油脂对面粉烘焙制品的影响

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液体油和固体脂的使用比较
从表 , 中可知 " 液体油在烘焙制品的制作中不能完全
表’ 起酥油与普通液体油对烘焙制品的作用比较
起酥油 普通液体油
给予松软的组织 " 增强香味口感 增强产品的容积 给予适当的组织及纹理 给予酥片
无法给予松软的组织" 但仍有 增强香味的作用
容积增加有限 能给予适当的组织 " 但纹理稍差 无此功能 亦有此功能 亦有此功能 无此功能 无此功能
宜的加工特性# 如乳化分散性$ 保水性$ 吸水性$ 含气 性$ 可塑性$ 酥脆性及稳定性等# 还能有效增进其打发 性 # 在产品进炉受热时烘焙产品的体积及松酥性会大大提 高 # 为烘焙加工业广泛使用 % 在丹麦面包 $ 可颂面包等多 层的松饼面团内应用的人造奶油对其延展性及可塑性要求 更高 # 此类人造奶油与面团经多次剧烈擀压及交迭 # 已形 成整齐规则的油面层次 # 其延展性及可塑性可经得起多次 擀压及交迭的剧烈过程而不龟裂 % 此类高溶点裹入型起酥 玛琪琳适用于起酥产品制作 # 进炉受热时油脂溶化产生的 蒸汽张力把面皮一层一层地胀大 %
粮油食品 ! !
油脂对面粉烘焙制品的影响
李 鹏 王凤成 何雅蔷 ! 河南工业大学粮油食品学院 "
! 摘要 " 本 文 对 烘 焙 制 品 中 常 用 的 几 种 油 脂 作 了 简 要 的 介 绍 ! 并 着 重 阐 述 了 油 脂 对 面 粉 烘 焙 制 品
的影响 "
! 关键词 " 油脂 # 烘焙 中图分类号 # !"##$%& 文献标识码 # ’ 文章编号 # ())*+,-). /#))&0 1-+11.&+12
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%&# % 此定义有些类似于黄油 # 所以国内也把奶油称之为
黄油 # 在烘焙制品中的应用也与黄油类似 % 人造 奶 油 /01+21+-3*4 音 译 为 玛 琪 琳 # 系指 精 制 食 用 油脂中添加水及其他辅料 # 经乳化 $ 急冷捏合成具有天然 奶油特色的可塑性制品 % 人造奶油物美价廉 # 是用途广泛 的天然奶油代用品 % 烘焙用人造奶油的原料油经过氢化处 理 # 比天然奶油更具延展性 # 特殊配方的人造奶油具有适
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!粮油加工 "!""# 年第 $ 期
万方数据
粮油食品 ! !
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油脂对面粉烘焙制品的影响
对面包制品的影响 起酥油对面包的一个重要的作用就是提高了面包的体
将迁移至临近的空气泡中 " 而这些气泡是在蛋糕面糊混合 过程中包络进入的 % 这就要求面糊产生尽可能多的均布小 气泡 " 使最终产品获得较大的体积和较细的质构纹理 % 在 搅打过程中加入起酥油将有助于束缚住空气泡 " 包络更多 的空气 % 另外 " 配方中加入油脂后 " 酥 性 面 团 容 易 操 作 " 烘烤后产品结构酥松 " 具有入口即化的特征 % 这 是 因为 " 在搅拌时油脂以小球状分布在面团中 " 分散的油脂阻断了 蛋白质与水的接触" 从而妨碍了面筋的扩展" 面筋束变 短" 产品结构酥软% 这些产品的油脂用量较多" 一般为
河南省重点科技攻关项目 !"#&&"!&""" " 收稿日期 # !""#$"*$!’ 作者简介 # 宋广勋 !&’%"! "# 男 # 河南周口人 # 河南 工 业 大 学 硕 士 研究生 # 主要从事精细化学品的研究与开发 $ 通讯地址 # !)*""*! " 河南省郑州市嵩山南路 &)" 号
