食品工艺学实验课程信息与描述

食品工艺原理实验报告

食品工艺原理实验报告1. 引言食品工艺是指将食物原料通过一系列的加工和处理，转化为成品食品的过程。

食品工艺原理实验是通过实际操作，探索和验证不同食品工艺的基本原理。

本实验旨在通过观察和测量不同工艺参数对食物品质的影响，探讨食品加工过程中的原理。

2. 实验目的1. 理解食品工艺的基本原理；2. 掌握食品加工过程中常见的实验方法；3. 培养对食品加工过程的观察能力；4. 探索不同工艺参数对食物品质的影响。

3. 实验材料和仪器3.1 实验材料1. 食物样品（例如：小麦粉、蛋黄、牛奶等）；2. 相关食品添加剂（例如：糖、盐、发酵剂等）；3. 实验用水；4. 实验材料的相关安全要求和注意事项。

3.2 实验仪器1. 称量器具；2. 温度计；3. 定时器；4. 测量器具（例如：比色皿、PH试纸等）；5. 主要实验设备（例如：烤箱、发酵箱、搅拌机等）。

4. 实验步骤4.1 实验前准备1. 清洗实验仪器和容器；2. 根据实验要求准备实验样品；3. 准备实验所需的添加剂；4. 配置实验用水。

4.2 实验操作根据实验要求和方法进行相应操作，包括但不限于以下内容：1. 添加剂浓度实验：探究不同浓度的添加剂对食物品质的影响；2. 温度控制实验：研究不同温度对食物加工过程和品质的影响；3. 发酵时间实验：观察不同时间长度对食物发酵效果的影响；4. 搅拌时间实验：比较不同搅拌时间对食物品质的影响。

4.3 数据记录与分析1. 在实验过程中，记录实验参数的变化和食物品质的观察结果；2. 将所得数据进行整理和分析，绘制相关图表；3. 对实验结果进行讨论和解释。

5. 结果与讨论通过实验，我们观察到不同工艺参数对食物品质的影响。

例如，我们发现在小麦粉制作中，增加糖的浓度可以提高面团的甜度和质地。

此外，我们还发现发酵时间和搅拌时间对糕点口感和体积有明显的影响。

从实验结果中，我们得出以下结论：1. 工艺参数的调整可以显著改变食物的品质；2. 优化工艺参数可以提高食品的口感和口味。

食品工艺学实验课程标准

《食品工艺学实验》课程标准一、课程概述食品工艺学实验课程是一门独立的实践教学课程，它是一种综合性和设计性的实验。

学生通过自己准备、自行设计，制造各种罐头、饮料、乳制品、蛋糕、面包等食品，并进行品尝评价，应用课堂上所学理论知识分析和总结各项实验技术，培养学生的动手能力和对知识融会贯通的能力的。

该教学环节重点抓学生的基本实验技能的训练，培养学生严谨的科学态度和良好的实验习惯，熟悉常用食品设备的性能，并能熟练掌握规范的操作方法，正确的数据处理方法及实验报告的撰写能力，即通过食品工艺综合实验使学生掌握科学的实验操作技能和现代化的实验手段和方法。

实验教学弥补了理论教学中存在的不足，提高了学生的动手、实践能力，从理论和实践两方面全面提高了教学质量，为学生走上工作岗位充分发挥作用，打下了坚实的基础，能使学生成为21世纪的栋梁之才，迎接全球经济发展的挑战。

食品工艺学实验课是本专业的重要必修课之一，它是食品工艺学的配套课程，在食品工艺学理论课程学习的基础上进行。

食品化学、食品微生物、食品工艺学理论部分为该课程的前置课程，专业见习、生产实习、毕业论文研究为该课程后置课程。

二、课程目标通过《食品工艺学实验》这门课程学习和实验技能的培养，学生应知道食品加工工艺在食品科学与工程专业中的性质、地位、价值、研究范围、研究方法和基本实验技术；理解食品制作工艺的基本原理；掌握食品工厂生产的设备操作原理和主要产品的制作技术；学会运用本课程中的基本原理去进行生产管理和新产品开发，并更好地理解现代食品工厂是怎样通过食品工艺原理对各类食品进行合理加工的，为设计符合现代食品生产工艺要求的工厂打好专业基础。

三、课程内容和要求四、课程实施（一）课时安排与教学建议食品工艺学实验是食品科学与工程专业必修课。

按照教学计划安排，分第五、六两学期完成。

第五学期9周后每周安排实验教学3课时；第六学期9周后每周安排实验教学3课时。

或第五、六学期各停课二周，集中完成食品工艺实验课程。

食品工艺学实验报告

食品工艺学实验报告试验作品：椰丝黄金丸团队名称：第一小组班级：食工0802团队成员：张巧芸2008309203535 （组长）王雅群2008309203527陈刚2008309204558指导老师：徐晓云专业：食品科学与工程一、实验原理：本产品主要利用糯米面遇水后能较好成型，得到柔软、韧滑、香糯的口感的成品。

