《食品工艺学》实验教学大纲

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《食品加工工艺学实验课》课程教学大纲

《食品加工工艺学实验课》课程教学大纲一、基本信息课程代码：040988实验课程名称:食品加工工艺学实验英文名称: Experiment of Food of Processing Technology课程总学时: 21总学分:1.0实验学时:21适用对象：食品科学与工程本科学生二、实验课程的性质与任务本课程为食品加工工艺原理、果蔬加工学、粮油加工学、畜产品加工学等理论课基础上进行的一个实践性环节。

本课程的教学任务是让学生运用已学过的知识进行生产实践，巩固和加深对食品工艺学课程中基本理论知识的理解，训练学生理论知识的运用能力、实验操作技能、仪器的使用能力以及对实验数据的处理和分析能力。

三、实验教学目的与要求本实验课配合理论教学，通过实验从实践中进一步学习，掌握和运用学过的基本理论；培养、训练学生的分析和解决问题的能力。

学生必须完成的基本要求：准备实验，拟定实验方案；组织实验；测取实验数据；整理实验数据；写出实验报告。

四、考核办法和成绩评定标准考核方式：考查。

成绩评定按五级分计（优、良、中、及格、不及格），评定标准如下：1．优秀（90-100）：态度认真，能够按照实验要求，独立完成全部实验，熟练掌握实验方法和技能。

实验报告内容全面，质量高。

纪律性强，无迟到早退现象。

2．良好（80-89）：态度认真，能够按照实验要求，较好地独立完成全部或部分实验。

操作熟练，较好地掌握实验方法。

实验报告内容较全面。

纪律较好，基本无迟到早退现象。

3．中等（70-79）：态度较认真，能够按照实验要求，基本完成实验。

操作较熟练，基本掌握实验方法。

实验报告内容较全面，完成任务一般。

实习中纪律较好，偶有迟到早退现象。

4．及格（60-69）：基本能够按实验要求完成实验，但不能独立操作，操作不够熟练，实验报告不够全面，质量较差。

有迟到早退现象，但能认识到错误并作深刻检查。

5．不及格（60分以下）：态度不够端正，不能按照实验要求独立完成实验内容。

食品工艺学课程设计教学大纲

食品工艺学课程设计教学大纲教学大纲：食品工艺学课程设计1. 课程概述- 课程名称：食品工艺学- 适用对象：食品科学与工程专业学生- 学时安排：总学时60小时，理论授课40小时，实践操作20小时- 先修课程：基础食品学、有机化学、微生物学等2. 教学目标- 理解食品工艺学的基本概念、原理和技术- 掌握常见食品的加工工艺流程和相关操作技术- 培养学生的实践动手能力和问题解决能力- 培养学生的团队合作和沟通能力- 培养学生的质量控制和食品安全意识3. 教学内容和任务3.1 食品工艺学基础知识- 食品工艺学的定义、特点和目标- 食品加工的主要原则和流程- 食品工厂的组织结构和生产流程3.2 食品原料的处理和加工- 食品原料的分类和特性- 食品原料的采购和质量控制- 食品原料的加工工艺和操作技术3.3 常见食品的加工工艺- 粮食和淀粉制品的加工工艺- 肉类和禽类产品的加工工艺- 鱼类和水产品的加工工艺- 蔬菜和水果的加工工艺- 乳制品和食用油脂的加工工艺- 糖果和巧克力制品的加工工艺3.4 食品加工设备和工艺控制- 食品加工设备的分类和选择- 食品加工工艺的控制方法- 理化指标的检测和仪器设备的使用- 质量控制和食品安全管理4. 教学方法和手段- 理论教学：通过课堂讲授、案例分析和讨论等方式传授基础知识- 实践操作：包括实验操作、实际加工流程的观察和学生实践项目- 小组合作：进行实践项目的小组合作，培养团队合作和沟通能力- 网络资源：引导学生利用互联网资源扩展知识和学习资料- 师生互动：通过讨论课、辅导和答疑等方式加强师生互动5. 教学评估- 期中考试：考察学生对课程中核心概念和原理的理解和掌握程度- 学生报告：要求学生完成课程相关实践项目，并进行报告和展示- 课堂讨论：结合案例和实例，通过课堂讨论评估学生思维能力和问题解决能力- 个人作业：布置相关理论练习题和问题，考察学生的独立思考和分析能力6. 参考教材- 《食品工艺学导论》杨晓阳，刘洁蓉- 《食品工艺基础》刘维佳，闫庆龙- 《食品工艺学》胡贵渠备注：该课程大纲只是一个示例，具体的内容和安排可根据实际情况进行调整和修改。

《食品工艺学》实验大纲

《食品工艺学》实验大纲（Food technology）课程编号：05021007课程总学时：48课程性质：专业基础和专业课课程属性: 必修开设学期：6、7承担实验室：食品工艺实验室适用专业：食品科学与工程（一）实验课程简介食品工艺学实验以食品科学与工程专业的本科生为对象。

本课程在食品科学与工程专业的教学计划中属于必修课范畴，是学生学习其他食品工艺学课程的基础。

食品工艺学涉及的内容广泛而复杂，诸如食品工程原理、食品机械与设备、食品化学、食品微生物学、食品原料学、食品生物化学等。

本课程实验在综合了国内外食品工艺学的试验技术及经验基础上，引导学生掌握食品加工的基本原理和制作工艺，重点介绍粮油食品、果蔬食品、畜产食品、软饮料等的加工制作技术。

通过实验学生不仅巩固理论知识，而且提高了综合运用知识的能力。

（二）实验教学目的和基本要求通过实验加深学生对食品的感性认识和巩固基础理论知识，掌握粮油食品、果蔬食品、畜产食品、软饮料的工艺流程、试验方法及操作技能，提高学生综合运用知识的能力。

要求学生试验前理解试验原理，熟悉试验内容、工艺流程及操作规程，掌握主要工艺参数。

（三）实验项目名称与学时分配（四）实验方式及基本要求1．实验方式：操作性实验由教师简略讲解后，学生分组在教师指导下独立进行实验。

设计性实验由教师下达实验任务，学生自行查阅资料，确定实验方案，个人独立进行实验。

2．基本要求（1）对实验内容的要求：实验项目的确定以《食品工艺学》课程的教学内容为依据；操作性实验以工艺流程为主线，侧重对学生进行基本操作训练；设计性实验应给予学生充分的发挥空间，鼓励学生进行新产品开发。

（2）对学生的要求：做好预习，严格遵守实验室的各项规章制度，严格执行操作规程，如实记录实验结果，认真完成实验报告。

（五）考核方式及成绩评定依据学生上实验课态度和实验报告共同进行考核，并记录在册按总成绩30%计入期末成绩。

（六）实验教材食品工艺学实验，马俪珍、刘金福编著，化学工业出版社，2011年（七）教学参考书目（1）食品工艺学实验技术，赵征编著，化学工业出版社，2009年（2）食品工艺学实验技术，马汉军编著，中国计量出版社，2009年（3）食品工艺学. 赵晋府编著. 中国轻工业出版社，2000年.（4）食品工艺学. 周家春编著. 化学工业出版社，2003年.（5）食品加工与保藏原理. 曾庆孝编著. 化学工业出版社，2002年.（6）食品技术原理. 赵晋府编著. 中国轻工业出版社，2002年.（7）园艺产品贮藏加工学（加工篇）. 罗云波、蔡同一编著. 中国农业大学出版社，2001年.（8）畜产食品加工学. 周光宏主编. 中国农业大学出版社，2005年.（八）实验内容安排【实验一】小麦、玉米容重测定1.实验学时：22.实验目的：让学生掌握容重的测定方法，了解容重和小麦、玉米品质的关系，分析影响容重的因素。

(工艺技术)食品工艺学教学实习食品工艺学教学实习大纲

《食品工艺学》教学实习大纲一、实习目的和要求食品工艺学是食品质量与安全专业的专业课。

要求通过该课程的实践教学，使学生掌握食品加工保藏的基本原理和方法，包括食品干制、食品速冻保藏、食品的腌制和熏制和食品辐射保藏技术；同时掌物各种食品加工的基本原理和方法，包括乳制品、蛋制品、鲜切食品、软饮料、发酵制品、焙烤食品；培养能独立进行生产设计、产品开发、质量控制的食品工程技术人才。

特别是培养学生独立的实验操作能力，提高其对食品加工的实践技能和对食品加工过程的感性认识。

二、实习时间实习安排在第6学期进行，共1.5周，60学时。

三、实习方式和安排实习地点设在食品科学与工程学院食品加工生产车间。

每班共分6个小组，每组5人。

负责人：任亚梅参加人：任亚梅，张静，李志成，杜双奎，李彦萍，宋社果，王青林每班实习时间7天，共60学时，具体实习内容及安排如下：四、考核内容和方式以实习报告的成绩为考核成绩。

