(完整版)食品化学复习提纲(回答问题)
食品化学复习提纲
食品化学复习提纲第二章水分1.食品中水分的转移(P37-39)：(1)食品中水分的位转移(2)食品中水分的相转移：包括水分蒸发，水蒸汽的凝结。
2.食品中的水，水分与食品稳定性的关系(P29-39)：(1)水分活度与食品的稳定性：水分活度与微生物生命活动的关系，水分活度与食品劣变化学反应的关系，降低水分活度提高食品稳定性的机理。
(2)冷冻与食品稳定性：冻藏时冰对食品稳定性的影响，玻璃化温度与食品稳定性。
(3)水分转移与食品稳定性：食品中水分的位转移，食品中水分的相转移。
3.水分活度(P23-29)：水分活度是指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值。
水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。
水分活度值越高，结合程度越低；水分活度值越低，结合程度越高(百度). 水分活度与温度的关系(P24-26);水分活度与水分含量的关系(P26-29)；水分活度与冰点(P25-26)：在比较冰点以上和冰点以下的Aw值时，应注意到有3个重要的区别。
第一：在冰点以上温度时。
水分活度是食品组成和温度的函数，并以食品的组成为主；在冰点以下温度时，由于冰的存在，水分活度不再受食品中非水组分种类和数量的影响，只与温度有关。
第二，在冰点以上和以下温度时，就食品稳定性而言，Aw的意义是不一样的。
第三，在冰点以下的Aw数据不能被用于预示冰点以上的相同食品的Aw，这是因为冰点以下的Aw值与样品的组成无关，而仅与温度有关。
等温线的滞后现象(P28)4.自由水与结合水，各自的特点(P21-22)：自由水又称为体相水或游离水，是指食品中除了结合水以外的那部分水，它又可分为3类：不移动水或滞化水，毛细管水和自由流动水。
其特点是：流动性强.易蒸发.加压可析离，是可以参与物质代谢过程的水。
结合水或称为束缚水或固定水，通常是指存在于或其他非水组分附近的，与溶质分子之间通过化学键结合的那一部分水，具有与同一体系中体相水显著不同的性质，如呈现低的流动性，在-40摄氏度不结冰，不能作为所加入溶质的溶剂，在氢核磁共振(HNMR)中使氢的谱线变宽。
《食品化学》复习题纲
《食品化学》复习题纲第2章水分201. 结合水的定义、种类202. 自由水的定义、种类203. 自由水在食品中的实例＃204. 结合水在食品中的实例＃205. 结合水和自由水在性质上和表现上的异同206. 水分活度的定义、实质207. 水分活度与食品含水量的关系(一般情况下，食品中的含水量愈高，水分活度也愈大，但不成线性关系，其关系曲线为吸湿等温线)。
208. 吸湿等温线定义及含意（理解在三个区段中水分子的状态、水势值、含水量。
）209. 解释吸温等温滞后现象210. 水分活度与食品保藏之间的关系211. 冰冻对食品保藏保鲜的影响212. 举例说明水分转移在食品保藏中的表现＃213. 净水的一般工艺流程及其原理第3章糖301. 重要糖、山梨糖醇、糖苷、还原酮、果糖基氨、葡基氨、薛夫碱的结构302. 非酶褐变定义、种类及相应的机制303. 美拉德反应定义、过程（三大步及其中的重要分步）304. 美拉德反应控制条件（共七种方法）305. 非酶褐变对食品质量的影响＃306. 糖的功能性质及在食品加工中的应用（亲水性、甜味、渗透压、溶解度、结晶性、粘度、冰点降低、抗氧化性、代谢性质等）307. 淀粉的结构（淀粉粒、淀粉分子）308. β-淀粉、淀粉糊化、淀粉老化的定义、本质、及影响条件309. 淀粉糊化和老化在食品加工和贮藏中的表现和应用＃310. 淀粉与碘反应的机理及结果311. DE的定义312. 主要的淀粉糖种类及其成分组成313. 淀粉糖的主要加工特性及其在食品中的应用＃314. 果胶物质的分类与结构315. 果胶的凝胶特性及凝胶条件316. 功能性低聚糖和功能性多糖的种类和主要功能第4章脂类401. 脂类的分类及各类的结构特点402. 主要高级脂肪酸的结构403. 脂肪的理化性质（常温状态、皂化、加成、酸碱反应等）404. 脂肪氧化的机理主要有哪几种405. 引起脂肪自动氧化的条件，脂肪自动氧化的后果406. 脂肪自动氧化的过程407. 测定脂肪氧化的指标及测定原理及各指标的特点第5章氨基酸、肽、蛋白质501. 蛋白质的分类502. 简单蛋白的分类503. 主要氨基酸的结构504. 丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸的碳架结构是何物505. 蛋白质的各级结构特点及维持立体结构的主要作用力类型506. 引起蛋白质变性的条件及原因507. 蛋白质变性特性在食品加工中的表现和应用＃508. 蛋白质的性质及在食品加工中的应用＃（溶解、凝胶发泡、两性、颜色反应等）509. 加热、碱处理、冷冻与脱水干燥对蛋白质的影响机理、现象及在生产中的控制＃510. 禽畜类肉蛋白、鱼肉蛋白、乳蛋白、大豆蛋白、小麦蛋白、胶原蛋白的结构特点及主要特性。
食品化学复习大纲(附答案)
食品化学复习一名词解释水分活度〔Aw〕：水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度〔游离程度〕，是食品中水的蒸气压与同温度下纯水的饱和蒸气压的比值油脂同质多晶：自然油脂多为混合甘油酯，故其无固定熔点。
自然脂肪因结晶类型的不同而导致其熔点相差较大的现象称为油脂的同质多晶。
食品非酶促褐变：非酶促褐变是指食品在加工、贮藏过程中由于外表接触空气，其中酚类等物质在非酶促条件下被氧化而发生的显著颜色变化、趋向加深的现象蛋白质变性：蛋白质在某些物理和化学因素作用下，其特定的空间构象被破坏，但一级构造仍保持完整未被破坏，从而导致其理化性质的转变和生物活性的丧失。
玻璃化转变温度(Tg)：玻璃转化温度Tg 是指非晶态的食品体系从玻璃态橡胶态的转变〔称为玻璃化转变〕时的温度。
油脂乳化：将油脂与水溶液相互均匀分散形成油包水型或水包油型的相对稳定体系。
蛋白质盐溶：在蛋白质水溶液中参加少量的中性盐，如氯化钠等，会增加蛋白质分子外表的电荷，增加蛋白质分子与水分子的作用，从而使蛋白质在水溶液中的溶解度增大。
这种现象称为蛋白质盐溶。
淀粉老化：经过糊化的α-淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透亮甚至分散而沉淀，这种现象称为淀粉老化。