加入红薯泥与糯米粉共揉之后不仅可使之口感风味呈现红薯特有的香味，更可使之呈现使人食欲大增的天然金黄的色泽。

加之在丸子中心包上不同口味的花生和红豆沙馅，使之入口时口感风味更丰富。

将包好馅的丸子半成品搓圆后，放入烧开的清水中煮熟后捞出冷却，再滚上椰丝即成为美味的成品。

二、实验目的：1.制作口感佳，风味好，外形美观，天然美味的健康营养小吃零食。

2.通过试验不断探索改进，得到制作工艺最佳，成品感官质量较好的产品。

3.培养实验学习和不断创新的精神，同时培养团队合作精神，用集体的劳动力量得到成果。

三、实验材料：红薯500g、糯米粉300g、白砂糖100g、红豆适量、奶油花生适量，椰丝适量四、实验仪器：小刀，称，蒸锅，纱布，压泥器，不锈钢盆，电磁炉，煮锅，玻璃容器若干，冰箱五、实验步骤及关键工艺（图片）：1、红薯原料处理：将500g红薯洗净削皮，切成较薄的片状后，放入蒸锅上的纱布上，在红薯上面均匀撒上一层白砂糖，盖上盖子后蒸熟，熟后待其稍凉，用压泥器捣烂压成红薯泥；2、糯米面揉面成型：分次向捣成泥的红薯中加入糯米粉，加入总量为300g，因为红薯含水量的不同所需糯米粉的分量也会有些稍小的差异，最终将糯米红薯面混合物搅拌成不粘手的面团；3、面团分割：用称称量定量，将面团分割成约20克的等量剂子；4、揉搓成型：将剂子搓圆，用大拇指按在中间慢慢旋转，使之形成一个小碗状，以适于放置馅于其中；5、红豆馅处理：将适量红豆洗净后放入锅中煮熟，加适量白砂糖后用压泥器将其捣碎，放于玻璃碗中备用。

6、奶油花生馅处理：将100g奶油花生粒去皮，再用压泥器将其捣碎呈粉粒状，放于玻璃碗中备用7、包馅成形：将不同的红豆馅和花生馅分别包适量于揉搓成型的剂子中，捏拢碗口后滚圆，将红薯圆子全部做好，放置在撒了些干糯米粉的案板上防粘；8、煮制：煮锅里放清水烧开，将红薯圆子一个一个放入，用勺子轻轻推一下以防粘锅，用中火煮至丸子浮上水面即可；9、冷却：将煮熟的丸子捞出，放在一个盛有凉开水的碗里使之冷却；10、滚椰丝成型：等丸子凉后捞出，在椰丝里滚一下，使之周身都过上了椰丝即可，成品的椰丝黄金丸子呈金黄色泽，外层为雪白的椰丝，外观使人食欲大增；11、成品保藏：做好的成品可放入保鲜盒保藏，夏天入冰箱冷藏后口感更好。

食品工艺学实验报告

食品工艺学实验报告实验名称：食品工艺学实验实验目的：1. 掌握食品加工过程中的基本工艺流程；2. 理解食品工艺中各个环节的原理和作用；3. 学习和掌握部分食品加工的基本操作技能。

实验仪器和材料：1. 热水槽、搅拌机、温度计等实验设备；2. 牛奶、面粉、砂糖等实验材料。

实验步骤：1. 热处理实验：a. 将一定量的牛奶倒入热水槽中，使其温度升至80°C；b. 在80°C时加入适量的砂糖并搅拌均匀；c. 继续加热至90°C，并保持一段时间；d. 关闭加热装置，待温度降至60°C左右时，将牛奶倒入容器中待用。

2. 理化指标测定：a. 测定热处理后牛奶的酸度、黏度、颜色等理化指标；b. 比较热处理前后的差异，分析加热对牛奶性质的影响。

3. 面团制作实验：a. 将一定量的面粉倒入容器中，加入适量的水搅拌成糊状；b. 逐渐加入剩余的面粉搅拌均匀，直至形成面团；c. 在工作台上揉搓面团，直到面团变得光滑有弹性；d. 将面团分割成适量的小块，并按照不同的工艺要求进行处理。

4. 面团发酵实验：a. 将部分制作好的面团置于恒温箱中，温度设置在适宜的发酵温度范围内；b. 观察面团的发酵情况，记录发酵时间、体积变化等指标；c. 比较发酵前后面团的差异，分析发酵对面团性质的影响。

