需求来确定。
6.启动发酵过程关闭罐盖，开启控制系统，启动发酵过程。
在发酵过程中，需要定期对发酵罐内的温度、pH值、溶解氧含量等进行监测并进行调整，以保持合适的生长环境。
7.发酵结束发酵过程完成后，关闭控制系统，停止发酵。
将发酵罐进行清洗消毒，以备下次实验使用。
1.生长曲线测定生长曲线是描述发酵菌种生长过程的变化趋势。
常用的测定方法有光密度法、直接计数法和干重法等。
2.酶活力测定酶活力是发酵过程中酶的活性水平的反映。
常用的测定方法有比色法、荧光法、放射免疫法等。
3.代谢产物测定代谢产物是发酵过程中产生的各种化合物，如乙醇、乳酸、醋酸等。
测定方法有色谱法、气相色谱法和高效液相色谱法等。
4.葡萄糖和氧气浓度测定葡萄糖和氧气是发酵过程中重要的底物和影响因素。
《发酵工艺原理》综合实验小型发酵罐的使用及发酵过程中主要生化指标测定
《发酵工艺原理》综合实验小型发酵罐的使用及发酵过程中主要生化指标测定发酵工艺原理是生物技术领域中非常重要的一门学科，它涉及到微生物在合适条件下生长及代谢产物的生产。
在发酵工艺中，小型发酵罐是一个非常重要的实验设备，用于模拟工业中的发酵过程，并进行实验研究。
本文将综合介绍小型发酵罐的使用及发酵过程中主要生化指标的测定。
一、小型发酵罐的使用小型发酵罐通常由罐体、罐盖、搅拌器、控制系统等组成。
在进行发酵实验时，首先需要将发酵基质（如葡萄糖、酵母提取物等）加入到发酵罐中，然后接种适当的微生物菌种，使其在合适的温度、pH和氧气条件下进行生长和代谢产物的生产。
在发酵过程中，通过罐盖上的传感器可以监测罐内的温度、pH值及液位等重要参数，控制系统可以根据这些数据实现自动控制，保证发酵过程处于最佳状态。
适当的搅拌器可以保证罐内液体的均匀混合，使微生物菌种得到充分的氧气和养分供应。
二、发酵过程中主要生化指标的测定1.生物量测定生物量是评价发酵过程中微生物生长状况的重要指标，可以通过测定罐内微生物细胞的数量或生物体积得到。
常用的方法有干重法、湿重法、生化法等。
2.pH值测定pH值是影响微生物生长和代谢的重要因素，通常情况下微生物在不同的pH条件下的生长速率和代谢产物的产量会发生变化。
pH值的测定可以通过玻璃电极或pH试纸等方法实现。
3.温度测定温度是影响微生物生长和代谢的另一个重要因素，不同的微生物在适宜的温度下才能进行正常的生长和代谢。
通过温度传感器可以实时监测罐内的温度，保证发酵过程处于适宜的温度条件下。
4.代谢产物测定在发酵过程中，微生物会产生各种代谢产物，如酒精、乳酸、酸类等。
测定这些代谢产物的产量及种类可以评价微生物代谢途径的活性和产物含量。
常用的方法有色谱法、质谱法、比色法等。
综上所述，小型发酵罐的使用及发酵过程中主要生化指标的测定是发酵工艺研究中的重要内容，通过对这些指标的监测和分析，可以更好地了解微生物在发酵过程中的生长和代谢规律，为工业发酵生产提供重要的参考依据。
发酵工艺学实验
发酵工艺学实验资料整理1、一般发酵工艺：原料选择→种曲制备→制曲→制旆发酵→浸出淋油→后处理2、酱油的生产方法1根据醪及醅状态的不同可分为稀醪发酵、固稀发酵、固态发酵；2根据加盐多少的不同可分为有盐发酵、无盐发酵；3 根据发酵加温状况可分为常温发酵及保温发酵..3、酿造酱油所需的原料有蛋白质原料、淀粉质原料、食盐、水及一些辅料..4、豆粕作为酱油生产原料的优点：1能保持大豆制酱油的风味；2原料成本低；3可节约油脂；4原料处理简便..5、淀粉质原料是酱油中碳水化合物的主要成分;是构成酱油香气和色素的主要原料..6、用麸皮做淀粉质原料的优点：1麸皮质地疏松、体轻、表面积大；2富含淀粉、蛋白质、维生素和钙、铁等营养成分;能促进米曲霉生长；3麸皮中多缩戊糖含量高达20%～30%;与蛋白质的水解物氨基酸相结合而产生酱油色素；4麸皮资源丰富;价格低廉;使用方便..7、种曲是制酱油曲的种子;在适当的条件下由试管斜面菌种经逐级扩大培养而成;每克种曲孢子数达25亿个以上;用于制曲时具有很强的繁殖能力.. 8、制种曲的工艺：菌种——斜面试管培养——三角瓶扩大培养——蒸料及接种——装盘——翻曲及加水——种曲保藏及检验..制曲的目的：是使米曲霉在曲料上充分生长发育;并大量产生和积蓄所需要的酶;如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等.. 9、种曲的质量要求：种曲外观要求孢子旺盛;呈新鲜的黄绿色;具有种曲特有的曲香;无夹心、无根霉、无青霉及其他异色..孢子数应在25 ～ 30亿个/g;发芽率在90%以上..10、成曲生产的目的：创造适宜条件;保证优良霉菌等有益菌生长良好;分泌酱油酿造所需各种酶系;蛋白酶含量越高越好..11、原料处理的主要目的：是使大豆蛋白质适度变性;使原料中的淀粉糊化;同时把附着在原料上的微生物杀死;以利于米曲霉的生长及原料分解..12、原料的粉碎：原料颗粒过大;不容易吸足水分;因而不能蒸熟;影响制曲时菌丝繁殖;减少了曲霉繁殖的总面积和酶的分泌量..