餐饮服务日常监管培训

关于约谈制度的落实(续)
二、约谈范围和内容 （一）约谈范围。餐饮服务提供者出现下列情形之一，进行约谈：一
是发生食品安全事故的；二是存在严重违法违规行为的；三是存在严重 食品安全隐患的；四是有关情况涉及到食品安全问题，市食药监局认为 需要约谈的。
（二）约谈主要内容：一是通报违法违规事实及其行为的严重性；二 是剖析发生违法违规行为的原因；三是告知整改的内容和期限；四是督 促履行食品安全主体责任；五是其他应约谈的内容。
餐饮服务日常监管及现场 检查工作程序
餐饮服务企业现状 1、量大、参差不齐 2、人员素质低，参差不齐 3、法律法规知识淡薄 4、餐饮服务操作不规范 5、餐饮服务业态繁多
主要内容： 一、餐饮服务食品安全日常监管 二、现场检查工作程序及要求 三、常用几种文书制作要求 四、常见违法行为的处罚依据
抽样检测
1、依据： 《食品安全法》； 《餐饮服务食品安全监督抽检工作规范 》等； 2、专项监督抽查和重点品种调查 一是抽检计划或方案的制定；二是检验单位的确定和样品的采集；三是送检；四是检验结 果的统计和通报；五是关于复检工作的通知和安排；六是对发现问题的处置。 3、关于样品 （1）原料 农残、兽残、重金属、环境污染物、食品添加剂、掺假掺杂 （2）成品 微生物（菌落总数、大肠菌群、致病菌） （3）环节（餐具、熟食品容器和工用具） 微生物（大肠菌群） 4、快速检测 表面清洁度（ATP） 温度（连续、中心） 消毒液浓度 部分农残、兽残、食品添加剂
(三)餐饮服务日常监管的形式
1. 巡回监督：量化分级方法 目前缺乏规章（方式、ຫໍສະໝຸດ Baidu次、内容） ？
2. 专项检查：按方案和要求 3. 抽样监测：按发文和要求 4. 安全保障：按国家食品药品监督管理总局的规 章 5. 落实约谈制度 6. 技术指导：专业知识
量化分级管理
国家食品药品监督管理局《关于实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理 工作的指导意见》（ 国食药监食[2012]5号）作了明确规定：
材料选择；全过程服务监督；人员健康与培训；安全的餐 饮用水；实验室及快速检测；环境、病媒、生物控制、48 小时留样；
关于约谈制度的落实
一、约谈的目的和原则 餐饮服务提供者是餐饮服务食品安全第一责任人。
市内餐饮服务提供者发生食品安全事故、存在严 重违法违规行为、未及时消除重大食品安全隐患 时，由市市场局对餐饮服务提供者主要责任人进 行谈话，以达到落实餐饮服务食品安全责任，及 时消除食品安全隐患，切实提高食品安全保障水 平的目的。
量化分级管理（续）
公示的意义 合理配置监管资源 科学、量化监管 社会监督 促进企业自律
3、监督频次要求： A级企业每年监督检查不少于一次； B级企业每年监督检查不少于二次； C级企业每年监督检查不少于三次。
专项整治检查
1、2014年的专项整治工作 学校周边小餐饮整治、学校食堂、旅游景区餐 饮网点，食品非法添加和滥用食品添加剂（含 铝），调味料、地沟油、火锅老油、肉及肉制品、 乳制品等。 2、结合本地实际制定实施方案； 3、明确目标、原则、范围、时间安排、实施步 骤以及具体要求； 4、专项整治的工作总结和相关报表的上报； 5、长效机制建设。
安全保障
1、依据：《食品安全法》、《重大活动餐饮服务食品安 全规范》等。
2、既是我们的日常工作，更是一项政治性、纪律性很强 的工作，具有重大的政治意义、经济意义和社会意义；
3、重大活动中发生食品安全事故是没有改正机会的 ，必 须确保万无一失。
4、原则：预防为主，先期介入；监督与服务；属地管理。 5、（重点环节）技术要素：风险分析干预措施；食品原、
三、约谈权限 发生一般食品安全事故（IV级）的，由市市场局领导组织约谈；对存
在食品安全隐患、违反食品安全法律法规等行为，有关问题经确认后需 要约谈的，由市市场局或者在日常监督检查中安排执法人员约谈。参加 约谈的人员不得少于2人。
关于约谈制度的落实(续)
四、约谈处理 （一）凡被约谈的餐饮服务提供者，列入重点监管对象，其约谈记录 载入被约谈单位诚信档案，并作为不良记录，与量化分级管理和企业信誉 等级评定挂钩。 （二）凡被约谈的餐饮服务提供者，两年内不得承担重大活动餐饮服 务接待任务。 （三）凡因发生食品安全事故的餐饮服务提供者，将依法从重处罚， 直至吊销餐饮服务许可证，并向社会通报。 （四）凡被约谈的餐饮服务提供者，其约谈记录一律抄送市市场局、 被约谈单位上级主管部门和相关行业协会，并建议相关部门取消其年度评 先评优资格。 （五）被约谈单位应严格按照约谈要求，对约谈指出的问题进行全面 整改，并在约谈后5日内以书面形式将整改报告报约谈部门。
集体用餐配送单位
盒饭、桶饭
农村家庭宴席（指导） 中央厨房
（二）日常监管的内容
日常监管的主要内容：
1、审核餐饮服务许可证 2、开展日常监督检查（快检） 3、开展抽检：上级、本级、专项、事故、投诉、临时 4、违法行为查处：处罚、控制 5、举报、投诉的处置 6、食品安全事故的防范和应急准备 7、安全保障 8、建立信用档案：许可、日常监督、违法情况（人员） 9、信息的上报通报：跨环节违法、隐患、事故、吊证 10、信息公布：许可、日常监管和抽检、案件查处、专项检查、事 故查处情况、其他
1、一种科学监管模式，根据世界卫生组织和国际上普遍采取的风险分析 理论，通过对餐饮服务企业进行风险度和信誉度量化评价和分级，确定监管重 点，对高风险、低信誉的企业进行重点监管，是一种科学监管模式。 量化分级管理制度纳入餐饮日常监管巡查的主要工作内容，规范日常检查 程序和要求。
2、量化结果的应用，年度综合评分：A、B、C级 依据其食品安全信誉度等级确定对食品生产经营单位的监督频次。
一、餐饮服务食品安全日常监管
（一）日常监管的对象； （二）日常监管的内容； （三）日常监管的形式; （四）日常监管的职权； （五）日常监管中的其他要求。
(一）日常监督对象
公共餐饮业
餐馆（细分为大型餐馆、中型餐馆、小型餐馆）、快餐店、小吃店、 饮品店、甜品店、中央厨房 餐饮摊贩
集体食堂
企事业单位、机关食堂 学校食堂 建筑工地食堂