淀粉分类
不同种类淀粉理化性质的比较_侯蕾
淀粉以颗粒的形式存在于植物中，具有很好的营养价值，在食品工业中应用广泛，可以用作粘着剂、成膜剂、持水剂和增稠剂等[1]。
在淀粉的生产应用中，对淀粉颗粒特性，淀粉糊的溶解度和膨润力、透明度、冻融稳定性、糊化特性和凝胶特性等都有一定的要求。
由于不同种类淀粉的直支比、结构形态和大小、结晶度等的不同，理化性质也存在差异[2]，这些性质的差异会影响淀粉在食品工业中的应用。
本文对几种较常见的淀粉（小麦淀粉、玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉和绿豆淀粉）的基本理化性质进行了比较和分析，为生产应用提供一定的理论依据。
1材料和方法1.1试验材料小麦淀粉1（小麦1S ）：执行标准：GB/T 8883，一级品；小麦淀粉2（小麦2S ）：执行标准：GB/T 8883，一级品；玉米淀粉1（玉米1S ）：执行标准：GB/T8885，一级品；玉米淀粉2（玉米2S ）：执行标准：GB/T 8885，一级品；土豆淀粉1（土豆1S ）：执行标准：GB/T 8884，一级品；土豆淀粉2（土豆2S ）：执行标准：GB/T 8884，一级品；红薯淀粉1（红薯1S ）：执行标准：Q/MGGSJ0001；红薯淀粉2（红薯2S ）：执行标准：Q/JCF0020S ；绿豆淀粉1（绿豆1S ）：执行标准：Q/HFQ0001S-2011；绿豆淀粉2（绿豆2S ）：执行标准：Q/JCF0005S 。
1.2仪器与设备752N 紫外可见分光光度计，DM2500P 型Leica 偏光显微镜，BT-9300H 型激光粒度分析仪；快速黏不同种类淀粉理化性质的比较*侯蕾，韩小贤，郑学玲，刘翀，逯蕾（河南工业大学粮油食品学院，郑州450001）摘要：对不同种类淀粉的理化性质进行了比较研究，结果表明：淀粉的种类不同，其偏光现象和粒径大小也存在差异；溶解度和膨润力的大小顺序均满足：土豆淀粉＞红薯淀粉＞绿豆淀粉＞玉米淀粉＞小麦淀粉；土豆淀粉透明度最好；土豆淀粉和红薯淀粉冻融稳定性较差，玉米淀粉冻融稳定性最好；绿豆淀粉凝沉性最好，土豆淀粉凝沉性最差。
改良型玉米淀粉在国标中的通用名称
改良型玉米淀粉在国标中的通用名称
摘要：
1.改良型玉米淀粉的定义和作用
2.国标中对改良型玉米淀粉的分类和标准
3.改良型玉米淀粉在我国的应用和发展前景
正文：
改良型玉米淀粉是一种经过物理、化学或生物方法改性的玉米淀粉，具有较高的应用价值。
它在国标中的通用名称主要有以下几类：
1.物理改性淀粉：通过加热、冷却、干燥、研磨等方法对原始玉米淀粉进行处理，提高其溶解度、糊化温度和稳定性。
这类改良型玉米淀粉在食品、医药、饲料等领域有广泛应用。
2.化学改性淀粉：通过酯化、醚化、接枝等化学反应对玉米淀粉进行改性，增强其溶解性、流动性和稳定性。
这类改良型玉米淀粉在塑料、涂料、油墨等行业具有重要作用。
3.生物改性淀粉：利用生物技术，如基因工程、发酵等手段，对玉米淀粉进行生物转化，生成具有特定功能的生物降解材料。
这类改良型玉米淀粉在环保、医药、生物降解材料等领域具有重要应用价值。
在我国，国标对改良型玉米淀粉的分类和标准有着严格的规定。
根据不同应用领域和性能要求，分别制定了相应的国家标准，如食品级、工业级、医药级等。
这些标准涵盖了淀粉的物理、化学、生物特性以及检测方法等方面，为我国改良型玉米淀粉的生产和应用提供了有力保障。
随着科技的进步和市场需求的增长，改良型玉米淀粉在我国的应用和发展前景十分广阔。
一方面，科研人员不断研究新型改性技术，以满足不同领域对淀粉的需求；另一方面，政府和企业加大对生物降解材料、环保产业等领域的支持力度，为改良型玉米淀粉的市场推广创造了有利条件。
总之，改良型玉米淀粉作为一种重要的可再生资源，在我国得到了广泛关注和应用。
淀粉与变性淀粉1
直链淀粉（%） 27 0 70 27 19 27 20 17 18 70
支链淀粉（%） 73 100 30 73 81 73 80 83 82 30
