不同薯类(马铃薯、紫薯、白薯)的可溶性糖、维生素C含量差异性研究-毕业论文

目录
内容摘要 (1)
关键词 (1)
Abstract (1)
Key words (1)
1.引言 (2)
1.1该研究的背景及国内外研究进展 (2)
1.2意义 (3)
1.3试验主要内容 (3)
2.研究方案 (4)
2.1材料与方法 (4)
2.2可溶性糖含量的测定 (4)
2.3维生素C含量的测定 (7)
3.讨论与结论 (9)
3.1数据处理 (9)
3.2不同薯类总糖含量测定结果分析 (9)
3.3不同薯类维生素C含量测定结果分析 (10)
3.4试验结论 (11)
3.5操作方法讨论 (11)
参考文献 (12)
致谢 (13)
内容摘要：本研究以马铃薯、紫薯、白薯为材料，进行了可溶性糖含量、维生素C含量的测定，分析这三种薯类的两种主要营养物质一可溶性糖、维生素C含量的差异。

结果表明：不同薯类的可溶性糖、维生素C含量有明显的差异。

可溶性糖、维生
素C含量最高的薯类为白薯，含量较高的薯类为紫薯，含量最低的薯类为马铃薯。

本研究对人们的合理膳食、饮食健康、医疗保健都具有十分重要的意义，同时为薯类食品的开发与加工提供一定的理论基础。

关键词：薯类含量总糖维生素C测定
Abstract : In this study, potato, purple sweet potato and sweet potato were used as materials to determinate their soluble sugar and vitamin C contents, the differences of soluble sugar ,vitamin C contents in these three kinds of
potato were analyzed.The results showed that there were obvious differences
in the soluble sugar vitamin C contents in different potato Sweet potato has highest contents of soluble sugar and vitamin C, purple sweet potato has higher contents of them and sweet potato has lowest contents of them. The study on people's reas on able diet healthy diet medical care are of great importa nt significance simultaneously it provides the theoretical foundation for the developme nt and process ing of potato food.
Key words : Potato content Total sugar Vitamin C Determ in ati on
1引言
1.1该研究的背景及国内外研究进展
1.1.1背景
马铃薯为低脂肪、高蛋白、多种维生素和矿物质食品。

它能维持和调节有机体正常代谢，加强免疫体系，维持人的酸碱平衡，还含有富厚的膳食纤维，能有效的促进人的人体的新陈代谢，控制脂肪的摄入，减低胆固醇，同时还具有促进健康、预防某些疾病的效用。

白薯俗称地瓜，味美且甘，营养丰富，含大量糖、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。

紫薯富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素及多种矿物质，同时还富含硒元素和花青素。

紫薯营养丰富具特殊保健功能，其中的蛋白质、氨基酸都是极易被人体消化和吸收的。

其中富含的维生素A可以改善视力和皮肤的粘膜上皮细胞，维生素C可使胶元蛋白正常合成，防治坏血病的发生，花青素是天然强效自由基清除剂⑴。

因此研究不同薯类营养物质含量对人们的饮食健康具有一定意义。

1.1.2国内外研究进展
目前国内外对三种薯类（马铃薯、白薯、紫薯）营养成分、营养价值已有详细报道，但在总糖、维生素C含量差异方面，无相关报道，尚未对这三种薯类做比较研究，得出相应结论。

食品中的总糖含量是指食品中可被人类消化利用的糖类物质总和，具有重要指导意义的分析方法有菲林实际滴定法、高锰酸钾法、碘量法[2]、蒽酮比色法、硝基水杨酸比色法、气相色谱法等，这些常规方法如蒽酮比色法等易受仪器条件和杂分干扰，快速、准确、灵敏度高、重现性和专一性好的分析果蔬中总糖的方法仍需要继续探索和发现⑶。

近几年，维生素C的检测方法技术已经得到重大的发展⑷，能进行快速、灵敏、准确的测定。

现有的维生素C的检验方法有很多，如光电分析法、化学发光法、电化学分析法⑸、紫外分光光度法、高效液相色谱法、碘量法、比色法等⑹。

1.2意义
本研究主要对不同薯类（马铃薯、白薯、紫薯）可溶性糖、维生素C含量进行测定，分析这三种薯类的两种主要营养物质一可溶性糖、维生素C含量的差异，对人们的合理膳食、饮食健康、医疗保健都具有十分重要的意义，为薯类食品的开发与加工提供一定的理论基础。

1.3试验主要内容
本研究主要对不同薯类（马铃薯、白薯、紫薯）肉质部分的总糖、维生素C含量进行测定，来比较这三种薯类的俩种主要营养物质-总糖、维生素C含量的差异，为薯类食品的开发与加工提供一定的理论基础。

