淀粉糖生产工艺与应用

淀粉糖品生产与应用手册

淀粉糖品生产与应用手册尤新主编前言随着科学技术的迅速发展，淀粉糖品的内涵赋予了全新的内容，特别是生物技术的进展，不仅使淀粉糖生产工艺有了新的突破，实现了高温喷射液化和快速糖化，使淀粉糖化的转化率大幅度提高，糖液DE值从90%-92%提高到97%-98%。

既节约了粮食又提高了纯度，从而使酶法糖化也能生产针剂葡萄糖，而且生物技术也使淀粉糖衍生物的品种增加，功能增加。

过去淀粉糖主要是作为食品工业的甜味料，为增加甜食品的花色品种和提高档次作出贡献。

随着麦芽糖醇和山梨醇等糖醇的出现，市场上防龋齿食品和糖尿病人专用的无糖食品也迅速发展。

近年来由于酶技术的进展，使淀粉糖品的大家庭中又增加了低聚糖新成员，使淀粉糖品不仅有甜味，能防龋，能作糖尿病人的食品，而且对人体肠道有益的双歧杆菌有增殖作用。

从而提高了人体健康素质。

最近科技界又成功地从淀粉研制成了多糖及海藻等具有特种生理的淀粉糖品，从此淀粉糖品将会对人类健康发挥更大的作用。

为了使淀粉糖行业的广大职工及使用淀粉糖品的食品加工业的职工和广大消费者了解我国淀粉糖品的发展现状，淀粉糖品的性质、生产技术和用途，中国发酵工业协会特组织了全国从事多年淀粉糖品研制开发和生产的专家，经过一年多的辛勤总结和编写，完成了这部淀粉糖品最新的实用生产技术手册。

各章节由下列人员执笔。

第一章淀粉原料及生产赵继湘教授级高级工程师，陈光熹教授级高级工程师第二章淀粉糖品生产用酶制剂王家勤高级工程师，冯德清高级工程师。

第三章双酶法液化糖化技术王兆光副教授第四章麦芽糊精的生产及应用卢义成工程师第五章酸法葡萄糖李含明高级工程师第六章麦芽糖浆、高麦芽糖浆、麦芽糖胡学智教授级高级工程师第七章果葡糖浆何开祥教授级高级工程师第八章结晶葡萄糖佟毓芳高级工程师第九章全糖尤新教授级高级工程师第十章低聚糖金其荣教授第十一章海藻糖陈瑞娟高级工程师第十二章糖醇尤新教授级高级工程师附录一余淑敏工程师、王家勤高级工程师附录二赵继湘教授级高级工程师附录三赵继湘教授级高级工程师此外，手册还附有国内外淀粉糖品的技术经济资料和淀粉糖品的生产技术理化参数，可以说这是我国改革开放以来国内自行编写的第一部淀粉糖品技术手册。

