餐饮部培训之中餐传菜部_王越_最新
餐饮部培训之中餐传菜部(课堂PPT)
9、沟通前厅信息及时把客人需要传递后厨。 10、按餐厅卫生标准，清理承担的区域卫生。 11、完成上级领导交办的其他任务。 12、下班要注意打扫环境卫生，将托盘，洗净待用。
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4
工作流程——中餐传菜领班
传菜部领班工作流程
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5
工作流程——传菜员标准程序
§标准程序
程序
传菜工作流程
操作方法、标准与一般用语
1）到岗位后检查备餐间的卫生情况以及物品摆放情况
餐前 准备 工作
2 ）清点昨天用过的布草 核对数量并送至洗衣房洗涤 然后把干净的布草领用归入仓库。 3）了解每天客户用餐情况以及宴会预定情况 做到心中有数。 4）准备好开餐前的准备工作（餐具、客人或宴会的传菜注意事项，按照工作标准，带领本组员工
做好餐前准备工作（如：各种调味汁酱、调料、凉菜车、酒精等）。
3、负责安排传菜员跟踪相应的餐台，指导、调配传菜员将厨房制作好的菜肴食品及时传送到相
应餐台，严格把好饭菜食品质量关，有权拒绝传送不符合质量标准的菜点。
4、传菜过程中，严格检查菜肴质量和数量，控制传菜速度，主动为客人让路不抢路，协助其它
5）若有菜很长的时间没出来时，应问厨房询问，若漏单时应马上通知厨房补上，或通知领班处
6）随时保持备餐间及传菜通道的干爽、清洁
1）整理所有点菜单，并装订、汇总、备查。
2）将所有托盘全部过洗碗机清洁、整齐摆放。
餐后 收尾 工作
3）将所有服务用具全部清洗入柜。 4）将所有脏布草清点并放入指定区域。
5）完成备餐间收尾清洁工作，检查水、电、液化气瓶时否关闭。
2，组织班组人员参加晚例会，安排晚班工作。 3，全员待岗，等待下单走菜，组织班组人员做好晚餐传菜工作。 4，收市工作，将晚高峰撤下的餐具垃圾等物品撤回后厨清倒和刷洗刷洗 传菜托盘并摆放到相关位置,将单据收回文件夹中，并检查区域内的（备餐间） 卫生情况如有不合格处应及时清理，检查无误后按排好班组工作方可撤离下班。
中餐传菜部培训计划
中餐传菜部培训计划一、培训目的中餐传菜部是餐厅的重要一环，传菜员是餐厅与顾客之间的桥梁，其服务水平直接影响顾客对餐厅的整体印象。
因此，为了提高中餐传菜员的服务水平和工作效率，特制定中餐传菜部培训计划，提升传菜员的专业技能和服务态度，以更好地满足顾客需求，提升餐厅形象和竞争力。
二、培训对象中餐传菜员及相关工作人员。
三、培训内容1. 专业知识培训（1）中餐菜品知识：传菜员需熟知中餐菜品名称、口味特点、主要原料等相关知识，以便为顾客提供菜品介绍和建议。
（2）中餐制作工艺：了解中餐制作工艺流程，掌握不同菜品的制作过程和特点，以便在传菜时为顾客解答相关问题。
2. 服务技能培训（1）礼仪和形象：传菜员需讲究仪容仪表，了解礼仪规范，提升自身形象和服务态度。
（2）沟通技巧：学习与顾客的沟通技巧，包括倾听、表达和回应，使顾客感受到优质的服务。
（3）服务流程：传菜员需熟悉餐厅的服务流程，掌握顾客用餐的各个环节，提高对顾客的细致关注和周到服务。
3. 工作技能培训（1）传菜技巧：掌握传菜的基本技巧，包括菜品摆放、传菜顺序、摆盘艺术等，提高传菜的美观度和效率。
（2）团队合作：学习团队协作和配合，与厨房、服务员等其他部门紧密配合，保证顾客用餐的顺畅和满意度。
（3）应急处理：传菜员需学习应急处理的方法和技巧，如遇客人投诉或其他突发状况，能够迅速应对和解决问题。
四、培训方式1. 现场实操：通过带领传菜员实地操作和示范，使其掌握实际操作技能，提高传菜效率和准确性。
2. 视频教学：结合视频教学，展示传菜技巧和服务流程，帮助传菜员更直观地理解和学习。
3. 角色扮演：开展服务态度、沟通技巧等方面的角色扮演活动，帮助传菜员提升服务质量和效果。
五、培训周期根据实际情况，制定不同的培训周期，包括短期培训和长期跟踪培训，确保传菜员的培训效果和应用能力。
六、培训评估1. 个人能力评估：对传菜员的专业知识、服务态度、工作技能等进行全面评估，及时发现存在的问题和不足。