五、实习注意事项严格遵守作息时间，不迟到，不早退；实习过程中须穿实验装，严格按实习规程操作，注意安全，讲究卫生；禁止在实验室大声喧哗、嬉笑、打闹；实习过程中严禁品尝实习原料、半成品和成品；操作完成后及时清理操作台并打扫实验室卫生；按时完成实习报告六、实习内容及操作要点(一) 酸性乳饮料——草莓奶的制作1.材料：(1)新鲜牛乳、白糖、酸性复合乳稳定剂、柠檬酸、柠檬酸钠、鲜草莓、鲜奶香精、纯净水(2)仪器：不锈钢锅、煤气灶、空瓶、榨汁机等2.方法：(1) 工艺流程：鲜草莓→称量→前处理→清洗→榨汁→过滤→草莓汁复合稳定剂与白糖→纯净水中溶解→加柠檬酸钠→加草莓汁与柠檬酸→倾入过滤牛乳→调pH→强烈搅匀→加香精→均质→罐装（空瓶→清洗→消毒）→杀菌(2) 操作要点：①加复合稳定剂：复合稳定剂与蔗糖以1：8比例混匀，溶入纯净水中；②过滤：用6—8层纱布过滤牛乳；③混合时在强烈搅拌下将牛乳倾入酸液中，避免产生沉淀；④均质：预热至53——60℃在20—25 MPa下均质处理；⑤杀菌：杀菌温度90℃,时间15min；(3) 操作要点原料选择：选择新鲜、酸度高、芳香味浓的草莓品种，成熟，果面大半呈红色；原料处理：草莓先拣出青烂果，然后放入有孔筐中，在流动水中淘洗，去净泥沙污物，再置案板上去掉草莓梗及萼片；榨汁：用榨汁机榨汁，用100目筛过滤得草莓汁，备用；稳定剂溶解：复合稳定剂与白砂糖以1：8比例混合，然后边搅拌边撒入纯净水中；加草莓汁、调酸：按比例加入草莓汁，柠檬酸溶解后加入，乳酸直接加入；加牛乳：在以上酸液中强烈搅拌下加入牛乳，搅匀，加入香精；均质：预热到50-60℃时进行均质，均质压力20-25Mpa；空瓶准备：空瓶准备、清洗，沸水杀菌15min；罐装、封盖、杀菌：沸水杀菌15min，分段冷却至室温，即成品。

《食品工艺学》课程教学大纲

《食品工艺学》课程教学大纲课程名称：食品工艺学英文名称：Food Processing Technology学分：3.5 总学时：72 理论学时：40 实验（上机）学时：32适用专业：食品科学与工程、食品质量与安全一、课程的性质、目的食品工艺学课程是食品科学与工程专业和食品质量与安全专业的一门专业核心课程和学位课程。

食品工艺学是研究食品加工和保藏的一门应用科学，它的主要任务是探讨食品资源利用、原辅材料选择、保藏、加工、包装、运输以及上述因素对食品质量、货架寿命、营养价值和安全性等方面的影响。

二、教学基本要求通过本课程的学习，学生应掌握最基本的食品保藏和加工的专业知识，为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理、食品质量安全控制及相关领域的工作打下理论基础。

三、课程教学基本内容第一章绪论第一节食品的概念第二节食品加工工艺第三节食品工业及其发展趋势第四节食品工艺学的研究内容和范围第二章食品的脱水第一节食品干藏原理第二节食品的干燥机制第三节干制对食品品质的影响第四节食品的干制方法第五节干制品的包装与贮藏第三章食品的热处理和杀菌第一节热处理原理第二节热处理技术第三节热处理与产品质量第四章食品冷冻第一节食品冷冻保藏原理第二节食品的冷却和冷藏第三节低温气调贮藏第四节食品的冻结和冻藏第五节冻制品的包装和贮藏第五章食品的腌渍发酵和烟熏处理第一节食品的腌渍保藏第二节食品的发酵保藏第三节食品的烟熏处理第四节半干半湿食品第六章食品的化学保藏第一节食品化学保藏的定义和特点第二节食品防腐剂及其使用第三节抗氧化剂第七章食品的辐射保藏第一节概述第二节辐照的基本概念第三节食品辐照保藏原理第四节辐照对食品质量的影响第五节辐照在食品保藏中的应用第六节食品辐照的安全与法规第八章食品加工工艺四、课程考核方式课程考核以期末考试加平时成绩相结合的方式进行，课程期末考试以闭卷形式考试，其中闭卷考试占70%，平时成绩占30%，平时成绩以平时测验、课堂提问及出勤情况等为依据进行打分。

