厨房管理工作手册sop

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员工厨房生产安全sop

员工厨房生产安全sop员工厨房生产安全SOP一、工作前准备1. 每位员工进入厨房前必须戴好工作帽、口罩和手套，确保头部、口鼻和手部的卫生。

2. 检查个人所需器具，如刀具、砧板和调料等，确保其无损坏、清洁并符合食品卫生要求。

3. 随身携带个人工具时，需用清洁的工具包装袋或盒子进行保护，避免交叉污染。

4. 检查厨房设备和用具的维护情况，确保正常工作并符合安全标准。

5. 清洗工作台、操作台和地面，确保无残留物或潮湿区域，防止滑倒和交叉污染。

二、食品操作1. 使用新鲜、无污染、合格的食材进行操作，确保食品安全和口感。

2. 使用清洁工具处理食材，避免异物污染。

3. 对不同食材进行分开储存和使用，避免致病菌的交叉感染。

4. 食材储存于符合卫生要求的冷藏室、保鲜柜或冷藏车内，避免食材变质。

5. 在烹饪或加工过程中，严格控制温度，避免食品中毒或腐败。

三、工作时操作1. 操作过程中保持清洁，任何不干净的工具或袖子都不得接触食材或制作区域。

2. 使用刀具时，要注意刀尖的方向，并将刀具放置在刀架或刀案上，不得随意放置在操作台或水槽上。

3. 当使用电子设备时，要确保电源插座符合标准，不得使用带有破损或裸露电线的设备。

4. 在操作过程中，要时刻注意厨房周围的安全环境，避免滑倒、碰撞或火灾等意外事故的发生。

5. 若发现食品或器具出现异常，如异味、变质或有破损等，应及时报告给主管或负责人处理。

四、清洁工作1. 完成工作后，工作区域应进行清洁消毒，确保无残留和细菌滋生。

2. 清洗所使用的器具和设备，要彻底清除油脂和食物残渣。

3. 清洗工具要使用专用的清洁剂和刷具，并以适当的水温进行清洗。

4. 清理地面时，使用适当的清洁剂，避免使用过多水分，防止滑倒以及设备损坏。

5. 定期组织对厨房进行深度清洁，如清洗排水管道、消毒储物柜等，确保工作环境卫生。

以上是员工厨房生产安全SOP的基本内容，通过遵守和执行这些步骤，有助于确保厨房工作环境的卫生和员工的安全。

厨房管理操作手册厨房生产

厨房管理操作手册厨房生产LG GROUP system office room 【LGA16H-LGYY-LGUA8Q8-LGA162】厨房管理操作手册——厨房生产第一章理念（一）质量理念：质量是酒店的生命。

质量就是酒店的形象和声誉。

高质量管理是酒店的超值资产。

人才和高质量的工作是酒店的最大利润源泉。

品牌也有生命周期，它靠质量管理来维护。

（二）质量管理理念：“无差错”就是完美。

“无差错管理”使考核、控制简单化。

常抓不懈，贵在坚持。

世上无难事，只怕有心人。

第二章编制说明（一）质量控制对象厨房生产质量的管理，实质就是对厨房生产流程的控制。

厨房的生产流程主要包括原料领用、粗加工、细加工、划菜、配菜、烹调等工序。

控制就是对生产质量、产品成本和制作规范在生产流程中的实行情况加以检查督导，随时消除一切生产性误差，从而保证产品一贯的质量标准和优质形象，保证达到预期的生产成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按照制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程。

控制的手段包括制定控制标准，并用一定的控制方法控制生产过程。

（二）质量控制标准任何工作，没有标准，就没有规矩，也就难成方圆。

如果没有统一的生产流程控制标准，就很难对加工、切配以及烹调等生产流程中可能出现的问题实行调控，这主要表现为：第一，如果没有标准，就会使厨师无章可循，而各行其是，因厨师的经验和技术的差异，以及厨房分工合作的生产方式等因素，饭菜质量失去稳定性。

第二，如果没有标准，将大大限制餐饮管理干部对成本和质量的了解程度，因而也就无法进行有效的控制和管理。

控制标准的形式有：标准菜谱、标量菜谱和生产标准。

标准菜谱是以菜谱的形式，列出用料配方，制定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准，告诉该菜肴的成本、毛利率和售价。

标准菜谱一般为内部使用。

标量菜谱就是在菜谱的菜名下面，分别列出每个菜肴的主料配方和口味特点。

标量菜谱由客人使用，使客人感到酒店对菜品质量的负责态度，也起到了让客人监督的作用，同时使厨师对烹制质量引起高度重视。

事业部厨房sop

餐饮事业部厨房工作手册第一章部门工作流程目录一、厨部每日工作流程二、面点间每日工作流程三、砧板间每日工作流程四、打荷每日工作流程五、炒锅每日工作流程六、凉菜每日工作流程七、鲍鱼间每日工作流程八、烧味间每日工作流程餐饮事业部厨房工作手册一、厨部每日工作流程1.各部门验收人员，对供货数量，进行验收。

