厨房管理操作手册——厨房生产资料讲解
厨房操作手册
厨房管理操作手册——厨房生产第一章理念（一）质量理念：出品质量是餐厅的生命。
质量是餐饮行业的形象和声誉。
高质量管理是餐厅的超值资产。
人才和高质量的工作是最大的利润源泉。
品牌是有生命周期的，它可以靠质量管理来维护。
（二）质量管理理念：“无差错”就是完美。
“无差错管理”使考核、控制简单化。
常抓不懈，贵在坚持。
第二章编制说明（一）质量控制对象厨房生产质量的管理，实质就是对厨房生产流程的控制。
厨房的生产流程主要包括原料领用、粗加工、细加工、划菜、配菜、烹调、装盘等工序。
控制就是对出品质量、产品成本和制作规范在生产流程中的实行情况加以检查督导，随时消除一切生产性误差，从而保证产品一贯的质量标准和优质形象，保证达到预期的生产成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按照制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程。
控制的手段包括制定控制标准，并用一定的控制方法控制生产过程。
（二）质量控制标准任何工作，没有标准，就没有规矩，也就难成方圆。
如果没有统一的生产流程控制标准，就很难对加工、切配以及烹调等生产流程中可能出现的问题实行调控，这主要表现为：第一，如果没有标准，就会使厨师无章可循，而各行其是，因厨师的经验和技术的差异，以及厨房分工合作的生产方式等因素，饭菜质量失去稳定性。
第二，如果没有标准，将大大限制餐饮管理人员对成本和质量的了解程度，因而也就无法进行有效的控制和管理。
控制标准的形式有：标准菜谱、标量菜谱和生产标准。
标准菜谱是以菜谱的形式，列出用料配方，制定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜品的质量标准，告诉该菜品的成本、毛利率和售价。
标准菜谱一般为内部使用。
标量菜谱就是在菜谱的菜名下面，分别列出每个菜肴的主料配方和口味特点。
标量菜谱由客人使用，使客人感到酒店对菜品质量的负责态度，也起到了让客人监督的作用，同时使厨师对烹制质量引起高度重视。
生产标准是指生产流程的产品制作标准。
包括了原料标准、加工标准、切配标准和烹调标准。
厨房5S管理方法与6种常规操作
厨房5S管理方法与6种常规操作1. 引言厨房作为餐饮业的核心部门，其管理水平直接影响到食品安全、工作效率和顾客满意度。
5S管理方法起源于日本，是一种现场管理方法，通过整理（Seiri）、整顿（Seiton）、清扫（Seiso）、清洁（Seiketsu）和素养（Shitsuke）五个方面来打造整洁、有序的工作环境。
本文将详细介绍厨房5S管理方法及其六种常规操作，以帮助厨房工作人员提高工作效率，确保食品安全。
2. 5S管理方法2.1 整理（Seiri）整理是指对厨房内的物品进行分类，去除不必要的物品，只保留有用的物品。
具体操作包括：- 对厨房内的物品进行彻底检查，区分必需品和非必需品。
- 将非必需品清理出厨房，避免占用空间和资源。
- 确保每个物品都有明确的位置，便于查找和使用。
2.2 整顿（Seiton）整顿是指将整理后的物品按照一定的规律摆放，使工作流程更加顺畅。
具体操作包括：- 根据物品的使用频率和重要性，确定摆放位置。
- 将常用的物品放置在容易取到的位置，减少寻找时间。
- 保持物品的摆放顺序一致，便于工作人员迅速找到所需物品。
2.3 清扫（Seiso）清扫是指定期对厨房进行清洁，保持卫生，防止食品安全问题。
具体操作包括：- 制定清洁计划，明确清洁时间和责任人。
- 对厨房设备、工作台面、地面等进行彻底清洁。
- 及时清理垃圾，保持厨房空气流通。
2.4 清洁（Seiketsu）清洁是指通过制度化、标准化的方法，保持厨房的清洁和卫生。
具体操作包括：- 制定清洁标准和流程，确保工作人员遵循。
- 定期检查厨房卫生状况，发现问题及时整改。
- 提高工作人员的卫生意识，培养良好的卫生习惯。
2.5 素养（Shitsuke）素养是指培养工作人员的自觉性和自律性，使5S管理成为一种习惯。