《食品工艺学》实验教案

《食品工艺学》实验教案一、实验概述1. 实验目的：通过本实验，使学生了解和掌握食品工艺学的基本原理和实验技能，培养学生的动手能力和实验操作能力，加深对食品加工过程的理解。

2. 实验内容：（1）食品的原料处理与配方设计；（2）食品的加工工艺及操作；（3）食品的质量检测与评价；（4）实验数据的处理与分析。

3. 实验材料与设备：（1）食品原料：面粉、酵母、糖、盐等；（2）实验设备：电子天平、和面机、发酵箱、烤箱、食品加工机械等；（3）实验仪器：PH计、滴定仪、折光仪、显微镜等。

二、实验原理与方法1. 实验原理：（2）食品加工工艺：掌握各种食品的加工工艺，了解其影响因素，确保食品的质量和口感；（3）食品质量检测：通过各种检测方法，对食品的质量进行评价，确保其符合卫生标准和口感要求；（4）实验数据分析：对实验数据进行处理和分析，为优化食品加工工艺提供依据。

2. 实验方法：（1）食品原料的处理：根据实验要求，对原料进行处理，如清洗、切割、浸泡等；（2）食品加工工艺：按照实验方案，进行食品加工，如混合、发酵、烹饪等；（3）食品质量检测：使用相应的检测方法，对食品的色泽、口感、PH值等指标进行检测；（4）实验数据分析：对实验数据进行整理和分析，得出实验结论。

三、实验步骤与操作要点1. 实验步骤：（1）准备实验材料和设备；（2）按照实验方案进行食品加工；（3）对食品进行质量检测；（4）整理实验数据，分析实验结果。

2. 操作要点：（1）严格控制实验条件，确保实验的一致性和可重复性；（2）遵循实验操作规程，注意安全和卫生；（3）准确记录实验数据，避免误差；（4）分析实验结果，提出改进意见。

四、实验结果与评价1. 实验结果：根据实验数据，得出实验结果，如食品的色泽、口感、PH值等指标。

2. 实验评价：（1）评价食品的质量和口感是否符合要求；（2）分析实验过程中的问题和不足；（3）提出改进措施和建议。

1. 实验报告内容：（1）实验目的和原理；（2）实验材料和设备；（3）实验步骤和操作要点；（4）实验结果和评价；（5）实验总结和展望。

15食品加工工艺学实验教学大纲

《食品加工工艺学实验》实验教学大纲课程编号：021330010课程名称：食品加工工艺学实验总学分：2.5 总学负荷：70 自主学习：30课内总学时数：40先修课：食品微生物；食品生物化学；食品化学，食品科学与工程导论，食品分析，食品添加剂，食品保藏原理等。

一、本实验课的性质、任务与目的《食品工艺学实验》是高等学校食品科学与工程专业的专业必修课程。

本课程的目标是使学生在学习食品专业基础课程及专业课程后，通过综合实验，提高专业实验技能。

学生通过本课程学习，完成食品工艺课堂教学所涉及的罐藏、饮料、乳品和焙烤食品的实验室制作，最终达到能独立制定某一产品的工艺流程，完成产品试制的目的。

通过食品工艺实验，培养学生严谨的科学态度和良好的实验习惯，掌握规范的操作方法和正确的数据处理方式。

二、本实验课所依据的课程基本理论本实验课主要基于食品工艺学的专业理论与工艺技术，该课程是建立在《食品微生物》、《食品生物化学》、《食品化学》、《食品分析》、《食品添加剂》、《食品保藏原理》等理论课程上的实训课程。

该课程主要包括以下几个方面的内容。

分别为：1、罐藏食品加工工艺2、饮料加工工艺3、蔬菜制品加工工艺4、水果制品加工工艺5、乳制品加工工艺6、肉制品加工工艺7、其他制品加工工艺三、实验类型与要求具体教学内容安排如下：四．每组人数与实验学时数：根据实验设备及实验室实际情况进行分组，原则上每组6-8人。

实验学时40。

五．考核方式与评分办法实验成绩采用五级分制，体现在实验报告成绩中。

评定成绩的依据包括学生在实验过程中的操作能力、实验报告的内容以及学习态度。

六．本实验课配套教材或实验指导书《食品工艺学实验技术》，赵征主编，化学工业出版社，2009年7月《食品工艺学》（第二版），赵晋府编，中国轻工业出版社，2011年6月七．实验报告要求实验报告的内容包括：实验名称、目的和要求、实验原理、实验步骤、实验记录、结果分析和计算(定量测定、解释等)、注意事项、思考题。

