六、大豆制品加工工艺

六、大豆制品加工工艺
六、大豆制品加工工艺
教学基本要求：
1. 掌握的主要营养成分。

2. 熟悉和掌握大豆油的制作方法。

3. 了解和掌握大豆分离蛋白的生产工艺
时间安排：2学时。

教学形式：本章以讲授为主，中间部分进行部分提问，采用PPT 课件讲课。

教学内容：
大豆：黄豆和杂豆（青豆、黑豆和红豆）
中国黄豆产量占世界大豆总产量的90%
大豆富含：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素等
1、大豆蛋白质：
我国大豆的蛋白质含量一般40%左右，个别高达50%
按照40%计算，1千克大豆的蛋白质含量相当于2.3千克猪瘦肉或2千克瘦牛肉的蛋白质含量，故被称为“植物肉”
大豆蛋白的氨基酸含量丰富，尤其是赖氨酸，而赖氨酸正是谷物类食品所缺乏的氨基酸
豆腥味：大豆破碎后，活性很高的脂肪氧化酶使脂肪氧化，豆腥味物质。

（生产时抑制或使其活性丧失）
、大豆脂肪
常温下为黄色液体，半干油性，凝固点在-15℃，富含不饱和脂肪酸（约占全部脂肪酸的60%）
不饱和脂肪酸：具有防止胆固醇在血管中沉积及溶解沉积在血管中胆固醇的功能
3、大豆中的碳水化合物
含量25%左右
不溶性碳水化合物：纤维素，100克中含5克左右
可溶性碳水化合物：低聚糖（蔗糖、棉籽糖、水苏糖）和多糖（阿拉伯半乳糖、半乳糖类），除蔗糖外都不易被吸收
4、大豆中的维生素
B族维生素含量较多，加工中易破坏，很难转移到产品中
5、大豆无机盐
又称大豆矿物质：钾、钠、钙、镁、硫、磷、铝、铁、铜、锰、锌、铝
6、大豆异黄酮
大豆生长过程中产生的次生代谢产物，是大豆类食品的主要生理活性物质，主要以葡萄糖苷和丙二酰葡萄糖苷形式存在。

（抗氧化、降血脂等）
1、压榨法大豆油生产工艺
利用外界机械力将油料中油脂成分挤压出来
工艺简单、易于生产、主要是小规模生产
保持大豆的风味和口感
2、浸出法大豆油生产工艺
利用有机溶剂，通过浸润渗透、分子扩散和对流扩散作用，将油脂萃取出来，再将溶剂和脂肪分离
出油率高、豆粕含油率低
萃取溶剂：6号溶剂（正己烷）、4号溶剂（丙烷、丁烷）
大豆油的精炼工艺
1、增加储藏的稳定性
2、改善油脂的风味
3、改善色泽
4、为油脂深加工产品提供合格原料
1、油脂脱胶技术
应用物理、物理化学或化学方法将毛油中的胶溶性杂质（磷脂、蛋白质、黏液质、糖类）脱除的工艺过程
脱胶方法：以水化脱胶和酸炼脱胶为主，吸附脱胶、电聚法脱胶、热凝聚脱胶等
水化脱胶：利用磷脂等在水、加热、搅拌的作用下，磷脂吸水膨胀，絮凝成大的胶团，再借助重力和离心力的作用，使油脚与油脂分离酸炼脱胶：在毛油中添加磷酸或硫酸，使有机杂质变性分离
2、油脂脱酸技术
脱除游离脂肪酸的过程
游离脂肪酸含量高，可引起油脂风味的破坏，使胶溶性杂质溶解度增大、加速油脂的水解酸败，降低油脂的氧化稳定性
碱炼法：利用碱性溶液中和游离脂肪酸，生成皂
物理精炼法（蒸馏法）：利用游离脂肪酸沸点比中性脂肪低的特点，使用水蒸气真空蒸馏的方法，使游离脂肪酸挥发而去除、油脂脱色技术
甘油三酯在液态时为无色，固态时为白色
将有机色素（叶绿素、类胡萝卜素等）、有机降解物和色原体等通过吸附去除
可除去：油脂中的色素、微量金属、微量皂化物、磷脂、多环芳烃和农药等
方法：吸附法、化学法（氧化法、化学试剂法、光化学法）、加热法
吸附脱色法：强的吸附材料（天然白土、活性白土、活性炭、硅藻土等）
4、油脂脱臭技术
纯净的甘油三酯是无色无味的物质。