淀粉糖生产工艺概述

淀粉糖生产工艺概述淀粉糖是一种由淀粉经过一系列化学变化而制成的糖类产品，广泛应用于食品、饮料、制药和化妆品等行业。

淀粉糖的生产工艺主要包括以下几个步骤：淀粉浆糊的制备、酶解反应、脱色、脱蛋白、精制、浓缩和干燥。

下面将对每个步骤进行详细介绍。

接下来是酶解反应。

将淀粉浆糊加热至一定温度，然后加入淀粉酶。

淀粉酶是一种能够分解淀粉为糖类的酶，通常使用α-淀粉酶和葡萄糖异构酶。

在适宜的温度下，淀粉酶会催化淀粉分子的链断裂，生成较短的淀粉分子和各种糖类，提高淀粉的溶解性和可被人体消化吸收的性质。

第三步是脱色。

将酶解的淀粉浆糊进行脱色处理，以去除淀粉浆糊中的杂质和色素。

常见的脱色方法包括活性炭吸附、离子交换树脂、氧化剂氯酸钠等。

活性炭是一种有很大亲和力吸附有机物的材料，在脱色过程中能有效去除颜色。

接下来是脱蛋白。

淀粉浆糊中往往含有一定的蛋白质，这些蛋白质容易发生热变性，影响淀粉糖的品质。

脱色后的淀粉浆糊通常通过加热和沉淀处理来去除蛋白质。

加热能使蛋白质发生凝结和析出，从而方便更好地进行沉淀和分离。

然后是精制。

经过脱色和脱蛋白处理后的淀粉浆糊含有一定的糖类和杂质。

精制的目的是进一步提纯淀粉糖，减少杂质的含量。

常见的精制方法包括酒精沉淀、膜分离、离心等。

酒精沉淀是利用酒精溶液将糖类沉淀下来，然后进行分离和干燥。

然后是浓缩。

将精制后的淀粉糖溶液进行浓缩，以提高其糖含量。

常用的浓缩方法包括真空浓缩和蒸发浓缩。

真空浓缩是利用真空蒸发器将溶液中的水分快速蒸发，从而提高糖浓度。

蒸发浓缩是利用蒸发器将溶液中的水分逐渐蒸发，达到浓缩的目的。

最后是干燥。

浓缩后的淀粉糖溶液需要进行干燥处理，以得到固态的淀粉糖产品。

干燥可以采用喷雾干燥、流化床干燥、真空干燥等方法。

喷雾干燥是将溶液通过喷嘴雾化，在热空气中快速蒸发，从而得到小颗粒的淀粉糖产品。

流化床干燥是将溶液通过喷嘴喷入流化床中，通过空气流动使颗粒悬浮并进行烘干。

真空干燥是将溶液在低压条件下进行烘干，以降低溶液的沸点，加快水分的挥发。

淀粉制糖

淀粉制糖一、概述1、淀粉糖工业：利用淀粉为原料的制糖工业称为淀粉糖工业。

2、淀粉糖：将淀粉质的原料或淀粉用酸或酶水解获得的各种聚合度的水解产物。

1)淀粉糖种类：结晶葡萄糖（完全水解产物）、淀粉糖浆（不完全水解产物）、果葡糖浆（转化产物）2)淀粉糖浆按转化程度可分为高、中、低三类。

低转化糖浆DE值＜20，中转化糖浆DE值38~42，高转化糖浆DE值60~703、DE值（葡萄糖值）：还原糖（以葡萄糖计）占糖浆干物质的百分比。

二、淀粉水解方法1、淀粉水解有3种方法：酸解法、酶解法、酸酶结合法酸解法：以酸为催化剂在高温下将淀粉水解转化为葡萄糖酶解法：利用专一性很强的淀粉酶及糖化酶将淀粉水解为葡萄糖酸酶结合法：酸液化和酶糖化的工艺称为酸酶结合法2、液化：在糖化前，用酸或酶使糊化的淀粉水解到一定糊精和低聚糖的程度，粘度降低，流动性增强。

3、糖化：淀粉由葡萄糖组成，经酸或酶的催化作用，发生水解变成葡萄糖4、α-淀粉酶（液化酶）：α-淀粉酶作用于淀粉时是从淀粉分子内部以随机的方式切断α-1，4糖苷键5、β-淀粉酶（麦芽糖酶）：作用于淀粉时从非还原末端依次以麦芽糖为单位切开α-1，4糖苷键，在水解过程中水解产物麦芽糖分子中C1的构型由α型转变为β型，所以称其为β-淀粉酶6、糖化酶（葡萄糖淀粉酶、糖化酶）：作用于淀粉时从非还原末端的α-1，4糖苷键开始，依次切下一个葡萄糖单位，产生的葡萄糖为β-构型，水解产物只有葡萄糖。

7、脱支酶：能够水解支链淀粉、糖原等大分子化合物中α-1，6糖苷键的酶称为脱支酶。

酶解法1、酶解法分为两步：1）利用淀粉酶将淀粉液化——液化2）利用糖化酶将糊精或低聚糖水解为葡萄糖——糖化2、液化的目的：1）使淀粉乳粘度降低，流动性增高2）为下一步糖化创造有利条件3、酶法生产全糖工艺1)全糖：淀粉经α-淀粉酶和β-淀粉酶作用得糖液，精制后浓缩、干燥、全部转化为商品淀粉糖，一般全糖的DE值在98以上。

主要淀粉糖品的生产工艺流程

主要淀粉糖品的生产工艺流程(工艺有酸法、酸酶法和双酶法)1酸法工艺酸法工艺是以酸作为水解淀粉的催化剂，淀粉是由多个葡萄糖分子缩合而成的碳水化合物，酸水解时，随着淀粉分子中糖苷键断裂，逐渐生成葡萄糖、麦芽糖和各种相对分子质量较低的葡萄糖多聚物。

该工艺操作简单，糖化速度快，生产周期短，设备投资少。

1 ）工艺流程．酸法工艺流程如图6—4所示：淀粉一调浆一糖化一中和一第一次脱色过滤一离子交换一第一次浓缩一第二次脱色过滤一第二次浓缩一成品图6-4 酸法工艺流程2 ）操作要点(1)淀粉原料要求常用纯度较高的玉米淀粉，次之为马铃薯淀粉和甘薯淀粉。

(2)调浆在调浆罐中，先加部分水，在搅拌情况下，加入粉碎的干淀粉或湿淀粉，投料完毕，继续加入80?左右的水，使淀粉乳浓度达到22～24波美度(生产葡萄糖淀粉乳浓度为12～14波美度)，然后加入盐酸或硫酸调pH值为1．8。

调浆需用软水，以免产生较多的磷酸盐使糖液混浊。

(3)糖化调好的淀粉乳，用耐酸泵送入耐酸加压糖化罐。

边进料边开蒸汽，进料完毕后，升压至(2．7～2．8)×104pa(温度142～144?)，在升压过程中每升压0．98×104pa，开排气阀约0．5 min，排出冷空气，待排出白烟时关闭，并借此使糖化醪翻腾，受热均匀，待升压至要求压力时保持3～5 min后，及时取样测定其DE值，达38～40时，糖化终止。

(4)中和糖化结束后，打开糖化罐将糖化液引人中和桶进行中和。

用盐酸水解者，用10％碳酸钠中和，用硫酸水解者用碳酸钙中和。

前者生成的氯化钙，溶存于糖液中，但数量不多，影响风味不大，后者生成的硫酸钙可于过滤时除去。

糖化液中和的目的，并非中和到真正的中和点pH值7，而是中和大部分盐酸或硫酸，调节pH值到蛋白质的凝固点，使蛋白质凝固过滤除去，保持糖液清晰。

糖液中蛋白质凝固最好pH值为4．75，因此，一般中和到pH值4．6～4．8为中和终点。

中和时，加入干物质量0．1％的硅藻土为澄清剂，硅藻土分散于水溶液中带负电荷，而酸性介质中的蛋白质带正电荷，因此澄清效果很好。

淀粉糖生产工艺

淀粉糖生产工艺主要淀粉糖品的生产工艺流程一、液体葡萄糖(工艺有酸法、酸酶法和双酶法)1酸法工艺酸法工艺是以酸作为水解淀粉的催化剂，淀粉是由多个葡萄糖分子缩合而成的碳水化合物，酸水解时，随着淀粉分子中糖苷键断裂，逐渐生成葡萄糖、麦芽糖和各种相对分子质量较低的葡萄糖多聚物。