淀粉的物理性质
淀粉的含水量 吸湿及解吸 淀粉的润胀 淀粉的糊化 淀粉糊的性质 淀粉的回生 淀粉的其它物理性质
淀粉的含水量
一般玉米为≤14%，马铃薯为≤18%，木薯为 ≤ 15%。
度，使糊化温度升高。 物理因素：如强烈研磨、挤压蒸煮等可降低糊化温度。 化学因素：酯化、醚化可降低糊化温度。 生长的环境因素：生长在高温环境下的淀粉糊化温度
高。
淀粉糊的性质
淀粉糊的粘度 淀粉糊的透明度 糊丝状态 淀粉糊的冷、热粘度稳定性 抗剪切力：粘度降低的程度表示膨胀淀
粉颗粒的相对强度。一般马铃薯、木薯、 蜡质淀粉抗剪切力差，而玉米淀粉好一 些。
尾端基 遇碘的显色反应
凝沉性 颗粒结构
一端为非还原端基， 分子只有一个还原
另一端为还原端基。 尾端，有许多个非还
原端基。
深蓝色，吸附碘量 紫红色，吸附碘量小
10-20%
于 1%
溶液不稳定，凝沉性 易溶于水，溶液稳
强。
定，凝沉性弱。
结晶结构
无定形结构
不同来源淀粉的直链、支链 含量
淀粉 玉米 糯玉米 高直链玉米 高粱 稻米 小麦 马铃薯 木薯 甘薯 绿豆
植物的块根。 豆类淀粉：蚕豆、绿豆、豌豆和红豆等，主要
集中在种子的子叶中，这类淀粉的直链淀粉含 量高，适于作粉丝。 其他淀粉：植物的果实（如香蕉、芭蕉）、基 髓（如西米、豆苗、菠萝）等中也含有淀粉。
淀粉的品质
工业生产的商品淀粉，即使经过多次精制，仍含有少量 的杂质，至使淀粉的理化性质受到一定的影响。
多糖：淀粉的介绍
多糖：淀粉1、什么是淀粉？淀粉是一种多糖，在自然界分布十分广泛，主要存在于高等植物的根、茎、叶、果实和花粉器官中，是植物通过光合作用把二氧化碳和水变成淀粉，并且贮存于器官组织当中。
淀粉也是食物的重要组成部分，咀嚼米饭等时感到有些甜味，这是因为唾液中的淀粉酶将淀粉水解成了二糖--麦芽糖。
食物进入胃肠后，还能被胰脏分泌出来的唾液淀粉酶水解，形成的葡萄糖被小肠壁吸收，成为人体组织的营养物。
2、淀粉的分类1）、按来源可分为：禾类淀粉：主要来源于玉米、米、大麦、小麦、燕麦、荞麦、高粱和黑麦等，主要存在于种子的胚乳细胞中。
淀粉工业主要以玉米为原料进行加工。
薯类淀粉：薯类是高产作物，我国以甘薯、马铃薯和木薯为主，主要来源于块根和块茎，工业上以木薯和马铃薯为主。
豆类淀粉：主要来源于蚕豆、绿豆、豌豆等，这类淀粉直链淀粉含量较高。
其他淀粉：植物的果实（如香蕉、芭蕉、白果等），基髓（如米、豆苗、菠萝等）等中都含有淀粉。
应为淀粉含量有限，这些通常不作为淀粉加工的原料。
2）、按分子结构可分为直链淀粉，也称糖淀粉，遇碘呈蓝色，为无分支的螺旋结构，分子结构如图1所示。
支链淀粉，也称胶淀粉，遇碘呈紫红色，以24~30个葡萄糖残基以α-1,4-糖苷键首尾相连而成，在支链处为α-1,6-糖苷键，分子结构如图2所示。
天然淀粉中直链的占20%～26%，它是可溶性的，其余的则为支链淀粉注：用碘检验时，并非是淀粉与碘发生了化学反应，而是产生相互作用，是淀粉螺旋中央空穴恰能容下碘分子，通过范德华力，两者形成一种蓝黑色错合物。
实验证明，单独的碘分子不能使淀粉变蓝，实际上使淀粉变蓝的是碘分子离子(I3)。
图1、直链淀粉的单元分子结构α-1,4糖苷键联接图2、支链淀粉的单元分子结构α-1,4糖苷键和少量α-1,6糖苷键联接3、淀粉的性质1)、物理性质A、组成：淀粉颗粒是由多种成分组成的混合物，每种成分的含量因原料的不同而异，表3-1列出了玉米、甘薯、木薯等淀粉的主要组成。
面粉及淀粉的使用区别
一、小麦粉的理化特性1、小麦粉的物理特性小麦粉通称面粉，其物理特性是表示面粉品质优劣的一些物理特征，包括以下３项：①色泽是对面制品颜色起决定性作用的因素。
小麦经磨粉机逐道研磨，使其胚乳局部磨细成面粉。
由于小麦的皮色和粒质不同，面粉的色泽也有所差异。
在其他条件不变的情况下，一般白皮小麦生产的面粉比红皮小麦色泽白，硬质小麦生产的面粉比软质小麦色泽要次。
