食品化学复习提纲(回答问题)
食品化学复习资料
第一章
1食品化学:用化学的理论和方法研究食品本质的科学,它通过食品营养价值、安全性和风味特征的研究,阐明食品的组成、性质、结构和功能以及食品成分在贮藏、加工和运输过程中可能发生的化学、物理变化和生物化学变化的科学。
2食品化学的研究内容
(1)研究食品的化学组成
(2)揭示食品在加工、贮藏中发生的化学变化。
(3)研究食品贮藏、加工新技术,开发新产品和新的食物资源
(4)研究化学反应的动力学行为和环境因素影响
食品化学的实验应包括理化实验和感官实验。
第二章水
1单个水分子的结构特征
○1H2O分子的四面体结构有对称型○2H-O共价键有离子性○3氧的另外两对孤对电子有静电力○4H-O键具有电负性
水分子在三维空间形成多重氢键键合—每个水分子具有相等数目的氢键给体和受体,能够在三维空间形成氢键网络结构。
2水分子缔合的原因
由于每个水分子具有相等数目的氢键给体和受体,能够在三维空间形成氢键网络结构。
○1H-O键间电荷的非对称分布使H-O键具有极性,这种极性使分子之间产生引力。
○2由于每个水分子具有数目相等的氢键供体和受体,因此可以在三维空间形成多重氢键。
○3静电效应。
3水分子的结构特征
○1水是呈四面体的网状结构。○2水分子之间的氢键网络是动态的。○3水分子氢键键合程度取决于温度
(连续模型:分子间氢键均匀地分布于整个水样, 水分子的连续网络结构成动态平衡。)
水的结构模型:混合模型;连续结构模型;填隙结构模型
4冰的结构
○1冰是水分子有序排列形成的晶体。
○2水结冰时分子之间氢键连接在一起形成低密度(非常疏松)的刚性结构。
食品化学复习
一、掌握的基本概念
1.水分活度
2.单分子层水
3.结合水
4.体相水
5.等温吸着曲线
6.分子流动性
7.吸湿性
8.保湿性
9.转化糖
10.果胶酯化度
11.淀粉的老化
12.淀粉糊化
13.α-淀粉
14.美拉德反应
15.蛋白质变性
16.单纯蛋白
17.蛋白质共凝胶作用
18.蛋白质的持水能力
19.盐溶
20.调温
21.固体脂肪指数
22.油脂的塑性
23.脂肪同质多晶现象
24.乳化
25.HLB值
26.皂化值
27.POV
28.抗氧化剂
29.褐变
30.酶促褐变
31.非酶褐变
32.风味
33.风味前体
34.味觉阈值
35.香气值
36.AH/B 生甜团学说
37.食品添加剂
38.防腐剂
39.ADI值
40.MNL值
二、回答问题
1)你认为食品化学有哪些新的研究方向?
2)试论述水分活度与食品的安全性的关系?
3)水在食品中的重要作用?
4)水分活度、分子移动性和Tg在预测食品稳定性中的作用?并举行比较。
5)食品中水的存在状态?结合水与体相水的区别?
6)糖类的吸湿性和保湿性在食品中的作用?
7)食品的质量属性包括哪些方面?
8)多糖在食品中的增稠特殊性与哪些因素有关?
9)亚硫酸盐在食品中有哪些作用?
10)油脂的常温储藏对其品质产生什么影响?如何防止?
11)油脂的高温热加工对其品质产生什么影响?如何防止?
12)为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程?
13)β—环状糊精特征及用途?
14)简述果蔬制品护绿的方法?
15)味感的相互作用有哪些,试举例说明?
16)对食品进行热加工的目的是什么?热加工会对蛋白质有何不利影响?
17)试述食品中香气形成的途径,并举例说明。
食品化学复习资料
⾷品化学复习资料
①什么是⾷品化学?它的研究内容是什么?
1. ⾷品的化学组成及理化性质
2. 是从化学⾓度和分⼦⽔平上研究⾷品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在⽣产、加⼯、储藏和运销中的变化及其对⾷品品质和安全性影响的学科。
②试述⾷品中主要的化学变化及对⾷品品质和安全性的影响。
③你希望从这门学科中学到什么以及对这门课程的教学有何建议?