2.各部门主管检查食品原材料质量，确保出品安全。

3.各部门主管对未到原材料进行沟通，做好互补，准保出品质量。

4.做好各岗位调配和生产安排工作。

5.检查菜品备货量。

6.与楼面进行沟通，做好沽清单。

7.按单出品保证质量。

8.各部门主管开下午领料单。

9.各部门主管做好下午货源补单工作。

10.各部门做午市卫生工作及晚市开档准备工作。

11.各就各位全面供应所需出品。

12.各部门做好次日货物申购计划，交厨师长审阅。

13.做好档后卫生工作，检查原材料的保存。

14.厨师长主持班后例会，总结全天工作。

15.检查整个工作区域确保排除安全隐患。

16.检查所有水箱是否正常工作。

17.关闭水、电、天然气所有开关。

二、面点间每日工作流程1.9：00—安排专人对原料进行收货。

2.9：55—全体面点间人员参加厨部点到3.10：00—开冰箱锁、电源开关、天然气。

1.将原共分三组，准备麻食臊子、和手工面、烫制饼面、和麻食面。

4.10：50—开电饼铛、烤箱餐饮事业部厨房工作手册5.11：00—分组：二人一组打薄饼、月牙饼、蒸凉皮、切臊子、包流沙包、手搓麻食6.11：40—加工麻食臊子、手拌面臊子、准备接单7.12：30—午餐接单、走单8.13：20—分一组杆手工面、榨菠菜汁3斤、红萝卜汁8斤9.13：40—关电饼铛、烤箱（特殊情况例外）10.14：10—开始收档、值班人员留岗。

11.15：00—关天然气、锁冰箱、关电源（特殊情况例外）12.16：30—员工餐开餐13.17：00—部门全体员工进行下午点到。

开天然气、开电源、开电饼铛14.17：10—打薄饼、手工加工馒头、锅贴、包子、锅盔15.18：00—开烤箱16.18：30—开始炒制麻食臊子、干拌面臊子、以备接单，专人打次日原料单17.19：00—晚餐走单、接单18.20：30—手工搓麻食、加工枣泥、柿子饼、走零单19.21：00—整理冰箱、保鲜盒码放整齐、检查明日备货量、关电饼铛、烤箱（特殊情况1.例外）20.21：20—收档打扫卫生21.22：00—关闭天然气（特殊情况例外）三、砧板间每日工作流程1.早8：00，收货人员到岗，到打卡室领取厨房钥匙2.检查当日所进原料的新鲜程度及数量情况3.早10：00参加厨部例会餐饮事业部厨房工作手册4.开冰柜、刀架、吊柜锁，做好开档的准备工作，检查所需原料是否全部到齐5.早10：30出当日沽清单6.检查库存原料的保质情况，做到先陈后新的使用程序对所有带水原料的换水，以保证原料的新鲜度7.对当日所进原料进行半成品加工，并做好封存，须有明显标识、生产日期及保质期8.11：30所有料头的切配及原料的加工必须全部完成，做到午市开餐前的充分工作。

8后厨主管SOP作业指导书

文件编号版本SOP-012019标准工时工作类型人员配置暂定类别适用部门工作前工序工作中工序工作后工序话术及沟通将未售卖完的回收餐品，进行妥善有效拆分保管拆分返退菜品，妥善保管根据当日原料库存，进行原料提请，做好原料预加工工作填写提清单，安排人员进行预加工做好后厨区域卫生/厨具卫生清洁工作地面无积水，厨具无油渍参加晚例会，检查所属厨房区域卫生/安全，关闭电源/水，检查燃气室设备，安全无误后才列队下班两人成行，三人成列领导审核核准工作问好：谢谢，你也早上好，看起来你的心情不错啊！工作安排：XXX，有项工作只能由你来完成，请按时完成！1、在面对儿童与坐轮椅的残障人士，蹲下，与对方平行介绍2、员工问好，请及时回复，一个微笑或是一个“回礼”3、分配工作不是“强制”，而是需要友善沟通督管厨房人员严格按照既定配比进行操作要求员工严格按照配比进行操作督管厨房人员菜品品质及出餐速度检查菜品品质，合理调配人员妥善处理游客对菜品的投诉事件第一时间解决客诉，不得扩大及时掌握备餐信息，与相关人员配合做好备餐准备工作及时沟通入园人数，通知人员备餐安全操作，节约水电气确保员工安全操作，提醒员工关闭水电着工装，戴工牌，参加早例会不得携包，手机上岗检查员工仪容仪表检查员工工服，安全防护检查后厨所属区域内水电气，严查燃气室设备！检查当日菜品质量及备货量/检查原料及各类食材保鲜性检查厨房区域卫生，确保地面无油渍，无安全隐患确保地面无积水，无滑倒隐患督管厨房人员操作流程及安全防护措施检查员工不得违规操作检查燃气管道、电源线路，菜品外观编制日期页数2019/10/1118H 后厨管理工作步骤示意图工作方法说明工作要求后厨主管餐饮工作名称后厨主管作业指导书(SOP)。

厨房sop培训计划

厨房sop培训计划一、培训目的厨房SOP（Standard Operating Procedures，标准操作程序）培训计划的目的在于确保厨房工作人员了解并严格遵守各项操作程序，以提高工作效率和保障食品安全，为顾客提供优质的餐饮服务。

二、培训对象所有厨房工作人员，包括厨师、助理厨师、食材处理员等。

三、培训内容1. 食品安全知识a. 食品安全法规及标准b. 食品储存、处理、烹饪及餐后处理的基本要求c. 食品中毒的预防及处理d. 餐饮服务过程中的食品安全控制措施e. 厨房和食品储藏室的卫生要求2. 厨房操作流程a. 餐厅开业前的准备工作b. 食材采购及入库管理c. 食材加工及处理d. 烹饪操作规范e. 菜品装盘及摆放f. 厨房清洁与卫生3. 厨房设备使用a. 厨房设备的使用方法和操作要领b. 厨房设备的保养和维护c. 厨房设备的安全操作规范4. 团队合作与沟通a. 厨房团队的协作方式b. 团队内部沟通技巧c. 与其他部门的沟通协调5. 安全与卫生管理a. 火灾事故的预防及应急措施b. 食品中毒事件应急处置c. 突发事件处理流程6. 其他a. 客户服务技巧b. 餐厅环境整洁与卫生管理c. 节约用水用电四、培训方法1. 课堂教学通过专业的培训教师进行专题讲解，结合实际操作案例，使学员对知识点有更深入的理解。

