公共营养师三级技能练习.ppt
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营养师三级技能公共营养师培训课程教学课件
目录•课程介绍与营养师职业概述•营养学基础知识•膳食调查与评价方法•不同人群营养需求与膳食指导•营养配餐与食谱编制技巧•营养教育与健康促进策略•实践操作技能训练与考核课程介绍与营养师职业概述培训课程目标及意义0102 03培养具备专业营养知识和技能的营养师，满足社会对营养健康服务的需求。
提高营养师的职业素养和综合能力，推动营养健康事业的发展。
通过系统的培训和实践，使学员掌握营养学基础知识、营养评估、营养咨询、营养教育等核心技能。
随着人们健康意识的提高，营养师职业受到越来越多的关注和认可。
营养师在医疗、保健、教育、餐饮等领域具有广泛的就业前景。
营养师市场需求不断增长，专业人才供不应求。
营养师职业前景与市场需求课程安排与学习要求课程安排包括营养学基础知识、营养评估与咨询、营养教育与宣传、特殊人群营养管理等模块。
学习要求学员需具备一定的医学、生物学或食品科学等相关基础知识，对营养学有浓厚兴趣，并愿意投入时间和精力进行学习和实践。
同时，学员需要遵守培训纪律，积极参与课堂讨论和实践活动，按时完成作业和考试。
营养学基础知识蛋白质构成人体组织的基本成分，参与体内各种生理功能和代谢活动，维持体液平衡和酸碱平衡。
脂类提供能量，维持体温，保护内脏，促进脂溶性维生素的吸收和利用。
碳水化合物提供能量，维持血糖水平，节约蛋白质。
维生素调节人体物质代谢和能量代谢，维持正常生理功能。
矿物质构成人体组织的重要成分，维持体内酸碱平衡、渗透压平衡和神经肌肉兴奋性。
水构成人体组织的重要成分，参与体内各种生理功能和代谢活动，维持体液平衡和酸碱平衡。
营养素及其功能0102 03动物性食物提供优质蛋白质、脂类、维生素和矿物质等营养素，如肉、鱼、蛋、奶等。
植物性食物提供碳水化合物、膳食纤维、维生素和矿物质等营养素，如谷类、豆类、蔬菜、水果等。
加工食品在加工过程中可能添加糖、盐等调味品和防腐剂，应注意控制摄入量。
食物中营养素来源与含量膳食指南与营养建议食物多样，谷类为主每天摄入谷薯类食物250~400g，其中全谷物和杂豆类50~150g，薯类50~100g 。
国家公共营养师(三级)技能培训课件
常用五种调查方法的应用范围和优缺点总结
优点
称重法 记账法
准确
缺点
费时、费力 不适用大规模
应用
家庭、个人、团体
简单易行， 省时、人、物
简单易行， 省时、人、物
时间短不够准确， 账目清楚的机关 部队学校 代表性有影响 主观，不太 准确，回忆偏倚 费时、力、财 家庭、个人 科研、治疗膳食
24h回顾法
化学分析法 频率法
24h回顾法的原理、特点、要点
原理：通过询问的方法，让被调查对象回顾和描述在调查时刻以前24 h 内摄入的所有食物的数量和种类，并借助食物模型、家用量具或食 物图谱对其食物摄入进行计算和评价。 特点： （1）所用时间短； （2）被调查对象不需要较高的文化； （3）能得到个体的膳食营养素摄入状况； （4）被调查对象的回顾依赖于短期记忆； （5）调查员要进行严格的培训。 技术要点： （1）3天连续调查 （2）所用时间15-40min之内 （3）对于无法获得信息询问其监护人
★称重记账法的账目统计
600
800
200 50 200 50
400
550 500
★24H膳食调查回顾表 要求会自己在考卷上画出这张表
早 餐 中 餐 晚 餐
评价表样表
★个人人日数计算 （考试多次为填表形式计算作答） 个人人日数=早餐餐次总数×早餐餐次比 + 午餐餐次总数×午餐餐次比 + 晚餐餐次总数×晚餐餐次比 总人日数=（甲）人日数+（乙）人日数+…+（N）人日数 标准人——体重60kg的成年男子从事轻体力劳动者，能量供给量为 2400kcal，计为1 标准人系数——某人群能量推荐量与2400kcal之比（以6岁男童为例， 其标准人系数为？P26） 标准人日= 标准人系数 × 人日数 总标准人日=（甲）标准人日数+（乙）标准人日数+…+（N）标准人日 数 混合系数= 总标准人日数÷总人日数 混合系数＜1：判断人群体力活动水平或能量消耗程度大 混合系数＞1：判断人群体力活动水平或能量消耗程度大 混合系数＝1：判断人群体力活动水平标准（平均接近标准人）