其本质是分子间形成氢键失去水分，分子排列从无序到有序。
水分的吸附等温线〔MSI〕：在恒定温度下，以食品的水分含量〔用每单位干物质质量中水的质量表示〕对它的水分活度绘图形成的曲线，称为水分的吸附等温线固体脂肪指数〔SFI〕：肯定温度下脂肪中固体与液体的比值称为固体脂肪指数蛋白质起泡性：蛋白质在气-液外表形成坚韧的薄膜使大量的气泡并入并稳定的力量果葡糖浆：是以酶法水解淀粉所得的葡糖糖液经葡糖糖异构酶的异构化作用，将其中一局部葡萄糖异构成果糖而形成的由果糖和葡萄糖组成的一种混合糖糖浆蛋白质胶凝性：变性的蛋白质分子聚拢并形成有序的蛋白质网络构造的过程酶促褐变；酶促褐变是指在有氧条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反响过程。
食品化学复习提纲2
⾷品化学复习提纲2i名词解释：1 多糖复合物多糖上有许多羟基，这些羟基可与肽链结合，形成糖蛋⽩或蛋⽩多糖，与脂类结合可形成脂多糖，与硫酸结合⽽含有硫酸基，形成硫酸酯化多糖；多糖上的羟基还能与⼀些过渡⾦属元素结合，形成⾦属元素结合多糖，⼀般把上述这些多糖衍⽣物称为多糖复合物。
2 环状糊精环状糊精是由6～8个D－吡喃葡萄糖通过α－1，4糖苷键连接⽽成的低聚物。
由6个糖单位组成的称为α－环状糊精，由7个糖单位组成的称为β－环状糊精，由8个糖单位组成的称为γ－环状糊精。
3 多糖结合⽔与多糖的羟基通过氢键结合的⽔被称为⽔合⽔或结合⽔，这部分⽔由于使多糖分⼦溶剂化⽽⾃⾝运动受到限制，通常这种⽔不会结冰，也称为塑化⽔。
4 果葡糖浆⼯业上采⽤α－淀粉酶和葡萄糖糖化酶⽔解⽟⽶淀粉得到近乎纯的D－葡萄糖。
然后⽤异构酶使D－葡萄糖异构化，形成由54％D－葡萄糖和42％D－果糖组成的平衡混合物，称为果葡糖浆。
5 黏度黏度是表征流体流动时所受内摩擦阻⼒⼤⼩的物理量，是流体在受剪切应⼒作⽤时表现的特性。
黏度常⽤⽑细管黏度计、旋转黏度计、落球式黏度计和振动式黏度计等来测定。
6 多糖胶凝作⽤在⾷品加⼯中，多糖或蛋⽩质等⼤分⼦，可通过氢键、疏⽔相互作⽤、范德华引⼒、离⼦桥接、缠结或共价键等相互作⽤，形成海绵状的三维⽹状凝胶结构。
⽹孔中充满着液相，液相是由较⼩分⼦质量的溶质和部分⾼聚物组成的⽔溶液。
1、同质多晶现象指具有相同的化学组成，但有不同的结晶晶型，在融化时得到相同的液相的物质。
2、油脂的酯交换指三酰基⽢油酯上的脂肪酸与脂肪酸、醇、⾃⾝或其他酯类作⽤⽽进⾏的酯交换或分⼦重排的过程。
3、固体脂肪指数（SFI）在某⼀温度时，塑性脂肪（软化脂肪）的固体和液体⽐例称为固体脂肪指数（SFI）4、脂质的⾃动氧化活化的含烯底物（如不饱和油脂）与基态氧发⽣的游离基反应，包括链引发、链传递和链终⽌3 个阶段。
5、油脂酸败油脂在⾷品加⼯和贮藏期间，因空⽓中的氧⽓、光照、微⽣物、酶等的作⽤，产⽣令⼈不愉快的⽓味，苦涩味和⼀些有毒性的化合物，这些统称为酸败。
食品化学复习提纲2020
第一章水
水分子缔合
水密度
疏水相互作用
水分活度
滞后现象
MSI
脂类氧化和ɑw的相互关系
第二章碳水化合物
糖苷
还原糖
单糖与低聚糖的功能特性
吸湿性
美拉德反应
焦糖褐变
淀粉老化、淀粉糊化
纤维素
果胶
第三章脂质
必须脂肪酸
晶型
固体脂肪指数
巧克力起霜
脂肪氧化，自动氧化、光敏氧化
抗氧化剂及抗氧化机理
第四章氨基酸和蛋白质
氨基酸等电点
蛋白质构象
蛋白质变性
蛋白质功能性质，蛋白质界面性质、蛋白质凝胶、起泡性第五章酶
辅酶
酶的固定化
果胶酶
淀粉酶
酶促褐变
与食品色素、质构、气味等有关的酶
第六章维生素和矿物质
酸性食品、碱性食品
维生素A、维生素D、维生素C、维生素B2 微量元素
三聚磷酸钠（焦磷酸钠）作用
第七章色素
叶绿素、护绿
类胡萝卜素
花青素
黄酮素
血红素
氧化作用、氧合作用
腌肉色素、亚硝酸盐作用
第八章风味化学
苦味物质
甜味剂
酸呈味机理
影响味觉因素
气味形成途径
腥臭气味
乳制品不良气味。
(完整版)食品化学复习(详细版)
食品化学江西科技师范大学授课老师：赵利谭政第一章引论1.食品化学：从化学的角度和分子水平研究食品的化学组成、结构、物理化学性质、功能性质、安全性质及食品加工贮藏过程中的变化。
2.食品的特点：安全无毒；有营养物质；赋有一定的色、香、味；内部组分之间不断发生反应和变化；容易受外界环境影响而发生变质。
食品的定义：是可供人类食用或饮用的物质。
3.食品的主要特性：颜色、风味、质构、营养价值。
第二章水1.水在食品中的作用？水对食品的外观形态、色泽、硬度、风味、鲜度等性质具有重要的影响。
水是微生物生长繁殖和生物体内化学反应的必需条件，关系到食品腐败变质的问题，影响到食品的耐贮性。
水是食品加工中的重要原料，水在食品中起着膨润、浸透、溶解、分散、均匀化等多种作用。
水可以除去食品加工中的部分有害物质。
水在食品加工制造中作为反应和传热的介质。
大多数食品加工的单元操作都与水有关2.为什么水冻结比解冻快？在0℃时，冰的导热率约为同温下水的导热率的4 倍，这意味着冰传导热能比非流动水（如食品原料组织中的水）快得多。
冰的热扩散率比水近乎大9 倍，这表明在一定的环境中，冰经受温度变化的速率比水快得多。
3.水分子为什么有强烈的缔合倾向？水分子呈V字样的形状，同时0-H键具有极性，这就是造成不对称的电荷分布和纯水在蒸汽状态时具有1.84D的偶极距。
水分子的极性产生了分子间吸引力，因而水分子具有强烈的缔合倾向。
4.水的三种结构模型：混合模型、连续模型、填隙式模型。
5.结合水的分类：化合水：结合最强的水，已成为非水物质的整体部分；邻近水：占据着非水成分的大多数亲水基团的第一层位置；多层水：占有第一层中剩下的位置以及形成了邻近水外的几层。
6.疏水水合和疏水相互作用以及笼状水合物及其作用：疏水水合：谁与非极性物质混合时，在这些不相容的非极性实体临近处，水形成了特殊结构，使得熵下降的过程。
疏水相互作用：如果存在两个分离的非极性基团，那么不相容的水环境将促进它们之间的缔合，从而减少H2O----非极性实体界面面积，这个热力学熵有力的过程就叫做疏水相互作用。
食品化学复习提纲
第一章绪论（1学时）教学目的：了解食品化学的发展史，食品化学的内涵与学要解决的问题以及食品化学的研究方法和最新进展。
教学重点和难点：食品化学的内涵。
教学方法与手段：多媒体课堂讲述。
讲授要点：1、食品化学的发展史：化学、食品、食物、食品有关的化学、食品化学。
2、食品化学的内涵：食品化学的分类及其内涵。
