2015《食品工艺学》实验讲解

刘晶晶主编常熟理工学院生物与食品工程学院2015年8月绪论食品工艺学一门应用科学，实验性很强。

食品工艺学的基本科学理论，工程技术知识和基本技能，必须通过实验才能很好地领会和掌握。

因此《食品工艺学实验教材》在食品工艺学教学中起到举足轻重的作用，是培养学生适应市场及对食品专业人才能力培养所需要的重要实战性教学环节。

食品工艺学实验目的：通过实验，使理论与实践相结合，进一步加深理解食品加工原理和贮藏原理。

通过实验，掌握一定的食品工艺操作技术，培养学生的动手能力。

通过实验，树立学生经济意识，市场意识，培养学生开发新产品和工艺创新的能力。

通过实验，还可以培养学生具有实事求是的科学态度。

准确、细致、整洁等良好的科学习惯以及科学的思维方法，从而进一步使学生掌握科学的研究方法。

食品工艺学实验任务：通过整个食品工艺学实验的教学，逐步到达上述各项目的，为学生毕业后能从事食品工艺学实验的教学，食品工艺领域的生产，科研工作打下基础。

为了是学生能顺利的完成食品工艺学实验的任务，达到上述实验目的，学生在实验时应做到以下几个方面：实验前，一定做好预习和实验准备工作，要深入社会，将理论与生产实际，写好实验方案，无实验方案的同学不得做实验。

在实验过程中，要熟悉和理解各种食品加工工艺的规程和要点，掌握各种主要机械设备的操作和性能，仪器设备操作，细心谨慎，避免粗枝大叶而损坏。

如发现一起设备有故障，应立即停止使用，报告教师，及时排除。

实验时，要集中精力，认真操作，如实、详细地做好记录，以便实验做完后，能及时准确地写好实验报告。

实验时，要节约原辅料，爱护仪器设备，实验用的原料不得扔在地上，影响卫生。

实验后，将所用仪器设备洗净并整齐放回原处。

由学生轮流值勤，拖地板，打扫卫生和整理实验室。

编者2015年8月实验一面包的制作一、实验目的1.熟悉主食面包生产的基本原理、工艺过程和操作方法。

2.加深对面团改良剂改善面包品质功用的认识。

二、实验原理面包是以小麦面粉为主要原料，以酵母、油脂、糖、盐、鸡蛋等为辅料，经调粉、发酵、成型、烘烤、冷却等加工工艺而制成的具有特殊风味的焙烤食品。

面包以其蓬松、柔软、细腻的质地、金黄色的外表以及诱人的烘焙香味赢得人们的喜爱。

它是一种营养丰富的方便主食。

酵母菌在面包面团发酵阶段产生大量的二氧化碳气体是面包内部形成海绵状的主要原因。

而面包的色泽和风味则是由于面包中的糖和蛋白质成分发生焦糖化反应、美拉德反应形成的。

因此，发酵和焙烤是面包生产最重要的两个工序。

三、实验设备和面机、压面机、醒发箱、面团分割机、远红外线电烤炉、不锈钢案板、塑料刮板、不锈钢盆和桶、温度计、台秤、面包烤模、烤盘、排笔、塑料袋。

四、甜面包的制作（一次发酵法）1.参考配方2.生产工艺流程面粉、糖、酵母、奶粉、水等→调制面团→发酵→分割称量→搓团→静置→成型→醒发→烘烤→冷却→成品3.操作要点⑴面团调制①将水、糖、蛋、甜味剂、面包添加剂(除特殊说明)置于搅拌机中，除油脂、食盐及乳化剂外，其余材料放入搅拌缸(水需测量水温，必要时需加入冰块)，以钩状搅拌器用“低速”开始搅拌。

②将奶粉、即发干酵母与面粉混合，放入搅拌机，“低速”搅拌搅拌至“拾起阶段”，然后将速度切换成“中速”(拾起阶段的面团，呈粗糙而无弹性及延展性)。

③搅拌至“扩展阶段”加入油脂及乳化剂(扩展阶段的面团较为光滑有弹性，但用手拉面团仍易断裂)。

④当油脂及乳化剂和面团混合均匀后，加食盐搅拌。

一般在面团中的面筋已经扩展，但还未充分扩展或面团搅拌完成前的5-6min加入食盐。

⑤搅拌至“完成阶段”(此阶段的面团因面筋已充分扩展，具有良好的伸展性及弹性，以手拉开面团呈光滑的薄膜状，而且断裂时为光滑的圆洞，而非锯齿状，此阶段为最佳的程度)。