第⼆章
1. 名词解释:⽔分活度、⽔分吸附等温线、结合⽔、疏⽔⽔合作⽤、疏⽔相互作⽤、笼形⽔合物、滞后现象。
⽔分活度(water activity)是指⾷品中⽔的蒸汽压与该温度下纯⽔的饱和蒸汽压的⽐值,可⽤下式表⽰: o
p p Aw ⽔分吸附等温线 (Moisture sorption isotherms,MSI)在恒定温度下,使⾷品吸湿或⼲燥,所得到的⾷品⽔分含量(每克⼲物质中⽔的质量)与Aw 的关系曲线。
疏⽔⽔合(Hydrophobic hydration ):向⽔中添加疏⽔物质时,由于
它们与⽔分⼦产⽣斥⼒,从⽽使疏⽔基团附近的⽔分⼦之间的氢键键合增强,使得熵减⼩,此过程称为疏⽔⽔合。
疏⽔相互作⽤( Hydrophobic interaction):当⽔与⾮极性基团接触时,为减少⽔与⾮极性实体的界⾯⾯积,疏⽔基团之间进⾏缔合,这种作⽤称为疏⽔相互作⽤。
笼形⽔合物(Clathrate hydrates):是象冰⼀样的包含化合物,⽔为“宿主”,它们靠氢键键合形成象笼⼀样的结构,通过物理⽅式将⾮极性物质截留在笼内,被截留的物质称为“客体”。⼀般“宿主”由20-74个⽔分⼦组成,较典型的客体有低分⼦量烃,稀有⽓体,卤代烃等。
食品化学期末复习题
《食品化学》期末复习题(一)
一、填空题
1、天然蛋白质中的氨基酸均为型结构,常见的氨基酸一般含有一个氨基和一个。KEY: L ; 羧基
2、直链淀粉在冷水中不溶,加热时会产生现象,但经过一段时间放置会发生现象。KEY: 糊化; 老化
3、HBL为4的乳化剂适用于型的乳化体系,HBL为13的乳化剂适用于的乳化体系。KEY: 油包水(W/O) ; 水包油(O/W)
4、甘氨酸和葡萄糖的混合液共热,会发生反应,该反应最终生成。KEY: Maillard/美拉德(羰氨) ; 类黑素(精)
5、果胶物质根据果蔬成熟程度可分为原果胶、和。KEY: 果胶; 果胶酸
6、蔗糖水解生成葡萄糖和,乳糖水解生成半乳糖和。KEY: 果糖; 葡萄糖
7、血红素中心铁原子共有个配位键,其中个由氮原子提供。KEY: 6 ; 5
8、水分回吸与解吸等温线之间的不重叠称为____现象,一般当Aw一定时,解吸时食品的水分含量____(>/=/<)回吸时水分含量。KEY: 滞后; >
9、18:2(n-6)是_____的数字命名,9,12,15-十八三烯酸的数字命名为_____。KEY: 亚油酸; 18:3(n-3)(18:3ω3)
10、麦筋蛋白中,_____促进面团的膨胀性;决定面团的弹性。KEY: 麦醇溶蛋白; 麦谷蛋白
11、His和Glu的pKa1分别为1.82、2.19,pKa2分别为9.17、9.67,pKa3为6.00、4.25,可得His的pI为__,Glu的pI为__。KEY: 7.59 ; 3.22
12、三酰基甘油主要有3种同质多晶型,其中最稳定的为___型,最不稳定的为___型。KEY: β(三斜) ; α(六方)
食品化学复习资料
⾷品化学复习资料
氨基酸和蛋⽩质第⼀部分
⼀、概述 Protein 蛋⽩质
蛋⽩质是⼀种复杂的巨型分⼦,其组成元素有碳、氢、氧、氮、硫、磷、碘及铁、锌等⾦属元素。蛋⽩质是由不同氨基酸通过肽键相互连接⽽成的。由于这些氨基酸的侧链各不相同,当它们互相连接时,就使不同的蛋⽩质具有不同的化学性质和多种多样的⼆级和三级结构
蛋⽩质的⽣物功能
1、酶蛋⽩作为⽣物催化剂
2、代谢和代谢调节物质(例如胰岛素)
3、免疫活性成分(例如抗体)
4、物质转运和储存(例如⾎红蛋⽩)
5、运动与⽀持作⽤(例如肌纤维蛋⽩)
6、参与细胞间信息传递(例如膜蛋⽩、糖蛋⽩)
7、营养蛋⽩、结构蛋⽩和毒素蛋⽩
蛋⽩质⽣物功能举例
1、⾓蛋⽩、胶原和弹性蛋⽩构建结缔和组织结构。
2、酶是具有⾼度专⼀性的催化剂。
3、胰岛素和⽣长激素等蛋⽩质能调节代谢反应。
4、收缩蛋⽩质(肌球、肌动和微管蛋⽩)为产⽣运动所需。
5、免疫球蛋⽩能抵抗脊椎动物感染。
6、胰蛋⽩酶抑制剂等蛋⽩质具有抗营养性质。
7、⼀些蛋⽩质会导致⾷物过敏。
8、⾁毒杆菌毒素、葡萄球菌毒素等外源蛋⽩质对⾼等动物有毒。
⾷品蛋⽩质在⾷品体系中的功能作⽤
⼆、分类、结构和基本性质
(⼀)蛋⽩质的分类
◆根据组成成分分类:
简单蛋⽩质仅含有氨基酸的蛋⽩质
结合蛋⽩质氨基酸+辅基
还有⼀类是⽤化学或酶学⽅法适当处理蛋⽩质得到的化合物,称为衍⽣蛋⽩质。
辅基:结合蛋⽩质中的⾮蛋⽩部分,绝⼤部分辅基是通过共价键与蛋⽩部分相连,辅基与蛋⽩质的功能密切相关。包括糖、脂、核酸、磷酸、⾊素和⾦属离⼦等。
◆根据分⼦形状分类:
球状蛋⽩质:分⼦长轴:短轴<10,多数可溶于⽔。亲⽔基团位于分⼦表⾯,
食品化学复习知识点(一)
食品化学复习知识点(一)引言概述:
食品化学是研究食品的组成、结构、性质和变化规律的学科,了解食品化学的知识对于提高食品的品质、安全和营养价值具有重要意义。本文将介绍食品化学的复习知识点,以帮助读者更好地理解和掌握相关内容。
