园艺产品贮藏与加工
园艺产品贮藏加工学
园艺产品贮藏加工学1.园艺产品包括果品、蔬菜和花卉。
2. 园艺产品贮藏：根据园艺产品自身的耐藏性、抗病性等生物学特性，通过贮藏技术控制贮藏环境的温度、湿度、空气组成等，调节园艺产品采后的生命活动，尽可能延长产品的寿命，保持其鲜活性质的过程。
园艺产品加工：以果品、蔬菜、花卉为原料，根据各自不同的理化特性，利用物理、化学、生物等方法，采用不同的加工工艺与设备，杀灭或抑制微生物，保持或一定程度改变原料原有的品质，制成各种加工制品的过程。
园艺产品贮藏与加工的本质区别就是贮藏是鲜活产品的保藏，而加工则是生产一种能够长期贮存不易败坏的无生命活力的产品。
3. 园艺产品成熟衰老过程中的主要化学成分变化①水分②碳水化合物（糖、淀粉、纤维素和半纤维素、果胶物质）③色素物质（叶绿素、类胡萝卜素、花色素苷）④芳香物质（醇、醛、酯、酮和萜类）⑤有机酸（柠檬酸、苹果酸、酒石酸）⑥涩味物质（可溶性单宁）⑦含氮化合物（蛋白质、氨基酸、酰胺等）⑧糖苷类（苦杏仁苷、黑芥子苷、茄碱苷、柠檬苷）⑨酶（果胶酯酶、多聚半乳糖醛酸酶、淀粉酶）4. 有氧呼吸：生物活细胞在氧气的参与下，将复杂的有机物质彻氧化分解，形成水和二氧化碳，并释放能量的过程。
C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+2817.7kJ 无氧呼吸：生物活细胞在缺氧条件下，将复杂的有机物质分解为不彻底的氧化产物，同时释放能量的过程。
C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+87.9kJ呼吸强度：又称呼吸速率，指一定温度下，单位时间内，单位重量的园艺产品进行呼吸时所吸入的O2或释放CO2的毫克数或毫升数，单位为:O2或CO2mg(ml)/（kg·h）呼吸商（RQ)：也称呼吸系数，是指园艺产品在呼吸过程中，释放的CO2与吸入O2的体积比或摩尔比。
5.跃变型果实：从发育、成熟到衰老的过程中，呼吸强度的变化模式是在果实发育定型之前，呼吸强度不断下降，此后在成熟开始时，呼吸强度会骤然升高，当达到一个高峰值后又快速下降的果实。
园艺产品贮藏与加工学-贮藏篇(第三章)
农学院
第三章 园艺产品的采后处理
3.1 整理与挑选
（1）目的
整理（trim）与挑选（pick）是采后处理的第
一步，其目的是
、
、
等不符合商品要求的产品，以便改进产品的
外观，改善商品形象，便于包装贮运，有利于销
售和食用。
（2）内容
①整理
a. 清除残叶、败叶、枯枝；
b.去除不可食用的部分，如去根、去叶、去老 化部分、捆扎等。
e. 要求 真空冷却对产品包装有特殊要求，要求包装容 器能够透气，便于水蒸气散发。
f. 真空冷却为何不出现萎蔫现象 果蔬在真空冷却中大约温度每降低5.6℃，失 水量为1%。由于被冷却产品的各部分等量失水， 所以产品不会出现萎蔫现象。
表3.1 几种预冷方法的优缺点比较
（3）预冷的注意事项 园艺产品预冷时受到多种因素的影响，为了达 到预期效果，必须注意以下问题∶
d. 适用范围 商业上适合于水冷却的园艺产品有胡萝卜、芹 菜、甜玉米、菜豆、甜瓜、柑橘。
e. 冷却效果 直径 7.6 cm的桃在1.6℃的水中放置30 min，可 将其温度从32℃降4℃；直径5.1 cm 的桃在15 min 内可以冷却到4℃。
③冷库空气冷却（room cooling）
a. 冷库空气冷却是一种简单的预冷方法，它是 将产品放在冷库中降温的一种冷却方法。
①预冷要及时 必须在产地采收后尽快进行预冷处理，故需建 设降温冷却设施。一般在冷藏库中应设有预冷间， 在园艺产品适宜的贮运温度下进行预冷。
④强制通风冷却（forced-air cooling or pressure cooling）
a. 方法 强制通风冷却是在包装箱堆或垛的两个侧面造
园艺产品贮藏加工学文件