公共营养师三级技能练习
参考答案：
22.预防细菌性食物中毒的社区宣教方案 （1） 营养宣教的时间：最好每年4-5月份，即高发季节 来临之前； （2） 宣教方式： 现场讲座/宣传板报/广播电视/宣传单/宣 传小册； （3） 宣教内容 ： ① 防止污染，尤其应注意防止交叉污染和熟食品再污染； ② 控制繁殖，低温储存食品原料、配料、半成品和成品； ③ 食前彻底加热，不仅可杀灭大多数病原菌，而且可以 破坏某些不耐热的毒素。
参考答案：
18.地中海膳食结构特点 居住在地中海地区居民所特有的，意大利、希腊可作 为该种膳食结构的代表地区其特点是： （1）富含植物性食物，包括水果、蔬菜、谷类、豆类和 果仁等； （2）食物的加工度低，新鲜度较高，以食用当季、当地 产的食物为主； （3）橄榄油是主要的食用油，脂肪提供能量占膳食总能 量的25%~35％，饱和脂肪酸所占比例较低，约7%~8%； （4）每天食用少量奶酪和酸奶； （5）每周食用适量的鱼、禽、蛋； （6）以新鲜水果作为每日餐后食品，甜食每周只食用几 次； （7）每月仅食用几次红肉； （8）大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯。
4. 简述豆类的主要营养成分及组成特点。 6. 简述幼儿园食谱的编制原则。 7. 简述保健食品的定义及保健食品改善学习记忆 的基本原理。
参考答案：
4.豆类的主要营养成分及组成特点 （1）蛋白质：蛋白质含量较高，为20%-36%；其中大 豆类最高。含有人体需要的全部氨基酸，属于完全蛋白， 赖氨酸较多，但蛋氨酸含量较少，蛋白质的利用率相对较 低。 （2）脂类：豆类脂肪含量以大豆类为高，在15%以上； （3）碳水化合物：大豆类碳水化合物组成多为纤维素和 可溶性糖，几乎完全不含淀粉或含量极微，在体内较难消 化，其中有些在大肠内成为细菌的营养素来源。 （4）维生素：含有胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、 烟酸、维生素E等。发芽做成豆芽后，维生素C的含量明显 增加。 （5）矿物质：豆类矿物质含量在2%-4%，包括钾、钠、 钙、镁、铁、锌、硒等。
公共营养师三级第一章PPT课件
学习重点： 1、调查方法的运用。 2、人日数的计算及运用。 3、三大生热营养素及能量的摄入量的计算与评价。
第一部分 食物摄入量的调查
一、24 h回顾法：
24 h回顾法是通过询问被调查对象过去24 h实 际的膳食情况，对其食物的摄入量进行计算和 评价，是目前获得个人膳食摄入量资料最常用 的一种调查方法。
力劳动者为标准人，以其能量供给量2400kcal作为1， 将该人员能量推荐量与之比得出的各类人的折合系 数。（见书26——27页） （4）折合标准人日数=标准人系数×折合人日数。 （5）总标准人日数=各折合标准人日数之和。 （6）混合系数=总标准人日数÷总人日数。
2、24 h膳食回顾调查法的应用： （1）工作准备： 1）设计调查表。 2）准备食物ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ型、图谱、各种标准容器。 3）熟悉被调查对象家中常用的（或地区常
近三个月、半年左右）一般的膳食模式。如主 食有哪几类？副食有哪几类？一天吃几餐（包 括加餐）？每餐吃多少种食物？等等。 2、24 h回顾和膳食史结合的使用范围： 主要用于营养流行病学的调查研究。当食物消 耗种类多、季节变化大时，采用此法可更全面 地了解居民膳食的摄入情况，对许多慢性疾病 （如心血管疾病、糖尿病、肿瘤及慢性营养不 良等）的研究意义更大。
6、调查员要有一定的调查技巧和诚恳的态度。
二、记帐法调查 知识重点： 记帐法调查的特点： （1）多用于建有伙食账目的集体食堂。 （2）操作较简单、费用低、所需人力少。 （3）可进行较长时期的膳食调查。 （4）调查结果只能是集体中人均的膳食摄入
量，难于分析个体的膳食摄入情况。
