厨房SOP模板1 (2)

员工厨房生产安全sop

员工厨房生产安全sop员工厨房生产安全SOP一、工作前准备1. 每位员工进入厨房前必须戴好工作帽、口罩和手套，确保头部、口鼻和手部的卫生。

2. 检查个人所需器具，如刀具、砧板和调料等，确保其无损坏、清洁并符合食品卫生要求。

3. 随身携带个人工具时，需用清洁的工具包装袋或盒子进行保护，避免交叉污染。

4. 检查厨房设备和用具的维护情况，确保正常工作并符合安全标准。

5. 清洗工作台、操作台和地面，确保无残留物或潮湿区域，防止滑倒和交叉污染。

二、食品操作1. 使用新鲜、无污染、合格的食材进行操作，确保食品安全和口感。

2. 使用清洁工具处理食材，避免异物污染。

3. 对不同食材进行分开储存和使用，避免致病菌的交叉感染。

4. 食材储存于符合卫生要求的冷藏室、保鲜柜或冷藏车内，避免食材变质。

5. 在烹饪或加工过程中，严格控制温度，避免食品中毒或腐败。

三、工作时操作1. 操作过程中保持清洁，任何不干净的工具或袖子都不得接触食材或制作区域。

2. 使用刀具时，要注意刀尖的方向，并将刀具放置在刀架或刀案上，不得随意放置在操作台或水槽上。

3. 当使用电子设备时，要确保电源插座符合标准，不得使用带有破损或裸露电线的设备。

4. 在操作过程中，要时刻注意厨房周围的安全环境，避免滑倒、碰撞或火灾等意外事故的发生。

5. 若发现食品或器具出现异常，如异味、变质或有破损等，应及时报告给主管或负责人处理。

四、清洁工作1. 完成工作后，工作区域应进行清洁消毒，确保无残留和细菌滋生。

2. 清洗所使用的器具和设备，要彻底清除油脂和食物残渣。

3. 清洗工具要使用专用的清洁剂和刷具，并以适当的水温进行清洗。

4. 清理地面时，使用适当的清洁剂，避免使用过多水分，防止滑倒以及设备损坏。

5. 定期组织对厨房进行深度清洁，如清洗排水管道、消毒储物柜等，确保工作环境卫生。

以上是员工厨房生产安全SOP的基本内容，通过遵守和执行这些步骤，有助于确保厨房工作环境的卫生和员工的安全。

事业部厨房sop

餐饮事业部厨房工作手册第一章部门工作流程目录一、厨部每日工作流程二、面点间每日工作流程三、砧板间每日工作流程四、打荷每日工作流程五、炒锅每日工作流程六、凉菜每日工作流程七、鲍鱼间每日工作流程八、烧味间每日工作流程餐饮事业部厨房工作手册一、厨部每日工作流程1.各部门验收人员，对供货数量，进行验收。

2.各部门主管检查食品原材料质量，确保出品安全。

3.各部门主管对未到原材料进行沟通，做好互补，准保出品质量。

4.做好各岗位调配和生产安排工作。

5.检查菜品备货量。

6.与楼面进行沟通，做好沽清单。

7.按单出品保证质量。

8.各部门主管开下午领料单。

9.各部门主管做好下午货源补单工作。

10.各部门做午市卫生工作及晚市开档准备工作。

11.各就各位全面供应所需出品。

12.各部门做好次日货物申购计划，交厨师长审阅。

13.做好档后卫生工作，检查原材料的保存。

14.厨师长主持班后例会，总结全天工作。

15.检查整个工作区域确保排除安全隐患。

16.检查所有水箱是否正常工作。

17.关闭水、电、天然气所有开关。

二、面点间每日工作流程1.9：00—安排专人对原料进行收货。

2.9：55—全体面点间人员参加厨部点到3.10：00—开冰箱锁、电源开关、天然气。

1.将原共分三组，准备麻食臊子、和手工面、烫制饼面、和麻食面。

4.10：50—开电饼铛、烤箱餐饮事业部厨房工作手册5.11：00—分组：二人一组打薄饼、月牙饼、蒸凉皮、切臊子、包流沙包、手搓麻食6.11：40—加工麻食臊子、手拌面臊子、准备接单7.12：30—午餐接单、走单8.13：20—分一组杆手工面、榨菠菜汁3斤、红萝卜汁8斤9.13：40—关电饼铛、烤箱（特殊情况例外）10.14：10—开始收档、值班人员留岗。