餐饮部传菜培训资料
食品卫生安全规范
餐饮服务许可证》
保证餐饮服务场所符合相关卫生标准和要求，获取餐饮服务许可证。
环境卫生和加工操作规范》
严格执行环境卫生和加工操作规范，确保食品安全和质量。
防火、防盗等安全防范措施
消防安全制度》
贯彻执行消防安全制度，确保餐饮服务场所的消防安全。
防盗措施与突发事件处理》
加强防盗措施，制定突发事件应急预案，确保餐饮服务场所 的安全稳定。
05
团队协作与工作效率提升
与其他部门的协调合作
了解其他部门工作
01
了解并熟知其他部门的工作内容和流程，如厨房、前台、收银
等，以便更好地协调合作。
建立有效沟通渠道
02
与其他部门建立有效的沟通渠道，如定期会议、工作交接、紧
急情况下的联络方式等。
任务与目标一致
03
明确各部门的任务和目标，确保各部门在整体运营中形成合力
注意事项
03
端托时应注意行走速度和转弯角度，确保托盘平稳。
传菜顺序与时间掌握
传菜顺序
按照客人的点餐要求，先传主食、汤羹等重菜，后传轻菜、饮料等。
时间掌握
掌握好传菜时间，确保菜品及时送达客人。
催菜技巧
如客人点餐后未及时上菜，应主动催菜，避免客人催促。
菜品搭配与呈现
01
搭配技巧
根据客人的点餐要求，将菜品、主食、汤羹等合理搭配。
餐饮部传菜培训资料
目录
• 传菜岗位认知 • 传菜技能培训 • 服务态度与沟通技巧 • 安全意识与防范措施 • 团队协作与工作效率提升
01
传菜岗位认知
岗位职责与重要性
岗位职责
传菜员主要负责按照客人的点餐要求将菜品送至指定位置， 确保菜品的及时送达。同时，还需负责保持餐厅整洁卫生， 保证餐厅的正常运营。
传菜培训资料[1]
![传菜培训资料[1]](https://img.taocdn.com/s3/m/a13b2cd426fff705cc170a1b.png)
中餐传菜培训资料一、传菜部的作用——传菜部是酒店不可缺少的一个部门，是楼面与出品部之间的桥梁，菜肴的输送、茶市点心的推出与推销，传菜部要起到控制出品的快、慢和顺序等作用，而且要配合好各部门的工作，工作效律一定要准确，快捷。
二、传菜员的职责：1、是楼面和出品部的联络点，协助楼面一切工作，熟悉点心名称及价格、熟悉菜式结构，其中特别要熟悉所跟佐料、汁酱和使用，托盘技巧，并要遵照餐厅的经营方针，按照服务的规定程序做好服务工作。
2、每天认真听取B训，了解当天供应的新品种及沽清。
3、开市前准备好各类餐具及汁酱、小食凉菜。
4、收市清洁好各类传菜用具、收好所有酱料、锁好各类家私、搞好卫生。
5、上班前首先要检查好点心车，煤气是否打着火。
6、尽量推销点心，增加营业额。
7、茶市完毕后，将点心车洗干净。
8、与各级同事充分协助为顾客提供最优质的服务。
9、每个传菜员必须要做到三准、三不送、三轻、四勤。
“三准”：记台号准、记菜名准、报菜名准。
“三轻”：行路轻、说话轻、操作轻“四勤”：手勤、口勤、脚勤、眼勤“三不送”：不合卫生不送、不合质量不送、不合斤两不送10、每个员工都必须了解中餐部各出品部门的位置和作用，厨房、点心、味部、刺身部、明档。
三、传菜员的工作态度要求：1、提前十分钟到岗位、上岗前应穿好工作服，戴好工牌，服装整齐、清洁、鞋子要擦干净，袜子不得有破损，女孩子要化妆，男孩子不得留胡子，头发要梳好，不染指甲，不佩戴过多饰物。
2、行路姿势要端正，举止大方，行走时不得摇头摆脑，拉手搭背，奔走追蓫，站立时要自然大方.四、推销的技巧与技能首先了解本餐厅的食品名称，形状及味道，尽量推销餐厅的所有食品，特别是新出品，生客推销名牌点心，熟客推销新出品，切忌盲目争取营业额而令客人有上当的感觉。
五、仪容仪表、礼貌礼仪，如何服从客人？1、仪容仪表是对自己，也是对他人的尊敬，仪容仪表的基本原则——大方整洁、得体。
举止是一种教养，能给人一种风度美，它是一种财富，任何场合都会受到人们的欢迎，酒店员工的举止要端庄稳重，落落大方。
餐饮部传菜培训资料
与其他岗位协作，确保客人的用餐体验顺畅。
岗位在餐饮部门中的定位
与其他岗位密切配合，确保客人的用餐体验顺畅，为整个餐饮服务流程的顺畅提供保障。
通过与其他岗位的协作和沟通，为客人营造温馨、舒适的用餐环境。