2. 实践操作在培训过程中，注重对员工进行操作技能的培训，通过实际操作，让员工熟悉各项工作流程和操作要点。

3. 视频教学利用多媒体教学手段，播放SOP操作视频，让员工可以更直观地了解操作流程及要求。

4. 现场观摩安排员工到已经实施SOP的餐厅进行观摩学习，以便更好地了解SOP的实际操作效果。

五、培训计划1. 第一周a. 食品安全知识培训b. 厨房操作流程培训2. 第二周a. 厨房设备使用培训b. 团队合作与沟通培训3. 第三周a. 安全与卫生管理培训b. 实践操作培训4. 第四周a. 考核评估b. 培训总结及培训反馈六、培训考核1. 理论考试对培训内容进行考核，确保员工对SOP要求理解透彻、掌握牢固。

厨房管理工作手册sop定稿.doc

标题文件编号页码1 目录...............................................................F&B 4001-A (1)2 部门概述.........................................................F&B 4002-A (3)3 组织机构图和岗位图3.1 厨房组织机构图....................................F&B 4003-A (4)3.2中厨房组织机构图.................................F&B 4003-A (4)3.3 中厨房岗位图.......................................F&B 4004-A (5)3.4 西厨房岗位图....................................F&B 4004-A (5)4 沟通与协调...................................................F&B 4005-A (6)5 部门程序文件清单..........................................F&B 4006-A (7)6 岗位职责与入职要求.......................................F&B 4007-A (8)7 中厨房菜品质量标准7.1 热菜出品标准.......................................F&B 4201-A (9)7.2 凉菜（沙拉）出品标准..................F&B 4202-A (10)7.3 面点（点心）出品标准...........................F&B 4203-A (11)7.4 烧腊出品标准.......................................F&B 4204-A (12)7.5 粗加工间出品标准.................................F&B 4205-A (13)7.6 夜茶出品标准....................................F&B 4206-A (14)7.7 设备的使用及卫生标准1 ........................F&B 4207-A (15)7.8 设备的使用及卫生标准2 ........................F&B 4208-A (16)8 中厨房菜品操作程序8.1 热菜出品程序规范.................................F&B 4301-A (17)8.2 凉菜（沙拉）出品程序规范..................F&B 4302-A (18)8.3 面点（点心）出品程序规范.....................F&B 4303-A (19)8.4 烧腊出品程序规范.................................F&B 4304-A (20)8.5 粗加工间出品程序规范...........................F&B 4305-A (21)8.6 夜茶出品程序规范.................................F&B 4306-A (22)9 中厨房菜品质量控制规范9.1 热菜出品控制规范.................................F&B 4401-A (23)9.2 凉菜（沙拉）出品控制规范.....................F&B 4402-A (24)9.3 面点（点心）出品控制规范.....................F&B 4403-A (25)9 4 烧腊出品控制规范.................................F&B 4404-A (26)9.5 粗加工间出品控制规范...........................F&B 4405-A (27)9.6 夜茶出品控制规范.................................F&B 4406-A (28)10 厨房管理制度10.1 中厨房海鲜养殖管理制度........................F&B 4501-A (29)10.2 班前会、班后会制度..............................F&B 4502-A (30)10.3 厨房食品成本控制管理制度.....................F&B 4503-A (31)10.4 食品卫生管理制度.................................F&B 4504-A (32)10.5 个人卫生、仪容仪表管理制度..................F&B 4505-A (33)10.6 凉菜间（沙拉房）卫生管理制度...............F&B 4506-A (34)10.7 粗加工间卫生管理制度...........................F&B 4507-A (35)10.8 热菜间卫生管理制度..............................F&B 4508-A (36)10.9 面点间（点心房）卫生管理制度...............F&B 4509-A (37)10.10厨房值班安全检查制度........................F&B 4510-A (38)10.11防火安全管理制度.................................F&B 4511-A (39)10.12防止各种意外事故发生的管理制度............F&B 4512-A (40)10.13厨房退菜处理制度..............................F&B 4513-A (41)10.14厨房食品卫生防疫质量控制..................F&B 4514-A (43)10.15厨房卫生检查制度...........................F&B 4515-A (46)10.16新员工转正（定编）考核标准制度............F&B 4516-A (49)11 厨房质量记录表格清单2．部门概述xx国际大酒店餐饮部厨房是由中、西厨房组成。

酒店厨房制度SOP 精品

部门管理制度第一节厨房纪律一、纪律1、员工按时上班，履行签时手续；进入厨房必须按规定着装、戴帽，保持仪表、仪容整洁，洗手后上岗工作。

2、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。

3、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不准干与工作无关的事。

4、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。

5、不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品、物品交与他人。

6、觉维护保养厨房设备及用具，不得将设备带病操作或将专用设备改作他用。

损害公物按规定赔偿。

7、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁。

8、厨房系食品生产重地，未经总厨批准，不得擅自带人进入。

第二节安全操作制度一、厨房的安全要求1、上班进入工作岗位前，要穿好干净的工衣、鞋袜，并带好帽子尽可能将头发藏入帽子内，洗干净手等有可能接触食品的部位，方可开始烹饪工作，以免将杂物带入或跌落食品中。

