厨房管理工作手册sop

标题文件编号页码

1目录...............................................................F&B4001-A (1)

2部门概述.........................................................F&B4002-A (3)

3组织机构图和岗位图

厨房组织机构图....................................F&B4003-A (4)

中厨房组织机构图.................................F&B4003-A (4)

中厨房岗位图.......................................F&B4004-A (5)

西厨房岗位图....................................F&B4004-A (5)

4沟通与协调...................................................F&B4005-A (6)

5部门程序文件清单..........................................F&B4006-A (7)

6岗位职责与入职要求.......................................F&B4007-A (8)

7中厨房菜品质量标准

热菜出品标准.......................................F&B4201-A (9)

凉菜（沙拉）出品标准..................F&B4202-A (10)

面点（点心）出品标准...........................F&B4203-A (11)

烧腊出品标准.......................................F&B4204-A (12)

粗加工间出品标准.................................F&B4205-A (13)

夜茶出品标准....................................F&B4206-A (14)

设备的使用及卫生标准1........................F&B4207-A (15)

设备的使用及卫生标准2........................F&B4208-A (16)

8中厨房菜品操作程序

热菜出品程序规范.................................F&B4301-A (17)

凉菜（沙拉）出品程序规范..................F&B4302-A (18)

面点（点心）出品程序规范.....................F&B4303-A (19)

烧腊出品程序规范.................................F&B4304-A (20)

粗加工间出品程序规范...........................F&B4305-A (21)

夜茶出品程序规范.................................F&B4306-A (22)

9中厨房菜品质量控制规范

热菜出品控制规范.................................F&B4401-A (23)

凉菜（沙拉）出品控制规范.....................F&B4402-A (24)

面点（点心）出品控制规范.....................F&B4403-A (25)

94烧腊出品控制规范.................................F&B4404-A (26)

粗加工间出品控制规范...........................F&B4405-A (27)

夜茶出品控制规范.................................F&B4406-A (28)

10厨房管理制度

中厨房海鲜养殖管理制度……………………F&B4501-A …………29 班前会、班后会制度…………………………F&B4502-A …………30 厨房食品成本控制管理制度…………………F&B4503-A …………31 食品卫生管理制度……………………………F&B4504-A …………32 个人卫生、仪容仪表管理制度………………F&B4505-A …………33 凉菜间（沙拉房）卫生管理制度……………F&B4506-A …………34 粗加工间卫生管理制度………………………F&B4507-A …………35 热菜间卫生管理制度…………………………F&B4508-A …………36 面点间（点心房）卫生管理制度……………F&B4509-A …………37 厨房值班安全检查制度……………………F&B4510-A …………38 防火安全管理制度……………………………F&B4511-A …………39 防止各种意外事故发生的管理制度…………F&B4512-A …………40 厨房退菜处理制度…………………………F&B4513-A …………41 厨房食品卫生防疫质量控制………………F&B4514-A …………43 厨房卫生检查制度………………………F&B4515-A …………46 新员工转正（定编）考核标准制度…………F&B4516-A …………49 11厨房质量记录表格清单

2．部门概述

xx 国际大酒店餐饮部厨房是由中、西厨房组成。中厨房是以粤菜、海鲜、川菜及传统纳西菜等；西厨房是以法国、意大利菜等并配以每日的中、西式自助餐。其菜品质量的优劣和菜品的创新，不仅反应了餐饮部的主要特色，而且直接关系到酒店的经济效益和社会效益，对打造xx 国际大酒店的餐饮品牌具有重要的意义。

3组织机构图与岗位图

厨房组织机构图

中厨房组织机构图