百年老店折腾为何多衰落?

百年老店折腾为何多衰落？
梁文道
【摘要】@@ 二三十年前,我从香港到大陆去旅行,当然到了一些重要的地方,比如说北京、广州、上海这些重要的景点、重要的城市,要去拜访一下当地的百年老店,试一试传说中的名菜.结果一坐进去呢,我就觉得有点惊讶,怎么这些百年老店的服务都这么糟糕,服务员老给你脸色看;吃的东西呢,也不太对劲,尝起来味道实在是平凡不过,有时候甚至可以说是难吃.
【期刊名称】《中国市场》
【年(卷),期】2011(000)004
【总页数】2页(P82-83)
【作者】梁文道
【作者单位】香港中文大学哲学系
【正文语种】中文
编者按
中国近百年的历史证明，国人越来越喜欢趋新，而对自己的文化遗产淡视，废弃。

甚至人为的拆旧建新，政府对此干预无力，于是百年老城没了，百年老店衰了，百年传承的工艺断代更是不计其数……但那些被遗弃的也正是被世界最认可的宝贵财富，价值连城却得不到保护。

凤凰评论员梁文道介绍并推荐的陆文夫先生的小说
《美食家》讲的就是这样一个故事。

纵观历史与现代，那些被折腾的衰败不堪的百年老店再得不到扶持就很难回到从前了。

传承的断裂只是表象，比如工艺、服务、店面特色。

更主要的是外部环境已很难让这些老字号、百年老店存活。

那些金字招牌历经百年锻造，抹去岁月的陈迹，其价值任何新店号都难以企及，政府理当远视、惜金、扶植。

二三十年前，我从香港到大陆去旅行，当然到了一些重要的地方，比如说北京、广州、上海这些重要的景点、重要的城市，要去拜访一下当地的百年老店，试一试传说中的名菜。

结果一坐进去呢，我就觉得有点惊讶，怎么这些百年老店的服务都这么糟糕，服务员老给你脸色看；吃的东西呢，也不太对劲，尝起来味道实在是平凡不过，有时候甚至可以说是难吃。

当然俱往矣，当年的那些百年老店现在也都革新了，只不过现在很多人喜欢更新派的酒家，有些有老字号的地方，现在好像不比从前了。

这中间到底发生了什么事，为什么过去响当当的老店到了后来会有这样一个衰落的经过呢？
陆文夫先生的小说《美食家》里面的主人翁老高就说到，他当年在刚刚解放的时候，也曾蓄意改革过去在他看来只能够满足资产阶级的奢侈品位腐烂生活的这些有名的老店。

于是要求店里的清炒虾仁不做了，多做点白菜肉丝，做一些大众菜。

这边就讲了，大众菜、大众汤都用不着现做，汤装在木桶里，菜装在大锅里，一勺一大碗，川流不息地送出去，店门口的行人进出要排成两条线。

如果用门庭若市来形容，那是十分贴切的
这里我给大家念一下陆文夫先生的小说《美食家》中的一段故事，看一看在文革期间人们是怎么去改造那些百年老店。

文革期间在苏州的一家有名的饭馆里面做服务管理的人叫做包坤年，他就说到，老店在改革开放之后要有个重新恢复的过程。

因为文化大革命期间，他不是服务员而是司令员。

到时候哨子一吹满堂吃客起立，跟着他读《语录》，然后宣布吃饭纪律。

吃饭也是有纪律的：1号窗口拿饭，2号窗
口拿菜，3号窗口拿汤，吃完自己洗碗，大水槽就在店堂里，他把当初的改革发展到登峰造极。

也就是说经过了这么一个从解放刚开始蓄意改造，把过去华贵的、做菜很好吃、很精致的有名的老店，变成一个真正为无产阶级大众服务的食堂。

就是经过了这么一个过程，很多的老店原来的老师傅就不在了，很多老式的、老派的服务，也都消失了。

但是最近几年我发现有些风气又起来了。

很多地方包括一些老字号、老店，过去“革命”的，现在都变得非常的“腐败”。

《美食家》中的这位小高，解放之后很积极地投入革命，后来神差鬼使地让他去管理一家老店，在这个老字号里面他要大肆管理、重新改革一下。

结果改革就想把为劳动大众服务、把过去的有名的老店敞开大门；过去很贵的东西，现在换成一些很便宜的东西，而且什么东西、什么作风服务都要讲究一种革命精神，决不腐败。

结果没想到老高想为劳动大众服务，劳动大众却对他有意见，有人把意见放在桌面上，更多的是不愿费口舌，反正有名的菜馆多得是，那些菜馆趁着市面繁荣时，拼命掏人家口袋，掏得人家笑嘻嘻的。

这讲的是什么呢？讲的就是他这么想为老百姓好，而老百姓一开始也果然很欢喜，难得有一家知名的老店不再看不起人，不再狗眼看人低了，大家都进去吃，一吃不对，这玩意我们家自己也会做，何必跑来你这个名店呢，就很不满。

中间这几十年又经历过很多事。

这个故事始终系在朱公子这个美食家怎么样去适应时代环境的变化，在这个过程里面，他认识了过去一个国民党的官姨太太，跟她结婚。

因为这个官姨太太烧得一手好私房菜，这个菜让这个朱公子发现过去在所谓的街上吃的名店简直不外如是，什么东西呢。

而我们这位老高经历过种种的政治斗争之后，到最后还留在原来的岗位上；没想到故事到了最后，当年那个朱公子呢，现在出来变成了一个人人争席的美食大家，因
为他能够教人什么叫美食，另外他娶的老婆，也会给大家整制一顿好晚宴。

我们这位少年时候的革命青年，现在还在当一个低层的干部；过去明明该被打倒的人，现在都翻身了，而过去给人当跑腿的，现在只是当个很低层的干部。

一夜又回到了从前，就是这样来回折腾几十年，。

但是，那些百年老店却被折腾得衰败不堪，再也回不到先前了。

作者梁文道先生。