11.15：00—关天然气、锁冰箱、关电源（特殊情况例外）12.16：30—员工餐开餐13.17：00—部门全体员工进行下午点到。

开天然气、开电源、开电饼铛14.17：10—打薄饼、手工加工馒头、锅贴、包子、锅盔15.18：00—开烤箱16.18：30—开始炒制麻食臊子、干拌面臊子、以备接单，专人打次日原料单17.19：00—晚餐走单、接单18.20：30—手工搓麻食、加工枣泥、柿子饼、走零单19.21：00—整理冰箱、保鲜盒码放整齐、检查明日备货量、关电饼铛、烤箱（特殊情况1.例外）20.21：20—收档打扫卫生21.22：00—关闭天然气（特殊情况例外）三、砧板间每日工作流程1.早8：00，收货人员到岗，到打卡室领取厨房钥匙2.检查当日所进原料的新鲜程度及数量情况3.早10：00参加厨部例会餐饮事业部厨房工作手册4.开冰柜、刀架、吊柜锁，做好开档的准备工作，检查所需原料是否全部到齐5.早10：30出当日沽清单6.检查库存原料的保质情况，做到先陈后新的使用程序对所有带水原料的换水，以保证原料的新鲜度7.对当日所进原料进行半成品加工，并做好封存，须有明显标识、生产日期及保质期8.11：30所有料头的切配及原料的加工必须全部完成，做到午市开餐前的充分工作。

厨房SOP管理记录表单

厨房SOP管理记录表单工作记录表入库单供货单位品名规格单位应收数实收数进货价格单价金额验收：制单：(一式三联)领料单年月日原材料规格用途单位数量单价成本金额编号名称工作检查记录表菜肴分析记录年月日菜品排行单价份数销售额原因前五名后五名图例分析：备注：制表：审核：问题处理跟踪调查表菜肴更改通知单年月日更改菜品价格实施时间备注成本核算：制表：批准：纠正措施任务书不合格内容责任部门负责人纠正措施：年月日纠正措施效果验证年月日考核记录表烤鸭班综合考评表项目得分日期仪容仪表：着装符合标准 5遵守店纪、店规，不迟到、不早退 5坚守岗位，不扎堆聊天、乱串班组 5充分做好班前准备工作10服从分配、团结协作10积极主动，配合餐厅工作10按操作规程工作，合理使用水、气、电10保证烤鸭的烤、片质量20耐心解答客人问题，用好文明用语10搞好卫生责任区卫生和个人卫生 5做好班后的收尾工作，不留隐患10每日得分备注部门经理签字：厨房综合考评表项目项目每日得分热菜间地面无水渍、杂物，生熟分开，料车干净，灶案、橱具、瓷片摆放整齐，垃圾筒加盖烤鸭班冷库内摆放整齐、无异味、开生间，晾坯间干净整齐；烤鸭间地面无杂物、水渍、生熟分开，片鸭车整洁，灶案摆放整干净，垃圾筒加盖冷荤间地面无水渍、杂物，无卫生死角，生熟分开，用具摆放整齐，垃圾筒加盖面点间地面无水渍、杂物，无卫生死角，生熟分开，台面整齐，垃圾筒加盖加工间地面无水渍、杂物，冰箱内菜品摆放整齐，无异味，垃圾筒加盖备注：每项评分按“优、良、中、差”评出部门经理签字：厨师领班考核表项目评分各部位厨师领班根据业务情况，合理安排原材料的使用，做到物尽其用。