园艺产品贮藏加工学加工篇名词解释1.园艺产品加工：以园艺产品为对象，依照其组织特性、化学成分和理化性质，采纳不同的加工技术和方法，制成各种粗加工和精加工的成品和半成品的过程。
2.食品败坏：广义地讲是指改变了食品原有的性质和状态，而使质量变劣，不宜或不堪食用的现象。
一般表现为变色、变味、长霉、生花、腐烂、混浊、沉淀等现象。
3.水分活度：是指溶液中水蒸气分压(p)与纯水蒸气压(p。
)之比，若以A。
表示水分活度，则： A。
=p／p。
4.烫漂：生产上常称预煮。
立即已切分的或经其他预处理的新奇果蔬原料放入沸水热蒸汽中进行短时刻的热处理。
5.果蔬罐藏：是将果蔬原料经预处理后密封在容器或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物的营养细胞，在维持密闭和真空的条件下，得以在室温下长期保存的果蔬保藏方法。
6.加热致死速度曲线(活菌残存曲线)和D值：以每毫升中的芽孢数的对数为纵坐标，以加热时刻为横坐标，得到的一个近似直线即为加热致死速度曲线。
曲线斜率的倒数即为D值(F值)：表示杀菌效率值或称杀菌强度。
即在恒定的加热标准温度条件下(121 C或100 C)杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需要的时刻(min)。
加热致死时刻曲线：以加热致死时刻的对数值为纵坐标，以加热杀菌的温度为横坐标而得近似直线图称之，图中曲线的斜率倒数为Z值。
7.商业无菌：是指罐头杀菌之后，不含有致病微生物和通常温度下能在其中生殖的非致病微生物。
8.果酒：是以果实为原料酿制而成的，色、香、昧俱佳且营养丰富的含醇饮料。
果醋：是以果实或果酒为原料，采纳醋酸发酵技术酿造而成的调味品。
它含有丰富的有机酸、维生素，风味芳香，具有良好的营养、保健作用9.果蔬糖制：是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术。
10.返砂:即糖制品经糖制、冷却后，成品表面或内部出现晶体颗粒的现象，使其口感变粗,外观质量下降；流汤:即蜜饯类产晶在包装、贮存、销售过程中容易吸潮，表面发黏等现象，尤其是在高温、潮湿季节。
园艺产品贮藏与加工PPT
绪 论
1 2
园艺产品的介绍 园艺产品贮藏加工现状及问题
3 园艺产品贮藏加工产业发展对策 4
课程内容及学习要求
园艺产品贮藏加工业发展对策
1.建立园艺产品质量标准体系，提高园艺产品质量
农业标准化：农业的生产经营活动要以市场为导向，具有 规范的工艺流程和衡量标准。 “当今世界，谁掌握了标准的制定权，谁就在一定程度上 掌握了技术和经济竞争的主动权。”—— 原科技部部长 徐冠华
加工的目的：
• 提高食用品质，增加花色品种 • 充分利用资源，减少贮运环节损失使贮藏运输不受地区季节限
制
• 促进对外贸易、创汇 • 均延长了果蔬产品的供应期，提高了其附加值
学习目的
掌握和了解园艺产品采后贮藏加工的 基础知识、基本理论；
具备一定独立思考、分析和解决实际 生产问题的能力，提高其在园艺产品 贮藏加工方面的实践技能。
软饮料加工：
酒精含量低于0.5%(质量比)的天然的或人工
配制的饮料。又称清凉饮料、无醇饮料。
8119.3 万吨
2014年(1-6月)
全国软饮料的产量
14926.9 万吨 13024 万吨
2013年
2012年
2012年广东省软饮料的产量达2103.5万吨，同比增长11.56%，居 全国榜首，占全国总产量的16.15%。 2012年末，凉茶已经超过可口可乐成为我国最畅销的灌装饮品。 未来几年，软饮料行业整体规模将继续扩大。软饮料行业生产结 构会持续调整，包装饮用水仍然占最大比重，茶饮料、蛋白饮料比 重将有所提高，健康型饮料将形成新的产业结构主体。
内容提要
贮藏部分
园艺产品贮藏保鲜基础知识 园艺产品采后商品化处理及运 输 园艺产品贮藏方式 主要果品及蔬菜花卉的贮藏
园艺产品贮藏加工学
