一种高蛋白营养骨汤煮制工艺参数的优化

摘 要 以新鲜牛腿 骨为原料 ，采 用高压高温法制备 高蛋 白营养骨 汤。以感 官评 价 为指标 ，通过 单 因素试验 和正交试验 ，确 定 了高温 高压 制 备 高蛋 白 营养 骨 汤的 最 佳 工 艺参 数 为 ：骨块 粒 度 ４ｃｍ，料 液 比 １：４，煮 制 时 间 １２０ｒ ａｉｎ，煮制温度 １４５￣Ｃ，在此条件下 高蛋 白营养骨汤的感官得分最优 。
１．２．１ 工 艺 流 程
原料 一粉 碎一 煮 制一 静置 分 离一过 滤一 真 空浓 缩一 杀 菌一 骨汤
骨 油
圈
２０１８年第 ６期 总 第 ４４６期
Ｍ１７由 ·囊重业
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．．．肉制 品加工 与新产 品开发 ．．．
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煮 制料 液 比 、煮 制 时 间 、煮制 温 度 ４个 因 素 ，通 过 单 因素 试验 和 正 交 试 验 ，并 结 合 感 官 评 定 方 法 对 高 蛋 白营养骨 汤 的影 响 ，为 加 大 畜 禽 骨 的利 用 以及 高 蛋 白营养骨 汤产 业化 提供 理论 依 据 和支撑 。
１ 材 料 与 方 法
１．１ 材 料与 设 备 新鲜 牛腿 骨 （双 汇集 团生 鲜 材 料 采 集 区 ）；粉 碎
机 、提炼槽 、静 置 缸 、浓 缩机 、调 和槽 、灌装 机 （天 津 泰 斯特 仪器 公 司 ）；手 提 式 不 锈 钢 蒸 汽 消毒 器 （江 阴顶 江机 械设 备有 限公 司 ）。 １．２ 试 验方 法
关键 词 牛腿 骨 煮制 感 官评价 工 艺优化
Ｏ ｐｔｉｍ ｉｚａｔｉｏｎ ｏｆ ｔｈｅ ｂｏｉｌｉｎｇ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｐａｒａｍ ｅｔｅｒｓ ｏｆ ａ ｋｉｎｄ ｏｆ ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌ ｂｏｎｅ ｓｏｕｐ ｗ ｉｔｈ ｈｉｇｈ ——ｐｒｏｔｅｉｎ
ＳＵＮ Ｙａｊｕｎ，ＳＨＵ Ｊｕｎｘｉａ，ＺＨＡＯ Ｈｕｉ Ａｂｓｔｒａｃｔ Ｔｈｅ ｆｌｅｓｈ ｂｅｅｆ ｌｅｇ ｂｏｎｅ ｗａｓ ｔａｋｅｎ ａｓ ｒａｗ ｍａｔｅｒｉａｌ，ａｎｄ ｈｉｇｈ ｐｒｅｓｓｕｒｅ ａｎｄ ｈｉｇｈ ｔｅｍｐｅｒａ— ｔｕｒｅ ｍ ｅｔｈｏｄ ｗａｓ ａｄｏｐｔｅｄ ｔｏ ｍａｋｅ ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌ ｂｏｎｅ ｓｏｕｐ ｗｉｔｈ ｈｉｇｈ — ｐｒｏｔｅｉｎ． Ｔｈｅ ｓｅｎｓｏｒｙ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ ｗａｓ ｔａｋｅｎ ａｓ ｉｎｄｅｘ，ｔｈｒｏｕｇｈ ｓｉｎｇｌｅ ｆａｃｔｏｒ ｅｘｐｅｒｉｍ ｅｎｔ ａｎｄ ｏｎｈｏｇｏｎａｌ ｅｘｐｅｒｉｍ ｅｎｔ， ａｎｄ ｔｈｅ ｏｐｔｉｍ ｕｍ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ ｏｆ ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌ ｂｏｎｅ ｓｏｕｐ ｗｉｔｈ ｈｉｇｈ ——ｐｒｏｔｅｉｎ ｗｈｉｃｈ ｗａｓ ｐｒｅｐａｒｅｄ ｂｙ ｈｉｇｈ ｐｒｅｓｓｕｒｅ ａｎｄ ｈｉｇｈ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｗａｓ ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ ａｎｄ ｉｔ ｗａｓ ａｓ￣ｌｌｏｗｓ：ｂｏｎｅ ｂｌｏｃｋ ｓｉｚｅ ｗａｓ ４ ｃｍ ，ｓｏｌｉｄ — ｌｉｑｕｉｄ ｒａｔｉｏ ｗａｓ １：４，ｂｏｉｌｉｎｇ ｔｉｍｅ ｗａｓ １２０ ｍｉｎ ａｎｄ ｂｏｉｌｉｎｇ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｗａｓ １４５￣Ｃ ， ｕｎｄｅｒ ｔｈｉｓ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎ，ｔｈｅ ｓｅｎｓｏｒｙ ｓｃｏｒｅ ｏｆ ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌ ｂｏｎｅ ｓｏｕｐ ｗｉｔｈ ｈｉｇｈ —ｐｒｏｔｅｉｎ ｗａｓ ｔｈｅ ｂｅｓｔ． Ｋ ｅｙ ｗｏｒｄｓ ｂｅｅｆ ｌｅｇ ｂｏｎｅ；ｂｏｉｌｉｎｇ；ｓｅｎｓｏｒｙ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ；ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｏｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎ
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１．２．２ 工 艺操 作 要 点
度 １３５ｑＣ。
（１）粉 粹 。
（４）粉碎 粒度 大小 为 ５ｃｍ，称 取 ２００ｇ牛骨 五份 ，
将 骨 原料 投 入 粉 碎 机 内进 行 粉 碎 ，将 牛 骨 破 碎 添加水 量 分 别 为 １ Ｏ００ｇ即料 液 比为 １：５，高 压 煮制
肉制品加工与新产品开发．：．
由凑工业
Ｍ ＥＡＴ ＩＮ ＤＵＳＴＲＹ
２０１８年 第 ６期 总 第 ４４６期
一 种 高 蛋 白营 养 骨 汤 煮 制 工 艺 参 数 的 优 化
孙 亚 军 束 俊 霞 赵 会 漯 河食 品 职 业 学 院食 品 工 程 系 河 南 漯 河 ４６２万 ｔ的各类 畜 禽 骨 ，畜禽 骨 中含 有 丰富 的钙 和蛋 白质 。人们 常常 利 用 煮 制 的 方 法制 备 骨汤 ，一方 面可 以补充 营养 ，另 一 方 面 骨 汤 味 道鲜 美 。受到 大家 的喜 爱 。 长期 以来 ，我 国制 汤工 艺 主要 是通 过 家 庭 作 坊 式 的 熬 煮来 补 充 营 养 和 钙 、 磷 等微 量元 素 ，对 传 统 煮 汤 工 艺 缺 乏 科 学 系 统 的认 识 和研 究 ，骨 汤 的工 业 化 生 产 相 对 国外 而 言 比较 落 后 ＿】－３］。绝 大多 数 骨头 都 没 有得 到充 分 利 用 。不 仅 造成 巨大 的浪 费 ，还 会 因 骨 头 富 含 的 营 养 物 质 易 于 腐败 而 造成严 重 的环 境污 染 ，因此 ，现 在 对 骨 汤 的认 识 和骨 汤生 产工 业化 参数 研 究 有 待进 一 步 提 高 。然 而 ，近几 年来 ，由于 骨头 汤制 作 大 多是 小 作 坊传 统 煮 骨工 艺模 式 ，自备 自用 ，且 传 统 汤类 的制 作 方法 耗 时 长 ，营养 损失 多 ，很 难 满 足 人 们 对 食 品质 量 的 要 求 ， 因此 开 发高 效并 受 大众欢 迎 的营养 骨 汤 工 艺 十分 必 要 。曹雁 平 ｌ４ 等 对 煮 骨 工 艺 的 比较 研 究 中 发 现 ，高 压 煮骨 具有 高 效 简 单 、能 较好 的保 留骨 汤 原 有 风 味 的特 点 。故本 试 验利 用高 温 高 压方 法 ，研 究 骨 块 粒 、