该工艺操作简单，糖化速度快，生产周期短，设备投资少。

1 ) 工艺流程 (酸法工艺流程如图6—4所示:淀粉一调浆一糖化一中和一第一次脱色过滤一离子交换一第一次浓缩一第二次脱色过滤一第二次浓缩一成品图6-4 酸法工艺流程2 ) 操作要点(1)淀粉原料要求常用纯度较高的玉米淀粉，次之为马铃薯淀粉和甘薯淀粉。

(2)调浆在调浆罐中，先加部分水，在搅拌情况下，加入粉碎的干淀粉或湿淀粉，投料完毕，继续加入80?左右的水，使淀粉乳浓度达到22,24波美度(生产葡萄糖淀粉乳浓度为12,14波美度)，然后加入盐酸或硫酸调pH值为1(8。

调浆需用软水，以免产生较多的磷酸盐使糖液混浊。

(3)糖化调好的淀粉乳，用耐酸泵送入耐酸加压糖化罐。

边进料边开蒸汽，进料完毕后，升压至(2(7,2(8)×104pa(温度142,144?)，在升压过程中每升压0(98×104pa，开排气阀约0(5 min，排出冷空气，待排出白烟时关闭，并借此使糖化醪翻腾，受热均匀，待升压至要求压力时保持3,5 min后，及时取样测定其DE值，达38,40时，糖化终止。