⑥先在钢盆中涂油，将面团移出搅拌缸，稍滚圆置于钢盆，并测量面团搅拌终温，以26-28℃为最佳温度。

⑵发酵温度28-30℃，相对湿度75-85%，时间约60分钟。

⑶分割、成形、搓圆：分割成60克的小面团，揉圆后醒发20分钟。

也可直接做成圆形，也可以夹入馅料。

⑷醒发装有生坯的烤模，置于醒化箱内，箱内温度为35～38℃，相对湿度为80～85％，进行醒发。

醒发时间为45～60 min，观察生坯发起的最高点略高出烤模上口即醒发成熟，立即取出。

⑸烘烤：刷蛋水，上火180-190℃，下火190℃约烤15分钟，出炉后刷一层植物油。

⑹冷却：出炉的面包待稍冷后脱出烤模，置于空气中自然冷却至其中心温度下降至32℃，整体水分含量为38％～44％。

冷却后的面包可用塑料袋进行包装。

五、实验结果对所生产面包品质进行感官评价，如外观（面包皮色、面包皮质和外形）和内部质构（内部组织、面包瓤颜色、触感、口感、口味、气味）等。

六、思考与讨论1. 什么是面团调制？简述面团形成基本过程？2. 通过对制作面包的分析评定，结合实验讨论面包生产中易出现的问题及如何提高面包品质。

实验二海绵蛋糕的制作一、实验目的1.掌握海绵蛋糕制作的工艺流程，了解物理膨松面团的膨松原理和面团调制方法。

2.了解乳化蛋糕与传统清蛋糕加工方法的区别。

二、实验原理乳化蛋糕是清蛋糕的一种，因其在配方中加入了蛋糕乳化剂（国内商品名为蛋糕油SP）而被称之为乳化蛋糕。

清蛋糕又称为海绵蛋糕，它是利用鸡蛋的发泡性而使得蛋糕产品内部形成均匀、致密、多孔的结构。

清蛋糕的蓬松是通过蛋液搅打(俗称打蛋)这样一种机械方式将空气引入蛋液中，并形成大量气泡。

鸡蛋清中的某些蛋白质吸附在气液界面上，其亲水基朝液相，疏水基朝气相，在气泡周围形成一层蛋白质吸附层即蛋白膜，从而降低了界面张力，增加了泡沫稳定性。

同时，蛋白膜对气泡的保护作用亦使气泡不易因碰撞而发生结合或破裂。

此外，蛋液的粘稠性对维持泡沫稳定性也起了一定作用。

蛋糕油具有发泡性和乳化性双重功效。

即蛋糕油可以维持泡沫体系的稳定，使产品获得均匀多孔的结构，又可以保持油、水分散体系的稳定性。

它的加入还大大缩短了打蛋时间，并且改变了传统的原料配方（加入了一定的油脂和水分）和加工工艺，使蛋糕的体积、组织、口感等品质有了极大改善。

三、实验设备食品搅拌机（打蛋机），远红外线电烤炉，烤盘，蛋糕烤模、台秤，面筛，不锈钢盆，模具，手套，塑料袋，封口机。

四、海绵蛋糕的生产(一) 参考配方注：调制面糊时，可加入少许泡打粉，使膨松效果更好，这样面团就成了化学膨松面团；加入的白糖量可根据需要略作调整。

(二) 工艺流程原料称重→鸡蛋液、白砂糖→中速搅打糖粒溶化→加入蛋糕油和水→中速搅打起泡→加面粉、泡打粉和香兰素并拌匀→加色拉油拌匀→浇模→放入烤盘→180℃烘烤（烤箱预热180℃）→出炉→脱模→冷却→包装→成品(三) 实验步骤1、原材料准备，面粉过筛，鸡蛋清洗等。

预热烤箱上火180℃，下火175℃。

2、将鸡蛋打到打蛋盆里，高速搅打至有很多小气泡，改为中速，慢慢加入砂糖，搅打2-3分钟后再改为高速搅打。

3、将蛋糕油倒入快速混合。

当体积增加1.5-2倍后，色泽渐渐变白，变浓稠后（将鸡蛋打发到提起打蛋器，低落下来的蛋糊不会马上消失，可以在盆里的蛋糊表面画出清晰的纹路时，就可以了），打至至体积增加2.5-3倍时即可。

