食品工艺学：乳品实验
(完整版)乳制品工艺实验方案
实验一原料乳检验实验目的：了解生鲜乳的采集和保存的方法，掌握乳新鲜度测定、乳的密度和比重、乳中杂质度、乳的细菌污染度等测定方法。
实验项目1、乳的新鲜度测定1.1感官鉴定正常乳应为乳白色或略带黄色；具有特殊的乳香味；稍有甜味；组织状态均匀一致，无凝块和沉淀，不粘滑。
评定方法：1.1.1 色泽检定：将少量乳倒入白瓷皿中观察其颜色。
1.1.2 气味鉴定：将少量乳加热后，闻其气味。
1.1.3 滋味鉴定：取少量如用口尝之。
1.1.4 组织状态鉴定：将少量乳倒入小烧杯内静置1h左右后，再小心将其倒入另一小烧杯内，仔细观察第一个小烧杯内底部有无沉淀和絮状物。
再取1滴乳于大拇指上，检查是否粘滑。
1.2 滴定酸度的滴定1.2.1 原理乳挤出后在存放过程中，由于微生物的活动，分解乳糖产生乳酸，而使乳的酸度升高。
测定乳的酸度，可判定乳是否新鲜。
乳的滴定酸度常用吉尔涅尔度（°T）和乳酸度（乳酸%）表示。
吉尔涅尔度（°T）是以中和100ml乳中的酸所消耗的0.1mol/L氢氧化钠的毫升数来表示。
消耗0.1mol/L氢氧化钠1毫升为1°T，即消耗0.1毫克当量氢氧化钠为1°T。
乳酸度（乳酸%）时值乳中酸的百分含量。
1.2.2 仪器药品0.1mol/L草酸溶液、0.1mol/L（近似值）氢氧化钠溶液、10毫升吸管、150毫升三角瓶、25毫升酸式滴定管、0.5%酚酞酒精溶液、0.5毫升吸管、25毫升碱式滴定管、滴定架。
1.2.3 操作方法1.2.3.1 标定氢氧化钠溶液，求出氢氧化钠的校正系数（F）取0.1mol/L草酸（H2C2O4.2H2O）溶液20ml于150ml三角瓶中，加2滴酚酞酒精溶液，以0.1mol/L （近似值）氢氧化钠溶液滴定至为红色（1分钟不褪色），并记录其用量（v）。
)(1.0)(1.0ml N ml N F 体积（近似值）氢氧化钠的草酸的体积= 在本操作中v20=F 1.2.3.2 滴定乳的酸度取乳样10ml 于150ml 三角瓶中，再加入20ml 蒸馏水和0.5ml0.5%酚酞溶液，摇匀，用.1mol/L （近似值）氢氧化钠溶液滴定至微红色，并在1分钟内不消失为止，记录0.1mol/L （近似值）氢氧化钠所消耗的毫升数（A ）。
乳制品实验指导书
乳品方面的实验内容一、Mozzarella干酪（干盐法新工艺）1、工艺流程原料乳的验收→过滤、离心净化→标准化→巴氏杀菌→冷却→加发酵剂→预酸化→加凝乳酶→凝乳→切割→加热收缩→排乳清→堆叠→粉碎加盐→热烫、拉伸→成型→冷却→真空包装→成熟→检验→出品2、工艺要点（1）原料乳新鲜牛乳，色泽风味正常。
总乳固体含量不低于11.0，酸度不高于18˚T，不含抗菌素和其他杂质。
（2）过滤净化，标准化目的是除去乳中杂质，使乳脂率调整为3.0%,C/F=0.76。
（3）杀菌采用低温巴氏杀菌（63℃×30min），以杀灭原料乳中绝大多数细菌，杀死病原微生物，灭活乳中的部分酶类，使蛋白质适度变性，便于凝乳。
（4）加发酵剂、凝乳酶，凝乳将杀菌后的原料乳冷却至36℃，并按原料乳量的0.5%加入由嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌组成的混合发酵剂，搅拌均匀，酸度达0.20%(21~22˚T)时加入由2%食盐水溶解的1%凝乳酶溶液，添加量由凝乳酶活力决定，一般加入3ml酶液/1000ml牛乳。
搅拌5min后凝乳,大约30~40min凝乳形成。
（5）切割、搅拌、热缩当凝乳达到一定的硬度后开始切割。
用干酪刀将凝块切成1.7cm 的小方块，在原温度下保持5min，再缓慢搅拌10~15min，将温度在15min内缓慢升高至38℃，并进行缓慢的连续搅拌，以促进凝块的收缩。
（6）当干酪槽的乳清pH达到6.3时开始排乳清，乳清分两次排除，第一次排除一半，搅拌5min，然后排除所有乳清。
将干酪粒堆酿1h20min，堆酿期间每隔15min将凝块上下翻转。
（7）干盐法加盐将堆酿后的凝块切碎，分两次加盐。
第一次加盐后搅拌1min，老熟4min；再第二次加盐，搅拌1min，老熟4min。
（8）热烫、拉伸将干酪粒装入带轧辊的混合机中，加入63℃左右8%的食盐水，保持水温不变。
此时干酪粒温度达到58℃左右，凝块可拉成丝状。
（9）冷却、包装将干酪装入模具，放入5~10℃水中使其硬化。
乳品加工工艺实践报告
乳品加工工艺实践报告一、引言乳制品是人们日常生活中常见的食品。
随着人们对健康饮食的追求和对乳制品品质的要求不断提高，乳品加工工艺也得到了不断的改进和创新。
本次实践主要围绕乳品加工工艺进行了实践研究，目的是深入了解乳品加工的流程和技术，提高对乳品加工工艺的理论和实践能力。
二、实践内容1.原料准备和处理实践过程中，首先需要准备乳品加工所需的原料，例如牛奶、乳清、食品添加剂等。
对于牛奶的处理，需要进行离心分离脱脂、高温灭菌等操作，以去除杂质和杀灭潜在病菌。
乳清则需要进行过滤和浓缩等处理。
2.乳品加工流程实践过程中，我们学习了常见的乳品加工流程，包括发酵乳、酸奶、奶酪等的制作方法。
