食品化学期末复习
食品化学复习资料(二)
食品化学复习资料（二）引言概述：食品化学是研究食物中的化学成分、性质和变化规律的学科。
对食品化学的理解不仅可以帮助人们更好地利用食物，还可以提高食品的营养价值和安全性。
本文将对食品化学的相关知识进行复习，并重点介绍食物中的主要化学成分、加工方法以及食物的储存和保鲜技术。
正文内容：一、食物中的主要化学成分1. 碳水化合物：淀粉、纤维素、单糖和双糖的作用和分类；2. 脂肪：饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的区别，脂溶性维生素的来源；3. 蛋白质：氨基酸的结构和作用，蛋白质的营养价值和消化吸收；4. 维生素：脂溶性维生素和水溶性维生素的特点和功能；5. 矿物质：人体对钠、钾、钙、铁等矿物质的需求量，不同食物中的矿物质含量。
二、食物的加工方法1. 烹调方法：热处理、酸处理、碱处理对食物的影响；2. 食物的调味：调味品的种类和作用，添加剂的使用与限制；3. 食物的加工工艺：酿造、发酵、烘焙、糖化等加工方法的原理和应用；4. 食物的保鲜方法：真空包装、冷冻、脱水等常用的食物保鲜技术；5. 食物的加工损失：加工过程中营养素的损失和控制方法。
三、食物的储存和保鲜技术1. 真空包装技术：原理、操作和适用范围；2. 冷冻技术：降温速率、冰晶的形成对食物的影响；3. 脱水技术：水分含量和干燥方法的选择；4. 辐射技术：辐照方法对食物的杀菌效果和安全性评估；5. 保鲜剂的应用：防腐剂、抗氧化剂和色素在食物中的使用与限制。
四、食物加工的质量控制1. 食品安全标准：污染物和微生物在食物中的安全限量；2. 质量控制方法：传统方法与现代分析技术在食品分析中的应用；3. 食品添加剂审批与监督：国内外相关法规和监管机构；4. 食品质量管理体系：HACCP体系的原理和应用；5. 食品中残留物的检测与控制：农药残留和兽药残留的检测方法和限量标准。
五、食品的安全性评估1. 食品中的物理性危害：异物污染和物理因素对食物的影响；2. 食品中的生物性危害：细菌、病毒、寄生虫对食物的感染和传播；3. 食品中的化学性危害：毒素和重金属对人体的危害；4. 食品添加剂的安全性评估：新添加剂的评估流程和评价标准；5. 食品安全标志和认证：国内外食品安全认证的种类和选拔原则。
食品化学期末考试复习题及参考答案-专升本
《食品化学》复习题一、名词解释1、水分活度2、淀粉的糊化3、油脂的同质多晶现象4、蛋白质的胶凝作用5、蛋白质织构化6、吸湿等温线7、变性淀粉8、固定化酶9、膳食纤维10、食品添加剂11、水分活度12、淀粉的糊化13、焦糖化反应14、蛋白质的功能性质15、油脂的塑性16、吸湿等温线17、膳食纤维18、变性淀粉19、过氧化值20、蛋白质的胶凝作用二、填空题1、膳食纤维在人体内无法消化，这是因为人的体内只有的消化酶，不含的消化酶。
2、脂溶性维生素中，与钙调节相关的是；与视觉有关的是；对氧最敏感的是，因此它是有效的抗氧化剂。
3、酶的作用特点是______________、_______________、及。
4、酶固定化的方法主要有、和。
5、写出化学名称：DHA ；EPA 。
6、肉中处于还原态的肌红蛋白和血红蛋白呈，形成氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白时呈，形成高铁血红素时呈。
7、蛋白质的和常用来作为蛋白质起泡性能的评价指标。
8、非酶褐变的类型包括：______________、______________、________ ______、及四类。
9、蛋白质的二级结构主要包括：______________和______________。
10、水在食品中的存在形式主要有和两种形式。
11、维持蛋白质三级结构的作用力主要是、、和。
12、脂类氧化的主要机制有、和。
13、油脂中最常见的同质多晶有种晶型，其中以型结晶的结构最稳定，型的油脂可塑性最强。
14、叶绿素中含有的金属元素是；血红素中结合的金属元素是。
15、膳食纤维在水中的溶解能力分为和膳食纤维；按来源分为、和膳食纤维。
16、肉中处于还原态的肌红蛋白和血红蛋白呈，形成氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白时呈，形成高铁血红素时呈。
17、脂溶性维生素中，与钙调节相关的是；与视觉有关的是；对氧最敏感的是。
三、选择题1、食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类（）。
A. 多层水B. 化合水C. 结合水D. 毛细管水2、一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生（），导致中毒。
《食品化学》复习资料
《食品化学》期末复习资料1 简要概括食品中的水分存在状态。
食品中的水分有着多种存在状态，一般可将食品中的水分分为自由水（或称游离水、体相水）和结合水（或称束缚水、固定水）。
其中，结合水又可根据被结合的牢固程度，可细分为化合水、邻近水、多层水；自由水可根据这部分水在食品中的物理作用方式也可细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。
但强调的是上述对食品中的水分划分只是相对的。
2 简述食品中结合水和自由水的性质区别？食品中结合水和自由水的性质区别主要在于以下几个方面：⑴食品中结合水与非水成分缔合强度大，其蒸汽压也比自由水低得很多，随着食品中非水成分的不同，结合水的量也不同，要想将结合水从食品中除去，需要的能量比自由水高得多，且如果强行将结合水从食品中除去，食品的风味、质构等性质也将发生不可逆的改变；⑵结合水的冰点比自由水低得多，这也是植物的种子及微生物孢子由于几乎不含自由水，可在较低温度生存的原因之一；而多汁的果蔬，由于自由水较多，冰点相对较高，且易结冰破坏其组织；⑶结合水不能作为溶质的溶剂；⑷自由水能被微生物所利用，结合水则不能，所以自由水较多的食品容易腐败。
3 比较冰点以上和冰点以下温度的αW差异。
在比较冰点以上和冰点以下温度的αW时，应注意以下三点：⑴在冰点温度以上，αW是样品成分和温度的函数，成分是影响αW的主要因素。
但在冰点温度以下时，αW与样品的成分无关，只取决于温度，也就是说在有冰相存在时，αW不受体系中所含溶质种类和比例的影响，因此不能根据αW值来准确地预测在冰点以下温度时的体系中溶质的种类及其含量对体系变化所产生的影响。
所以，在低于冰点温度时用αW值作为食品体系中可能发生的物理化学和生理变化的指标，远不如在高于冰点温度时更有应用价值；⑵食品冰点温度以上和冰点温度以下时的αW值的大小对食品稳定性的影响是不同的；⑶低于食品冰点温度时的αW不能用来预测冰点温度以上的同一种食品的αW。
