厨房管理工作手册

标题

文件编号 页码

目录 .............................................. F&B 4001-A .... •…1 部门概述 ...........................................

F&B 4002-A .... . (3)

组织机构图和岗位图

^厨房组织机构图 ........................... F&B 4003-A ..... 4 中厨房组织机构图 .......................... F&B 4003-A

(4)

中厨房岗位图 ..............................

F&B 4004-A (5)

j 丿 Lj 丿口 房 ••••••••••••••••••••••••••••••••F&B 4004-A ••… …… 5 4沟通与协调 .......................................

F&B 4005-A ••… …… 6 5部门程序文件清单 .................................

F&B 4006-A ••… …… 7 6岗位职责与入职要求 ...............................

F&B 4007-A ••... (8)

7 中厨房菜品质量标准

热菜出品标准 .............................. F&B 4201-A ..... 9 凉菜（沙拉）出品标准 ................ F&B 4202-A ..... 10 面点（点心）出品标准 ....................... F&B 4203-A ..... 11 烧腊出品标准 .............................. F&B 4204-A ...... 12 粗加工间出品标准 ........................... F&B 4205-A (13)

夜茶出品标准 ............................ F&B 4206-A ...... 14 设备的使用及卫生标准1 ..............

F&B 4207-A ...... 15 设备的使用及卫生标准2

..............

F&B 4208-A

(16)

8 中厨房菜品操作程序

热菜出品程序规范 ........................... F&B 4301-A ...... 17 凉菜（沙拉）出品程序规范 ................. F&B 4302-A ...... 18 面点（点心）出品程序规范 ................... F&B 4303-A ...... 19 烧腊出品程序规范 ........................... F&B 4304-A ...... 20 粗加工间出品程序规范 ....................... F&B 4305-A ...... 21 夜茶出品程序规范 ...........................

F&B 4306-A

(22)

9 中厨房菜品质量控制规范

热菜出品控制规范 ........................... F&B 4401-A ...... 23 凉菜（沙拉）出品控制规范 ................... F&B 4402-A

(24)

面点（点心）出品控制规范 ...................

F&B 4403-A (25)

9 4烧腊出品控制规范 ...........................

F&B 4404-A ... … 26 粗加工间出品控制规范 ....................... F&B 4405-A ...... 27 夜茶出品控制规范 ...........................

F&B 4406-A

(28)

1 2 3

10厨房管理制度

中厨房海鲜养殖管理制度..................... F&B 4501-A . (29)

班前会、班后会制度......................... F&B 4502-A . (30)

厨房食品成本控制官理制度.................... F&B 4503-A (31)

食品卫生管理制度........................... F&B 4504-A . (32)

个人卫生、仪容仪表管理制度.................. F&B 4505-A . (33)

凉菜间（沙拉房）卫生管理制度................ F&B 4506-A . (34)

粗加工间卫生管理制度....................... F&B 4507-A . (35)

热菜间卫生管理制度......................... F&B 4508-A . (36)

面点间（点心房）卫生管理制度................ F&B 4509-A . (37)

厨房值班安全检杳制度................... F&B 4510-A (38)

防火安全管理制度......................... F&B 4511-A (39)

防止各种意外事故发生的管理制度........... F&B 4512-A (40)

厨房退菜处理制度....................... F&B 4513-A (41)

厨房食品卫生防疫质量控制............... F&B 4514-A (43)

厨房卫生检杳制度....................... F&B 4515-A (46)

新员工转正（定编）考核标准制度........... F&B 4516-A (49)

11厨房质量记录表格清单

2.部门概述

丽江国际大酒店餐饮部厨房是由中、西厨房组成。中厨房是以粤菜、海鲜、川菜及传统纳西菜等；西厨房是以法国、意大利菜等并配以每日的中、西式自助餐。其菜品质量的优劣和菜品的创新，不仅反应了餐饮部的主要特色，而且直接关系到酒店的经济效益和社会效益，对打造丽江国际大酒店的餐饮品牌具有重要的意义。

3组织机构图与岗位图

厨房组织机构图