能力重点： 记账法调查的应用： 1、工作准备： （1）食物成分表、计算器或计算软件。 （2）相关的数据调查、计算表格。 （3）培训相关的调查员。 （4）确定调查单位与时间。 2、工作程序： 第一步：与膳食管理人员见面。 第二步：了解食物结存。 第三步：了解进餐人数。 第四步：了解食物购进数量。 第五步：食物的消耗量情况计算和记录。 第六步：计算总人日数。 第七步：核对记录结果。 第八步：编号与归档。
第一部分 食物摄入量的调查
一、24 h回顾法：
24 h回顾法是通过询问被调查对象过去24 h实 际的膳食情况，对其食物的摄入量进行计算和 评价，是目前获得个人膳食摄入量资料最常用 的一种调查方法。
力劳动者为标准人，以其能量供给量2400kcal作为1， 将该人员能量推荐量与之比得出的各类人的折合系 数。（见书26——27页） （4）折合标准人日数=标准人系数×折合人日数。 （5）总标准人日数=各折合标准人日数之和。 （6）混合系数=总标准人日数÷总人日数。
2、24 h膳食回顾调查法的应用： （1）工作准备： 1）设计调查表。 2）准备食物ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ型、图谱、各种标准容器。 3）熟悉被调查对象家中常用的（或地区常
近三个月、半年左右）一般的膳食模式。如主 食有哪几类？副食有哪几类？一天吃几餐（包 括加餐）？每餐吃多少种食物？等等。 2、24 h回顾和膳食史结合的使用范围： 主要用于营养流行病学的调查研究。当食物消 耗种类多、季节变化大时，采用此法可更全面 地了解居民膳食的摄入情况，对许多慢性疾病 （如心血管疾病、糖尿病、肿瘤及慢性营养不 良等）的研究意义更大。
6、调查员要有一定的调查技巧和诚恳的态度。
二、记帐法调查 知识重点： 记帐法调查的特点： （1）多用于建有伙食账目的集体食堂。 （2）操作较简单、费用低、所需人力少。 （3）可进行较长时期的膳食调查。 （4）调查结果只能是集体中人均的膳食摄入
量，难于分析个体的膳食摄入情况。
能力重点： 记账法调查的应用： 1、工作准备： （1）食物成分表、计算器或计算软件。 （2）相关的数据调查、计算表格。 （3）培训相关的调查员。 （4）确定调查单位与时间。 2、工作程序： 第一步：与膳食管理人员见面。 第二步：了解食物结存。 第三步：了解进餐人数。 第四步：了解食物购进数量。 第五步：食物的消耗量情况计算和记录。 第六步：计算总人日数。 第七步：核对记录结果。 第八步：编号与归档。
营养师三级技能题(全)
三级公共营养师技能复习题（全）第一章膳食调查和评价一、说明设计24h回顾法膳食调查表的工作程序，并提供一份样表。
（本题参考答案P6-7）答：设计24h回顾法膳食调查表的工作程序是：程序1、确定表头：标题（xx社区居民24h膳食回顾调查表）、序号、调查日期。
程序2、确定调查对象的基本内容：姓名、性别、年龄、住址、联系方式等程序3、确定膳食回顾调查表的内容：餐次、食品名称、原料名称、原料编码、原料重量、进餐地点等；程序4、设计表格：餐次作纵向内容，调查内容作横向内容，设计的调查表格式见表：程序5、解释说明编写：内容要进一步完善，还需对原料进行统一重量单位（比如克），还对进餐地点及加餐需要进行说明，便于起到提示作用，进餐地点是根据不同的调查对象及调查目的来确定的；程序6、试用：需找一定3-10名调查员进行试用，以检查项目的完整性、合理性程序7、调查表定稿：对于调查表试用过程中发现的问题进行修改完善，制作正式的调查表。
见表如下：Xxx社区居民24h膳食回顾调查表序号：调查日期：姓名：性别：年龄：住址：联系方式：餐次食品名称原料名称原料重量进餐地点早餐中餐晚餐进餐地点选择：1、在家2、单位/学校3、饭馆/摊点 4亲戚/朋友家 5、幼儿园 6、节日/庆典二、下表是某营养师采用24h回顾法得到的食物摄入量（表1）和营养素摄入量（表2），请回答以下问题：1．表1的食物分类依据是什么？有何用途？2．表2数据是如何得到的？有何用途？3．还需要进行哪些计算分析工作？依据表2可以完成的工作请填入相应的表格中。