1、耐贮性，是指园艺产品在一定的贮藏期限内能保持其原有质量而不发生明显不良变化的特性；2、抗病性，是指园艺产品抵抗致病微生物侵害的特性。
3.成熟(maturation)，是指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积累。
已经完成发育并达到生理成成熟。
4.完熟(ripening)，是指果实达到成熟以后，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。
5.衰老(senescence)，完熟可以视为衰老的开始阶段。
Will等（1998）把衰老定义为代谢合成转向分解，导致老化并且组织最后衰亡的过程。
6.风味广义上是指：以人的口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉（如，嗅觉、味觉等）。
7 呼吸（respiration ），是指生活细胞经过某些代谢途径使有机物质分解，释放能量的过程。
8 呼吸温度系数（Q10）在生理温度范围内(5—35℃)，温度升高l0℃时呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值即温度系数，用Q10来表示；它能反映呼吸速率随温度而变化的程度，该值越高，说明产品呼吸受温度影响越大。
研究表明，果蔬的Q10在低温下较大9 呼吸热(respiration heat)呼吸热是呼吸过程中产生的、除了维持生命活动以外而散发到环境中的那部分热量。
10 呼吸强度(respiration rate)是用来衡量呼吸作用强弱的一个指标，又称呼吸速率，指在一定的温度范围内，一定量的产品在进行呼吸时所吸收的O2 的量或者释放的CO2 的量。
11 蒸腾作用(transpiration)果蔬吸收的水分，只有一小部分用于代谢作用，绝大部分都散失到外界环境中去。
水分以气态形式通过植物体表面向大气扩散的过程，称为蒸腾作用（transpiration）植物散失的大部分水分是通过蒸腾作用进行的。
12 休眠（dormancy）休眠是植物在完成营养生长或生殖生长以后，为度过严寒、酷暑、干旱等不良环境，在长期的系统发育中形成的一种生命活动几乎停止的特性。
1高职《园艺产品贮藏保鲜与加工〉大纲
高职《园艺产品贮藏与加工》课程教学大纲一、课程性质和任务园艺产品贮藏与加工课程是高职园艺专业必修的一门专业课程。
它的任务是：使学生在园艺生产类职业岗位中具备园艺产品贮运保鲜与加工的基本知识与基本技能，为学生就业与创业打下一定的基础.二、课程教学目标本课程的教学目标是：使学生具备高技能型人才所必需的园艺产品贮运保鲜与加工的基本知识和基本技能，具有较强的工作岗位适应能力、分析和解决实际问题的能力以及创新意识和职业道德意识。
【职业关键能力目标】1、学习能力:根据工作需要，利用各种学习途径进行学习的信息检索能力；知识迁移的能力。
2、工作能力:食品安全和产品质量意识；科学严谨的态度和良好的职业道德，一丝不苟工作作风,吃苦耐劳、坚忍不拔的精神；按照工作任务要求,运用所学知识提出工作方案、完成工作任务的能力；团队协作共事能力、求真务实.3、创新思维能力：按照并满足市场与顾客的消费需要，提出新的创意的能力。
【职业专门能力】1、知识教育目标（1）使学生知道贮运保鲜与加工技术的任务与发展动态；（2)使学生掌握园艺产品贮藏的基本特性，呼吸强度与园艺产品贮藏保鲜的密切关系，乙烯代谢在园艺产品贮藏保鲜过程中的重要作用。
（3)使学生知道果蔬自身化学成分与产品品质质量的关系及其在贮运保鲜中的变化对质量的影响.（4）使学生了解果蔬产品采收、采后处理、商品化运输与果蔬贮运保鲜质量控制的关系，了解果蔬贮运保鲜主要设施的质量控制特点。
(5)使学生掌握园艺产品加工的基本原理及加工产品的质量标准。
（6）使学生了解园艺产品贮藏加工的最新发展动态。
(7）使学生认识到副产品的综合利用与环境保护的关系。