各厨房要合理使用水、气、电。

个人卫生、环境卫生做到整齐干净。

各厨房加工的菜品做到生熟分开。

厨房所使用的物品摆放整齐，无私人物品。

积极配合餐厅工作。

行政总厨严格履行自己的职责。

合计部门经理签字：加工间综合考评表项目每日得分按时到岗，不迟到早退 5工作服、帽子、围裙干净整齐 5操作前做好各项准备工作10服从分配、团结合作10定岗、定位、定质、定量，规范操作15配合厨房、餐厅工作10合理使用水、气、电 5按加工程序操作，不浪费、物尽其用10保证加工原料的质量和新鲜度，编号入库10卫生情况10收尾工作10每日得分冷荤间综合考评表项目每日得分上岗前二次更衣，洗手消毒10准时到岗不迟到、干满点，不早退 5坚守岗位，服从分配，团结合作10配合餐厅需求，严格按程序出菜10精心操作，确保菜品质量，各负其责20原材料物尽其用10合理使用设备、工具、水、气、电10不乱串班组，不扎堆聊天 5保证各自卫生责任区，清洁达标10收尾工作10每日得分面点间综合考评表项目每日得分工作服、帽子、围裙干净整齐 5按照到岗，不迟到早退 5定岗定位，坚守岗位10做好开业前的准备工作 5服从分配，团结合作10配合服务员工作10保证点心、主食质量，成品有厨师编号20合理使用水、气、电 5无扎堆聊天、大声喧哗10责任区卫生10做好收尾工作10每日得分厨房综合考评表得分项目每日得分5分工服、帽子干净整齐5分按照到岗10分定岗定位，坚守岗位10分服从分配、团结合作10分配合服务员工作10分保证菜品质量10分无扎堆聊天大声喧哗10分责任区卫生20分烤鸭、冷菜及其它食品内无异物10分收尾工作每日得分情况厨师签名：行政总厨、领班签名：分承包方考核表分承包方名称联系人地址及邮编电话供货范围货品质量供货数量拒收数量合格率服务态度交货及时价格合理其他考核意见采购：库房：使用部门：批准人：年月日注：(1)每个分承包方每年至少考核一次，考核合格者列入合格分承包方名单。

五星级酒店厨房SOP

DEPARTMENT：F＆B—Kitchen
部门：餐饮部厨房
JOB TITLE：All Kitchen Associates
职位：全体厨房员工
TASK NO:
任务序列号:SP—FB-WB-0002
TASK:Adhering to Hygiene and Sanitation Standards
任务：坚持保健法和卫生防疫的标准
使用沸煮的方法或洗涤剂来防止易传染的生物。
All cleaning products are of industrial strength and have been tested to pass set standards of effectiveness and should be used at all times。
所有新到的和后调的厨师都在上岗之前，必须参加并完成1-5天的部门入职培训，由部门指定的培训者对员工进行培训。
Procedures：
On successful completion of the 2 — day hotel orientation, a prepared departmental orientation will be conducted ensuring thorough knowledge and familiarization of the department and other work units with whom the associates will be working with.
在完成2天的酒店入职培训之后，再准备进行部门的入职培训。确保彻底了解并且熟悉本部门,其他分部门以及与自己工作的同事。
1.All associates must attend department orientation。

五星级酒店厨房SOP

5.Be punctual in your attendance.必须准时参参加职培训。
All newly Hired and transferred Food Prep associates will attend and pletea 1 - 5 day structureddepartment orientation prior to mencing work in the department, conducted by a designated department trainer
所有新到的和后调的厨师都在上岗之前，必须参加并完成1-5天的部门入职培训，由部门指定的培训者对员工进展培训。
Procedures:
On successful pletion of the 2 - day hotel orientation, a prepared departmental orientation will be conducted ensuring thorough knowledge and familiarization of the department and other work units with whom the associates will be working with.
3.Department head and/or Sous Chefs will conduct the Department orientation by following the attached outline.部门主管或者厨师长将根据培训大纲对本部门进展入职培训。
4.Trainers must be prepared to teach at all times.培训者提前准备好所有的培训材料。

厨房管理工作手册sop【范本模板】

发文部门：厨房文件编号：FB （08）发文时间：08.05.20 签批人：xx 国际大酒店规范规程文件 xx International Hotel Standard Regulations Document标题文件编号页码 1 目录............................................................... F ＆B 4001-A ............1 2 部门概述......................................................... F ＆B 4002—A (3)3 组织机构图和岗位图3.1 厨房组织机构图 .................................... F ＆B 4003—A (4)3.2中厨房组织机构图 ................................. F&B 4003-A ............4 3.3 中厨房岗位图 ....................................... F ＆B 4004-A ............5 3.4 西厨房岗位图 .................................... F&B 4004-A ............5 4 沟通与协调 ................................................... F&B 4005-A ............6 5 部门程序文件清单 .......................................... F ＆B 4006—A (7)6 岗位职责与入职要求 ....................................... F&B 4007—A (8)7 中厨房菜品质量标准7。