2、注意爱护炉具、工具、雪柜、器皿等，不得随意毁坏、破损、合理使用，做到人离关火，遇到问题时要及时知会上司并迅速通知工程部进行维修。

3、用带有危险性的机器，刀具等用具时一定要按操作规程去做，集中精神，小心操作。

4、确保厨房地面干爽、干净、整齐，不能在主要通道上堆放什物，员工在、厨房范围内不能穿球鞋等较容易滑倒的鞋进行操作烹饪。

5、时刻注意厨房的防火工作，经常检查灭火器材，如有特别情况应立即通知消防中心，厨房各员工应具备消防知识，发生问题时迅速协助解决。

6、确区分厨房食品与什物、药物的存放，对一些不能接触食品的什物及药物存放好，不能带入或放置于厨房食品操作范围内。

7、岗位下班时检查好所有的炉具，电制、水制、气制、油制是否已关好，确认关好后方可下班，交班。

8、节约用水，用电，用柴，用油，煤气是每位员工应有的责任和义务。

9、做好防盗的防御措施，人离锁门，锁柜，合理保管钥匙，并不能随意敲锁，确保厨房的正常运作。

厨房sop标准作业

厨房sop标准作业
在厨房工作中，SOP（Standard Operating Procedure，标准作业程序）是非常重
要的，它可以帮助我们规范操作流程，提高工作效率，确保食品安全和质量。

下面我们就来详细介绍一下厨房SOP标准作业。

首先，对于厨房工作人员来说，个人卫生是非常重要的。

在进入厨房工作之前，必须进行充分的洗手，并穿戴好厨房工作服和帽子。

这样可以避免外部污染物进入食品，确保食品的卫生安全。

其次，食材的处理也是非常重要的环节。

在处理食材之前，要先将食材进行分类，分开肉类、蔬菜、水果等不同种类的食材，避免交叉污染。

在处理肉类时，要使用专门的切菜板和刀具，并及时清洗消毒，避免细菌的交叉感染。

同时，在处理蔬菜水果时，要进行充分的清洗，确保食材的卫生安全。

接下来，是食品加工环节。

在进行食品加工时，要严格按照食谱和工艺流程进
行操作，避免因为个人操作不当导致食品质量出现问题。

同时，在加工过程中，要注意食品的温度和时间控制，确保食品的口感和营养价值。

最后，是厨房清洁和消毒工作。

在工作结束之后，要对厨房进行全面的清洁和
消毒，包括工作台、切菜板、刀具、灶具等各个部位。

清洁和消毒工作是保障食品安全的重要环节，必须严格执行。

总之，厨房SOP标准作业是保障食品安全和质量的重要保障措施，只有严格
执行SOP，才能确保食品的安全和卫生。

希望全体厨房工作人员能够严格执行
SOP标准作业，确保食品安全和质量，为顾客提供健康美味的餐饮产品。

厨房管理工作手册sop

与有大型餐饮活动，厨房应事先充分计划餐具用量，并及时与管事部门沟通，保证开餐所需餐具规格，数量，卫生符合出品要求。厨房还应及时积极配合管事部门，做好厨房垃圾处理及环境卫生工作。
4.5厨房与工程部沟通协调
厨房的设备设施要定期让工程部检修移防出现大的损坏。厨房操作人员要虚心向工
程部学习设备使用方法。
时间充足加工周期准确温度适宜
容器美观大方，醋，香菜叶，香米）
煎炸菜类
大小均匀刀工一致
色泽金黄外稣里嫩
时间适中
装盘精致美
观
调味得当，保持温度
爆炒菜类
刀工精湛大小均匀
颜色明亮，美观口感爽脆调味准确
简洁明快，时间要短
装盘精致大
方
欠汁调和适度
F&B 4402-A
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10厨房管理制度
10.1中厨房海鲜养殖管理制度
10.2班前会、班后会制度 ……
10.3厨房食品成本控制管理制度
10.4食品卫生管理制度
10.11防火安全管理制度•…
11厨房质量记录表格清单
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XX国际大酒店餐饮部厨房是由中、西厨房组成。中厨房是以粤菜、海鲜、川菜及传统纳西菜等；西厨房是以法国、意大利菜等并配以每日的中、西式自助餐。其菜品质量的优劣和菜品的创新，不仅反应了餐饮部的主要特色，而且直接关系到酒店的经