发酵乳是将牛奶加入发酵剂后，在恒温条件下进行发酵，得到含有益生菌的产品。
酸奶是将添加了酸奶菌的牛奶进行发酵，得到具有酸味和风味的产品。
奶酪是通过将牛奶经过凝固、剪切、脱水等工艺步骤，得到含有乳酸、乳脂、蛋白质等成分的产品。
3.质量控制和检测在乳品加工过程中，质量控制是非常重要的环节。
实践中，我们学习了乳品加工质量控制的方法和技巧。
包括对原料的质量检测、工艺参数的监控、成品的品质评价等。
通过实际操作和实验，我们学会了使用pH计、干物质测定仪等仪器进行质量检测。
三、实践成果通过本次实践，我深入了解了乳品加工工艺的流程和关键技术，加强了对乳品加工质量控制的理解。
在实践中，我参与了乳品加工的操作和实验，提高了对乳品加工工艺的实践能力。
四、实践感想和总结乳品加工是一个重要的行业，对于提供优质的乳制品具有重要意义。
通过本次实践，我深刻认识到乳品加工工艺对产品质量的重要影响和作用。
乳品加工是一个综合性的工艺过程，需要学习和掌握多项技术和方法。
只有不断学习和实践，才能不断提升自己的技术水平。
在今后的学习和工作中，我将继续关注乳品加工工艺的发展动态，积极参与实践和创新，努力提高自己的专业水平和实践能力。
乳品加工工艺的进一步发展，需要有更多的专业人才的贡献和努力，我将努力成为这个行业的一员，并为乳品加工工艺的发展做出自己的贡献。
乳品工艺学试验
乳感官检验
• 1、乳色泽及光学性质的观察 • 2、乳滋味的变化 • 3、乳气味的变化
乳的理化性质
• • • • 1、乳的热学性质（冰点、沸点、比热） 2、乳的酸度 来源、变化规律、检测方法 3、乳的比重，粘度与表面张力 4、异常乳
需要掌握的知识
• 乳的成分：蛋白、脂肪、乳糖、水分、无机盐； 微量元素：维生素、酶类、气体；**脂肪球膜： • 乳的分散体系：分散介质、分散质； 是一种：真溶液、高分子溶液、胶体悬浮液、乳浊 液及其种种过渡状态的复杂的，具有胶体特性的 多级分散体系。 • 乳色泽的来源：胡萝卜素和叶黄素提供黄色，酪 蛋白酸钙-磷酸钙复合胶粒，与乳脂肪对光的反射 提供白色的基调。
乳品工艺学试验
实验一 实验二 试验三 乳的理化性质 乳的加工特性及加工设备 酸乳加工工艺研究
实验一
实验目的： 实验目的：
乳的理化特性
1、了解乳的组成及其分散体系 、 2、掌握原料乳的检测方法 、
试验内容： 试验内容
1、乳的感官检验： 、乳的感官检验： 2、乳酸度的测定 、 3、乳脂肪的测定 、 4、酒精试验 、 5、乳密度的测定 、 6、脂肪球的观察* 、脂肪球的观察
需要掌握的知识
• • • • 1、脂肪的化学组成 2、脂肪球膜的结构 3、乳蛋白的组成 4、乳糖的组成
我国主要采用空气冷却法。进肉之前，冷 却间温度降至-4℃左右。把经过冷凉的胴体沿吊 轨推入冷却间，胴体间距保持3~5cm，以利于空 气循环和较快散热，当胴体最厚部位中心温度达 到0~4℃时，冷却过程即可完成。
实验要求
• • • • • 分组：1、试验一、二，三人一组； 2、实验三，5人一组 实验二、三，要求有预习报告 着装：白大褂 实验报告：实验结束7天后，预习与正式一起交
乳品项目的实验报告
1. 了解乳品的基本特性及其在食品加工中的应用。
2. 掌握乳品实验的基本操作方法和注意事项。
3. 研究不同乳品加工工艺对产品质量的影响。
二、实验材料与仪器1. 实验材料：- 牛奶- 羊奶- 酸奶发酵剂- 白砂糖- 柠檬酸- 红枣- 玉米淀粉- 水等2. 实验仪器：- 温度计- 研钵- 烧杯- 搅拌器- 培养箱- 高压蒸汽灭菌器- 电子天平- 乳品分析仪等1. 牛奶的制备（1）将牛奶原料进行预处理，包括过滤、杀菌等。
（2）将预处理后的牛奶进行均质化处理，使脂肪球均匀分布。
（3）将均质化后的牛奶进行巴氏杀菌，杀菌温度为72℃，时间为15秒。
（4）将杀菌后的牛奶进行冷却，温度降至4℃以下。
2. 酸奶的制备（1）将牛奶原料进行预处理，包括过滤、杀菌等。
（2）将预处理后的牛奶加入酸奶发酵剂，搅拌均匀。
（3）将混合物置于培养箱中，温度控制在42-43℃，发酵时间为4-6小时。
（4）发酵结束后，将酸奶进行冷却，温度降至4℃以下。
3. 红枣酸奶的制备（1）将红枣洗净，去核，切成小块。
（2）将红枣与酸奶混合，搅拌均匀。
（3）将混合物置于培养箱中，温度控制在42-43℃，发酵时间为4-6小时。
（4）发酵结束后，将红枣酸奶进行冷却，温度降至4℃以下。
4. 玉米淀粉乳液的制备（1）将玉米淀粉与水按一定比例混合，搅拌均匀。
（2）将混合物加热至60-70℃，使其糊化。
（3）将糊化后的玉米淀粉乳液加入牛奶中，搅拌均匀。
（4）将混合物进行高压蒸汽灭菌，灭菌温度为121℃，时间为15分钟。
5. 乳品品质分析（1）采用乳品分析仪对乳品的蛋白质、脂肪、水分等成分进行测定。
（2）对乳品的外观、口感、香气等进行感官评价。
四、实验结果与分析1. 牛奶的制备通过巴氏杀菌，牛奶中的细菌数量得到有效控制，保证了牛奶的安全。
均质化处理使脂肪球均匀分布，提高了牛奶的稳定性。
2. 酸奶的制备酸奶发酵剂中的乳酸菌发酵牛奶，产生了乳酸，使牛奶呈现出酸甜口感。
食品工艺学：乳品实验
凝固型酸乳的制作
酸乳的定义