正文:
一、食物的化学组成
1.1 主要食物成分:碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素和矿物质等。
1.2 食物的营养价值:了解食物中不同成分的营养作用和重要性。
1.3 食物的能量价值:计算食物的热量含量及其在人体中的利用。
二、食物的化学反应
2.1 激素和酶的作用:了解激素和酶在食物化学反应中的作用机制。
2.2 食品的变质过程:细菌、酵母菌和霉菌的作用以及氧化和褐变等反应的原因和机制。
2.3 食品储存的化学原理:掌握食品储存中的化学反应和控制措施。
三、食品的添加剂
3.1 食品添加剂的分类:了解食品添加剂的种类及其用途。
3.2 食品添加剂的作用原理:理解食品添加剂的功能和作用机制。
3.3 食品添加剂的安全性评价:了解食品添加剂的安全性评价标准和方法。
四、食品的鉴别与分析
4.1 食品鉴别的方法:介绍常用的食品鉴别方法,如感官评价、化学分析和生物检测等。
4.2 食品中有害物质的检测:了解食品中常见有害物质的检测方法及其危害。
4.3 食品分析技术:介绍常用的食品分析技术,如色谱分析和质谱分析等。
五、食品加工与营养保持
5.1 食品加工的化学原理:了解常用食品加工方法的化学原理和影响因素。
5.2 食品贮藏与保鲜技术:介绍常用的食品贮藏与保鲜技术,如冷冻、真空包装和辐照等。
5.3 食品的营养保持:了解食品加工对营养物质的影响以及保持营养物质的方法。
《食品化学》复习题及答案
第2章水分习题
一、填空题
1 从水分子结构来看,水分子中氧的 _6_个价电子参与杂化,形成_4_个_sp_杂化轨道,有_近似四面体_的结构。
2 冰在转变成水时,净密度_增大_,当继续升温至_98摄氏度_时密度可达到_最大值_,继续升温密度逐渐_下降_。
3 液体纯水的结构并不是单纯的由_氢键_构成的_四面体_形状,通过_H―桥_的作用,形成
短暂存在的_多边形_结构。
4 离子效应对水的影响主要表现在_改变水的结构_、_影响水的介电常数_、_影响水对其他非水溶质和悬浮物质相容程度_等几个方面。
5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间,由于存在可产生_氢键_作用的基团,生物大
分子之间可形成由几个水分子所构成的_水桥_。
6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时,会促使疏水基团_缔合_或发生_疏水相互作用_,引
起_蛋白质折叠_;若降低温度,会使疏水相互作用_变弱_,而氢键_增强_。
7 食品体系中的双亲分子主要有_脂肪酸盐_、_蛋白脂质_、_糖脂_、_极性脂类_、_核酸_等,
其特征是__同一分子中同时存在亲水和疏水基团_____。当水与双亲分子亲水部位__羧基_____、_羟基__磷酸基____、__羰基_____、____含氮基团___、__增溶_____等基团缔合后,会导致双亲分子的表观_增溶_。
8 一般来说,食品中的水分可分为_自由水_和_结合水_两大类。其中,前者可根据被结合的
牢固程度细分为_化合水_、_邻近水_、_多层水_,后者可根据其食品中的物理作用方式细分为_滞化水_、_毛细血管水_。
食品化学复习重点
一、水
1、吸附等温线
(1)定义:在恒定温度下,以食品的水分含量(用每单位干物质质量中水的质量)对它的水分活度绘图形成的曲线,简称MSI
(2)意义:①脱水的难易程度与相对蒸气压的关系②如何防止水分在组合食品的各配料之间的转移③测定包装材料的阻湿性④可以预测多大的水分含量时才能抑制微生物的生长⑤预测食品的化学和物理稳定性与水分含量的生长⑥可以看出不同中非水组分与水结合能力的强弱
大多数食物的MSI为S形,而水果、糖制品含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物以及多聚物含量不高的食品的等温线为J形。
水分活度依赖于温度,因此MSI也与温度有关。
区Ⅰ区Ⅱ区Ⅲ区
Aw 0-0.25 0.25-0.85 >0.85
含水量\% 0-7 7-27.5 >27.5
冻结能力不能冻结不能冻结正常溶剂能力无轻微-适度正常
水分状态单分子水层吸附
化学吸附结合水
多分子水层凝聚
物理吸附
毛细管水或自由流动
水
微生物利
用
不可利用开始可利用可利用
结合方式水-离子或水-偶极相互作
用
水-水和水-溶质的氢
键
体相水
(3)滞后现象
①定义:采用向干燥食品中添加水(回吸作用)的方法绘制的水分吸附等温线按解吸过程绘制的等温线,并不重叠,这种不重叠性称为滞后现象。一般来说当Aw值一定时,解吸过程中的食品的水分含量大于回吸过程中的水分含量
②原因:a食品解吸过程中的一些吸水部位与非水组分作用而无法释放出水分.