原料细度要适当;如果原料过细;辅料比例又少;润水时易结块;制曲时通风不畅;发酵时酱醅发粘;淋油困难;影响酱油的质量和原料利用率..13、润水的目的：是利于蛋白质在蒸料时迅速达到适当变性;使淀粉充分糊化;以便溶出米曲霉所要的营养成分;使米曲霉生长、繁殖得到必需的水分..14、蒸料的目的：1使蛋白质适度变性;成为容易为酶作用的状态；2 使物料中的淀粉糊化成可溶性淀粉和糖分；3加热蒸煮杀灭附在原料表面的微生物;以利于米曲霉的正常生长和发育..15、发酵：是酱醪或酱醅入缸;利用微生物的丰富酶系;进行一系列生化反应将物料分解的过程.. 16、生酱油需经加热、配制、澄清等加工过程方可得成品酱油.. 17、加热灭菌有如下作用：1杀菌防腐;使酱油具有一定的保质期..2破坏酶的活性;使酱油组分保持一定..3通过加热增加芳香气味;还可挥发一些不良气味;从而使酱油风味更加调和..4增加色泽;在高温下促使酱油色素进一步生成..5酱油经过加热后;其中的悬浮物和杂质与少量凝固性蛋白质凝结而沉淀下来;过滤后使产品澄清..18、酱油的定义及其分类：酱油又称“清酱”或“酱汁”;是以植物蛋白及碳水化合物为主要原料;经过微生物酶的作用;发酵水解生成多种氨基酸及各种糖类;并以这些物质为基础;再经过复杂的生物化学变化;形成具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液..酱油的种类：1 酿造酱油——是指以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料;经微生物天然发酵制成的液体调味品；2配制酱油——是指以酿造酱油为主体;与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品；3 化学酱油——也叫酸水解植物蛋白调味液..以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料;经盐酸水解;碱中和制成液体鲜味调味品..老抽——是在生抽中加入焦糖;经特别工艺制成的浓色酱油;适合肉类增色之用..19、从物质转化的观点分析酱油中风味物质的来源酱醅经过保温发酵;在微生物的各种酶的作用下将酱油原料通过分解合成反应;产生鲜甜香酒酸味物质;与食盐的咸味结合;成为酱油特有的色香味体..1酱油色素形成的主要途径是氨基-羧基反应即美拉德反应;是一种非酶褐变反应；2酱油的香气是酱醅发酵过程中酵母及细菌进行复杂的生物化学反应所产生的各种化台物的综合表现..按其化合物的性质分为醇、酯、醛、酚、有机酸、缩醛和呋喃酮等；3酱油的鲜味来源于米曲霉产生的蛋白酶肽酶和谷氨酰胺酶的作用过后水解生成的氨基酸;主要是谷氨酸鲜味浓厚；4酱油的甜味主要来源于淀粉质水解的糖；5酱油的酸味酸味主要来源于有机酸如乳酸、琥珀酸、醋酸；6酱油的苦味来源于酱油中呈苦昧物质;主要有亮氨酸、酶氨酸、蛋氨酸、精氨酸等氨基酸类；7酱油的咸味来源于氯化纳..20、为什么酱油发酵前期采用保温发酵米曲霉主要形成中性和碱性蛋白酶；蛋白酶、肽酶催化作用的最适温度是40~45℃；常温一般是25℃左右..6、后期发酵时温度过高、PH值小于6时鲜味差..21、酱油中色、香、味物质的形成机理：1蛋白质水解作用；2淀粉糖化作用；3酸类发酵；4酒精发酵..22、酱油制作对原料有哪些基本要求1 适合曲霉生长和分泌酶类..蛋白质含量高..淀粉次之：豆粕为主;麸皮小麦为辅料；2有利通风;透气性好：麸皮；3有利形成风味物质和酱色；4价格低廉;来源广泛..23、酱醪和酱醅的定义将成曲加入多量盐水;使呈浓稠的半流动状态的混合物称为酱醪；将成曲拌加少量盐水;使呈不流动状态的混合物;称为酱醅；24、酱油制作工艺有哪几种请从盐浓度、形态、温度、发酵周期、生产工艺、设备、产品滋味、产品色泽比较几种不同工艺..1高盐稀醪发酵法晒露发酵法：自然发酵;制曲时间长；成曲拌酱醅置室外大缸;缸口敞开;经历一个夏季的日晒夜露6-10个月而成..特点：色泽红褐;酱香浓郁;滋味醇厚鲜美;体态浓厚久储不霉..原料利用率低、发酵周期长;劳动强度大;卫生条件不易控制;成本高..2低无盐保温法：不加或少加食盐进行发酵;发酵温度保持55-60℃以防腐;发酵时间约3d..特点：周期短;蛋白质水解彻底;操作简单；对卫生条件要求高;风味差..3分酿固稀发酵法：蛋白质与淀粉原料分开制醪;先高温后低温;先低盐固态后高盐稀态..特点：有利于分解作用;发酵周期缩短30天;色泽深香气好..工艺复杂;对设备要求高;提取手段繁..4低盐固态发酵法是利用酱醋中食盐含量在10%:时对酶活力的抑制作用不大的特点;在固态无盐发酵的基础上发展起来的.. 25、什么是酱油的三套循环淋油法;请具体说明酱醅经二油浸泡后;过滤得头油即生酱油为产品;生头油可从容器底下放出;溶加食盐;加食盐量应视成品规格定..