实验结果分析：1. 经过热处理后，牛奶的酸度通常会降低，黏度会增加，颜色可能会发生变化。

这是因为加热过程中，牛奶中的乳糖会发生糊化反应和脱水反应，使牛奶的性质发生改变。

2. 制作面团时，加入适量的水可以使面粉充分悬浮，形成糊状物质。

随着继续加入面粉，面糊逐渐变得黏稠，最终形成具有弹性的面团。

3. 发酵过程中，面团中的酵母会分解面团中的淀粉产生二氧化碳，导致面团体积增大。

此外，发酵还可以改善面团的质地和口感。

实验结论：通过本次实验，我们学习了食品加工过程中的基本工艺流程，掌握了部分食品加工的基本操作技能。

同时，我们还了解到热处理、面团制作和面团发酵等过程对食品性质的影响。

食品工艺学实验报告

一、实验目的1. 熟悉食品工艺学的基本原理和实验方法。

2. 掌握食品加工过程中的关键步骤和操作技巧。

3. 培养实验操作能力和团队协作精神。

二、实验内容1. 实验一：面包制作（1）实验原理：面包是通过酵母发酵、面团调制、醒发、整形、烘烤等工序加工而成。

（2）实验材料：面粉、酵母、水、盐、糖、鸡蛋等。

（3）实验步骤：a. 面团调制：将面粉、酵母、水、盐、糖、鸡蛋等原料按比例混合，揉成面团。

b. 发酵：将面团放入温暖处发酵，待面团膨胀至原来体积的2倍左右。

c. 醒发：将发酵好的面团取出，揉搓排气，分割成小块，整形为面包形状。

d. 烘烤：将整形好的面包放入预热至180℃的烤箱中烘烤15-20分钟。

2. 实验二：糖水桔子罐头制作（1）实验原理：糖水桔子罐头是通过选果分级、热烫去皮、去络分瓣、去囊衣、漂洗整理、配汤装罐、排气、密封、杀菌、冷却等工序加工而成。

（2）实验材料：桔子、白砂糖、盐酸、氢氧化钠、羧甲基纤维素（CMC）等。

（3）实验步骤：a. 选果分级：按果实横径每隔10mm分成一级。

b. 热烫：将桔子放入95-100℃的水中浸烫25-45秒。

c. 去皮、去络分瓣：趁热剥去橘皮、橘络，并按大小瓣分放。

d. 去囊衣：采用酸碱处理法，全去囊衣用0.15-0.2%HCL溶液常温浸泡40-50分钟，再用0.05%的NaOH30-58浸泡5分钟，以清水漂洗2小时。

e. 漂洗整理：将去囊衣后的桔子进行漂洗，去除杂质。

f. 配汤装罐：将漂洗整理好的桔子放入罐头中，加入适量的白砂糖和CMC，搅拌均匀。

g. 排气、密封：将罐头封口，放入排气箱中排气，密封。

h. 杀菌：将密封好的罐头放入高压杀菌锅中杀菌，杀菌时间为15分钟。

i. 冷却：将杀菌后的罐头取出，自然冷却至室温。

三、实验结果与分析1. 面包制作实验：实验过程中，面团调制、发酵、醒发、整形、烘烤等步骤均按照要求进行，最终制作出的面包口感良好，外观完整。

2. 糖水桔子罐头制作实验：实验过程中，选果分级、热烫去皮、去络分瓣、去囊衣、漂洗整理、配汤装罐、排气、密封、杀菌、冷却等步骤均按照要求进行，最终制作出的糖水桔子罐头口感甜润，色泽鲜艳。

食品工艺学实验报告

食品工艺学实验报告导言：食品工艺学是研究食品的加工、生产和改良方法的学科，它涵盖了食品的加工过程、工艺流程、关键环节等。

本次实验旨在探究食品工艺学在食品加工中的应用，并通过实验过程记录和结果分析，总结出对食品加工具有实际意义的数据和结论。

实验目的：1. 了解食品工艺学的基本概念和理论知识；2. 学习食品加工中的常用实验方法和技术；3. 掌握食品工艺学实验数据的处理和分析方法；4. 提高实验操作技能和安全意识。

实验材料与仪器：1. 实验材料：食品原料（如面粉、糖等）、添加剂（如酵母、香精等）、试剂（如乙醇、酸碱指示剂等）；2. 实验仪器：电子天平、试管、比色皿、计时器等。

实验步骤：1. 面团发酵实验：a. 将200g的面粉、5g的酵母和适量的水混合，制作成面团；b. 将制作好的面团分为两组，一组放置在常温下，另一组放置在温暖的环境中；c. 记录每组面团在不同时间段内的膨胀情况，使用电子天平测量膨胀量。

2. 糖溶解度实验：a. 准备不同重量比例的糖水溶液；b. 在相同温度下，加热、搅拌并记录每种糖水溶液的溶解时间；c. 使用比色皿和比色计检测不同浓度的溶液的吸光值，并绘制吸光值与浓度的曲线图；d. 分析曲线图，探讨糖溶解度与浓度的关系。

3. 酸碱中和实验：a. 在试管中分别加入酸性溶液和碱性溶液，记录初始酸碱度；b. 逐滴加入酸碱滴定液，每滴都要充分搅拌，直至试管中的酸碱溶液呈中性；c. 记录滴定液滴加的体积，计算出酸碱溶液的酸碱度差值；d. 分析结果，讨论酸碱滴定过程中的反应类型和化学平衡。

4. 酶解过程实验：a. 准备酶解液和待酶解的食品样品；b. 将食品样品与酶解液混合，放置一段时间；c. 过滤混合液，收集上清液，并记录透明度和颜色的变化；d. 根据透明度和颜色的变化程度，评估食品样品的酶解效果。

实验结果与分析：1. 面团发酵实验结果表明，放置在温暖环境下的面团膨胀量明显大于常温下的面团。

这说明温度是影响面团发酵效果的重要因素，适宜的温度能够促进面团中酵母的生长繁殖，从而使面团更好地发酵；2. 糖溶解度实验结果显示，随着糖水的浓度增加，溶解时间逐渐延长。

《食品工艺学》实验教案

《食品工艺学》实验教案一、实验概述1. 实验目的：通过本实验，使学生了解和掌握食品工艺学的基本原理和实验技能，培养学生的动手能力和实验操作能力，加深对食品加工过程的理解。

2. 实验内容：（1）食品的原料处理与配方设计；（2）食品的加工工艺及操作；（3）食品的质量检测与评价；（4）实验数据的处理与分析。

3. 实验材料与设备：（1）食品原料：面粉、酵母、糖、盐等；（2）实验设备：电子天平、和面机、发酵箱、烤箱、食品加工机械等；（3）实验仪器：PH计、滴定仪、折光仪、显微镜等。

二、实验原理与方法1. 实验原理：（2）食品加工工艺：掌握各种食品的加工工艺，了解其影响因素，确保食品的质量和口感；（3）食品质量检测：通过各种检测方法，对食品的质量进行评价，确保其符合卫生标准和口感要求；（4）实验数据分析：对实验数据进行处理和分析，为优化食品加工工艺提供依据。

2. 实验方法：（1）食品原料的处理：根据实验要求，对原料进行处理，如清洗、切割、浸泡等；（2）食品加工工艺：按照实验方案，进行食品加工，如混合、发酵、烹饪等；（3）食品质量检测：使用相应的检测方法，对食品的色泽、口感、PH值等指标进行检测；（4）实验数据分析：对实验数据进行整理和分析，得出实验结论。