b.食品不规则形状而产生的毛细管现象,欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压
c.解吸时将使食品组织发生改变,当再吸水时就无法紧密结合水分
2、水分活度与脂肪氧化的关系
食品化学复习材料全解
⾷品化学复习材料全解
1、⾷物:含有营养素的可⾷性物料。
⾷品:经特定⽅式加⼯后供⼈类⾷⽤的⾷物。
2、⾷品的基本营养成分:糖类、蛋⽩质、脂质、维⽣素、矿物质、⽔
3、⾷品化学研究内容:
(1)研究⾷品化学组成
(2)揭⽰⾷品在加⼯贮藏中发⽣的化学变化
(3)研究⾷品贮藏、加⼯新技术,开发新产品和新的⾷物资源
(4)研究化学反应的动⼒学⾏为和环境因素的影响
4、⾷品在加⼯储藏的变化(有哪些期望、哪些需要控制、举例)
(1)苹果削⽪、⾹蕉拨⽪后变⾊:酚类化合物外溢,酚类很不稳定,在溢出过程中与多酚氧化酶接触,在多酚氧化酶的催化下,迅速氧化成褐⾊的醌类物质和⽔。
(2)在⾷品加⼯或储藏中可发⽣的变化分类
(3)决定⾷品在储藏加⼯中稳定性重要因素
①产品⾃⾝的因素: 各组成成分(包括氧化剂)的含量与化学性质、氧⽓含量,pH、⽔分活度(Aw)、玻璃化温度(Tg)玻璃化温度时的⽔含量(Wg)
②环境因素: 温度(T)、处理时间(t)、⼤⽓成分、经受的化学、物理处理、见光、污染、极端的物理环境
5、影响⾷品化学反应因素
内在:⾃⾝组成成分影响;
外在:温度、pH、光照、加⼯过程中所有仪器中所包含的⾦属离⼦等。
6、研究化学反应的动⼒学⾏为和环境因素的影响:淀粉糊化、⽼化、油脂的氧化、丙烯酰胺
(丙烯酰胺:丙烯酰胺的危害是急性毒性,神经毒性和⽣殖发育毒性,遗传毒性,致癌性。)
1、⽔分⼦的缔合(⼩知识点)
①H-O键间电荷的⾮对称分布使H-O键具有极性,这种极性使分⼦之间产⽣引⼒
②由于每个⽔分⼦具有数⽬相等的氢键供体和受体,因此可以在三维空间形成多重氢键。
食品化学复习题(附答案)
第2章水分习题
一、填空题
1、从水分子结构来看,水分子中氧的6个价电子参与杂化,形成4个SP3杂化轨道,有近似四面体的结构。
2、冰在转变成水时,净密度增大,当继续升温至3.98℃时密度可达到最大值,继续升温密度逐渐下降。
3、液体纯水的结构并不是单纯的由氢键构成的四面体形状,通过H-桥的作用,形成短暂存在的多变形结构。
4、离子效应对水的影响主要表现在改变水的结构、影响水的介电常数、影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度等几个方面。
5、在生物大分子的两个部位或两个大分子之间,由于存在可产生氢键作用的基团,生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的水桥。
6、当蛋白质的非极性基团暴露在水中时,会促使疏水基团缔合或发生疏水相互作用,引起蛋白质折叠;若降低温度,会使疏水相互作用变弱,而氢键增强。
7、食品体系中的双亲分子主要有脂肪酸盐、蛋白脂质、糖脂、极性脂类、核酸等,其特征是同一分子中同时存在亲水和疏水基团。当水与双亲分子亲水部位羧基、羟基、磷酸基、羰基、含氮基团等基团缔合后,会导致双亲分子的表观增溶。
8、一般来说,食品中的水分可分为自由水和结合水两大类。其中,前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水,后者可根据其食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水。
9、食品中通常所说的水分含量,一般是指常压下,100~105℃条件下恒重后受试食品的减少量。
10、水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲分子的相互作用等方面。
