食品工艺学：乳品实验
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➢ 香精：菠萝香精10毫升(或水蜜桃香精10毫升)、鲜奶精 10克。
工艺流程
牛奶→杀菌→均质→冷却 配料→杀菌→均质→冷却
→ 加 酸 液 缓 慢 搅 拌 → 加 香 精 → 杀 菌 （ 65℃ ， 30min）→二次均质→无菌包装→成品
操作要点
调配型酸性含乳饮料生产过程中的质量控制主要是 口感和沉淀及分层。
所以本配方将几种酸液配成较低浓度的稀酸溶液，要在快 速搅拌的条件下将酸液缓慢加入，以保证酸液能迅速、均 匀地分散于牛乳中。
4、加酸时，一定注意混合乳的温度，最好在10℃以下再 加入酸液，以防止沉淀。
实验步骤
➢ 将牛奶杀菌后均质，然后再冷却 ➢ 配料 CMC+果胶+黄原胶+蔗糖酯+白糖+水 ➢ 配成溶液、杀菌、均质、冷却 ➢ 搅拌的同时加入酸液（乳酸+柠檬酸+酒石酸+抗
产品质量标准
发酵酸乳应具有发酵乳的滋味和气味，酸甜适中，口感粘 稠，没有乳清析出。
搅拌型酸奶
➢ 搅拌型酸乳的加工基本与凝固型酸乳相同 ➢ 搅拌型酸乳增加搅拌混合工艺 ➢ 按照是否添加果蔬料或果酱，搅拌型酸乳可分为
天然搅拌型酸乳 加料搅拌型酸乳
搅拌型酸乳质量控制关键点
冷却:完全凝固(pH 4 .6～4.7)后开始冷却 ➢ 冷却过快，凝块收缩迅速，乳清分离 ➢ 冷却过慢，会导致产品过酸和添加的果料脱色
搅拌:机械力破碎凝胶体，凝胶体粒子0.01～0.4mm 混合、罐装:果蔬、果酱和各种类型的调香物质等可
在酸乳发酵冷却后加入 冷却、后熟:0～7℃/24h 后熟
作用：可产生芳香物质，可改善黏稠度
配制型乳饮料的加工
实验目的 ➢ 掌握配制型酸乳饮料的制造原理和制造方法，掌
握实验注意事项和实验报告要求。 所用仪器
凝固型酸奶的生产流程
搅拌型酸奶的生产流程
发酵剂的制备 ✓工艺流程
操作要点
制备发酵剂
①乳酸菌纯培养物：脱脂乳分装于灭菌试管灭菌(15min ／115℃)、冷却(40℃)、接种粉末状菌种、培养(3～6h ／42℃)、凝固、冷却至4℃冷藏备用。一般重复上述工艺 4～5次
②制备母发酵剂：脱脂乳分装于灭菌的三角瓶(300～ 400m1)、灭菌(15min／115℃)、冷却(40℃)、接种(乳 酸菌纯培养物，2%～3%)、培养(3h～6h／37℃～45℃)、 凝固、冷却至4℃、冷藏备用；
➢ 均质机 水浴锅等
➢ 原料：牛奶100斤；
➢ 配料：白糖20斤、蛋白糖170克、耐酸CMC200克、果 胶150克、黄原胶50克 、蔗糖酯100克 、单甘酯100克 、 水140斤；
➢ 酸液：柠檬酸100克、乳酸400毫升、Vc 20克、酒石酸 95克、三聚磷酸钠30克、山梨酸钾30克、柠檬酸钠200 克、硫酸镁2克、亚硝酸钠1克、水30斤；
在实验中，稳定剂、乳化剂等要与白砂糖拌匀之后，在 70～80 ℃的热水溶解，之后杀菌、均质
➢ 本配方选用耐酸CMC、果胶和黄原胶复配，利用各此的 互补作用来达到稳定调配型酸性含乳饮料的目的。
均质:20-25MPa
3、调酸过程中，如酸液浓度过高或加酸速度过快，就很 难保证在局部牛乳与酸液能良好地混合，从而使局部酸度 偏差太大，导致局部蛋白质沉淀。
➢ 饮用型酸乳（drinking yoghurt） 类似搅拌型，但包装前
凝块被分散成液体。
二、实验目的
掌握凝固型酸奶、搅拌型酸奶的制作工艺。
原辅材料
新鲜牛奶、白砂糖、乳酸菌发酵剂、稳定 剂、果酱、塑料杯或玻璃瓶等。 实验设备
混料罐或不锈钢锅、水浴锅、培养箱、台 秤、天平等。
凝固型和搅拌型酸奶的生产工艺
➢ 口感主要通过糖酸比、香味料和果汁的调配来达到。 ➢ 沉淀是调配型酸性含乳饮料生产中最为常见的质量
问题。主要通过稳定剂的选择、酸液的浓度和加入 方式来控制。
在酸性乳饮料中添加稳定剂，是为了提高饮料的粘度，防 止蛋白质粒子因重力作用而沉淀；另外，稳定剂是一种亲 水性的高分子化合物，可形成保护胶体，防止聚集沉淀。