第二章水分（5学时）教学目的：了解水在食品加工贮藏过程中的作用及其行为控制方法。
教学重点和难点：重点：食品中水的组成，以及水分活度的概念和对食品安全性的影响；难点：分子流动性的概念与应用。
教学方法与手段：多媒体课堂讲述。
讲授要点：1、水的功能2、水的状态3、食品中水的组成4、食品中水与非水成分之间的相互作用5、水分活度6、水分活度与食品稳定性7、食品的等温吸湿线8、分子流动性及其对食品稳定性的影响第三章碳水化合物（6学时）教学目的：了解食品种各种碳水化合物的物理化学性质。
教学重点和难点：重点：糖类在食品加工过程中的各类变化；难点：淀粉的糊化与老化机理。
教学方法与手段：多媒体课堂讲述讲授要点：1、糖的定义及其分类2、单糖、双糖在食品应用方面的物理性质3、单糖、双糖在食品应用方面的化学性质4、多糖在食品应用方面的性质第四章蛋白质（6学时）教学目的：了解蛋白质在食品加工贮藏过程中的作用。
教学重点和难点：重点：蛋白质在食品体系中的各类功能性质；难点：蛋白质食品功能性质结构——效应关系。
教学方法与手段：多媒体课堂讲述。
讲授要点：1、蛋白质的功能与分类2、蛋白质的化学反应及与食品成分的相互作用3、蛋白质在加工贮藏过程中的变化4、蛋白质新资源第五章油脂（6学时）教学目的：了解油脂在食品加工贮藏过程中的作用、变化及其控制方法。
教学重点和难点：重点：油脂的物理化学特性以及他们在食品加工中的变化；难点：油脂氧化的机理以及防止油脂氧化的方法。
教学方法与手段：多媒体课堂讲述。
讲授要点：1、油脂的概念及其分类2、油脂的物理性质3、油脂在贮藏加工过程中的变化4、油脂的精炼5、油脂的分析第六章酶（4学时）教学目的：了解酶的概念与基本性质以及镁在食品加工贮藏过程中的作用及应用。
食品化学复试资料完整版
1、食品和食物的概念食物—是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。
食品—由动物和植物加工为人所食用的制品经过加工制作的食物统称为食品。
2、食品保藏中变质的原因1微生物引起的变质（微生物腐败）2酶引起的变质（自身腐败）3自身生命活动引起的变质（生命活动变质）如：呼吸作用，发芽，生理成熟4氧化反应引起的变质5食品本身成分相互化学反应的变质如：褐变，聚合，分解6光引起的变质7由食品成分的逸散引起的变质水分蒸发，芳香挥发⑧由食品成分的物理化学变化而变质如：蛋白质变性，淀粉的老化，乳化及破乳⑨由外部成分的渗入引起的变质如：水分的吸收，吸附气味，包装材料成分的侵入3、食品保藏方法的分类①维持食品最低生命活动的保藏方法②抑制生命活动的保藏方法③利用生物技术（发酵原理）的保藏方法④利用无菌原理的保藏的方法4、食品的功能特性功能：营养功能、感官功能、保健功能特性：安全性、方便性、保藏性5、图示说明食品和功能的关系①食品的最高价值体现在营养、感官和功能的三位一体②每一功能对应于一类食品，如营养食品(特殊膳食用食品)、烟酒类感官食品和保健食品，是单一功能食品；每两个功能相互交叉，形成了双功能食品；三个功能齐全，就是价值最大的保健食品或功能性食品，是食品发展的方向。
③食品都可在图中找到相对应的位置，都属于食品范畴。
该图也反映了各类食品之间的相互关系。
6、食品与药品的关系①原料不同食品用原料是经过人们长期食用检验并证明对人体无毒无害的大宗物料，药品用原料往往对人体有一定的毒副作用。
有的药物是经化学合成、提炼、微生物发酵等技术获得的小宗量物质。
②功能不同食品具充饥饱腹、满足人们的食欲营养保健、联络感情、享受审美、社会安定这六大功能。
药品和保健品功能是防病治病，在某些方面与食品截然不同，如不能充饥饱腹、满足人们的食欲，不具文化性、艺术性等审美功能。
7、食品的分类方法①按加工工艺分类②按原料来源分类③按产品特点分类④按食用对象分类⑤其他食品8、水分活度的概念我们把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。
食品化学问答
食品化学一、请说明吸湿等温线根水分含量的关系？水分活度的概念及其对食品保藏性的影响。
答：在恒定的温度下,以食品的水分含量为纵坐标,以水分活度为横坐标做图得到水分吸湿等温线。
用以分析不同区的水分特性。
水分活度是指食品中水的蒸汽压和该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。
用以表征生物组织和食品中能参与各种生理作用水分含量与总含水量定量关系。
水分活度对食品保藏性的影响主要表现在：1、水分活度影响微生物生命活动；2、水分活度影响食品化学变化；二、论述碳水化合物的种类及其在食品中的应用。
答：碳水化合物可分为单糖、低聚糖和多糖三类。
单糖是糖类化合物中最简单，不能再被水解为更小单位的糖类。
低聚糖是有2-10个单糖通过糖苷键形成直链或者支链的地聚合糖类。
多糖是糖单元连接在一起而形成的长链聚合物。
碳水化合物是食品工业的重要原辅材料之一.对食品的感官性状(如焙烤食品的色,香,味,形,酱制品的色泽和风味等)具有很重要的作用.在某些食品加工时还要控制一定的糖酸比(饮料等).焙烤食品则主要由富含碳水化合物的谷类原料制成.糖果则几乎全是由糖(蔗糖)制成.还能用于功能性食品——低聚异麦芽糖,低聚果糖等.三、论述果胶的性能及其凝胶的形成机理。
答：高甲氧基果胶在足够的糖和酸存在条件下才能形成凝胶，当hp 足够低时，羧酸盐基团转换成羧酸基团，分子不带电荷，分子间斥力下降，水合程度降低，分子间缔合成凝胶。
低甲氧基果胶需要在二价阳离子存在的情况下形成凝胶，胶凝的机理是由不同的分子链的均匀区间形成分子间结合区，胶凝能力随着酯化度减少而增加。
四、比较单糖和多糖在性质上有何异同点。
答：1、溶解性：单糖溶于水，不溶于有机溶剂。
多糖易于水合溶解。
淀粉不溶于冷水，部分溶于热水，纤维素不溶于水及有机溶剂。
2、黏度：单糖黏度低，多糖可以产生极大黏度甚至凝胶。
3、五、抗氧化剂的抗氧化原理是什么，是否抗氧化剂用量越多越好？使用抗氧化剂应该注意些什么？答：抗氧化剂的抗氧化机理分为以下几种：1、游离基清除剂，提供优良的氢供体，同时自身生成稳定的游离基中间产物；2、单线态氧淬灭剂，将激发态单线态氧的能量转移到类胡萝卜素上，使类胡萝卜素由基态变为激发态而单线态氧变回基态；3、氢过氧化物分解剂，将链反应生成的氢过氧化物转变为非活性物质，从而起到抑制油脂氧化的作用；4、金属螯合剂，把作为油脂助氧化剂的过度金属离子螯合钝化，起到抑制作用；5、酶抗氧化剂，超氧化物岐化酶可以讲超氧化物自由基转变为三线态氧和过氧化物，生成的过氧化物在过氧化氢酶的作用下变成水剂三线态氧从而起到抑制作用；6、氧清除剂，除氧作用；7、增效剂，几种抗氧化剂之间产生协同效应，产出强于单独使用一种抗氧化剂的效果。