流程名称实施者职称任务编码质量标准服务程序
准备工作进行粗加工进行细加工
原料加工服务流程与规范
文件受控状态
厨师或厨工
文件管理部门
使用工具
刀具,去皮器，菜板等
符合菜肴使用标准
服务规范
为什么
1．准备工作
（1）粗加工厨师准备好要加工的食品原料、加工时要用到的盛器、可加快工作效
小刀、刮皮器和刮鳞器等用具
（2）漂洗完后，沥干或吸干原料上的水分（3）领取上浆用的调味品,并准备好上浆用具
2．上浆
(1)根据上浆用料规格，粗加工厨师对不同原料分别进行浆制 (2）上浆时，一般会用到以下几种浆液 ①干粉浆：直接用干淀粉与原料拌和，适宜含水量较多的原料，要充
分拌匀
可保持菜肴的口感，改变
②水粉浆:用湿淀粉与原料拌和
率
（2）切配厨师准备好刀具、菜墩、餐盘等用具
2．进行粗加工
(1）粗加工厨师将蔬菜、瓜果等新鲜原材料进行拣洗、择除、去皮、去籽、去茎叶，加工成一定形状，取得净料
（2）对于肉类原料，应去皮、剔骨，分档取肉（3)对于禽类原料，应取出胸肉、腿肉、翅爪等部位，根据细加工的
要求，加工成一定的形状
可确保出品质量
器皿 2．协调烹饪工作 (1）开餐后，打荷厨师接到主配厨师传递过来的菜料，首先确认菜肴
的名称、种类、烹调方法及桌号标识,看是否清楚无误码（2)确认工作结束后,根据各位炉灶厨师的特长,合理安排各类菜品的
烹饪，以确保口味的纯正、统一（3）按菜谱的工艺要求，对菜料进行腌制、上浆、挂糊等,对原料进
行预制处理（4）按切配厨师的传递顺序,将配好的或经过上浆、挂糊、腌制等处
可加快工作效率
可加快出菜速度

酒店厨房制度SOP 精品

部门管理制度第一节厨房纪律一、纪律1、员工按时上班，履行签时手续；进入厨房必须按规定着装、戴帽，保持仪表、仪容整洁，洗手后上岗工作。

2、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。

3、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不准干与工作无关的事。

4、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。

5、不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品、物品交与他人。

6、觉维护保养厨房设备及用具，不得将设备带病操作或将专用设备改作他用。

损害公物按规定赔偿。

7、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁。

8、厨房系食品生产重地，未经总厨批准，不得擅自带人进入。

第二节安全操作制度一、厨房的安全要求1、上班进入工作岗位前，要穿好干净的工衣、鞋袜，并带好帽子尽可能将头发藏入帽子内，洗干净手等有可能接触食品的部位，方可开始烹饪工作，以免将杂物带入或跌落食品中。

2、注意爱护炉具、工具、雪柜、器皿等，不得随意毁坏、破损、合理使用，做到人离关火，遇到问题时要及时知会上司并迅速通知工程部进行维修。

3、用带有危险性的机器，刀具等用具时一定要按操作规程去做，集中精神，小心操作。

4、确保厨房地面干爽、干净、整齐，不能在主要通道上堆放什物，员工在、厨房范围内不能穿球鞋等较容易滑倒的鞋进行操作烹饪。

5、时刻注意厨房的防火工作，经常检查灭火器材，如有特别情况应立即通知消防中心，厨房各员工应具备消防知识，发生问题时迅速协助解决。

6、确区分厨房食品与什物、药物的存放，对一些不能接触食品的什物及药物存放好，不能带入或放置于厨房食品操作范围内。

7、岗位下班时检查好所有的炉具，电制、水制、气制、油制是否已关好，确认关好后方可下班，交班。

8、节约用水，用电，用柴，用油，煤气是每位员工应有的责任和义务。

9、做好防盗的防御措施，人离锁门，锁柜，合理保管钥匙，并不能随意敲锁，确保厨房的正常运作。

会所厨房SOP 20141127

会所厨房管理流程设计与工作标准编号：Kitchen-2014-01一、岗位结构图会所厨房的工作职责1、负责会所早中晚自助餐菜品的出品工作2、负责厨房设施设备工具用具的清洁保养工作3、负责厨房原材料的申购验收清洁储存保管供应链的录制等工作会所厨房与各部门之间的配合工作职责1、厨房与厅面密切配合做好每日自助餐的出品工作，保证运营高效顺畅，根据服务员和客人的反馈的各种情况及时解决处理问题，不能解决处理的及时报告上级主管部门。