食品化学复习汇总
《食品化学》复习题
一、名词解释
1.滞后现象:水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致被称为滞后现象。
2.无定形:这是一种物质的非平衡,非结晶状态。当饱和条件占优势并且溶质保持非结
晶时,过饱和溶液可被称为无定行。
3.玻璃态:以无定行(非结晶)固体存在的物质是处于玻璃态。
4.玻璃化温度:玻璃化温度是一个过饱和溶液(无定形液体)转变成玻璃的温度。
大分子缠结:这是指大的聚合物以随机的方式相互作用,没有形成化学键,又或者没有形成氢键。当大分子缠结很广泛时形成了粘弹性缠结网。
5.自由体积:是指没有被分子占据的空间。
6.淀粉老化:浓的淀粉糊冷却时,在有限的区域内,淀粉分子重新排列较快,线性分子缔合,溶解度减小,淀粉溶解度减小的过程即为淀粉的老化。
7.预糊化淀粉:它是由淀粉浆料糊化后及尚未老化前,立即进行滚筒干燥,最终产品即为冷水溶的预护花淀粉。
8.液晶:固脂(晶体)在空间有规则的排列成高度有序结构,在液态时,脂类分子间作用力很弱,分子处于完全无序状态。此外还存在性质介于液态和晶体之间的介晶相,这些介晶是由液晶组成。
9.抗氧化剂:抗氧化剂是一种能推迟具有自动氧化能力的物质发生氧化,并能减慢氧化速率的物质。
10.酯交换:脂肪酸在同一甘油脂分子中移动被称为分子内酯交换,脂肪酸在不同分子
间的移动称为分子间酯交换。
11.简单蛋白质:在细胞中未经酶催化改性的蛋白质被称为简单蛋白质。
12.蛋白质的二级结构:蛋白质的二级结构是指在多肽链的某些部分氨基酸残基周期性
的空间排列。
13.蛋白质的构象适应性:蛋白质对环境适应性对于蛋白质执行某些关键性的功能是必
食品化学复习题及答案(集合版)讲课稿
食品化学复习题及答案(集合版)
第2章水分习题
一、填空题
1、从水分子结构来看,水分子中氧的6个价电子参与杂化,形成4个SP3杂化轨道,有近似四面体的结构。
2、冰在转变成水时,净密度增大,当继续升温至3.98℃时密度可达到最大值,继续升温密度逐渐下降。
3、液体纯水的结构并不是单纯的由氢键构成的四面体形状,通过H-桥的作用,形成短暂存在的多变形结构。
4、离子效应对水的影响主要表现在改变水的结构、影响水的介电常数、影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度等几个方面。
5、在生物大分子的两个部位或两个大分子之间,由于存在可产生氢键作用的基团,生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的水桥。
6、当蛋白质的非极性基团暴露在水中时,会促使疏水基团缔合或发生疏水相互作用,引起蛋白质折叠;若降低温度,会使疏水相互作用变弱,而氢键增强。
7、食品体系中的双亲分子主要有脂肪酸盐、蛋白脂质、糖脂、极性脂类、核酸等,其特征是同一分子中同时存在亲水和疏水基团。当水与双亲分子亲水部位羧基、羟基、磷酸基、羰基、含氮基团等基团缔合后,会导致双亲分子的表观增溶。
8、一般来说,食品中的水分可分为自由水和结合水两大类。其中,前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水,后者可根据其食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水。
9、食品中通常所说的水分含量,一般是指常压下,100~105℃条件下恒重后受试食品的减少量。
10、水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲分子的相互作用等方面。
(完整版)食品化学简答题整理
1.简述水分活度与食品牢固性的关系.