这是因为在制粉过程中，面粉不可能不含有麦皮，白皮小麦的皮色在面粉中不太明显，而红皮麦皮混入粉那么使面粉色泽呈褐红色。
硬质小麦的胚乳带轻微的乳黄色，粉质小麦的胚乳为白色；原料含灰土过多或有较多的芥子，未经彻底清理和精选使面粉的色泽带有青灰色或极细的黑色斑点；磨辊轧距过紧，引起磨辊发热，也可使粉粒呈暗灰色。
我国对面粉色泽的检查，是以标准样品来对照，到达标准的为合格，反之那么较差。
这种方法一般是用眼睛感官鉴定，有些工厂也采用白度仪测定面粉的色泽。
我国目前对面粉的白度没有统一的标准，大局部厂家都是自定标准，以鉴定面粉的色泽。
②粒度是指面粉的粗细程度，即由筛网规格决定的物理特性。
由于面粉的质量和用途的不同，对粒度大小的要求也不一致。
我国面粉的种类对其粒度的要：特制一等粉粒度不超过160微米，特制二等粉粒度不超过200微米，标准粉粒度不超过330微米。
对某些专用面粉的粒度是根据它的成品要求而定，如砂子粉要求粗细粒度均匀，一般为250-350微米。
③吸水量是指面粉制成面团时面粉加水量的多少。
由于面粉的质量不同，含水量不同，吸水量也不同。
面粉的吸水量与面粉的蛋白质含量有密切的关系，蛋白质含量高，吸水量大；蛋白质含量低，吸水量小。
吸水量还与面粉中的损伤淀粉有关。
损伤淀粉吸水率约为健全淀粉的5倍〔健全淀粉的吸水率为0.44%，损伤淀粉的吸水率为2.0%〕，故面粉中损伤淀粉多，将使面粉的吸水率增大。
但损伤淀粉吸进的水分，在面团发酵过程中，还会从局部离出来，引起面团民粘，使面制品的质量受影响。
淀粉知识1——精选推荐
淀粉知识1科技名词定义中文名称:淀粉英文名称:starch定义1:一种植物中广泛存在的贮存性葡聚糖。
所属学科:生物化学与分子生物学(一级学科);糖类(二级学科)定义2:由D-葡萄糖单体组成的同聚物。
包括直链淀粉和支链淀粉两种类型，为植物中糖类的主要贮存形式。
所属学科:细胞生物学(一级学科);细胞化学(二级学科)本内容由全国科学技术名词审定委员会审定公布百科名片淀粉是葡萄糖的高聚体，在餐饮业又称芡粉，通式是(C6H10O5)n，水解到二糖阶段为麦芽糖，化学式是(C12H22O11)，完全水解后得到葡萄糖，化学式是(C6H12O6)。
淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。
淀粉是植物体中贮存的养分，贮存在种子和块茎中，各类植物中的淀粉含量都较高。
目录简介淀粉分子量变性淀粉预糊化淀粉氧化淀粉淀粉的种类概述绿豆淀粉马铃薯淀粉小麦淀粉甘薯淀粉勾芡影响菜肴烹饪如何用淀粉淀粉在制剂制备中的应用淀粉遇碘变蓝的特性适宜人群从淀粉到氢气淀粉的特殊含义简介淀粉分子量变性淀粉预糊化淀粉氧化淀粉淀粉的种类概述绿豆淀粉马铃薯淀粉小麦淀粉甘薯淀粉勾芡影响菜肴烹饪如何用淀粉淀粉在制剂制备中的应用淀粉遇碘变蓝的特性适宜人群从淀粉到氢气淀粉的特殊含义展开编辑本段简介淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。
直链淀粉含几百个葡萄糖单元，支链淀粉含几千个葡萄糖单元。
在天然淀粉中直链的占20%~26%，它是可溶性的，其余的则为支链淀粉。
当用碘溶液进行检测时，直链淀粉液呈显蓝色，而支链淀粉与碘接触时则变为红棕色。
(原因是:具有长螺旋段的直链淀粉可与长链的聚I3-形成复合物并产生蓝色。
直链淀粉-碘复合物含有19%的碘。
支链淀粉与碘复合生成微红-紫红色，这是因为支链淀粉的支链对于形成长链的聚I3-而言是太短了。
)淀粉是植物体中贮存的养分，贮存在种子和块茎中，各类植物中的淀粉含量都较高，大米中含淀粉62%~86%，麦子中含淀粉57%~75%，玉蜀黍中含淀粉65%~72%，马铃薯中则含淀粉超过90%。
抗性淀粉
作为一种新型健康食品添加剂，抗性淀粉既不会显著的影 响食品流变学性质，又可形成具有不同特色的功能食品和风味 食品。