2、与财务采购部门密切配合做好每月的市调定价盘点的工作，与财务采购仓管做好每日厨房原材料的申购验收和供应链录制的工作。

3、与工程部密切配合及时解决处理厨房设施设备工具用具在工作中发生的故障处理工作。

4、与行政人事部门密切配合做好部门的员工招聘面试培训考核等行政方面的各项工作。

5、与安保部门密切配合做好有关厨房的消防安全工作以及厨房上下班锁匙的交接工作。

6、与客房部密切配合做好厨房的清洁卫生消杀工作和布草房的员工制服的洗换工作。

会所管理流程设计与工作标准编号：Kitchen-2014-02一、厨师长岗位职责一、岗位名称：厨师长二、直属上级：酒店总经理三、下属对象：厨师主管1.在酒店总经理的领导下负责厨房的整体运营工作，保证厨房高效运营。

2.负责厨房考勤排班及员工的培训的等行政工作，配合财务采购完成供应商的市调定价以及原材料验收等工作，负责菜单的制定和培训以及新品的研发推广工作。

3.负责制定厨房的管理规章制度和培训工作计划。

4.负责厨房与酒店各部门之间的协调工作以及处理解决厨房投诉问题的工作。

5.负责检查审核查看厨房菜品出品的品质工作，保证菜品的出品品质高效优良安全。

二、厨师主管岗位职责一、岗位名称：厨师主管二、直属上级：厨师长三、下属对象：厨师、厨工、洗碗工1.协助厨师长负责厨房的现场管理运营工作，保证厨房运营高效。

服从厨师长的工作安排，厨师长不在的时候代理厨师长工作职责。

2.按照预订单和菜谱制作菜品出品，保证出品质量。

中央厨房SOP.doc

日月谷温泉酒店部门：餐饮部单位：温泉主题公园美食坊中央厨房主旨：业务内容页数：1-1概述和目的：业务内容HSCK-01 业务内容1、位于温泉公园，其功能性，制作半成品食物供应服务中心以便客人享用，让客人再园区泡汤休闲时享受美食。

2、协住员工厨房生产员工餐3、生产果汁饮品4、生产西式热食5、生产中式热食6、生产生菜色拉，三明治7、供应员工午、晚、消夜三餐8、清洗美食坊&泡泡吧、员工食堂客用及员工餐盘日月谷温泉酒店部门：餐饮部单位：温泉主题公园美食坊中央厨房主旨：每日排班表页数：1-1概述和目的：每日排班表HSCK-02 每日排班表1、厨房于每月排班一次，每周休假一天，所有排班由主厨编排，任何请假，调班或换班等事宜，必须经由主厨同意始可，不得擅自移动班表。

2、中央厨房分两班作业：A班 am08：00~pm16：00B班 pm15：00~pm23：003、贩卖部分两班作业： A班 am09：00~pm17：00B班 pm17：00~am01：00日月谷温泉酒店部门：餐饮部单位：温泉主题公园美食坊中央厨房主旨：中央厨房营业前的准备工作页数：1-1概述和目的：中央厨房营业前的准备工作HSCK-03 中央厨房营业前的准备工作1、开启煤气、电源。

2、清洁环境。

先将吧所有机械设备、不绣钢工作台等用干净的抹布擦拭一遍，地面清扫干净。

3、清点库存。

4、订定生产量，填写每日生产表。

5、将需要加热的商品加热。

6、将需要清洗的蔬果请洗干净。

7、至大厨房提领生鲜蔬果。

8、至大厨房提领干货调味品。

9、配合美食坊、泡泡吧及水中吧的需求补货。

日月谷温泉酒店部门：餐饮部单位：温泉主题公园美食坊中央厨房主旨：卫生与安全页数：1-17概述和目的：卫生与安全HSCK-04 卫生与安全1、服装仪容标准：厨房工作人员必须着厨师制服，帽子和围裙、黑鞋，上班时，服装整齐，并注重卫生，一切按照公司标准作息。

2、厨房安全在工作场所内因充满许多具危险性的器材设备及物品，为避免发生意外请注意：（1）切勿在工作场所内嬉闹追逐；（2）不可拿工作器具来游戏；（3）使用器具后应妥善摆置并归位；（4）晚上下班前应确定火源熄灭，煤气关闭。