4 MSI在食品工业上的意义MSI即水分吸着等温线，其含义为在恒温条件下，食品的含水量（每单位干物质质量中水的质量表示）与αW的关系曲线。
《食品化学》期末复习资料
第二章水第一节引言一、水份是食品的主要成分1、主要食品的水份含量：P7二、水分在食品加工中的作用1、水对食品的外观形态、色泽、硬度、风味、鲜度等性质具有重要的影响；2、水是微生物生长繁殖和生物体内化学反应的必需条件，关系到食品腐败变质的问题，影响到食品的耐贮性；3、水是食品加工中的重要原料，水在食品中起着膨润、浸透、溶解、分散、均匀化等多种作用；4、水可以除去食品加工中的部分有害物质；5、水在食品加工制造中作为反应和传热的介质；6、大多数食品加工的单元操作都与水有关（干燥、浓缩、冷冻、水的固定）。
第二节水和冰的物理性质一、水和冰的热导率和热扩散的比较1、在0℃时，冰的导热率约为同温下水的导热率的4倍，这意味着冰传导热能比非流动水（如食品原料组织中的水）快得多；2、冰的热扩散率比水近乎大9倍，这表明在一定的环境中，冰经受温度变化的速率比水快得多。
第三节水分子水的分子结构：P9第四节水分子的缔合 P9水分子为什么具有强烈的缔合倾向：水分子的极性产生了分之间吸引力第五节冰的结构一、影响冰结晶结构的因素1、温度、溶质的种类和数量可以影响冰晶的数量、大小、结构、位置和取向；2、只要避免极端快速冻结，并且溶质的性质和浓度不会显著地妨碍水分子的运动，那么食品中的冰总是以最有序的六方型冰结晶形式存在；3、像明胶这类大而复杂的亲水性分子，不仅能限制水分子的运动，而且阻碍水形成高度有序的六方形结晶，所以明胶水溶液冷冻时往往形成具有较大无序性的冰结构。
第六节水的结构一、水的结构模型1、混合式：体现了分子之间氢键的概念，认为分子间氢键瞬时地存在于庞大的水分子簇中，后者与其他水分子处在动态平衡。
2、间隙式：水保留在一种似冰或笼形物的结构中，其中个别水分子填充在笼形物的间隙中。
3、连续式：液态水中存在着一个由水分子构成的连续网状结构，并且具有动态的本质，分子之间的氢键均匀地分布在整个水样中，原存在于冰中的许多氢键在冰融化时简单地扭曲而不是断裂。
食品化学期末总复习
Ⅰ题型一、选择题：（本大题共15小题，每小题2分，共30分）二、填空题：（每空1分，共15分）三、名词解释题：（本大题共5小题，每小题3分，共15分）四、简答题：（本大题共6小题，每题4-6分，共30分）五、论述题：（共10分）Ⅱ复习要点第一章绪论食品化学定义:是利用化学的理论和方法研究食品本质的一门科学，即从化学角度和分子水平研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储藏和运销过程中的变化以及食品品质和安全性的影响，就是食品科学食品化学的研究范畴、研究方法研究方法：通过实验和理论探讨从分子水平上分析和综合认识食品物质变化的方法研究范畴：第二章水分水在食品中的作用1.水在食品储藏加工过程中作为化学和生物化学反应的介质，又是水解过程的反应产物。
2水在微生物生长繁殖的重要因素，影响食品的货架期。
3水与蛋白质、多糖和脂类通过物理相互作用而影响食品的质构。
4水还能发挥膨润等作用，影响食品的加工性。
食品体系中水的存在类型、定义与特点食品中的水分为体相水和结合水结合水又称固定水通常是指存在于溶质或其他非水组分附近的，与溶质分子之间通过化学键结合的那一部分水特点：呈现低的流动性在-40度下不结冰不能作为所加入溶质的溶剂体相水或称游离水是指食品中除了结合水以外的那一部分水特点水分活度定义是指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值吸湿（附）等温线在恒定的温度下，以食品的水分含量（用于每单位物质质量中水的质量表示）对它的水分活度绘图形成的曲线。
吸湿等温线的滞后现象采用干燥食品样品中添加水（回吸作用）的方法绘制的水分吸附等温线和按解吸过程绘制的等温线并不互相重叠，这种不重叠性称为滞后现象第三章蛋白质蛋白质的分类1、单纯蛋白仅由氨基酸组成的蛋白质 2 结合蛋白由氨基酸和非蛋白部分所组成的蛋白质。
3 衍生蛋白用酶或化学方法处理蛋白质后得到的相应产物。
氨基酸的分类1非极性氨基酸 2 侧脸不带电荷的极性氨基酸3 碱性氨基酸 4 酸性氨基酸必需氨基酸（共有八种：赖氨酸（Lys）、色氨酸(Trp)、苯丙氨酸(Phe)、甲硫氨酸(Met)、苏氨酸(Thr)、异亮氨酸(Ile)、亮氨酸(Leu)、缬氨酸(Val)英文缩写要掌握氨基酸的等电点的定义、特点当氨基酸分子在溶液中呈电中性时（即净电荷为零，氨基酸分子在电场中不运动），所处环境的PH值即为该氨基酸的等电点特点此时氨基酸的溶解性能最差蛋白质变性的定义、变性所产生的结果以及常用的变性手段蛋白质的三维空间结构主要依赖于氨基酸残基侧链基团的相互作用，从而形成蛋白质的天然构象。
食品化学期末复习资料
食品化学水1、食品中水的存在状态邻近水（Vicinal water）: 水与非水组分的特定亲水部位通过水-离子和水-偶极发生强烈的相互作用。
在-40℃下不结冰；无溶解溶质的能力；与纯水比较分子平均运动大大减少；不能被微生物利用此种水很稳定，不易引起Food 的腐败变质。
多层水：体相水：2、BET单分子层水在MSI区间I的高水分末端位置的这部分水，通常是在干物质可接近的强极性基团周围形成一个单分子层所需水的近似量，称为食品的单分子层水（BET）。
3、水分活性、吸附等温线4、净结构形成效应、净结构破坏效应（哪些离子）5、吸附等温线的作用、意义、应用6、液态水为何为结缔状态①H-O 键间电荷的非对称分布使 H-O 键具有极性，这种极性使分子之间产生引力。
②由于每个水分子具有数目相等的氢键供体和受体，因此可以在三维空间形成多重氢键。
③静电效应。
7、水分活性在冰点上下的差别8、半氢结构在邻近的两个氧原子的每一条连接线上有一个氢原子，它距离共价结合的氧为1±0.01Å，距离氢键结合的氧为1.76±0.01Å。
氢原子占据这两个位置的几率相等，即氢原子平均占据每个位置各一半的时间。
通常我们把这种平均结构称为半氢、鲍林或统计结构。
糖类1、环糊精的结构特点及其在食品工业中的应用环糊精的结构特点：1）圆柱形，高度对称性2）-OH在外侧，C-H和环O在内侧3）环的外侧亲水，中间空穴是疏水区域4）作为微胶囊壁材，包埋脂溶性物质（风味物、香精油、胆固醇）在食品工业中的应用：1）保持食品香味的稳定2）保持天然食用色素的稳定3）食品保鲜：将环糊精和其它生物多糖制成保鲜剂。
涂于面包、糕点表面可起到保水保形的作用。
4）除去食品的异味：鱼品的腥味，大豆的豆腥味和羊肉的膻味，用环糊精包接可除去。
5）作为固体果汁和固体饮料酒的载体2、酶糖化经过糊化、液化和糖化三道工序，每道工序的作用是什么？水温至53℃以上时淀粉会在在高温下溶液中溶胀、分裂而形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化。