由于RS1和RS2在加热和加工的过程中会损失掉大部分， 国内外研究人员目前最感兴趣的还是RS3和RS4，可以将它 们添加到食品中，柠提檬高酸食处品理的所功得能RS性4电。镜照片 注：A-普通玉米淀粉，B-糯玉米淀粉，C-高直链玉米淀粉，h-加热处理
（放大倍数：1000）
抗性淀粉与健康
1、减肥瘦身
饱腹感强，饱腹作用持久，可以减少过多的食物和能量的摄入， 从而达到瘦身效果。
面包、糕点如加入传统膳食纤维过高时，颜色深、体积小、口感差、 风味不明显，而添加抗性淀粉制成的面包，不仅膳食纤维得到强化，而 且色泽光亮、气孔细腻、体积大，与普通面包一样。用于饼干、烘烤糕 点使其硬度低、脆性高。
加入抗性淀粉的饺子、面条表面会形成一层光滑透明、有光泽的薄 膜，使面条筋道增大，降低速食面的吸油率。
新型健康食品添加剂 —抗性淀物
淀粉种类繁多，是人类的主要食物，人类所需要能量的60%是来自 于淀粉的。淀粉广泛存在于谷类、根茎类植物中，由葡萄糖聚合而成。
直链淀粉（Amylose Starch）：又称糖淀粉，由几十至几百个葡萄 糖分子与残基相连成一条直链。
支链淀粉（Amylopectin Starch）：又称胶淀粉，分子量相对较大， 一般由几千个葡萄糖残基组成，形成许多分枝再分枝的树冠样的复杂结 构。
抗性淀粉也可通过某些加工方法提高其含量，如将原淀粉加热使 其糊化并迅速冷却，则此糊液产生老化，或将淀粉制品在冰箱内贮存， 都可增加抗性淀粉含量；还可添加脂肪使淀粉变性以增加抗性淀粉含 量，因脂肪可使淀粉分子内部的螺旋结构凝固而趋于稳定，可抵抗酶 的侵蚀。
教你区别各种粉包括生粉、淀粉、玉米粉等
教你区别各种粉，包括生粉、淀粉、玉米粉等！PS:还有各种粉的用法，有机会我给补上粉对健康的影响！一、淀粉类1、玉米淀粉Corn Starch又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 还有的地方管它叫豆粉（这个的确少见），是从玉米粒中提炼出的淀粉。
包括玉米淀粉在内的淀粉类（很多其他类谷物也可以提炼出淀粉）在烹饪中是作为稠化剂使用的，用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。
而在糕点制作过程中，在调制糕点面糊时，有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。
玉米淀粉所具有的凝胶作用，在做派馅时也会用到，如克林姆酱。
另外，如在《面粉全知道》那篇帖子里说到的，玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感。
2、太白粉Potato Starch即生的马铃薯淀粉，加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调（尤其是台菜）上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。
港菜茨汁一般则惯用生粉（玉米粉）。
但是，太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。
太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散。
加了太白粉水煮后的食物放凉之后，茨汁会变得较稀，称为“还水”，因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白粉。
PS：注意与马铃薯粉Potato Flour（又叫“土豆粉”）相区别，可加热水调煮后还原变成马铃薯泥。
此外，也经常用于西式面包或蛋糕中，可增加产品的湿润感。
3、番薯粉Sweet Potato Starch打岔一下，番薯，武汉话叫“苕”，大冬天的，最惬意的就是吃街头的“炕苕”，哈哈，各个地方叫法不同，我知道的有红薯、红苕、山芋、地瓜、白薯等，它和马铃薯（potato）、木薯（cassava）并称为世界三大薯类。
淀粉生产ppt课件
❖1
❖.