具体操作包括：- 加强培训，使工作人员了解5S管理的重要性和方法。
- 设立奖励机制，鼓励工作人员积极参与5S管理。
- 定期开展5S管理知识竞赛，提高工作人员的素养。
厨房管理制度大全及整体操作手册
厨房管理制度大全及整体操作手册厨房管理制度大全及整体操作手册一. 行政总厨直接领导：董事会或总经理管理对象：各厨师长联系范围：公司各部门工作职权：1.据公司董事会或总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调节，部门沟通，做到“上传下达”。
2.师队伍技术培训规划和指导。
3.负责公司厨政系统菜品.原料研究开发.厨政管理研究工作。
4.组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。
5.对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制。
6.与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。
7.负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向。
工作职责：1.进行厨政作业管理的巡察.解决各种疑难技术问题。
2.进行厨师脱产培训.在岗培训指导。
3.调节各厨房厨师的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定。
4.组织制定酒店原料的采购，供应与存储规划，并对其作业管理流程进行密切监控。
5.对酒店菜品烹饪作业过程进行检查.指导.确保酒店菜品数量与品质的正常供应。
6.根据总公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品研发责任指标。
7.根据公司总经理指示，参与和组织国家级和国际大型餐饮，食品学术研讨交流会议与活动。
8.对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。
9.负责对厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。
二. 厨师长直接领导：总厨（无总厨由总经理）管理对象：厨房各组组长联系范围：酒店各部门工作职权：1.负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评.奖励或处罚职权。
2.全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。
3.合理调动，安排各小组组长.厨师.厨工的人员配置。
4. 现场检查.督导厨房的各种准备工作。
工作职责：1.根据酒店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。
2. 制定厨房的操作规程及岗位职责.确保厨房工作正常进行。
3. 巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。
4.检查厨房设备运转情况和厨具.用具的使用情况，制定年度订购计划。
厨房管理手册范例
厨房管理手册范例概述厨房管理手册是餐厅管理中至关重要的一部分，它包含了餐厅厨房的各项管理政策、规定和流程。
本文将介绍一个典型的厨房管理手册范例，以帮助餐厅管理者更好地组织和管理厨房工作。
目录1.食材采购管理–采购流程–供应商选择标准–食材存储规范2.厨房卫生管理–清洁卫生制度–垃圾处理规定–厨具清洗消毒标准3.厨房人员管理–岗位设置和职责分工–培训计划–员工考勤制度4.菜品制作流程–菜品原料准备–炒菜、烹饪技巧–菜品装盘标准5.库存管理–出入库记录–库存盘点流程–库存报损处理6.突发事件处理–火灾逃生演练–水、电等设施故障应急处理–食品安全事故处理流程食材采购管理采购流程在采购食材之前，需确定菜单，核定食材需求量，寻找合适的供应商，进行报价比较，签订合同并确定交付方式。
采购人员需及时跟踪货物到达情况，确保食材质量。
供应商选择标准供应商应具备食品生产资质、厨房卫生证明等相关资质。