食品化学期末复习重点
食品化学期末复习重点第1章（绪论）你认为食品化学的“增长点”是什么？答1、继续研究不同食品的组成性质和在食品中加工储藏中的变化及其对食品品质和安全性的影响2.研发新食品，发现并去除食品资源中的有害成分，同时保护有益成分的营养和功能性3、继续研究解决现有食品工业生产中存在的各种技术问题，如变色，味，质地粗糙，货架期短，风味等问题4.研究食品中功能因子的组成、结构、性质、去除活性、定量和定性分析、分离提取方法及综合开发措施，为保健食品的开发提供科学依据5、现代储藏保鲜技术中辅助性的化学处理剂和膜剂的研究应用6.利用现代分析手段和高新技术，深入研究食品的风味化学和加工技术。
7.新型食品添加剂的开发、生产和应用研究8、快速定量，定性分析方法或新的检测技术的研究开发9、资源精深加工和综合利用的研究10、食品基础原料的改性技术的研究第一章水分1结合水：指食品中那些与非水组分通过氢键结合的水。
2自由水：也称为“散装水”。
除了结合水，剩余的水被称为自由水，远离非水成分。
3毛细管水：食品中的组织含有天然的毛细管，其内部保留的水称为毛细管水，实际上主要存在于细胞间隙中。
4水活度：指溶液（食物）中水的蒸汽压与同一温度下纯水的饱和蒸汽压之比。
5“滞后”现象：对于食品体系，采用向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制水分吸着等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现象。
6食品的吸湿等温线：吸湿等温线，MSI。
在恒定温度下，以食物的aw值为横坐标。
此时，食物中达到平衡的水分含量是纵坐标，绘制的曲线称为吸湿等温线。
8单层水：指第一层水分子层中直接与强极性基团（如-COOH、-NH2等）结合的水，称为单层水，也称为“邻水”。
9.结合水主要性质为：①冰点为-40℃，②没有溶剂作用，③食物中的微生物孢子不能利用结合水进行发芽和繁殖，④低流动性。
10.第二章蛋白质1、蛋白质功能性质：在食品加工、贮藏、制备和消费过程中蛋白质对食品产生需宜特征作出贡献的那些物理、化学性质。
食品化学复习知识点
食品化学复习知识点一、名词解释1、食品化学: 是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储存和运销过程中的变化及其对食品品质和安全性影响的科学。
2、构型：一个分子各原子在空间的相对分布或排列, 即各原子特有的固定的空间排列, 使该分子所具有的特定的立体结构形式。
3、变旋现象：当单糖溶解在水中的时候, 由于开链结构和环状结构直接的相互转化, 出现的一种现象。
4、间苯二酚反应:5、膨润现象: 淀粉颗粒因吸水, 体积膨胀到数十倍, 生淀粉的胶束结构即行消失的现象。
6、糊化：生淀粉在水中加热至胶束结构全部崩溃, 淀粉分子形成单分子, 并为水所包围而成凝胶状态, 由于淀粉分子是链状或分支状, 彼此牵扯, 结果形成具有粘性的糊状黏稠体系的现象。
7、淀粉老化:经过糊化后的淀粉在室温或低于室温的条件下放置后, 溶液变得不透明甚至凝结而沉淀的现象。
8、多糖（淀粉）的改性：指在一定条件下通过物理或化学的方法使多糖的形态或结构发生变化, 从而改变多糖的理化性能的过程。
（如胶原淀粉）9、同质多晶现象: 同一种物质具有不同固体形态的现象。
10、油脂塑性: 指在一定压力下表现固体脂肪具有的抗应变能力。
11、油脂的精炼: 采用不同的物理或化学方法, 将粗油（直接由油料中经压榨、有机溶剂提取到的油脂）中影响产品外观（如色素等）、气味、品质、的杂质去除, 提高油脂品质, 延长储藏期的过程。
（碱炼: NaOH去除游离脂肪酸）12、氨基酸的等电点：当氨基酸在某一pH值时, 氨基酸所带正电荷和负电荷相等, 即净电荷为零, 此时的pH值成为氨基酸的等电点。
13、蛋白石四级结构: 由多条各自具有三级结构的肽链通过非共价键连接起来的结构形式。
14、蛋白质的变性: 把蛋白质二级及其以上的高级结构在一定条件下（如加热、酸、碱、有机溶剂、重金属离子等）遭到破坏而一级结构并未发生变化的过程。
15、水合性质：由于蛋白质与水的相互作用, 使蛋白质内一部分水的物理化学性质不同于正常水。
期末复习--食品化学复习题及答案-精简
第2章水分习题一、填空题1 从水分子结构来看，水分子中氧的__6个价电子参与杂化，形成___4____个___SP3____杂化轨道，有_近似四面体_的结构。
2 冰在转变成水时，净密度__增大_____，当继续升温至__3.98℃_____时密度可达到_最大值______，继续升温密度逐渐_下降______。
3 液体纯水的结构并不是单纯的由__氢键_____构成的___四面体____形状，通过__H-桥_____的作用，形成短暂存在的多变形结构。
4 离子效应对水的影响主要表现在__改变水的结构_____、__影响水的介电常数_____、_影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度______等几个方面。
5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生__氢键_____作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的__水桥_____。
6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_ 缔合______或发生___疏水相互作用____，引起___蛋白质折叠____；若降低温度，会使疏水相互作用___变弱____，而氢键___增强。
7 食品体系中的双亲分子主要有__脂肪酸盐_____、___蛋白脂质____、___糖脂____、____极性脂类___、___核酸____等，其特征是___同一分子中同时存在亲水和疏水基团____。
当水与双亲分子亲水部位____羧基___、____羟基___、____磷酸基___、___羰基____、___含氮基团____等基团缔合后，会导致双亲分子的表观___增溶____。
8 一般来说，食品中的水分可分为____ 自由水___和___结合水____两大类。
其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为___化合水____、___邻近水____、___多层水____，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为____滞化水___、___毛细管水。
9 食品中通常所说的水分含量，一般是指___常压下，100～105℃条件下恒重后受试食品的减少量。