0.6 以下绝大多数的微生物都不能够生长,Aw越低,微生物越难存答: (1)水分活度与微生物生长:水分活度在
活,控制水分活度就控制微生物的生长生殖。
(2)水分活度与酶促反响:水分活度在- 0.3 范围能够有效减缓酶促褐变。
(3) 水分活度与非酶褐变 ,赖氨酸损失:水分活度在- 0.7 范围最简单发生酶促褐变。水分活度下降到 0.2,褐变根本上不发生。
(4)水分活度与脂肪氧化:水分活度较低和胶高时都简单发生脂肪氧化。
2.举例说明糖类物质在食品储蓄加工过程中发生的化学变化及对食质量量的影响。
答:在食品储蓄加工过程中,糖类物质由于拥有醇羟基和羰基的性质,能够发生成酯、成醚、成缩醛等反响
和羰基的一些加成反响,产生一系列复杂的化合物,既有利于食品加工质量,又有不利的一面,局部中间产
物对食品的质量影响极大。
1)美拉德反响:羰基和氨基经过脱水缩合,聚合成棕色至黑色的化合物。食品中有羰氨缩合惹起食品色彩加
深的现象十分宽泛,同时也产生一些挥发性的全类和酮类物质,组成食品的独到的香气。经常利用这个反响
来加工食品,比方烤面包的金黄色、烤肉的棕红色的形成等。
2)焦糖化反响糖和糖浆在高温加热时 , 糖分子会发生烯醇化 , 脱水 , 断裂等一系列反响 , 产生不饱和环的中间产物,产
生的深色物质有两大类:糖的脱水产物和裂解产物〔醛、酮类〕的缩合、聚合产物。黑色产物焦
糖色是一种食品增加剂,宽泛应用于饮料、烘烤食品、糖果和调味料生产等。
3)在碱性条件下的变化:单糖在碱性条件下不牢固,简单发生异构化〔烯醇化反响〕和分解反响,生成异构
食品化学复习题(附答案)
食品化学复习题(附答案)
一、单选题(共30题,每题1分,共30分)
1、下列属于非酶褐变的是
A、抗坏血酸褐变
B、苹果的褐变
C、马铃薯褐变
D、儿茶酚褐变
正确答案:A
2、高度甲酯化的果胶称为
A、果胶
B、果胶酸
C、原果胶
正确答案:C
3、处于糊化状态的淀粉称为
A、γ-淀粉
B、α-淀粉
C、β-淀粉
正确答案:B
4、纤维素是由什么糖通过糖苷键连接而成的
A、α-D-葡萄糖
B、β-D-葡萄糖
C、α-L-葡萄糖
D、β-L-葡萄糖
正确答案:B
5、果酱与果冻中加入果胶的作用是
A、着色
B、胶凝
C、发泡
D、乳化
正确答案:B
6、下列关于淀粉老化的叙述错误的是
A、高于60度不易老化
B、偏酸或偏碱不易老化
C、支链淀粉比直链淀粉易于老化
D、含水量过低或过高不易老化
正确答案:C
7、多酚氧化酶是一种结合酶,它含有的辅基是
A、镁
B、铁
C、锌
D、铜
正确答案:D
8、天然油脂的主要存在形式是
A、甘油脂肪酸
B、一酰基甘油
C、二酰基甘油
D、三酰基甘油
正确答案:D
9、自然界中最甜的糖是
A、果糖
B、蔗糖
C、乳糖
D、葡萄糖
正确答案:A
10、既是水溶性,又是多酚类色素的是
A、花青素、黄酮素
B、类胡萝卜素、黄酮素
C、花青素、血红素
D、血红素、黄酮素
正确答案:A
11、夜盲症是因缺乏下列哪种维生素引起的
A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D
正确答案:A
12、佝偻病是因缺乏下列哪种维生素引起的
A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D
正确答案:D
13、下列淀粉粒最大的是
A、玉米淀粉粒
B、大米淀粉粒
C、小麦淀粉粒
D、马铃薯淀粉粒
正确答案:D
食品化学复习资料含答案(全)
食品化学复习资料
一、单项选择题
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,未选、错选或多选均无分。
1.牛乳中含量最高的蛋白质是( )
A、酪蛋白
B、β-乳球蛋白
C、α-乳清蛋白
D、脂肪球膜蛋白
2.在食品生产中,一般使用浓度的胶即能产生极大的粘度甚至形成凝胶。( )
A、<0.25%
B、0.25~0.5%
C、>0.5%
3.奶油、人造奶油为()型乳状液。
A、O/W
B、W/O
C、W/O/W
D、O/W或W/O
4.油脂的性质差异取决于其中脂肪酸的()。
A、种类
B、比例
C、在甘三酯间的分布
D、在甘三酯中的排列
5.下列哪一种酶不属于糖酶()。
A、α-淀粉酶
B、转化酶
C、果胶酶
D、过氧化物酶
6.下列何种不属于催化果胶解聚的酶()。
A、聚甲基半乳糖醛酸酶
B、果胶裂解酶
C、果胶酯酶
D、果胶酸裂解酶
7.下列不属于酶作为催化剂的显著特征为()。
A、高催化效率
B、变构调节
C、高专一性
D、酶活的可调节性
8.虾青素及( )结合时不呈红色,及其分离时则显红色。
A、蛋白质
B、糖
C、脂肪酸
D、糖苷
9.肉中()含量增高,则肉变得僵硬。
A.肌球蛋白 B.肌动蛋白 C. 肌动球蛋白 D. 肌原球蛋白