再加入70 ～80℃的三油浸泡8 ～ 12h;滤出二油；同法再加入热水或自来水浸泡2h在右;滤出三油..此过滤法为间歇过滤法;俗称三套循环淋油法..26、酱油制作后期加热的目的：灭菌；调和香气；增加色泽；除去悬浮物..27、发酵过程中的生物化学变化：1原料植物组织的分解；2蛋白质的分解；3淀粉的糖化；4脂肪水解；5色素生成：非酶褐变反应 ;酶褐变反应；6酒精发酵；7酸类的发酵..28、按酿制方法分类：1果实发酵酒酿造酒 6°~18°用果汁或果浆经酒精发酵酿制而成的果酒..2果实蒸馏酒果实白酒 40°以上葡萄汁、浆或皮渣经发酵蒸馏的酒称白兰地;无色、无糖..其它水果生产的;则冠以相应的名称;如苹果白兰地、樱桃白兰地..3果实配制酒20°~40°果露酒:将果实、果皮、鲜花等用食用酒精、发酵原酒或蒸馏酒浸泡;取其精液;加入其它配料如果汁、糖或其它芳香物质和成色物质等制成的果酒..如柑桔酒、刺梨酒、桂花酒等；再造酒:以某一种果实发酵酒为酒基;再加入植物性香料或药料等成分制成的酒;如味美思酒..29、依酒中所含酒精量分类：高度＞17 °和低度＜16°果酒30、按颜色分类：红、白、桃红葡萄酒31、葡萄酒酵母的特点：1发酵力强产酒力强；2产酒率高：生成1°酒精约需糖17~18g/l°；3抗逆性强：忍耐 250mg/L的SO24生香性强.. 32、酒精发酵：酵母菌将葡萄浆果中的糖分解为酒精、二氧化碳和其它副产物;这一过程称为AF..实质上;AF是由酵母菌分泌的一系列酶完成的..33、甘油及其形成：味甜且稠厚;使果酒清甜、柔和;增加稠度..34、琥珀酸及其形成：酸味苦咸;存在于所有的果酒中;量少时能给果酒以爽口感..35、醋酸及其形成：构成果酒挥发酸的主要物质;其含量＜0.3g/L;若超过1.5g/L果酒醋酸味..由乙醇被醋酸菌氧化;或乙醛经氧化而产生..36、杂醇及其形成：甲醇和高级醇;高级醇主要为90％异戊醇;此外正丙醇、正丁醇等高级醇、高级脂肪酸类及这些醇与酸类化合的酯类;构成果酒二类香气的主要成分;微量时有益于酒的品质;含量过高时酒有粗糙感;使人头痛致醉..氨基酸、六碳糖生成..37、影响酵母生长和发酵的主要因素：1温度：最适生长温度25~28 ℃；13~14℃发酵起动困难;随温度升高发酵加快;35℃酵母衰老快;白葡萄酒18~20℃；红葡萄酒25~30℃；2压力：0.8MPa停止酵母的生长繁殖;1.4MPaAF停止..用外加0.8MPa CO2防止酵母生长繁殖;保存葡萄汁；3氧通气：微量的氧对酵母吸收长链脂肪酸、合成醇类、维持AF是必不可少的;氧多时;乙酸乙酯、高级醇<6C生成量多；无氧时;6C以上的酯生成多..缺氧时间过长多数酵母菌细胞会死亡..要合理利用通气对AF的影响；4酸度：pH 3.3~3.5；5糖：1~2%发酵速度最快;5%开始有抑制作用;25%；发酵延滞;70%大多数酵母不能生长和发酵；6含氮物质：氮素是酵母生长繁殖必不可少的;磷钾也是；7单宁及多元酚：酿酒酵母能忍耐4g/L的单宁;多元酚中绿原酸、异绿原酸对AF有促进作用;没食子酸、咖啡酸对AF有抑制作用；8SO2：添加10mg/L可看出对AF的延迟作用;1.2~1.5 g/L能杀死酵母等微生物;保存葡萄汁；9发酵代谢产物：酒精和CO2是主要代谢产物;对AF 有抑制作用..中间产物脂肪酸对AF也有抑制作用; 用活性炭和酵母菌皮0.2~1g/l可以吸附脂肪酸；10金属离子：铁、铜、铝等金属离子量高会抑制AF..38、原料的要求是：1含糖量最好达到16g／100ml以上；2含酸量在0.6~1.0g／100ml；3具有本品种的色泽和香味;无特殊怪味；4并含有少量的单宁和果胶物质..39、单宁的作用：收敛味；澄清作用；抗氧化；加深酒的色泽；可使花色苷形成缩合物40、破碎、除梗的作用：可加快起始发酵速度;使酵母易与果汁接触；利于红葡萄酒色素的浸出；便于SO2的均匀使用和物料的输送；氧的溶入增加..41、破碎、除梗的要求：每颗葡萄粒都要破裂;但尽量避免撕碎果皮和压破葡萄籽;并要防止碾碎果梗..42、破碎、除梗的方法：手工;机械..手工法用手挤或木棒捣碎;也有用脚踏破碎机有双辊压破机、刮板式破碎机、离心式破碎机..43、除梗：防止果梗中的青草味和苦涩物质溶出;有利于改进酒的口味；减少发酵醪体积;便于输送；防止果梗固定色素而造成色素损失等优点..44、SO2处理的作用：杀菌；澄清；抗氧化；增酸；溶解..45、原料成熟度不够的特点：糖偏低;酸偏高..46、原料成熟度不够改良方法： 1提高含糖量：加糖、加浓缩葡萄汁；2降低含酸量：化学降酸；生物降酸；物理降酸..47、加糖调整：生成1°酒精需1.63g葡萄糖;即每升葡萄汁含糖量为16.3g;一般按17g／L计算..48、酸度调整：酸在葡萄酒发酵中作用很多;它可抑制细菌繁殖;使发酵顺利进行；使红葡萄酒得到鲜明的颜色；使酒味清爽;并使酒具有柔软感；与醇生成酯;增加酒的芳香；增加酒的贮藏性和稳定性..1化学降酸:降酸剂：碳酸钙、碳酸氢钾、酒石酸钾降酸剂的用量：一般以它们与硫酸的反应进行计算..2生物降酸：生物降酸是利用微生物分解苹果酸;将苹果酸分解为酒精和CO2;从而达到降酸的目的..