食品化学期末复习
一、名词解释【食品化学考试时间：12月27日，下午3-5点，地点32-113】活性多糖：是指存在于生物体中，能够促进和加强身体健康，具有控制细胞分化，调节细胞生长衰老的一种非特异性广谱免疫调节剂。
广泛参与细胞识别、细胞生长、代谢、分化、胚胎发育、细胞癌变、病毒感染、免疫应答等各项生命活动。
【15、14、10、09、07、06、05】玻璃化转变温度：Tg，是指非晶态的食品体系从玻璃态到橡胶态的转变（玻璃化转变）时的温度；Tg’：是特殊的Tg，是指食品体系在冰形成时具有最大冷冻浓缩效应的玻璃化转变温度。
【15、14、10、09】分子移动性：又称分子流动性Mm，是分子平动移动和转动移动的总度量（不包括分子振动）。
食品处于完全而完整的晶态时Mm几乎为零，食品处于完全的玻璃态时Mm也几乎为零，其他情况Mm一般大于零。
【15、14、10、06、05】胃合蛋白反应：蛋白质经酶作用，部分发生水解，部分合成，重新形成一些新的肽键，此时氨基酸的顺序与原来蛋白质不同，一级结构发生改变，从而功能性质发生改变，这就叫做胃合蛋白反应。
【15、09】D值：指数递减时间，在某一温度下，杀死90%的原有微生物所需要的时间，即热力致死速率曲线斜率的负倒数。
【15、13、10】HLB值：亲水亲油平衡值，用来衡量表面活性剂亲水亲油性的相对强弱。
HLB值越大，该表面活性剂的亲水性就越强，反之亲油性越强。
【2014】F值：杀菌值，在某一热力致死温度下（通常为121℃）将一定数目的某种微生物全部杀死所需要的时间。
食品泡沫：通常是气泡分散在含有可溶性表面活性剂的连续液体和半固体相中的分散体系。
形成方法：①将气体通过多孔喷洒器喷入低浓度蛋白质溶液；②在有大量气相存在的条件下，通过搅打振荡溶液形成泡沫；③将预先被加压的溶液突然减压。
【2014】凝胶：是一种特殊的食品分散体系，胶体颗粒或高聚物分子相互缠结形成的空间网状结构，在网状结构的中间充满气体和液体（其交联键大多是氢键等非共价键）。
食品化学复习题(附答案)
食品化学复习题（附答案）一、单选题（共30题，每题1分，共30分）l、下列属于非酶褐变的是A、抗坏血酸褐变B、苹果的褐变C、马铃薯褐变D、儿茶酚褐变正确答案：A2、高度甲酣化的果胶称为A、果胶B、果胶酸C、原果胶正确答案：C3、处于糊化状态的淀粉称为A、y—淀粉B、G—淀粉C、B—淀粉正确答案：B4、纤维素是由什么糖通过糖昔键连接而成的A、a—D—葡萄糖B、13-D-葡萄糖C、a-L-葡萄糖D、13-L-葡萄糖正确答案：B5、果酱与果冻中加入果胶的作用是A、着色B、胶凝C、发泡D、乳化正确答案：B6、下列关于淀粉老化的叙述错误的是A、高于60度不易老化B、偏酸或偏碱不易老化C、支链淀粉比直链淀粉易于老化D、含水量过低或过高不易老化正确答案：C7、多酚氧化酶是一种结合酶，它含有的辅基是A、镁B、铁C、锌D、铜正确答案：D8、天然油脂的主要存在形式是A、甘油脂肪酸B、一酰基甘油C、二酰基甘油D、三酰基甘油正确答案：D9、自然界中最甜的糖是A、果糖B、庶糖C、乳糖D、葡萄糖正确答案：A10、既是水溶性，又是多酚类色素的是A、花青素、黄酮素B、类胡萝卜素、黄酮素C、花青素、血红素D、血红素、黄酮素正确答案：A11、夜盲症是因缺乏下列哪种维生素引起的A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D正确答案：A12、侚倭病是因缺乏下列哪种维生素引起的A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D正确答案：D13、下列淀粉粒最大的是A、王米淀粉粒B、大米淀粉粒C、小麦淀粉粒D、马铃薯淀粉粒正确答案：D14、存在于秞子中的苦味物质主要是A、秞皮眢B、蛇麻酮C、秞皮碱D、a酸正确答案：A15、油脂长时间加热使用，其营养价值下降，不符合其特性的是A、黏度下降B、殡值下降C、酸价增加D、泡沫量增多正确答案：A16、下列食品是磷铁的主要来源是A、蔬菜B、水果C、牛奶D、猪肉正确答案：D17、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性A、结合有风味的物质B、产生甜味C、有助于食品成型D、亲水性正确答案：C18、含碳最丰富的食物是A、海带B、乳类C、水果D、大米正确答案：A19、椰子油的脂肪酸属于A、长链脂肪酸B、短链脂肪酸C、长链不饱和脂肪酸D、中链脂肪酸正确答案：D20、不具有旋光性的氨基酸是A、天门冬氨酸B、甘氨酸C、谷氨酸D、赖氨酸正确答案：B21、下列糖中属于三糖的是A、海藻糖B、棉子糖C、葡聚糖D、麦芽糖正确答案：B22、一般认为与果蔬质构直接有关的酶是A、多酚氧化酶B、果胶酶C、脂肪氧合酶D、蛋白酶正确答案：B23、叶绿素与血红素的共同点是A、叶吩环中结合的金属离子相同B、叶吩环上的侧链基团相同C、都有四个咄咯环D、都溶于水正确答案：C24、人体缺乏什么维生素时可以引起坏血病A、V B lB、VCC、VPD、V D正确答案：B25、向肉中加入聚磷酸盐的机理和作用是A、分解脂肪，从而嫩化肉B、增加持水量，从而嫩化肉C、增加持水量，提高肉重D、分解蛋白质，从而嫩化肉正确答案：B26、既是同聚二糖，又是还原性糖是A、乳糖B、麦芽糖C、荒糖D、海藻糖正确答案：B27、下列中最封的物质是A、果糖B、山梨醇C、甘草昔D、D-色氨酸正确答案：D28、对面团影响的两种主要蛋白质是A、麦球蛋白和麦醇溶蛋白B、麦清蛋白和麦谷蛋白C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D、麦清蛋白和麦球蛋白正确答案：C29、油脂的化学特征值中，什么的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏A、二烯值B、酸值C、皂化值D、殡值正确答案：B30、在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，加入的物质是A、NaN03B、NaN02C、NaClD、NaHC03正确答案：B二、多选题（共20题，每题1分，共20分）1、属于重金属元素的有A、采B、铅C、珅D、铅正确答案：ACD2、属于面包风味物质的有A、麦芽酚B、异麦芽酚C、苯酚D、异苯酚正确答案：AB3、属于酸性食品的有A、食醋B、肉类C、蛋类D、谷类正确答案：BCD4、人体必需矿物元素的特点A、外源性B、机体分布不均匀性C、元素间协同或桔抗效应D、过量摄入易引起中毒正确答案：ABCD5、影响淀粉老化的因素正确的有A、弱酸条件易于老化B、直链淀粉比支链淀粉更易老化C、2—4度淀粉易老化，大于60度不易老化D、含水量过低过高都不易老化正确答案：ABCD6、构成机体骨骼的元素有A、磷B、镁C、铁D、钙正确答案：ABD7、氨基酸的物理性质有A、溶于水，也溶于乙酣B、熔点一般都超过200°cC、都具有旋光性D、具甜、苦、酸、鲜等不同味感正确答案：BD8、影响油脂氧化的因素有A、铁、铜、锌等金属离子存在时，有利于促进氧化反应B、油脂的水分活度在0.33左右时，氧化速度最慢C、顺式脂肪酸比反式脂肪酸反应快D、温度增加，油脂氧化速度提高正确答案：ABCD9、引起叶绿素破坏的因素有A、酶的破坏B、酸的玻坏C、热烫玻坏D、碱的破坏正确答案：ABC10、蛋白质变性后表现的特性有A、容易被水解B、溶解度升高C、生物活性丧失D、黏度变小正确答案：AC11、影呴蛋白质乳化的因素有A、蛋白质的溶解性越好越有利于乳化B、对巳高度水化的蛋白质加热，不利于乳状液的稳定C、大多数蛋白质在远离等电点时乳化性好D、适量的盐有利于肉馅中的蛋白质乳化正确答案：ACD12、属于脂溶性色素的有A、叶绿素B、胡萝卜素C、叶黄素D、花青素正确答案：ABC13、蛋白质的营养价值评价方法有A、是否单一食用B、蛋白质的数量C、蛋白质的消化率D、蛋白质的生物价正确答案：BCD14、反映油脂品质的指标有A、过氧化值B、碱值C、酸价D、碳值正确答案：ACD15、蛋白质过度热处理引起的危害有A、引起蛋白质生成自由基B、引起半胱氨酸和胱氨酸的脱硫C、引起氨基酸的脱狻D、引起蛋白质生成环状衍生物正确答案：ABD16、属于酚类色素的有A、鞣质B、叶黄素C、花黄素D、花青素正确答案：ACD17、酶的特点有A、绝大多数是蛋白质B、活细胞产生C、大多分泌到体外D、催化功能正确答案：ABD18、属于食用油脂的加工作用的有A、在手上和案板上涂点油脂，不防止面团不粘连B、在面点馅中加入油脂可以增加香味的作用C、在面食中加入油脂可以丰富咸味作用D、油脂可使面团形成层次、松脆正确答案：ABD19、影响锌吸收的因素A、单宁B、食品中高浓度的铜C、植酸D、草酸正确答案：ABCD20、D-山梨糖醇的用途有A、保湿性B、糖尿病、肥胖症患者食品的甜味剂C、鳌合剂D、增稠剂正确答案：ABC三、判断题（共50题，每题1分，共50分）l、蛋白质的变性是指蛋白质二级及以上的结构遭到破坏，但一级结构并未破坏。
食品化学复习题有答案
食品化学复习题有答案食品化学是研究食品中化学成分及其在加工、贮藏和消费过程中的变化规律的科学。
以下是一份食品化学的复习题及答案，供学生复习使用。
一、选择题1. 食品中的水分子主要以哪种形式存在？A. 自由水B. 结合水C. 游离水D. 固定水答案：B2. 食品中的哪一种成分对食品的色泽、风味和营养价值有重要影响？A. 碳水化合物B. 蛋白质C. 脂肪D. 维生素答案：B3. 食品中的哪一类物质是食品腐败变质的主要原因？A. 酶B. 微生物C. 氧气D. 光照答案：B4. 食品中的哪一种维生素是水溶性的？A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素CD. 维生素E答案：C5. 食品中的哪一种氨基酸是必需氨基酸？A. 甘氨酸B. 丙氨酸C. 赖氨酸D. 精氨酸答案：C二、填空题1. 食品中的_______是食品的主要成分之一，它包括单糖、双糖和多糖。
答案：碳水化合物2. 食品中的_______是构成蛋白质的基本单位。
答案：氨基酸3. 食品中的_______是人体必需的微量营养素，它们在人体代谢过程中起着重要作用。
答案：矿物质4. 食品中的_______是食品保藏中常用的方法之一，它可以延长食品的保质期。
答案：冷冻5. 食品中的_______是指食品在加工、贮藏和消费过程中发生的化学变化。
答案：化学变化三、简答题1. 请简述食品中的酶在食品加工中的作用。
答案：食品中的酶在食品加工中起着催化作用，可以加速食品中某些化学反应的速率，如发酵过程中的乳酸菌产生的乳酸酶，可以加速乳糖转化为乳酸，从而影响食品的风味和质地。
2. 请简述食品中的抗氧化剂的作用及其重要性。
答案：抗氧化剂在食品中的作用是防止或减缓食品中的氧化反应，从而延长食品的保质期并保持食品的营养价值和感官品质。
抗氧化剂可以防止食品中的脂肪氧化，减少自由基的生成，对人体健康也具有积极作用。
四、论述题1. 论述食品中的色素对食品感官品质的影响，并举例说明。
食品化学复习资料含答案(全)
食品化学复习资料一、单项选择题在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，未选、错选或多选均无分。
1. 牛乳中含量最高的蛋白质是（）A、酪蛋白B、B -乳球蛋白C、a -乳清蛋白D、脂肪球膜蛋白2. 在食品生产中，一般使用______ 浓度的胶即能产生极大的粘度甚至形成凝胶。
（）A <0.25%B 、0.25 〜0.5%C 、>0.5%3. 奶油、人造奶油为（）型乳状液。
A、Q/ WB、W OC、W Q/ WD、Q/ W或W O4. 油脂的性质差异取决于其中脂肪酸的（）。
A、种类B、比例C、在甘三酯间的分布 D 、在甘三酯中的排列5. 下列哪一种酶不属于糖酶（）。
A、a -淀粉酶B 、转化酶 C 、果胶酶 D 、过氧化物6. 下列何种不属于催化果胶解聚的酶（A、聚甲基半乳糖醛酸酶B、果胶裂解酶 C 、果胶酯酶 D 、果胶酸裂解酶7. 下列不属于酶作为催化剂的显著特征为（A、高催化效率 B 、变构调节 C 、高专一性D 、酶活的可调节性8.虾青素与（）结合时不呈红色，与其分离时则显红色。
A、蛋白质 B 、糖C 、脂肪酸糖苷9.肉中（）含量增高，则肉变得僵硬。
A.肌球蛋白B. 肌动蛋白C. 肌动球蛋白D.肌原球蛋白10为____ 的水解产品称为麦芽糖糊精。
A <20B 、>20C 、三20,D 、=2011. 为W/O型的食品是（A、牛乳B、淋淇淋 C 、糕点面糊 D 、人造奶油12. 食品工业中常用的乳化剂硬酯酰乳酸钠（SSL ）为（），A、离子型B、非离子型C、O/W型D、W/O型13. 一般认为与果蔬质构直接有关的酶是（）。
A、蛋白酶B、脂肪氧合酶C、果胶酶D、多酚氧化酶14. 导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列（）除外。
A、脂肪氧合酶B、多酚氧化酶C、叶绿素酶D、果胶酯酶15. 下列何种蛋白酶不属于酸性蛋白酶（）。
A、真菌蛋白酶B、凝乳酶C、胃蛋白酶D、胰蛋白酶16. 活性氧法是用以测定油脂的抗氧化的能力；所测得的数值的单位为（）。
食品化学期末总复习