三、实验步骤与操作要点1. 实验步骤：（1）准备实验材料和设备；（2）按照实验方案进行食品加工；（3）对食品进行质量检测；（4）整理实验数据，分析实验结果。

2. 操作要点：（1）严格控制实验条件，确保实验的一致性和可重复性；（2）遵循实验操作规程，注意安全和卫生；（3）准确记录实验数据，避免误差；（4）分析实验结果，提出改进意见。

四、实验结果与评价1. 实验结果：根据实验数据，得出实验结果，如食品的色泽、口感、PH值等指标。

2. 实验评价：（1）评价食品的质量和口感是否符合要求；（2）分析实验过程中的问题和不足；（3）提出改进措施和建议。

1. 实验报告内容：（1）实验目的和原理；（2）实验材料和设备；（3）实验步骤和操作要点；（4）实验结果和评价；（5）实验总结和展望。

食品工艺学实习报告简述

一、实习背景与目的在完成食品工艺学相关理论课程学习的基础上，为了加深对食品加工工艺的基本原理、技术方法以及设备等知识的理解，同时提高实际操作能力，我们组织了一次食品工艺学实习。

本次实习旨在使学生了解食品加工实际生产情况，培养学生的科研工作能力，提高动手能力与课程学习的兴趣，增强分析问题和解决问题的能力，以及训练解决工程实际问题的基本技能。

二、实习内容与过程1. 均质工艺实习- 实习过程中，我们学习了均质工艺的基本原理和操作方法。

通过柱塞泵的作用，物料在高压低速下经过阀座和阀杆之间的空间，形成气泡，引起气泡炸裂物料颗粒，利用空穴效应产生强大的剪切力，实现物料的细化。

均质工艺在食品加工中尤为重要，如奶制品加工中，均质机可以使牛奶中的脂肪破碎更细小，使产品体系更加稳定。

2. 喷雾干燥工艺实习- 在喷雾干燥工艺实习中，我们了解了空气经过滤和加热后进入干燥器顶部空气分配器的流程。

料液通过高速离心雾化器喷雾成极细微的雾状液珠，与热空气并流接触，在极短的时间内干燥成成品。

通过这一过程，我们掌握了喷雾干燥工艺的基本操作和原理。

3. 参观饮料生产车间- 实习期间，我们参观了饮料生产车间，了解了各种饮料的生产工艺流程，包括原料处理、配料、混合、过滤、均质、灌装、杀菌等环节。

通过实地观察和操作，我们对饮料生产的全过程有了更直观的认识。

4. 苹果汁制作- 在老师的指导下，我们亲手制作了苹果汁。

从挑选苹果、清洗、压榨、过滤、调配到灌装，我们亲身体验了果汁饮料的生产过程，深刻理解了果汁饮料的制作原理和注意事项。

三、实习收获与体会1. 理论知识与实践操作相结合- 通过本次实习，我们将所学的食品工艺学理论知识与实际操作相结合，加深了对食品加工工艺的理解，提高了动手能力。

2. 培养团队协作能力- 在实习过程中，我们学会了与他人协作，共同完成任务。

这有助于提高我们的团队协作能力和沟通能力。

3. 激发学习兴趣- 通过实习，我们对食品加工行业产生了浓厚的兴趣，激发了进一步学习的动力。

《食品工艺学》实验教案

《食品工艺学》实验教案一、实验名称：食品添加剂的应用与检测1. 实验目的：（1）了解食品添加剂的种类、作用及应用范围；（2）掌握食品添加剂的检测方法；（3）培养学生的实验操作能力和实验思维。

2. 实验原理：食品添加剂是指为了改善食品品质、保持或增强食品的营养价值、防止食品腐败变质、提高加工工艺等目的而加入食品中的化学物质。

本实验通过添加不同种类的食品添加剂到食品中，检测其效果和含量。

3. 实验材料：（1）实验药品：食盐、味精、蔗糖、食用色素、防腐剂等；（2）实验仪器：天平、量筒、滴定管、分光光度计等；（3）实验食品：面包、饮料等。

4. 实验步骤：（1）将实验食品准备好，分别称取一定质量的食品；（2）按照一定比例添加不同种类的食品添加剂到食品中；（3）将添加了食品添加剂的食品进行处理和加工；（4）使用相应的检测方法检测食品中添加剂的含量；（5）分析实验结果，总结添加剂的应用效果。

5. 实验报告：（1）记录实验所用食品、添加剂的种类和用量；（2）描述实验现象，分析实验结果；（3）讨论添加剂的安全性和合理使用。

二、实验名称：食品防腐技术的应用1. 实验目的：（1）了解食品防腐技术的原理和方法；（2）掌握食品防腐技术的应用技术；（3）培养学生的实验操作能力和实验思维。

2. 实验原理：食品防腐技术是通过抑制或杀死食品中的微生物，延缓食品变质的过程。

本实验通过不同的食品防腐技术处理食品，观察其防腐效果。

3. 实验材料：（1）实验药品：食盐、糖、亚硝酸盐、硫酸盐等；（2）实验仪器：天平、量筒、高压蒸汽灭菌器、冰箱等；（3）实验食品：肉类、蔬菜等。

4. 实验步骤：（1）将实验食品准备好，分别进行不同的防腐处理；（2）将处理过的食品进行包装和标记；（4）定期观察食品的变化，记录实验结果；（5）分析实验结果，总结防腐技术的应用效果。

