常用果蔬技术真正地球磁场一些单位

果蔬保鲜技术的研究现状

摘要：果蔬贮藏保鲜是果蔬产业化生产时减损、保值、增值的基础。本文主要探讨了国内外目前在果蔬贮藏保鲜中应用的各种技术，如臭氧保鲜、气调贮藏、减压贮藏、生物技术保鲜、热处理技术等，分析了果蔬贮藏保鲜技术研究方面的新情况与新发展。

关键词：果蔬；贮藏技术；现状

果蔬营养丰富，是人们日常生活中不可缺少的食品。由于生产的季节性、地域性和产品的易腐性，给果蔬的采后处理、贮藏保鲜等环节带来了极大困难。特别在果蔬的生产中，由于采摘不当、贮藏不善，或由于生理病害、微生物病害的影响往往导致大量果蔬的腐烂损失。由此可见，采后损失是果蔬生产中一个普遍性的问题，目前已受到广泛关注。

一、臭氧保鲜

臭氧作为一种强氧化剂，具有很强的消毒、灭菌功能。同时，臭氧能分解乙烯气体，降低果蔬新陈代谢，从而实现了果蔬保鲜作用，因此，臭氧广泛应用在果蔬采后贮运、保鲜的各个环节，包括果蔬入库前的空库消毒、果蔬在产地冷库遇冷期间的杀菌及贮运中的防腐保鲜等。

灭菌机理：臭氧能分解产生新生态原子氧，这种原子氧的氧化能力相当强，能快速穿过细菌、霉菌等病原微生物的细胞壁、细胞膜，使细胞膜组成成分受到损伤，导致细胞膜透性增加，细胞内部物质外流。并继续渗透破坏膜内组织，使菌体蛋白质变性、酶系统破坏，甚至杀死。高浓度的臭氧能杀死霉菌，低浓度的臭氧有抑制霉菌的作用。臭氧还可刺激果实，使其进入休眠状态。当用一定浓度的臭氧处理果蔬时，可使果蔬表皮气孔关闭，从而减少蒸腾水分和养分消耗，改变果蔬采后生理状态。同时产生的负氧离子因具有较强的穿透力，能进入果蔬细胞内，中和正电荷，分解内缘乙烯浓度，降低呼吸强度，阻碍糖代谢的正常进行，使果蔬的代谢水平有所降低，并抑制果蔬体内呼吸作用，延长贮藏保鲜期。

二、气调贮藏

气调贮藏是在低温冷藏基础上，进一步提高贮藏环境的相对湿度，并人为改变环境气体组分的贮藏保鲜方法，它能够在维持果蔬正常生理活动前提下，有效抑制呼吸作用和蒸发作用，最大限度减少激素和微生物作用等不良影响，延缓果蔬生理代谢过程，推迟后熟衰老和腐败变质发生，延长保鲜期。

贮藏原理：气调贮藏是在低温冷藏的基础上，调节空气中氧、二氧化碳的含量，及改变贮藏环境中气体成分，降低氧的含量至2%~5% ，提高二氧化碳的含量到0%~5% ，这样的贮藏环境能保持果蔬在采摘时的新鲜度，减少损失，且保鲜期长，无污染。

常用的气调保鲜方法有；1.塑料薄膜帐气调2.硅窗气调3.催化燃烧降氧气调4.充氮降氧气调

三、减压贮藏

用纯物理方式的减压方法对果蔬类农产品进行贮藏保鲜的技术是近年来兴起的课题，这种技术将在易腐难贮果蔬上发挥巨大的作用。采用该技术对贮物进行贮藏保鲜，除具有冷藏库和气调库基本功能外，还具备其他常压保鲜方法无法具备的特殊功能，因此被称为继低温保鲜、气调保鲜之后保鲜史上的第三次革命。