厨房管理工作手册sop

xx国际大酒店规范规程文件xx International Hotel Standard Regulations Document发文部门：厨房文件编号： FB（08）发文时间： 08.05.20签批人：标题文件编号页码1目录⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4001-A ⋯⋯⋯⋯ 1 2部门概述⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4002-A ⋯⋯⋯⋯ 3 3组织机构图和岗位图3.1厨房组织机构图⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4003-A ⋯⋯⋯⋯ 43.2中厨房组织机构图⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4003-A ⋯⋯⋯⋯ 43.3中厨房岗位图⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4004-A ⋯⋯⋯⋯ 53.4西厨房岗位图⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4004-A ⋯⋯⋯⋯ 5 4沟通与协调⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4005-A ⋯⋯⋯⋯ 6 5部门程序文件清单⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4006-A ⋯⋯⋯⋯ 7 6岗位职责与入职要求⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4007-A ⋯⋯⋯⋯ 8 7中厨房菜品质量标准7.1热菜出品标准⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4201-A ⋯⋯⋯⋯ 97.2凉菜（沙拉）出品标准⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4202-A ⋯⋯⋯⋯ 107.3面点（点心）出品标准⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4203-A ⋯⋯⋯⋯ 117.4烧腊出品标准⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4204-A ⋯⋯⋯⋯ 127.5粗加工间出品标准⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4205-A ⋯⋯⋯⋯ 137.6夜茶出品标准⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4206-A ⋯⋯⋯⋯ 147.7设备的使用及卫生标准 1⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4207-A ⋯⋯⋯⋯ 157.8设备的使用及卫生标准 2⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4208-A ⋯⋯⋯⋯ 16 8中厨房菜品操作程序8.1热菜出品程序规范⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4301-A ⋯⋯⋯⋯ 178.2凉菜（沙拉）出品程序规范⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4302-A ⋯⋯⋯⋯ 188.3面点（点心）出品程序规范⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4303-A ⋯⋯⋯⋯ 198.4烧腊出品程序规范⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4304-A ⋯⋯⋯⋯ 208.5粗加工间出品程序规范⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4305-A ⋯⋯⋯⋯ 218.6夜茶出品程序规范⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4306-A ⋯⋯⋯⋯ 22 9中厨房菜品质量控制规范9.1热菜出品控制规范⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4401-A ⋯⋯⋯⋯ 239.2凉菜（沙拉）出品控制规范⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4402-A ⋯⋯⋯⋯ 24xx厨房工作手册文件编号F&B4001-A 国际大酒店标题 1 目录修改状态0页码2/29.3面点（点心）出品控制规范⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4403-A ⋯⋯⋯⋯ 259 4烧腊出品控制规范⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4404-A ⋯⋯⋯⋯ 269.5粗加工间出品控制规范⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4405-A ⋯⋯⋯⋯ 279.6夜茶出品控制规范⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4406-A ⋯⋯⋯⋯ 28 10厨房管理制度10.1中厨房海鲜养殖管理制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4501-A ⋯⋯⋯⋯ 2910.2班前会、班后会制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4502-A ⋯⋯⋯⋯ 3010.3厨房食品成本控制管理制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4503-A ⋯⋯⋯⋯ 3110.4食品卫生管理制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4504-A ⋯⋯⋯⋯ 3210.5个人卫生、仪容仪表管理制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4505-A ⋯⋯⋯⋯ 3310.6凉菜间（沙拉房）卫生管理制度⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4506-A ⋯⋯⋯⋯ 3410.7粗加工间卫生管理制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4507-A ⋯⋯⋯⋯ 3510.8热菜间卫生管理制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4508-A ⋯⋯⋯⋯ 3610.9面点间（点心房）卫生管理制度⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4509-A ⋯⋯⋯⋯ 3710.10厨房值班安全检查制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4510-A ⋯⋯⋯⋯ 3810.11防火安全管理制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4511-A ⋯⋯⋯⋯ 3910.12防止各种意外事故发生的管理制度⋯⋯⋯⋯F&B 4512-A ⋯⋯⋯⋯ 4010.13厨房退菜处理制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4513-A ⋯⋯⋯⋯ 4110.14厨房食品卫生防疫质量控制⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4514-A ⋯⋯⋯⋯ 4310.15厨房卫生检查制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4515-A ⋯⋯⋯⋯ 4610.16新员工转正（定编）考核标准制度⋯⋯⋯⋯F&B 4516-A ⋯⋯⋯⋯ 4911厨房质量记录表格清单xx厨房工作手册文件编号F&B4002-A 国际大酒店标题 2 部门概述修改状态0页码1/1 2．部门概述xx国际大酒店餐饮部厨房是由中、西厨房组成。