传菜岗位是餐饮部门中重要的支持岗位之一，为客人提供及时的菜品送达服务。
岗位需要具备的技能
熟悉餐厅的菜品和酒水，以便更好地为客人提供服务。
认真记录顾客的要求，与厨房协商制作适合顾客的菜品。
针对过敏或特殊饮食需求的顾客
提供合适的建议和菜品推荐，帮助顾客做出决定。
针对点菜犹豫不决的顾客
了解顾客退换菜品的原因，协调解决，必要时向经理汇报。
针对要求退换菜品的顾客
与其他部门的协作技巧
确保传菜速度与前台接待速度相匹配，避免出现堆积和催菜情况。
与前台协调
在顾客入座后，热情接待顾客并准确记录顾客的点餐要求。
接收顾客点餐
确认订单
制作订单
上菜确认
将点菜单与厨房的菜单进行核对，确保无误。
根据点餐要求，将订单分类并送到相应的厨房。
确认菜品是否符合顾客要求，如有问题及时与厨房协商解决。
针对不同需求的顾客应对方法
尽快安排上菜，避免等待时间过长。
针对赶时间的顾客
了解菜品
当顾客对菜品提出要求时，要根据具体情况灵活应对，如更换菜品、调整口味等。
灵活应对
如果顾客对菜品提出的要求比较合理，要及时调整，确保菜品质量和口感。
及时调整
对于一些新菜品或者特色菜品，要积极宣传推广，吸引更多顾客点餐。
宣传推广
如何与其他部门沟通解决问题
当遇到问题时，要及时与其他部门进行沟通，共同协商解决问题。
xx年xx月xx日
餐饮部培训之中餐传菜部
工作流程——中餐传菜员
Logo
时间
9:30-10:55
10:5511:10
11:1011:30
工作内容
注意事项
备注
1：从酒店指定的员工通道进入酒店打卡处打卡。2：到员工更衣室换好 1：在进入酒店后，要注意在任何地方不可 制服，检查自己的仪容仪表是否符合要求。 3：按酒店指定的通道到达 以大声喧哗、嬉笑和打闹。 2：要注意自己 工作地点。4：调整精神状态，准备新的工作。5、分批到员工餐厅用餐。 的仪态。
1：在传菜间时不可以嬉笑打闹、玩手机做 和工作无关的事情。 2：在传菜过程中要注 意地面有无水迹油迹，避免滑倒。 3：传菜 时要注意不要传错房间。
14：00-16： 30
1：不值班人员下班休息，16：30到员工餐厅用餐
1：如有大型宴席，所有员工必须将通力 合作完成工作之后才可以下班。
16：30-16： 55
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工作标准——传菜工作细则
Logo
13、哪些菜品是要跟部件防热或要跟汤匙，撤回的餐盖放在什么位置，均 应知道； 14、注意各类跟料应适量（特殊情况，客人要求除外）； 15、传菜时少拿勤送，注意周围客人的举动，并提供帮助; 16、服务员催菜，传菜员不能大声命令厨师，应提示后在取菜处安静等候； 17、传菜员的“六不上菜”的基本原因如下： 1、菜品温度不够者不上。 2、 数量、分量不足者不上。 3、色泽光泽不合标准者或有异味者不上。 4、 不符合点菜员注明的要求者或点菜单上没有的菜不上。5、出品“装饰装碟” 不合格者或器皿破损者不上6、菜式里有异物者不上； 18、当日估清食品、推荐菜品应及时通知楼面； 19、注意菜品的整理，将餐具周围边缘脏物擦干净。
餐饮部传菜培训资料
及时反馈厨房出品情况
将厨房的出品情况及时反馈给服务员，如菜品的制作进度、估计的 上菜时间等，以便服务员能准确告知顾客。
协调出品顺序和速度
与厨房协调好菜品的出品顺序和速度，确保菜品按照顾客的要求准 时上桌，提高顾客满意度。
与服务员的协作与沟通
。
与其他部门的协作与沟通
与采购部门的沟通
01
及时将菜品原材料的需求和库存情况告知采购部门，确保采购
部门能及时采购所需原材料，保证厨房正常运作。
与清洁部门的协作
02
与清洁部门保持密切协作，确保传菜区域的清洁和卫生，提供
舒适的用餐环境。
与管理部门的配合
03
接受管理部门的监督和指导，积极参与部门会议和培训，提升
报菜名
在将菜品送至餐桌时，清晰、准确地报出菜 名，以便客人核对。
与服务员沟通
如遇客人有特殊需求或菜品出现问题，及时 与服务员沟通，确保客人满意。
餐后整理
回收传菜工具
将使用过的传菜车、托盘 等工具清洗干净，归类存 放，以备下次使用。
清理传菜区域