表1 食物摄入量单位：g食物类别实际摄入量谷类（大米）275蔬菜420水果265大豆类（豆干）30肉禽类110奶类250蛋类50鱼虾类0油脂45盐14表2 营养素摄入量营养素摄入量能量（kcal）2200蛋白质（g）72.9脂肪(g) 65.1维生素A（μgRE）1105硫胺素（mg） 1.39核黄素（mg） 1.38尼克酸（mg）16维生素C（mg）176钙（mg）767铁（mg）21锌（mg）13表3 三大营养素供能比例营养素供能比例碳水化合物脂肪蛋白质参考答案：1．依据中国居民平衡膳食宝塔中的食物分类，其用途是判断膳食结构是否合理。
公共营养师培训三级技能第1章 膳食调查与评价
第1章膳食调查与评价
第1节 食物摄入量调查
单元1 24小时回顾法
• 概念：P4 调查者询问被调查者前一天（向前推24小 时）的食物消耗情况，连续3天。 • 特点：P3 ①优点是时间短、方便易行，能得到个体 膳食数据；②缺点是依赖记忆，难以标准 化； • 适用范围： ①某个人； ②群体；
技术要点：P3
2.标准人日计算 • 计算标准人系数 • 因为标准人每日需要能量为2400kcal，所以： • 甲：标准人系数2700/2400=1.13 • 乙：标准人系数2100/2400=0.88 • 丙：标准人系数：1700/2400=0.71 • 标准人日=标准人系数×人日数 • 甲：1.13×2.2=2.486 • 乙：0.88×2.1=1.848 • 丙：0.71×1.5=1.065 • 总标准人日数=2.486+1.848+1.065=5.399≈5.4 3.混合系数=标准人日数/总人日数= 5.4/5.8=0.93
单元4 称重记账法
• 概念：P24 记账+称重 • 特点：P24 ①优点比称重法简单，费用低，适合大样本、长时间调查； ②比记账法精确，结果更准确；③比24小时回顾法准确， 较少依赖记忆；④只能得到平均值，无法分析个体数据。 • 适用范围： ①家庭； ②大群体，如军队、学校等； • 技术要点： ①账目记录准确； ②称量准确；
早
中
晚
早
中
晚
早
中
晚
加 餐
甲 34 男 中 乙 32 女 轻 丙 6 男
1
1 1
1 1 1 1 1 1
1 1
1 1 1 1 1 1
1 1 1 1 1
1
甲：餐次比：早20% 中40% 晚40% 乙：餐次比：早30% 中30% 晚30% 加10% 丙：餐次比：早30% 中40% 晚20% 加10%
第1节 食物摄入量调查
单元1 24小时回顾法
• 概念：P4 调查者询问被调查者前一天（向前推24小 时）的食物消耗情况，连续3天。 • 特点：P3 ①优点是时间短、方便易行，能得到个体 膳食数据；②缺点是依赖记忆，难以标准 化； • 适用范围： ①某个人； ②群体；
技术要点：P3
2.标准人日计算 • 计算标准人系数 • 因为标准人每日需要能量为2400kcal，所以： • 甲：标准人系数2700/2400=1.13 • 乙：标准人系数2100/2400=0.88 • 丙：标准人系数：1700/2400=0.71 • 标准人日=标准人系数×人日数 • 甲：1.13×2.2=2.486 • 乙：0.88×2.1=1.848 • 丙：0.71×1.5=1.065 • 总标准人日数=2.486+1.848+1.065=5.399≈5.4 3.混合系数=标准人日数/总人日数= 5.4/5.8=0.93
单元4 称重记账法
• 概念：P24 记账+称重 • 特点：P24 ①优点比称重法简单，费用低，适合大样本、长时间调查； ②比记账法精确，结果更准确；③比24小时回顾法准确， 较少依赖记忆；④只能得到平均值，无法分析个体数据。 • 适用范围： ①家庭； ②大群体，如军队、学校等； • 技术要点： ①账目记录准确； ②称量准确；
早
中
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加 餐
甲 34 男 中 乙 32 女 轻 丙 6 男
1
1 1
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1 1 1 1 1
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甲：餐次比：早20% 中40% 晚40% 乙：餐次比：早30% 中30% 晚30% 加10% 丙：餐次比：早30% 中40% 晚20% 加10%