重点解决的问题：（1）提取总糖时，如样品中混入未溶解的残渣，会因为细胞壁的纤维素、半纤维素等与蒽酮试剂发生反应而增加了测定误差，操作时应避免残渣的混入。

（2）提取维生素C时，滴定终点难以确定，如样品中存在色素、其它还原物质，将会干扰对滴定终点的判断。

操作时必须迅速，否则带来较大误差⑺o
2研究方案
2.1材料与方法
2.1.1 试验材料
供试材料为市售白薯、紫薯、马铃薯。

2.1.2试验方法
分别适量称取每一种薯类3个不同个体的相同部位（肉质部位），分别制作3个样品液，按蒽酮比色法测定步骤重复测定三次，取其平均值，即可测定出不同薯类总
糖含量；测定不同薯类维生素C含量，按照以上取样方法，分别制作3个样品液，按
2,6-二氯酚靛酚滴定法测定步骤重复测定三次，取其平均值，即可测定出不同薯类维
生素C含量。

最后对测定结果比较分析，得出结论。

2.2可溶性糖含量的测定⑹
2.2.1实验器材
电子天平；试管若干；吸量管及试管架（1mL 10mL ；100m容量瓶；锥形瓶；烧杯；研钵；保鲜膜；水浴锅；722S型分光光度计；冰块
2.2.2实验试剂
（1）蒽酮试剂称取100m蒽酮溶于100mL 983硫酸溶液中，用时配制。

（2）葡萄糖标准溶液（100卩g/mL）100mL 精确称取100mgT燥葡萄糖，用蒸馏水定容至1000mL
（3）不同薯类样品溶液100mL
将每一种薯类3个不同个体的肉质部位切碎混匀，用电子天平分别称取2g，共3份，分别放入3支试管中，加入5-10mL蒸馏水，保鲜膜封口，于沸水中提取30 min （提取2次），提取液分别过滤入100mL容量瓶中，反复冲洗试管及残渣，定容至刻度。

每一种薯类制作3个样品液。

2.2.3测定过程
（1）配置溶液：用电子天平称取干燥葡萄糖0.1015g于烧杯中，用蒸馏水定容至
1000mL备用。

用电子天平称取蒽酮0.1003g于烧杯中，溶于100mL 98%勺浓硫酸中, 现配现用。

（2）制作标准曲线
取7支干燥洁净的试管，编号后按下表操作，见表 2.1 0
各管按要求用1mL的移液管分别加入葡萄糖标准液和水，立即摇匀，快速置于冰
浴中，再向各管加入蒽酮试剂10mL（注意：为避免发热，颜色反应受影响，必须在冰浴条件下加入蒽酮，生成的颜色在3h内无明显变化，较稳定。

），将所有试管同时置于沸水浴中，加热时间为7mi n,快速取出各管置冰浴中进行冷却。

待各管溶液温度降至室温后，用
1cm厚度的比色皿，以第一管为空白，立即测定其余各管的光吸收值。

然后以第2-7管溶液吸光度（OD2o）为纵坐标，含糖yg为横坐标，作出OD2O值与含糖量的相关标准曲线，见表2.2 o
表2.2葡萄糖标准曲线制备表
根据所得的数据制作葡萄糖标准曲线，如图 2.1
可溶性糖含量（ug/mL）
图2.1葡萄糖标准曲线图
（3）制备样品溶液
使用市售马铃薯、白薯、紫薯做样品，去皮后，将每一种薯类3个不同个体的肉质部位切碎混匀，用电子天平分别称取 2.0025g、2.0014g、2.0021g共三份，分别放入三个研钵中加入少量的蒸馏水进行研磨。

将研磨后的样品液用蒸馏水清洗后分别倒入三个试管中，确保研磨前后样品的质量不变。

保鲜膜封口，于沸水中提取30 min （提取2次），提取液分别过滤入100mL容量瓶中，反复冲洗试管及残渣，定容至刻度。

每一种薯类制作 3
个样品液。

（4）测定各样品的含糖量
每一种薯类各样品溶液分别取4支试管按下表操作，见表2.3。

表2.3各样品含糖量的测定
其他操作与制作标准曲线相同。

将第2-4管测出的OD2。

平均值，根据OD2。

平均值从标准曲线上查出相应的含糖克数，即为1mL样品溶液中可溶性糖含量。

各种薯类样品溶液可溶性糖含量测定方法一致。

不同薯类的0阪值，见表2.4
表2.4不同薯类的OD20值
薯类名称
1 2 3 OD20平均值
马铃薯0.542 0.541 0.543 0.542
白薯 1.860 1.863 1.858 1.860
紫薯 1.850 1.839 1.854 1.848
2.3维生素C含量的测定
2.3.1实验器材
离心机；研钵；漏斗；吸管；碱式滴定管；玻璃棒；小烧杯；5ml移液器；50ml 容量瓶；100ml锥形瓶
2.3.2实验试剂
（1）2%草酸溶液（将草酸2g溶于100ml蒸馏水中）
（2）0.1% 2,6-二氯酚靛酚钠溶液
（3）0.2mg/ml的标准抗坏血酸溶液（准确称20mgVC溶于2财酸中，并稀释至100m。