清扫传菜通道及传菜窗口 ，确保环境卫生整洁。
总结反馈
对传菜过程中出现的问题 进行总结反馈，提出改进 意见，提升传菜效率和服 务质量。
个人卫生
传菜员应勤洗手、剪指甲，保持个人卫生。
服务态度
热情周到
对客人保持热情，微笑服务，主动询 问客人需求。
耐心细致
对待客人要耐心，细致解答客人提出 的问题。
团结协作
与同事保持良好的沟通和协作，确保 传菜工作顺利进行。
尊重客人
在任何情况下都应尊重客人，避免与 客人发生争执。
餐饮部传菜培训资料
传菜部门的工作流程和效率直接影响到餐厅的运营速度和顾 客满意度，高效的传菜部门能够提高餐厅的整体工作效率。
传菜部门的职责
接受订单
配餐与传递
从餐厅收到的订单中获取菜品信息，确保 信息的准确性，并及时将订单信息传递给 厨房。
监控菜品情况
根据订单信息将菜品从厨房取出，进行简 单的整理和搭配，然后迅速、准确地传递 给服务员。
熟悉菜单上的菜品，了解菜品的基本信息和制作流程。
传菜技巧
学习高效的传菜方法，如快速、准确地将菜品传递至服务员手中 。
菜品知识培训
食材识别
了解食材的种类、特点及营养价值，有助于判断菜品的质量和口 感。
烹饪方法
了解各种烹饪方法及适用场合，有助于理解菜品的制作过程和特点 。
菜品搭配
了解菜品之间的搭配原则和技巧，有助于提高传菜效率和服务质量 。
餐饮部传菜培训资料
汇报人： 日期:
contents
目录
• 餐饮部传菜部门概述 • 传菜部门的沟通与协作 • 传菜部门的日常操作流程 • 传菜部门的培训与发展 • 传菜部门的常见问题及解决方案 • 传菜部门的案例分享与讨论
CHAPTER 01
餐饮部传菜部门概述
传菜部门的重要性
连接厨房和餐厅
传菜部门是餐饮部中厨房和餐厅之间的桥梁，负责将烹制好 的菜品传递至餐厅，确保菜品新鲜、美味、及时呈现给客人 。
交流与反馈
传菜员与前厅服务员之间的沟通还 包括交流客人的反馈和意见，以便 及时调整服务。
与厨房的沟通
订单传递
传菜员需要将前厅的订单 准确无误地传递给厨房， 确保厨房能够快速、准确 地制作菜品。
订单状态
传菜员需要随时关注厨房 制作进度，及时向前厅反 馈订单状态，以便服务员 能够及时告知客人。
2024年传菜部培训计划
2024年传菜部培训计划一、培训背景随着社会经济的不断发展，餐饮行业也得到了快速的发展，传菜部作为餐饮企业中重要的一个环节，其工作质量和效率对餐厅的服务质量和形象有着直接的影响。
为了提高传菜部员工的专业水平和服务技能，适应市场的需求，提升餐厅在激烈竞争中的竞争力，制定传菜部培训计划，加强对传菜员的培训，提升员工的服务水平和专业素养，提高传菜部整体的工作效率。
二、培训目标1. 提升员工的服务意识和服务水平，提高服务质量，满足客户的不断增长的需求。
2. 提高员工的专业技能，提升传菜的效率和准确度。
3. 培养员工的团队合作意识，加强员工之间的沟通和协调能力，提高整体工作效率。
4. 加强员工的食品安全意识和卫生意识，确保食品安全和卫生标准。
5. 激发员工的工作热情和创新能力，提高员工的工作积极性和主动性。
三、培训内容1. 服务礼仪培训：包括言谈举止、形象仪表等方面的培训，建立良好的服务态度和形象。
2. 餐具摆放和传菜技巧培训：传菜员需要掌握传菜的技巧和规范，确保菜品的完整性和美观性，提高传菜效率和准确度。
3. 食品安全和卫生培训：加强员工对食品安全和卫生的意识，严格执行食品安全和卫生标准，确保食品的安全和卫生。
4. 团队合作培训：培养员工的团队合作意识，加强员工之间的沟通和协调能力，共同提高整体工作效率。
5. 创新能力培训：激发员工的工作热情和创新能力，鼓励员工提出新的服务方式和理念，不断改进和提高工作效率。
6. 应急处理培训：教育员工在突发情况下如何应对并妥善处理，保证客户的用餐体验不受影响。
四、培训方法1. 理论培训：通过课堂讲解、研讨会等形式进行理论知识的学习，包括服务礼仪、传菜技巧、食品安全等各方面的知识。
2. 实践培训：通过实际操作训练，加深员工对知识的理解和掌握，提高技能和工作效率。
3. 视听资料培训：通过播放专业培训影视资料，让员工深入了解餐饮行业的最新发展动态和最佳实践经验。