对供应商的信用记录和口碑进行调查，选择信誉较好的供应商，确保食材的质量和新鲜度。
食材存储规范食材应按照不同类别储存，冷藏食材和干货分开存放，标注生产日期和保质期。
定期检查库存食材，严格执行先进先出原则，确保食材的新鲜度和品质。
厨房卫生管理清洁卫生制度制定厨房清洁卫生制度，明确清洁人员的责任和清洁频率。
使用清洁剂和消毒液对厨房设施和器具进行定期清洁，保持厨房环境的清洁卫生。
垃圾处理规定制定垃圾分类处理制度，分类投放餐厨垃圾、可回收垃圾和有害垃圾。
定期清理垃圾桶，保持厨房环境整洁，防止臭味和细菌滋生。
厨具清洗消毒标准厨具和器皿使用后要及时清洗，用洗碗机或手工清洁，然后用热水消毒或高温蒸汽消毒。
保持厨具的清洁卫生，避免交叉污染。
厨房人员管理岗位设置和职责分工厨房人员包括主厨、副厨、打荷等，每个岗位都有明确的职责和工作流程。
明确各岗位之间的协作关系，确保厨房工作高效有序。
培训计划定期组织厨房人员进行食品安全和卫生培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。
厨房管理手册
厨房管理手册一、严于职守1、每天上班前必须点名及召开班前会（所有厨师必须穿好工作服，戴好工作帽，违者一次罚款10元）。
2、上班时间：9：30（早上）；17：00（下午）。
3、所有厨房员工必须按时上班，有特殊事情须向厨师长请假，否则，均按旷工计算。
4、所有厨房员工出现早退或迟到：一次罚款20元；病假扣除当天工资（凭县级以上医院证明）；事假1天扣除1天半工资；旷工1天扣除3天工资。
5、休假人员应提前一天申请，经组长、厨师长签字同意后方可休假，否则，按旷工处理。
6、上班时间内打架、吵架者将根据情节轻重予以处罚，严重者扣除当月工资，该事情影响公司形象者，将予以除名。
7、工作时间不准拨打私人电话，违者将受到一次罚款10元处理。
8、任何时间不得使用公司电话拨打私人电话（如有极其特殊情况须报告厨师长经餐厅经理同意后方可拨打。
9、上班时间不得在厨房、过道及顾客用餐区域吸烟，违者罚款50元。
10、不得在厨房内偷吃任何食品，违者一次罚款50元。
11、不得将餐厅任何物品、食品私自带走，违者罚款100元并扣除当月工资，重者将受到开除处理。
12、下班前各岗位应收捡好食品，如因工作造成损失，将照价赔偿。
13、上下班须走员工通道，未经厨师长同意，擅自离岗者罚款50元。
14、各岗位每日下班前把所需购物单交给“厨师长”，如果出现开漏物品情况，将根据情形进行处罚。
15、下班前各组长同厨师长一道对厨房进行全面检查，合格后，组长才能下班。
如果不合格，组长将承担主要责任，并接受罚款。
二、严把质量关1、因菜品质量问题造成退菜，将按该菜品在酒楼的售价赔偿，并由当事人承担一部分罚款。
2、初加工时，因工作失误造成损失，当事人照价赔偿。
3、配菜人员因配错、配漏造成损失，当事人照价赔偿。
4、菜型不好或有异物，配菜人员将受到处罚。
5、每天一组值班人员由厨师长负全面责任，工作出现失误由厨师长承担主要责任。
6、值班时间擅离职守或工作不负责任者，罚款100元。
厨房管理手册
厨房管理手册第一篇：厨房管理手册厨房管理手册厨房人员服从遵守制1、后厨人员必须遵守公司章程遵守规章制度。
2、后厨人员必须服从公司安排，服从公司制度。
3、对后厨人员若有损公司形象者，公司将对其开除，并扣除押金和当月工资。
厨师长管理制1、厨师长必须熟记公司章程和管理制度，由公司统一派送，统一管理。
2、厨师长负责店面，整个后厨工作，对工作要做到一丝不苟，高度负责，对自己要做到严以律已，虚心听取客人意见，对菜品质量要做到百菜创新，百味求变。
虚心使人进步，骄傲使人落后的思想对待人员严格管理，严格要求工作中出现的问题。
3、厨师必须对每天所出现的问题拿出一个解决方法，必须做到当天出现的问题当天解决，下次不准再出现的准则。
4、厨师长对菜谱要过一段时间推出新菜、换菜谱，对新推出的菜要做到心中有数，价位适合，不准爆利欺诈顾客。
5、厨师长做好后厨人员考勤制，每早上必须点名开会，对每天出现的问题作一个总结。