联合国粮食与农业组织（ ）、世界卫生组织 联合国粮食与农业组织（FAO）、世界卫生组织 ）、世界卫生组织(WHO)与国际乳品 与国际乳品 联合会（ 年对酸乳作出如下定义： 联合会（IDF）于1977年对酸乳作出如下定义：酸乳，即在添加（或不 ） 年对酸乳作出如下定义 酸乳，即在添加（ 添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中（杀菌乳或浓缩乳），由于保加利亚 添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中（杀菌乳或浓缩乳），由于保加利亚 ）， 乳杆菌和嗜热乳酸链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品， 乳杆菌和嗜热乳酸链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品 中必须含有大量的、相应的活性微生物。 中必须含有大量的、相应的活性微生物。
发酵 42℃的温度下培养 小时，当酸度达到0.7 的温度下培养4 0.7在42℃的温度下培养4小时，当酸度达到0.70.8%（乳酸度） 0.8%（乳酸度）时,停止发酵 冷藏 发酵好的酸凝乳在0 4℃的条件下 进行后熟， 的条件下, 发酵好的酸凝乳在0 -4℃的条件下, 进行后熟， 后熟的过程主要是在发酵剂产生的酶的作用下 使酸乳的口味变得更佳
酸乳的种类
按成品的组织状态分类 凝固型酸乳（ 凝固型酸乳（set yoghurt） 其发酵过程在包装容器中进行， ） 其发酵过程在包装容器中进行，
从而使成品因发酵而保留其均匀一致的凝乳状态。 从而使成品因发酵而保留其均匀一致的凝乳状态。
搅拌型酸乳(stirred yoghurt) 成品先发酵后灌装而得。发酵 成品先发酵后灌装而得。 搅拌型酸乳
工艺流程
牛奶→杀菌→均质→ 牛奶→杀菌→均质→冷却 配料→杀菌→均质→ 配料→杀菌→均质→冷却
→加酸液缓慢搅拌→加香精→杀菌（65℃，30min） 加酸液缓慢搅拌→加香精→杀菌（65℃ 30min min）
食品加工工艺-乳品实验指导
实验一干酪加工一、实验目的通过在实验条件下对干酪的加工进一步了解和熟悉其加工工艺，操作过程和加工原理。
二、实验原理凝乳酶是一种最早在未断奶的小牛胃中发现的天门冬氨酸蛋白酶,可专一地切割乳中κ-酪蛋白的Phe105-Met106之间的肽键，破坏酪蛋白胶束使牛奶凝结，凝乳酶的凝乳能力及蛋白水解能力使其成为干酪生产中形成质构和特殊风味的关键性酶。
干酪(cheese)是以乳、稀奶油、脱脂乳或部分脱脂乳、酪乳或这些产品的混合物为原料，经凝乳酶或其他凝乳剂凝乳，并排除乳清而制得的新鲜或发酵成熟的产品。
干酪含有丰富的营养成分，主要为乳蛋白质和脂肪，仅就此而言，相当于将原料乳中的蛋白质和脂肪浓缩10倍（指硬质干酪）。
干酪中的蛋白质经过发酵成熟后，由于凝乳酶和发酵剂微生物产生的蛋白酶的作用而形成胨、肽、氨基酸等可溶性物质，极易被人体消化吸收。
干酪中的蛋白质消化率为96%~98%。
三、实验材料干酪槽、压榨机、干酪切刀、医用纱布、干酪模，温度计、干酪耙、压板、筛子、一次性PE手套、pH试纸、凝乳酶(按说明书配制)、CaCl2、鲜牛乳、干酪发酵剂、柠檬酸、苹果酸四、实验方法1、工艺流程原料乳杀菌冷却加发酵剂0.4～1.0%调酸至22°T加CaCl2 0.01～0.02%（以10%溶液添加）加凝乳酶凝块25～40 min、用切刀将凝块切成1cm3见方搅拌慢速1～10 min排乳清总量的1/3二次加热37℃～40℃搅拌慢速排乳清见凝块层为止堆积成型预压20～30分钟4～5kg/cm2反转压榨3～6小时4～5 kg/cm22.制作方法2.1原料验收与标准化：原料乳要符合鲜乳理化及卫生指标，标准化是将原料乳的含脂率调至2.0~2.5%。
2.2将乳用纱布滤入两用干酪槽中，杀菌条件63~65℃、30min。
2.3马上冷却至凝乳温度(29℃~31℃)并以2%的比例接种发酵剂，加入10%CaCl2溶液（至终浓度为0.02%）。
食品工艺学乳品实验
杀菌及冷却
经均质的牛乳回流到热交换器，加热到90-95℃，保 温5 分钟。
然后冷却，如采用保加利亚杆菌的混合发酵剂时，可 冷却到45-50℃；如采用乳酸链球菌作发酵剂时，可 冷却至30℃
加发酵剂
按混合料3%的数量在严格的无菌状态下加入发酵剂
发酵
在42℃的温度下培养4小时，当酸度达到0.70.8%（乳酸度）时,停止发酵
所以本配方将几种酸液配成较低浓度的稀酸溶液，要在快 速搅拌的条件下将酸液缓慢加入，以保证酸液能迅速、均 匀地分散于牛乳中。
4、加酸时，一定注意混合乳的温度，最好在10℃以下再 加入酸液，以防止沉淀。
实验步骤
➢ 将牛奶杀菌后均质，然后再冷却 ➢ 配料 CMC+果胶+黄原胶+蔗糖酯+白糖+水 ➢ 配成溶液、杀菌、均质、冷却 ➢ 搅拌的同时加入酸液（乳酸+柠檬酸+酒石酸+抗
坏血酸+三聚磷酸钠+山梨酸钾+硫酸镁+水）
实验步骤
➢ 加香精，混料 ➢ 杀菌65 ℃30min ➢ 二次均质 ➢ 无菌包装 ➢ 成品
The end!