五、培训时间和地点1. 培训时间：每周定期进行培训，每次培训时间为2至3小时，共持续3个月。
餐饮部传菜组培训资料
餐饮部传菜组培训资料餐饮部传菜组培训资料餐饮部传菜组培训资料一、什么是传菜组？就是负责把出品部的成品输送到餐厅，负责餐前餐后的准备工作及清理工作，负责领用餐厅的用品、器械等属餐厅与出品部的传递部门。
二、传菜组与的工作事项：(分为三大点)A、开市前准备检查事项：1、配料与否够当天使用，不够由领班并负责领取。
2、调制配料：（白灼配料、椒盐配料、卤水配料等）3、检查饭盒炉是否加水，电源是否完好。
4、检查卫生状况（工作台卫生、地面卫生、传菜组卫生）5、检查工作用具是否够用及时清理。
6、是否挂上单夹、是否有订席。
B、开餐过程：1、打好米饭，保持足够的饭碗。
2、夹单台按精确的台号夹好。
3、报菜名划去已上菜肴名称C、收尾工作：1、处理当天错漏的菜式。
2、台面用具的清理及修检。
3、把开水炉清理后，切断电源。
4、整理单据，清理划单台。
5、地面卫生，水电的收尾检查。
三、传菜组的注意事项：首先上菜时看清夹子上的台号是否与传菜部单据上的台相符、是否有这道菜，注意点心的配料是否正确、上菜时盘子旁边是否干净、是否盖菜盖。
四、传菜员的“八不上菜”的基本原因如下：1、出品“装饰装碟”不合格者不上。
2、数量、分量不足者不上。
3、色泽光泽不合标准者不上所。
4、不符合点菜员注明的要求者不上。
5、出菜次序混乱不对者不上。
6、点菜单上以没有的菜不上以。
7、菜式里有异物者不上。
8、叫起菜式未通知出菜而已出菜的情况下不上。
六、传菜组的工作要求：1、认真完成上级分配的任务。
2、保证对号上菜。
3、熟悉酒店的菜系、特色、制作和佐料及配料等。
4、准备当天菜品、酱汁、配料、佐料等。
5、保存领用当天的必需品、用具。
6、熟悉酒店的台号和厅房及楼层。
7、检查菜品的质量，搞好本区域内卫生和食品质量。
8、作好楼面和厨房联系的沟通、传递工作。
9、尽职尽责为顾客服务，不断提高自己的素质高度。
七、餐中传菜步骤要点1、放餐前当餐根据客情，检查核对每个包厢的菜单，确保准确无误；2、发餐台夹，送点菜单根据菜肴数量发餐台夹（用码斗装，划单员负责）子师傅将点菜单按顺序排列夹好注意台号相符加急制作的剧本创作菜肴要讲明强调。
酒店传菜部培训内容
酒店传菜部培训内容一.传菜员仪容仪表要求;A.容貌：表情明朗,面带微笑,亲切和善,端庄大方。
1.头发梳理整洁,不擦浓味发油,发型要精致美观，前不遮眉,后不过领,不得留鬓角,胡须。
2.按公司要求,上班不佩带项链,戒指等贵重饰物。
3.不准留长指甲,坚持每天刮胡须。
B.着装：1.着规定工装,洗涤干净,纽扣要齐全,不得卷起袖子.佩带工号牌(戴在左胸前)。
2.鞋袜整齐,穿酒点指定鞋,每天保持工鞋干净明亮,不的沾泥土,袜口不宜短与裤角。
C.个人卫生：1.做到"四勤",即勤洗手,洗澡,勤理发,修面;勤洗衣服;勤剪指甲。
2.班前不吃生葱,生蒜等有浓烈异味的食品。
3.传菜员每日上班前做到,要检查自己的仪容仪表.不要在餐厅有客人的地方照镜子,梳头,整理仪表要到指定的工作间。
D.行走：1.传菜员传菜步子要轻而稳,步幅不能过大,要潇洒自然,舒展大方,眼睛要平视前方。
2.传菜员传菜不能与客人抢道穿行,因工作需要必须超越客人时,要礼貌致歉,遇到宾客要点头致意,并说“您早”,“您好”等礼貌用语。
3.在酒店内行走,一般靠右侧(不走中间),行走时尽可能保持直线前进。
E.传菜员要做到三轻：说话轻,走路轻,操作轻,(传菜员收台时要轻拿轻放,动作有条不紊,不要慌手慌脚)二.传菜部托盘规范及程序在餐厅服务工作过程中,从传菜部传菜到餐前摆台,餐中提供菜单,酒水和客人更换餐具,递送帐单等一系列工作,到餐后的收台整理,都要使用托盘,可谓说托盘是传菜员或服务员第二生命。
1.托盘有轻托重托之分;在传菜用轻托即胸前托.其操作程序分为理盘,装盘,起盘三部分。
2.理盘,在所有菜传完之后将托盘洗净擦干,准备下次再用。
3.装盘要根据菜碟的形状进行合理装盘,大菜放中间.小菜放两边,重量要分布得当。
4.起盘时左脚在前,右脚在后,屈膝弯腰,用右手慢慢地把托盘平拉出1/3或1/2,左手托住盘底右手相帮,托起托盘撤回左脚。