6、厨师长有权力监管后厨人员，对不服从管理人员有权利调换，对所带人员生活中严格管理。
后厨人员考勤制1、2、3、1、2、3、1、2、3、1、2、3、后厨人员做到不迟到、不早退、不旷工。
后厨人员迟到一次扣除工资5元，对迟到30分钟按旷工处理标准，扣除两天工资，早退扣除一天工资。
有事须请假，请假条写好交由厨师长，经批准方可离岗，否则按旷工处理。
后厨人员卫生制后厨人员上岗前，必须衣帽整洁卫生，对不穿工作衣和帽者罚款5元。
后厨人员不准留长头发，长指甲，不准上班时间穿拖鞋短裤，不准大声喧哗，否则罚款10元。
后厨人员不准在厨房洗头洗脚，否则罚款10元。
后厨人员准则遵守制后厨人员必须牢记厨房管理制度，服从公司管理，服从厨师长管理，对不服从管理者开除公司扣除押金。
后厨人员上班时间不准打架、骂人，对打架者每人罚款30-50元，并写悔过检讨书一份，交由厨师察看，扣除当月奖金。
后厨人员上岗时不准善离自岗，不准聚众聊天，否则罚款5元。
厨房人员工作制后厨人员上岗时，由厨师长分配各负其责，各就其位工作时认真做好准备工作，认真检查各岗位原材料的准备情况。
厨房运营管理手册
厨房运营管理手册厨房管理制度一、厨房食品卫生“五四”制度1、基本卫生要求（1）内外环境及工具容器应保持洁净。
（2）食品从业人员工作时穿戴洁净的工作服帽，经常保持个人卫生，养成良好的个人卫生习惯。
工作前、厕后要洗手消毒。
勤洗澡，不留长指甲，持健康证上岗。
凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病源携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生的疾病，不能从事食品服务行业，一律不准从事接触直接入口食品的工作。
（3）食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及其它环境，必须干净、卫生并有严密的防蝇、防尘、防鼠和其他防污染设施。
2、饮食业卫生“五、四制度”（1）由原材料到成品实行“四不制度”即：采购员不买腐烂变质的原料；保管验收时不收腐烂变质的原料；厨师不用腐烂变质的原料；服务员不卖变质的食品。
“（2）仪器存放实行“四隔离”：即生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物、药品隔离；海产品与肉类隔离。
（3）餐具实行“四过关”：即一洗、二刷、三冲、四消毒。
（4）环境卫生做到“四定”：即定人、定物、定时间、定质量。
（4）环境卫生做到“四勤”：即勤洗手、剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。
3、细菌性食物中毒预防措施所谓食物中毒，就是人们吃了带有细菌、细菌毒素或带有其他有毒、有害物质而引起的急性疾病。
（1）加工食品、饮菜的原料应新鲜、无毒无害。
坚决做到不买、不卖、不做、不吃腐烂变质和病死、毒死或死因不明的畜禽肉类、死蛤蜊、死扇贝及其制品。
（2）食品生产过程中防止交叉污染。
生熟食品要严格分开加工、存放，严防交叉污染。
加工生熟食品的工具（刀、板、炊帚、抹布等）、容器（筐、盆、盘、桶、碗）要严格分开使用。
食品做到成品与半成品、食物与杂物严格分开存放加工海产品，必须有专用加工间（应设专用水池、刀、板、抹布、筐、盆等，并远离其它食品和食品工具、容器），严防生海产品或加工生海产品用过的工具、容器及加工人员的手污染其它食品或食品工具、容器等，加工海产品用过的工具、容器及加工人员的手要及时洗刷消毒。
中央厨房运营管理手册
中央厨房运营管理手册一、前言本手册旨在为中央厨房的运营和管理提供全面的指导和建议。
中央厨房作为现代餐饮业务的核心部分，承担着食品加工、出品控制和质量保证的重要任务。
本手册将帮助管理者了解并掌握中央厨房运营的关键要素，优化生产流程，提高工作效率，确保食品安全和质量。
二、中央厨房的设施设备1、设施布局与设计 a. 按照生产流程布置设施 b. 考虑人流和物流分开 c. 保证操作空间充足中央厨房的设施布局与设计是运营管理的基础，良好的设施布局与设计可以提高生产效率，保证食品安全，提升产品质量。