公共营养师培训(三级技能)第一章精品PPT课件
例题2-2：计划应用记帐法对某家庭进行膳 食调查，请设计《家庭食物消耗量登记表》 并写出家庭食物实际消耗量的计算公式。
答案：（1）记帐法膳食调查表p21~23。 （2）家庭食物实际消耗量计算公式 家庭食物实际消耗量＝（调查前的库存量
＋采购量）－调查结束时的库存量
例题3-1：有一份膳食调查报告，调查对象有100 人，结果描述了食物摄入状况、调查对象膳食能 量和主要营养素的分析，以及调查对象膳食结构 分析。请分析还缺乏什么内容。（p56，辅导书 p23案例分析题2原题）
例题1-4：已知某小学语文女老师，29岁，身高 1.65m，体重59kg。请完成下列操作：
（1）为其制作24小时膳食回顾法调查表；（2） 简述调查前的准备工作。
答案：（1）参照教材p6~8，（2）参照p8~9。
例题2-1：一个学校有500人左右学生每天在食堂就餐，食 堂每周食物进账单和消耗数据齐全，根据食堂购餐卡记录， 可以知道学生每日进餐人数。如果要得到学生每天的主要 营养素摄入量，该用什么方法，其原因是什么？（辅导书 p25）
4、折合标准人的人均能量和营养素计算p46
计算公式为： 折合标准人的人均能量（营养素）=人均能量（或
营养素）摄入量/混合系数 例如上述案例的蛋白质平均摄入量为70g，混合系
数为0.94，则该人群折合标准人的蛋白质摄入量 为70/0.94=74.5
【题目1】膳食调查
例题1-1：请表述24 h回顾法膳食调查表的设计内容？ 答案：（p7）
答案：应用记账法较好。记账调查法是根据伙食账目来获 得被调查对象的膳食情况，从而得到在一定期限内的各种 食物消耗总量和就餐者的人日数，计算出平均每日每人的 食物消耗量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的能 量和营养素数量。该法适合于有伙食账目的集体单位的调 查。记账法的操作较简单、费用低、所需人力少，可适合 于大样本膳食调查。0/2400=0.83，
营养师三级技能公共营养师培训课程教学课件
• 1.确定餐次比 • 餐次比的确定一般为30％、40％、30％左右为宜 • 计算群体总人日数
• 2.总人日数：（20+30+25）×1/3＝25人日。若
该托儿所三餐能量分配比例为早餐 20％、午餐40 ％、晚餐40％，则总人日数计算为
（20×0.2+30×0.4+25×0.4）＝26人日。
营养师三级技能公共营养师培训课程教学
折合人日数
3
3
2.7
总人日数
8.7
劳动强度：1极轻2轻3中4重5极重 生理状况0正常1孕妇2乳母
用餐情况 1在家0未在家
营养师三级技能公共营养师培训课程教学
家庭成员每人每日用餐登记表
姓名
张民
陈娟
张小杰
年龄
35
34
10
性别
男
女
男
劳动强度 生理状况 时间
3
2
0
0
早 午晚 早 午 晚 早
2 0 午晚
14日
• 膳食结构评价的依据是中国居民平衡膳食 宝塔
• 评价方法：将调查结果中的食物分为九类， 统计各类食物的摄入总量。将被调查者按 照劳动强度的不同与膳食宝塔的各类食物 参考摄入量进行比较，分析判断各类食物 摄入量是否满足人体需要。
营养师三级技能公共营养师培训课程教学
营养师三级技能公共营养师培训课程教学
食物、纯热能食物、其它 • 2）分别计算各类食物提供的热能 • 3）计算各类食物提供的能占总能的百分比
蛋白质的供能比 脂肪的供能比 碳水化合物的供能比
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食物种类
谷类 豆类 薯类 动物性食物 纯热能食物 其它 合计
能量的食物来源
• 2.总人日数：（20+30+25）×1/3＝25人日。若
该托儿所三餐能量分配比例为早餐 20％、午餐40 ％、晚餐40％，则总人日数计算为
（20×0.2+30×0.4+25×0.4）＝26人日。
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折合人日数
3
3
2.7
总人日数
8.7
