食用油掺假鉴别法及危害性

食用油掺假鉴别法及危害性
鉴别
掺假花生油：掺假后透明度下降，把油从瓶中快速倒入杯内，观
察泛起的油花，纯花生油的油花泡沫大，周围有很多小泡沫且不易散落，当掺有棉清油或毛棉油时，油花泡沫略带绿黄色或棕黑色。

闻其
气味可闻出棉籽油味。

掺假小磨香油：掺假后颜色变深，如掺棉籽油呈黑红色，掺菜籽
油呈深黄色。

另外，小磨香油本身无油花，倒油时出现的油花极易消失，如果油花泡沫消失很慢，表明掺假。

油脂的变质：
人们食用的油脂，储存一段时间后，很容易变质，产生令人不快
的气味。

这是因为油脂会发生氧化，通过形成过氧化物而造成的酸败。

油脂的酸败不像食物、霉变那样容易引起人们的注意。

当闻到不正常
的气味时，油脂的过氧化物含量大约在0.4%，已经大大超过国家标准
的数值了。

油脂氧化会产生很多的有毒氧化分解产物。

人如果长期摄入已劣
化的油脂，会使细胞功能衰竭，诱发多种疾病。

废弃油脂的危害：
食用油经高温加热，营养价值会降低，原因是高温加热可使油中
的维生素A．胡萝卜素、维生素E等被破坏。

同时，因氧化反应，必需脂肪酸也受到破坏。

经高温加热的油，其供热量只有未经高温加热油
的三分之一左右，而且不易被机体吸收，且妨碍同时进食的其他食物
的吸收。

植物油经高温煎或炸，生产制作某些油炸食品时，加热温度高，
油脂反复使用，则发生高温氧化，这种氧化比常温时油脂酸败的自动
氧化要剧烈得多；同时，食品中的水分会发生水解反应，致使颜色变深、粘度增加、持续起泡，称为煎炸油裂变。