以下是设施布局与设计的几个要点：a. 按照生产流程布置设施按照生产流程布置设施可以最大程度地减少物流运输的时间和成本，提高生产效率。
例如，将原材料清洗处理、食材加工、烹饪制作、食品保存等环节分别布置在厨房的相应位置，使得各环节紧密相连，物流运输距离最短，节约时间和成本。
b. 考虑人流和物流分开人流和物流分开可以避免交叉污染，保证食品安全。
例如，将员工通道和物流通道分开，原材料和成品的运输通道分开，以保证食品的安全和质量。
c. 保证操作空间充足保证操作空间充足可以提高员工的工作效率和舒适度。
例如，各工作区域的空间要足够宽敞，设备摆放位置合理，便于员工操作和维护。
要避免厨房过于拥挤，以免影响员工的工作情绪和工作效率。
以上是中央厨房设施布局与设计的几个要点，对于中央厨房的运营管理至关重要。
通过合理的设施布局与设计，可以提高生产效率，保证食品安全和质量，提升企业形象和品牌价值。
2、设备选择与配置 a. 选择适合的设备，确保生产效率 b. 设备配置合理，避免资源浪费 c. 设备维护和保养计划a. 选择适合的设备，确保生产效率在中央厨房的运营管理中，设备的选择是关键的一步。
设备的选择应基于生产需求、预算和场地条件来确定。
例如，对于大量生产的厨房，应选择生产效率高、耐用性强的设备；而对于小规模厨房，则应选择灵活、易操作、易维护的设备。
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厨房管理操作手册——厨房生产第一章理念（一）质量理念：质量是酒店的生命。
质量就是酒店的形象和声誉。
高质量管理是酒店的超值资产。
人才和高质量的工作是酒店的最大利润源泉。
品牌也有生命周期，它靠质量管理来维护。
（二）质量管理理念：“无差错”就是完美。
“无差错管理”使考核、控制简单化。
常抓不懈，贵在坚持。
世上无难事，只怕有心人。
第二章编制说明（一）质量控制对象厨房生产质量的管理，实质就是对厨房生产流程的控制。
厨房的生产流程主要包括原料领用、粗加工、细加工、划菜、配菜、烹调等工序。
控制就是对生产质量、产品成本和制作规范在生产流程中的实行情况加以检查督导，随时消除一切生产性误差，从而保证产品一贯的质量标准和优质形象，保证达到预期的生产成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按照制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程。
控制的手段包括制定控制标准，并用一定的控制方法控制生产过程。
（二）质量控制标准任何工作，没有标准，就没有规矩，也就难成方圆。
如果没有统一的生产流程控制标准，就很难对加工、切配以及烹调等生产流程中可能出现的问题实行调控，这主要表现为：第一，如果没有标准，就会使厨师无章可循，而各行其是，因厨师的经验和技术的差异，以及厨房分工合作的生产方式等因素，饭菜质量失去稳定性。
第二，如果没有标准，将大大限制餐饮管理干部对成本和质量的了解程度，因而也就无法进行有效的控制和管理。
控制标准的形式有：标准菜谱、标量菜谱和生产标准。
标准菜谱是以菜谱的形式，列出用料配方，制定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准，告诉该菜肴的成本、毛利率和售价。
标准菜谱一般为内部使用。
标量菜谱就是在菜谱的菜名下面，分别列出每个菜肴的主料配方和口味特点。
标量菜谱由客人使用，使客人感到酒店对菜品质量的负责态度，也起到了让客人监督的作用，同时使厨师对烹制质量引起高度重视。
生产标准是指生产流程的产品制作标准。
包括了原料标准、加工标准、切配标准和烹调标准。
原料标准在生产环节主要是对原料标准的复核，是对采购部门工作的监督和补救；加工标准主要是规定用料要求、成型规格、质量标准；配菜标准主要是对具体菜肴配制规定用料品种和数量；烹调标准主要是对成菜规定配料比例、调味汁比例、制作规程、盛器规格和装盘形式等。
（三）质量控制方法就是在质量管理标准的基础上，实行标准菜谱、标量菜谱、生产操作标准控制，以及生产质量考核制度，并纳入员工工作考评、奖惩制度体系。