淀粉生产
1
淀粉的原料及理化性质
2
作物淀粉的生产
3 淀粉厂副产品的综合利用
4
变性淀粉生产
❖2
❖xx
❖3
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第一节 淀粉的原料及理化性质
一、淀粉分类 1、按来源来分
➢ 禾谷类淀粉：玉米、大米、大麦、小麦、燕麦、 荞麦、高粱等淀粉存在于胚乳、糊粉层、胚 （玉米25%含量）中。
从玉米子粒中提取淀粉需要把子粒的各种 化学组分进行有效地分离，以便最大程度 地提纯淀粉，并回收其他成分。
➢ 1）玉米子粒硬度大，要采取浸泡法使其吸 水软化。
➢ 2）根据胚芽含油量大，但韧性强的特点， 对玉米进行粗破碎、分离胚芽。
➢ 3）玉米胚乳中淀粉与蛋白质的结合非常牢 固，要通过所添加的❖S21 O2来打开包围在淀粉 ❖xx
2）温度：发生糊化所需的温度称为糊化温 度（55-78℃）
❖11
❖xx
4）影响糊化温度 的因素
颗粒大小：小颗粒，结构紧密，糊化温度高
直链含量：含量多，分子结合力强，糊化温度高
电解质：电解质可破坏分子间氢键，糊化温度低
物理因素：研磨、挤压、蒸煮、射线、促进糊化，温度低
化学因素：酯化、醚化，糊化温度高
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二、淀粉原料
1、生产淀粉原料的条件
淀粉含量高、产量大、副产品利用率高 原料加工、贮藏、销售容易 价格便宜 不与人争口粮
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2、原料含淀粉量
甘薯 19-29.5% 甘薯干 68.08% 马铃薯 15-29.7% 马铃薯干 63.48% 木薯 20-31.5%
玉米 50-66.5% 高粱 58.11% 豆类 54.60% 小麦 58-76% 粳米 77.64%
认识各类淀粉及作用
3、小麦胚芽Wheat Germ
小麦胚芽又称麦芽粉、胚芽，是咖啡色屑状粉末。麦芽是小麦发芽及生长的器官之一，约占整个麦粒的 2.5%，含丰富的维他命E、B1及蛋白质，营养价值非常的高。
小麦胚芽可以直接加入牛奶中调匀饮用，我在一家奶茶店喝过胚芽奶茶，真的很香很香；也可以像燕麦片一样应用于面包或松糕Muffin，增加营养及香；还能做为西点外层装饰之用，将小麦胚芽粉平铺烤盘中入烤箱稍微烘焙可增加香气，但小心不要烤焦了；不过记住应用于面包制作时，胚芽粉的使用量不宜过多，否则会影响发酵。
4、糕仔粉Cooked Rice Flour
它是将在来米粉炒熟，再磨成粉。是米白色粉状的。
一般烘焙材料行常会把这两种材料混为一谈，不过如果用糕仔粉来做老婆饼的馅也可以，吃起来会比较软，没那么Q。
三、小麦粉
其实在上篇帖子《面粉全知道》里讲的就都是小麦粉，不过还漏了一两个，这次补上，嗯，顺道就把玉米面粉和其他不好分类的粉类放在一起说了吧。
5、木薯粉Tapioca Flour
又称菱粉、泰国生粉（因为泰国是世界上第三大木薯生产国，仅次于尼日利亚和巴西，在泰国一般用它做淀粉）。它在加水遇热煮熟后会呈透明状，口感QQ的带有弹性。
PS：木薯(cassava)别名树薯、木番薯。CASSAVA意为木薯或木薯粉，而Tapioca意为木薯淀粉，稍有区别。
1、澄粉Wheat Starch
又称澄面、汀粉、小麦淀粉。是一种无筋的面粉，成份为小麦。可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等。
目前，我只用澄粉做过水晶奶黄包，热的好看又好吃，凉的口感略差。
这个也在麦德龙有售，大约是200g左右，1.2元
2、小麦蛋白Wheat Gluten
淀粉
●聚合度：组成淀粉分子的结构单体（脱水葡萄糖单位）的数量，以DP表示。
●粒心（脐）：各轮纹围绕的一点叫做粒心又叫脐。
●中心轮纹：禾谷类淀粉的粒心常在中央，称为中心轮纹。
●偏心轮纹：马铃薯淀粉的粒心常偏于一侧，称为偏心轮纹。
●偏光十字：在偏光显微镜下观察，淀粉颗粒呈现黑色的十字，将淀粉颗粒分成4个白色的区域称为偏光十字。
●单粒：只有一个粒心，马铃薯淀粉颗粒主要是单粒。
●复粒：在一个淀粉质体内包含有同时发育生成的多个淀粉颗粒称为复粒。
●半复粒：由两个或多个原系独立的团粒融合在一起，各有各的粒心和环层，但最外围的几个环轮则是共同的，称为半复粒。
●假复粒：有些淀粉，开始生长时是单个粒子，在发育中产生几个打裂缝，但仍然维持其整体性，这样的团粒是假复粒。
●润胀：淀粉在冷水中不溶解，将干燥的天然淀粉置于冷水中，水分子可简单的进入淀粉粒的非结晶部分，与许多不定型部分的亲水基结合或被吸附，淀粉颗粒在水中膨胀称为润胀。
●不可逆润胀：膨胀后经处理仍不能恢复成原来的淀粉粒。
●糊化：将淀粉乳加热，淀粉颗粒吸水膨胀，高度膨胀的淀粉粒间相互接触，变成半透明粘稠状液体，虽停止搅拌也不会发生沉淀，称为淀粉糊，由淀粉乳转化成糊的现象称为淀粉的糊化。
●糊化温度：淀粉发生糊化现象的温度称为糊化温度，又称胶化温度，不是某个确定的温度，而是从糊化开始温度到糊化完成温度的一个范围。
●膨胀能力：将淀粉乳样品在一定温度水浴中加热30分钟，然后离心，膨胀淀粉下沉，将沉淀的颗粒称量，淀粉膨胀后沉淀颗粒的重量与原来淀粉重量比即为膨胀能力。
●淀粉回生：指淀粉基质从溶解分散成无定形游离状态返回至不溶解聚集或结晶状态的现象。
●淀粉回生速率：通过淀粉糊从90℃冷却至50℃后黏度的增加来表示。
●淀粉溶解度：是指在一定温度下，在水中加热30分钟后，淀粉样品分子的溶解质量百分比。
●淀粉膜：将淀粉糊在光滑平面上涂薄层，干燥，形成薄膜。
●原淀粉：由农作物和植物直接生产的淀粉。
淀粉的种类和使用讲解
Potato
20% Amylose
Dent Corn
27% Amylose
Wheat
27 % Amylose
NonGelling
Clear
Soft Gel Clear
Salve
Firm Gel
Consistency
Clear
Slightly Opaque
Soft Gel
Slightly Opaque
DE 值越高意味着水解程度越高
麦芽糊精和玉米糖浆固体
麦芽糊精 - <20DE 玉米糖浆固体- 20DE及以上 功能性填充剂 提供质构 来源于蜡质玉米或普通玉米
麦芽糊精和玉米糖浆固体
15
粘度................. 最高 粘合能力 .................. 成膜能力..... 褐变能力............... 吸潮性..... 溶解性................ 透明度.................... 保湿性..........