(完整版)食品化学简答题整理
1.简述水分活度与食品牢固性的关系.0.6 以下绝大多数的微生物都不能够生长，Aw越低，微生物越难存答： (1)水分活度与微生物生长：水分活度在活，控制水分活度就控制微生物的生长生殖。
(2)水分活度与酶促反响：水分活度在－ 0.3 范围能够有效减缓酶促褐变。
(3) 水分活度与非酶褐变 ,赖氨酸损失：水分活度在－ 0.7 范围最简单发生酶促褐变。
水分活度下降到 0.2,褐变根本上不发生。
(4)水分活度与脂肪氧化：水分活度较低和胶高时都简单发生脂肪氧化。
2.举例说明糖类物质在食品储蓄加工过程中发生的化学变化及对食质量量的影响。
答：在食品储蓄加工过程中，糖类物质由于拥有醇羟基和羰基的性质，能够发生成酯、成醚、成缩醛等反响和羰基的一些加成反响，产生一系列复杂的化合物，既有利于食品加工质量，又有不利的一面，局部中间产物对食品的质量影响极大。
1)美拉德反响：羰基和氨基经过脱水缩合，聚合成棕色至黑色的化合物。
食品中有羰氨缩合惹起食品色彩加深的现象十分宽泛，同时也产生一些挥发性的全类和酮类物质，组成食品的独到的香气。
经常利用这个反响来加工食品，比方烤面包的金黄色、烤肉的棕红色的形成等。
2)焦糖化反响糖和糖浆在高温加热时 , 糖分子会发生烯醇化 , 脱水 , 断裂等一系列反响 , 产生不饱和环的中间产物，产生的深色物质有两大类：糖的脱水产物和裂解产物〔醛、酮类〕的缩合、聚合产物。
黑色产物焦糖色是一种食品增加剂,宽泛应用于饮料、烘烤食品、糖果和调味料生产等。
3)在碱性条件下的变化：单糖在碱性条件下不牢固，简单发生异构化〔烯醇化反响〕和分解反响，生成异构糖和分解成小分子的糖、醛、酸和醇类化合物；还可能发生分子内氧化和重排作用生产糖精酸。
4〕在酸性条件下的变化：糖与酸共热那么脱水生成爽朗的中间产物糠醛，比方戊糖生成糠醛，己糖生成羟甲基糠醛。
5〕糖氧化与复原反响：醛糖在弱氧化剂作用下能够生成糖酸；在强氧化剂作用下能够生成二元酸，酮糖在强氧化剂作用下在酮基处裂解生成草酸和酒石酸。
食品化学复习提纲汇总
食品化学总复习题一、掌握的基本概念1．水分活度2．单分子层水3．结合水4．体相水5．等温吸着曲线6．分子流动性7．吸湿性8．保湿性9．转化糖10．果胶酯化度11．淀粉的老化12．淀粉糊化13．α-淀粉14．美拉德反应15．蛋白质变性16．单纯蛋白17．蛋白质共凝胶作用18．蛋白质的持水能力19．盐溶20．调温21．固体脂肪指数22．油脂的塑性23．脂肪同质多晶现象24．乳化25．HLB值26．皂化值27．POV28．抗氧化剂29．褐变30．酶促褐变31．非酶褐变32．风味33．风味前体34．味觉阈值35．香气值36．AH/B 生甜团学说37．食品添加剂38．防腐剂39．ADI值二、回答问题1)试论述水分活度与食品的安全性的关系？2)水在食品中的重要作用？3)什么是糖类的吸湿性和保湿性？4)糖类的吸湿性和保湿性在食品中的作用？5)食品中水的存在状态？结合水与体相水的区别？6)食品的质量属性包括哪些方面？7)多糖在食品中的增稠特殊性与哪些因素有关？8)亚硫酸盐在食品中有哪些作用？9)油脂的常温储藏对其品质产生什么影响？如何防止？10)油脂的高温热加工对其品质产生什么影响？如何防止?11)为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？12)β—环状糊精特征及用途？13)简述果蔬制品护绿的方法？14)味感的相互作用有哪些，试举例说明？15)对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？16)试述食品中香气形成的途径，并举例说明。
17)试分别论述油脂在不同氧化机理下氢过氧化物的形成过程，并用化学反应式表示？18)蛋白质具有哪些功能性质，它们与食品加工有何关系？19)写出某种脂肪酸的写出速记符号和名称？20)什么是糊化？影响淀粉糊化的因素有那些？21)什么是老化？影响淀粉老化的因素有那些？如何在食品加工中防止淀粉老化？22)非酶褐变的作用机理主要有哪几种？23)乳化剂的HBL与其适用范围之间有什么关系？24)味感的相互作用有哪些，试举例说明？25)主要的甜味、酸味、苦味、鲜味物质有哪些26)基本味感包括哪几种？27)多酚类衍生物天然色素有哪几种？28)防腐剂必须具备的条件是什么？29)大豆的有毒物质有哪几种？30)影响面团的两种主要蛋白质是什么？31)导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶是什么?32)同一种油脂以下列哪种结晶方式存在时，其塑性最好？33)葱、蒜、韭菜等蔬菜中的香辛的主体成分是什么？啤酒中主要苦味物质是什么？34)抑制酶促褐变的的方法有哪些？35)油脂自动氧化历程中的氧是什么态？油脂光敏氧化历程中的氧是什么态？哪种历程对油脂酸败的影响更大？36)油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？37)什么是食品添加剂的MNL值？什么是ADI值？以实例推断食品添加剂的添加量的确定？38)简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的利与弊。
食品化学课本复习提纲
1. 食品化学:组成、结构与性质、变化、应用2. 水与溶质的相互作用:水与离子和离子基团的相互作用、水与具有氢键键合能力的中性基团的相互作用、水与非极性物质的相互作用、水与双亲分子的相互作用。
3. 食品中水分存在状态:一般可将食品中的水分分为自由水（滞化水，毛细管水，自由流动水）和结合水（化合水，邻近水，多层水）。
4. 水分活度:水分活度是指水与各种非水成分缔合的强度。
在冰点温度以上，成分是影响aw的主要因素，冰点温度以下时，aw与样品中的成分无关，只取决于温度。
5. 水分吸着等温线:在恒温条件下，食品的含水量与aw的关系曲线。
6. 水分吸着等温线三个区间及主要特性（区间Ⅰ，区间Ⅱ，区间Ⅲ）P16-177. 滞后现象:MSI的制作有两种方法，回吸法和解析法。
同一种食品按这两种方法制作的MSI图形并不一致，不互相重叠，这种现象就称为滞后现象。