10.DE为的水解产品称为麦芽糖糊精。
A、<20
B、>20
C、≦20,
D、=20
11.为W/O型的食品是()。
A、牛乳
B、淋淇淋
C、糕点面糊
D、人造奶油
12.食品工业中常用的乳化剂硬酯酰乳酸钠(SSL)为()。
A、离子型
B、非离子型
C、O/W型
D、W/O型
13.一般认为及果蔬质构直接有关的酶是()。
A、蛋白酶
食品化学复习题及答案(集合版)
第2章水分习题
三、名词解释
5 结合水
通常是指存在于溶质或其它非水成分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那部分水。
8 玻璃化转变温度
对于低水分食品,其玻璃化转变温度一般大于0℃,称为T g;对于高水分或中等水分食品,除了极小的食品,降温速率不可能达到很高,因此一般不能实现完全玻璃化,此时玻璃化转变温度指的是最大冻结浓缩溶液发生玻璃化转变时的温度,定义为T g´。
11 水分活度
水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度,其定义可用下式表示:
0100
w p ERH
a
p
==
其中,P为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸汽分压;P0表示在同一温度下纯水的饱和蒸汽压;ERH是食品样品周围的空气平衡相对湿度。
(BET)”。
四、简答题
1 简要概括食品中的水分存在状态。
食品中的水分有着多种存在状态,一般可将食品中的水分分为自由水(或称游离水、体相水)和结合水(或称束缚水、固定水)。其中,结合水又可根据被结合的牢固程度,可细分为化合水、邻近水、多层水;自由水可根据这部分水在食品中的物理作用方式也可细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。但强调的是上述对食品中的水分划分只是相对的。
2 简述食品中结合水和自由水的性质区别?
食品中结合水和自由水的性质区别主要在于以下几个方面:
⑴食品中结合水与非水成分缔合强度大,其蒸汽压也比自由水低得很多,随着食品中非水成分
的不同,结合水的量也不同,要想将结合水从食品中除去,需要的能量比自由水高得多,且如果强行将结合水从食品中除去,食品的风味、质构等性质也将发生不可逆的改变;
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二、回答问题
1)试论述水分活度与食品的安全性的关系?
水分活度是控制腐败最重要的因素。总的趋势是,水分活度越小的食物越稳定,较少出现腐败变质现象。具体来说水分活度与食物的安全性的关系可从以下按个方面进行阐述:
1.从微生物活动与食物水分活度的关系来看:各类微生物生长都需要一定的水分活度,大多数细
菌为0.94~0.99,大多数霉菌为0.80~0.94,大多数耐盐菌为0.75,耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母为0.60~0.65。当水分活度低于0.60时,绝大多数微生物无法生长。
2.从酶促反应与食物水分活度的关系来看:水分活度对酶促反应的影响是两个方面的综合,一方
面影响酶促反应的底物的可移动性,另一方面影响酶的构象。
3.从水分活度与非酶反应的关系来看:脂质氧化作用:在水分活度较低时食品中的水与氢过氧化
物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束,当水分活度大于0.4 水分活度的增
加增大了食物中氧气的溶解。加速了氧化,而当水分活度大于0.8 反应物被稀释,
4.氧化作用降低。Maillard 反应:水分活度大于0.7 时底物被稀释。水解反应:水分是水解反
应的反应物,所以随着水分活度的增大,水解反应的速度不断增大。
2)什么是糖类的吸湿性和保湿性?举例说明在食品中的作用?
糖类含有许多羟基与水分子通过氢键相互作用。具有亲水功能。吸湿性是指糖在较高的空气湿度下吸收水分的性质。表示糖以氢键结合水的数量大小。保湿性指糖在较低空气湿度下保持水分的性质。表示糖与氢键结合力的大小有关,即键的强度大小。软糖果制作则需保持一定水分,即保湿性(避免遇干燥天气而干缩),应用果葡糖浆、淀粉糖浆为宜。蜜饯、面包、糕点制作为控制水分损失、保持松软,必须添加吸湿性较强的糖。
3)多糖在食品中的增稠特性与哪些因素有关?
由于分子间的摩擦力,造成多糖具有增稠特性。多糖的黏度主要是由于多糖分子间氢键相互作用产生,还受到多糖分子质量大小的影响。流变学的基本内容是弹性力学和黏性流体力学。食品的流变学性质和加工中的切断、搅拌、混合、冷却等操作有很大关系,尤其是与黏度的关系极大。
4)环糊精在食品工业中的应用?