Ⅰ题型一、选择题：（本大题共15小题，每小题2分，共30分）二、填空题：（每空1分，共15分）三、名词解释题：（本大题共5小题，每小题3分，共15分）四、简答题：（本大题共6小题，每题4-6分，共30分）五、论述题：（共10分）Ⅱ复习要点第一章绪论食品化学定义食品化学的研究范畴、研究方法第二章水分水在食品中的作用食品体系中水的存在类型、定义与特点水分活度定义吸湿（附）等温线吸湿等温线的滞后现象第三章蛋白质蛋白质的分类氨基酸的分类必需氨基酸（共有八种：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸）英文缩写要掌握氨基酸的等电点的定义、特点蛋白质变性的定义、变性所产生的结果以及常用的变性手段蛋白质功能性质的定义，有哪些功能性质小麦粉形成面团时麦谷蛋白和麦醇溶蛋白所发挥的作用第四章碳水化合物单糖、双糖、低聚糖和多糖的定义常见单双糖的比甜度值单双糖在食品应用方面的物理性质有哪些，如何应用美拉德反应的利与敝，以及如何控制哪些是还原糖，哪些是非还原糖常见的单糖双糖有哪些，常见双糖的单糖组成环状糊精的结构，知道什么是微胶囊技术构成直链淀粉和支链淀粉的糖苷键淀粉的结构淀粉遇碘变蓝是不是化学反应，明白变蓝机理淀粉水解酶的种类（注意同一种酶的多种叫法）、切割的糖苷键、位置的区别之处淀粉的老化、糊化定义、原理淀粉老化对食品品质有何影响，怎样防止老化现象淀粉改性的定义，改性淀粉的种类有什么果胶物质的三种形态，相互间区别第五章脂质脂肪的作用三酰基甘油的结构、几种命名几种常见脂肪酸（亚油酸、亚麻酸和DHA）的系统命名脂肪的同质多晶现象、油脂的塑性定义巧克力为何起白霜，如何防止巧克力起霜油脂的自动氧化的定义及分为哪三个阶段，对三个阶段都能通过化学方程式描述。
油脂氧化的类型主要有哪三种（三个氧化类型的定义），影响油脂氧化的因素油脂氧化速率与水分活度的关系如何（要说明原因, 油脂氧化速率与水分活度的曲线图），是否油脂氧化程度越深，POV值越高油炸食品的控制温度氧化值（POV）、碘值、酸价（AV）的定义；以及这些指标反映油脂哪些品质油脂的精制流程（具体）油脂的改性（氢化、脂交换的原理）第六章维生素维生素定义维生素有哪些共同特点维生素的种类，水溶性维生素和脂溶性维生素区别同一类维生素的多种叫法维生素A原是什么牛奶存放在透明的容器中会怎么样第七章矿物质常量元素、微量元素有哪些生物利用率定义影响矿物质生物利用率的因素铁在食物中的存在形式及对吸收率的影响第八章色素食品呈色机理，发色团和助色团分别有哪些天然色素根据结构分为几类哪些是水溶性色素，哪些是脂溶性色素叶绿素a、b的结构叶绿素在加工储藏中的变化有哪些护绿技术Ⅲ错误修改P109：表4－1 单双糖的比甜度Ⅳ期中试卷问答题正确答案1、简述美拉德反应利与敝，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？答：通过美拉德反应可以形成好的香气和风味，还可以产生金黄色的色泽；美拉德反应不利的一面是还原糖同氨基酸或蛋白质的部分链段相互作用会导致部分氨基酸的损失，尤其是必需氨基酸（Lys）,美拉德褐色会造成氨基酸与蛋白质等营养成分的损失。
食品化学笔记期末总结
食品化学笔记期末总结一、引言食品化学是一门研究食品成分、性质、构造以及其变化规律和与食品加工相关的科学。
本学期我学习了食品化学的基本知识和实验技术，通过理论学习和实验实践，使我对食品化学有了更深入的了解。
本文将对我在本学期的学习中所获得的知识进行总结。
二、食品成分的分类和特点食品成分是指构成食品的各种物质，包括食物中的水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐和其他有机物等。
食品成分的分类主要可以分为营养成分和辅助成分两类。
1.营养成分：主要指食物中能提供能量和维持生命正常运作所必需的物质。
营养成分包括水、碳水化合物、脂肪、蛋白质和维生素等。
2.辅助成分：主要指食物中除了营养成分之外的其他物质。
辅助成分包括无机盐、活性氧化物、酶、着色剂和香精等。
食品成分的特点包括多样性、可变性和互补性。
食品成分的多样性表现在不同食品中的成分组成差异较大；食品成分的可变性表现在同一种食品在不同的生长环境和加工工艺下成分组成可能会发生变化；食品成分的互补性则表现在食物中的成分之间相互补充，共同构成全面营养。
三、食品的感官特性与化学成分的关系食品的感官特性是指食品在视觉、嗅觉、味觉和口感方面给人带来的感受。
食品的感官特性与其化学成分之间有着密切的关系。
1.视觉：食品的颜色和外观对于人们对食品的喜好和认知具有重要的影响。
食品的颜色与其化学成分的浓度、反射、吸收和散射等因素相关。
2.嗅觉：食品的气味对于人们对食品的喜好和判断具有重要的影响。
食品的气味与其中的挥发性有机物有关。
3.味觉：食品的味道是人们对于食品的感受中最主要的部分，食品的味道与其中的化学成分有着密切的关系，味觉主要通过舌头上的味蕾感受到。
4.口感：食品的口感主要包括质地、口感和咀嚼性等方面，食品的口感与其中的化学成分有着密切的关系。
四、食品加工与化学变化食品加工是指将原材料经过一系列的处理和改良，转化为具有新的形态、结构和性质的食品产品的过程。
食品加工中会发生一系列的化学变化。
《食品化学》期末复习资料
《食品化学》期末复习资料第二章水1. 食品中水分分成结合水和自由水（体相水），根据水与食品中非水成分结合力的强弱程度不同。
2. 结合水的特征：食品非水成分的组成部分；与非水成分的亲水基团强烈作用，形成单分子层；水_离子以及水_偶极结合；在亲水基团外形成另外的分子层；水_水以及水_溶质结合。
理解3. 自由水的特征：自由流动，性质同稀的盐溶液；水_水结合为主；容纳于凝胶或基质中，水不能流动，性质同自由流动水。
理解4. 结合水的属性（判断题）：（1）结合水是样品在一定温度和较低相对湿度下的平衡水分含量；（2）结合水在高频电场下对介电常数没有显著影响，因此它的转动受到与它缔合的物质的限制；（3）结合水在低温（通常为负40摄氏度或更低)下不会冻结;（4）结合水不能作为外加溶质的溶剂；（5）结合水不能为微生物所利用；（6）结合水在质子核磁共振实验中产生宽带；5. 在自由水中，微生物可利用自由水生长繁殖。
6. 水与溶质相互作用的分类主要分为偶极-离子、偶极-偶极、疏水水合三类，偶极离子是离子键，偶极偶极是氢键，疏水水合是疏水相互作用力当升温时，这是几种键的变化趋势是什么？比如说当升温时，氢键是增强了还是减弱了？那疏水作用？7. 疏水水合是什么意思？8. 水分吸着等温线：一区是单分子层水，是吸附最牢固和最不易流动的水。
二区是多分子层水，三区是自由水，是食品中结合最不牢固和最易流动的水。
滞后现象（Hystress Moisture)：水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致。
注意p25图9. 水分活度定义指：水分活度指食品中水的饱和蒸汽压分压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值水分活度与温度的关系：在不太宽的温度范围内，一定样品的水分，活度的对数，随热力学温度升高而呈正比例升高。