(4)中和糖化结束后，打开糖化罐将糖化液引入中和桶进行中和。

用盐酸水解者，用10,碳酸钠中和，用硫酸水解者用碳酸钙中和。

前者生成的氯化钙，溶存于糖液中，但数量不多，影响风味不大，后者生成的硫酸钙可于过滤时除去。

糖化液中和的目的，并非中和到真正的中和点pH值7，而是中和大部分盐酸或硫酸，调节pH值到蛋白质的凝固点，使蛋白质凝固过滤除去，保持糖液清晰。

糖液中蛋白质凝固最好pH值为4(75，因此，一般中和到pH 值4(6,4(8为中和终点。

淀粉糖生产工艺

淀粉糖生产工艺
淀粉糖是一种能够为人体提供能量的食品。

下面是淀粉糖的生产工艺的简要介绍。

首先，淀粉糖的生产过程通常从淀粉的提取开始。

淀粉是从植物的种子、根茎等部分中提取得到的。

这些植物材料首先需要经过清洗和研磨的处理，然后使用水进行浸泡、研磨和筛分，以去除杂质。

接下来，提取得到的淀粉经过脱水处理，并使用稀酸或酶进行水解。

水解是将淀粉分解为较小的可溶性糖分子的过程，这些可溶性糖分子就是淀粉糖的主要成分。

水解的过程中，可以调整水解的条件（如pH值、温度等）以控制淀粉糖的特性和口感。

随后，水解后的淀粉糖溶液需要进行澄清和过滤的处理，以去除未水解的杂质和残留的固体颗粒。

然后，溶液被蒸发浓缩，将水分蒸发掉，浓缩收集的淀粉糖。

最后，浓缩收集的淀粉糖可以通过结晶或冷凝的方法进行精制和分离，以获得纯净的淀粉糖产品。

精制过程中还可以使用植物性吸附剂（如活性炭）来吸附和去除颜色和气味。

整个淀粉糖生产工艺中，需要特别注意的是生产的卫生条件和质量控制。

生产过程中需要使用洁净的设备和容器，并且保持良好的卫生条件。

质量控制方面，需要对原料和产品进行严格的检验和测试，确保产品符合相关标准和要求。

总结起来，淀粉糖的生产工艺包括淀粉的提取、水解、澄清过滤、蒸发浓缩和精制分离等步骤。

合理控制工艺参数和保持良好的卫生条件，可以生产出高质量的淀粉糖产品。

淀粉糖生产工艺及设备

淀粉糖生产工艺及设备1、淀粉糖：凡是以淀粉为原料生产的糖统称为淀粉糖。

2、应用：淀粉糖主要应用于食品工业，医药工业和化学工业。

食品工业主要应用于面包、谷物、食品、糖品、雪糕和乳制品、饮料、罐头、果酱等。

医药工业：有食品级和医药两种。

口服糖标准低于医药级，同时有的还加入维生素、钙质等以提高营养供病人、老人、儿童服用。

葡萄糖同时还是重要的化工原料，是生产山梨醇、革露醇、维生素丙、维生素C、葡萄糖酸、葡萄糖醛、味精、洒精、醋酸等各种产品的原料，广泛地应用工业。

淀粉糖生产工艺分三种：酸法、酸酶法、双酶法。

酶液化和酶糖化工艺称为双酶法。

其特点是：反应条件温和，复合分解反应较少，淀粉转化率高。

二、淀粉的理化性质1、物理性质：淀粉呈白色粉末，显微镜下呈大小不一的透明小颗粒。

1kg 玉米淀粉大约有17000亿个颗粒，有圆形、椭圆形和三角形。

玉米淀粉的颗料多为圆形和多角形，椭圆形较少。

玉米淀粉颗粒是5~30微米，平均为15微米。

2、糊化：淀粉乳受热膨胀，晶体结构消失，体积涨大，互相接触，变成粘稠糊状液体，虽停止搅拌，淀粉也不会沉淀，此现象称为糊化。

玉米的糊化温度62~72℃。

糊化作用的本质是淀粉中有序（晶体）和无序（非晶质）态的淀粉分子间的氢键断裂，分散在水中成为亲水性胶体溶液。

3、化学结构：淀粉是由葡萄糖组成的多糖，分子式(C6H12O5)n，淀粉由支链和直链淀粉组成。

玉米淀粉中直链占27%。

淀粉遇碘产生蓝色反应，加热到约70℃蓝色消失，冷却后又重现蓝色，这种蓝色反应是物理反应。

聚合度是指直链淀粉分子的葡萄糖单位数目。

聚合度（DP）4~6时遇碘不变色，8~12变红，大于15时变蓝。

三、淀粉酶1、酶是蛋白质，是一种生物催化剂，具有促进化学反应发生的作用，能作用于淀的酶总称为淀粉酶。

淀粉糖工业应用的淀粉酶主要为液化酶、葡萄糖酶、麦芽糖酶和脱支酶，都属于水解酶。

酶具有三大特性：①、具有高度的专一性，即只按一定的方式水解一定种类和一定地位的葡萄糖苷键。

淀粉糖生产工艺概述

❖ 将淀粉乳温度换热至45-48℃。打开冷凝液水阀，启动喷射器，使喷射器预热到105-108℃，打开淀粉乳阀把淀粉乳打入喷射器中，蒸汽喷入淀粉乳薄层，进行第一次喷射，温度控制在105-108℃之间，淀粉乳从喷射器喷出后经一级维持管5－8min，然后进入反应器,温度控制在98100℃。第二次喷射，温度控制在145-155℃，从喷射器喷出后经二级维持管2-3min后进入闪蒸罐，温度控制在98-100℃左右。然后在线二次加入耐高温淀粉酶后，进入液化柱系统。比例为0.018%—0.02%,生产不同产品时，液化柱的停留时间不同。待液化液DE值达工艺控制指标后，进入PH值调节罐V20.02/V21.02，调节PH值后进入糖化工序。根据产品结构，可以从闪蒸出料直接去喷干供料罐
换热
器
调配
P
P
P
P
蒸发工艺描述
为了得到合乎要求的产品，离子交换后无色透明的稀糖浆须送至四效蒸发工序进行浓缩。进入蒸发器的稀糖浆液含干物为 23-33％，被浓缩到含干物65-76％（根据用户要求可进行调整），浓缩后糖浆输送至包装工段、单效蒸发或喷干工段
为了能够更好的利用蒸汽，工艺上采用四效降膜蒸发。蒸发冷凝液分别送至凝结水罐V40.12-1、 V40.12-2/3储存，被系统重新利用。
喷干生产过程中的关注要点
风运 → 水运 → 水运切生产 → 生产切水运 → 风运
正常生产时关注要点： 1.消防水压力不低于0.1MPa 2.塔的负压，-1mbar 3.塔的尾气温度 115 ℃ 报警，125 ℃紧急停车，135 ℃
消防水进塔 4.进风温度170-185 ℃ 5.进风加热器温度 5-40 ℃ 6.流化床温度35 ℃ 7.成品输送风温度≤40 ℃ 8.进气风机、尾气风机频率（影响生产负荷） 9.关键设备：雾化器，振幅≤6mm/sec 温度≤90 ℃

淀粉深加工途径与用途简述

淀粉深加工途径与产品用途简述随着科技的飞跃发展，淀粉深加工技术的不断更新，利用淀粉（这里主要指小麦淀粉和玉米淀粉）进一步深加工制成的产品种类繁多，用途十分广泛。

淀粉应用领域包括：食品加工业、造纸业、纺织业、、胶粘剂生产、医药行业及其他领域。

一、小麦淀粉(一)淀粉初级用途小麦经过制粉工艺加工成小麦面粉，利用面粉加工制作小麦淀粉。

小麦淀粉除了可以制作食品行业的专用粉添加、添加剂用途之外，还可以制作淀粉膜，淀粉凝胶等。

淀粉膜：淀粉膜的研究在20世纪初就已开始，国外早在1930年就把淀粉膜应用于果蔬的保鲜；后来随着研究的深入又把其应用于食品的包装等领域。

科技的发展，导致人工聚合物－塑料的大量应用，由于这类塑料制品在自然界中分解十分缓慢（大约需要200年），“白色污染”问题越来越严重。

可降解淀粉膜就成为现代研究的热门之一，淀粉膜主在应用于表面施胶、可食用膜和可降解复合塑料膜等。

用途：淀粉膜主在应用于表面施胶、可食用膜和可降解复合塑料膜等。

所谓表面施胶，就是把施加到纸或其他表面，使纤维与其粘连，并在其上附着一层近乎连续的薄膜的方法。

施胶有多重意义，不止是增加纸的抗水性，在大多数情况下，是为了增加纸的表面强度，并获得良好的施胶性能；由合适的淀粉做成的膜还开发并利用在一系列的食品中，例如用于蛋糕的包装，烘焙食品表面的光滑处理以及蜜饯的包被。

可降解复合塑料膜是近几十年者发展起来的，由于各种淀粉来源广泛，价格便宜，又是一种可再生资源，且把淀粉与人工聚合物混合加工作为被膜材料具有生物可崩解性或生物可降解性；可解决环境污染问题，有着广阔的应用前景。

淀粉凝胶：淀粉凝胶是具有黏弹性质的凝胶淀粉的水分散体。

它是一种非晶体胶体结构，由热糊化淀粉在室温下静置冷却，贮存所形成的刚性结构体。

凝胶化是糊化淀粉在冷却贮存时由液态糊转化成可变形的半固态结构体的过程。

直链淀粉含量越高，越容易形成淀粉凝胶，而且凝胶强度大。

支链淀粉含量越高，越不容易形成淀粉凝胶。

淀粉糖工艺

二、过程检验及控制1、淀粉乳精制为进一步提高淀粉乳的质量，要进一步分离去除蛋白质等杂质，提取纯淀粉乳。

1）蛋白质分离：出料淀粉乳含量为22%～40%。

2）淀粉洗涤：蛋白含量0.4%～0.5%。

在这一工序中，操作人员应严格控制出料淀粉乳的蛋白含量。

蛋白质含量控制：定时检测出料淀粉乳的蛋白质含量，不达标的淀粉乳回流继续进行洗涤，直至检测达标后才能往下一工序出料。

并分析蛋白含量不达标的原因，是洗涤不彻底，还是蛋白质分离效果不好，及时调整洗涤水流量，同时控制分离机蛋白分离效果。

如果淀粉乳蛋白含量过高，在后续生产中，虽然离子交换工序有去除蛋白质和氨基酸的功能，但是因其浓度高，漏过离子交换树脂的机率也增大，所以，有时虽离子交换后糖液色泽好，但一经加热后色泽就变深。