食品工艺学教学大纲

《食品工艺学》教学大纲（供食品科学与工程专业本科学生使用）一、前言食品工艺学是食品质量与安全、食品科学与工程修课，是以研究食品的原材料、半成品和成品的加工及保藏技术原理为基本内容，旨在分析了解外界条件和食品生产中的物理、化学、生物学之间的变化关系；探索在生产、流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法；研究合理、先进的生产方法及科学的生产工艺。

通过本课程的学习，使学生掌握食品保藏及加工的基本原理与方法，为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础。

本课程分为掌握、熟悉、了解三种层次要求；“掌握”的内容要求理解透彻，能在本学科和相关学科的学习工作中熟练、灵活运用其基本理论和基本概念；“熟悉”的内容要求能熟知其相关内容的概念及有关理论，并能适当应用；“了解” 的内容要求对其中的概念和相关内容有所了解。

通过本课程的学习，使学生能达到以下目的：1.掌握食品保藏和加工的基本原理、方法，并能正确运用食品加工技术原理，分析、解决食品加工中的主要问题。

2.掌握食品生产、流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法，深入了解食品原辅材料的性质对加工过程产生的影响，特别是某些特殊成分对产品质量的影响。

3.熟悉有关食品生产中主要工艺条件和方法的选择依据，进一步掌握工艺理论及其应用。

4.了解食品工业一些新技术及加工因素对食品品质的影响，为今后学习后续的各类食品加工艺学知识打下坚实的基础。

二、教学要求和内容、方法第一章绪论【目的要求】1.掌握食品加工、食品工艺学的概念。

2.了解我国食品工业的发展现状及食品工业在国民经济中的重要性。

【教学内容】1.食品加工、食品工艺学的概念。

2.我国食品工业的发展现状以及食品工业在国民经济中的重要性。

3.食品工艺学的学习方法【教学方式】多媒体课件和传统相结合第二章食品的原料和材料【目的要求】1.掌握植物性食品原料的组成成分及其对加工质量的影响。

《食品工艺学》实验教案

《食品工艺学》实验教案一、实验名称：食品添加剂的应用与检测1. 实验目的：（1）了解食品添加剂的种类、作用及应用范围；（2）掌握食品添加剂的检测方法；（3）培养学生的实验操作能力和实验思维。

2. 实验原理：食品添加剂是指为了改善食品品质、保持或增强食品的营养价值、防止食品腐败变质、提高加工工艺等目的而加入食品中的化学物质。

本实验通过添加不同种类的食品添加剂到食品中，检测其效果和含量。

3. 实验材料：（1）实验药品：食盐、味精、蔗糖、食用色素、防腐剂等；（2）实验仪器：天平、量筒、滴定管、分光光度计等；（3）实验食品：面包、饮料等。

4. 实验步骤：（1）将实验食品准备好，分别称取一定质量的食品；（2）按照一定比例添加不同种类的食品添加剂到食品中；（3）将添加了食品添加剂的食品进行处理和加工；（4）使用相应的检测方法检测食品中添加剂的含量；（5）分析实验结果，总结添加剂的应用效果。

5. 实验报告：（1）记录实验所用食品、添加剂的种类和用量；（2）描述实验现象，分析实验结果；（3）讨论添加剂的安全性和合理使用。

二、实验名称：食品防腐技术的应用1. 实验目的：（1）了解食品防腐技术的原理和方法；（2）掌握食品防腐技术的应用技术；（3）培养学生的实验操作能力和实验思维。

2. 实验原理：食品防腐技术是通过抑制或杀死食品中的微生物，延缓食品变质的过程。

本实验通过不同的食品防腐技术处理食品，观察其防腐效果。

3. 实验材料：（1）实验药品：食盐、糖、亚硝酸盐、硫酸盐等；（2）实验仪器：天平、量筒、高压蒸汽灭菌器、冰箱等；（3）实验食品：肉类、蔬菜等。

4. 实验步骤：（1）将实验食品准备好，分别进行不同的防腐处理；（2）将处理过的食品进行包装和标记；（4）定期观察食品的变化，记录实验结果；（5）分析实验结果，总结防腐技术的应用效果。

5. 实验报告：（1）记录实验所用防腐药品的种类和用量；（2）描述实验现象，分析实验结果；（3）讨论防腐技术的优缺点和安全性。

食品工艺学教学大纲

食品工艺学教学大纲课程名称：食品工艺学英文名称：Ｆｏｏｄｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ总学时：７２学时理论学时：５２学时实验学时：２０学时总学分：４学分一、课程的性质、目的和任务食品工艺学是研究食品加工和保藏的一门科学，作为食品科学专业的一门主干专业课程和学位课程，它的主要任务是探讨食品资源利用、原辅材料选择、保藏、加工、包装、运输以及上述因素对食品质量、货架寿命、营养价值和安全性等方面的影响。