5. 实验报告：（1）记录实验所用防腐药品的种类和用量；（2）描述实验现象，分析实验结果；（3）讨论防腐技术的优缺点和安全性。

食品工艺学的实训总结报告

一、前言食品工艺学是一门研究食品生产、加工、保藏、检验等技术的学科。

为了更好地将理论知识与实践相结合，提高自己的实际操作能力，我在XX食品科技有限公司进行了为期一个月的食品工艺学实训。

以下是我对本次实训的总结报告。

二、实训目的1. 深入了解食品生产工艺流程，掌握食品加工过程中的关键技术。

2. 熟悉食品加工设备的使用方法，提高实际操作技能。

3. 了解食品质量检测方法，培养食品安全意识。

4. 培养团队协作精神和沟通能力。

三、实训内容1. 食品原料验收与处理在实训过程中，我学习了食品原料的验收标准，掌握了原料的处理方法。

包括挑选、清洗、切割、称重等环节。

通过实际操作，我了解了不同食品原料的特性和处理要求。

2. 食品加工工艺实训期间，我参与了多个食品加工工艺的学习，如：（1）熟肉制品加工：学习了肉类的腌制、煮制、冷却、切片等工艺流程。

（2）糕点制作：学习了面点制作的基本技巧，如和面、发酵、烘烤等。

（3）饮料加工：学习了果汁、茶饮料、碳酸饮料等加工工艺。

3. 食品保藏与检验在实训过程中，我学习了食品保藏的方法，如低温保藏、高温杀菌、辐照保藏等。

同时，了解了食品检验的基本方法，如感官检验、理化检验、微生物检验等。

4. 食品安全与卫生实训期间，我学习了食品安全与卫生的相关知识，包括食品污染、食品添加剂、食品包装等。

通过实际操作，我了解了食品安全与卫生的重要性。

四、实训收获1. 理论知识与实践相结合通过本次实训，我将所学食品工艺学理论知识与实际操作相结合，提高了自己的实践能力。

2. 熟练掌握食品加工工艺在实训过程中，我掌握了多种食品加工工艺，为今后从事食品行业奠定了基础。

3. 培养了团队协作精神和沟通能力在实训过程中，我与同事共同完成各项任务，学会了与他人协作，提高了沟通能力。

4. 增强了食品安全意识通过学习食品安全与卫生知识，我更加关注食品安全问题，为今后从事食品行业提供了保障。

五、存在问题及改进措施1. 存在问题（1）部分食品加工工艺操作不够熟练。

《食品工艺学》实验教案

一、教案基本信息教案名称：《食品工艺学》实验教案学科领域：食品科学与工程专业课时安排：每章实验课2学时，共10学时教学目标：1. 使学生掌握食品工艺的基本原理和实验操作技能；2. 培养学生对食品工艺实验的兴趣和实际操作能力；3. 加深学生对食品工艺学理论知识的认识和理解。

教学内容：1. 食品的成分分析与质量评价；2. 食品的加工工艺及操作技术；3. 食品的保藏与保鲜技术；4. 食品的安全与卫生；二、教学方法与手段教学方法：1. 实验演示法：通过实验演示，使学生掌握实验操作技能；2. 实践操作法：学生亲自动手进行实验操作，培养实际操作能力；3. 小组讨论法：学生分组讨论实验结果，提高团队合作能力；4. 讲授法：对实验原理、实验操作步骤进行讲解，加深学生对理论知识的理解。

教学手段：1. 实验室设备：显微镜、电子天平、PH计等；2. 实验试剂：食品样品、化学试剂等；3. 实验教材：为学生提供实验指导书，帮助学生掌握实验操作步骤；4. 多媒体教学：利用PPT、视频等教学资源，为学生提供丰富的学习材料。

三、教学评价评价方式：1. 实验操作评价：评价学生在实验操作过程中的规范性和准确性；3. 小组讨论评价：评价学生在小组讨论中的参与程度和表现；4. 期末考试：考察学生对实验知识的理解和运用能力。

评价标准：1. 实验操作评价：操作规范、准确无误；2. 实验报告评价：内容完整、数据准确、分析深刻；3. 小组讨论评价：积极参与、表达清晰、团队合作；4. 期末考试：理论知识的掌握和运用能力。

四、教学实施实验安排：1. 第一章：食品的成分分析与质量评价（2学时）；2. 第二章：食品的加工工艺及操作技术（2学时）；3. 第三章：食品的保藏与保鲜技术（2学时）；4. 第四章：食品的安全与卫生（2学时）；实验要求：1. 学生需提前预习实验内容，了解实验原理和操作步骤；2. 实验过程中，学生需严格遵守实验纪律和操作规程；五、教学反思与改进教学反思：1. 课后对学生进行访谈，了解实验教学效果；2. 分析实验过程中出现的问题，找出教学不足之处；3. 结合学生反馈和教学实际情况，对教学方法和手段进行调整。

食品工艺学课程实习报告

一、实习目的本次食品工艺学课程实习旨在使我对食品加工工艺的基本原理与技术方法有更深入的认识，了解食品加工的实际生产情况，提高我的动手能力和课程学习的兴趣，培养我分析问题与解决问题的能力，训练解决工程实际问题的基本技能。

二、实习时间与地点实习时间：2023年10月1日至2023年10月15日实习地点：XX食品加工厂三、实习内容1. 了解企业概况首先，我们参观了XX食品加工厂，了解了企业的基本情况，包括企业的规模、产品种类、生产设备等。