劳动强度：1极轻2轻3中4重5极重 生理状况0正常1孕妇2乳母
用餐情况 1在家0未在家
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家庭成员每人每日用餐登记表
姓名
张民
陈娟
张小杰
年龄
35
34
10
性别
男
女
男
劳动强度 生理状况 时间
3
2
0
0
早 午晚 早 午 晚 早
2 0 午晚
14日
• 膳食结构评价的依据是中国居民平衡膳食 宝塔
• 评价方法：将调查结果中的食物分为九类， 统计各类食物的摄入总量。将被调查者按 照劳动强度的不同与膳食宝塔的各类食物 参考摄入量进行比较，分析判断各类食物 摄入量是否满足人体需要。
营养师三级技能公共营养师培训课程教学
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食物、纯热能食物、其它 • 2）分别计算各类食物提供的热能 • 3）计算各类食物提供的能占总能的百分比
蛋白质的供能比 脂肪的供能比 碳水化合物的供能比
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食物种类
谷类 豆类 薯类 动物性食物 纯热能食物 其它 合计
能量的食物来源
《公共营养师》三级技能培训PPT课件
养均衡且符合个体需要。
人们形成健康的生活方式，
和生活时间等方式，帮助人
预防膳食相关疾病。
们保持健康的身心状态。
三级技能培训内容概述
技能一
健康膳食指导和评估
技能二
膳食营养治疗和膳食食品安全
技能三
公共营养教育与健康促进
培训课程安排
1
第一天
理论教学和案例分析
ห้องสมุดไป่ตู้
2
第二天
课程实践和技能训练
3
第三天
综合评估和考试
技能培训不仅可以提高职业能力，也可以帮
公共营养师的工作对改善居民的饮食健康和
助个体和家庭更加健康和美好。
促进社会健康有着重要贡献。
食方案，并开展健康教
食品科学、心理学和教
社会有着重要的影响和
育的专业人士。
育学等。
贡献。
公共营养师的作用和重要性
改善饮食结构
预防膳食疾病
促进健康生活 ️♂️
公共营养师可以帮助人们制
公共营养师可以通过健康教
公共营养师可以鼓励人们增
定适宜的膳食方案，确保营
育、饮食指导等方式，促进
加体育锻炼、合理安排工作
《公共营养师》三级技能
培训PPT课件
本课件为《公共营养师》三级技能培训的PPT课件，旨在为学员提供更全面
的公共营养师知识和技能。
公共营养师的定义
1
专业人士
2
综合能力
3
社会影响
公共营养师是专门研究
公共营养师需要掌握多
公共营养师的工作直接
人体营养需要、制定膳
领域的知识，如营养学、
关系到居民的健康，对
技能培训的目标和优势
三级公共营养师技能PPT学习教案
第22页/共44页
（4）肝肾损伤型：
潜伏期6小时至数天，一般10小时～24小时，长者可达数 日。此型中毒最严重，依病情发展可分为潜伏期、胃肠 炎期、假愈期、内脏损害期、精神症状期及恢复期。
最初症状为胃肠炎，1天～2天后消失，经1天～3天假愈 期后病人出现肝、肾、脑、心脏等内脏损害，以肝损害 最严重，出现肝肿大、黄疸和转氨酶升高，严重者出现 肝坏死和肝昏迷。侵犯肾脏时可出现少尿、无尿或血尿， 出现尿毒症，肾功能衰竭。因肝昏迷病人出现精神症状 如烦躁不安、抽搐、惊厥、昏迷、休克甚至死亡。经及 时治疗患者在2周～3周后即可恢复。此型症状严重，病 死率高达60％～80％。
制品、含奶冷饮、肉类、剩饭等食品。 （3）污染来源与中毒原因：该菌广泛存在于自然界，健
康人和动物的鼻咽部、消化道、皮肤等处均有寄生。因 此其污染主要来源于人带菌者和畜禽化脓感染对各种食 品的污染，尤其是患化脓性皮肤疾患、上呼吸道感染者 和患乳腺炎的乳牛带菌率更高。产生肠毒素的葡萄球菌 污染了食品，在适宜条件下大量繁殖产毒，吃了这样的 食品而引起中毒。
第16页/共44页
F.变形杆菌食物中毒
是由于摄入大量变形杆菌污染的食物所致，属条件致 病菌引起食物中毒。变形杆菌是革兰氏阴性杆菌，根据 生化反应的不同可分为普通变形杆菌与奇异变形杆菌， 有100多个血清型。大量变形杆菌在人体内生长繁殖，并 产生肠毒素，引致食物中毒。夏秋季节发病率较高，