2、能力教育目标（1）能够根据市场调查分析确定贮藏产品种类与品种；根据产地调查分析组织货源;能够通过感官检测果蔬品质。
(2）能够确定采收方案，确定并判断采收成熟度,组织采收工人并能亲自按采收操作规程开展采收工作。
（3)能够确定采后处理方案，组织采后处理工人并能亲自按操作规程进行工作.（4)能够制定运输工作方案,跟车管理。
园艺产品贮藏与加工
三、我国园艺产品贮运的现状、存在问题及发 展趋势 1、现状： （1）我国在长期的生产实践中，发展了一些传） 统的贮藏技术。在一些产地以埋藏（山东大白 菜）、假植（河南芹菜）、地窖（陕西苹果）、 地下室（杭州香蕉、番茄）等充分利用自然环 境低温进行贮藏。 （2）气调贮藏包括严格意义上的气调（CA）和 限气气调贮藏（MA）。蒜薹是我国应用自发性 气调最成功的例子。生产上应用硅窗袋或聚氯 乙烯袋，每袋20公斤，放于冷库，可贮藏6-8个 月。
5.5 6.1
年播种面积（千公顷）
15000 10000 5000 0 1978 1990 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 年份
我国园艺产品资源丰 富，是世界最大的园 艺产品生产国。 2006年，我国蔬菜产 量58325.53万吨，出 口量居世界第一；水 果17102万吨，占世 界水果栽培总面积的 1/5，产量占世界水 果总产量的１７％ ， 居世界第一位，较 1978年增长了25倍多。
据统计，截至2009年，全国花卉从业人员已有438.37万， 花卉企业54695个，大小花卉市场3005个。
鲜切花消费已由过去的特殊需要逐步成为日常消费。
园艺产品不仅是人们日常生活不可或缺的副食品，也是 食品工业的重要原料，还是美化生活的重要组成部分，因 此其贮藏加工愈来愈受到重视。
二、园艺产品的特点及采后处理 产品特点：鲜嫩易腐、种类多样、不均一性及 用途多样性。 生产特点：季节性、区域性 贮藏的目的：减少损耗、保持品质、保鲜（色、 香、味） 加工的目的： 提高食用品质，增加花色品种 充分利用资源，减少贮运环节损失 使贮藏运输不受地区季节限制 促进对外贸易、创汇。（2004年，果蔬出口创汇达 35亿美元）
园艺产品贮藏与加工课程形考作业二
园艺产品贮藏与加工课程形考作业二1、柿子的脱涩方法有哪些？答：1。
温水脱涩法将柿子放人35丈-40温水中，水量以淹没柿子为度，保且果此法可使柿果保持原有硬度及脆度，且果持水温，一般经过1天-2天即可脱涩。
此法可使柿果保持原有硬度及脆度，色鲜亮,但要注意承装的容器不能用铁质容器。
此法为农家的传统方法，温水脱涩后的果实容易变质，只适于小规模进行。
2。
凉水脱涩法把选好的涩柿浸没在凉水中，容器要放在背风向阳处，并加盖。
每隔2天，换清水]次，经6天-7天可脱涩。
此法脱涩，果实质地清脆,但不宜久放。
3。
二氧化碳脱涩法目前在大量供应柿子的畅销地，多采用高浓度二氧化碳处理柿果，强制果实进行无氧呼吸而迅速脱涩。
方法是将柿子装箱或装筐码垛，用塑料薄膜大帐密封，或将柿子放人密闭容器。
再向其中充人60%-70%浓度的二氧化碳气体，在室温下，几天即可脱涩。
如果密闭容器带有压力计，注人二氧化碳气体后，可使其压力为0•7千克/平方脱涩数量多、果实脆而不软和耐贮运平方厘米。
此法具有脱涩快、脱涩数量多、果实脆而不软和耐贮运厘米-L2千克/平方厘米。
此法具有脱涩快、等特点，在15丈-25℃温度下，经2天-3天后就能脱涩。
脱涩后的果实能最大限度的保持硬度和品质，这种方法适宜用于大量处理柿果。
4。
碳酸钠脱涩法先将柿果的果蒂去掉,以免果实软化被刺伤，再用小刀挖除果梗，每个柿果用滴管滴两滴20%浓度的碳酸钠于果梗处，滴后果梗部朝上逐果排列，在231-251的环境下静置3天，果实便完全软化,4天后果实由橙黄转化为深红，5天后果实完全脱涩。
5。
植物叶脱涩法在容器底部铺垫切成小段的马尾松或柏树、榕树叶一层，厚9厘米-12厘米，装人选好的涩柿，并在容器顶部再覆盖一层叶片，在室温下密闭数日可脱涩。