通过本课程的学习，使学生掌握最基本的食品保藏和加工的专业知识，为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础。

二、课程教学基本要求采用多媒体教学三、课程教学基本内容第一章绪论第一节食品的加工概念一．食物与食品二．加工工艺三．食品加工工业第二节食品加工原料的特性和要求一．食品原料主要组成二．影响原料加工的因素三．食品原料的储藏与保鲜第三节食品的质量因素及其控制一．食品的质量因素二．变质的影响因素三．食品保藏的原则第四节食品工业的发展及其前景第五节食品工艺学的主要研究范围内容第二章食品的热处理和杀菌第一节热加工原理一．罐头食品的腐败及腐败菌二．微生物的耐热性三．酶的耐热性四．热加工对食品品质的影响五．热加工时间的推算六．罐头食品的一般加工工艺流程第二节热烫一．热烫的目的和影响因素二．热烫方法第三节巴氏杀菌一．巴氏杀菌的目的二．包装产品的巴氏杀菌方法三．未包装产品的巴氏杀菌方法第三章食品的低温处理与保藏第一节食品低温保藏的基本原理一．低温对反应速度的影响二．低温对微生物的影响三．低温对酶的影响第二节食品的冷藏一．食品的冷却二．食品的冷藏工艺三．食品冷藏时的变化四．冷藏食品货架期的确定五．低温气调储藏第三节食品的冻结一．冻制或冻结前对原料的工艺要求二．食品的冻结及其质量三．食品的冻结方法四．通过数学方法预测冷冻时间五．冻结食品的解冻第四章食品的脱水加工第一节食品干藏原理一．水分活度对食品的影响二．食品的干藏原理第二节食品干制的基本原理一．干制机制二．干制过程特性三．影响干制的因素四．合理选用干制工艺条件第三节干制对食品品质的影响一．干制过程食品的主要变化二．干制品的复原性和复水性三．食品的干制方法的选择第四节食品的干制方法一．空气对流干燥二．接触干燥三．真空干燥四．冷冻干燥五．干燥方法的发展第五节干制品的包装和贮藏一．包装前干制品的预处理二．干制品的包装三．干制品的贮藏第五章食品的腌渍发酵和烟熏保藏第一节食品的腌渍保藏一．腌渍类型二．腌渍保藏的理论基础三．生物组织的扩散和渗透现象四．腌渍对食品品质的影响第二节食品的发酵保藏一．发酵的概念以及重要的微生物作用类型二．发酵保藏的原理三．控制食品发酵的因素四．发酵对食品品质的影响第三节烟熏保藏一．烟熏目的二．烟熏保藏的原理三．烟熏工艺四．烟熏的方法五．液态烟熏制剂第四节半干半湿食品第六章食品辐射保藏第一节概述一．食品辐射保藏的定义二．辐射保藏的国内外发展简况第二节辐射的基本原理一．辐射类型二．放射性同位素与辐射三．辐射强度及单位四．辐射源第三节食品辐射的化学与生物学效应一．食品辐射的化学效应二．食品辐射的生物学效应第四节辐射在食品保藏中的应用及卫生安全性一．辐射保藏的类型二．辐射处理的食品种类三．食品辐射保藏工艺四．辐照食品的包装五．辐照食品的保藏六．卫生与安全性第七章食品的化学保藏第一节概述第二节食品添加剂及其使用问题一．食品添加剂二．食品添加剂的分类及应用状况第三节化学防腐剂一．无机类二．有机类三．生物代谢产物第三节抗氧化剂一．防止食品蛤败的抗氧化剂二．防止食品褐变的抗氧化剂第八章典型食品的加工工艺第一节果蔬制品一．果蔬原料的处理二．果蔬罐头三．果蔬汁四．果冻第二节肉类制品一．畜禽种类二．肉的形态学及特点三．肉糜四．肉类罐头第三节水产制品一．常用水产原料的特性二．鱼糜制品三．鱼罐头第四节乳制品一．乳的成分和特性二．液态乳的生产三．发酵乳工艺四．乳粉的生产第五节软饮料一．软饮料用水的处理二．矿泉水与纯净水三．碳酸饮料四．果蔬汁饮料五．茶饮料第九章食品加工新技术第一节：超高温杀菌和无菌包装第二节：膜分离技术第三节：超临界萃取技术第四节：高压技术四、学时分配教学内容讲课学时第一章绪论4第二章食品的热处理与杀菌6第三章食品的低温处理与保藏6第四章食品的脱水加工6第五章食品的腌渍发酵和烟熏保藏6第六章食品辐射保藏4第七章食品的化学保藏2第八章典型食品的加工工艺12第九章食品加工新技术6合计52五．教材及教学参考书教学参考书：（１）《园艺产品贮藏加工学》罗云波，蔡同一，２００３年农业出版社；（２）《果品蔬菜贮藏运销学》刘兴华，２００４年农业出版社等作为扩充性资料；（３）ＦｏｏｄＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ（Ｊ．Ｐ．Ｆｅｌｌｏｗｓ）；（４）ＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅ（ＮｏｒｍａｎＮ．Ｐｏｔｔｅｒ等）（５）ＰｒｉｎｃｉｐｌｅｏｆＦｏｏｄＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇ（ＤｅｎｎｉｓＲ．Ｈｅｌｄｍａｎ）等，（６）《食品加工原理》，ＤｅｎｎｉｓＲ．Ｈｅｌｄｍａｎ，ＲｉｃｈａｒｄＷ．Ｈａｒｔｅｌ著夏文水等译中国轻工业出版社２００１；（７）《乳制品生产技术》，ＲａｌｐｈＥａｒｌｙ著张国农吕兵卢蓉蓉译中国轻工业出版社２００２；（８）《水产品加工技术》，Ｇ．Ｍ．Ｈａｌｌ著夏文水陈洁吕兵译中国轻工业出版社２００２；（９）《肉制品加工原理与技术》，夏文水主编化学工业出版社２００３；（１０）《现代乳与乳制品加工技术》，曾寿瀛主编中国农业出版社２００３。