第17页/共44页
第8页/共44页
2）流行特点：
（1）地区性、季节性及易感性：多发生于沿海地区，发生季节夏秋 季，高峰期为8月～9月，冬季极少发生。
（2）引起中毒的食品：主要是海产品引起中毒，以虾类最为常见， 其次为受到该菌污染的肉类及咸菜。
第9页/共44页
（4）肝肾损伤型：
潜伏期6小时至数天，一般10小时～24小时，长者可达数 日。此型中毒最严重，依病情发展可分为潜伏期、胃肠 炎期、假愈期、内脏损害期、精神症状期及恢复期。
最初症状为胃肠炎，1天～2天后消失，经1天～3天假愈 期后病人出现肝、肾、脑、心脏等内脏损害，以肝损害 最严重，出现肝肿大、黄疸和转氨酶升高，严重者出现 肝坏死和肝昏迷。侵犯肾脏时可出现少尿、无尿或血尿， 出现尿毒症，肾功能衰竭。因肝昏迷病人出现精神症状 如烦躁不安、抽搐、惊厥、昏迷、休克甚至死亡。经及 时治疗患者在2周～3周后即可恢复。此型症状严重，病 死率高达60％～80％。
制品、含奶冷饮、肉类、剩饭等食品。 （3）污染来源与中毒原因：该菌广泛存在于自然界，健
康人和动物的鼻咽部、消化道、皮肤等处均有寄生。因 此其污染主要来源于人带菌者和畜禽化脓感染对各种食 品的污染，尤其是患化脓性皮肤疾患、上呼吸道感染者 和患乳腺炎的乳牛带菌率更高。产生肠毒素的葡萄球菌 污染了食品，在适宜条件下大量繁殖产毒，吃了这样的 食品而引起中毒。
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F.变形杆菌食物中毒
是由于摄入大量变形杆菌污染的食物所致，属条件致 病菌引起食物中毒。变形杆菌是革兰氏阴性杆菌，根据 生化反应的不同可分为普通变形杆菌与奇异变形杆菌， 有100多个血清型。大量变形杆菌在人体内生长繁殖，并 产生肠毒素，引致食物中毒。夏秋季节发病率较高，
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2）流行特点：
（1）地区性、季节性及易感性：多发生于沿海地区，发生季节夏秋 季，高峰期为8月～9月，冬季极少发生。
（2）引起中毒的食品：主要是海产品引起中毒，以虾类最为常见， 其次为受到该菌污染的肉类及咸菜。
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查表可知米饭蛋白质含量为2.6％, 米饭蛋白质供给量为：192×2.6％＝5克 瘦肉蛋白质供给量为：12－5＝7克 查表可知瘦肉蛋白质含量为20.3％,瘦肉供给量为：7÷20.3％＝
34.5克
6、确定烹调用油的数量： 该幼儿园小班的人均脂肪需要量为11.7克，查表可知：米饭、瘦肉
脂肪的含量分别为0.8％、6.2％， 米饭提供的脂肪为：192× 0.8％＝1.5克 瘦肉提供的脂肪为：34.5× 6.2％＝2.1克 午餐烹调用油的需要量为：11.7－2.1－1.5＝7.1克
米饭 150g 小白菜 50 7.5 0.7 0.15 1.35
午餐
瘦肉 小白菜
30g
瘦肉 60 85.5 12.2 3.7 0.9
50g 烹调用油 40 360
40
合计
1074 29.4 46.2 137.7
4、上述食谱的早午晚三餐的能量摄入量结果分别为：267kcal、
402.5kcal、404.5kcal。
间和调查对象的习俗； ⑵说明调查内容：包括一般信息、食物的称量 ⑶称量和记录；
注意事项： ⑴水果、零食也要称重并记录； ⑵调查时间不宜太长，也不宜太 短，在3－7天；
二、你如果对某三口之家进行膳食调查，采 用记帐法， ⑴请设计调查表； ⑵写出实际消化量的计算公式； ⑶简述记帐法的优缺点； ⑷简述注意事项
瘦肉 143 20.3 6.2 1.5 34.5 50 7
2.1 0.5
花生油 899
99.9
7.1
64
7.1
合计g
12 9.9 50.5
能量合计
338.6 48 89 202
能量比
14 26 60
8、食谱的（复核）计算、评价和食谱的调整 在粗配食谱中总能量为（ ），占参考摄入量（ ） 蛋白质供给量为（ ），占参考摄入量为（ ）； 脂肪供给量为（ ），占参考摄入量（ ）； 碳水化合物供给量为（ ），占参考摄入量（ ）； 该食谱能量充足，三大营养素比例合理，能满足健康需要 二、午餐蔬菜和瘦肉计划采购量