利用环糊精的疏水空腔生成包络物的能力,可使食品工业上许多活性成分与环糊精生成复合物,来达到稳定被包络物物化性质,减少氧化、钝化光敏性及热敏性,降低挥发性的目的,因此环糊精可以用来保护芳香物质和保持色素稳定。环糊精还可以脱除异味、去除有害成分。它可以改善食品工艺和品质此外,环糊精还可以用来乳化增泡,防潮保湿,使脱水蔬菜复原等。
5)亚硫酸钠(或焦亚硫酸钠)在食品中有哪些作用?
可用于食品加工,改善食品的口感,用途主要有以下几个:
1.漂白剂用于制造糕点等食物的面粉当中,对其进行漂白。
2.膨松剂能够使面包和饼干等食品结构变得疏松,口感比较松脆。
3.防腐杀菌剂在果汁、蜜饯、罐头中添加能够延长食品的保质期,并进行有效杀菌。
4.抗氧保鲜剂对海鲜和果蔬等具有很好的抗氧化和保鲜作用。
6)油脂的常温储藏对其品质产生什么影响?如何防止?
油脂在常温储藏期间会发生各种变化,使油脂品质降低,甚至酸败变质,防止方法有以下:
1.提高油脂的纯度,减少残渣存留,避免微生物污染。在干燥、避光和低温条件下储存。
2.限制油脂的水分的含量。
3.尽量避免与空气接触。
4.金属(铁、铜、铅等)能加快油脂的酸败,所以储存油脂的容器不应含有铁、铜、铅等成分。
5.在油脂里添加一定量的抗氧化剂能防止油脂氧化
7)油脂的高温热加工对其品质产生什么影响?如何防止?
油脂经长时间加热,粘度增加,碘值下降,酸价增加,发烟点下降,泡沫量增加。采取以下措施防止:
1.T<150℃-180℃;
2.选择稳定性高的油炸用油;
3.低温(真空)油炸;
4.添加抗氧化剂;
5.清去食品微粒、清洗设备;
6.采用间歇式操作。
8)为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程?软化水果如何硬化?
水果未成熟的时候,自由水少,结合水多,里面化学成分经过光合作用,有的是乙烯作用,发生复杂反应,一些物质水解,产生了部分糖(有果糖但不全是),和水。这个是自由水,它的增加让水果变软,有的变甜。
9)β-环状糊精特征及用途?
环状糊精是淀粉经酸解环化生成的产物。它可以包络各种化合物分子,增加被包络物对光热、氧的稳定性,改变被包络物质的理化性质。β-环状糊精具有高度的选择性、不具毒性、为可食性、不
吸湿性、化学稳定性佳及易于分离等优点。环状糊精有着保护一些物质抗氧化、抗光、抗热、防挥发以及固相化等功能,所以可作为多功能食品添加剂。
10)简述果蔬制品护绿的方法?
1.稀碱烫漂/焯水处理:0.1% CaO/小苏打或CaHPO3;
2.高温瞬时杀菌;
3.烫漂/焯水温度(65 ℃保持45 min)引发叶绿素酶将叶绿素转化为脱植叶绿酸(绿色);
4.4,加入Cu2+/Zn2+等离子
11)味感的相互作用有哪些,试举例说明?
1.味觉的相乘效果(谷氨酸钠和5′-肌酐酸)
2.味觉的相消效果(蔗糖和醋)
3.味的对比现象:两种以上适当物质混合时,会使其中一种单独的味觉都增强的现象。如:味
精在有食盐存在时,其鲜味会增强。
4.味的变调现象:当喝过中药后,即刻饮无味的清水,会感到清水有甜味。
5.味的疲劳作用:吃第二块糖不如第一块糖甜。
12)对食品进行热加工的目的是什么?热加工对蛋白质有何不利影响?
1.杀死微生物,主要是致病菌和其他有害微生物;
2.钝化酶;
3.破坏食品中不需要或有害的成分或因子;
4.改善食品的品质与特性;
5.提高食品中营养成分的可利用率,可消化性等。
对蛋白质的不利影响:蛋白质受热变性,这种变化一般会提高蛋白酶对它的消化率,在有还原糖存在时,蛋白质经美拉德反应而降解,碱性氨基酸反应更强烈,赖氨酸和苏氨酸对热最不稳定。
13)试述食品中香气形成的途径,并举例说明。
1.生物合成(食品中苹果和香蕉特征气味,是以氨基酸为前体嗅感物质合成的)
2.酶直接作用(芦笋的香气形成)
3.酶间接作用(茶类的加工)
4.加热分解(美拉德反应)
5.微生物作用(发酵啤酒)
6.外加赋香剂(食品烟熏生香)