用于生物降酸的微生物有苹果酸-乳酸细菌和裂殖酵母..3物理降酸：①冷冻降酸：葡萄酒的温度降到0℃以下时;酒石析出;从而达到降酸的目的..目前;冷处理技术用于葡萄酒的降酸已被生产上广泛采用..②离子交换法：化学降酸往往会在葡萄汁中产生过量的Ca++;葡萄酒厂常采用苯乙烯碳酸型强酸性阳离子交换树脂除去Ca++;该方法对酒的pH 影响甚微;用阴离子交换树脂强碱性也可以直接除去酒中过高的酸..49、原料含酸量过低：1 直接增酸：国际葡萄与葡萄酒组织规定;对葡萄汁的直接增酸只能用酒石酸;其用量<1.5g/L..直接增酸时;先用少量葡萄汁将酸溶解;然后均匀地将其加进发酵汁;并充分搅拌..应在木质、玻璃或瓷器中溶解;避免使用金属容器2 间接增酸：①添加未成熟葡萄浆果；②正确使用SO2；SO2的主要作用：1抑制细菌等微生物对酸的分解;从而保持葡萄汁中已有的酸度；2溶解浆果固体部分中的有机酸;从而提高酸度..50、变质原料特点：固体比例高；色素被分解；果胶、低聚糖高；酶、杂菌；泥沙..51、主发酵及其管理：⑴发酵初期：主要是酵母菌的繁殖阶段①特征: 液面平静气泡产生品温渐高甜味尚浓比重较大酒味产生；②管理：温度的管理和空气的供给；⑵发酵中期：主要是酒精发酵阶段①特征：气泡剧增液面沸腾酒帽浮起品温高升甜味渐淡酒味渐浓；②管理：温度的管理和压酒帽；⑶发酵末期①特征: 气少液平品温渐低甜味极淡酒味最浓浮渣下沉酒液变清；②管理：新酒和皮渣分离..52、后发酵的注意事项：由于压榨、放酒使酒中混入空气;很易使酵母重新活跃起来;易将残糖降至2g／L..后发酵要求密闭;强度很弱;2~3周后几乎无CO2放出;容器要求适当装满;以防病菌繁殖..温度以低为宜;控制在20℃以下..结束后用同类酒装满;严密封口转入陈酿..53、葡萄酒的冷热处理：冷处理：可加速酒中胶体及酒石酸氢盐的沉降;使酒液澄清透明;苦涩味减少..处理温度以冰点以上0.5℃..热处理：加速蛋白质凝固;提高酒的稳定性；杀灭微生物和酶;增强保藏性..但可加速氧化反应;加快酒的老熟;使酒的果香和新鲜感变弱..对于鲜爽、清新型产品不适宜..有人认为;甜或干葡萄酒;以50~52℃处理25天效果较好;也有人认为甜酒以55℃为好.. 54、勾兑：1目的：在于使不同优缺点的酒相互取长补短;最大限度地提高葡萄酒的质量和经济效益..2方法：一般选择一种质量接近标准的原酒作基础酒;根据其缺点选一种或几种另外的酒作勾兑酒;加入一定的比例后进行感官鉴评和化学分析;从而确定比例..55、调酒度：原酒的酒精浓度若低于指标;最好用同品种酒度高的勾兑调配;亦可加用葡萄蒸馏酒或精制酒精调配..56、若按制醋工艺流程来分：可分为酿造醋和人工合成醋；酿造醋又可分为米醋用粮食等原料制成、糖醋用饴糖、糖渣类原料制成..57、食醋的酿造是经淀粉的分解;酒精发酵和醋酸发酵三阶段而制成的体液调味品;它不仅带有酸味而且还兼有特殊的芳香味道..用工业冰醋酸直接兑水配制食醋;到市场销售;将危害消费者身心健康..可用碘液法和高锰酸钾法鉴别检验酿造醋和人工合成醋.. 58、酿醋主要是以粮食为原料及菌种发酵..经过糖化、酒精发酵、醋酸发酵及后续消毒灭菌、加工包装而成;具有色香味俱佳的特点;经科学分析含有丰富的营养成分..59、高锰酸钾法原理：酿造醋在发酵过程中会产生乙醇等物质; 而人工合成醋则没有; 利用乙醇氧化成乙醛后与品红—亚硫酸试剂作用生成深紫色化合物来进行鉴别..60、醋对治病养生有以下方面的作用：1、消除疲劳；2、调节血液的酸碱平衡;维持人体内环境的相对稳定；3、帮助消化;有利于食物中营养成分的吸收；4、抗衰老;抑制和降低人体衰老过程中过氧化物的形成；5、具有很强的杀菌能力;可以杀伤肠道中的葡萄球菌、大肠杆菌、病疾干菌、嗜盐菌等；6、增强肝脏机能;促进新陈代谢；7、扩张血管;有利于降低血压;防止心血管疾病的发生；8、增强肾脏功能;有利尿作用;并能降低尿糖含量；9、可使体内过多的脂肪转变为体能消耗掉;并促进糖和蛋白质的代谢;可防治肥胖；10、食醋中还含有抗癌物质..61、食醋的主要成分分析：1蛋白质和氨基酸：食醋中含有0.05%～3.0%蛋白质;氨基酸有18种;其中人体必需的8种氨基酸均具备..2碳水化合物：食醋中的糖类如葡萄糖、麦芽糖、果糖、蔗糖、鼠李糖等较多;这些成分对食醋的浓度及柔和感有着十分重要的调节作用;也有利于保健功能..3有机酸：食醋中的醋酸含量最多;它可促进血液中抗体的增加;提高人体免疫力;有很好的杀菌和抑菌作用﹔除此之外还有乳酸、甲酸、柠檬酸、苹果酸、丙酮酸和琥珀酸等;这些物质能促进机体的新陈代谢和细胞内的氧化还原作用..4维生素和矿物质： 酿造食醋中还含有维生素B 1、维生素B 2等以及矿物质中的铁、钠、钙、锌、磷、铜等离子;特别是醋酸钙可缓和醋酸作用;对调味酱、醋渍菜、蛋黄酱、鱼糕、香肠、年糕、面包等有调味和冲作用;这些离子的恰当配合对人体营养、降低血压、防止衰老等十分必需且有益..5香气成分：食醋的芳香成分虽然含量极少;但醋酸乙酯、乙醇、乙醛、3－羟基丁酮等赋予食醋特殊的芳香及风味..62、食醋：用各种酵后产生的酸味调味剂..。