产品质量标准
发酵酸乳应具有发酵乳的滋味和气味，酸甜适中，口感粘 稠，没有乳清析出。
搅拌型酸奶
➢ 搅拌型酸乳的加工基本与凝固型酸乳相同 ➢ 搅拌型酸乳增加搅拌混合工艺 ➢ 按照是否添加果蔬料或果酱，搅拌型酸乳可分为
天然搅拌型酸乳 加料搅拌型酸乳
搅拌型酸乳质量控制关键点
冷却:完全凝固(pH 4 .6～4.7)后开始冷却 ➢ 冷却过快，凝块收缩迅速色
➢ 均质机 水浴锅等
➢ 原料：牛奶100斤；
➢ 配料：白糖20斤、蛋白糖170克、耐酸CMC200克、果 胶150克、黄原胶50克 、蔗糖酯100克 、单甘酯100克 、 水140斤；
食品工艺学酸奶实验方案
一、原辅料及设备
●原料：奶粉
●辅料：白砂糖、水
●设备及用具：均质机、生化培养箱、碱式滴定管、冰箱、电炉、电子秤、烧杯、玻棒。
二、工艺流程
●乳粉→复原→均质→杀菌→冷却→接种→
●灌装→封口→发酵→终止发酵→冷藏后熟→检验→成品
三、操作要点
●复原：按照设计方案配料，按照设计比例加水复原。
●均质：使原料充分混合均匀，提高酸乳的稳定性和稠度，并保证乳脂肪均匀分布，从而获得质地细腻，口感良
好的产品。
●杀菌冷却：经均质的牛乳加热到90-95℃，保温5-10min进行杀菌。
乳杀菌后立即冷却到40-45℃，以便接种。
●接种：接种量一般为3-5%。
接种后要充分搅拌，使发酵剂与原料乳混合均匀。
●灌装，封口，发酵：灌装封口后接着发酵42±1℃/4-5h
●终止发酵：凝乳，滴定酸度70~90 0T
●冷藏后熟：冷藏温度一般在4-7℃，冷藏过程的24小时内，风味物质继续产生。
●检验：滴定酸度80~100 0T ，凝块均匀致密，无或少量乳清析出）。
乳制品工艺实验方案
过滤
↓
鲜奶→ 净化→预热→均质→杀菌→冷却→封盖→冷贮
验收 分离 60℃
HTST
1.3 操作方法 1.3.1 鲜奶验收；70℃酒精实验，看其酸度多少，以确定能否用加 工原料，酸度应在18度T以下（72度酒精），还有检测一下比重，滋气 味，组织状态等。 1.3.2 过滤净化：检验合格的乳称量计量在进行过滤净化，过滤用 多层纱布，再于分离机进行进化，净化前将乳加热至35～40℃，净化的 同时可将乳脂肪分离出来，一般消毒奶的生产，国内厂家条件所限，进 行标准化的较少。 1.3.3预热均质：预热至60℃左右为宜。均质压力一般分二段：一段 为150～200kg/cm2. 1.3.4杀菌和灭菌：这是关键工序，一般采用加热的方法来杀菌，可 用LTLT法，HTST法和UHT法，本实验中先将牛乳灌装后，预热到80～ 85℃，再进行高压灭菌几秒钟。 1.3.5 冷却：将消毒乳迅速冷却至4～6℃，如果是瓶装灭菌乳则冷 却至10℃左右即可。 1.3.6 灌装：巴式消毒在杀菌冷却后灌装可用玻璃瓶，马上封盖再 冷贮于4～5℃的条件下，使其具有暂时防腐性，当天出售。 2 咖啡乳饮料加工 2.1 材料用具：咖啡，糖，奶粉，净化水，焦糖，碳酸氢钠，食 盐，海藻酸钠等共用（稳定剂也可用CMC）锅共用，电炉1个，奶桶
凝固。
乳中酪蛋白胶粒带有负电荷。酪蛋白胶粒因具有亲水性，在胶粒周
围形成了结合水层。所以，酪蛋白在乳中以稳定的胶体状态存在。 当乳的酸度增高时，酪蛋白胶粒带有的负电荷被[H+]中和。
酒精具有脱水作用，浓度愈大，脱水作用愈强。酪蛋白胶粒周围的
结合水层易被酒精脱去而发生凝固。
表1
滴定酸度与牛乳品质关系表
滴定酸度(°T)
速溶全脂乳粉、甜炼乳、奶油、鲜蛋、白糖、单甘酯、明胶、香 草香精等。
食品工艺综合实验报告
食品工艺综合实验报告1. 引言食品工艺综合实验是为了研究不同食品制作过程中的物质变化、工艺流程以及品质特性等因素，并通过实际操作来加深对食品工艺的理解和应用。
本次实验选择了酸奶的制作过程作为研究对象，通过对酸奶的物理、化学特性的分析，以及观察酸奶的感官特性，来探究酸奶制作的原理和优化工艺。
2. 实验内容2.1 实验材料和仪器- 实验材料：牛奶、酸奶菌种、盐- 实验仪器：容量瓶、恒温水浴槽、温度计、PH计、显微镜等2.2 实验步骤1. 准备工作：将实验材料洗净并消毒，准备好所需仪器。
2. 制作酸奶：将一定比例的牛奶倒入容量瓶中，加入适量的酸奶菌种，加入盐调节酸奶的口感。
将容量瓶放入恒温水浴槽中，保持温度在42C左右，保持一定时间。
3. 分析酸奶的物理特性：测量并记录酸奶的pH值、温度、质地等指标。
4. 分析酸奶的化学特性：在显微镜下观察酸奶中的菌种数量和形态，以及乳酸含量等指标的测定。
5. 分析酸奶的感官特性：对酸奶进行感官评价，包括口感、气味、颜色等方面的评估。
6. 清理实验场地：将实验仪器和容器清洗干净，准备下一批实验。
3. 结果与讨论3.1 物理特性分析结果通过测量和记录酸奶的pH值、温度、质地等指标，我们可以得出如下结果：参数值-pH值 4.0温度42C质地细腻、柔软3.2 化学特性分析结果通过显微镜观察和乳酸含量测定，我们可以得出如下结果：酸奶中的菌种数量较多，呈现为细小的颗粒状物质。
乳酸含量测定结果显示，酸奶中乳酸的含量为4.5%。
3.3 感官特性分析结果通过感官评价，我们可以得出如下结果：酸奶的口感柔滑细腻，带有微酸味，气味清香，颜色乳白。
4. 结论通过以上的实验结果分析，我们可以得出以下结论：1. 在制作酸奶的过程中，保持温度在42C左右是重要的，可以有效促进菌种的生长和乳酸发酵。
2. 酸奶的pH值约为4.0，说明酸奶呈微酸性。