这是由于糖类的还原性羰基与蛋白质分子中氨基酸的氨基在加热过程中进行美拉德反应，产生具有特殊气味的棕褐色缩合物。

检测内容：品控员每天检查旋流分离器分离记录，抽测精制淀粉乳蛋白质含量，控制在0.4%～0.5%。

2、液化1）液化调浆为液化做准备，在液化之前将各工艺参数调到工艺指标：①淀粉乳浓度一般控制淀粉乳干物质含量30%～35% （16～18°Be）。

实际生产中，为了达到比较好的液化效果和好的流速，结合所使用的酶制剂，并通过生产实践，淀粉乳浓度控制在17°Be。

最高可调到18.5°Be，再高就影响液化效果。

在酶质量受限、蒸汽压力达不到等不利于液化的情况下，可以适当降低淀粉乳浓度。

② pH值所使用的液化酶来自诺维信，其使用pH值范围：5.2～5.8，最佳pH值5.5。

（市场上出售的液化酶，使用pH值范围一般在6.0～6.5。

）在此范围内，pH值低，液化液色泽相对比较好；液化时产生的麦芽酮糖比较少，能保证糖化时DX值≥96%。

淀粉乳pH值不稳定，液化时pH值一直在下降，喷射结束后仍处于淀粉糊状态，无法生产。

③ Ca2+含量耐热性α-淀粉酶只需要很少量的钙离子维持活力的稳定性，5mg/kg已足够。

淀粉糖品生产与应用手册

淀粉糖品生产与应用手册尤新主编前言随着科学技术的迅速发展，淀粉糖品的内涵赋予了全新的内容，特别是生物技术的进展，不仅使淀粉糖生产工艺有了新的突破，实现了高温喷射液化和快速糖化，使淀粉糖化的转化率大幅度提高，糖液DE值从90%-92%提高到97%-98%。

既节约了粮食又提高了纯度，从而使酶法糖化也能生产针剂葡萄糖，而且生物技术也使淀粉糖衍生物的品种增加，功能增加。

过去淀粉糖主要是作为食品工业的甜味料，为增加甜食品的花色品种和提高档次作出贡献。

随着麦芽糖醇和山梨醇等糖醇的出现，市场上防龋齿食品和糖尿病人专用的无糖食品也迅速发展。

近年来由于酶技术的进展，使淀粉糖品的大家庭中又增加了低聚糖新成员，使淀粉糖品不仅有甜味，能防龋，能作糖尿病人的食品，而且对人体肠道有益的双歧杆菌有增殖作用。

从而提高了人体健康素质。

最近科技界又成功地从淀粉研制成了多糖及海藻等具有特种生理的淀粉糖品，从此淀粉糖品将会对人类健康发挥更大的作用。

为了使淀粉糖行业的广大职工及使用淀粉糖品的食品加工业的职工和广大消费者了解我国淀粉糖品的发展现状，淀粉糖品的性质、生产技术和用途，中国发酵工业协会特组织了全国从事多年淀粉糖品研制开发和生产的专家，经过一年多的辛勤总结和编写，完成了这部淀粉糖品最新的实用生产技术手册。

各章节由下列人员执笔。

第一章淀粉原料及生产赵继湘教授级高级工程师，陈光熹教授级高级工程师第二章淀粉糖品生产用酶制剂王家勤高级工程师，冯德清高级工程师。

第三章双酶法液化糖化技术王兆光副教授第四章麦芽糊精的生产及应用卢义成工程师第五章酸法葡萄糖李含明高级工程师第六章麦芽糖浆、高麦芽糖浆、麦芽糖胡学智教授级高级工程师第七章果葡糖浆何开祥教授级高级工程师第八章结晶葡萄糖佟毓芳高级工程师第九章全糖尤新教授级高级工程师第十章低聚糖金其荣教授第十一章海藻糖陈瑞娟高级工程师第十二章糖醇尤新教授级高级工程师附录一余淑敏工程师、王家勤高级工程师附录二赵继湘教授级高级工程师附录三赵继湘教授级高级工程师此外，手册还附有国内外淀粉糖品的技术经济资料和淀粉糖品的生产技术理化参数，可以说这是我国改革开放以来国内自行编写的第一部淀粉糖品技术手册。