该企业主要生产各类方便面、速食面等方便食品，拥有多条自动化生产线。

2. 学习食品加工工艺流程在实习期间，我们跟随指导老师参观了方便面生产线，学习了从原料处理、和面、压延、切条、烘干、冷却、调味、包装到成品的全过程。

以下是部分工艺流程的详细介绍：（1）原料处理：将小麦粉、水、盐等原料按照一定比例混合，经过和面机搅拌成面团。

（2）压延：将面团通过压延机压成薄片，然后切成面条。

（3）烘干：将切好的面条通过烘干机进行烘干，使面条达到一定的水分含量。

（4）冷却：将烘干后的面条进行冷却，使其表面水分蒸发。

（5）调味：将冷却后的面条进行调味，包括添加油脂、调味料等。

（6）包装：将调味后的面条进行包装，制成成品。

3. 学习食品加工设备操作在实习过程中，我们还学习了各类食品加工设备的操作方法，如和面机、压延机、烘干机、冷却机、调味机、包装机等。

通过实际操作，我们掌握了设备的操作技巧，为今后的工作打下了基础。

4. 参观实验室，学习食品分析技术在实习期间，我们还参观了企业的实验室，学习了食品分析技术。

包括：感官评价、理化指标检测、微生物检测等。

通过实际操作，我们掌握了食品分析的基本方法，为今后的工作提供了有力支持。

四、实习收获1. 加深了对食品加工工艺的理解通过本次实习，我对食品加工工艺有了更加深入的认识，了解了各类食品加工设备的操作原理，以及食品加工过程中的质量控制要点。

2. 提高了动手能力在实习过程中，我们亲自操作各类食品加工设备，提高了自己的动手能力，为今后的工作打下了基础。

食品工艺学实验报告

食品工艺学实验报告食品工艺学实验报告引言：食品工艺学是研究食品加工过程中的物理、化学和生物学变化的学科。

通过实验，我们可以了解食品加工过程中的各种因素对食品质量的影响，提高食品的加工技术和品质。

本实验旨在研究不同加工条件对食品质量的影响，并探讨食品工艺学在食品加工中的应用。

实验一：热处理对食品营养成分的影响在这个实验中，我们选择了蔬菜作为研究对象，通过热处理来观察不同加工条件对蔬菜中营养成分的影响。

我们将蔬菜分为三组，分别进行煮沸、蒸煮和烘烤处理，然后测定蔬菜中维生素C和膳食纤维的含量。

结果表明，煮沸处理导致蔬菜中维生素C的流失率最高，而蒸煮和烘烤处理对维生素C的影响较小。

膳食纤维的含量在三种处理方法下变化不大。

这表明在蔬菜的加工过程中，选择适当的加工方法可以最大限度地保留蔬菜中的营养成分。

实验二：酸碱调节对面包品质的影响在这个实验中，我们选择了面包作为研究对象，通过调节面团的酸碱度来观察不同酸碱条件对面包品质的影响。

我们将面团分为三组，分别添加酸性物质、碱性物质和中性物质，然后进行发酵和烘焙处理。

结果表明，添加酸性物质可以增强面包的酸味和口感，但容易导致面包体积缩小；添加碱性物质可以增加面包的蓬松度和体积，但容易导致面包味道苦涩；添加中性物质可以保持面包的平衡口感和体积。

这表明在面包的制作过程中，酸碱调节是影响面包品质的重要因素。

实验三：添加剂对果酱保存期限的影响在这个实验中，我们选择了果酱作为研究对象，通过添加不同的防腐剂来观察不同添加剂对果酱保存期限的影响。

我们将果酱分为三组，分别添加天然防腐剂、化学防腐剂和不添加防腐剂，然后进行保存期限的测定。

结果表明，添加天然防腐剂可以延长果酱的保存期限，而化学防腐剂对果酱的保存期限影响较小。

不添加防腐剂的果酱保存期限最短。

这表明在果酱的生产过程中，选择适当的防腐剂可以延长果酱的保存期限，保证其品质和安全性。

结论：通过以上实验，我们可以得出以下结论：1. 在食品加工过程中，适当的加工方法可以最大限度地保留食品中的营养成分。

《食品工艺学》课程标准.

《食品工艺学》课程标准一、课程概述食品工艺学是一门运用化学、物理学、生物学、微生物学、机械学和食品工程等各方面的基础知识，研究食品资源利用、生产和贮运的种种问题，探索解决问题的途径，实现生产合理化、科学化和现代化，为人类提供营养丰富、品质优良、种类繁多、食用方便的食品的一门学科。

食品工艺学的研究对象和内容可归纳为：（１）研究充分利用现有食品资源和开辟食品资源的途径。

（２）探索食品生产、贮运和分配过程中食品腐败变质的原因及控制途径。

（３）改善食品包装，提高食品保藏质量，以便于输送、贮藏和使用。

（４）创造新型、方便和特需食品。

（５）以提高食品质量和劳动生产成本为目标，科学地研究合理的食品生产组织、先进的生产方法及其合理的生产工艺。

（６）研究食品工厂的综合利用问题。

食品工艺学是食品科学与工程专业的专业主干课程。

通过该课程的学习，使学生掌握食品工厂生产的设备操作原理和生产工艺，以达到食品工程专业学生工程化培养目标，从而使专业学生进入社会后能为食品生产和管理、产品贮运和营销以及新产品开发等环节服务，促进食品工业的发展。

该课程的学习必须在完成前期课程食品工程原理、食品机械与设备、食品营养与卫生、食品微生物、生物化学等本专业的专业基础课程的基础上进行，并为后期的毕业设计和毕业论文奠定基础。