4、将筛好的面粉、香草粉和泡打粉分三到四次倒入蛋糕糊中，慢速搅拌或用橡皮刮刀小心地从底部往上翻拌，使蛋糊和面粉混合均匀。

不要打圈搅拌，以免鸡蛋消泡；拌好的面粉要没有面粉颗粒。

5、沿四周慢慢加入植物油，翻拌均匀。

6、注模将调好的蛋糊注入已涂过油的烤模中，高度约占烤模的2/3，振几下，可以让蛋糕糊表面变得平整，并把内部的大气泡震出来。

7、烘烤：将注入蛋糊的烤盘放入已预热到180℃的烤箱中烘烤。

采用先低温后高温的烘烤方法，开始底火温度高，至 10 min左右加大面火温度，炉温为180～220℃，烘烤时间为15～20min，烘烤至棕黄色即成。

8、冷却烘烤结束后立即取出，出炉后稍冷却，然后脱模，再继续冷却，包装。

鉴定蛋糕是否成熟的简单方法是用一根细长的竹签或筷子轻插入蛋糕的中心,抽出后看竹签上是否粘有生的面糊。

有则表示还没烘熟，应继续烘烤至熟(不粘筷)，也可用手指轻压蛋糕表面,如能弹回则表示已烘熟。

(四) 注意事项1.蛋糕乳化剂（蛋糕油）能促进泡沫及油、水分散体系的稳定,它的应用是对传统工艺的一种改进，比较适用于大批量生产。

使用乳化剂有如下优点:蛋液容易打发，不需水浴加温，缩短了打蛋时间，可适当减少蛋和糖的用量，并可补充较多的水，产品冷却后不易发干，延长了保鲜期，产品内部组织细腻，气孔均匀，弹性好。

但如果乳化剂用量过多和减少蛋的用量，会使蛋糕失去应有的特色和风味。

2.利用蛋糕乳化剂（蛋糕油）生产的蛋糕冷却后的收缩比较大。

3.利用蛋糕乳化剂（蛋糕油）生产的蛋糕第二天适食用味道更好。

4.利用蛋糕乳化剂（蛋糕油）生产蛋糕的方法有许多：①将蛋、砂糖、水及乳化剂一起搅打约2分钟,使其均匀混和。

拌入低筋粉搅打约5-6分钟，加入融化的白脱油或色拉油，打匀，灌模 , 烘焙(炉温190℃左右)②用牛奶、水将乳化剂充分化开，再加入鸡蛋、砂糖等一起快速搅打至浆料呈乳白色细腻的膏状，在慢速搅拌下逐步加入筛过的面粉，混匀即可。

③先将牛奶、水、乳化剂充分化开，再加入其他所有原料一起搅打成光滑的面糊。

④将所有的原料放入搅拌容器中一起搅打。

五、实验结果1.感官鉴定①形态蛋糕制品形态要规范，厚薄要均匀，无塌陷和隆起（平整、端正、圆整）②色泽蛋糕制品表面应呈金黄色，内部呈微黄色，色泽要均匀一致。

（棕黄色，裱花蛋糕雅而不俗）③组织蛋糕制品的糕坯不发粘，膨松适度，气孔均匀而有弹性，无面粉、糖、蛋疙瘩。

④口味蛋糕制品应松软可口，甜味适度，有蛋糕香味。

（裱花蛋糕，吃口圆润）⑤卫生制品内外无杂质、无污染、无异味。

⑥质感细腻、有弹性、气孔小，糕坯不发粘，像海绵一样。

2. 针对各自产品对出现的问题进行分析并提出解决方案。

六、思考与讨论1.制作蛋糕时为什么要用低筋面粉？调粉时为什么不宜用力搅拌？2.乳化蛋糕与传统的清蛋糕在配方及加工工艺上有何不同？3.蛋糕油的主要组成成分是什么，讨论其作用？实验三桃酥的制作一、实验目的1．掌握酥性面团的调制方法及工艺条件，了解油糖的反水化作用2．掌握酥性饼干生产工艺流程及工艺条件。

3．了解酥性饼干的一般品质标准。

二、实验原理将糖、鸡蛋、油脂、水和疏松剂放入调粉机内搅拌均匀，使之乳化形成乳浊液，加入面粉，继续充分搅拌，形成软硬适宜的面团。

面团调制时，由于糖液的反水化作用和油脂的疏水性，使面筋蛋白质在一定温度条件下，部分发生吸水胀润，限制了面筋大量生成，使调制出的面团既有一定的筋性，又有良好的延伸性和可塑性。

三、仪器设备及原材料1．设备：烤炉、和面机、天平等2．原材料：面粉、鸡蛋、绵白糖、猪油和植物油、吉士粉、玉米粉、食用碳酸氢铵、小苏打、白芝麻等。