6。
鲜果脱涩法将柿果与苹果、梨、山楂等成熟果实混合密封，成熟的苹果、梨、山楂等易产生乙烯、乙醛、乙醇等物质，可催熟柿果。
方法为:将100千克柿果与3千克-5千克苹果、'梨等分层相间，置于密闭容器中，利用鲜果呼吸放出的二氧化碳及乙烯催熟，室温下5天左右柿果变软脱涩，色泽艳丽，风味不变。
园艺产品贮藏与加工学-贮藏篇(第一章)
1.1 呼吸作用的概念
呼吸作用：是指生活细胞经过某些代谢途径使有 机物质分解，并释放能量的过程。
（1） 生理意义： a. 释放能量； b. 各种有机物相互转化的中枢； （2）园艺产品采后呼吸的主要底物有：糖、有
机酸、脂肪等。
1.2 呼吸作用的类型 （1）根据是否有O2参与
洋葱贮藏时要求低湿，低湿可以减弱呼吸强度，保持 器官的休眠状态，有利于贮藏。
呼吸跃变型果实香蕉在相对湿度低于80%时，果实无 呼吸跃变现象，不能正常后熟，若相对湿度大于90%时， 呼吸作用表现为正常的跃变模式（图1-4），果实正常后 熟。
图1-4 相对湿度对香蕉果实后熟进程中呼吸作用的影响
（5） 环境气体成分（O2、CO2、C2H4） 环境O2和CO2的浓度变化，对呼吸作用有直
图1-5 伏令夏橙果实从不同高度跌落硬地面后对呼吸强度的影响
（7）化学物质
有些化学物质，如青鲜素（MH）、矮壮素 （CCC）、6-苄基嘌呤（6-BA）、赤霉素（GA ）、2，4-D、重氮化合物、脱氢醋酸钠、一氧化 碳等，对呼吸强度都有不同程度的抑制作用，其 中的一些也作为园艺产品保鲜剂的重要成分。
注：呼吸高峰过后，组织即很快进入衰老。
1.4 影响呼吸强度的因素
（1）种类和品种 不同种类和品种园艺产品的呼吸强度相差很
大，这是由遗传特性所决定的。
就种类而言，浆果的呼吸强度较大，柑橘类和仁果类 果的较小;蔬菜中叶菜类呼吸强度最大，果菜类次之，根 菜类最小。在花卉上，月季、香石竹、菊花的呼吸强度从 大到小，而表现出的贮藏寿命则依次增大。
无氧呼吸可以产生酒精，也可以产生乳酸。园艺产品采 后贮藏过程中，尤其是气调贮藏时，如贮藏环境通气不良， 或控制的O2过低，均易发生无氧呼吸，使产品品质变劣。
《园艺产品贮藏与加工学》课程实验教学大纲
《园艺产品贮藏与加工学》课程实验教学大纲一、课程性质和任务园艺产品贮藏与加工学是食品科学与工程专业的专业课，也是多门类学科中极其重要的学科。
它属于应用科学。
园艺产品贮藏与加工学的教学任务是使学生掌握园艺产品贮藏加工的基本保鲜和保藏理论、基本保鲜和加工技术，还应掌握各相关学科的发展，以及这门学科的新技术、新知识、新产品等知识，学会能与生产实践相联系，应用所学知识解决生产中的实际问题。
二、教学内容和方法1.园艺产品品质及采前因素对园艺产品贮藏性能的影响；2.园艺产品采后生理及采后处理；3.园艺产品的贮藏方法；4.园艺产品的不同加工方法及理论。
三、教学目的要求训练学生掌握园艺产品的贮藏、保鲜、加工的基本知识，掌握园艺产品贮藏和加工的操作方法和技术。
学会与生产实践相联系，解决生产中的实际问题。
四、考核方式及办法以实验报告、现场考查结合平时实验成绩进行考核。
五、配套的实验教材或指导书以自编的实验指导书为主。
并参考以下教材内容：罗云波，蔡同一主编. 园艺产品贮藏加工学.北京：中国农业出版社，1999.赵晨霞，祝战斌：《果蔬贮藏加工实验实训教程》，科学出版社，2006.陈学平主编.果蔬产品加工工艺学.北京：中国农业出版社，1995.胡小松主编.现代果蔬汁加工工艺学.北京：轻工业出版社，1996.北京农业大学主编.果品贮藏加工学.北京：北京农业大学出版社，1996.六、适用专业园艺技术专业。