稀薄化淀粉: STA-SLIM®
提高:
类似脂肪细腻的口感 成膜性 光滑度 持水能力
降低:
粘度
稀薄化淀粉: STA-SLIM®
沙拉酱 焙烤产品 肉制品 乳制品 涂层
STA-SLIM 142, 143 STA-SLIM 150, 151
稀薄化淀粉: 麦芽糊精和玉米糖浆固体
Dextrose Equivalent (DE值) DE值是产品还原力与纯葡萄糖还原力的 百分比
木薯淀粉
•5-35 微米粒径 •磨去菱角的圆球形状 ‘球形’ •17% 直链淀粉
马铃薯淀粉
•20-100 微米粒径 •较大的椭圆型颗粒 •20% 直链淀粉
淀粉及淀粉制品
随着环保意识的提高，淀粉及淀粉制品生 产过程中的环保要求将更加严格，绿色环 保成为行业发展趋势。
消费者对食品健康的要求越来越高，淀粉 及淀粉制品将更加注重健康和营养。
技术创新
产业升级
技术创新是推动淀粉及淀粉制品行业发展 的关键因素，未来将有更多新技术应用于 生产过程中。
随着产业结构的调整和升级，淀粉及淀粉 制品行业将向高附加值、高品质、高效率 方向发展。
酶法改性
利用酶的作用，选择性地对淀 粉进行水解、糖化或酯化等反 应，以改善其性能。
复合改性
将物理、化学和酶法改性等方 法结合使用，对淀粉进行多方
面的改性。
04 淀粉制品的质量控制
淀粉制品的感官质量评价
外观
观察淀粉制品的外观是否完整、 均匀，无明显的色差和杂质。
气味
闻淀粉制品的气味，应具有淀粉制 品特有的香味，无异味。
淀粉及淀粉制品
contents
目录
• 淀粉简介 • 淀粉制品简介 • 淀粉的生产技术 • 淀粉制品的质量控制 • 淀粉及淀粉制品的市场前景
01 淀粉简介
淀粉的来源
谷物
豆类
如玉米、小麦、大米等谷物是淀粉的 主要来源。
某些豆类如绿豆、红豆等也含有一定 量的淀粉。
薯类
如马铃薯、甘薯等薯类也是淀粉的重 要来源。
品、罐头等。
03 淀粉的生产技术
淀粉的提取
清洗
去除原料中的泥沙、 石块等杂质。
磨碎
将破碎后的原料磨 成浆状，以释放出 其中的淀粉。
原料选择选择淀粉含量高、ຫໍສະໝຸດ 杂质少的原料，如 玉米、马铃薯等。
破碎
将原料破碎成小块 或颗粒，以便后续 处理。
分离
通过离心或压滤等 方法将淀粉与其它 成分分离。
淀粉工艺学：第一章 淀粉结构与性质
• 非还原末端：不含有游离α-羟基的不具有还原性；
第一节 淀粉的分子结构
• 二、直链淀粉的分 子结构
• 1.直链淀粉的分子量 • 5×104~2×105，聚
合度：700~5000 • 谷类：1000； • 马铃薯：4900
字消失的温度即糊化温度。
第三节 淀粉的理化性质
• （2）黏度测定法
• 淀粉糊化程度与黏度存在一定对应关系。 • 布拉班德黏度测量仪 • RVA快速黏度测定仪
第三节 淀粉的理化性质
• 4.影响淀粉糊化的因素 • (1)晶体结构 • 淀粉分子间缔合程度越大，微晶束的密度越大，
消耗能量越高，淀粉可以越不易糊化； • 反之亦然； • 较小的淀粉颗粒比较大的淀粉颗粒内部结构紧密，
第三节 淀粉的理化性质
• 糊化温度：开始糊 化温度、峰值糊化 温度、终了糊化温 度；
• 糊化开始与终了约 差10度；
• 不同品种淀粉的糊 化温度
第三节 淀粉的理化性质
• 2.糊化过程和糊化实质 • 三个阶段： • 第一是可逆溶胀阶段，即在淀粉乳温度没有达到
糊化温度前，水分进入到淀粉颗粒的无定形区， 晶体结构没有发生改变，体积膨胀很小，干燥后 可恢复原来的性质；
• 淀粉在冷水中，水分子可进入到淀粉颗粒的非结 晶部分，与游离的亲水基结合，产生有限的膨胀， 称为润胀；
• 可逆的，经干燥处理后可恢复原有状态； • 受损伤的淀粉和某些改性淀粉，吸水后的淀粉颗