减压贮藏原理：将果蔬产品放在气密性极好的贮藏室内，人为造成贮藏环境与产品组织内部的压力差异，使产品中的有害气体迅速逸出，从而抑制产品的呼吸和各种病害的发生。贮藏室的低气压是靠真空泵抽去室内空气而产生的，低气压控制在13.3kpa以下，最低为1.07kpa。这种方法在抽气时减少了室内氧气含量，使产品的呼吸维持在最低的水平上，同时还排除了室内部分二氧化碳、乙烯、乙醇、乙醛等有害气体，因此有利于产品的长期贮藏。如果配合低温和高湿，并利用低压空气进行循环等措施，可获得较好的贮藏效果。

减压贮藏特点

（1）实现贮藏环境“三低”在不改变空气成分和组合比例的前提下减少空气总量和密度，实现贮藏环境的低氧、低二氧化碳、低乙烯。

（2）实现高效的气体抑腐，在减压过程中通入适当浓度的臭氧等抑腐气体，可使气体渗入贮物组织内部，达到了在低温、低氧、低压、高湿状态下杀灭和抑制病原生物的目的。

（3）自动灭虫绝大部分的昆虫可以忍耐-30℃的低温和2%左右的低氧，但在1/2常压下经16h就会因气压过低而死亡。

（4）自行降低贮物生理冰点减压贮藏库可以利用降低压力相应地对贮物进行调节冰点贮藏。这一技术，国际上通称为冰温贮藏法，也是当代比较先进的食品保鲜方法。

但是减压贮藏的果蔬容易失水，且容器的造价较高。

四、生物技术保鲜

生物技术保鲜是近年来发展起来的具有发展前途的生物保鲜方法。主要包括利用生物防治和遗传基因进行保鲜。

1.生物防治

生物防治是利用生物方法降低或防治果蔬采后腐烂损失，通常有以下4种途径，降低、防治或消除田间侵染、钝化伤害侵染以及抑制病害的发生与传播。

目前利用生物防治在贮藏保鲜上研究成功的例子有将病原菌的非致病菌的菌株喷布到果蔬的表面，可以降低病害发生引起的果蔬腐烂。田世平等发现将水杨酸与生物拮抗菌配合，可诱导甜樱桃果实过氧化物酶|（pod）和b21,32葡聚糖酶的活性，提高果实贮藏期间的抗病性。

2.利用遗传基因保鲜

利用遗传基因进行保鲜是生物技术在贮藏保鲜应用领域的发展。分子生物学家发现，乙烯一产生，果实很快成熟。所以对产生乙烯的基因的重组和控制成为基因保鲜的重点。

五、热处理技术

热处理是指在采后以适宜温度（在35~50℃）处理果蔬，以杀死或抑制病原菌的活动，改变酶活性，改变果蔬表面结构特性，诱导果蔬的抗逆性，从而达到贮藏保鲜的效果。处理方式包括热空气、热蒸汽、热水浸泡、远红外线及微波处理。采用热处理技术能减少果蔬贮运期间的腐烂，为无污染、无农药残留的采后病害控制提供了一种有效方法。

热处理的作用机理：目前，关于热处理的作用机理的研究并不十分清楚。多说学者认为可能是热激蛋白的作用，已查明热激同源蛋白hsp70能促进胞液中的蛋白质向其他细胞器中转移，这些细胞器包括粒体、叶绿体、内质网、溶酶体及细胞核。这些蛋白质进入细胞器后有可能改变了某些酶类的重要构象，抑制一些酶的活性，从而使呼吸作用下降，叶绿素分解下降，乙烯合成下降等等

六、结语

综上所述，中国果蔬贮藏保鲜产业已经实质性地参与到国际化激烈竞争的新形势下，其本质是科技竞争，今后中国果蔬贮藏保鲜产业的持续、稳定、健康发展将比过去更加倚重于科技创新。强化果蔬贮藏保鲜产业的发展最终还是要依靠科技来解决，全面提高果蔬贮藏保鲜产业的科学技术水平是实现产业升级的根本途径。提高科技创新能力，增强市场竞争能力，是果蔬保鲜产业发展的不竭动力。