员工厨房生产安全sop

员工厨房生产安全sop员工厨房生产安全SOP1、员工健康管理1.1 员工在工作前要接受健康检查，确保身体健康并无传染病。

1.2 员工患有传染病或其他可传播的疾病时，应立即请假并告知上级领导，等病情稳定后再返岗工作。

1.3 员工在工作时要经常洗手，并做好个人卫生，如穿戴干净的工作服和鞋子，并保持整洁的发型和清洁的指甲。

1.4 员工在工作时，如感到身体不适，应立即停止工作并向上级领导报告。

2、食品原材料的安全2.1 所使用的食品原材料必须符合相关法规和标准，且来自合法、有资质的供应商。

2.2 食品原材料要储存在清洁、干燥、通风的环境中，避免受潮、腐败和污染。

2.3 销售期限已过的食品原材料严禁使用，且要做好食品原材料的库存管理，确保先进先出。

3、操作规范3.1 在操作食品时，要做到手洁、身洁、器具洁，操作前后要经常洗手，并保持指甲的清洁。

3.2 食品加工过程中要严格按照菜谱要求，避免随意添加或减少原料的用量，严格控制烹饪时间和温度。

3.3 烹饪用的炉具、厨具需定期保养、检修和清洗，保持良好的工作状态和操作效果。

3.4 烹饪过程中产生的废弃物要妥善处理，及时清理厨房环境，保持良好的卫生条件。

4、食品储存和销售4.1 应根据食品的特性和要求储存和销售，避免食品变质、污染和细菌滋生。

4.2 各类食品应分别分类储存，并在储存容器上标注食品名称和储存日期，保证食品的清晰可识别。

4.3 销售的包装食品要检查是否完好无破损，过期的食品要及时淘汰。

5、应急措施5.1 厨房应配备紧急处理工具和急救药物，以备发生疾病、意外伤害等突发情况时使用。

5.2 厨房应设置安全疏散通道和逃生出口，保持通畅。

5.3 在火灾、煤气泄漏等紧急情况时，要迅速切断燃气供应，并报警寻求帮助。

5.4 在突发情况发生后，要及时向上级领导报告，并按照应急预案进行处理。

以上是员工厨房生产安全的SOP，员工在工作中要严格遵守SOP的要求，做到安全生产，保障食品安全和员工的健康。

厨房管理规范手册

厨房管理规范手册第一章岗位职责为了明确工作性质，理清工作程序，明确岗位工作人员工作职能，根据本店实际情况制定本岗位职责。

第一节厨师长岗位职责1、组织指挥厨房工作，协调好各部门的环节工作，根据厨师的业务能力和特长，合理的安排各岗位工作。

2、审定厨房设备用具更换、添置计划，负责厨房设备使用、保养、管理。

3、定期召开例会，总结各项工作并安排近期工作。

4、检查厨房的各项规章制度、岗位工作的落实情况。

5、负责菜品技术、成本控制、申购验收、领料等方面的检查控制工作。

6、定期总结分析经营情况，根据推销计划和季节，不断更新和开发新菜肴。

7、参加公司例会，认真贯彻执行、传达会议精神。

8、督导各岗位保持厨房卫生、整齐，确保卫生，防止食物中毒。

9、检查厨房中安全生产情况，及时消除各种隐患，保证设备设施的正常运转及员工人身安全。

10、负责教育培训，不断提高员工的思想素质和业务技能。

11、完成上级安排的其他工作。

第二节主管岗位职责1、自觉遵守公司的各项规章制度，并组织班组员工定期学习。

2、有高度责任心，工作尽职尽责，严抓组内员工管理，做好员工思想教育及技术培训。

3、做好上传下达，认真落实厨师长交待的工作任务。

4、严把菜品质量关，不断优化工作流程提高出品质量。

5、加强组员对厨房设施设备的卫生、使用、保养管理；6、加强对所辖工作区域的“五常”管理，带领本班组员工做好落实。

7、加强对原材料的申购、验收、使用管理。

8、教育员工的节约意识，正确使用水、电、气及各种低值易耗品。

9、完成上级安排的其他工作。

第三节炒锅的岗位职责1、负责本岗位所需主料调料、用具的准备工作。

2、负责所需的复合调味品（汁、水、酱等）的加工制作工作。

3、负责按照工艺标准烹调各种菜肴。

4、负责原料的审验及初生熟处理。

5、参与菜品调整，提高新菜品新工艺技术。

6、负责业务技能培训和本岗位的卫生清理工作。

7、负责本岗位设施、设备的维护和保养工作。

8、完成上级安排的其他工作。

厨房sop标准化操作流程范例

厨房sop标准化操作流程范例下载温馨提示：该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。

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厨房管理操作手册厨房生产

厨房管理操作手册-- 厨房生产第一章理念（一）质量理念:质量是酒店的生命。

质量就是酒店的形象和声誉。

高质量管理是酒店的超值资产。

人才和高质量的工作是酒店的最大利润源泉。

品牌也有生命周期，它靠质量管理来维护。

（二）质量管理理念:“无差错”就是完美。

“无差错管理”使考核、控制简单化。

常抓不懈，贵在坚持。

世上无难事，只怕有心人。

第二章编制说明（一）质量控制对象厨房生产质量的管理，实质就是对厨房生产流程的控制。

厨房的生产流程主要包括原料领用、粗加工、细加工、划菜、配菜、烹调等工序。

控制的手段包括制定控制标准，并用一定的控制方法控制生产过程。

（二）质量控制标准任何工作，没有标准，就没有规矩，也就难成方圆。

第二，如果没有标准，将大大限制餐饮管理干部对成本和质量的了解程度，因而也就无法进行有效的控制和管理。

控制标准的形式有：标准菜谱、标量菜谱和生产标准。

标准菜谱是以菜谱的形式，列出用料配方，制定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准，告诉该菜肴的成本、毛利率和售价。

