宴席设计书

晋商鼎盛宴设计书

一、设计思路与设计理念

本宴席根据晋商在不同的发展阶段，即：从艰苦创业到走向富裕，再到“汇通天下”的鼎盛时期的心路历程设计，表现了晋商忆苦思甜和对子孙后代的美好期望。宴席中处处体现晋商文化和山西元素，无论是从材料选用还是到烹饪技法运用，都意在体现“立足自身，兼容并蓄，不断创新”的晋商精神。本宴席设计大气，展示了晋商在当时历史环境下独领风骚、富甲天下、意气风发的精神风貌。

二、原材料选用

宴席除选用本次比赛要求的10种以上必选材料（鲜百灵菇、南瓜、猪五花肉、光鸡、鳜鱼、猪里脊肉、猪仔排（小排）、对虾、牛腩、山药、羊肉）外，还广泛选用了产于山西的原材料，其中陈醋、苔蘑、汾酒、沁州黄、荞面、苦荞、莜面等为山西独有的特产，另外本宴席也选用了辽参、虾仁等海鲜。

三、菜品烹调方法与营养价值

本宴席的烹调采用了晋菜传统的蒸、煮、熘、炸、烩等技法，也使用了其他地区的一些创新方法。

本宴席在彰显晋商文化的同时，注重荤素合理搭配，营养丰富均衡，热量控制在较低水平；多种山西地方特产由于其产于高

海拔地区和生长期长的特点而具有独特的营养价值和温补功效。

四、菜单内容及菜品简介

1、六围一冷拼凉菜组合----荣归故里组合

该组合寓意晋商在外奔波奋斗的时候对家乡的思念，以及对衣锦还乡、光宗耀祖的渴望。

第一道：平遥牛肉选用平遥上等黄牛肉卤制而成，山西民歌《夸土产》中，第一句就是“平遥的牛肉太谷的饼”。

第二道：千层猪耳选用山西长治黑猪的猪耳酱制而成。猪耳寓意顺风耳，晋商想通过此菜让后代明白：经商要耳听八方，注重捕捉商机。

第三道：汾酒鸡腿这是山西人招待贵宾的一道菜，是用杏花村的特级汾酒腌制的鸡腿，它巧妙地用酒香掩盖了鸡肉特有的腥味，“借问酒家何处有，牧童遥指杏花村”，这里鸡腿飘酒香，包您健康又美味。

第四道：荞面灌肠选用晋商故里的特产荞面蒸制而成，荞麦富含蛋白质、碳水化合物及维生素，具有通肠胃，益气力，续精神的功效；现在，荞面灌肠已是山西家喻户晓的经典小吃。

第五道：苦荞菠菜选用山西雁北特产苦荞和菠菜蒸制而成，苦荞能促进人体新陈代谢，对“三高一低”者有很好的效果。

第六道：水晶桃仁选用汾阳薄皮核桃仁炖制而成，核桃仁含有较多的蛋白质及人体营养必需的不饱和脂肪酸和大量维生

素E，多食具有健脑、降压的效果。

2、八道热菜

第一道：晋商走西口选用山西晋北产土豆、汾阳核桃仁、五花肉、荸荠烩制而成，此菜意在诠释“走西口”的山西商人们那段辛酸的移民史和艰辛的创业史。

第二道：杂粮宝塔肉用上等下五花肉，配以五谷杂粮蒸制而成，五花肉经吸脂后入口即化，肥而不腻；杂粮含有蛋白质、氨基酸及维生素等，常食具有补气强身、养肤美容的功效。晋商相信，宝塔具有镇宅避邪的效果，配以心饼，希望后代能够用心守住家业并发扬光大。

第三道：羊肉烩莜面面菜合一是晋菜的特色，本道菜是山西晋中晋北地区的传统名菜。莜面俗称“油麦”，所含蛋白质和脂肪量为五谷之首，莜面的营养成份是其它面粉营养成份的七倍以上，可与精面粉媲美。莜面中含有钙、磷、铁、核黄素等多种人体需要的营养元素和药物成份，可以预防和治疗糖尿病、冠心病、动脉硬化、高血压等多种疾病。以晋北羊肉和莜面烩制后，味道醇厚，营养丰富。

第四道：贡米煲辽参近代的“食黄金”指的就是吃晋东南地区的特产小米，当年是上供朝廷的贡品。

小米配以高汤及特色海产辽参，经旺火急煮而成，具有固本培元和强身的功效，菜品味浓郁而不油腻，是山西人招待贵宾的一道美食。

第五道：花开显富贵选用虾仁和杏仁，炸制而成。杏仁中的维生素含量高，多食可止咳补肺、抗衰老，此菜彰显晋商富贵之后的愉悦心情。

第六道：陈醋浇桂鱼醋烹是晋菜传统技法，本菜选用山西特产老陈醋和桂鱼，将鱼片用老陈醋熘制而成。山西老陈醋含有丰富的醋酸，与桂鱼烹制后味醇厚，独具地方特色。

第七道：多子素灵龟选用百灵菇，经微火卤制而成，百灵菇，是一种高蛋白、低脂肪的保健食品。本道菜意在表现晋商经过多年的努力而富足之后，期望家族人丁兴旺的心情。

第八道：金钱铺满地选用南瓜、胡萝卜、莴笋、高粱米炒制而成，对补充维生素、调节免疫力有很好的效果，此菜充分展现了晋商的富足，星罗棋布，掷出满地金钱。

3、汤一道

苔蘑养生汤富裕之后的晋商开始注重养生。以佛教圣地五台山盛产的苔蘑为原料，配以上汤、虫草花，用小火精心煨制长达8小时。苔磨富含蛋白质、维生素、微量元素和矿物质，具有抗癌、增强免疫力的功效。传说，苔蘑是菩萨赐予五台山的圣物，具有涤净灵魂的神奇作用。

4、两道主食：

晋商钱袋酥选莲蓉、白面、猪油为原料炸制而成，点心起酥后色泽金黄，层次清晰，脆而不碎，油而不腻，香酥适口，钱袋寓意晋商的殷实富足。

乔府剪刀面剪刀面源于山西老客走西口的故事。我们提供给各位专家的是三种颜色的剪刀面，分别用菠菜汁活面成绿色，胡萝卜汁活面成红色，充分体现了山西面食追求健康、追求精细的独到之处。