粒晶体变成了无序状态，经干燥处理后不能恢复 原来的状态，是一种不可逆润胀。
Food Carbohydrate4 Starch Properties
淀粉新分类
淀粉新分类方法
1.从来源分类：为四大类：谷类淀粉、薯类淀粉、豆类淀粉和其他
类淀粉100多种
2.从组成分类：直链淀粉和支链淀粉两种。
3.从结晶性分类：所有的淀粉颗粒都具有共同的性质，即具有结晶
性。
根据天然淀粉X-射线衍射图谱(XRD)的不同，可将淀粉的结晶形态分为A 型、B 型、C 型和V 型
4.从颗粒及形状大小分类：A 淀粉：25~40µm ，扁豆形；B 淀
粉：15µm，形状为多角形和圆形，C 淀粉：颗粒5~10µm，呈球形。
5.从消化时间上分类：1992 年，英国学者Englyst 博士在体外模拟
的条件下依据淀粉的生物可利用性将淀粉分为三类：易消化淀粉(ready digestible starch, RDS)，指那些能在口腔和小肠中被迅速消化吸收的淀粉(<20 min)，属于快速释放能量的高血糖食品；慢消化淀粉(slowly digestible starch, SDS)，指那些能在小肠中被完全消化吸收但速度较慢的淀粉(20～120 min)，可持续缓慢释放能量，维持餐后血糖稳态，防止出现胰岛素抵抗；阻消化淀粉（inhibit digestible starch），在人体小肠内缓慢消化(>120 min)不吸收的淀粉；不被小肠吸收的淀粉通称为抗性淀粉(resistant starch, RS)，类似于膳食纤维只在大肠中被微生物发酵利用，促进肠道健康（如下图）。
抗性淀粉主要分类
抗性淀粉主要分类抗性淀粉(resistant starch)又称抗酶解淀粉及难消化淀粉，在小肠中不能被淀粉酶消化,具有饱腹感，且具有低血糖生成指数，可以降低餐后血糖值；进入结肠后，能够被肠道内微生物菌群大部分甚至完全发酵，转化为乙酸、丙酸、丁酸等短链脂肪酸，在肠道内和被吸收后发挥良好的生理功效如提高胰岛素敏感性、降糖、降脂、排毒、防癌等。
抗性淀粉有些存在于某些天然食品中，如马铃薯、香蕉、大米等都一定量抗性淀粉，但加工、加热容易发生结构变化而失去抗性。
抗性淀粉一般将其分为四类：即RSI,RS2,RS3,RS4按其不同来源可分为4大类：RS1、RS2、RS3和RS4。
RS1主要存在于完整或部分研磨的谷物和豆粒之中；RS2存在于未经糊化的生淀粉粒和未成熟的淀粉粒,常存在于生马铃薯、生豌豆、绿香蕉等中；RS3指糊化后的淀粉在冷却或储存过程中部分重结晶,常存于冷饭、冷面包等中；RS4通过改性、生物工程等方法,使淀粉分子结构发生变化而产生高抗性。
RS1和RS2在加热、加工中会损失大部分或全部抗性，RS3的抗性不是很稳定，有待进一步的研究，目前国内外研究的热点是RS4。
抗性淀粉RS4具有抗性稳定、结肠发酵率高、生理活性强等特点，可以将它添加到食品中，提高食品的功能性。
RS1：物理包埋淀粉，指那些因细胞壁的屏障作用或蛋白质的隔离作用而不能被淀粉酶接近的淀粉。
如部分研磨的谷物和豆类中，一些淀粉被裹在细胞壁里，在水中不能充分膨胀和分散，不能被淀粉酶接近，因此不能被消化。
但是在加工和咀嚼之后，往往变得可以消化。
RS2：抗性淀粉颗粒，指那些天然具有抗消化性的淀粉。
主要存在于生的马铃薯、香蕉和高直链玉米淀粉中。
其抗酶解的原因是具有致密的结构和部分结晶结构，其抗性随着糊化完成而消失. 根据X一射线衍射图像的类型，RS2可分为三类 A类：这类淀粉即使未经加热处理也能消化，但在小肠中只能部分被消化，主要包括小麦、玉米等禾谷类淀粉；B类：这类淀粉即使经加热处理也难以消化，包括未成熟的香蕉、芋类和高直链玉米淀粉；C类：衍射的类型介于A类和B类之间，主要是豆类淀粉。