8. 滞后现象示意图（P19图2-18 ）解吸在上，回吸在下9. 食品中aw与微生物生长的关系:细菌＞0.91，酵母菌＞0.87，霉菌＞0.80，＜0.5 不繁殖食品中aw与脂质氧化的关系（P21图2-20）记趋势、最高（0.6-0.7）/低点（0.3）的aw食品中aw与美拉德褐变的关系（P21图2-21）记趋势、最高点10. 碳水化合物:根据化学结构和性质，碳水化合物是一类多羟基醛或酮，或者经水解能生成多羟基醛或酮的化合物。
11. 碳水化合物根据组成其单糖的数量可分为单糖，寡糖和多糖。
12. 单糖、糖醇、糖苷、低聚糖等一般可溶于水。
13. 糖苷的溶解性能与配体有很大关系。
14. 某些食物中含另一类重要的糖苷即生氰糖苷，在体内水解即产生氢氰酸，使人体中毒。
15. 蔗糖水解称为转化，生成等摩尔葡萄糖和果糖的混合物称为转化糖。
16. 果葡糖浆:58% D-葡萄糖和42%D-果糖组成的平衡混合物。
17. 多糖黏度与哪些因素有关？多糖溶液的黏度同分子的大小，形状、所带静电和击其在溶液中的构象有关。
食品风味化学复习提纲
食品风味化学复习提纲一、名词解释1嗅觉olfaction：不同气味分子激活在鼻子中嗅觉传感细胞中大量的嗅觉接收器。
被激活的接收器细胞影响嗅觉场的球形层，根据球形活动部分的味觉刺激形成气味图像，被神经网络加工后，通过嗅觉皮层输出。
2只有吸入的空气的5～15%能够达到嗅感细胞；其速度很快（0.1秒）；通过口腔和鼻子两种途径进入嗅感细胞。
3风味flavor：是几种感官的组合，包括对不挥发性物质的滋味感觉，对分子量低于400的风味物质的嗅感，还有对于辛辣、凉等的触感。
是一种对于食品可接受性的因素与过去的经历和每日的生活相关。
4气味化合物：挥发性的，分子量大于10000，只有很小一部分挥发性化合物具有气味活性。
食品中某低浓度下能够被觉察到的挥发性成分，且有很低的气味觉察阈。
5气味觉察阈odor detection threshold某种气味被闻到的最低浓度，人与人之间差别很大，受温度和样品基质的影响，大多为ppm甚至ppb级别的。
6OAV值：食品中气味分子的浓度/觉察阈，用来评估某种气味对于整体风味的贡献。
7FD因子：通过GCO能检测到气味成分的最低稀释度；稀释方法：溶剂、顶空二、简答1、为什么要测定风味物质？5了解食品的化学性质和主要风味成分的结构能够帮助开发新的更高级的产品，如可进行生产过程的品控、能优化贮存条件、延长货架期能够得知不良风味和化学污染的原因能够用来进行品质评价和产品分级，如原材料指纹图谱技术和原产地保护措施能够用来进行基础研究，如明确气味活性物质产生与食品基质成分相互反应的关系能够将视频感官评定和仪器分析相结合，得到化合物结构和感官之间的关系2、分析步骤？5样品前处理，包括磨碎绞碎等风味成分的提取分离，包括溶剂辅助蒸发、顶空萃取、同时蒸馏提取等浓缩，包括氮气吹扫、旋转蒸发、蛇形冷凝管蒸发气相色谱分析，包括与嗅闻进行结合定性定量；以及定性（RI\MS\IR\NMR）定量4法（面积归一、外标、内标、稳定同位素稀释法）3、SAFE和SDE对比SAFE是溶剂辅助蒸发，是在低温高真空的条件下，除去溶剂萃取物中高沸点难挥发的物质；由于是在-196℃条件下蒸发，回收率较高，尤其对于低沸点易挥发物质；可萃取出较大比例的极性挥发性物质；蒸馏温度接近常温，可直接蒸馏含水样品；香气自然逼真；适合于定量痕量挥发物；SDE将水蒸气蒸馏和溶剂萃取合二为一，对于中高沸点的物质回收率较高；萃取过程中香成分被浓缩，可分离得到痕量挥发性香成分；萃取液中无挥发性成分，不会污染色谱柱；加热条件剧烈，会产生氧化、热分解等反应，有煮熟味，会引入后生物（artifact），因此不适用于新鲜物料的萃取。
食品化学复习题答案
食品化学复习题答案1. 什么是食品化学？食品化学是研究食品成分及其相互作用、食品加工和储存过程中发生的化学变化以及这些变化对食品品质和安全性影响的科学。
2. 食品中的主要营养成分有哪些？食品中的主要营养成分包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和水。
3. 碳水化合物在食品中的作用是什么？碳水化合物是人体的主要能量来源，同时也是构成细胞和组织的重要成分。
在食品中，碳水化合物还有助于提供食物的质地和口感。
4. 蛋白质的结构和功能是什么？蛋白质是由氨基酸组成的大分子，其结构和功能取决于氨基酸的序列和蛋白质的三维结构。
蛋白质在食品中的主要功能包括提供必需氨基酸、作为酶和激素的活性成分以及参与食品的质地和口感形成。
5. 脂肪在食品中的作用有哪些？脂肪是高能量密度的营养素，同时也是必需脂肪酸的来源。
在食品中，脂肪有助于提供口感、增加风味、促进脂溶性维生素的吸收，并作为食品加工过程中的润滑剂。
6. 食品中的维生素和矿物质有什么重要性？维生素和矿物质是人体必需的微量营养素，它们参与许多重要的生理过程，如能量代谢、免疫系统功能和神经系统健康。
食品中的维生素和矿物质有助于维持人体健康和预防疾病。
7. 什么是食品添加剂？食品添加剂是为了改善食品的感官品质、延长保质期或增强营养而添加到食品中的化合物或天然物质。
8. 食品加工过程中常见的化学反应有哪些？食品加工过程中常见的化学反应包括褐变反应、酶促反应、氧化反应和水解反应等。
9. 食品储存过程中可能发生哪些化学变化？食品储存过程中可能发生的化学变化包括脂肪氧化、蛋白质变性、维生素降解和微生物生长等。
10. 食品安全的主要关注点是什么？食品安全的主要关注点包括食品中的微生物污染、化学污染物、过敏原和食品添加剂的安全性等。
确保食品在生产、加工和储存过程中的安全性是保障公众健康的重要任务。
食品化学复习提纲(回答问题)
食品化学复习提纲(回答问题)二、回答问题1) 试论述水分活度与食品的安全性的关系？水分活度是控制腐败最重要的因素。
总的趋势是，水分活度越小的食物越稳定，较少出现腐败变质现象。
具体来说水分活度与食物的安全性的关系可从以下按个方面进行阐述：1. 从微生物活动与食物水分活度的关系来看：各类微生物生长都需要一定的水分活度，大多数细菌为0.94~0.99，大多数霉菌为0.80~0.94，大多数耐盐菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母为0.60~0.65。
当水分活度低于0.60时，绝大多数微生物无法生长。
2. 从酶促反应与食物水分活度的关系来看：水分活度对酶促反应的影响是两个方面的综合，一方面影响酶促反应的底物的可移动性，另一方面影响酶的构象。