10. 一区和二区接界处的水分含量通常被认为是BET单层水分含量。
第三章碳水化合物1碳水化合物包括单糖，低聚糖以及多糖。
2单糖非酶褐变（美拉德反应）：还原糖（主要是葡萄糖）从游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羧基反应。
食品化学复习资料(全)
食品化学复习资料第一章引论一、名词解释：1、营养素：指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。
2、食物：可供人类食用的含有营养素的天然生物体。
3、食品：经特定方式加工后供人类食用的食物。
4、食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储存和运销过程中的变化及其对食品品质和安全性影响的科学。
二、问答题：1、食品在加工贮藏过程中发生的化学变化有那些？答：①、一般包括生理成熟和衰老过程中的酶促变化；②、水份活度改变引起的变化；③、原料或组织因混合而引起的酶促变化和化学反应；④、热加工等激烈加工条件引起的分解、聚合及变性；⑤、空气中的氧气或其它氧化剂引起的氧化；⑥、光照引起的光化学变化及包装材料的某些成分向食品迁移引起的变化。
2、为什么生物工程在食品中应用紧紧依赖于食品化学？答：①、生物工程必须通过食品化学的研究来指明原有生物原料的物性有哪些需要改造和改造的关键在哪里，指明何种食品添加剂和酶制剂是急需的以及它们的结构和性质如何；②、生物工程产品的结构和性质有时并不和食品中的应用要求完全相同，需要进一步分离、纯化、复配、化学改性和修饰，在这些工作中，食品化学具有最直接的指导意义；③、生物工程可能生产出传统食品中没有用过的材料，需由食品化学研究其在食品中利用的可能性、安全性和有效性。
3、食品化学的主要研究内容？答：研究食品中营养成分、呈色、香、味成分和有害成分的化学组成、性质、结构和功能；阐明食品成分在生产、加工、贮藏、运销中的变化，即化学反应历程、中间产物和最终产物的结构及其对食品的品质和卫生安全性的影响；研究食品贮藏加工的新技术，开发新的产品和新的食品资源以及新的食品添加剂等，构成了食品化学的主要研究内容。
4、食品化学研究方法与一般化学研究方法的区别？答：是把食品的化学组成、理化性质及变化的研究同食品的品质和安全性研究联系起来。
因此，从实验设计开始，食品化学的研究就带有揭示食品品质或安全性变化的目的，并且把实际的食品物质系统和主要食品加工工艺条件作为实验设计第二章水一、填空题1、冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的 4 倍，冰的热扩散系数约为水的 5 倍，说明在同一环境中，冰比水能更快的改变自身的温度。
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一、名词解释【食品化学考试时间：12月27日，下午3-5点，地点32-113】活性多糖：是指存在于生物体中，能够促进和加强身体健康，具有控制细胞分化，调节细胞生长衰老的一种非特异性广谱免疫调节剂。
广泛参与细胞识别、细胞生长、代谢、分化、胚胎发育、细胞癌变、病毒感染、免疫应答等各项生命活动。
【15、14、10、09、07、06、05】玻璃化转变温度：Tg，是指非晶态的食品体系从玻璃态到橡胶态的转变（玻璃化转变）时的温度；Tg’：是特殊的Tg，是指食品体系在冰形成时具有最大冷冻浓缩效应的玻璃化转变温度。
【15、14、10、09】分子移动性：又称分子流动性Mm，是分子平动移动和转动移动的总度量（不包括分子振动）。
食品处于完全而完整的晶态时Mm几乎为零，食品处于完全的玻璃态时Mm也几乎为零，其他情况Mm一般大于零。
【15、14、10、06、05】胃合蛋白反应：蛋白质经酶作用，部分发生水解，部分合成，重新形成一些新的肽键，此时氨基酸的顺序与原来蛋白质不同，一级结构发生改变，从而功能性质发生改变，这就叫做胃合蛋白反应。
【15、09】D值：指数递减时间，在某一温度下，杀死90%的原有微生物所需要的时间，即热力致死速率曲线斜率的负倒数。
【15、13、10】HLB值：亲水亲油平衡值，用来衡量表面活性剂亲水亲油性的相对强弱。
HLB值越大，该表面活性剂的亲水性就越强，反之亲油性越强。
【2014】F值：杀菌值，在某一热力致死温度下（通常为121℃）将一定数目的某种微生物全部杀死所需要的时间。
食品泡沫：通常是气泡分散在含有可溶性表面活性剂的连续液体和半固体相中的分散体系。
形成方法：①将气体通过多孔喷洒器喷入低浓度蛋白质溶液；②在有大量气相存在的条件下，通过搅打振荡溶液形成泡沫；③将预先被加压的溶液突然减压。
【2014】凝胶：是一种特殊的食品分散体系，胶体颗粒或高聚物分子相互缠结形成的空间网状结构，在网状结构的中间充满气体和液体（其交联键大多是氢键等非共价键）。
【2010、09】无定形：指物质所处的非平衡、非结晶状态，当饱和条件占优势且溶质处于非结晶时，此时形成的固体就是无定形态。
食品处于无定形态虽然稳定性不高，但却具有优良的食品品质。
【2009、07】Q10：反应温度提高10℃，化学反应速率提高的比例，称为温度系数，表示为Q10=r（T+10℃）/r(T)。
【2009】水分活度：食品中水的蒸汽压与同温度下纯水的饱和蒸汽压的比值，数值上等于相对湿度除以100【2008】氨基酸的疏水性：相同条件下，溶于水的氨基酸的自由能与溶于有机溶剂的相同氨基酸的自由能相比所超过的数值。
定义为将1mol的氨基酸从水溶液中转移到乙醇溶液时所产生的自由能的变化。
【2008、06】焦糖化反应：糖类在没有氨基化合物存在的条件下，加热至熔点以上发生脱水、降解，然后进一步缩合成黑褐色物质，这种反应叫焦糖化反应。
【2008】油脂的酸败：油脂及含油脂的食物在光照、氧气、微生物及酶的作用下，油脂发生氧化，生成过氧化物，经不同途径生成烃、醛、酸而导致油脂变酸，产生哈喇味等令人不愉快的气味和苦涩味，同时产生一些有毒化合物，这些统称油脂酸败。
【2008】β-淀粉酶：一种外切葡糖糖苷酶，从淀粉的非还原端切断α-1,4糖苷键，逐个除去二糖单位，原来的α连接被转型，产物为β-麦芽糖，所以此酶被称为β-淀粉酶。
【2008】三级反应：是指反应速率与反应物浓度的三次方（或三种反应物浓度的乘积）成正比的反应。
【2008】抗性淀粉：RS，又称抗消化淀粉，指不被正常健康人体小肠所吸收的淀粉及其降解物的总称。
【07、6、5】玻璃化温度：简称T k，是过饱和溶液（无定形液体）转变成玻璃的温度。
【2007】胃合蛋白酶：一种酸性蛋白酶，由胃黏膜主细胞所分泌，将蛋白质分解为小肽片段。
【2007】剪切变稀：又称切力变稀，是指在加工高聚物熔体、高聚物流体的过程中，表观粘度随切应力的增大而减小的现象。