7、午餐食谱的初步确定： 米饭192克 蒸肉饼34.5克 蒜茸炒菜心100克
100g可食部的营养素含量
实际摄入部分的含量
食物名称 能量 kcal
蛋白质 脂肪 碳水化
合物
gg
g
重量 g
能量 蛋白质 脂肪 碳水化
合物
kcal g g
g
米饭 117 2.6 0.3 26
192 224.6 5 0.6 50
1、制作调查表：
日期
餐别 食物名称 生重 熟重 生熟比 熟食剩余量 实际摄入量
（g) (g）
（g） 熟重（g）生重（g)
早餐
午餐
晚餐 其它
2、调查前的准备工作： ⑴设计调查表； ⑵称量器具、计算器、笔； ⑶了解食物的原料； ⑷盛装食品容器的称量； ⑸与调查对象预约。
3、调查过程及注意事项 ： 调查过程： ⑴入户说明来意，自我介绍，携带有效证件，遵守预约时
三级技能练习
1、膳食调查：三种方法的表格、调查过程、注意
事项、优缺点及有关计算公式
2、体格测量与评价：
1）测量：仪器、对测试者和被测者的要求、注意事项
2）评价：儿童：中位数百分比、标准差（等标准体重、BMI、腰围、腰臀比、皮褶
厚度
3、人日数，标准人日数、折合系数、混合系数
三、例：已知某男性，24 岁，公司文员，身高 162cm，体重53kg，请你完成下列操作：
1、制作24小时回顾法的膳食营养调查表； 2、简述调查前的准备工作； 3、简述调查过程及注意事项。
四、食谱编制：
某幼儿园小班2岁共30 人，其中男孩18人，女孩 12人。要求：
1、制定该班幼儿的一日午餐的食谱，要求午餐能 量占全日能量的30％，脂肪供能比30％；
根据：采购量＝（每份的数量×就餐人数）÷食部（％） 查表可知：瘦肉、菜心可食部分别为100％，84％ 瘦肉：34.5克/人×30人 ÷100％＝1035克 菜心：100克/人×30人÷84％＝3571克
五、食谱评价例题
1、学龄儿童的日常食物参考摄入量： 谷类：200－250克/日； 动物性食物：鱼、禽、肉100－125克/日，蛋3－4个/周； 牛奶：200－300ml/d； 大豆类及其制品：相当于15－20克/日 蔬菜和水果：150－200/日 烹调用油：约15克/日
2、调查某6岁小女孩食谱如下：3、根据上述食谱的膳食营养素计
餐次 食谱名称 数量
如下：
大米粥 早餐 馒头
100g 食物种类 数量 ER PR LIP C 100g 馒头 100 221 7 1.1 47
米饭
150g 大米粥 100 46 1.1 0.3 9.9
午餐
瘦肉 油菜
30g 50 g
米饭 300 348 7.8 0.9 77.7 油菜 50 5.5 0.6 0.1 0.8
4、营养缺乏评价、实验室检查、膳食指导
5、配餐
6、膳食评价
7、营养标签：成分表找错、提供的信息、计 算INQ并评价、宣传资料的撰写
8、问答题
一、例：已知某女20 岁，公司文员，身高164cm、 体重60gk，请你完成下列制作：
1、制作称重法的膳食营养调查表； 2、简述调查前的准备工作； 3、简述调查过程及注意事项。
2、假如幼儿全部就餐，请列出午餐食谱的蔬菜和 肉类的采购量。
1、确定该年龄儿童的人均能量供给目标 查表可知，该年龄的儿童年龄需要量为男孩1200kcal，1150女孩
kcal。该班的人均年龄供给量目标为：（1200×18＋1150×12） ÷30＝1180kcal/人 2、确定全天三大营养素供给量目标 ⑴查表可知2－3岁幼儿的蛋白质需要量（不分男女）为40克； ⑵脂肪的供给量为：1180×30％÷9≈39克 碳水化合物的供给量（1180－40×4－1180×30％）÷4≈167克 3、计算午餐人均三大营养素的供给量
请完成下列操作：1、评价该食谱并提出改善建议；
蛋白质：40×30％＝12克 脂肪：39×30％＝11.7克 碳水化合物的供给量167×30％ ≈50克 4、午餐主食和副食品种的确定： 大米饭、蒸肉饼、炒菜心 5、午餐人均主食和副食数量的确定 米饭的数量：午餐碳水化合物人均供给量为50克，查表可知大米饭 碳水化合物含量为25.9％,米饭供给量为：50÷25.9％＝192克