5.行走时必须头正,肩平,盘平,上身挺直,目视前方,脚步轻快而稳健,托盘可随着步伐而在胸前自然摆动,但幅度要小,以防菜汁,汤水溢出。
餐饮部传菜组培训资料
餐饮部传菜组培训资料餐饮部传菜组培训资料一、岗位介绍1.1 岗位职责餐饮部传菜组是餐饮部门中负责为客人提供餐食的员工，需要具备较强的服务意识和技巧。
岗位职责主要包括:- 根据菜单和客人的要求进行菜品摆盘和搭配；- 了解并掌握每种菜品的名称、成分、制作方法和特点，为客人提供详细的菜品介绍；- 搬运菜品，确保在规定时间内准确地送达客人面前；- 协助客人进行餐具摆放和摆布，提供餐具更换和服务；- 根据客人的需求提供额外的服务，如开瓶、剁骨、分餐等；- 注意和收集客人的反馈和意见，不时向上级汇报以改进服务质量。
1.2 工作环境餐饮部传菜组一般位于餐厅，工作环境需要面对大量的客人和快节奏的工作节奏，需要具备一定的应变能力和压力承受能力。
此外，餐饮部传菜组需要长时间站立工作，因此身体素质也是一个重要的要求。
二、服务礼仪2.1 衣着整齐作为餐饮部传菜组员工，衣着整齐是最基本的要求。
员工应穿着干净整洁的制服，保持良好的个人形象。
2.2 仪态端庄工作时要保持自己的仪态端庄，言谈举止得体。
和客人交流时，要有礼貌、微笑，并用亲切的语气对待每一位客人。
2.3 注意细节在服务过程中，要注重细节。
比如主动为客人提供相应的餐具，注意菜品的搭配，避免将油汁溅到客人的衣物上等。
2.4 服务技巧- 主动接近客人，询问客人对菜品的喜好和需求，根据客人的要求进行服务；- 注重沟通和倾听，确保对客人的需求有准确的理解；- 了解每道菜品的特点和制作方法，为客人提供菜品信息和建议；- 注意礼貌用语和谐语调，增加服务的亲和力；- 灵活运用专业知识，主动解决客人遇到的问题；- 注意与其他服务员和厨房人员的配合，保证服务效率和菜品的准时上餐。
三、菜品知识3.1 菜品名称和成分了解每道菜品的名称和成分，以便在客人点菜时能够及时提供相关信息。
3.2 菜品特点和制作方法了解每道菜品的特点和制作方法，能够给客人提供详细的菜品介绍和建议。
3.3 烹饪学专业知识学习一些烹饪学的专业知识，比如各种烹调方法、蔬菜的切法等，以提高对菜品的认识和服务水平。
传 菜 部 培 训
传菜部培训传菜部培训传菜部是餐饮业中非常重要的一个部门，它不仅要求员工有一定的基本技巧，还需要具备团队合作和时间管理的能力。
因此，对于传菜部的培训工作尤为重要。
一、培训目标1.技能培训：传菜部的员工需要具备一定的基本技能，例如菜品摆盘、送菜的规范和礼仪、餐具摆设等。
通过培训，使员工掌握这些技能并熟练运用。
2.安全培训：在传菜过程中，员工需要携带热菜和烫的汤等食物，因此需要对员工的食品安全意识进行培训，包括食品保存和烫伤等安全知识。
3.团队合作：传菜部是一个高度协同的部门，员工需要与厨师、服务员等其他部门保持良好的团队合作。
培训中应注重团队意识和合作技巧的培养。
4.时间管理：在高峰期，传菜部的员工需要迅速、准确地传菜，因此需要对员工的时间管理能力进行培训，提高他们的工作效率和应变能力。
二、培训内容1.基本技能培训：（1）菜品摆盘：培训员工如何将菜品摆盘得美观大方，保持菜品的原有特色。
（2）送菜规范：教授员工如何正确地送菜，包括端盘的手法、从哪一侧送菜等。
（3）餐具摆设：培训员工如何摆放餐具，保持整体桌面的干净和统一。
2.安全培训：（1）食品安全：教授员工食品保存、处理和传递过程中的安全措施，防止食品污染，确保顾客的食品安全。
（2）烫伤防护：培训员工烫伤的预防和处理知识，注意事项等。
3.团队合作培训：（1）学习如何与其他部门进行沟通和协作，了解各个部门的工作流程，以提高工作效率。
（2）通过团队活动和演练，培养员工的团队合作意识。
4.时间管理培训：（1）教授员工如何利用有限的时间完成工作任务，提高工作效率。
（2）通过时间管理训练和模拟案例分析，提高员工的应变能力和处理突发事件的能力。
三、培训方法1.理论教学：通过课堂授课的方式，讲解基本技能和安全知识。
2.实操演练：通过实际操作，让员工学习菜品摆盘、送菜规范等技能。
3.案例分析：通过分析实际案例，帮助员工理解团队合作和时间管理的重要性。