淀粉糖生产工艺工作总结范文6篇

淀粉糖生产工艺工作总结范文6篇第1篇示例：淀粉糖生产工艺工作总结一、工作概述淀粉糖是一种常见的食品原料，广泛用于食品、饲料、饮料、制药等多个领域。

本工艺总结主要围绕淀粉糖的生产工艺展开，总结了生产过程中的关键工作内容和注意事项，旨在提高生产效率和产品质量，确保生产安全。

二、工艺流程淀粉糖的生产工艺主要包括原料处理、淀粉提取、脱水浓缩、液化酶解、脱色净化、结晶干燥、包装等环节。

每个环节都有其独特的工艺要求和关键点，需要进行仔细的操作和控制。

在淀粉提取过程中，要注意原料的浸泡、破碎、分离等步骤，确保淀粉的高效提取和质量稳定。

在脱水浓缩过程中，要进行适当的加热和真空处理，将混合物中的水蒸发掉，提高淀粉的浓缩度。

在液化酶解过程中，要通过加热和酶的作用，将淀粉转化为可溶性糖类，为后续的脱色净化和结晶干燥做好准备。

三、关键工作内容1. 原料检验：对进厂原料进行严格的检验和把关，确保原料质量符合要求，保证产品质量。

2. 设备运行：保持设备的正常运转，及时进行检修和保养，确保设备的稳定性和高效性。

3. 生产控制：根据工艺要求，精确控制生产过程中的温度、压力、PH值等关键参数，确保产品的稳定性和一致性。

5. 安全生产：严格执行生产操作规程，做好安全防护工作，确保生产现场的安全和环境保护。

四、工作总结在淀粉糖生产工艺中，我们始终秉承“质量第一、安全第一”的原则，严格按照国家标准和企业要求进行生产操作，确保产品质量和生产安全。

通过不懈努力，我们的产品在市场上拥有良好的口碑，受到了广大客户的肯定和信赖。

在今后的工作中，我们将继续加强生产管理，不断优化工艺流程，提高生产效率和产品质量，推动企业持续健康发展。

第2篇示例：淀粉糖生产工艺工作总结一、工作总结在过去的一段时间里，我参与了淀粉糖生产工艺的工作，通过这段时间的工作，我对淀粉糖的生产工艺有了更深入的了解，也积累了丰富的经验。

在这篇总结中，我将结合自己的工作经历和观察，对淀粉糖的生产工艺进行总结，并提出一些建议，希望对以后的工作有所帮助。

淀粉糖的种类、特性和制造工艺

淀粉糖的种类、特性和制造工艺淀粉糖是以淀粉为原料，通过酸或酶的催化水解反应生产的糖品的总称，是淀粉深加工的主要产品。

在美国，淀粉糖年产量已达1 000万t，占玉米深加工总量的60％，从20世纪80年代中期开始，美国国内淀粉糖消费量已超过蔗糖。

我国淀粉糖工业目前仍处于发展的起步阶段，从20世纪90年代以来，由于现代生物工程技术的应用，生产淀粉糖所用酶制剂品种的增加及质量的提高，使淀粉糖行业得到快速发展，产量以年均10％的速度增长，而且品种也日益增加，形成了各种不同甜度及功能的麦芽糊精、葡萄糖、麦芽糖、功能性糖及糖醇等几大系列的淀粉糖产品。

淀粉糖的原料是淀粉，任何含淀粉的农作物，如玉米、大米、木薯等均可用来生产淀粉糖，生产不受地区和季节的限制。

淀粉糖在口感、功能性上比蔗糖更能适应不同消费者的需要，并可改善食品的品质和加工性能，如低聚异麦芽糖可以增殖双歧杆菌、防龋齿；麦芽糖浆、淀粉糖浆在糖果、蜜饯制造中代替部分蔗糖可防止“返砂”、“发烊”等，这些都是蔗糖无可比拟的。

因此，淀粉糖具有很好的发展前景。

第一节淀粉糖的种类及特性一、淀粉糖的种类淀粉糖种类按成分组成来分大致可分为液体葡萄糖、结晶葡萄糖(全糖)、麦芽糖浆(饴糖、高麦芽糖浆、麦芽糖)、麦芽糊精、麦芽低聚糖、果葡糖浆等。

1 液体葡萄糖：是控制淀粉适度水解得到的以葡萄糖、麦芽糖以及麦芽低聚糖组成的混合糖浆，葡萄糖和麦芽糖均属于还原性较强的糖，淀粉水解程度越大，葡萄糖等含量越高，还原性越强。

淀粉糖工业上常用葡萄糖值(dextrose equivalent)简称DE值(糖化液中还原性糖全部当做葡萄糖计算，占干物质的百分率称葡萄糖值)来表示淀粉水解的程度。

液体葡萄糖按转化程度可分为高、中、低3大类。

工业上产量最大、应用最广的中等转化糖浆，其DE,值为30％～50％，其中DE值为42％左右的又称为标准葡萄糖浆。

高转化糖浆DE!值在50％～70％，低转化糖浆DE值30％以下。

淀粉糖的生产制作工艺和种类

淀粉糖的生产工艺和种类生产工艺有酸法、酶法、酸酶法三种，不同的工艺，其甜度、胶粘性、增稠性、保潮性、吸湿性、渗透压力、颜色稳定性、焦化性、还原性、发酵性是不同的，不管哪种工艺都是一个复杂的水解过程。

淀粉水解过程存在三种主要反应：一是水解为葡萄糖；二是水解成葡萄糖后重新复合成异麦芽糖等复合糖；三是葡萄糖分解生成5-烃甲基糖醛及酸丙酸色素物质。

1.酸法水解。

有盐酸、草酸，其中盐酸的水解淀粉能力高，但酸法水解缺乏专一性，同时产生复合反应，温度愈高，复合反应愈多，生成的有色物质多，颜色深，用酸量多，需中和碱量大，因之产生的灰分也多。

2.酶法水解。

具有高度的专一性，副产物少，纯度高，糖色浅，因之减少了净化工序和净化剂的用量，与酸法相比，可以转化较高浓度的固形物，提高效率，减少损耗，降低成本，所得母液还可以利用，而且在常温常压下进行，设备工艺都比较简单。

3.酸酶法。

投料资度18～20Bx°，为酸法的两倍，节省费用，缩短时间，DE 值（糖化率）可达96%，纯度高，糖液色浅，容易结晶析出，用酸量少，仅为酸法的20%，产品质量高。