淀粉质原料酒精发酵实验综合实验实验指导书
淀粉质原料酒精发酵实验（综合实验）实验指导书本实验是在生物工艺实验单元操作基础上，综合运用酒精发酵工艺学课程中所学的基本原理和发酵方法，对淀粉质原料酒精发酵过程进行全程监测，模拟工业生产上的整个过程，因此是一个综合性很强的实验。
要求学生较灵活地运用基本知识，解决实验过程中出现的问题，并在实验后系统总结获得全面提高。
一、实验目的1、了解淀粉质原料酒精发酵的全过程。
2、掌握酒精发酵过程中各种监控数据的检测方法。
二、实验内容1．准备：(1) 发酵用三角瓶和蒸馏装置的准备。
(2) 温度计和酒精计的准备。
（3）粉碎机的使用方法的熟悉。
２．玉米的粉碎３．酒精发酵试验（1）调浆（加水比1：3，液化酶添加量为8U/g原料）（2）糊化（90℃，90~120min）（3）活性干酵母的活化（在100mL2%灭菌糖液中加入1~2g干酵母，30~33℃活化30~60min）。
（4）糖化（糊化醪冷却至60~62℃，添加120~150U/g原料的糖化酶，30~60min）。
（5）发酵（糖化醪冷却至30~33℃，按原料量的0.1%添加活性干酵母，发酵时间控制在60h左右）。
（6）蒸馏（将发酵醪全部或取100mL进行蒸馏）。
（7）计算原料出酒率。
三、分析方法1．发酵成熟醪酒精含量的测定：蒸馏——酒精计法。
2．发酵成熟醪酸度的测定：酸碱滴定法。
3．发酵成熟醪残总糖的测定：酸水解——斐林法。
4．发酵成熟醪残还原糖的测定：斐林法。
5. CO2释放量的测定：称重法。
四、知识准备（1）酒精发酵的基本理论和方法。
（2）常规发酵工业分析方法。
五、实验报告要求（1）绘制酒精发酵过程中CO2的释放量曲线图。
（2）计算原料出酒率并对发酵结果进行评价。
发酵工艺实验
实验一柠檬酸发酵1、实验目的了解柠檬酸发酵原理及过程，掌握柠檬酸深层液体发酵及中间分析方法。
2、实验原理黑曲霉发酵法生产柠檬酸的代谢途径被认为是：黑曲霉生长繁殖时产生的淀粉酶、糖化酶首先将淀粉转变为葡萄糖；葡萄糖经过酵解途径(EMP)和HMP途径转变为丙酮酸;丙酮酸由丙酮酸氧化酶氧化生成乙酸和CO2，继而经乙酰磷酸形成乙酰辅酶A，然后在柠檬酸合成酶（柠檬酸缩合酶）的作用下生成柠檬酸。
黑曲霉在限制氮源和锰等金属离子下，同时在高浓度葡萄糖和充分供氧的条件下，TCA循环中的a-酮戊二酸脱氢酶受阻遏，TCA循环变成“马蹄形”，代谢流汇集于柠檬酸处，使柠檬酸大量积累并排出菌体外。
其理论反应式为C6H12O6+1.5O2→C6H8O7+2H2O柠檬酸理论得率为106.7%;若以含一个结晶水的柠檬酸计为116.7%。
3、实验装置与流程(I)实验装置与材料:A、实验装置：旋转式摇床、恒温培养箱、高速离心机(4000-6500r/min) 。
B、菌种:黑曲霉柠檬酸生产菌株Co8-27。
C、材料：麸皮，马铃薯,薯干淀粉,蔗糖,玉米粉,大麦芽，大米,琼脂,淀粉酶(中温酶与高温酶)。
D、器皿：15mL试管，100mL三角瓶，2000mL烧杯,500mL三角瓶,离心管若干。
E、试剂:0.1429mol/LNaOH，1%酚酞试剂，费林甲，乙溶液，0.01%标准葡萄糖溶液。
(II)实验流程:保藏菌株→活化菌株(斜面培养)→200mL三角瓶麸曲培养→500~1000mL三角瓶液体发酵。
(III)斜面培养基:马铃薯琼脂培养基：去皮马铃薯200g切成小块,加水约500mL,煮沸30min，然后用纱布过滤,滤液加蔗糖20g，琼脂20g，溶化后自来水定容至1000mL，分装于经干热灭菌后的带棉塞试管内，121C灭菌20min，取出摆成斜面备用。
摇瓶发酵培养基：取细度为40目以上的淀粉6~8g，装入500mL三角瓶中,再加入物40mL水和5个单位淀粉酶(中温)/g淀粉,于75-80'C下液化15min。
发酵综合实验 实验报告
目录摘要.................................... 错误！未定义书签。
1 引言 (4)2材料与方法 ............................ 错误！未定义书签。
3 结果与讨论............................ 错误！未定义书签。
4 总结.................................. 错误！未定义书签。
5 心得体会.............................. 错误！未定义书签。
参考文献................................ 错误！未定义书签。