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郑茂强 - 张燕萍 - 鲁云霞 / 辛烯基琥珀 酸 淀 粉 酯 的 制 备 工 艺 研 究 ’C (/ 食品科技 " 3443 (F0 /
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陈 均 志 - 银 鹏 / 辛 烯 基 琥 珀 酸 淀 粉 的 制 备 研 究 ’ C (/ 食 品 科 技 "
积 ! 添加与不添加起酥油的面团在发酵时尽管 高 度相 同 " 但烘烤出的面包体积却大不相同 " 体积随着起酥油量的增 加而增加 " 直至约 !" # 面粉基数 $ 左右 " 然 后 基 本 维 持 恒定 % #$$%& 和 ’$(&)&* 的 研 究 认 为 添 加 和 不添 加 起 酥 油 的面团在加热到中心温度达 !!! 前都保持相同的膨胀率 " 然而 " 不添加起酥油的面团的膨胀率随后迅速降低 ! 研究 表明 " 面包在焙烤时固体脂肪晶粒融化聚集到气泡的周围 形成油 " 气表面 " 当气体膨胀时不易断裂使气体逃逸量减 少 " 从而产生了更大体积 & 气室更加均匀的高质量面包 ! 起酥油对面包的另一个重要的作用 是 延 缓 面 包 老化 ! 面 包 是 一 种 生 物 胶 体体 系 + 在 贮 存 过 程 中 发 生 一系 列 的 物 理 & 化学以及微生物的变化 ! 老化造成面包芯的硬度和粗 糙度增加 " 易掉渣 " 面包皮失去脆性 & 失去光泽 " 风味变 劣 " 芳香消失 " 消化吸收率降低 " 瓤中淀粉凝沉 " 可溶性 淀粉减少等 ! 从流变学的观点看 " 面包硬度增加是其老化 的重要标志 ! 起酥油在面包贮存的整个过程中能够软化面 包瓤 " 通常使可接受程度延长 ,#- 天 ! 一些研究表明 " 油 脂抗老化机理可能类似于乳化剂延缓老化的作 用 " 例如 " 饱和脂肪酸的单甘酯和许多其他含有饱和脂肪酸 . 硬酯酰 乳 酸 酐/ 的 乳 化 剂 ! 乳 化 剂 分 子 中 的 线 性 脂 肪 酸 链 ’嵌 入 ( 螺旋型的淀粉分子内部 " 从而阻止淀粉分子的聚集重 结晶 % 当这种结合涉及支链淀粉的分支链时 " 就会影响到 支链淀粉的重结晶 " 进而延缓面包的硬化 % 然而 " 最新研 究表示 " 油脂延缓老化的机理与这些乳化剂是不同的 " 其 抗老化机理可能还与小麦粉脂质及和其他成分相互作用有 关 " 在天然面粉中加起酥油可明显降低面包的 硬 化速 率 " 而在脱脂面粉中加入起酥油的面包 " 硬化速率仍 然 很 快 " 这表明起酥油和面粉中脂类相互作用从而延缓了面包的硬 化 " 即起酥油降低面包硬化速率的作用需依赖于面粉本身 脂类的存在 % 另外 " 面包的老化还与水分的迁移有关 " 由 于水分迁移 " 面包芯水分减少 " 使面包变得 更 干 燥 僵 硬 " 而表皮水分升高 " 玻璃态温度下降 " 使面包 皮 失 去 脆 性 % 在面包中加入起酥油能够阻止面包中水分的迁移从而减缓 面包的老化 %
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对饼干制品的影响 和蛋糕一样 " 在饼干面团的油相中所束缚的空气泡将 成为焙烤过程中膨发气体的核心 % 对于模切饼干 " 面团从 模具中挤出 " 被切割的部分落下时 " 该主体面团包络细分 的空气泡 % 在焙烤饼干时 " 膨发的气体 ) 水蒸气 & 二氧化 碳 & 空气 $ 聚集在空气泡核中 % 如果空气核大而少 " 那么 成品饼干的纹理多是多孔疏松的 " 反之 " 饼干将具有细腻 的纹理% 在转切成形的饼干制作中" 空气的包络也很重 要 " 起酥油对饼干的加工和品质起到结构性的作用 % 起酥 油的固相影响着面团的硬度" 如果脂肪太软则面团会较 软 " 就不适于在模具中用机器切割 % 如果脂肪过硬 " 面团 将较坚硬 " 不能完满地填充模具 " 且难以干爽地从模具中 脱落 % 所以必须使用合适的起酥油 % 对于薄 脆饼 干 来 说 " 面团的结构基本上决定于适量面筋的形成 " 而成品的质地 则依赖于合适的挤压和碾片 % 起酥油在这些产品中的主要 作用是使成品具有疏松的食用品质 " 所以油相占的比例应 该增大 % 由于饼干是一种长货价期的产品 " 所使用的油脂 应具有良好的氧化稳定性 %