淀粉糖产品由于是淀粉水解而得，因此，淀粉水解的速度、水解的程度、液化、糖化、净化、结晶、淀粉原料、催化效率以及工艺设备性能等，均能影响淀粉糖液的质量。

淀粉品种不同，化学结构不同，对液化亦有不同的影响。

淀粉中的蛋白质、脂肪、灰分等杂质均能影响催化效率，降低酸的有效浓度，尤其是淀粉中的含氮物质对热稳定性有明显的影响。

硫酸铵受热分解产生氮与羧甲基糠醛作用，能产生大量有色物质，迅速焦化。

玉米中的植酸盐要消耗部分酸。

总之不管什么液化方法，都存在不溶性淀粉颗粒，这种淀粉颗粒能与脂肪形成络合物，呈螺旋结构，不容易水解，降低了糖化率。

淀粉糖浆种类和品种目前，工业生产上按葡萄糖转化值（DE），把淀粉糖分成若干种，见89页表。

按液体葡萄糖值，还可以分为高转化糖浆（DE60～70）、中转化糖浆（DE38～42）、低转化糖浆（DE20以下）。

淀粉糖品生产与应用手册

淀粉糖品生产与应用手册引言淀粉糖是一种由淀粉水解而得到的糖品，经过酶解或酸解可以将淀粉分解为糖。

淀粉糖在食品工业、制药工业、饲料工业等领域有着广泛的应用。

本手册将介绍淀粉糖的生产过程、不同类型的淀粉糖以及它们在各个领域的应用。

1. 淀粉糖的生产过程淀粉糖的生产过程主要包括淀粉的水解和糖的提取两个步骤。

1.1 淀粉的水解淀粉的水解是将淀粉分解成可溶性糖的过程。

常用的方法有酶解法和酸解法两种。

1.1.1 酶解法酶解法是通过添加淀粉酶来催化淀粉的水解反应。

常用的淀粉酶有α-淀粉酶和β-淀粉酶。

水解过程中，淀粉被分解为可溶性糖如葡萄糖、麦芽糖和低聚糖。

1.1.2 酸解法酸解法是通过酸催化将淀粉分解为糖。

在酸性条件下，淀粉中的糖基被酸水解，生成葡萄糖、麦芽糖等可溶性糖。

1.2 糖的提取糖的提取是将水解后的淀粉糖从反应介质中分离出来的过程。

通常采用离心、过滤、蒸发、结晶等方法进行糖的分离和纯化。

提取后的糖可以直接用于应用，也可以通过后续工艺进一步加工制备不同类型的淀粉糖。

2. 不同类型的淀粉糖淀粉糖根据其成分和性质的不同，可以分为葡萄糖、麦芽糖、低聚糖等不同类型。

2.1 葡萄糖葡萄糖是淀粉糖的主要成分之一，化学式为C6H12O6。

它是生物体内最常见的单糖，具有甜味和溶解性。

葡萄糖可以直接用作食品添加剂、制药原料等。

2.2 麦芽糖麦芽糖是由淀粉水解得到的两分子葡萄糖组成的双糖，化学式为C12H22O11。

它具有甜味和良好的溶解性，可用于食品工业中的糖果、糕点等制品。

2.3 低聚糖低聚糖是由3 ~ 10个单糖分子组成的糖类，如麦芽三糖、麦芽四糖等。

它们具有较低的甜度和稳定性，常用于制药工业和食品工业的添加剂。

3. 淀粉糖的应用淀粉糖在众多领域有着广泛的应用。

以下将介绍淀粉糖在食品工业、制药工业和饲料工业中的应用。

3.1 食品工业中的应用淀粉糖在食品工业中常用于制作糖果、饼干、糕点等甜食制品。

它具有良好的甜味和溶解性，能够增加食品的口感和甜度。

淀粉糖生产工艺概述

淀粉糖生产工艺概述
淀粉糖是一种以淀粉为主要原料，经过多种物理、化学方法处理制成
的透明糖果类食品。

它以其具有酸甜口感，清爽口感，易于溶解等特点，
在中国市场上有着极高的销量。

第一步，原料存储。

首先将淀粉糖的原料，如淀粉、果汁、糖浆等放
在货架上，按材料性质分摊储存，以免出现变质、变质的现象。

第二步，配料。

根据配方要求，按比例配制原料，将淀粉、果汁、酸
味剂、糖浆等按比例混合，经过混合均匀后，即可进入下一步操作。

第三步，烘焙。

将配料好的淀粉糖物料倒入烘焙机，采用自动控制技术，选择对应的工艺条件烘焙，使物料膨胀，以达到混合均匀、微泡均匀
的要求。

第四步，冷冻。

将烘烤好的淀粉糖物料倒入冷冻机中，经过恒温冷冻，使物料的结构改变，产生易溶解的状态。

第五步，提取。

将冷冻后的物料放入提取机内，在特定温度下进行提取，将物料中的水分抽出，以达到理想的活性度，提高淀粉糖的可溶性、
口感等特性。

淀粉糖的生产工艺简介

淀粉糖的生产工艺简介一、淀粉糖生产工艺流程简图二、分段工艺介绍1.淀粉乳调浆淀粉乳可从淀粉车间直接获取,也可通过商品淀粉加水调节得到.如果从淀粉车间打来，一般浓度为20—22波美（干物37-39%），PH 值5。

5—6.5，需加水调节到干物30-35%(16-19波美），PH值5.5—6。

0，因为加入的水一般用回用的甜水,PH值较低，在液化之前需加碳酸钠溶液调节淀粉乳的PH值。

同时加入耐高温淀粉酶,准备进行喷射液化.2.液化液化工艺目前世界上有几种方式，一次喷射一次加酶、一次喷射两次加酶、两次喷射两次加酶等,各种工艺在细节上还有差别。

我们采用的是两次喷射两次加酶,在淀粉乳调浆的过程中先加入总加酶量的2/3。

淀粉乳的干物视喷射器的性能而定,一般干物高一点对糖化罐的PH值保持、防止染菌有好处,但国产喷射器如果干物过高，不能保证液化效果,一般控制在33％以下；国外喷射器主要是丹麦尼鲁和美国水热公司(Hydroheator）生产，现在使用美国的较多，可以在干物35%进行喷射。