标准菜谱一般为内部使用。

标量菜谱就是在菜谱的菜名下面，分别列出每个菜肴的主料配方和口味特点。

标量菜谱由客人使用，使客人感到酒店对菜品质量的负责态度，也起到了让客人监督的作用，同时使厨师对烹制质量引起高度重视。

生产标准是指生产流程的产品制作标准。

包括了原料标准、加工标准、切配标准和烹调标准。

厨房SOP模板1

原料加工服务流程与规范流程名称文件受控状态实施者职称厨师或厨工文件管理部门任务编码使用工具刀具，去皮器，菜板等质量标准符合菜肴使用标准服务程序服务规范为什么1．准备工作（1）粗加工厨师准备好要加工的食品原料、加工时要用到的盛器、小刀、刮皮器和刮鳞器等用具（2）切配厨师准备好刀具、菜墩、餐盘等用具可加快工作效率2．进行粗加工（1）粗加工厨师将蔬菜、瓜果等新鲜原材料进行拣洗、择除、去皮、去籽、去茎叶，加工成一定形状，取得净料（2）对于肉类原料，应去皮、剔骨，分档取肉（3）对于禽类原料，应取出胸肉、腿肉、翅爪等部位，根据细加工的要求，加工成一定的形状（4）对于水产类原料，鱼、虾应去鳞、去内脏等，然后洗净沥干（5）对于冷冻食品，应先放入水池、放水浸泡，待解冻后，将原料洗干净，再进行相应的粗加工处理可确保出品质量3．进行细加工（1）切配厨师根据当天的点菜单，精心选料（不同风味的菜品要配以不同品种、不同规格、不同部位的原料）（2）选好料后，利用熟练高超的刀工，运用切、片、拍、剁等不同的刀法，将原料制作成规范的且符合要求的丝、片、块、段等不同形状（3）将切配好的原料分别装入料盒，送热菜厨房备用（4）清理工作场地，清洗刀具和厨具，将剩余的原料用保鲜膜包好放入冷藏柜可确保菜肴的美观和出品的速度相关说明编制审核批准编制日期审核日期批准日期进行粗加工准备工作进行细加工上浆工作服务流程与规范流程名称文件受控状态实施者职称领班或主管文件管理部门任务编码使用工具甩干机，餐具盘等质量标准符合菜肴使用标准服务程序服务规范为什么1．准备工作（1）粗加工厨师对白色菜肴需上浆原料进行漂洗，去除其表面的碎屑、血污，使菜肴色泽洁白，但某些菜肴色泽要求不是白色，则可不用漂洗（2）漂洗完后，沥干或吸干原料上的水分（3）领取上浆用的调味品，并准备好上浆用具可加快工作效率2．上浆（1）根据上浆用料规格，粗加工厨师对不同原料分别进行浆制（2）上浆时，一般会用到以下几种浆液①干粉浆：直接用干淀粉与原料拌和，适宜含水量较多的原料，要充分拌匀②水粉浆：用湿淀粉与原料拌和③蛋清浆：原料先用蛋清拌匀，再用淀粉（干湿都可）拌匀，适用于色白的菜肴④全蛋浆：用全蛋、蛋粉与原料拌和，适用色深的菜肴可保持菜肴的口感，改变菜肴的形状3．上浆后处理（1）粗加工厨师将已浆制好的原料盛入相应盛器，用保鲜膜封好放入冰箱或冷库暂存，待领用（2）整理上浆用调味品等用料，清洁上浆用具并归还（3）清洁工作区域，清除垃圾可确保菜肴的新鲜度，保持厨房整洁相关说明编制审核批准编制日期审核日期批准日期上浆准备工作上浆后处理打荷工作服务流程与规范流程名称文件受控状态实施者职称厨师或厨工文件管理部门任务编码使用工具筷子，调羹等质量标准符合菜肴使用标准服务程序服务规范为什么1．准备工作（1）打荷厨师准备好充足的调味料、酱料、油料及其他用品（2）提前做好菜品装饰准备，备好围边、伴边、装饰花草及各种盆、盘器皿可加快工作效率2．协调烹饪工作（1）开餐后，打荷厨师接到主配厨师传递过来的菜料，首先确认菜肴的名称、种类、烹调方法及桌号标识，看是否清楚无误码（2）确认工作结束后，根据各位炉灶厨师的特长，合理安排各类菜品的烹饪，以确保口味的纯正、统一（3）按菜谱的工艺要求，对菜料进行腌制、上浆、挂糊等，对原料进行预制处理（4）按切配厨师的传递顺序，将配好的或经过上浆、挂糊、腌制等处理的菜料传递给炉灶厨师烹调加工（5）若接到催菜的信息，经核实该菜品尚未开始烹调时，要立即协调炉灶厨师优先进行烹调可加快出菜速度3．装饰菜品（1）炉灶厨师装盘完毕后，打荷厨师对菜品进行质量检查，主要检查是否有明显的异物等（2）根据审美需求及菜式格调，对装盘的菜品进行必要的点缀装饰，要求美观大方、恰到好处，以不破坏菜品整体美感为宜，并要确保菜肴的卫生安全可确保菜品美观和减少投诉4．送至出菜位置（1）打荷厨师将烹制、装饰完毕的菜品快速传递给传菜员，同时报上菜品名称和桌号，并在菜单上划掉该菜品（2）若是属于催要与更换的菜品，应特别告知传菜员（3）整理工作台，将用剩的装饰花卉、调味汁、糊浆等冷藏，餐具放回原位可加快出菜速度，保持工作台整洁相关说明编制审核批准编制日期审核日期批准日期协调烹饪工作准备工作装饰菜肴送至出菜位置。

厨房管理工作手册sop

执行人：夜茶领班、厨师
4 职责
11 厨房质量记录表格清单
F&B 4501-A…………29 F&B 4502-A…………30 F&B 4503-A…………31 F&B 4504-A…………32 F&B 4505-A…………33 F&B 4506-A…………34 F&B 4507-A…………35 F&B 4508-A…………36 F&B 4509-A…………37 F&B 4510-A…………38 F&B 4511-A…………39 F&B 4512-A…………40 F&B 4513-A…………41 F&B 4514-A…………43 F&B 4515-A…………46 F&B 4516-A…………49
为了确保凉菜出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作标准。
2 范围
本标准适用于凉菜（沙拉房）出品标准的控制。
3 编制人：厨师长
执行人：凉菜（沙拉）厨师
4 职责
凉菜（沙拉）厨师负责实施本操作标准
5 内容
各类菜品烹调刀工标准
成品颜色标准装盘标准
其它标准
卤水类
刀工精细，标色正味香汁料整齐美观
口味纯正调味
中
常适合使用
色泽金黄外时间适中装盘精致美调味得当，
鲜里嫩
观
保持温度
色泽金黄口温度正常，造型美观原料品种多
味纯正
时间适中
样，口感好
外形美观，温度正常，造型美观原料品种多
口感纯正，时间适中
样，口感好
外鲜里嫩
7.4 烧腊间出品标准
1 目的
为了确保烧腊间出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作标准。

