食品化学期末复习

一、名词解释【食品化学考试时间：12月27日，下午3-5点，地点32-113】

活性多糖：是指存在于生物体中，能够促进和加强身体健康，具有控制细胞分化，调节细胞生长衰老的一种非特异性广谱免疫调节剂。广泛参与细胞识别、细胞生长、代谢、分化、胚胎发育、细胞癌变、病毒感染、免疫应答等各项生命活动。【15、14、10、09、07、06、05】

玻璃化转变温度：Tg，是指非晶态的食品体系从玻璃态到橡胶态的转变（玻璃化转变）时的温度；Tg’：是特殊的Tg，是指食品体系在冰形成时具有最大冷冻浓缩效应的玻璃化转变温度。【15、14、10、09】分子移动性：又称分子流动性Mm，是分子平动移动和转动移动的总度量（不包括分子振动）。食品处于完全而完整的晶态时Mm几乎为零，食品处于完全的玻璃态时Mm也几乎为零，其他情况Mm一般大于零。【15、14、10、06、05】

胃合蛋白反应：蛋白质经酶作用，部分发生水解，部分合成，重新形成一些新的肽键，此时氨基酸的顺序与原来蛋白质不同，一级结构发生改变，从而功能性质发生改变，这就叫做胃合蛋白反应。【15、09】

D值：指数递减时间，在某一温度下，杀死90%的原有微生物所需要的时间，即热力致死速率曲线斜率的负倒数。【15、13、10】

HLB值：亲水亲油平衡值，用来衡量表面活性剂亲水亲油性的相对强弱。HLB值越大，该表面活性剂的亲水性就越强，反之亲油性越强。【2014】

F值：杀菌值，在某一热力致死温度下（通常为121℃）将一定数目的某种微生物全部杀死所需要的时间。食品泡沫：通常是气泡分散在含有可溶性表面活性剂的连续液体和半固体相中的分散体系。

形成方法：①将气体通过多孔喷洒器喷入低浓度蛋白质溶液；②在有大量气相存在的条件下，通过搅打振荡溶液形成泡沫；③将预先被加压的溶液突然减压。【2014】

凝胶：是一种特殊的食品分散体系，胶体颗粒或高聚物分子相互缠结形成的空间网状结构，在网状结构的中间充满气体和液体（其交联键大多是氢键等非共价键）。【2010、09】

无定形：指物质所处的非平衡、非结晶状态，当饱和条件占优势且溶质处于非结晶时，此时形成的固体就是无定形态。食品处于无定形态虽然稳定性不高，但却具有优良的食品品质。【2009、07】

Q10：反应温度提高10℃，化学反应速率提高的比例，称为温度系数，表示为Q10=r（T+10℃）/r(T)。【2009】水分活度：食品中水的蒸汽压与同温度下纯水的饱和蒸汽压的比值，数值上等于相对湿度除以100【2008】氨基酸的疏水性：相同条件下，溶于水的氨基酸的自由能与溶于有机溶剂的相同氨基酸的自由能相比所超过的数值。定义为将1mol的氨基酸从水溶液中转移到乙醇溶液时所产生的自由能的变化。【2008、06】

焦糖化反应：糖类在没有氨基化合物存在的条件下，加热至熔点以上发生脱水、降解，然后进一步缩合成黑褐色物质，这种反应叫焦糖化反应。【2008】

油脂的酸败：油脂及含油脂的食物在光照、氧气、微生物及酶的作用下，油脂发生氧化，生成过氧化物，经不同途径生成烃、醛、酸而导致油脂变酸，产生哈喇味等令人不愉快的气味和苦涩味，同时产生一些有

毒化合物，这些统称油脂酸败。【2008】

β-淀粉酶：一种外切葡糖糖苷酶，从淀粉的非还原端切断α-1,4糖苷键，逐个除去二糖单位，原来的α连接被转型，产物为β-麦芽糖，所以此酶被称为β-淀粉酶。【2008】

三级反应：是指反应速率与反应物浓度的三次方（或三种反应物浓度的乘积）成正比的反应。【2008】

抗性淀粉：RS，又称抗消化淀粉，指不被正常健康人体小肠所吸收的淀粉及其降解物的总称。【07、6、5】玻璃化温度：简称T k，是过饱和溶液（无定形液体）转变成玻璃的温度。【2007】

胃合蛋白酶：一种酸性蛋白酶，由胃黏膜主细胞所分泌，将蛋白质分解为小肽片段。【2007】

剪切变稀：又称切力变稀，是指在加工高聚物熔体、高聚物流体的过程中，表观粘度随切应力的增大而减小的现象。【塑性流体和假塑性流体的表观粘度随着剪切速率的增加而降低的特性称为剪切稀释性】【2006】自由体积：任何分子的转动都需要一个自由活动的空间，高分子链活动的总空间称为自由体积，自由体积越大，反应越容易，易于发生化学反应。【2006】

大分子缠结：大分子以随机的方式作用，它们之间没有形成化学键及氢键，当大分子缠结很广泛时（达到大分子一个最低临界温度和时间）形成粘弹性缠结网。【2005】

必需脂肪酸：指人体维持正常的生理代谢所必需的，而机体不能合成或者合成速度太慢无法满足机体需要，必须从食物中获得的脂肪酸。包括两种：w-3系列的α-亚麻酸（18:3）和w-6系列的亚油酸（18:2）。【2005】蛋白质变性：天然蛋白质在某些物理化学因素的作用下，蛋白质构象发生变化，二级及其以上的高级结构发生改变，导致其结构和功能的改变，生物活性丧失，其中不包括一级结构的变化。【2005】

扩散限制反应：反应物A和B只有发生碰撞时才能反应，相互合拢的过程是扩散过程，它们扩散运动的速率大小决定了它们反应的速率，运动快反应也快，运动慢反应慢。

血糖生成指数：GI，表示某种食物升高血糖效应与标准食品（通常为葡萄糖）升高血糖效应之比，指人体食用一定的食物后会引起多大的血糖反应，通常反应一个食物能够引起人体血糖升高的能力。

淀粉老化：糊化后的淀粉放置在室温或低于室温的条件下，溶液变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉老化。

玻璃态：既像固体一样有一定的形状和体积，又像液体一样分子间排列只是近似有序，因此，它是非晶态或无定形态，处于此状态的大分子聚合物的链段运动被冻结，只允许在小尺度的空间运动，其形态很小，类似于坚硬的玻璃，因此称为玻璃态。

橡胶态：指大分子聚合物转变成柔软而具有弹性的固体（此时还未融化）时的状态，分子具有相当的形变。结晶：指从液相或气相形成固体颗粒的过程，食品工业中的结晶是指从液相中生成具有一定形状，质点排列有序的晶体的现象。

晶核：是指从母液中最初分析并达到某个临界大小，从而得以继续成长的结晶相微粒。

Z值：热力致死时间增加或减少10倍，所需要降低或提高的温度数。