一次喷射温度在105-110℃,喷射后经维持管维持20秒（有的工艺要求维持10分钟），维持过程尽量保持物料的先进先出，以保证足够的反应时间,维持结束后经一个反应器，闪蒸降温到98—100℃,反应20—30分钟，出料直接进行二次喷射，二次喷射温度145-155℃，维持20秒,进入闪蒸罐降温到98-100℃,再加入剩余部分的液化酶，进入到层流反应柱维持90-120分钟。

层流柱要求物料下进上出,主要是为了保持物料的先进先出，流出层流柱的物料DE值控制在12—14，也可以适当放宽，要保证碘试不显蓝色，物料流动性好,蛋白凝聚好。

3.糖化液化液经换热器或闪蒸降温到55—63℃,加入糖化用酶，进入糖化罐进行糖化。

糖化的加酶品种根据产品要求的不同而有所不同。

如果生产结晶葡萄糖，直接加入糖化酶,一般加酶量在0。

6公斤酶/吨干物，进糖化罐之前还要调节液化液的PH值到4.0—4。

淀粉糖生产工艺与应用

淀粉糖生产工艺与应用 • 4．脂肪替代品．
• 麦芽糊精遇水生成凝胶的口感与脂肪相似，可作为脂肪替代品。麦芽糊精遇水生成凝胶的口感与脂肪相似，可作为脂肪替代品。如马铃薯麦芽糊精DE值为值为2%时具有热稳定成胶能力，如马铃薯麦芽糊精值为时，具有热稳定成胶能力，口感细有脂肪感，可掺用于油脂含量高的冰棋淋，腻，有脂肪感，可掺用于油脂含量高的冰棋淋，也可在一些焙烤食品中取代一半脂肪，或用色拉、人造奶油等脂肪章品中。食品中取代一半脂肪，或用色拉、人造奶油等脂肪章品中。 5． 5．糖果可降低糖果甜度，增加糖果的韧性，防止糖果“返可降低糖果甜度，增加糖果的韧性，防止糖果“ 烊化” 降低糖果甜度，改变口感，改善组织结构，砂”和“烊化”，降低糖果甜度，改变口感，改善组织结构，延长糖果货架保存期。利用麦芽御精代替蔗糖制糖果，可减轻、长糖果货架保存期。利用麦芽御精代替蔗糖制糖果，可减轻、减少牙病、肥胖症、高血压、糖尿病等。少牙病、肥胖症、高血压、糖尿病等。 6．其他除食品和医药工业外，麦芽糊精还可作为造纸工业．除食品和医药工业外，中的表面施胶剂和涂布(纸塑料的融合剂塑料的融合剂；中的表面施胶剂和涂布纸)塑料的融合剂；粉末化妆品中的遮盖剂和吸附剂；农药乳剂中的分散剂和稳定剂等。剂和吸附剂；农药乳剂中的分散剂和稳定剂等。
淀粉糖生产工艺与应用
淀粉糖：利用淀粉为原料生产的糖品统称为淀粉糖。淀粉糖：利用淀粉为原料生产的糖品统称为淀粉糖。淀粉制糖产品：主要有麦芽糊精、葡萄糖浆；淀粉制糖产品：主要有麦芽糊精、葡萄糖浆；含水葡萄糖和结晶葡萄糖、麦芽糖、果葡糖浆、结晶果糖和各种低聚糖。葡萄糖、麦芽糖、果葡糖浆、结晶果糖和各种低聚糖。第一节麦芽糊精麦芽糊精是一种由淀粉水解所产生的不同聚合度的低聚糖和糊精所组成的淀粉糖，在％以下。所组成的淀粉糖，DE在20％以下。

淀粉制品第6章_淀粉糖各论

曲线AB为饱和溶解度曲线，在此线以下区域为不饱和区，称为稳定区，在稳定区的任意一点溶液都是稳的，不管采取什么措施，都不会有结晶析出。曲线CD为过饱和溶解度曲线，在不稳定区的任意一点溶液能立如自发结晶，在温度不变时，溶液浓度会自动降至AB 线。
亚稳区中各部分的稳定性并不一样，接近用己线的区域较稳定，而接近CD线的区域极易受刺激而结晶。因此，又把亚稳区的上半部称为刺激结晶区，下半部称为养晶区。溶液需要在亚稳区或不稳区才能结晶，在不稳区结晶生成很快，来不及长大，浓度即降至溶解度。所以，形成大量细小晶体，对工业结晶不利。
葡萄糖浆生产工艺
中转化糖浆：中转化程度糖浆生产一般采用
酸法工艺，主要工序为调浆、糖化、中和、脱色、浓缩等。浓度约40%的淀粉乳，用盐酸调节pH到1.8~2.0，引入压力糖化罐中，压力在约294.2kPa(143℃)下糖化5min或较长时间，达到转化程度后放出，用碳酸钠中和到pH4.8~5.2，活性炭脱色，过滤，用多效真空蒸发罐浓缩到浓度80%~83%即为成品葡萄糖浆。
基本概念
最先析出的微小颗粒是以后的结晶中心，称
为晶核。微小的晶核具有较大的溶解度。因此，在饱和溶液中，晶核是要溶解的，只有达到一定过饱和度时，晶核才能存在，晶核形成后，靠扩散而继续成长为晶体叫晶体生长。可见溶液达到过饱和状态是结晶前提，过饱和度是结晶推动力。
2、饱和曲线与过饱和曲线
一、生产方法
有酸法、酶法和酸酶法三种。酸法工艺产品，DPl~6在DE中所占的比例低，含有
一部分分子链较长的糊精，易发生混浊和凝结，产品溶解性能不好，透明度低，过滤困难，工业上生产一般已不采用此法。
酶法工艺产品，DPl~6在DE中所占比例高，产品透