蛋白酶的发酵工艺研究摘要中性蛋白酶是最早被发现并广泛应用于工业化生产的蛋白酶制剂，可用于皮革脱毛、软化、畜禽血液蛋白质水解、果酒、啤酒和饮料的澄清以及医学治疗等应用领域中。
本文对一株产中性蛋白酶枯草芽孢杆菌（AS1.398）的发酵条件进行了研究，考察不同因素条件下对产酶的影响。
通过摇瓶培养研究碳源浓度，不同接种量对蛋白酶产量的影响。
利用酪蛋白培养基的平板实验观察蛋白酶的性质。
利用发酵罐培养观察时间对产酶的影响.结果表明:豆饼粉3.0g/100ml，玉米粉4.0g/100ml，麸皮粉2.5g/100ml，磷酸氢二钠0.4g/100ml，磷酸二氢钾0.03g/100ml，pH 7.2-7.4为最适宜培养基组分。
并且发酵罐培养的产酶活性高于摇瓶培养。
关键词：中性蛋白酶；枯草芽孢杆菌；摇瓶培养；发酵罐The Fermentation Process Research of Protease Abstract Neutral protease is the first to be discovered and widely used in industrial production of the protease preparation ,which can be used for leather hair removal, softening, animal blood protein hydrolysis, wine, beer and beverage clarification, and in applications such as medical treatment.The fermentation conditions of a Bacillus Subtilis （AS1.398） which can produce neutral protease were studied in this paper. Under the condition of different factors to examine the influence of enzyme production.This study discussed concentration of carbon source, different inoculum on protease yield by shake flask. Casein petri dishes has been used in the observation of the nature of the protease. Fermentation tanks culture was used for observing time's effection on the production of enzymes. the results showed that soybean meal 3.0g/100ml, corn flour 4.0g/100ml,wheat bran powder 2.5g/100ml,disodium hydrogen phosphate 0.4g/100ml,potassium dihydrogen phosphate 0.03g/100ml, pH 7.2-7.4 was the most appropriate medium composition. Enzyme production activity of Fermentation tanks culture was higher than shaking culture. Keywords: Neutral protease；Bacillus subtilis；Shaking culture；Fermentation1 引言1.1 自然界中有大量产泌外蛋白酶微生物，其中以微生物的产酶活性最优。
白酒发酵工艺实习报告
白酒发酵工艺实习报告
本次实习主要学习了白酒的发酵工艺，对白酒的制作过程有了更深入的了解。
在实习过程中，通过观察和实践，我学习了白酒发酵的整个过程，包括原料准备、曲料调制、发酵、蒸馏等各个环节。
在原料准备环节，我学习了选用优质的小麦和高粱等粮食作为主要原料，以及如何进行清洗和加工。
在曲料调制环节，我学习了如何选用合适的曲菌进行曲料培养，以及控制温湿度等因素来保证曲料的质量。
在发酵过程中，我学习了控制发酵温度和时间，以及如何进行发酵桶的管理和维护。
在蒸馏环节，我学习了如何进行蒸馏设备的操作和维护，以及如何控制好蒸馏温度和时间，确保蒸馏出的白酒质量。
通过这次实习，我对白酒的发酵工艺有了更加深入的理解，也学到了许多实用的操作技能。
我相信这些知识和经验对我未来的学习和工作都会有所帮助。
感谢公司提供这次实习机会，让我有机会学习和成长。
发酵工艺综合实验
内容2 总糖与还原糖含量的测定
DNS法
发酵工程实验
总糖的水解和提取