七、实验项目实验一：什锦酱菜1、工艺流程原辅料配比------盐渍-------切分------脱盐------脱水------初酱-------复酱-------封口-------成品2、操作要点（1）原辅料配比（2）盐渍（3）脱盐（4）脱水（5）初酱（6）复酱实验二：糖醋大蒜1、工艺流程选料-----剥衣-----盐腌------晾晒-----配料------腌制后熟------成品2、操作要点（1）选料、剥衣（2）盐腌（3）晾晒（4）配料（5）腌制后熟实验三：苹果干制1、工艺流程原料选择-----清洗-------去皮去心-----前护色-----切分-----后护色-----烫漂-----干燥-----包装2、操作要点（1）原料选择（2）清洗（3）去皮去心（4）前护色（5）切分（6）后护色（7）烫漂（8）干燥3、质量控制（1）含水量（2）SO2 含量（3）筛分（4）复水柱（5）物理特性（6）微生物腐败实验四：干燥花一、工艺流程原料选择-------预处理（去湿、去杂）-------干制-------保色、漂白、染色-------干制-------成品二、操作要点1、原料选择2、预处理（1）去湿（2）去杂实验五：苹果脯1、工艺流程原料选择-------去皮-------切分-------硫处理与硬化-------糖煮糖渍-------烘干-------包装-------成品贮藏2、操作要点（1）原料选择（2）原料预加工处理（3）熏硫处理（4）煮制与浸渍（5）烘干脱水3、产品标准（1）色泽（2）组织与形态（3）风味（4）总糖含量实验六：番茄果酱1、工艺流程原料选择-------清洗-------破碎-------打浆-------预煮浓缩-------煮制-------装瓶封口-------杀菌-------冷却-------成品贮藏2、操作要点（1）原料选择（2）打浆（3）预煮浓缩（4）装罐密封（5）杀菌3、质量标准。
园艺产品贮藏与加工学-贮藏篇(第二章)
，果面着色差而易发生
，肉质疏松而较快地
，氮钙比增大而易发生
、
等生理性病害。
N对园艺产品品质的影响，不仅取决于其绝对含量的多 少，还决定于其他矿质元素的配比平衡关系。
苹果叶片中N为2%、Ca为1%，N/Ca=2，果实中N为 0.2%、Ca为0.02%，N/Ca=10时，苹果的品质好，而且耐贮 藏；如果果实中含N量增加，含Ca量不增加，N/Ca=20时， 苹果就会发生苦痘病；N/Ca =30时，果实的质地就很疏松 ，不能贮藏。
的个大，风味好，耐贮藏。
不同部位果实的生长发育和贮藏性的差异，
是由于田间 、 、
以及
等不同所致。
因此，果实的着生部位也是选择贮藏果实时
不可忽视的因素。
1.2 农业生产技术
（1）施肥
土壤中有机肥料和矿物质的 、 、
、
等对园艺产品的产量、质量及贮藏
都有显著的影响。
①氮（nitrogen）
N是园艺产品生长发育最重要的营养元素，是 获得高产的要条件。
品显得尤为重要。
（2）成评判水果及一些蔬菜成
熟状况的重要指标。
：对于许多蔬菜和花卉，如黄瓜、菜
豆、辣椒、部分叶菜等在还幼嫩或花朵没有开放的
时候收获，因此，用
（development stage）
来指示成熟状况更为适宜。
①未成熟的果实、幼嫩的蔬菜和没开放的花朵 不耐贮藏。
b. 组织结构不同。 按照园艺产品组织结构来比较，果皮和果肉为 硬质的园艺产品较耐贮藏，而软质或浆质的耐藏性 较差。
②同一种类不同品种的园艺产品，由于组织结 构、生理生化特性、成熟收获时期不同，品种间的 贮藏性也有很大差异。
例如苹果中的黄魁、红魁、旭光、祝光等早熟品种，它 们的肉疏松、风味偏酸、不耐贮藏，采收后应该及时上市销 售，在冷藏条件下也只能短期存放；
园艺产品贮藏与加工试题
园艺产品贮藏与加工试题返砂：即糖制品经糖制、冷却后，成品表面或内部出现晶体颗粒的现象，使其口感变粗，外观质量下降。
呼吸商：指植物组织在一定温度下，单位时间、单位重量的园艺产品呼出的CO2和吸入O2的容积比叫呼吸商，用RQ表示。
即QR=Q CO2/Q O2加工成熟度：是指果实已具备该品种应有的加工特征，又可分为适当成熟与充分成熟。
根据加工类别不同而要求成熟度也不同。
预冷：是将新鲜采收的园艺产品迅速除去田间热和呼吸热，尽快冷却到适于贮运低温的过程。