员工厨房生产安全sop

员工厨房生产安全sop员工厨房生产安全SOP1、员工健康管理1.1 员工在工作前要接受健康检查，确保身体健康并无传染病。

1.2 员工患有传染病或其他可传播的疾病时，应立即请假并告知上级领导，等病情稳定后再返岗工作。

1.3 员工在工作时要经常洗手，并做好个人卫生，如穿戴干净的工作服和鞋子，并保持整洁的发型和清洁的指甲。

1.4 员工在工作时，如感到身体不适，应立即停止工作并向上级领导报告。

2、食品原材料的安全2.1 所使用的食品原材料必须符合相关法规和标准，且来自合法、有资质的供应商。

2.2 食品原材料要储存在清洁、干燥、通风的环境中，避免受潮、腐败和污染。

2.3 销售期限已过的食品原材料严禁使用，且要做好食品原材料的库存管理，确保先进先出。

3、操作规范3.1 在操作食品时，要做到手洁、身洁、器具洁，操作前后要经常洗手，并保持指甲的清洁。

3.2 食品加工过程中要严格按照菜谱要求，避免随意添加或减少原料的用量，严格控制烹饪时间和温度。

3.3 烹饪用的炉具、厨具需定期保养、检修和清洗，保持良好的工作状态和操作效果。

3.4 烹饪过程中产生的废弃物要妥善处理，及时清理厨房环境，保持良好的卫生条件。

4、食品储存和销售4.1 应根据食品的特性和要求储存和销售，避免食品变质、污染和细菌滋生。

4.2 各类食品应分别分类储存，并在储存容器上标注食品名称和储存日期，保证食品的清晰可识别。

4.3 销售的包装食品要检查是否完好无破损，过期的食品要及时淘汰。

5、应急措施5.1 厨房应配备紧急处理工具和急救药物，以备发生疾病、意外伤害等突发情况时使用。

5.2 厨房应设置安全疏散通道和逃生出口，保持通畅。

5.3 在火灾、煤气泄漏等紧急情况时，要迅速切断燃气供应，并报警寻求帮助。

5.4 在突发情况发生后，要及时向上级领导报告，并按照应急预案进行处理。

以上是员工厨房生产安全的SOP，员工在工作中要严格遵守SOP的要求，做到安全生产，保障食品安全和员工的健康。

餐饮管理-五星级酒店厨房SOP 精品

DEPARTMENT:F&B-Kitchen
部门：餐饮部厨房
JOB TITLE:All Kitchen Associates
职位：全体厨房员工
TASK NO:
任务序列号：SP-FB-WB-0002
TASK:Adhering to Hygiene and Sanitation Standards
任务：坚持保健法和卫生防疫的标准
使用沸煮的方法或洗涤剂来防止易传染的生物。
All cleaning products are of industrial strength and have been tested to pass set standards of effectiveness and should be used at all times.
行动
HOW TO DO IT
步骤
REASON
原因
Standard:
All KitchenAssociates willtake precautions to protect themselves and associates against Blood Borne Pathogens or BBP
Special trainingwill be conductedand carewillbe exercisedtohandle certain foods that carrypathogens.
细菌的繁殖能力很强，并会传染给人是个危险的问题。我们必须保证我们要按照下列步骤去制止细菌的繁殖。
USE DISINFECTANT - to halt the spread of germs.
使用洗涤剂来制止细菌的传播。
USE BOILING WATER AND DETERGENT - to stop infectious organisms.

sop炒菜操作流程

sop炒菜操作流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。

文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by theeditor. I hope that after you download them,they can help yousolve practical problems. The document can be customized andmodified after downloading,please adjust and use it according toactual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types ofpractical materials,such as educational essays, diaryappreciation,sentence excerpts,ancient poems,classic articles,topic composition,work summary,word parsing,copy excerpts,other materials and so on,want to know different data formats andwriting methods,please pay attention!1. 准备工作：选择新鲜的食材，并将其清洗干净。