3. 酸奶中的菌种数量较多，乳酸含量达到了4.5%。
4. 酸奶的口感柔滑细腻，微酸味，气味清香，颜色乳白。
乳品工艺学实验讲义解析
食品工艺学综合实验（1）乳品工艺学实验部分目录实验须知实验一牛乳的预处理与贮藏 (1)实验二异常乳的检验 (11)实验三奶皮子和奶豆腐的制作 (17)实验四发酵乳加工 (19)实验须知1、实验前必须预习实验指导书。
若经提问发现没有预习者，须在教师指定的时间内预习完毕，方得参加实验。
2、实验前须认真检查仪器、用具及实验材料。
如有破损、短缺应立即报告指导教师，经同意后方可调换和补充。
对器皿须做好清洗工作。
3、实验过程中不得随便挪动外组的仪器、用具和实验材料。
不得随意拨动仪器开关或电源开关，须按实验要求进行。
4、实验材料的使用，应在不影响实验结果的前提下注意节约，杜绝浪费。
5、实验室应保持肃静，不得谈笑喧哗，不许搞其他动作，以免影响他人实验。
6、清洗仪器、用具、材料时，须将固形物倒入指定容器内，不得直接倒入水槽，以免造成水管堵塞。
7、实验过程中，须按操作规程仔细操作，注意观察试验结果，应及时记录。
不得抄写他人的实验实习记录，否则，须重做。
如有疑问，应向指导教师询问清楚后方可进行。
8、实验完毕后，需将仪器、用具等清洗干净，按原来的位置摆设放置。
如有破损须报告指导教师，并填写仪器损坏登记簿。
9、在进行实验过程中，不得随意食用原料和加工品。
10、实验结束后，由值日生负责打扫实验室，保持室内整洁，注意关上水、电、窗、门。
实验一牛乳的预处理与贮藏一、目的要求了解生鲜乳的采集和贮藏的方法，掌握乳新鲜度测定、乳的密度和比重、乳中杂质度、乳的细菌污染度等测定方法。
二、实验项目1、乳样的采集和贮藏1.1 乳样的采集采集乳样是监测工作中非常重要的第一步。
采取的乳样必须能代表整批乳的特点。
否则，即使以后的样品处理及检测无论怎样严格、精确，也将毫无价值。
采样前必须用搅拌器在乳中充分搅拌，使乳的组成均匀一致。
因乳脂肪的比重较小。
当乳静止时乳的上层较下层富于脂肪。
如果乳表面上形成了紧密的一层乳油时，应先将附着于容器上的脂肪刮入乳汁中，然后再搅拌。
乳制品制作实验报告单
实验名称：乳制品制作实验日期：2021年10月15日实验地点：实验室实验目的：1. 了解乳制品的基本制作原理和过程；2. 掌握乳制品制作的技巧和方法；3. 培养学生的动手能力和团队协作精神。
实验材料：1. 牛奶 500ml；2. 纯净水 500ml；3. 糖 50g；4. 盐 5g；5. 柠檬酸 5g；6. 酵母 5g；7. 搅拌器；8. 容器；9. 热水浴锅；10. 乳制品模具。
实验步骤：1. 准备材料：将牛奶、纯净水、糖、盐、柠檬酸、酵母分别称量好，备用。
2. 加热牛奶：将牛奶倒入容器中，用热水浴锅加热至40-50℃，使牛奶温度适宜。
3. 添加糖、盐、柠檬酸：将糖、盐、柠檬酸加入牛奶中，搅拌均匀。
4. 添加酵母：将酵母加入牛奶中，搅拌均匀。
5. 搅拌：用搅拌器将牛奶、糖、盐、柠檬酸、酵母充分搅拌均匀。
6. 静置：将搅拌好的牛奶倒入乳制品模具中，静置1小时。
7. 冷藏：将模具放入冰箱中冷藏，使其凝固。
8. 切块：待乳制品凝固后，取出模具，将乳制品切成小块。
实验结果：通过本次实验，成功制作出美味的乳制品。
实验过程中，牛奶、糖、盐、柠檬酸、酵母等材料充分混合，使得乳制品口感细腻、酸甜适中。
实验分析：1. 牛奶是乳制品制作的主要原料，其蛋白质、脂肪、乳糖等成分是乳制品口感和营养价值的关键。
2. 糖、盐、柠檬酸等调料可以调整乳制品的口感和风味。
3. 酵母是乳制品制作的关键，它可以使牛奶发酵，产生独特的风味。
4. 在实验过程中，牛奶加热至40-50℃有利于酵母的活性，提高乳制品的口感。
5. 静置和冷藏是乳制品制作的重要环节，有助于乳制品的凝固和口感提升。
实验结论：通过本次实验，我们了解了乳制品的基本制作原理和过程，掌握了乳制品制作的技巧和方法。
在实验过程中，我们充分发挥了团队协作精神，提高了动手能力。
在今后的学习和生活中，我们将继续探索乳制品制作的奥秘，为我们的生活增添更多美味。
实验改进：1. 可以尝试使用不同种类的牛奶（如羊奶、骆驼奶等）制作乳制品，丰富口感和营养价值。
乳制品工艺实验方案
乳制品工艺实验方案一、实验目的：1.了解乳制品的生产工艺和过程；2.掌握乳制品的质量控制手段；3.了解乳制品的储存和贮藏条件。
二、实验仪器和试剂：1.乳酸发酵器；2.乳酸菌发酵剂；3.加热装置；4.分离杯；5.pH仪；6.盐酸；7.颜色计；8.弱碱。
三、实验步骤：1.准备工作：(1)清洁实验器材，防止交叉污染；(2)准备好新鲜牛奶；(3)洁净的容器，用于保存和储存乳制品。
2.发酵乳制品的制备：(1)将一定量的牛奶倒入乳酸发酵器中；(2)加入适量的乳酸菌发酵剂；(3)调节乳制品的pH值，通常在3.2-4.0之间；(4)将乳制品放置在恒温器中，温度控制在40-45摄氏度之间；(5)发酵时间通常为8-12小时，具体时间根据实验需要确定。
3.利用pH仪测定发酵乳制品的pH值：(1)取适量的发酵乳制品放入分离杯中；(2)将pH仪测定电极插入发酵乳制品中，等待一段时间，直至读数稳定；(3)记录pH值。
4.细菌数量的测定：(1)取适量的发酵乳制品放入培养基中；(2)将培养基放入恒温器中，培养48小时；(3)用计数板计数细菌数量。