2.3.3测定步骤
（1）配置溶液：
用电子天平称取草酸2.002g于烧杯中，溶于100mL蒸馏水中，配置成2%勺草酸溶液备用。

用电子天平称取标准抗坏血酸0.0202g溶于2%草酸中，并稀释至100mL备
用。

（2）样品的处理和提取：
使用市售的马铃薯、白薯、紫薯做样品，去皮后，将每一种薯类3个不同个体的肉质部位切碎混匀，用电子天平分别称取 5.0010g、5.0130g、5.0078g共
三份，分别放入三个研钵中加入少量的2%T酸进行研磨，确保研磨前后样品的质量不变。

用2%勺草酸将三个样品溶液清洗移入离心管，约至离心管三分之二处。

将三个样品溶液放入离心机中，设置成4000转/min，离心15min。

将离心后的三个样品溶液的上清液转移至100ml容量瓶，用2财酸溶液定容。

（3）空白测定：
取2%草酸10ml，放入50ml锥形瓶中，用2,6-二氯酚靛酚钠溶液滴定至锥形瓶内溶液呈粉红色，10s内不退色为终点，记录所用滴定液体积，重复三次取平均值。

空白测定时所消耗2,6-二氯酚靛酚钠溶液的量，见表2.5。

根据表2.5，滴定三次取平均值，可得到空白测定时所消耗2,6-二氯酚靛酚钠溶液的量。

表2.5空白测定（V2）及标定2,6-二氯酚靛酚钠溶液的消耗量（V o）
（4）标定2,6-二氯酚靛酚钠溶液
取2ml标准抗坏血酸溶液加2%草酸溶液8ml，置于50ml锥形瓶内，用2,6- 二氯酚靛酚钠溶液滴定至终点，记录所消耗2,6-二氯酚靛酚钠溶液的量，重复三次取平均值。

标定2,6-二氯酚靛酚钠溶液时其本身的消耗量，见上表。

（5）样品的测定
取各薯类样品液10ml，分别放入50ml锥形瓶中，立即用2,6-二氯酚靛酚钠溶液滴定至出现明显的粉红色并保持10s内不褪色，记录所消耗滴定液的体
积，重复三次取平均值（滴定过程迅速，最好不要超过2min）。

各薯类测定时
2,6-二氯酚靛酚钠溶液的用量，见表 2.6。

表2.6 各薯类测定时2,6-二氯酚靛酚钠溶液用量（V1）
3讨论与结论
3.1数据处理
随机选取每一种薯类3个不同个体的相同部位（肉质部位）进行测定，测定出总糖、维生素C的含量，对测定结果进行比较分析，所得数据通过EXCELS件进行数据的统计与分析。

3.2不同薯类总糖含量测定结果分析
根据计算公式（X yg /mL x 100mL）/m X 100%可计算出各薯类可溶性糖的含量。

式中：X-从标准曲线上查出各样品溶液相应的含糖yg数。

m■各样品质量。

见表3.1 o
可溶性糖含量测定结果显示，可溶性糖含量最高的薯类为白薯，含量较高的薯
类为紫薯，含量最低的薯类为马铃薯。

各薯类可溶性糖含量之间有极显著差异，见表 3.2，以马铃薯为对照，白薯、紫薯可溶性糖含量显著高于马铃薯。

白薯可溶性糖含量与马铃薯有极显著差异；白薯与紫薯无明显差异；紫薯与马铃薯存在极显著差异。

表3.2 各薯类可溶性糖含量差异分析
3.3不同薯类维生素C含量测定结果分析
根据公式X=( V1-V2) x K X v x 100/(W XV 3)，K=0.2X 2/(V 0-V2)，可计算出每100g
各薯类维生素C的含量。

其中X-100克样品所含维生素C毫克数（mg/100g）
0.2-标准抗坏血酸溶液的浓度为0.2mg/ml
2-标准抗坏血酸溶液的体积为2ml
W•称取样品重（g）
V0-标定染料时滴定标准维生素C所消耗的染料毫升数（ml）
V i-滴定样品所用染料毫升数（ml）
V滴定空白所用染料毫升数（ml）
V3-样品测定时所用样品液毫升数（ml）
V-样品提取液稀释之总体积（ml）
K-1毫升染料液所能氧化维生素C之毫克数（mg/ml）
将表中查得的数据代入公式，得出K=0.2X 2/ （0.90-0.05 ）=0.47 将表中查得的数据代入公式，得出每100g各薯类维生素C的含量。