切好食材，将其放在盘子里备用。

厨房管理工作手册sop

2．部门概述
xx 国际大酒店餐饮部厨房是由中、西厨房组成。中厨房是以粤菜、海鲜、川菜及传统纳西菜等；西厨房是以法国、意大利菜等并配以每日的中、西式自助餐。其菜品质量的优劣和菜品的创新，不仅反应了餐饮部的主要特色，而且直接关系到酒店的经济效益和社会效益，对打造 xx 国际大酒店的餐饮品牌具有重要的意义。
鲍翅参肚燕菜类
煎炸菜类爆炒菜类
大小均匀刀工一致刀工精湛大小均匀
咸鲜味甜
方
颜色红亮口味时间充足装盘精致大口味纯正
咸鲜甜微辣
方
色泽透红，亮时间掌握装盘美观大投料入味调和得
口味咸香微甜适中
方
当
葱香浓厚明
自然成色，亮时间充足装盘讲究美投料入味准确
度适中
观大方
滑嫩爽口，汤时间充足容器美观大出品质地细嫩，
汁纯正浓香无加工周期方，造型精欠汁调和适度
异味有回味准确温度致
（浙醋，香菜叶，
适宜
香米）
色泽金黄外稣时间适中装盘精致美调味得当，保持
里嫩
观
温度
颜色明亮，美简洁明快，装盘精致大欠汁调和适度
观口感爽脆调时间要短方
味准确
7.2 凉菜（沙拉房）出品标准
1 目的
执行人：夜茶领班、厨师
4 职责
11 厨房质量记录表格清单
F&B 4501-A…………29 F&B 4502-A…………30 F&B 4503-A…………31 F&B 4504-A…………32 F&B 4505-A…………33 F&B 4506-A…………34 F&B 4507-A…………35 F&B 4508-A…………36 F&B 4509-A…………37 F&B 4510-A…………38 F&B 4511-A…………39 F&B 4512-A…………40 F&B 4513-A…………41 F&B 4514-A…………43 F&B 4515-A…………46 F&B 4516-A…………49

厨房SOP管理记录表单

厨房SOP管理记录表单工作记录表入库单供货单位品名规格单位应收数实收数进货价格单价金额验收：制单：(一式三联)领料单年月日原材料规格用途单位数量单价成本金额编号名称工作检查记录表菜肴分析记录年月日菜品排行单价份数销售额原因前五名后五名图例分析：备注：制表：审核：问题处理跟踪调查表菜肴更改通知单年月日更改菜品价格实施时间备注成本核算：制表：批准：纠正措施任务书不合格内容责任部门负责人纠正措施：年月日纠正措施效果验证年月日考核记录表烤鸭班综合考评表项目得分日期仪容仪表：着装符合标准 5遵守店纪、店规，不迟到、不早退 5坚守岗位，不扎堆聊天、乱串班组 5充分做好班前准备工作10服从分配、团结协作10积极主动，配合餐厅工作10按操作规程工作，合理使用水、气、电10保证烤鸭的烤、片质量20耐心解答客人问题，用好文明用语10搞好卫生责任区卫生和个人卫生 5做好班后的收尾工作，不留隐患10每日得分备注部门经理签字：厨房综合考评表项目项目每日得分热菜间地面无水渍、杂物，生熟分开，料车干净，灶案、橱具、瓷片摆放整齐，垃圾筒加盖烤鸭班冷库内摆放整齐、无异味、开生间，晾坯间干净整齐；烤鸭间地面无杂物、水渍、生熟分开，片鸭车整洁，灶案摆放整干净，垃圾筒加盖冷荤间地面无水渍、杂物，无卫生死角，生熟分开，用具摆放整齐，垃圾筒加盖面点间地面无水渍、杂物，无卫生死角，生熟分开，台面整齐，垃圾筒加盖加工间地面无水渍、杂物，冰箱内菜品摆放整齐，无异味，垃圾筒加盖备注：每项评分按“优、良、中、差”评出部门经理签字：厨师领班考核表项目评分各部位厨师领班根据业务情况，合理安排原材料的使用，做到物尽其用。