对本专业学生将来从事食品行业工作具有重要的意义二．课程目标通过《食品工艺学》这门课程理论知识的学习和实验技能的培养，学生应知道该课程在食品工程专业中的性质、地位、价值、研究范围、基本框架、研究方法、学科进展和未来发展方向；理解该课程的主要概念、基本原理；掌握食品工厂生产的设备操作原理和主要产品的制作技术；学会运用本课程中的基本原理去进行生产管理和新产品开发，并更好地理解现代食品工厂是怎样通过食品工艺原理对各类食品进行合理加工的，为设计符合现代食品生产工艺要求的工厂打好专业基础。

三．课程内容和要求本课程分理论教学内容与实验教学内容。

食品工艺学实验

【思考题】思考题】
1.果酱产品若发生汁液分离是何原因？如何防止？果酱产品若发生汁液分离是何原因？如何防止？果酱产品若发生汁液分离是何原因
实验三膨化雪糕的制作与产品质量评价
【实验目的】实验目的】
了解膨化雪糕的加工工艺，了解膨化雪糕的加工工艺，掌握对其进行感官评价的描述性检验法。价的描述性检验法。
【实验步骤】实验步骤】
6. 装瓶
克容量的四旋瓶作容器，以250克容量的四旋瓶作容器，瓶应预先清洗干净并克容量的四旋瓶作容器消毒。装瓶时酱体温度保持在 ℃以上，消毒。装瓶时酱体温度保持在85℃以上，并注意果酱污沾染瓶口。染瓶口。
7. 封口
装瓶后及时手工拧紧瓶盖。瓶盖、胶圈均经清洗、消装瓶后及时手工拧紧瓶盖。瓶盖、胶圈均经清洗、毒。封口后应逐瓶检查封口是否严密。封口后应逐瓶检查封口是否严密。
【实验步骤】实验步骤】
1. 原料的选择选用果心小、质地紧密和成熟度适选用果心小、宜的原料。宜的原料。 2. 去皮、切分、去心手工去皮后，挖去损伤部分，去皮、切分、手工去皮后，挖去损伤部分，将梨对半纵切，再用挖核器挖掉果心。将梨对半纵切，再用挖核器挖掉果心。 3. 烫漂用沸水烫漂5~10min至半透明。用沸水烫漂5~10min至半透明。至半透明 4. 抽空抽空糖液浓度抽空糖液浓度20%，温度为，温度为20~30℃，时间为5~10min，真空度控制在，真空度控制在0.08MPa，破坏真空后，，破坏真空后，在糖水中浸渍5min，以利糖水渗透。在糖水中浸渍，以利糖水渗透。
8. 杀菌、冷却杀菌、
采用水杀菌，升温时间采用水杀菌，升温时间5min，沸腾下（100℃）保温，沸腾下（ ℃ 15min之后，产品分别在65℃、45℃和凉水中逐步冷却到之后，产品分别在 ℃ 之后 ℃ 37℃以下。 ℃以下。

食品工艺学实验报告

食品工艺学实验报告试验作品：椰丝黄金丸团队名称：第一小组班级：食工0802团队成员：张巧芸2008309203535 （组长）王雅群2008309203527陈刚2008309204558指导老师：徐晓云专业：食品科学与工程一、实验原理：本产品主要利用糯米面遇水后能较好成型，得到柔软、韧滑、香糯的口感的成品。

加入红薯泥与糯米粉共揉之后不仅可使之口感风味呈现红薯特有的香味，更可使之呈现使人食欲大增的天然金黄的色泽。

加之在丸子中心包上不同口味的花生和红豆沙馅，使之入口时口感风味更丰富。

将包好馅的丸子半成品搓圆后，放入烧开的清水中煮熟后捞出冷却，再滚上椰丝即成为美味的成品。

二、实验目的：1.制作口感佳，风味好，外形美观，天然美味的健康营养小吃零食。

2.通过试验不断探索改进，得到制作工艺最佳，成品感官质量较好的产品。

3.培养实验学习和不断创新的精神，同时培养团队合作精神，用集体的劳动力量得到成果。

三、实验材料：红薯500g、糯米粉300g、白砂糖100g、红豆适量、奶油花生适量，椰丝适量四、实验仪器：小刀，称，蒸锅，纱布，压泥器，不锈钢盆，电磁炉，煮锅，玻璃容器若干，冰箱五、实验步骤及关键工艺（图片）：1、红薯原料处理：将500g红薯洗净削皮，切成较薄的片状后，放入蒸锅上的纱布上，在红薯上面均匀撒上一层白砂糖，盖上盖子后蒸熟，熟后待其稍凉，用压泥器捣烂压成红薯泥；2、糯米面揉面成型：分次向捣成泥的红薯中加入糯米粉，加入总量为300g，因为红薯含水量的不同所需糯米粉的分量也会有些稍小的差异，最终将糯米红薯面混合物搅拌成不粘手的面团；3、面团分割：用称称量定量，将面团分割成约20克的等量剂子；4、揉搓成型：将剂子搓圆，用大拇指按在中间慢慢旋转，使之形成一个小碗状，以适于放置馅于其中；5、红豆馅处理：将适量红豆洗净后放入锅中煮熟，加适量白砂糖后用压泥器将其捣碎，放于玻璃碗中备用。

6、奶油花生馅处理：将100g奶油花生粒去皮，再用压泥器将其捣碎呈粉粒状，放于玻璃碗中备用7、包馅成形：将不同的红豆馅和花生馅分别包适量于揉搓成型的剂子中，捏拢碗口后滚圆，将红薯圆子全部做好，放置在撒了些干糯米粉的案板上防粘；8、煮制：煮锅里放清水烧开，将红薯圆子一个一个放入，用勺子轻轻推一下以防粘锅，用中火煮至丸子浮上水面即可；9、冷却：将煮熟的丸子捞出，放在一个盛有凉开水的碗里使之冷却；10、滚椰丝成型：等丸子凉后捞出，在椰丝里滚一下，使之周身都过上了椰丝即可，成品的椰丝黄金丸子呈金黄色泽，外层为雪白的椰丝，外观使人食欲大增；11、成品保藏：做好的成品可放入保鲜盒保藏，夏天入冰箱冷藏后口感更好。