【塑性流体和假塑性流体的表观粘度随着剪切速率的增加而降低的特性称为剪切稀释性】【2006】自由体积：任何分子的转动都需要一个自由活动的空间，高分子链活动的总空间称为自由体积，自由体积越大，反应越容易，易于发生化学反应。
【2006】大分子缠结：大分子以随机的方式作用，它们之间没有形成化学键及氢键，当大分子缠结很广泛时（达到大分子一个最低临界温度和时间）形成粘弹性缠结网。
【2005】必需脂肪酸：指人体维持正常的生理代谢所必需的，而机体不能合成或者合成速度太慢无法满足机体需要，必须从食物中获得的脂肪酸。
包括两种：w-3系列的α-亚麻酸（18:3）和w-6系列的亚油酸（18:2）。
【2005】蛋白质变性：天然蛋白质在某些物理化学因素的作用下，蛋白质构象发生变化，二级及其以上的高级结构发生改变，导致其结构和功能的改变，生物活性丧失，其中不包括一级结构的变化。
【2005】扩散限制反应：反应物A和B只有发生碰撞时才能反应，相互合拢的过程是扩散过程，它们扩散运动的速率大小决定了它们反应的速率，运动快反应也快，运动慢反应慢。
血糖生成指数：GI，表示某种食物升高血糖效应与标准食品（通常为葡萄糖）升高血糖效应之比，指人体食用一定的食物后会引起多大的血糖反应，通常反应一个食物能够引起人体血糖升高的能力。
淀粉老化：糊化后的淀粉放置在室温或低于室温的条件下，溶液变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉老化。
玻璃态：既像固体一样有一定的形状和体积，又像液体一样分子间排列只是近似有序，因此，它是非晶态或无定形态，处于此状态的大分子聚合物的链段运动被冻结，只允许在小尺度的空间运动，其形态很小，类似于坚硬的玻璃，因此称为玻璃态。
橡胶态：指大分子聚合物转变成柔软而具有弹性的固体（此时还未融化）时的状态，分子具有相当的形变。
结晶：指从液相或气相形成固体颗粒的过程，食品工业中的结晶是指从液相中生成具有一定形状，质点排列有序的晶体的现象。
晶核：是指从母液中最初分析并达到某个临界大小，从而得以继续成长的结晶相微粒。
Z值：热力致死时间增加或减少10倍，所需要降低或提高的温度数。
TDT值：热致死时间：在某一恒定的温度下，将食品中的一定浓度的某种活菌全部杀死所需要的时间。
TRT：热递减致死时间：在一定热力致死温度下，将微生物减少到某一程度所需的时间。
热致死温度：在一定时间内（通常指1-10min）对细菌进行热处理时，从细菌死亡的最低热处理温度开始的各个加热时期的温度。
胶凝作用：变性蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程，它不仅包括蛋白质之间的相互作用，还包括蛋白质和水的相互作用。
固体脂肪指数（SFI）：在一定温度下，油脂混合物中固体脂与液体油的比值（比例之比）。
表面活性剂：指具有固定的亲水亲油基团，在溶液表面定向排列，并能使表面张力显著下降的物质。
油脂疏水性：是指不饱和程度较高的脂肪酸的氢化速度与不饱和程度较低的脂肪酸的氢化速度之比。
界面张力：分散体系界面上存在着额外的自由能，称之为界面能，单位为J/m3.脂肪代用品：是以脂肪酸和多元醇为原料进行酯化反应而得到的大分子聚合物，因分子空间结构较大，脂肪酶难以接近，不易被人体消化，因此能量较低或完全没有。
粘流态：是指大分子聚合物链能自由运动，出现类似一般液体的黏性流动的状态。
油脂模拟品（OFM）：是以碳水化合物和蛋白质为基础生成的产品，它们是以水状液体来模拟被替代的油状液体，其口感细腻、润滑与油脂无差别，且无生理副作用，可安全食用。
低聚肽：也可称为小肽，短肽。
10个氨基酸以下，特别是3~9个氨基酸聚合而成的肽。
活化能：Ea，活化分子具有的能量与全部反应物分子平均能量之间的差值。
相图：用来表示相平衡系统的组成与温度、压力之间的关系的图形。
相：指体系内的物理性质和化学性质完全均匀的部分。
状态图：补充的相图，包含了物质平衡状态、非平衡状态和介平衡状态。
t 1/2：化学反应动力学中，反应物浓度减少到一半所需要的时间。
食品化学：从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及他们在食品生产加工、储存、运销过程中的变化及其对食品品质和安全性影响的科学。
临界胶束浓度（CMC）：表面活性剂在水溶液中形成胶束的最低浓度。
乳状液：是指一种或多种液体分散在另一种与它不相溶的液体中的分散体系。
同质多晶：具有相同的化学组成，但结构不同，在熔化时可得到相同液相的现象。
胃合蛋白：蛋白质部分水解后，再经木瓜蛋白酶或胰凝乳蛋白酶作用而生成的高分子量多肽。
油脂的塑性：固体脂肪在外力作用下，当外力超过分子间作用力时，开始流动，外力停止后，重新恢复原有稠度。
蛋白质交联作用：在一定条件下，蛋白质分子间可以通过其侧链上的特定基因连接在一起形成更大的分子，从而使蛋白质变性。
二简答题1 阐述淀粉的分类，概念及每一类的营养学意义和开发前景【2015、14、10、09、07】答：按结构分为直链淀粉和支链淀粉。
依据淀粉在小肠内的消化吸收情况，将淀粉分为三类：（1）快速消化淀粉（RDS）：是指能够在小肠中快速消化吸收的淀粉，通常是α-淀粉，如煮熟的红薯、热米饭等。
功能：能够快速消化吸收，为机体提供能量，维持机体正常的生理活动。
（2）缓慢消化淀粉（SDS）：在人体内能够被完全消化吸收但是速度较慢的淀粉，一般是未经糊化的淀粉，生米、生面等。
功能：①在人体内消化较慢，能够储存能量；②调节糖尿病人下一餐的血糖反应，防止依靠胰岛素的病人在晚间出现低血糖症；③延缓饥饿感、较少能量摄入，达到减肥的效果。
（3）抗消化淀粉（RS）：不被健康人体小肠所消化吸收的淀粉及其降解产物的总称，根据其形态和生理特性，分为四种：RS1、RS2、RS3、RS4。
①RS1物理包埋淀粉：淀粉颗粒因细胞壁的屏障作用和蛋白质的隔离作用难以与酶接触，因而不易被消化；② RS2抗消化淀粉颗粒：具有一定的粒度，通常为生的薯类和香蕉，经物理和化学分析RS2具有特殊的构象和结晶结构，对酶具有高度抗性；③ RS3老化淀粉：糊化后的淀粉冷却后形成的凝沉淀粉聚合物，常见于煮熟而又放冷的米饭，面包等。
④RS4化学改性淀粉：经基因改造或化学方法引起的分子结构的变化以及一些官能团的引入而产生的抗酶解性。
营养学意义：①降低食物热效应；②调节肠道菌群，保护肠道健康；③控制餐后血糖，防止糖尿病；④促进钙、镁、锌离子的吸收；⑤防止脂肪堆积；⑥作为膳食纤维的成分并提高其作用；⑦防治结石。
发展前景：①虽然抗消化淀粉在代谢特性上同膳食纤维差别不大，但它们的理化性质却相差甚远，抗消化淀粉的持水性远不及膳食纤维，但是其口感不粗糙，不影响食品的风味和质地，是低湿性食品的首选膳食纤维。
②它可以用于添加到焙烤食品和挤压食品中改善其工艺和品质，如提高产品的脆性和膨胀性，在法国烤面包片、干脆性饼干中已经得到应用。