3. 从水分活度与非酶反应的关系来看：脂质氧化作用：在水分活度较低时食品中的水与氢过氧化物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束，当水分活度大于0.4 水分活度的增加增大了食物中氧气的溶解。
加速了氧化，而当水分活度大于0.8 反应物被稀释，4. 氧化作用降低。
Maillard 反应：水分活度大于0.7 时底物被稀释。
水解反应：水分是水解反应的反应物，所以随着水分活度的增大，水解反应的速度不断增大。
2) 什么是糖类的吸湿性和保湿性？举例说明在食品中的作用？糖类含有许多羟基与水分子通过氢键相互作用。
具有亲水功能。
吸湿性是指糖在较高的空气湿度下吸收水分的性质。
表示糖以氢键结合水的数量大小。
保湿性指糖在较低空气湿度下保持水分的性质。
表示糖与氢键结合力的大小有关，即键的强度大小。
软糖果制作则需保持一定水分，即保湿性（避免遇干燥天气而干缩），应用果葡糖浆、淀粉糖浆为宜。
蜜饯、面包、糕点制作为控制水分损失、保持松软，必须添加吸湿性较强的糖。
3) 多糖在食品中的增稠特性与哪些因素有关？由于分子间的摩擦力，造成多糖具有增稠特性。
多糖的黏度主要是由于多糖分子间氢键相互作用产生，还受到多糖分子质量大小的影响。
食品化学复习资料(全)
食品化学复习资料第一章引论一、名词解释：1、营养素：指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。
2、食物：可供人类食用的含有营养素的天然生物体。
3、食品：经特定方式加工后供人类食用的食物。
4、食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储存和运销过程中的变化及其对食品品质和安全性影响的科学。
二、问答题：1、食品在加工贮藏过程中发生的化学变化有那些？答：①、一般包括生理成熟和衰老过程中的酶促变化；②、水份活度改变引起的变化；③、原料或组织因混合而引起的酶促变化和化学反应；④、热加工等激烈加工条件引起的分解、聚合及变性；⑤、空气中的氧气或其它氧化剂引起的氧化；⑥、光照引起的光化学变化及包装材料的某些成分向食品迁移引起的变化。
2、为什么生物工程在食品中应用紧紧依赖于食品化学？答：①、生物工程必须通过食品化学的研究来指明原有生物原料的物性有哪些需要改造和改造的关键在哪里，指明何种食品添加剂和酶制剂是急需的以及它们的结构和性质如何；②、生物工程产品的结构和性质有时并不和食品中的应用要求完全相同，需要进一步分离、纯化、复配、化学改性和修饰，在这些工作中，食品化学具有最直接的指导意义；③、生物工程可能生产出传统食品中没有用过的材料，需由食品化学研究其在食品中利用的可能性、安全性和有效性。
3、食品化学的主要研究内容？答：研究食品中营养成分、呈色、香、味成分和有害成分的化学组成、性质、结构和功能；阐明食品成分在生产、加工、贮藏、运销中的变化，即化学反应历程、中间产物和最终产物的结构及其对食品的品质和卫生安全性的影响；研究食品贮藏加工的新技术，开发新的产品和新的食品资源以及新的食品添加剂等，构成了食品化学的主要研究内容。
4、食品化学研究方法与一般化学研究方法的区别？答：是把食品的化学组成、理化性质及变化的研究同食品的品质和安全性研究联系起来。
因此，从实验设计开始，食品化学的研究就带有揭示食品品质或安全性变化的目的，并且把实际的食品物质系统和主要食品加工工艺条件作为实验设计第二章水一、填空题1、冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的 4 倍，冰的热扩散系数约为水的 5 倍，说明在同一环境中，冰比水能更快的改变自身的温度。
食品化学复习大纲(附答案)
食品化学复习一名词解释水分活度（Aw）：水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度），是食品中水的蒸气压与同温度下纯水的饱和蒸气压的比值油脂同质多晶：天然油脂多为混合甘油酯，故其无固定熔点。
天然脂肪因结晶类型的不同而导致其熔点相差较大的现象称为油脂的同质多晶。
食品非酶促褐变：非酶促褐变是指食品在加工、贮藏过程中由于表面接触空气，其中酚类等物质在非酶促条件下被氧化而发生的显著颜色变化、趋向加深的现象蛋白质变性：蛋白质在某些物理和化学因素作用下，其特定的空间构象被破坏，但一级结构仍保持完整未被破坏，从而导致其理化性质的改变和生物活性的丧失。
玻璃化转变温度(Tg)：玻璃转化温度Tg是指非晶态的食品体系从玻璃态橡胶态的转变（称为玻璃化转变）时的温度。
油脂乳化：将油脂与水溶液相互均匀分散形成油包水型或水包油型的相对稳定体系。
蛋白质盐溶：在蛋白质水溶液中加入少量的中性盐，如氯化钠等，会增加蛋白质分子表面的电荷，增强蛋白质分子与水分子的作用，从而使蛋白质在水溶液中的溶解度增大。
这种现象称为蛋白质盐溶。
淀粉老化：经过糊化的α-淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉老化。
其本质是分子间形成氢键失去水分，分子排列从无序到有序。
水分的吸附等温线（MSI）：在恒定温度下，以食品的水分含量（用每单位干物质质量中水的质量表示）对它的水分活度绘图形成的曲线，称为水分的吸附等温线固体脂肪指数（SFI）：一定温度下脂肪中固体与液体的比值称为固体脂肪指数蛋白质起泡性：蛋白质在气-液表面形成坚韧的薄膜使大量的气泡并入并稳定的能力果葡糖浆：是以酶法水解淀粉所得的葡糖糖液经葡糖糖异构酶的异构化作用，将其中一部分葡萄糖异构成果糖而形成的由果糖和葡萄糖组成的一种混合糖糖浆蛋白质胶凝性：变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程酶促褐变；酶促褐变是指在有氧条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。
《食品化学》复习大纲
《食品化学》复习大纲题型：1.解释题（30分）；2.填充题（30分）；3.选择题（20分）；4.短答题（70分）。
题目内容很全面，涉及本书的各章各节。
主要复习范围如下：一.绪论(1).应该了解什么是食品科学、食品化学，它们之间有什么关系及其在国民经济中的地位和作用；(2). 食品中可能发生的一些非需宜变化；(3). 食品发生哪些变质及其变质的原因；(4).食品在贮藏与加工过程中发生哪些化学变化。