杀菌及冷却
经均质的牛乳回流到热交换器，加热到90-95℃，保 温5 分钟。
然后冷却，如采用保加利亚杆菌的混合发酵剂时，可 冷却到45-50℃；如采用乳酸链球菌作发酵剂时，可 冷却至30℃
加发酵剂
按混合料3%的数量在严格的无菌状态下加入发酵剂
发酵
在42℃的温度下培养4小时，当酸度达到0.70.8%（乳酸度）时,停止发酵
③制备工作发酵剂；脱脂乳杀菌、冷却(40℃)接种(母发 酵剂，2%～3%)，培养(37℃～45℃／3h～6h)、凝固、 冷却至4℃冷藏备用。
操作要点
原料奶 用于酸奶生产的牛乳必须具有最高卫生质量，细菌含
量低，总菌数控制在50万cfu/ml，牛乳不得含有抗生 素或其他杀菌剂 均质 对以制作发酵乳制品的牛乳进行均质的目的主要是为 了阻止奶油上浮，并保证乳脂肪均匀分布 温度: 55-65 ℃ ,均质压力15-20MPa
食品工艺学：乳品实验
酸乳的种类
按成品的组织状态分类
➢ 凝固型酸乳（set yoghurt） 其发酵过程在包装容器中进行，
从而使成品因发酵而保留其均匀一致的凝乳状态。
➢ 搅拌型酸乳(stirred yoghurt) 成品先发酵后灌装而得。发酵
后的凝乳已在灌装前和灌装过程中搅碎而成粘稠而均匀的半流动状 态。
冷藏
发酵好的酸凝乳在0 -4℃的条件下, 进行后熟， 后熟的过程主要是在发酵剂产生的酶的作用下 使酸乳的口味变得更佳
培养温度对杆菌与球菌数量的影响
从上图可以看出一种酸奶发酵剂正确的培养温度的重要性，这种发 酵剂含有：嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，它们在共生中共存，共同 形成酸奶的理想特性如pH值、风味、香味和稠度。 大多数酸奶中球菌和杆菌的比例为1：1 或2：1，杆菌永远不允许 占优势，否则酸度太强。
坏血酸+三聚磷酸钠+wk.baidu.com梨酸钾+硫酸镁+水）
实验步骤
➢ 加香精，混料 ➢ 杀菌65 ℃30min ➢ 二次均质 ➢ 无菌包装 ➢ 成品
The end!
工艺流程
牛奶→杀菌→均质→冷却 配料→杀菌→均质→冷却
→ 加 酸 液 缓 慢 搅 拌 → 加 香 精 → 杀 菌 （ 65℃ ， 30min）→二次均质→无菌包装→成品
操作要点
调配型酸性含乳饮料生产过程中的质量控制主要是 口感和沉淀及分层。
所以本配方将几种酸液配成较低浓度的稀酸溶液，要在快 速搅拌的条件下将酸液缓慢加入，以保证酸液能迅速、均 匀地分散于牛乳中。
4、加酸时，一定注意混合乳的温度，最好在10℃以下再 加入酸液，以防止沉淀。
实验步骤
➢ 将牛奶杀菌后均质，然后再冷却 ➢ 配料 CMC+果胶+黄原胶+蔗糖酯+白糖+水 ➢ 配成溶液、杀菌、均质、冷却 ➢ 搅拌的同时加入酸液（乳酸+柠檬酸+酒石酸+抗
产品质量标准
发酵酸乳应具有发酵乳的滋味和气味，酸甜适中，口感粘 稠，没有乳清析出。
搅拌型酸奶
➢ 搅拌型酸乳的加工基本与凝固型酸乳相同 ➢ 搅拌型酸乳增加搅拌混合工艺 ➢ 按照是否添加果蔬料或果酱，搅拌型酸乳可分为
天然搅拌型酸乳 加料搅拌型酸乳
搅拌型酸乳质量控制关键点
冷却:完全凝固(pH 4 .6～4.7)后开始冷却 ➢ 冷却过快，凝块收缩迅速，乳清分离 ➢ 冷却过慢，会导致产品过酸和添加的果料脱色
搅拌:机械力破碎凝胶体，凝胶体粒子0.01～0.4mm 混合、罐装:果蔬、果酱和各种类型的调香物质等可
在酸乳发酵冷却后加入 冷却、后熟:0～7℃/24h 后熟
作用：可产生芳香物质，可改善黏稠度
配制型乳饮料的加工
实验目的 ➢ 掌握配制型酸乳饮料的制造原理和制造方法，掌
握实验注意事项和实验报告要求。 所用仪器
凝固型酸奶的生产流程
搅拌型酸奶的生产流程
发酵剂的制备 ✓工艺流程
操作要点
制备发酵剂
①乳酸菌纯培养物：脱脂乳分装于灭菌试管灭菌(15min ／115℃)、冷却(40℃)、接种粉末状菌种、培养(3～6h ／42℃)、凝固、冷却至4℃冷藏备用。一般重复上述工艺 4～5次