由于含有乙醛、正己醛、2,4-癸二烯酸、丁酮、丁二酮、辛酮乙酸、丁酸、二甲硫等而有气味在高温高真空条件下，利用油脂中风味物质与甘油三酯的挥发度的差异，使用蒸汽蒸馏方法去除风味物质
可提高油脂的烟点，改善食用油的风味，还能使油脂的稳定度、色
度和品质有所改变
豆乳粉：利用制成的豆浆，添加或不添加其他添加物然后进行干燥得到的粉状产品。

1）淡豆乳粉
以大豆为原料不添加任何添加物制成的产品
2）甜豆乳粉
添加30-70%白砂糖和少量饴糖
3）花色豆乳粉
在甜豆乳粉中加适量巧克力、咖啡、麦芽、水果汁果酱、蔬菜、植物油、盐等成分得到的产品
4）强化豆乳粉
在甜豆乳粉的基础上添加维生素、微量元素和矿物质盐等营养强化剂
5）冰淇淋豆乳粉
在花色豆乳粉的基础上添加脂肪粉、乳化剂、稳定剂和赋香剂而成6）混合豆乳粉
由豆乳、牛乳、白砂糖和饴糖按照一定比例制成
三个主要工序：豆乳制备、配料和粉体制造
首先将大豆按照一定的方法制成豆乳，再按照配方将配料加入豆乳中，再经杀菌、浓缩、均质和干燥制成豆乳粉
根据豆乳制备方法的不同，分为湿法制备豆乳、干法制备豆乳和半干湿法制备豆乳
速溶：不单纯是“溶质分子均匀分布于溶剂之中”的化学概念
实质是复杂的水溶性蛋白、非水溶性蛋白、糖、多糖、脂肪等在水中产生复杂的生物物理与生物化学反应，形成既有溶液，又有悬浊液、乳浊液的混合业态体系
并非颗粒越细就会越容易溶解，过细易出现结团现象
胶体分散性
含有的不溶性物质主要是细胞壁及不溶性高分析，当粉碎度在1-100um的胶体粒子范围时，显示胶体溶液的性质，加水后在布朗运动下，表现出分散系呈溶解状态
不同组分粒子间的交联络合作用
豆粉中不同粒子间的范德华力、异性电荷的吸引力极性作用在水
介质中相互聚集交联和络合成新的分子颗粒的结果：聚沉失去分散性，或经络合反应，将不溶性分子颗粒转化为溶解分散性络合物实际生产要防止多组分、多相体系聚结分层，使其保持溶解、分散状态
大豆分离蛋白工艺
蛋白质含量高达80%
除去了可溶性非蛋白成分和大部分不溶性成分
碱溶酸沉淀法
将水分散体系调至碱性使蛋白质溶出，离心分离不溶性的纤维等物质，再将溶液pH调至大豆蛋白质的等电点使蛋白质沉淀出来，再分离可溶性成分再经洗涤、回调pH，改性杀菌和喷雾干燥既得
1、浸提
豆粕与一定量的水混合，在一定pH、温度和搅拌速度下提取大豆中的蛋白质的过程
1）浸提温度越高则效率越高，一般30-60℃
2）加水量控制在原料质量的14-16倍
3）pH：碱性范围内，pH越高则蛋白溶出率越高，但碱性过强会引起黏度增加，操作困难，产生有毒化合物等。

一般不超过8.5，以8.0居多
4）浸提时间：一般在15-120min不等，视温度、加水量和pH 而定
5）搅拌速度：以浸提罐中液体呈悬浮状态无沉淀即可，一般在30-60r/min
2、离心分离
浸提后，要分离蛋白质提取液和残渣。

先经过振动筛或滤筒粗滤，残渣进行二次碱提：加入10倍的水，pH8.0-8.5，时间80min
3、酸沉淀
将蛋白质提取液加入10-35%的食用盐溶液，当全部提取液达到等电点时，立即停止搅拌，静止20-30min，使蛋白质凝聚沉淀
4、二次分离与洗涤
用离心机将酸沉淀后的沉淀物离心脱水，去掉上清液，一般用50-60℃，pH在6左右的温水洗涤两次
5、打浆回调
将蛋白质沉淀物加适量水后搅打成均匀浆液，用氢氧化钠回调pH 到6.5-7.0，搅拌速度在85r/min
6、干燥
喷雾干燥条件：进风温度160-170 ℃，塔体温度85-100 ℃，排风温度75-80 ℃，蛋白质浓度12-20%。