二.水分(1). 水在生物体内的功能；(2). 水时食品的色泽、风味和营养素的影响；(3). 食品中水的类型和它的定义；(4). 水活度的定义，为什么提出这个概念？水活度与什么条件有关，如何用它来说明食品的稳定性、食品的腐败、如何降低水活度值；(5). 食品的冻结，冻结对食品品质有什么影响。
三.碳水化合物(1).碳水化合物是什么类化合物，基本单元是什么物质？(2).单糖的定义，具有哪些性质，碳水化合物在食品中起了哪些作用？(3).何谓旋光度、旋光率、糖的异头物、差向异构体、氨基糖、糖苷、糖醇、脱氧糖、低聚糖、乳糖、半缩醛羟基、变旋作用、焦糖化反应、结晶作用、多糖、淀粉、糖原、纤维素、半纤维、果胶质、植物胶微生物胶、环状糊精、氨基多糖、壳多糖和糖胺聚糖；(4).何谓二糖与糖苷有什么区别；(5).淀粉的改性方法；(6).壳多糖和壳聚糖的改性方法，目的是什么；(7). 多糖“三无”指的是什么意思。
四. 蛋白质(1). 蛋白质定义、组成、性质、作用、分类和分类依据；(2).氨基酸定义、组成、性质、作用、分类和分类依据；(3).哪些蛋白是单纯蛋白质、哪些蛋白是结合蛋白质、哪些蛋白是动物蛋白质、哪些蛋白是植物蛋白质；(4).衍生蛋白质的定义；(5).蛋白质的变性作用，会发生哪些性质的变化；(6).何谓蛋白质复性、可逆的变性、不可逆的变性；(7).食品中蛋白质有哪些功能性质；(8).在食品加工过程中对蛋白质功能和营养价值产生影响的条件；(9).哪些是可食用的蛋白质新资源；(10).作为食品的单细胞蛋白的微生物有哪些。
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二、回答问题1)试论述水分活度与食品的安全性的关系？水分活度是控制腐败最重要的因素。
总的趋势是，水分活度越小的食物越稳定，较少出现腐败变质现象。
具体来说水分活度与食物的安全性的关系可从以下按个方面进行阐述：1.从微生物活动与食物水分活度的关系来看：各类微生物生长都需要一定的水分活度，大多数细菌为0.94~0.99，大多数霉菌为0.80~0.94，大多数耐盐菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母为0.60~0.65。
当水分活度低于0.60时，绝大多数微生物无法生长。
2.从酶促反应与食物水分活度的关系来看：水分活度对酶促反应的影响是两个方面的综合，一方面影响酶促反应的底物的可移动性，另一方面影响酶的构象。
3.从水分活度与非酶反应的关系来看：脂质氧化作用：在水分活度较低时食品中的水与氢过氧化物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束，当水分活度大于0.4 水分活度的增加增大了食物中氧气的溶解。
加速了氧化，而当水分活度大于0.8 反应物被稀释，4.氧化作用降低。
Maillard 反应：水分活度大于0.7 时底物被稀释。
水解反应：水分是水解反应的反应物，所以随着水分活度的增大，水解反应的速度不断增大。
2)什么是糖类的吸湿性和保湿性？举例说明在食品中的作用？糖类含有许多羟基与水分子通过氢键相互作用。
具有亲水功能。
吸湿性是指糖在较高的空气湿度下吸收水分的性质。
表示糖以氢键结合水的数量大小。
保湿性指糖在较低空气湿度下保持水分的性质。
表示糖与氢键结合力的大小有关，即键的强度大小。
软糖果制作则需保持一定水分，即保湿性（避免遇干燥天气而干缩），应用果葡糖浆、淀粉糖浆为宜。
蜜饯、面包、糕点制作为控制水分损失、保持松软，必须添加吸湿性较强的糖。
3)多糖在食品中的增稠特性与哪些因素有关？由于分子间的摩擦力，造成多糖具有增稠特性。
多糖的黏度主要是由于多糖分子间氢键相互作用产生，还受到多糖分子质量大小的影响。
流变学的基本内容是弹性力学和黏性流体力学。
食品的流变学性质和加工中的切断、搅拌、混合、冷却等操作有很大关系，尤其是与黏度的关系极大。
4)环糊精在食品工业中的应用?利用环糊精的疏水空腔生成包络物的能力，可使食品工业上许多活性成分与环糊精生成复合物，来达到稳定被包络物物化性质，减少氧化、钝化光敏性及热敏性，降低挥发性的目的，因此环糊精可以用来保护芳香物质和保持色素稳定。
环糊精还可以脱除异味、去除有害成分。
它可以改善食品工艺和品质此外，环糊精还可以用来乳化增泡，防潮保湿，使脱水蔬菜复原等。
5)亚硫酸钠（或焦亚硫酸钠）在食品中有哪些作用？可用于食品加工，改善食品的口感，用途主要有以下几个：1.漂白剂用于制造糕点等食物的面粉当中，对其进行漂白。
2.膨松剂能够使面包和饼干等食品结构变得疏松，口感比较松脆。
3.防腐杀菌剂在果汁、蜜饯、罐头中添加能够延长食品的保质期，并进行有效杀菌。
4.抗氧保鲜剂对海鲜和果蔬等具有很好的抗氧化和保鲜作用。
6)油脂的常温储藏对其品质产生什么影响？如何防止？油脂在常温储藏期间会发生各种变化，使油脂品质降低，甚至酸败变质，防止方法有以下：1.提高油脂的纯度，减少残渣存留，避免微生物污染。
在干燥、避光和低温条件下储存。
2.限制油脂的水分的含量。
3.尽量避免与空气接触。
4.金属（铁、铜、铅等）能加快油脂的酸败，所以储存油脂的容器不应含有铁、铜、铅等成分。
5.在油脂里添加一定量的抗氧化剂能防止油脂氧化7)油脂的高温热加工对其品质产生什么影响？如何防止?油脂经长时间加热，粘度增加，碘值下降，酸价增加，发烟点下降，泡沫量增加。
采取以下措施防止：1.T＜150℃-180℃；2.选择稳定性高的油炸用油；3.低温(真空）油炸；4.添加抗氧化剂；5.清去食品微粒、清洗设备；6.采用间歇式操作。
8)为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？软化水果如何硬化？水果未成熟的时候，自由水少，结合水多，里面化学成分经过光合作用，有的是乙烯作用，发生复杂反应，一些物质水解，产生了部分糖（有果糖但不全是），和水。
这个是自由水，它的增加让水果变软，有的变甜。
9)β-环状糊精特征及用途？环状糊精是淀粉经酸解环化生成的产物。
它可以包络各种化合物分子，增加被包络物对光热、氧的稳定性，改变被包络物质的理化性质。
β-环状糊精具有高度的选择性、不具毒性、为可食性、不吸湿性、化学稳定性佳及易于分离等优点。
环状糊精有着保护一些物质抗氧化、抗光、抗热、防挥发以及固相化等功能，所以可作为多功能食品添加剂。