食品工艺学课程教学大纲

食品工艺学课程教学大纲课程名称：食品工艺学英文名称：Food Technology课程编号：x3030541学时数：32其中实验（实训）学时数：8 课外学时数：0学分数：2.0适用专业：生物工程专业一、课程的性质和任务本课程是面向生物工程专业开设的一门专业选修课，在介绍食品加工概念的基础上，论述了保藏加工原理以及加工因素对食品品质的影响，介绍了食品工业一些新技术，并以罐头工艺学和饮料工艺学为主线讲授食品加工的原材料、加工工艺、产品质量控制、产品贮运等内容。

通过这门课程的学习，要求学生正确理解食品工艺方面的相关原理，掌握各类食品加工方法。

使学生了解食品加工基本原理、基本知识和一般工艺，并能将所学理论知识运用于生产实践，从而为后续专业课程和将来的工作打下坚实的基础。

二、课程教学内容的基本要求、重点和难点课程内容主要包括食品加工的原材料、食品技术原理、食品工程高新技术、罐头工艺学、软饮料工艺学等。

在食品加工的原材料模块中，以典型植物性食品原料、动物性食品原料和加工辅助材料为例，介绍食品原材料的特点和加工特性；在食品技术原理模块中，以食品加工原理为重点，简介食品一般加工工艺；在现代食品工程高新技术模块中，分部介绍高新技术原理及其在食品中的应用。

在罐头工艺学模块中介绍罐头生产加工一般工艺过程，以果蔬类罐头为例介绍工艺流程和操作要点。

在软饮料工艺学模块中介绍软饮料生产加工中的原辅料，以碳酸饮料、冷饮、乳饮料、茶饮料、果蔬饮料为例介绍工艺流程和操作要点。

具体教学内容的基本要求与重点、难点如下：（一）绪论基本要求：介绍本门课程的研究对象、方法、内容及对学生的要求、教学安排和考核方式。

掌握食物与食品的概念、分类与品质要求，食品加工的概念和方法。

了解我国食品工业的发展、现状与对策。

重点：食品工艺学的研究对象、方法；食品的分类与品质要求。

难点：食品加工的概念和方法。

（二）食品加工的原材料基本要求：正确理解各种食品原料的特性，包括植物性食品原料（果蔬、大豆、谷物）和动物性食品原料（畜、禽肉、水产原料、乳类原料）。

食品工艺学综合（Ⅰ）实验教学大纲

食品工艺学综合（Ⅰ）实验教学大纲食品工艺学综合（Ⅰ）实验教学大纲课程编号：09025015撰稿人：刘汉文审定人：陈洪兴一、实验的地位、作用和目的（一）实验地位本实验是主要与《食品工艺学》这门专业理论课程相配套的教学实践环节课程，为专业综合性实验课程。