取2.5mL发酵上清液，加入装有5mL6moL/L HCL及 10mL蒸馏水的50mL的三角瓶中，微沸加热水解30min。待 三角瓶冷却后，加入1滴酚酞指示剂，以6moL/L NaOH中 和至微红色，将水解液全部收集在50mL的容量瓶中，用 蒸馏水定容至刻度，混匀，作为总糖待测液。 注意！微沸加热水解时一定注意锅内的水不要烧干！
发酵工程实验
木糖标准曲线的绘制
序 号 0 1 2 3 木糖标准液 1mg/mL (mL) 0 0.2 0.3 0.4 蒸馏水 (mL) 2.0 1.8 1.7 1.6 3.0 DNS (mL) 对应木糖含量 （μg） 0 200 300 400
4
5 6
0.5
0.6 0.7
1.5
1.4 1.3
500
发酵工程实验
二、实验原理
在畜禽和水产动物 肠道内形成较高的 粘度的食糜，不易 被动物消化。
导致动物采食量下降， 妨碍消化液与底物的混 合，从而阻止脂肪的消 化吸收
同时肠道粘度增加导致 营养物质在肠道内蓄积，形 成富含养分的食糜，使得微 生物增殖，损害肠道黏膜正 常形态与功能，还可导致腹 泻和死亡率的增加。
⑵ DNS试剂：称取20.00g 3,5-二硝基水杨酸溶解于 1.5L水，一边不断地搅拌一边逐渐加入32.0gNaOH， 让其溶解。然后逐渐加入苯酚10g，亚硫酸钠10g， 酒石酸钾钠600g，加热至45℃，冷却后在2.0L的容量 瓶中定容。室温存放在棕色瓶中。（已经配制！）
发酵工程实验
(3) 酚酞指示剂：称取5g酚酞，溶于250mL 70%乙醇中。 (4)6moL/L HCL: 先于1000mL容量瓶中加入约200mL蒸 馏水，然后取540mL浓盐酸沿瓶壁缓慢加入，加水定容 至1000mL。 (5)6moL/L NaOH ：称取240g NaOH ，溶于800mL 蒸 馏水中，待散热冷却后，加水定容至1000mL。 （每个实验室！）
发酵工艺原理综合性实验课的探讨
套新 的教学 模式 ，这就 是模拟 实际生产 的 “ 综合
艺完整 的操作 技 能，这就 为提 高学生对 知识 的综合
能力 、应用 能力 以及创 新能力创 造 了更为有 利 的条
件。
性实验 ”教学模式 。
一
、
综 合 性 试 验 的 意义 二 、综 合 性 实 验 的 内容 及步 骤
如需绘 图说 明，则建议 用哪类 图表来说 明 ；对实 验
结 果 的说 明 ， 则介 绍 结 果 说 明应 阐 述 的 内容 和 重
点。
１ 集 中时 间 安排 实 验 环 节 ，保 证 实 验 的连 续 ．
性。
在 结果 的分析和 讨论上 ，我们对 学 生强调要对
结果进 行科学 分析 。实验结果 可 以不尽 人意 ，甚 至
的理论 课和 实验课 较 多 ，很难要 求 学生用 ４ 个整 天
时间进行 实验 。如何解 决好这 个矛盾 呢？我们 经过 慎 重考虑 ，将 实验 时间做如下 调整 ：在 保证实 验连 续 性的前提 下 ，把学 生在实验 室的时 间做适 当的分
割。ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ体安排 是：周四、周五下午 安排４ 课时，用于
综合性 实验 的主 要 内容 包括 生产用 培养 基 的制 备 与灭菌 、生产 用菌种 的扩培 与保 藏 、发酵罐 的安
所 谓综 合性 实验就 是将 发酵 工艺 的各个环 节按
实 际生产过 程排 列 ，进行 全过程 的综 合性 实验 。它
与 过 去 的 实 验 课 明 显 的 差 别 在 于 它 是 连 续 的 、综 合
发 酵工艺 原理课 是一 门综合 性和 实践性 很强 的 课 程 。它是生物 技术 、生物 工程专业 学生 的重要 课
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标准曲线的绘制
1mg/mL葡 萄糖标准液
0mL 2.0mL 0.2mL 1.8mL 0.4mL 1.6mL
0.6mL 1.4mL 0.8mL 1.2mL 1.0mL 1.0mL 1.2mL 0.8mL
1.5mLDNS
注意！测定前一定要检 查波长是否正确！
准备
每班选出1-2个同学跟着实验室毛会丽老师准备实 验，配制试剂，活化菌种，准备时间段在第十五周。 选出人员后报与毛会丽老师。
分组
每个实验室由班长总负责，分为2大组； 每一大 组分2小组，自由组合分别作液体、固体发酵实验； 分组名单由班长报给辅导老师，向辅导老师留联系 方式。
辅导老师联系方式：
李 端： 周晨妍： 刘振华： 明 红： 毛会丽：
DNS（mL） 1.5 1.5 1.5
然后沸水浴5分钟，冷却到室温，于540nm波长处进行测定。
计算公式
葡萄糖质g量 ） （ 反应体积
还原糖（μg/mL）=
样品体积m数 ） l （
总糖（μg/mL）=
葡萄糖质 g） 水 量解 （ 体 反积 应体
样品体m 积 ） l 数（
内容3 pH值的测定
将发酵液混匀后，用玻璃 棒沾取发酵液，用4.0-5.8或 5.5-9.0pH试纸检测，测出发 酵液的pH值。
加封口膜