4.模拟训练：模拟高峰期的场景，让员工在真实环境中进行接菜、传菜等操作，提高他们的应变能力。
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1：在进入酒店后， 要注意在任何地方 不可以大声喧哗、 嬉笑和打闹。 2： 要注意自己的仪态。
1：开例会不可以 10:5 1：按队列站好开例会。 2：认真 迟到。 2：在开例 5听取例会内容，注意事项和要求。 会时不可以讲话， 11:1 3：接受任务，掌握情况。 4：例 有意见可以会后再 0 会结束，回到自己的工作岗位。 提。 3：开例会时 要注意保持站姿。
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工作标准——
效率达标和服务态度达标要求
效率达标
1、 点完菜后，第一道菜上桌要在15分钟之内。
2、 传菜员传出的菜后必须在1分钟之内返回传菜部 1、 在工作中必须遵循服从的原则，如有疑问在班 余时间向上一级管理人员反映或投诉，不得在当班 时间影响工作 2、 工作中必须面带微笑，微笑要求自然，得体， 发自内心，使客人感到宾至如归，温馨和谐，轻松 愉快。 3、 礼貌待客，迎宾有问候声、说话有称呼声、离 别客人有致辞、谢声、工作出现差错要有致谦声。 4、 如遇宾客查询应尽力给予宾客满意答复，如有 疑难要请宾客稍等，查明情况后，立即答复客人， 实在无法答复的应告知宾客与有关部门、人员联系， 并给予电话号码。 5、 当在传菜途中如遇客人，应向宾客问好，并让 路先让客人走。如菜需快上而又要超过客人需向客 人道歉后方可超前。
1：如有大型宴席，所 有员工必须将通力合 作完成工作之后才可 以下班。
17:3021:00
21:00-
工作流程——传菜标准程序
标准程序
程序
传菜工作流程
操作方法、标准与一般用语
餐 前 准 备 工 作
1）准备调味，洗手蛊：根据基本菜谱，制定好预先准备的调味品，具体操作步骤如下： 收集餐厅里所有的调味品瓶子，置于备餐间。检查剩留的调味品是否可能继续留用或需要添加。 打开每一个待装调味瓶的盖子，将各种调味品分类装入，注意不能装得过满或过浅，并尽量保持 干净，不能撒得到处都是，并检查盐、胡椒瓶的出孔是否畅通。将调味瓶的外观擦干净。将已装 好的调味瓶分类排好，送到各需点。准备好足够量的洗手蛊及柠檬片待用。 2）准备好跟菜肴的服务用品（公勺、酒精炉等），保证其用量、安全。 3）整理单夹。
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工作标准——传菜工作细则
8、出菜时注意听清台号、菜名切勿不懂装懂，有跟料的菜品先将跟 料及用具放在托盘内，以备出菜； 9、熟悉掌握菜牌内容与楼面联系，把客人用餐速度及时返回厨房， 把握好出品时机； 10、熟悉使用长托和圆托并分清作用，传菜时注意空头位置，不能在 老人或小孩面前上菜，更不能将托盘靠在客人的椅背上等，服务员来 上菜，上完菜后注意汤汁倒落地上，切勿空托回厨房，脏餐具顺便带 回洗碗间，要求回收的原料及时回收到厨房，并放在指定位置； 11、接到楼面的菜单浏览一遍，检查开单是否正确各类特殊菜品有无 跟料，特殊搭配，跟配食品等； 12、对于客人退掉菜所开的单，应分类放好；
服务态度
附录——潮式菜品与主食配料
潮式菜品与主食配料
燕鲍翅 厨房主要有两种出菜方式 1堂灼（由传菜部配送鲍汁在厅房制作） 2 由厨房直接做好送出 燕窝配料： 芹菜粒 (鲍汁、椰汁、冰糖） 鲍鱼配料： 黄芥辣（黄芥辣粉和白醋调制）西兰花 鲍汁 器皿： 金边鲍鱼碟 鱼翅配料：芫西（香菜叶） 大红浙醋 银芽 鲍汁 金华火腿丝
附录——潮式菜品与主食配料
潮式菜品与主食配料
附录——潮式菜品与主食配料
潮式菜品与主食配料
刺身主要的品种有象拔蚌 三文鱼 北极贝 青龙虾 小花螺 等 配料：青芥辣 日本豉油 柠檬夹 大闸蟹：姜米粒陈醋 蟹针 蟹钳 蟹剪 洗手盅（柠檬茶水） 潮州卤水配料：卤水汁（蒜米白醋） 烧鹅配料：酸梅酱 片皮鸭配料：乳猪酱 面皮 黄瓜段 红椒段 青椒段 乳猪配料：乳猪酱和白糖
迎宾
How to do ?