食品工艺学实习报告[1]

食品工艺学实习报告食品工艺学实习报告一、实验目的与要求使学生进一步加深对食品加工工艺的基本原理与技术方法以及设备等的认识，了解食品加工实际生产情况，有助于培养学生的科研工作能力。

提高学生的动手能力与课程学习的兴趣，培养学生分析问题与解决问题的能力，训练解决工程实际问题的基本技能。

二、实验内容1、均质工艺：将混合的物料通过柱塞泵的作用，在高压低速下阀座和阀杆之间的空间，这时时速增至290m/s，同时压力相应降低到物料中水的蒸汽压以下，于是在颗粒中形成气泡而膨胀，引起气泡炸裂物料颗粒，由于空穴效应造成强大的剪切力，由此得到极细且均匀的固体分散。

均质是食品或化工行业生产中经常要运用的一项技术。

食品加工中的均质就是指物料的料液在挤压，强冲击与失压膨胀的三重作用下使物料细化，从而使物料能更均匀的相互混合，比如奶制品加工中使用均质机使牛奶中的脂肪破碎的更加细小，从而使整个产品体系更加稳定。

2、喷雾干燥工艺：空气经过滤和加热，进入干燥器顶部空气分配器，热空气呈螺旋状均匀地进入干燥室。

料液经塔体顶部的高速离心雾化器，(旋转)喷雾成极细微的雾状液珠，与热空气并流接触在极短的时间内可干燥为成品。

成品连续地由干燥塔底部和旋风分离器中输出，废气由引风机排空。

3、真空冷冻干燥工艺：开机后将物料投入物料箱内进行冷冻，物料的冷冻过程。

一方面是真空系统进行抽真空把一部分水份带走；另一方面是物料受冻时把某些分子中所含水份排到物料的表面冻结。

达到冷冻要求后，由加热系统对物料加热干燥，通过抽真空把物料中所含的水份带到冷冻捕集箱结冻,达到物料冷冻干燥要求。

4、超微粉碎工艺：利用高速回转子上的锤、叶片、棒体等对物料进行撞击，并使其在转子与定子间、物料颗粒间产生高频度的相互强力冲击、剪切作用而粉碎。

现有的大部分粉碎方法多为冲击式。

对于脆性大、韧性小的物料，这些方法是恒之有效。

但基于农产品深加工的发展，特别是新鲜或含水最高的高纤维物料（多为韧性物料和柔性物料）的粉碎，气流冲击粉碎反而效果不好，反映在产品粒度大、能耗高、这类物质的粉碎用剪切式比较合适。

食品工艺学实验讲稿

实验一泡菜的制作一、实验原理利用泡菜坛造成的坛内嫌气状态，配制适宜乳酸菌发酵的低浓度盐水（6-8%），对新鲜蔬菜进行腌制。

由于乳酸的大量生成，降低了制品及盐水的PH 值，抑制了有害微生物的生长，提高了制品的保藏性。

同时由于发酵过程中大量乳酸，少量乙醇及微量醋酸的生成，给制品带来爽口的酸味和乙醇的香气，同时各种有机酸又可与乙醇生成具有芳香气味的脂，加之添加配料的味道，都给泡菜增添了特有的香气和滋味。

二、实验目的1、熟悉泡菜加工的工艺流程，掌握泡菜加工技术。

2、在实践中验证理论上泡菜加工中发生的一系列变化。

三、实验材料与设备1、实验材料新鲜蔬菜：苦瓜、嫩姜、甘蓝、萝卜、大蒜、青辣椒、胡萝卜、嫩黄瓜等组织紧密,质地脆嫩,肉质肥厚而不易软化的蔬菜种类均可。

食盐、白酒、黄酒、红糖或白糖、干红辣椒、草果、八角菌香、花椒、胡椒、陈皮、甘草等。

2、设备泡菜坛子、不锈钢刀、案板、小布袋（用以包裹香料）等。

四、实验方法1、盐水参考配方（以水的重量计）：食盐 6-8%、白酒 2.5%、黄酒 2.5%、红糖或白糖 2%、干红辣椒 3%、草果 0.05%、八角菌香 0.01%、花椒 0.05%、胡椒0.08%、陈皮 0.01% 。

注：若泡制白色泡菜（嫩姜、白萝卜、大蒜头）时，应选用白糖，不可加入红糖及有色香料，以免影响泡菜的色泽。

2、工艺流程配制盐水入坛泡制泡菜管理原料预处理3、操作要点（1）原料的处理：新鲜原料经过充分洗涤后，应进行整理，不宜食用的部分均应一一剔除干净，体形过大者应进行适当切分。

（2）盐水的配制：为保证泡菜成品的脆性，应选择硬度较大的自来水，可酌加少量钙盐如CaCl2、CaCO3、CaSO4、Ca3(PO4)2等，使其硬度达到10度。

此外，为了增加成品泡菜的香气和滋味，各种香料最好先磨成细粉后再用布包裹。

（3）入坛泡制：泡菜坛子用前洗涤干净，沥干后即可将准备就绪的蔬菜原料装入坛内，装至半坛时放入香料包再装原料至距坛口2寸许时为止，并用竹片将原料卡压住，以免原料浮于盐水之上。