种子液制备流程
PDA酵母斜面 刮取2-3环
种子液
加入无菌水 洗下细胞
菌体细胞悬浮液
移液管吸 取孢子液 加入摇瓶 接种量10%
28℃摇床 140rpm 摇瓶接种
培养2d
发酵设置及培养
种子液
接种量10% 发酵培养基
140rpm 发酵培养物
28℃
Ps：每个瓶子设一个平行
取样和需测定的指标
发酵培养物
(2)种子培养基：10°麦芽汁，pH5.0或葡萄糖10%， 玉米浆1%，尿素0.2%，pH5.0。
(3)发酵培养基：玉米粉经液化、糖化，折合葡萄糖浓 度为10%，玉米浆1%，硫酸铵0.4%，pH5.5。
装量：30mL/250mL
4.试剂的配制
(1) 1mg/mL葡萄糖标准液：准确称取100mg分析纯葡萄 糖，置于小烧杯中用少量的蒸馏水溶解后，定容转移 到100mL的容量瓶中，以蒸馏水定容至刻度，摇匀， 冰箱保存备用。（每小组！）
内容1摇瓶酵母的接种与培养
斜面菌种的制备
无菌条件下，从冷藏的产生菌的斜面孢子中，刮取 适量孢子涂在PDA斜面上，然后置28-30℃的恒温箱培 养2-3d。
种子培养基的制备
斜面培养基 种子培养基
按照 配方 称量
种子培养基
分装250mL 锥形瓶(50mL)
冷却备用
置于超净工作台上
121℃下 灭菌30min
(4)6moL/L HCL: 先于1000mL容量瓶中加入约200mL蒸 馏水，然后取540mL浓盐酸沿瓶壁缓慢加入，加水定容 至1000mL。
(5)6moL/L NaOH ：称取240g NaOH ，溶于800mL 蒸 馏水中，待散热冷却后，加水定容至1000mL。
（每个实验室！）
三、实验内容
➢摇瓶酵母的接种与培养 ➢总糖含量的测定 ➢还原糖含量的测定 ➢pH值的测定
取样时间：0、8、16、24、32、40、48h 测定：pH、总糖含量、还原糖含量
注意！0h培养液要留一部分放置冰箱作为菌体浓 度测定的对照。
内容2 总糖与还原糖含量的测定
DNS法
总糖的水解和提取
取2.5mL发酵上清液，加入装有5mL6moL/L HCL及 10mL蒸馏水的50mL的三角瓶中，微沸加热水解30min。 待三角瓶冷却后，加入1滴酚酞指示剂，以6moL/L NaOH中和至微红色，将水解液全部收集在50mL的容 量瓶中，用蒸馏水定容至刻度，混匀，作为总糖待测液。
(1)斜面培养基
麦芽汁培养基：10o麦芽汁100mL，琼脂2g(2%)， 加热 煮沸溶解，蒸发所失体积用水补足，定容至100mL。
PDA培养基：取去皮马铃薯20g，切成小块，加水100mL。 微沸30min，用纱布过滤，加2g葡萄糖，加热煮沸后加 入2g琼脂，继续加热融化并补足失水，定容至100mL。
加 入
沸水浴5min CW定容至25mL
后冷却至室温
后 混 匀
540nm波长处比 色，以0管调零
总糖和还原糖的测定
管号
总糖待测液 （mL）
总糖测定管号 ⅠⅡ Ⅲ
11 1
Байду номын сангаас
管号
还原糖测定管号 1 23
上清液（mL） 0.5 0.5 0.5
蒸馏水（mL） 1 1
1
蒸馏水（mL） 1.5 1.5 1.5
DNS（mL） 1.5 1.5 1.5
四、作业及思考题
1.观察记录酵母菌细胞液体发酵过程中发酵液的颜色， 粘度，菌丝形态以及气味。 2.测定酵母菌的简单分批发酵中每次取样中菌体细胞 生长量、总糖和还原糖含量和pH值，绘制发酵曲线。
发酵工程实验Ⅰ ------液体发酵
实验一 酵母的液体摇瓶发酵实验
❖实验目的 ❖实验材料和器材 ❖实验内容 ❖作业及思考题
一、实验目的
➢掌握液体发酵种子液的制备和摇瓶发酵技术及
方法
➢掌握总糖和还原糖含量的测定方法 ➢掌握常用的比色分析方法的操作技术 ➢熟悉酵母菌的微生物学特性及培养方法
二、实验材料和试剂配制方法
生命科学技术系 发酵工程综合实验
发酵工程教研室
2012.05
实验内容
发酵工程实验Ⅰ ------酵母的液体发酵 发酵工程实验Ⅱ ------黑曲霉的固体发酵
内容
本次实验分酵母的液体发酵和黑曲霉固体发酵两个 内容；以实验小组为单位，分发、清洗本小组实验所 需要玻璃仪器、结束后清洗回收；配制本小组所需基 本试剂。
1.实验菌种：酵母菌
平板照片
菌丝显微照片
2.实验仪器：玻璃试管、试管架、吸管（1mL，2mL，
10mL）、吸耳球、容量瓶、烧杯、三角瓶（250 mL， 500mL）、量筒（250mL，500mL，1000mL）、 玻璃棒、试纸、塑料漏斗、电炉、接种铲（针）、振 荡培养箱、恒温箱、台秤等。
3.培养基
⑵ DNS试剂：称取20.00g 3,5-二硝基水杨酸溶解于 1.5L水，一边不断地搅拌一边逐渐加入32.0gNaOH， 让其溶解。然后逐渐加入苯酚10g，亚硫酸钠10g， 酒石酸钾钠600g，加热至45℃，冷却后在2.0L的容量 瓶中定容。室温存放在棕色瓶中。（已经配制！）
(3) 酚酞指示剂：称取5g酚酞，溶于250mL 70%乙醇中。