是食品科学与工程专业学生必修的实验课。

（二）实验的作用本实验可以帮助学生更好的理解《食品工艺学》所讲授的基本理论知识，为该课程的学习及以后各专业学习打下基础。

（三）实验的目的1．使学生认识食品加工的过程，加强对食品的感官认识。

2．使学生掌握各种食品的生产工艺流程及技术要求。

3．培养学生掌握基本的食品加工设备、技术及参数控制。

二、课程内容提要本课程主要通过食品的生产加工实践，使学生掌握一些代表性食品种类的一般生产工艺流程。

主要内容包括：泡菜的加工及品质分析、凝固型酸奶制作及品质分析、焙烤食品的制作及品质比较、熟食鸭系列产品加工等食品工艺流程、配方、工艺技术参数和原辅材料、产品质量检验等。

三、实验课程任务、教学方法及学时分配通过本课程的实验，要求学生能够掌握食品生产加工的原理和生产工艺流程，掌握正确分析控制食品生产加工的参数，熟悉各种食品生产技术设备的使用方法。

每次实验前要求学生对实验内容进行预习，了解实验的目的、原理和操作步骤。

了解实验需用仪器、设备的使用方法，实验过程中要求学生把实验数据，观察到的现象和结果及时记录到实验记录本上，实验结束后整理实验资料和数据，认真填写实验报告，填写要求文字简练、准确，字迹工整，有条理，内容详实等。

本实验的学时数安排为32学时，两周完成，实验项目根据食品科学与工程专业情况和实验室仪器设备的条件制定。

四、实验项目与内容提要序号实验项目学时内容提要1泡菜的加工及品质分析6目的：掌握泡菜的加工工艺，提高实践操作能力。

内容：泡菜的加工、生产管理与品质检验。

方法：传统方法。

2 凝固型酸奶制作及品质分析8目的：了解发酵剂制备的过程和操作要点、不同发酵剂及配比对酸凝乳品质的影响、熟悉原料乳检验的内容和方法、掌握酸凝乳制造方法、对最终产品进行品质比较。

食品科学食品工艺综合实验教学大纲

《食品工艺实验》课程实验教学大纲编号：课程总学时：15 实验学时：15课程总学分：1.5 实验学分：1.5先修课程：食品化学、食品分析与检验、食品微生物、食品加工保藏、食品机械设备。

适用专业：食品科学与过程一、本课程实验的主要目的与任务《食品工艺实验》是高等学校食品科学与工程专业的一门技术性和实用性较强的专业课程。

本课程将用于加工食品的原辅料质量检验和处理、食品加工过程的实践与工艺及工艺参数的优化、食品工厂常用机械与设备的性能掌握和操作、产品质量评价和相关指标的分析测定、食品包装材料选用及质量检验为一体，使学生在完成食品科学与工程专业的专业基础课程和部分专业课程后，通过综合实验，提高学生的实验设计能力、动手能力和实验技能，加深理解专业基础课和专业课的理论知识，熟悉食品工厂常用设备的性能和使用，并让学生初步体验食品生产过程，以及生产管理和卫生管理在食品生产中的重要性。

二、本课程实验应开设项目注：1、类型---指验证性、综合性、设计性；2、该表格不够可拓展。

三、各实验项目主要实验内容和基本要求实验一皮蛋的制作（一）实验目的1.通过皮蛋的制作了解制作皮蛋的基本原理；2.掌握皮蛋的制作技术。

（二）实验原理皮蛋是以鲜鸭蛋或其他禽蛋为原料，经由纯碱、生石灰或烧碱及食盐、茶叶等辅料配成的料液或料泥加工而成的产品，又称松花蛋。

料液或料泥中的碱性物质从蛋壳外渗透到蛋黄和蛋清中，致使蛋白质分解，凝固并放出少量的硫化氢气体。

渗入的碱进一步与蛋白质分解出的氨基酸发生中和反应，生成不溶性氨基酸盐，以几何形状结晶出来，形成松花。

硫化氢气体则与蛋黄和蛋清中的铁、铜等矿物质作用生成硫化物，而使蛋黄呈墨绿色，蛋清呈茶绿色。

食盐可使皮蛋收缩离壳，增加口感和防腐等。

加入氧化铅可催熟皮蛋，促使皮蛋收缩离壳，但使成品中含有微量铅，铅在人体内聚集，可能引起慢性中毒。

目前已经使用锌盐代替氧化铅，并改用涂膜技术代替泥糠包涂。

本实验要求理解皮蛋的制作原理，掌握加工方法。