各厨房要合理使用水、气、电。

个人卫生、环境卫生做到整齐干净。

各厨房加工的菜品做到生熟分开。

厨房所使用的物品摆放整齐，无私人物品。

积极配合餐厅工作。

行政总厨严格履行自己的职责。

合计部门经理签字：加工间综合考评表项目每日得分按时到岗，不迟到早退 5工作服、帽子、围裙干净整齐 5操作前做好各项准备工作10服从分配、团结合作10定岗、定位、定质、定量，规范操作15配合厨房、餐厅工作10合理使用水、气、电 5按加工程序操作，不浪费、物尽其用10保证加工原料的质量和新鲜度，编号入库10卫生情况10收尾工作10每日得分冷荤间综合考评表项目每日得分上岗前二次更衣，洗手消毒10准时到岗不迟到、干满点，不早退 5坚守岗位，服从分配，团结合作10配合餐厅需求，严格按程序出菜10精心操作，确保菜品质量，各负其责20原材料物尽其用10合理使用设备、工具、水、气、电10不乱串班组，不扎堆聊天 5保证各自卫生责任区，清洁达标10收尾工作10每日得分面点间综合考评表项目每日得分工作服、帽子、围裙干净整齐 5按照到岗，不迟到早退 5定岗定位，坚守岗位10做好开业前的准备工作 5服从分配，团结合作10配合服务员工作10保证点心、主食质量，成品有厨师编号20合理使用水、气、电 5无扎堆聊天、大声喧哗10责任区卫生10做好收尾工作10每日得分厨房综合考评表得分项目每日得分5分工服、帽子干净整齐5分按照到岗10分定岗定位，坚守岗位10分服从分配、团结合作10分配合服务员工作10分保证菜品质量10分无扎堆聊天大声喧哗10分责任区卫生20分烤鸭、冷菜及其它食品内无异物10分收尾工作每日得分情况厨师签名：行政总厨、领班签名：分承包方考核表分承包方名称联系人地址及邮编电话供货范围货品质量供货数量拒收数量合格率服务态度交货及时价格合理其他考核意见采购：库房：使用部门：批准人：年月日注：(1)每个分承包方每年至少考核一次，考核合格者列入合格分承包方名单。

厨房管理工作手册sop (2)

发文部门：厨房文件编号：FB （08）发文时间：08.05.20 签批人：xx 国际大酒店规范规程文件 xx International Hotel Standard Regulations Document标题文件编号页码 1 目录……………………………………………………… F&B 4001-A …………1 2 部门概述………………………………………………… F ＆B 4002-A …………3 3 组织机构图和岗位图3。

1 厨房组织机构图 .................................... F&B 4003—A (4)3。

2中厨房组织机构图 ................................. F ＆B 4003-A ............4 3.3 中厨房岗位图 ....................................... F ＆B 4004—A (5)3.4 西厨房岗位图 .................................... F&B 4004-A ............5 4 沟通与协调 ................................................... F&B 4005-A ............6 5 部门程序文件清单 .......................................... F ＆B 4006—A (7)6 岗位职责与入职要求 ....................................... F ＆B 4007—A (8)7 中厨房菜品质量标准7。

1 热菜出品标准 ....................................... F&B 4201—A (9)7。

厨房部运作手册范本

拟制
审核
批准
日期
日期
日期
厨房部运作手册
文件编号：
打荷工作规范
版次号：第一版
修订号：第O次
工作流程
责任者
工作要求
验收标准
文件/记录
打荷厨师
传菜员
主厨
领取
备餐具领花卉
传菜、分派生
准备出菜
结束工作
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●取出备齐的调味汁。
●领取吊汤用料，进行吊汤。
●根据营业情况，备齐各类餐具，领取各类盘饰用花卉。
●按顺序和节奏，传送分派种类菜肴给炉灶厨师烹调。
●为烹调好的菜肴提供餐具，整理菜肴，进行盘饰。
●将已装饰好的菜肴传达递至了菜位置。
●清洁工作台，用剩的装饰花卉和调味汁及时冷藏，餐具归还原位。
●关锁工作门柜。
●放于固定位置。
●餐具与菜肴配套。
●客人点菜后20分钟内按顺序出菜，除甜菜外的其它菜点在45分钟内出齐。
●按原料订货工作规范购买原料。
●调查全面且被调查对象具有一定的竞争力。
●每月1-2次试菜
●原料选料精良。
●工作记录本
●市场调查计划
●试菜的报告
●试菜报告
●厨房原材
料请购单
●实施主体 ▲配合者 △接受主体
拟制
审核
批准
日期
日期
日期
厨房部运作手册
文件编号：
粗加工工作规范
版次号：第一版
修订号：第O次
工作流程
●备齐主料和配料，并准备配菜用具。
●对菜肴配料进行切割，部分主料根据需要加工。
●根据营业和使用情况，取泡涨发干货原料，并妥善保管。