第三章菜谱标准化管理1．标准菜谱内容主要有：菜谱类别、烹调份数、菜品名称、净料成本、毛利率、售价、生产规程、关键工艺、器皿、装盘形式、成品要求、成品彩色照片等，以及主料、辅料、调料名称和数量。
2．所有新增菜和创新菜都必须先安排试做，并组织品尝、评价，经过改善，填写正式标准菜谱，厨师长、执行总经理或经营副总签字批准后投产。
3．标准菜谱是企业资产，是企业机密，由总办档案管理员统一管理，厨房按手续领用。
4．标准菜谱需制作3份以上，以需定量。
5．厨房以标准菜谱指导菜品生产，保证菜品质量，实现标准化管理。
注：《标准菜谱》样式见附1附1：标准菜谱菜品名称：菜谱类别：零点宴会菜系：编号：烹调份数：单位成本（元）：成本（元）：单价（元）：售价（元）：毛利率：％创作人：时间：厨师长：分管领导：第四章厨房岗位责任制厨师长岗位责任制厨师长直接对执行总经理或经营副总负责，负责主持厨房的组织领导、业务管理工作，随时处理厨房发生的问题，并及时向执行总经理或经营副总汇报。
1．制定每一时期厨房工作计划、成本预算等，并以此为依据制定可行实施细则，有效控制成本，保证毛利。
2．及时了解客人口味及用餐方式的变化，修订菜谱，使之更符合市场要求，满足顾客需要。
3．负责厨房的劳力调配和班组之间的协调工作。
了解员工情况，根据每个员工的特长安排工作，随时根据工作的繁简、任务轻重对厨房人员合理调配。
4．负责指挥大型或重要宴会的烹调工作，制定临时菜单，并对菜品质量进行现场指导和把关，特殊情况亲自操作。
5．准确掌握原料库存量，合理安排原料的使用，监督各道生产工序，避免浪费，及时进行货物清盘，严格控制成本。
6．负责指导主管和厨师的日常工作，搞好班组间的协调，执行工作纪律和行为准则，及时解决工作中出现的问题。
7．负责厨房卫生工作，抓好环境卫生、食品卫生和个人卫生，督促各小组严格执行《食品卫生法》和《食品从业人员“五、四”制度》及厨房的各项卫生制度，检查食品、餐具、用具和厨师的个人卫生，杜绝发生食品中毒事件。
8．每天亲自验收原材物料，杜绝不合质量标准和价格标准的原材物料入厨。
9．负责厨师的培训、考核工作，加强岗上培训和技术交流，力求菜品生产的标准化和制作的规范化，并不断研制新菜品。
10．检查监督厨房各种设备的安全使用和保养。
11．负责厨房的考勤。
完成执行总经理或经营副总交派的其他工作。
烹调主管岗位责任制烹调主管带领并指导本组员工进行菜品的烹调制作，直接对厨师长负责。
1．负责本组日常行政和业务管理工作，协助厨师长拟订本班组工作程序和操作规范。
2．协助厨师长研制新菜品和季节菜品的推出计划。
3．把好食品质量关，控制食品成本和毛利率。
4．检查本组员工仪容仪表、个人卫生情况及所属区域内卫生清理情况。
5．按厨师长的安排，分派本组员工的工作。
6．计划和安排、领用当日各种调料，制作不同的卤汁。
7．带领并督促员工严格按规定烹制菜品，严格操作程序和操作规范。
8．负责根据员工的不同特点进行岗上培训和业务指导。
9．检查、监督本组所用各种设备、器具的安全和保养。
10．完成厨师长交派的其他工作。
炒锅厨师岗位责任制炒锅厨师在烹调主管的领导下，负责菜品的烹制工作。
1．根据预订情况及主管安排，准备好当日所用调料和佐料，做好开餐一切准备。
2．严格执行操作规程，保证菜品质量，对原料不新鲜和切配不合要求的菜品有权退回。
3．严格区分炒、爆、烹、溜、炸、煎等烹调方法，保证每种烹调方法所出菜品的独特风味。
4．改进技术，研制新菜品。
5．负责工作区域的清洁卫生，对剩余的油、料酒、酱油、醋等调料进行过滤等净化处理，盛器定期清洗。
6．对每天的用料消耗情况，做到心中有数，节约能源，降低成本，杜绝浪费。
7．负责工作区域设备及厨具的维护保养。
8．完成主管交派的其他工作。
打荷工岗位责任制打荷工在业务上接受炒锅厨师领导，是炒锅厨师的助手。
1．负责一切宴会、零点菜品的跟单按次序出菜的工作。
2．负责各种菜式的摆设造型，做好菜品的围边装饰工作。
3．早班做好各种菜式烹调的准备工作，开收酱料档。
4．掌握各种菜式的装载器皿，和上粉、穿、酿、卷、包、贴、挤工作和造型。