5.颜色测定：(1)取适量的发酵乳制品放入试剂瓶中；(2)加入少量的弱碱试剂和指示剂；(3)摇匀后，用颜色计读取吸光度。
6.储存和贮藏条件的确定：(1)将发酵乳制品分装到洁净的容器中；(2)容器盖严，存放在阴凉、干燥、无异味的环境中；(3)观察储存的乳制品是否发生变质，记录变质时间。
四、实验注意事项：1.实验器材要洁净，以避免交叉污染；2.实验过程中注意卫生和消毒；3.乳制品储存容器要严格关闭，以防止细菌侵入。
五、实验结果分析：1.分析pH值的变化，判断发酵过程中乳酸菌的活跃程度；2.比较不同样品的细菌数量，评估乳制品的质量；3.比较不同样品的颜色测定结果，评估乳制品的外观品质；4.通过观察储存过程中乳制品的变质情况，评估乳制品的储存和贮藏条件。
六、实验结论：通过对乳制品的工艺实验，可以掌握乳制品的生产工艺和过程，了解乳制品的质量控制手段，以及乳制品的储存和贮藏条件。
食品工艺学实验酸奶制作
实验一酸奶的制作
一、实验原理
酸奶是牛奶经过发酵制成的，口味酸甜细滑，营养丰富，深受人们喜爱。
专家称它是“21世纪的食品”，是一种“功能独特的营养品”，能调节机体内微生物的平衡，和新鲜牛奶相比，酸奶不但具有新鲜牛奶的全部招牌营养素，而且酸奶能使蛋白质结成细微的乳块，乳酸和钙结合生成的乳酸钙，更容易被消化吸收。
二、用料
纯牛奶一袋，市售酸奶一小盒做引子，白糖适量
三、制作方法：
1.牛奶倒入杯中，加酸奶白糖充分拌匀。
2.覆保鲜膜封好。
夏天常温下12-16小时看凝固成豆腐脑状即成。
（在37-38℃下，只需要6-7小时即可）
四、感官评定
从外观、组织状态、风味等方面进行感官评定。
乳品工艺实践报告
乳品工艺实践报告①混合的计算方法。
乳脂肪的标准化可通过添加稀奶油或脱脂乳进行调整，如将全脂乳与脱脂乳混合，将稀奶油与全脂乳混合，将稀奶油与脱脂乳混合，将脱脂乳与无水奶油混合等。
标准化时，应首先了解即将标准化的原料乳的脂肪和非脂乳固体含量，以及用于标准化的稀奶油或脱脂乳的脂肪和非脂乳固体含量，这些是标准化的计算依据，计算方法是，假设原料乳含脂率为p%，脱脂乳或稀奶油的含脂率为q%，按比例混合后，混合乳的含脂率为γ%，拟标准化的原料乳量为Xkg，需添加的稀奶油或脱脂乳量为Ykg时，对脂肪进行物料衡算，则pX + qY =γ（X + Y）式中q——稀奶油脂肪含量，%；p——脱脂乳脂肪含量，%；γ——最终产品的脂肪含量，%；X——最终产品的数量，kg；Y——需添加的稀奶油或脱脂乳数量kg。
上式中，若q＜γ，p＞γ，则表示需添加脱脂乳；反之，则表示需加稀奶油。
用图形表示如下。
【例2-1】有1000kg 含脂率为3.7%的原料乳，因乳脂率高，拟用含脂0.2%的脱脂乳调整，使标准化后的混合乳含量为3.0%，需加脱脂乳多少？解γ=3.0 q =0.2 p=3.7 则需加脱脂乳的量为Y=【例2-2】有1000kg含脂率为2.8%的原料乳,欲使其脂肪含量为3.0%，应加多少脂肪含量为35%的稀奶油？解q–γ=32 ；p–γ=0.2，需加脱脂乳为：Y=②标准化原理和标准化方法。
当所有参数不变时，则由分离机分离出来的稀奶油和脱脂乳中的脂肪含量也是一定的。
（图2-4）常用的标准化方法有3种：即预标准化、后标准化、直接标准化。
这3种方法的共同点是：标准化之前的第一步必须把全脂乳分离成脱脂乳和稀奶油。
a．预标准化。
预标准化是指在杀菌之前进行标准化。
为了调高或降低含脂率，将分离出来的脱脂乳或稀奶油与全脂乳在奶罐中混合，以达到要求的含脂率。
如果标准化乳脂率高于原料乳的，则需将稀奶油按计算比例与原料乳混合至达到要求的含脂率；如果标准化乳脂率低于原料乳的，则需将脱脂乳按计算比例与原料乳在罐中混合达到稀释的目的。
乳品工艺学实验讲义资料
食品工艺学综合实验（1）乳品工艺学实验部分目录实验须知实验一牛乳的预处理与贮藏 (1)实验二异常乳的检验 (10)实验三奶皮子和奶豆腐的制作 (12)实验四发酵乳加工 (14)实验须知1、实验前必须预习实验指导书。
若经提问发现没有预习者，须在教师指定的时间内预习完毕，方得参加实验。
2、实验前须认真检查仪器、用具及实验材料。
如有破损、短缺应立即报告指导教师，经同意后方可调换和补充。
对器皿须做好清洗工作。
3、实验过程中不得随便挪动外组的仪器、用具和实验材料。
不得随意拨动仪器开关或电源开关，须按实验要求进行。
4、实验材料的使用，应在不影响实验结果的前提下注意节约，杜绝浪费。
5、实验室应保持肃静，不得谈笑喧哗，不许搞其他动作，以免影响他人实验。
6、清洗仪器、用具、材料时，须将固形物倒入指定容器内，不得直接倒入水槽，以免造成水管堵塞。
7、实验过程中，须按操作规程仔细操作，注意观察试验结果，应及时记录。
不得抄写他人的实验实习记录，否则，须重做。
如有疑问，应向指导教师询问清楚后方可进行。
8、实验完毕后，需将仪器、用具等清洗干净，按原来的位置摆设放置。
如有破损须报告指导教师，并填写仪器损坏登记簿。
9、在进行实验过程中，不得随意食用原料和加工品。
10、实验结束后，由值日生负责打扫实验室，保持室内整洁，注意关上水、电、窗、门。
实验一 牛乳的预处理与贮藏一、目的要求了解生鲜乳的采集和贮藏的方法，掌握乳新鲜度测定、乳的密度和比重、乳中杂质度、乳的细菌污染度等测定方法。
二、实验项目1、乳样的采集和贮藏1.1 乳样的采集采集乳样是监测工作中非常重要的第一步。
采取的乳样必须能代表整批乳的特点。
否则，即使以后的样品处理及检测无论怎样严格、精确，也将毫无价值。