Q10：在5-35℃范围内，温度每上升10℃，园艺产品呼吸强度所增加的倍数。
气调贮藏：是以改变贮藏环境中的气体成分(通常是增加CO2浓度和降低O2浓度)来实现长期贮藏新鲜果蔬的一种方式。
固酸比：这里“固”是指可溶性固形物，主要是糖，通常用手持糖量计测定。
“酸”指可滴定酸，即总酸。
固酸比也称糖酸比，是园艺学上评价果实品质或成熟度的重要指标。
呼吸商：指植物组织在一定温度下，单位时间、单位重量的园艺产品呼出的CO2和吸入O2的容积比叫呼吸商，用RQ表示。
即QR=Q CO2/Q O2碱性食品：一般把经过消化、分解后剩下的矿质元素是K、Na、Ca 等金属元素的食品，称碱食品。
果品、蔬菜属碱性食品。
人工气调：是在机械制冷结耕基础上，严格控制气密性，使库内与库外的气体隔离，利用气调机调节库内果蔬适宜而稳定的气体成分的贮藏方法。
可采成熟度：是指果实充分膨大长成，但风味还未达到顶点。
这时采收的果实，适合于贮运，经后熟方可达到加工的要求。
水分活性：用热力学表示水的自由度。
即食品中水的蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压的比值。
或水被微生物利用的程度。
二、填空题1. 果蔬的褐变包括酶褐变，非酶褐变。
前者与单宁关系最大，后者与糖、蛋白质最大。
2. 填写下列水果和蔬菜的最适贮藏温度：葡萄-1～1℃、黄瓜10～13℃、蘑菇0～3℃、菜豆8～10℃。
3. 自然降温贮藏方式有堆藏；沟藏；窖藏；冻藏；假植贮藏。
农产品加工与贮藏
农产品加工与贮藏第一章1.园艺产品品质的评价包括感官指标和理化指标两个方面。
2.叶绿素a和b都不溶于水可溶于乙醇、丙酮、乙醚、氯仿、苯等有机溶剂。
游离叶绿素很不稳定，对光和热都敏感。
3.类胡萝卜素：脂溶性色素按结构和溶解性质的差异分为胡萝卜素类和叶黄素类4.多酚类色素：水溶性植物色素包括花青素类色素、花黄素类色素和儿茶素类色素三种类型。
花青素类：存在于植物细胞液中，是构成水果、蔬菜、花卉等美丽色彩。
也是园艺产品中主要的涩味成分之一。
随pH值的变化而变化，酸性中呈红色，在碱性中呈兰色。
花黄素类：花黄素类色素又称黄酮类色素花黄素类色素与Pb等重金属离子生成不溶性沉淀，并发生颜色变化。
在空气中久置易被氧化成褐色沉淀无色花黄素类色素与Fe2+作用生成兰绿色络合物儿茶素类：易氧化聚合或与金属离子结合生成黑褐色物质。
具有涩味。
5.水果的香气成分有机酸酯类、醛类、萜类为主,其次是醇类、酮类及挥发酸等。
蔬菜的香气成分主要含有以含硫化合物、醇、萜烯类为主体的香气成分。
6.我国习惯上分为甜、酸、苦、咸、辣、涩、鲜七种7.味感阈值（CT）。
阈值是指能感觉到该物质的最低浓度（mol/m3，%或mg/kg）。
一种物质的阈值越小，表明其敏感性越强。
8.甜味物质主要是糖及其衍生物糖醇也包括一些氨基酸、胺类等非糖物，9.甜味物质的性质与糖的种类和含量有关。
与糖酸比有关。
其他。
10.酸味有无机酸和有机酸。
有机酸：1、柠檬酸2、苹果酸3、酒石酸11.涩味除丹宁类物质外，儿茶素(catechin)、无色花青素以及一些羟基酚酸也具有涩味。
12.苦味是味感域值最小的一种，是最敏感的一种味觉。
食品中的苦味物质有生物碱类、糖苷类、萜类，另外天然疏水性的氨基酸和碱性氨基酸以及无机盐类的Ca2+、NH4+等离子也具有苦味。
13.果胶物质的质和量根据其结合状况和理化性质分为三种类型：1、原果胶2、可溶性果胶3、果胶酸细胞壁由蛋白质、脂质、木质素、纤维素和果胶等物质组成果胶质，纤维素维持细胞壁的结构和机械强度第二章1.采前因素包括内部因素和外部因素内部因素指园艺产品的遗传和田间生长发育状况，即种类、品种、砧木、植株长势和成熟度等。
园艺产品贮藏与加工复习要点
1、园艺产品贮藏、加工的概念。
2、园艺产品的主要化学成分与园艺产品品质的关系，在成熟衰老及贮藏期间的变化。
3、试述园艺产品采后呼吸作用与贮藏的关系。