切配领班岗位责任制切配领班带领并指导切配人员进行操作，对厨师长负责。
1．根据当日预订和客情预测，在厨师长的指示下，负责当日原材物料的计划领用。
2．具体负责并指导本组员工进行原料切配加工及综合利用。
3．负责本组员工技术考核，带领督促员工按操作规程进行操作。
4．负责本组工作场地的卫生及各种设备、器具的管理和清洁保养。
5．检查本组员工仪容仪表及个人卫生。
6．协助厨师长制定或修改切配工作程序及规范要求。
7．对本组员工做好传帮带工作，随时根据员工技术情况进行岗上培训和业务指导。
8．把好质量关，确保各种菜品的切配质量和数量。
9．完成厨师长交派的其他工作。
切配厨师岗位责任制切配厨师在切配领班领导下，负责菜品生产的切配工作。
1．接受切配领班分派的工作。
2．根据宴会和零点菜单要求，把食品原料进行刀工处理。
3．负责向冰箱内存、取原料，确保食品原料的质量。
4．保养所使用的冰箱、用具等，使之处于良好的工作状态。
5．负责各自区域卫生，按主管分派进行卫生清理工作，保持各类用具和设备清洁。
6．完成领班交派的其他工作。
11．把砧板、刀具等清洗后，竖立摆放，排列整齐。
12．向领班报到后，方可离岗。
冷菜领班岗位责任制冷菜领班直接对厨师长负责，带领并指导冷菜厨师进行冷菜加工工作。
1．协助厨师长拟订本组工作工作计划，领导并督促员工实施。
2．协助厨师长提出控制毛利率的实施细则，确定原料配比方案，拟定新菜品和时令菜品推出方案。
3．根据厨师长的安排，分派员工工作，组织制作各种冷菜。
4．检查员工仪容仪表、个人卫生，及所属区域公共卫生。
5．计划并安排领用当日各种原料和调料，严把原料质量关。
6．协助厨师长严把冷菜质量关，负责本组员工业务考评，根据员工特点进行岗上培训和业务指导。
7．负责本岗位各种设施、设备、用具的安全使用和保养。
8．按先入先出的原则使用原料。
变质过期食品不能拼制出菜，对案板、工具等严格消毒，生熟分开，严格遵守卫生法规和制度。
9．完成厨师长交派的其他工作。
冷菜厨师岗位责任制冷菜厨师在冷菜领班的领导下，负责冷菜的加工制作。
1．根据预订情况及主管安排，准备原料及用具。
2．按菜品的选料标准和操作程序选料加工，配制冷菜。
3．根据菜谱需要制作各种冷盘，做到图案新颖，造型美观，配色精巧、细腻协调。
4．综合利用食品原料，定量、定质，按价配制，减少损耗，降低成本。
5．负责食品雕刻，根据不同要求，分别采用不同命题。
6．负责工作区域的卫生，保持厨具清洁光亮。
7．负责所用厨具、器具、设备的维护保养。
8．完成主管交派的其他工作。
面点领班岗位责任制面点领班在厨师长的领导下，带领面点班的厨师搞好面点生产。
1．按照下达的任务单，组织面点师制作各种面点产品。
2．3．检查本组员工仪容仪表及个人卫生。
4．注重质量，严格把好面点制作质量关。
5．协助厨师长拟定点心成本及控制毛利率。
6．提出面点新品种及推销方案报厨师长审定。
7．负责本组员工的考勤工作。
8．根据员工特点搞好技术指导和业务培训。
9．完成厨师长交派的其他工作。
面点厨师岗位责任制面点师在面点领班的领导下，负责面点的加工制作。
1．根据不同时期客人需求情况，协助领班修订面点菜单。
2．按照操作规程、质量标准制作各式面点。
3．负责工作区域的清洁卫生，保持厨具、设备清洁光亮。
4．负责保养所用厨具、设备，使其处于良好的工作状态。
5.完成厨师长交派的其他工作。
初加工人员岗位责任制初加工人员接受初加工领班的领导，负责各类原料的初加工。
1．接受领班分派的工作，按操作标准进行初加工。
2．对原料进行拣剔、洗涤，保证加工原料的清洁卫生。
3．保证原料的营养成分，尽可能先洗后切，减少存放时间，及时送往厨房各需处。
4．操作中按程序要求做好水产、禽、畜类的宰杀工作。
5．熟悉原料的不同部位的不同用途，注意分割利用，提高切削率。
6．注意下脚料的综合利用，降低食品成本。
7．负责工作区域及所用工、器具、器皿的清洁卫生。
8．完成领班交派的其他工作。
划菜员岗位责任制划菜员直接归厨师长领导，配合厨师长指挥调度厨房出菜秩序，协调前厅的运作，使菜点及时准确地供应宾客。
1．负责划菜间的环境卫生。