采样前必须用搅拌器在乳中充分搅拌，使乳的组成均匀一致。
因乳脂肪的比重较小。
当乳静止时乳的上层较下层富于脂肪。
如果乳表面上形成了紧密的一层乳油时，应先将附着于容器上的脂肪刮入乳汁中，然后再搅拌。
乳品加工工艺实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的本次实验旨在探究乳品加工过程中的关键工艺步骤，包括原料处理、杀菌、均质、凝乳、切割、成熟和熟成等，通过实验了解各步骤对乳品质量的影响，并掌握乳制品加工的基本原理和操作方法。
二、实验原理乳品加工是将生鲜乳经过一系列物理和化学处理，转变为具有特定品质和营养价值的食品。
加工过程中，通过控制温度、pH值、时间等因素，可以改变乳蛋白的构象，使其从溶解状态转变为凝胶状态，从而形成具有特定口感和结构的乳制品。
三、实验材料与设备材料：1. 生鲜乳2. 盐酸3. 氯化钙4. 碳酸钠5. 氨基酸6. 水浴锅7. 均质机8. 凝乳机9. 切割机10. 成熟箱11. 熟成箱设备：1. 温度计2. pH计3. 精密天平4. 乳成分分析仪5. 显微镜四、实验步骤1. 原料处理：- 称取一定量的生鲜乳，用乳成分分析仪测定其脂肪、蛋白质、乳糖等成分含量。
- 将生鲜乳加热至60℃，持续5分钟，以杀灭部分微生物。
2. 杀菌：- 将加热后的生鲜乳冷却至45℃，加入适量的盐酸，调节pH值为4.6。
- 在恒温水浴锅中保持15分钟，进行巴氏杀菌。
3. 均质：- 将杀菌后的乳液在均质机中进行均质处理，压力设置为30MPa，时间为2分钟。
4. 凝乳：- 将均质后的乳液冷却至32℃，加入适量的氯化钙，使pH值降至4.8。
- 在凝乳机中保持30分钟，使乳蛋白发生凝乳。
5. 切割：- 将凝乳后的乳液用切割机进行切割，形成颗粒状。
6. 成熟：- 将切割后的乳块放入成熟箱中，温度控制在4℃，成熟时间为12小时。
7. 熟成：- 将成熟后的乳块放入熟成箱中，温度控制在15℃，熟成时间为24小时。
8. 取样分析：- 分别测定熟成后的乳块中脂肪、蛋白质、乳糖等成分含量，并观察其感官品质。
五、实验结果与分析1. 成分分析：- 通过乳成分分析仪测定，熟成后的乳块中脂肪、蛋白质、乳糖等成分含量均符合国家标准。
2. 感官品质：- 观察熟成后的乳块，其色泽、口感、组织结构等均达到预期效果。
乳品及肉制品工艺学
乳品及⾁制品⼯艺学实验指导书周存六、林琳2007年12⽉乳品及⾁制品⼯艺学实验⼀原料乳验收和掺假掺杂检验1 实验⽬的本实验综合了原料乳验收的质量检验⽅法；掺假掺杂乳的检验⽅法等⽅⾯的知识，同时对学⽣进⾏以下技能的训练：(1) 了解造成原料乳质量不合格的要紧缘故；(2) 把握原料乳验收的质量检验的⽅法；(3) 了解在原料乳检验中常遇到的掺假掺杂⽅法有哪些；(4) 把握检验掺杂掺假乳的常⽤⽅法。
2 实验仪器设备及材料2.1 实验仪器设备乳稠计、⽔浴锅、电炉、电⼦秤、离⼼机、碱式滴定管及其它玻璃仪KB器。
2.2 原辅材料新奇⽜乳、0.1000mol/L 的标准氢氧化钠、酒精等3 实验步骤3.1 原料乳新奇度检验(1) 煮沸试验取约10mL ⽜乳，放⼊试管中，置于沸⽔浴中并保持5 分钟。
然后取出试样，观看试管壁有⽆絮⽚的显现或发⽣凝固现象。
如显现上述现象，表⽰⽜乳不新奇，其酸度⼤于260T。
(2) 滴定酸度吸取10mL ⽜乳，放⼊150mL 三⾓瓶中。
然后加⼊20mL 蒸馏⽔，再加⼊0.5mL0.5%的酚酞指⽰剂，⼩⼼摇匀。
⽤O.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定，持续摇匀。
当体系出现微红⾊，且在1 分钟内不消逝，即为滴定终点。
运算消耗的0.1mol/L 氢氧化钠标准溶液的毫升数。
(注：氢氧化钠标准溶液的毫升数乘以10，即为样品的酸度0T。
)(3) 酒精试验取试管3⽀且编号，⽤2mL的中性酒精68%、70%和72%与等量⽜乳混合。
摇振后，如不显现絮⽚的⽜乳符合表1 所列酸度标准。
如显现絮⽚的⽜乳为酒精试验阳性乳，表⽰其酸度较⾼。
试验温度为20C为准，不同温度需要进⾏校正。
(4) 相对密度的测定取⽜乳样品200mL,置于锥形瓶内加热，然后加⼊20%⼄酸溶液4mL, 放于40C⽔浴锅恒温。
待⼲酪素凝固之后，置于室温冷却。
⽤滤纸过滤后，⽤乳稠计进⾏相对密度的测量。
3.2掺假掺杂乳的检验3.2.1掺⽔乳的检测⽅法：硝酸银法(1)原理：正常乳中氯化物含量专门低，⼀样不超过0。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
凝固型酸奶的生产流程
搅拌型酸奶的生产流程
发酵剂的制备 ✓工艺流程
操作要点
制备发酵剂
①乳酸菌纯培养物：脱脂乳分装于灭菌试管灭菌(15min ／115℃)、冷却(40℃)、接种粉末状菌种、培养(3～6h ／42℃)、凝固、冷却至4℃冷藏备用。一般重复上述工艺 4～5次
②制备母发酵剂：脱脂乳分装于灭菌的三角瓶(300～ 400m1)、灭菌(15min／115℃)、冷却(40℃)、接种(乳 酸菌纯培养物，2%～3%)、培养(3h～6h／37℃～45℃)、 凝固、冷却至4℃、冷藏备用；
坏血酸+三聚磷酸钠+山梨酸钾+硫酸镁+水）
实验步骤
➢ 加香精，混料 ➢ 杀菌65 ℃30min ➢ 二次均质 ➢ 无菌包装 ➢ 成品
The end!