②制备母发酵剂：脱脂乳分装于灭菌的三角瓶(300～ 400m1)、灭菌(15min／115℃)、冷却(40℃)、接种(乳 酸菌纯培养物，2%～3%)、培养(3h～6h／37℃～45℃)、 凝固、冷却至4℃、冷藏备用；
➢ 均质机 水浴锅等
➢ 原料：牛奶100斤；
➢ 配料：白糖20斤、蛋白糖170克、耐酸CMC200克、果 胶150克、黄原胶50克 、蔗糖酯100克 、单甘酯100克 、 水140斤；
➢ 酸液：柠檬酸100克、乳酸400毫升、Vc 20克、酒石酸 95克、三聚磷酸钠30克、山梨酸钾30克、柠檬酸钠200 克、硫酸镁2克、亚硝酸钠1克、水30斤；
在实验中，稳定剂、乳化剂等要与白砂糖拌匀之后，在 70～80 ℃的热水溶解，之后杀菌、均质
➢ 本配方选用耐酸CMC、果胶和黄原胶复配，利用各此的 互补作用来达到稳定调配型酸性含乳饮料的目的。
均质:20-25MPa
3、调酸过程中，如酸液浓度过高或加酸速度过快，就很 难保证在局部牛乳与酸液能良好地混合，从而使局部酸度 偏差太大，导致局部蛋白质沉淀。
➢ 饮用型酸乳（drinking yoghurt） 类似搅拌型，但包装前
凝块被分散成液体。
二、实验目的
掌握凝固型酸奶、搅拌型酸奶的制作工艺。
原辅材料
新鲜牛奶、白砂糖、乳酸菌发酵剂、稳定 剂、果酱、塑料杯或玻璃瓶等。 实验设备
混料罐或不锈钢锅、水浴锅、培养箱、台 秤、天平等。
凝固型和搅拌型酸奶的生产工艺
➢ 口感主要通过糖酸比、香味料和果汁的调配来达到。 ➢ 沉淀是调配型酸性含乳饮料生产中最为常见的质量
问题。主要通过稳定剂的选择、酸液的浓度和加入 方式来控制。
在酸性乳饮料中添加稳定剂，是为了提高饮料的粘度，防 止蛋白质粒子因重力作用而沉淀；另外，稳定剂是一种亲 水性的高分子化合物，可形成保护胶体，防止聚集沉淀。
杀菌及冷却
经均质的牛乳回流到热交换器，加热到90-95℃，保 温5 分钟。
然后冷却，如采用保加利亚杆菌的混合发酵剂时，可 冷却到45-50℃；如采用乳酸链球菌作发酵剂时，可 冷却至30℃
加发酵剂
按混合料3%的数量在严格的无菌状态下加入发酵剂
发酵
在42℃的温度下培养4小时，当酸度达到0.70.8%（乳酸度）时,停止发酵
③制备工作发酵剂；脱脂乳杀菌、冷却(40℃)接种(母发 酵剂，2%～3%)，培养(37℃～45℃／3h～6h)、凝固、 冷却至4℃冷藏备用。
操作要点
原料奶 用于酸奶生产的牛乳必须具有最高卫生质量，细菌含
量低，总菌数控制在50万cfu/ml，牛乳不得含有抗生 素或其他杀菌剂 均质 对以制作发酵乳制品的牛乳进行均质的目的主要是为 了阻止奶油上浮，并保证乳脂肪均匀分布 温度: 55-65 ℃ ,均质压力15-20MPa
食品工艺学：乳品实验
酸乳的种类
按成品的组织状态分类
➢ 凝固型酸乳（set yoghurt） 其发酵过程在包装容器中进行，
从而使成品因发酵而保留其均匀一致的凝乳状态。
➢ 搅拌型酸乳(stirred yoghurt) 成品先发酵后灌装而得。发酵
后的凝乳已在灌装前和灌装过程中搅碎而成粘稠而均匀的半流动状 态。
冷藏
发酵好的酸凝乳在0 -4℃的条件下, 进行后熟， 后熟的过程主要是在发酵剂产生的酶的作用下 使酸乳的口味变得更佳
培养温度对杆菌与球菌数量的影响
从上图可以看出一种酸奶发酵剂正确的培养温度的重要性，这种发 酵剂含有：嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，它们在共生中共存，共同 形成酸奶的理想特性如pH值、风味、香味和稠度。 大多数酸奶中球菌和杆菌的比例为1：1 或2：1，杆菌永远不允许 占优势，否则酸度太强。
坏血酸+三聚磷酸钠+wk.baidu.com梨酸钾+硫酸镁+水）
实验步骤
➢ 加香精，混料 ➢ 杀菌65 ℃30min ➢ 二次均质 ➢ 无菌包装 ➢ 成品
The end!