4、园艺产品采后水分蒸散对品质和贮藏效果有何影响？5、园艺产品贮藏三要素（采后温度、湿度和气体成分）对贮藏的影响。
6、简述园艺产品成熟度的判别方法。
7、叙述园艺产品采后商品化处理的主要方法及流程。
8、园艺产品常温贮藏的主要方式有哪些？9、什么是气调贮藏？气调贮藏库有何特点？10、何谓自发气调（MA）和人工气调（CA）？11、什么是冷害？12、园艺产品加工中的原料的基本要求是什么?13、原料去皮常用哪些方法？其中应用最广泛的是哪一种？14、分析果蔬原料变色的主要原因，并制定工序间护色的措施。
15、罐头产品加工的工艺流程。
16、D值、热杀菌产品的pH分类。
17、简述排气的目的和方法。
18、罐头加热杀菌的方法有哪些？19、怎样进行罐头产品的检查？20、果蔬罐头常见的败坏现象及其原因。
21、汁液制品按工艺分为哪几类？22、澄清果汁与浑浊果汁相比，在生产工艺上有何异同点？23、比较常见干燥方法的优缺点。
24、什么是冷冻升华干燥？25、蔬菜腌制品的种类有哪些？怎样提高蔬菜腌制品的食用安全性？26、蔗糖的转化在糖制品加工中有何作用？27、简述果脯蜜饯制作的工艺流程。
28、葡萄酒根据酿造方法和成品特点分为哪几类？29、简述葡萄酒酵母的特点。
30、SO2在葡萄酒加工中的作用。
31、最大冰晶生成区。
32、简述果蔬常用的冻结方法。
1、园艺产品贮藏：采取一切可能的手段和措施，抑制其生命活动，降低新陈代谢水平，减少病害损失，延长贮藏时间，并保持良好的商品质量。
园艺产品加工：以园艺产品为原料，依据不同的理化性质，采用不同的加工方法和机械，改变其形状和性质，制成各种制品的过程。
2、园艺产品的主要化学成分与园艺产品品质的关系，在成熟衰老及贮藏期间的变化。
一、水分成熟阶段含水量较高，生理代谢旺盛，极易衰老。
园艺产品贮藏加工学
园艺产品贮藏加工学1.园艺产品包括果品、蔬菜和花卉。
2. 园艺产品贮藏：根据园艺产品自身的耐藏性、抗病性等生物学特性，通过贮藏技术控制贮藏环境的温度、湿度、空气组成等，调节园艺产品采后的生命活动，尽可能延长产品的寿命，保持其鲜活性质的过程。
园艺产品加工：以果品、蔬菜、花卉为原料，根据各自不同的理化特性，利用物理、化学、生物等方法，采用不同的加工工艺与设备，杀灭或抑制微生物，保持或一定程度改变原料原有的品质，制成各种加工制品的过程。
园艺产品贮藏与加工的本质区别就是贮藏是鲜活产品的保藏，而加工则是生产一种能够长期贮存不易败坏的无生命活力的产品。
3. 园艺产品成熟衰老过程中的主要化学成分变化①水分②碳水化合物（糖、淀粉、纤维素和半纤维素、果胶物质）③色素物质（叶绿素、类胡萝卜素、花色素苷）④芳香物质（醇、醛、酯、酮和萜类）⑤有机酸（柠檬酸、苹果酸、酒石酸）⑥涩味物质（可溶性单宁）⑦含氮化合物（蛋白质、氨基酸、酰胺等）⑧糖苷类（苦杏仁苷、黑芥子苷、茄碱苷、柠檬苷）⑨酶（果胶酯酶、多聚半乳糖醛酸酶、淀粉酶）4. 有氧呼吸：生物活细胞在氧气的参与下，将复杂的有机物质彻氧化分解，形成水和二氧化碳，并释放能量的过程。
C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+2817.7kJ 无氧呼吸：生物活细胞在缺氧条件下，将复杂的有机物质分解为不彻底的氧化产物，同时释放能量的过程。
C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+87.9kJ呼吸强度：又称呼吸速率，指一定温度下，单位时间内，单位重量的园艺产品进行呼吸时所吸入的O2或释放CO2的毫克数或毫升数，单位为:O2或CO2mg(ml)/（kg·h）呼吸商（RQ)：也称呼吸系数，是指园艺产品在呼吸过程中，释放的CO2与吸入O2的体积比或摩尔比。
5.跃变型果实：从发育、成熟到衰老的过程中，呼吸强度的变化模式是在果实发育定型之前，呼吸强度不断下降，此后在成熟开始时，呼吸强度会骤然升高，当达到一个高峰值后又快速下降的果实。