见表3.3。

表3.3 各薯类维生素C含量
薯类名称V i V2 K
(mg.ml-1)
V
(ml)
V3
(ml)
W
(g)
抗坏血酸
1
(mg - 100g )
(ml) (ml)
马铃薯0.067 0.05 0.47 100.00 10.00 5.0010 1.597 白薯0.167 0.05 0.47 100.00 10.00 5.0130 10.968 紫薯0.133 0.05 0.47 100.00 10.00 5.0078 7.790 抗坏血酸含量测定结果显示，抗坏血酸含量最高的薯类为白薯，含量较高的薯类为紫薯，含量最低的薯类为马铃薯。

各薯类抗坏血酸含量之间有极显著差异，见表 3.4，以马铃薯为对照，白薯抗坏血酸含量显著高于其他薯类，马铃薯尤为最低。

白薯抗坏血酸含量与马铃薯有极显著差异；白薯与紫薯存在显著差异；紫薯与马铃薯存在极显著差异。

3.4 C
3.4试验结论
试验结果表明：不同薯类(马铃薯、紫薯、白薯)的可溶性糖、维生素C含量有
明显的差异。

可溶性糖、维生素C含量最高的薯类为白薯，含量较高的薯类为紫薯，含量最低的薯类为马铃薯。

本研究对人们的合理膳食、饮食健康、医疗保健都具有十分重要的意义，同时为薯类食品的开发与加工提供一定的理论基础。

3.5操作方法讨论
(1)加入蒽酮时，要在冰浴条件下加入蒽酮，以防止发热，影响颜色反应。

生成的颜色应稳定，在4 h内无明显变化。

(2)为避免测定过程中维生素C的氧化损失,用2财酸处理完样品应及时滴定，滴定过程也要迅速完成［9］。

(3)测定过程应尽量避免在强光下进行，防止维生素C被氧化。

(4)滴定时不易观察颜色变化。

同时吸俩个样品，一个滴定，另一个作为观察颜色变化的参考。

参考文献
[1]李丹•苯酚-硫酸法测定食品总糖方法的应用和改进[J].中国卫生检验杂志,2003,13⑷:506-578.
[2]孙芸,刘杰，刘佳佳.苯酚-硫酸法测定菊苣根中总糖的含量[J].中国民族
民间医药:药物研究,2008.12-13.
[3]王秀奇.基础生物化学[M].北京：高等教育出版社,2002.103-201.
[4]张静华,吴婉坡.应用2,6-二氯酚靛酚法测定草莓还原型抗壤血酸[J]. 哈尔冰师范大学自然科学报，2009(3):36.
[5]赵连俊,王新.水果中维生素C含量测定的研究[J].辽宁石化职业技术学院学
报,2010 ⑷:54.
[6]王元红，徐家敏.食品中维生素C的测定-食品检验与分析实验技术[M].青岛: 中国海洋大学出版社，2006.27-67
[7]徐伟,郑海音,郑晓燕,汤须崇.石见穿多糖的含量测定及组分分析[J].福建中医学院学报,2008(2):45
[8]罗大英,朱冬雪,杨远庆.贵州苦丁茶新梢中可溶性糖含量变化分析[J].山地农业生物学报,2003(3):23
[9]王元秀,庄海燕.微量滴定法测定猕猴桃中维生素C的含量[J].济南大学学报，2001 ⑷:12
致谢
岁月匆匆，转眼间四年的大学学习就己经接近了尾声，论文也马上要进入答辩阶段。

在整个论文的整个写作过程，除了自己努力之外，离不幵老师的指导、同学的帮助。

首先，我要衷心的感谢我的导师一孟宁生老师。

他严谨细致、认真负责、精益求精的工作风格是我学习的榜样，深深地感染和激励着我。

本文研究方向的选择、论文题目的确定、框架结构的形成，到论文的撰写至反复修改定稿，都得到了孟老师悉心、细致的指导。

在此谨向老师致以诚挚的谢意和崇高的敬意。

同时，我还要感谢所有给我传授知识和做人道理的其他各位老师, 正是他们的教导，让我在学习过程中收获颇多，让我的知识面得到了很大的扩展。

此外，我还要感谢一起度过学习生活的各位同学，正是他们的帮助和关心，使我的求学经历更加丰富、充实。

此篇论文的写作虽己告一段落，掩卷长思，仍觉许多遗憾。

由于本人专业水平及精力等因素限制，文中仍有许多不足之处，恳请各位专家、老师给予批评指正。

大学阶段的学习即将告一段落，但是学习还没有结束，奋斗的路还很长，我将继续前行，争取更大的进步。