➢ 口感主要通过糖酸比、香味料和果汁的调配来达到。 ➢ 沉淀是调配型酸性含乳饮料生产中最为常见的质量
问题。主要通过稳定剂的选择、酸液的浓度和加入 方式来控制。
在酸性乳饮料中添加稳定剂，是为了提高饮料的粘度，防 止蛋白质粒子因重力作用而沉淀；另外，稳定剂是一种亲 水性的高分子化合物，可形成保护胶体，防止聚集沉淀。
在实验中，稳定剂、乳化剂等要与白砂糖拌匀之后，在 70～80 ℃的热水溶解，之后杀菌、均质
➢ 本配方选用耐酸CMC、果胶和黄原胶复配，利用各此的 互补作用来达到稳定调配型酸性含乳饮料的目的。
均质:20-25MPa
3、调酸过程中，如酸液浓度过高或加酸速度过快，就很 难保证在局部牛乳与酸液能良好地混合，从而使局部酸度 偏差太大，导致局部蛋白质沉淀。
➢ 饮用型酸乳（drinking yoghurt） 类似搅拌型，但包装前
凝块被分散成液体。
二、实验目的
掌握凝固型酸奶、搅拌型酸奶的制作工艺。
原辅材料
新鲜牛奶、白砂糖、乳酸菌发酵剂、稳定 剂、果酱、塑料杯或玻璃瓶等。 实验设备
混料罐或不锈钢锅、水浴锅、培养箱、台 秤、天平等。
凝固型和搅拌型酸奶的生产工艺
➢ 香精：菠萝香精10毫升(或水蜜桃香精10毫升)、鲜奶精 10克。
工艺流程
牛奶→杀菌→均质→冷却 配料→杀菌→均质→冷却
→ 加 酸 液 缓 慢 搅 拌 → 加 香 精 → 杀 菌 （ 65℃ ， 30min）→二次均质→无菌包装→成品
操作要点
调配型酸性含乳饮料生产过程中的质量控制主要是 口感和沉淀及分层。
食品工艺学：乳品实验
酸乳的种类
按成品的组织状态分类
➢ 凝固型酸乳（set yoghurt） 其发酵过程在包装容器中进行，
从而使成品因发酵而保留其均匀一致的凝乳状态。
➢ 搅拌型酸乳(stirred yoghurt) 成品先发酵后灌装而得。发酵
后的凝乳已在灌装前和灌装过程中搅碎而成粘稠而均匀的半流动状 态。
杀菌及冷却
经均质的牛乳回流到热交换器，加热到90-95℃，保 温5 分钟。
然后冷却，如采用保加利亚杆菌的混合发酵剂时，可 冷却到45-50℃；如采用乳酸链球菌作发酵剂时，可 冷却至30℃
加发酵剂
按混合料3%的数量在严格的无菌状态下加入发酵剂
发酵
在42℃的温度下培养4小时，当酸度达到0.70.8%（乳酸度）时,停止发酵
③制备工作发酵剂；脱脂乳杀菌、冷却(40℃)接种(母发 酵剂，2%～3%)，培养(37℃～45℃／3h～6h)、凝固、 冷却至4℃冷藏备用。
操作要点
原料奶 用于酸奶生产的牛乳必须具有最高卫生质量，细菌含
量低，总菌数控制在50万cfu/ml，牛乳不得含有抗生 素或其他杀菌剂 均质 对以制作发酵乳制品的牛乳进行均质的目的主要是为 了阻止奶油上浮，并保证乳脂肪均匀分布 温度: 55-65 ℃ ,均质压力15-20MPa
所以本配方将几种酸液配成较低浓度的稀酸溶液，要在快 速搅拌的条件下将酸液缓慢加入，以保证酸液能迅速、均 匀地分散于牛乳中。
4、加酸时，一定注意混合乳的温度，最好在10℃以下再 加入酸液，以防止沉淀。
实验步骤
➢ 将牛奶杀菌后均质，然后再冷却 ➢ 配料 CMC+果胶+黄原胶+蔗糖酯+白糖+水 ➢ 配成溶液、杀菌、均质、冷却 ➢ 搅拌的同时加入酸液（乳酸+柠檬酸+酒石酸+抗
搅拌:机械力破碎凝胶体，凝胶体粒子0.01～0.4mm 混合、罐装:果蔬、果酱和各种类型的调香物质等可
在酸乳发酵冷却后加入 冷却、后熟:0～7℃/24h 后熟
作用：可产生芳香物质，可改善黏稠度
配制型乳饮料的加工
实验目的 ➢ 掌握配制型酸乳饮料的制造原理和制造方法，掌
握实验注意事项和实验报告要求。 所用仪器
➢ 均质机 水浴锅等
➢ 原料：牛奶100斤；
➢ 配料：白糖20斤、蛋白糖170克、耐酸CMC200克、果 胶150克、黄原胶50克 、蔗糖酯100克 、单甘酯100克 、 水140斤；
➢ 酸液：柠檬酸100克、乳酸400毫升、Vc 20克、酒石酸 95克、三聚磷酸钠30克、山梨酸钾30克、柠檬酸钠200 克、硫酸镁2克、亚硝酸钠1克、水30斤；
产品质量标准
发酵酸乳应具有发酵乳的滋味和气味，酸甜适中，口感粘 稠，没有乳清析出。
搅拌型酸奶
➢ 搅拌型酸乳的加工基本与凝固型酸乳相同 ➢ 搅拌型酸乳增加搅拌混合工艺 ➢ 按照是否添加果蔬料或果酱，搅拌型酸乳可分为
天然搅拌型酸乳 加料搅拌型酸乳
搅拌型酸乳质量控制关键点
冷却:完全凝固(pH 4 .6～4.7)后开始冷却 ➢ 冷却过快，凝块收缩迅速，乳清分离 ➢ 冷却过慢，会导致产品过酸和添加的果料脱色
冷藏
发酵好的酸凝乳在0 -4℃的条件下, 进行后熟， 后熟的过程主要是在发酵剂产生的酶的作用下 使酸乳的口味变得更佳
培养温度对杆菌与球菌数量的影响
从上图可以看出一种酸奶发酵剂正确的培养温度的重要性，这种发 酵剂含有：嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，它们在共生中共存，共同 形成酸奶的理想特性如pH值、风味、香味和稠度。 大多数酸奶中球菌和杆菌的比例为1：1 或2：1，杆菌永远不允许 占优势，否则酸度太强。