10)简述果蔬制品护绿的方法？1.稀碱烫漂/焯水处理：0.1% CaO/小苏打或CaHPO3；2.高温瞬时杀菌；3.烫漂/焯水温度(65 ℃保持45 min)引发叶绿素酶将叶绿素转化为脱植叶绿酸(绿色）；4.4，加入Cu2+/Zn2+等离子11)味感的相互作用有哪些，试举例说明？1.味觉的相乘效果（谷氨酸钠和5′-肌酐酸）2.味觉的相消效果（蔗糖和醋）3.味的对比现象：两种以上适当物质混合时，会使其中一种单独的味觉都增强的现象。
如：味精在有食盐存在时，其鲜味会增强。
4.味的变调现象：当喝过中药后，即刻饮无味的清水，会感到清水有甜味。
5.味的疲劳作用：吃第二块糖不如第一块糖甜。
12)对食品进行热加工的目的是什么？热加工对蛋白质有何不利影响？1.杀死微生物，主要是致病菌和其他有害微生物；2.钝化酶；3.破坏食品中不需要或有害的成分或因子；4.改善食品的品质与特性；5.提高食品中营养成分的可利用率，可消化性等。
对蛋白质的不利影响：蛋白质受热变性，这种变化一般会提高蛋白酶对它的消化率，在有还原糖存在时，蛋白质经美拉德反应而降解，碱性氨基酸反应更强烈，赖氨酸和苏氨酸对热最不稳定。
13)试述食品中香气形成的途径，并举例说明。
1.生物合成（食品中苹果和香蕉特征气味，是以氨基酸为前体嗅感物质合成的）2.酶直接作用（芦笋的香气形成）3.酶间接作用（茶类的加工）4.加热分解（美拉德反应）5.微生物作用（发酵啤酒）6.外加赋香剂（食品烟熏生香）14)试分别论述油脂在不同氧化机理下氢过氧化物的形成过程，并用化学反应式表示？自动氧化光氧化酶促氧化15)蛋白质具有哪些功能性质，它们与食品加工有何关系？1.水和性质，取决于蛋白质同水之间的相互作用，包括水的吸附与保留、湿润性、膨胀性、粘合、分散性和溶解性等。
2.结构性质（与蛋白质分子之间的相互作用有关的性质），如沉淀、胶凝作用、组织化和面团的形成等。
3.蛋白质的表面性质，涉及蛋白质在极性不同的两相之间所产生的作用，主要有蛋白质的起泡、乳化等方面的性质。
食品加工中的影响：a)饮料不同pH值时的溶解性，热稳定性，粘度,b)面团焙烤产品（面包，蛋糕等）成型和形成粘弹性膜，内聚力，热变性和胶凝作用，乳化作用，吸水作用，发泡，褐变,c)乳制品（干酪，冰淇淋，甜点心等）乳化作用，对脂肪的保留，粘度，起泡，胶凝作用，凝结作用16)写出某种脂肪酸的写出速记符号和名称？三酰基甘油：Sn-16:0-18:1-18:0 Sn-POSt17)什么是糊化？影响淀粉糊化的因素有那些？淀粉粒（β-淀粉）在适当温度下，在水中溶胀，崩解，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。
1.淀粉颗粒的大小：淀粉颗粒愈大、糊化愈困难.2.淀粉结构---直链淀粉小于支链淀粉.3.Aw：Aw提高，糊化程度提高.4.温度：提高温度，有利于淀粉的糊化5.糖：高浓度的糖可降低糊化速度6.盐：高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制；低浓度的盐存在, 对糊化几乎无影响. 马铃薯淀粉例外.7.脂类：油脂可显著降低糊化速度和糊化率18)什么是老化？影响淀粉老化的因素有那些？如何在食品加工防止老化？稀淀粉溶液冷却后，线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。
浓的淀粉糊冷却时，在有限的区域内，淀粉分子重新排列较快，线性分子缔合，溶解度减小。
淀粉溶解度减小的整个过程称为老化。
影响淀粉老化因素：1）温度。
2）水分。
3）酸碱性。
4）表面活性物质。
5）膨化处理。
防止老化方法：1.控制温度高于60℃或低于-20℃都不发生老化。
2.水分活度在10%以下的干燥状态或超过60%的食品，则不易产生老化现象。
3.酸性或碱性环境中，淀粉不易老化。
4.表面活性物质可延缓老化时间。
5.淀粉制品经高温、高压的膨化处理后，可以加深淀粉的α化程度，不发生老化现象，19)美拉德反应的利与弊? 影响美拉德反应的主要因素有哪些？产生怎样影响结果?有利方面：1.褐变产生深颜色及强烈的香气和风味，2.赋予食品特殊气味和风味. 某些中间3.产物具有较强的抗氧化性。
不利方面：1.营养损失，特别是必须氨基酸损失严重2.产生某些致癌物质3.产生不期望的颜色。
影响美拉德反应因素：1.糖的种类及含量：a.五碳糖>六碳糖。
b.单糖>双糖。
c.还原糖含量与褐变成正比2.氨基酸及其它含氨物种类：胺类> 氨基酸、肽> 蛋白质3.温度：升温易褐变。
4.水分：10-15%含水量最易褐变，干燥食品，褐变抑制5.Ph值：pH>3时，pH↑，速度↑6.浓度：降低产品浓度7.金属离子：催化Maillard反应，速度↑8.氧：室温下氧能促进褐变20)乳化剂的HBL与其适用范围之间有什么关系？HLB值1.5~3做消泡剂，3.5~6做W/O型乳化剂，7~9做湿润剂，8~18做o/w型乳化剂，13~15做洗涤剂，15~18做溶化剂21)主要的甜味、酸味、苦味、鲜味物质有哪些1.主要甜味剂：葡萄糖，果糖，蔗糖，麦芽糖、乳糖2.主要酸味剂：食醋柠檬酸葡萄糖酸乳酸3.主要苦味剂：咖啡碱，可可碱，苦杏仁苷4.主要鲜味剂：谷氨酸钠，鲜味核苷酸，22)基本味感包括哪几种？酸味，甜味，苦味，咸味，辣味，鲜味，涩味23)多酚类衍生物天然色素有哪几种？1，花色（青）素2，原花色素3，类黄酮4，儿茶素24)防腐剂必须具备的条件是什么？1.是干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性。
2.是使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖。
3.是改变细胞浆膜的渗透性，抑制其体内的酶类和代谢产物的排除，导致其失活。
25)影响面团的两种主要蛋白质是什么？影响面团的两种主要蛋白质是麦谷蛋白和麦醇溶蛋白。
谷蛋白决定面团的弹性、粘合性，谷蛋白与面包的强度有关，含量过高会抑制发酵过程中残留CO2的膨胀，抑制面团的鼓起，醇溶蛋白决定流动性、伸展性和膨胀性，醇溶蛋白含量过高会导致过度的膨胀，产生的面筋膜易破裂和易渗透，面团塌陷。
26)导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶是什么?脂肪氧合酶，叶绿素酶，多酚氧化酶27)同一种油脂以下列哪种结晶方式存在时，其塑性最好？当油脂为b´型结晶存在时，其塑性最好。
因为在β'型在结晶时将大量小空气泡引入产品，赋予产品较好的塑性和奶油凝聚性质；而β型结晶所包含的气泡少且大，塑性较差。