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二、淀粉的分类
淀粉是指以谷类、薯类、豆类及各种植物为原料,不经过化学方法处理而生产的原淀粉，以及经过某种方法处理，改变其原来的物理或化学特性的变性淀粉。
（一）原淀粉是不经过任何化学方法处理，也不改变淀粉内在的物理和化学特性而生产的各类淀粉。
原淀粉可分为四大类：谷类淀粉、薯类淀粉、豆类淀粉和其他类淀粉。
原淀粉可作为各种浆料、添加剂、施胶剂、填充剂、粘胶剂等，也可作为各种变性淀粉、淀粉糖以及淀粉衍生物的原料。
1 谷类淀粉大米淀粉（糯米淀粉、粳米淀粉、籼米淀粉）、玉米淀粉（白玉米淀粉、黄玉米淀粉、黄玉米湿淀粉）、高粱淀粉、小麦淀粉（小麦淀粉、小麦湿淀粉、大麦淀粉、黑麦淀粉）。
在食品中可作为增稠剂胶体生成剂、保潮剂、乳化剂、粘合剂；在纺织中可作浆料；在造纸中可作上胶料和涂料等。
当原淀粉的部分特性不能满足生产要求，可以利用变性淀粉。
2 薯类淀粉木薯淀粉、甘薯淀粉、马铃薯淀粉、豆薯淀粉、竹芋淀粉、山药淀粉、蕉芋淀粉。
可作为食品的添加剂、填充剂、粘胶剂等。
3 豆类淀粉绿豆淀粉、蚕豆淀粉、豌豆淀粉、豇豆淀粉、混合豆淀粉。
可制作粉丝、粉条等。
4 其他类淀粉菱粉、藕粉、荸荠淀粉、橡子淀粉、百合淀粉、慈姑淀粉、西米淀粉。
（二）变性淀粉原淀粉经加工处理，使淀粉分子异构，改变其原有的化学物理特性的淀粉。
变性淀粉的品种、规格达两千多种，变性淀粉分类一般是根据处理方式来进行，主要有：
1.物理变性：预糊化(α-化)淀粉、γ射线、超高频辐射处理淀粉、机械研磨处理淀粉、湿热处理淀粉等。
2.化学变性：用各种化学试剂处理得到的变性淀粉。
其中有两大类：一类是使淀粉分子量下降，如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊精等；另一类是使淀粉分子量增加，如交联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝淀粉等。
3.酶法变性(生物改性)：各种酶处理淀粉。
如α、β、γ-环状糊精、麦芽糊精、直链淀粉等。
4.复合变性：采用两种以上处理方法得到的变性淀粉。
如氧化交联淀粉、交联酯化淀粉等。
采用复合变性得到的变性淀粉具有两种变性淀粉的各自优点。
另外，变性淀粉还可按生产工艺路线进行分类，有干法（如磷酸酯淀粉、酸解淀粉、阳离子淀粉、羧甲基淀粉等）、湿法、有机溶剂法（如羧基淀粉制备一般采用乙醇作溶剂）、挤压法和滚筒干燥法（如天然淀粉或变性淀粉为原料生产预糊化淀粉）等。
三、淀粉产品的加工方向
1.物理化学方法转化制取的产品：变性淀粉有α-淀粉、氧化淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、交联淀粉、接枝淀粉；淀粉酸催化产品有糊精、酸处理淀粉、不同DE值糖浆；糖氢化
产品有山梨醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、低聚糖醇；葡萄糖苷有甘油葡糖糖苷、甲基葡萄糖苷、烷基葡萄糖苷、羟基葡萄糖苷；糖醇酯有山梨醇棕榈酸酯、山梨醇月桂酸酯、聚氧乙烯山梨醇硬脂酸酯、聚氧乙烯单甘油酯；氧化法有机酸有草酸、乙酰丙酸。
2.生物技术转化淀粉产品：淀粉酶转化产品有麦芽糊精、葡萄糖浆、果葡糖浆、麦芽糖、饴糖、环状糊精、低聚麦芽糖、低聚异麦芽糖；发酵法多元糖有赤鲜醇、发酵甘油；微生物多糖有黄原胶、结冷胶、茁霉多糖；发酵有机酸有柠檬酸、乳酸、维生素C、葡萄糖、衣康酸；氨基酸有脯氨酸、赖氨酸、天门冬氨酸。