给以润滑感" 同时使淀粉的面 筋不会黏在一起
保存水分 " 增进储藏期 乳化作用 稳定糊状物
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对蛋糕制品的影响 在蛋糕产品中" 起酥油强烈影响其内部纹理的紧密
度 " 且在一定程度上影响着其最终体积 % 蛋糕中开放孔隙 占总体积的比例很高 " 这些孔隙是由空气及蒸汽产生并在 焙烤过程中形成的 % 当这些气体在热作用下产生后 " 它们
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(3,
烘焙用油脂
黄油 $456678 % 黄油音译为白脱 # 它由牛奶和稀奶油制得 # 辅助添加
少许食盐或着色剂% 黄油中牛乳脂肪的含量不得低于
(3: 起酥油 $";<867=>=? %
起酥油的起源是半固体状的动物油脂 % 最初 # 起酥油 就指猪油 % 后来出于健康方面的考虑 # 用氢化植物油制成 的起酥油代替了猪油 % 我们经常使用的起酥油实际上是面 包师 的 一 个 术 语 5 从 焙 烤 角度 来 说 # 脂 肪 起 酥 或 软 化 了 最 终产品的质构 # 起到润滑作用 # 与气体协同作用 # 并传递 热量 % 在外国 # 现在的起酥油是指为某种功能而制造的油 脂 % 一 般 来 说 起 酥 油 指 的 是 %""# 的 油 脂 % 更 广 义 地 讲 # 如果经加工的油脂# 能有乳化性能$ 润滑质构$ 利于产 气 $ 保持水分壁垒 # 能改善香味 $ 口感 $ 外观以及成品的 稳定性和储存品质 # 即为起酥油 % 起酥油根据其原料的不 同可分为 # 植物起酥油和动物起酥油 & 根据加工工艺可分 为 # 部分氢化或全氢化起酥油 # 还可分为乳化起酥油或非 乳化起酥油& 根据用途和功能性可分为# 面包用$ 糕点 用 $ 糖霜用和煎炸用起酥油等 % 由于起酥油具有良好的加 工性能 # 价格低廉 # 因此被广泛用于烘焙制品当中 %
!"# % 不 同 的 国 家 对 黄 油 的 法 定 要 求 差 异 很 大 % 例 如 欧
洲 # 黄油须含 !$# 的脂肪 # 但法国规定黄油的最大含水量 为 %&# % 因黄油具有天然香浓的奶香味 # 多被用于制造高 级西点或面包 # 例如法式面包片 $ 面糊类蛋糕 $ 奶油曲奇 以及各式西餐料理等 % 奶油和人造奶油 奶油 !’())*+ ,-. " 是以发酵或不发酵的稀奶油为原料 加 工 制 成 的 固 态 产 品 # 乳 脂 肪 含 量 !!"# # 含 水 量 "
在西方 # 油脂作为烘焙产品的重要配料有着较长的应 用历史 # 它的加入改善了焙烤制品的体 积 $ 风 味 $ 口感 $ 外观和保质期等 % 烘焙专用油脂种类繁多 # 常用的油脂有 黄油 $ 奶油和人造奶油 $ 起酥油等 % 我国粮油技术人员对 烘焙专用油脂的理解和应用尚不深入细致 # 本文通过介绍 油脂对面粉烘焙制品的影响 # 旨在抛砖引玉 %
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罗 发 兴 " 黄 强 " 扶 雄/辛 烯 基 琥 珀 酸 淀 粉 钠 的 制 备 及 其 结 构 表 征 ’C (/ 精细化工 " 344G的应用 ’C (/ 无锡轻工大学学报 " 344G " 3K (’0 & 3’$3G/
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