厨房管理工作手册sop教学提纲

厨房管理工作手册s o p精品文档标题文件编号页码1 目录............................................................... F&B 4001-A (1)2 部门概述......................................................... F&B 4002-A (3)3 组织机构图和岗位图3.1 厨房组织机构图.................................... F&B 4003-A (4)3.2中厨房组织机构图.................................F&B 4003-A (4)3.3 中厨房岗位图....................................... F&B 4004-A (5)3.4 西厨房岗位图....................................F&B 4004-A (5)4 沟通与协调................................................... F&B 4005-A (6)5 部门程序文件清单.......................................... F&B 4006-A (7)6 岗位职责与入职要求....................................... F&B 4007-A (8)7 中厨房菜品质量标准7.1 热菜出品标准....................................... F&B 4201-A (9)7.2 凉菜（沙拉）出品标准.................. F&B 4202-A (10)7.3 面点（点心）出品标准........................... F&B 4203-A (11)7.4 烧腊出品标准....................................... F&B 4204-A (12)7.5 粗加工间出品标准................................. F&B 4205-A (13)7.6 夜茶出品标准.................................... F&B 4206-A (14)7.7 设备的使用及卫生标准1 ........................ F&B 4207-A (15)7.8 设备的使用及卫生标准2 ........................ F&B 4208-A (16)8 中厨房菜品操作程序8.1 热菜出品程序规范................................. F&B 4301-A (17)8.2 凉菜（沙拉）出品程序规范.................. F&B 4302-A (18)8.3 面点（点心）出品程序规范..................... F&B 4303-A (19)8.4 烧腊出品程序规范................................. F&B 4304-A (20)8.5 粗加工间出品程序规范........................... F&B 4305-A (21)8.6 夜茶出品程序规范................................. F&B 4306-A (22)9 中厨房菜品质量控制规范9.1 热菜出品控制规范................................. F&B 4401-A (23)9.2 凉菜（沙拉）出品控制规范..................... F&B 4402-A (24)9.3 面点（点心）出品控制规范..................... F&B 4403-A (25)9 4 烧腊出品控制规范................................. F&B 4404-A (26)9.5 粗加工间出品控制规范........................... F&B 4405-A (27)9.6 夜茶出品控制规范................................. F&B 4406-A (28)10 厨房管理制度10.1 中厨房海鲜养殖管理制度........................ F&B 4501-A (29)10.2 班前会、班后会制度.............................. F&B 4502-A (30)10.3 厨房食品成本控制管理制度..................... F&B 4503-A (31)10.4 食品卫生管理制度................................. F&B 4504-A (32)10.5 个人卫生、仪容仪表管理制度.................. F&B 4505-A (33)10.6 凉菜间（沙拉房）卫生管理制度............... F&B 4506-A (34)10.7 粗加工间卫生管理制度........................... F&B 4507-A (35)10.8 热菜间卫生管理制度.............................. F&B 4508-A (36)10.9 面点间（点心房）卫生管理制度............... F&B 4509-A (37)10.10厨房值班安全检查制度........................ F&B 4510-A (38)10.11防火安全管理制度................................. F&B 4511-A (39)10.12防止各种意外事故发生的管理制度............ F&B 4512-A (40)10.13厨房退菜处理制度.............................. F&B 4513-A (41)10.14厨房食品卫生防疫质量控制.................. F&B 4514-A (43)10.15厨房卫生检查制度........................... F&B 4515-A (46)10.16新员工转正（定编）考核标准制度............ F&B 4516-A (49)11 厨房质量记录表格清单2．部门概述xx国际大酒店餐饮部厨房是由中、西厨房组成。

厨房运营管理手册

厨房运营管理手册厨房管理制度一、厨房食品卫生“五四”制度1、基本卫生要求（1）内外环境及工具容器应保持洁净。

（2）食品从业人员工作时穿戴洁净的工作服帽，经常保持个人卫生，养成良好的个人卫生习惯。

工作前、厕后要洗手消毒。

勤洗澡，不留长指甲，持健康证上岗。

凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病源携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生的疾病，不能从事食品服务行业，一律不准从事接触直接入口食品的工作。

（3）食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及其它环境，必须干净、卫生并有严密的防蝇、防尘、防鼠和其他防污染设施。

2、饮食业卫生“五、四制度”（1）由原材料到成品实行“四不制度”即：采购员不买腐烂变质的原料；保管验收时不收腐烂变质的原料；厨师不用腐烂变质的原料；服务员不卖变质的食品。

“（2）仪器存放实行“四隔离”：即生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物、药品隔离；海产品与肉类隔离。

（3）餐具实行“四过关”：即一洗、二刷、三冲、四消毒。

（4）环境卫生做到“四定”：即定人、定物、定时间、定质量。

（4）环境卫生做到“四勤”：即勤洗手、剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。

3、细菌性食物中毒预防措施所谓食物中毒，就是人们吃了带有细菌、细菌毒素或带有其他有毒、有害物质而引起的急性疾病。

（1）加工食品、饮菜的原料应新鲜、无毒无害。

坚决做到不买、不卖、不做、不吃腐烂变质和病死、毒死或死因不明的畜禽肉类、死蛤蜊、死扇贝及其制品。

（2）食品生产过程中防止交叉污染。

生熟食品要严格分开加工、存放，严防交叉污染。

加工生熟食品的工具（刀、板、炊帚、抹布等）、容器（筐、盆、盘、桶、碗）要严格分开使用。

食品做到成品与半成品、食物与杂物严格分开存放加工海产品，必须有专用加工间（应设专用水池、刀、板、抹布、筐、盆等，并远离其它食品和食品工具、容器），严防生海产品或加工生海产品用过的工具、容器及加工人员的手污染其它食品或食品工具、容器等，加工海产品用过的工具、容器及加工人员的手要及时洗刷消毒。