岗位职责
•工作流程
工作标准
应该怎 么做？
怎么去 做？
做到什 么程度？
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工作流程——中餐传菜领班
10：50 — 11:10 打卡换工服，整理仪容仪表，检查传菜员的仪容 仪表是否合格，并组织参加餐厅早例会。听从餐厅经理及主管的指示分 配岗位工作。 11:10 — 11：30 开始餐前传菜部的准备工作，包括细节卫生区域 清洁（传菜厨房通道地面和传菜通道楼梯和扶手的卫生清洁）及备品的 准备。 11：30 — 14:00 全员待岗，了解当日订餐情况等待接单走菜，组 织班组人员做好传菜工作。 14：10 — 16:30 留当日值班人员坐岗留守,其他人员到指定区域 休息。 16:30 — 16：55 员工倒班用餐。 16：55 — 17:15 组织班组人员参加晚例会，安排晚班工作。 16：30 — 20：30 全员待岗，等待下单走菜，组织班组人员做好晚 餐传菜工作。 20:30 — 21：00 收市工作，将晚高峰撤下的餐具和折罗垃圾等物 品撤回后厨清倒和刷洗，刷洗传菜托盘,将多出的米饭返回后厨,将单据 收回文件夹中，并检查是否有遗落的单据，检查无误后按排好班组工作 方可撤离下班。
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11:10 11:30
1：各项工作必须服从领班 1:打扫传菜部区域卫生。2：将脏的布草送 的安排。 2：送洗脏的布 至洗衣房清洗。3：帮厅面折好香巾送至已 草到洗衣房时一定要交接 经预定的房间。 4：准备好相应的汁酱。 和数量。 3：打扫卫生要 5：将夹子重新分格归位。 保持地面清洁无油。
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ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
工作标准——传菜工作细则
13、哪些菜品是要跟部件防热或要跟汤匙，撤回的餐盖放在什么位置，均 应知道； 14、注意各类跟料应适量（特殊情况，客人要求除外）； 15、传菜时少拿勤送，注意周围客人的举动，并提供帮助; 16、服务员催菜，传菜员不能大声命令厨师，应提示后在取菜处安静等候； 17、传菜员的“六不上菜”的基本原因如下： 1、菜品温度不够者不上。 2、数量、分量不足者不上。 3、色泽光泽不合标准者或有异味者不上。 4、 不符合点菜员注明的要求者或点菜单上没有的菜不上。5、出品“装饰装 碟”不合格者或器皿破损者不上6、菜式里有异物者不上； 18、当日估清食品、推荐菜品应及时通知楼面； 19、注意菜品的整理，将餐具周围边缘脏物擦干净。
6、保持托盘清洁，平端平放，保持菜品的形状不变。 7、靠右走，不允许触摸楼梯扶手和墙面。 8、协助服务员餐中撤盘和餐中工作。 9、严把菜品质量，上菜前检查器皿边缘，菜品质量。 10、沟通前厅信息及时把客人需要传递后厨。 11、按餐厅卫生标准，清理承担的区域卫生。 12、完成上级领导交办的其他任务。 13 下班要注意打扫环境卫生，将托盘，洗净待用。
餐饮部培训——中餐
传 菜 部
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中餐传菜部
岗位职责
应该做什么？
工作流程
怎么去做？ 工作标准
做到什么程度？
岗位职责
传菜部领班岗位职责
岗 位：传菜部领班 部 门：餐饮部 直接上级：餐饮部主管 主要责任：服从经理、主管的安排，完成指派的工作任 务,督导传菜员工作. 1、负责订 工作任务： 单的接收和划单工作，将收银员已经盖章的饭菜订单传送到厨房 各档口，及时准确地传递楼面服务员与厨房师傅之间的信息，确 保出品与服务不脱节。 2、开餐前确定传菜任务，以及重要客人或宴会的传菜注意事项， 按照工作标准，带领本组员工做好餐前准备工作（如：各种调味 汁酱、调料、凉菜车、酒精等）。 3、负责安排传菜员跟踪相应的餐台，指导、调配传菜员将厨房 制作好的菜肴食品及时传送到相应餐台，确保菜肴的温度和卖相， 严格把好饭菜食品质量关，有权拒绝传送不符合质量标准的菜点。
1：正式开餐。2：在传菜部按标准站姿站 11： 好等待工作开始。 3：客人到达后，按领 30-14： 班的要求将菜品准确无误快速的传到指定 00 的包房。 4：中午落场，值班人员负责值 班，其余人员下班。
工作流 程——中 1：在传菜间时不可以嬉笑 打闹、玩手机做和工作无 餐传菜员 关的事情。 2：在传菜过
4、传菜过程中，严格检查菜肴质量和数量，控制传菜速度，主动 为客人让路不抢路，协助其它领班与厨房沟通处理菜点的投诉。 5、定期对传菜部员工进行成绩评估。将评估结果上报经理，并组 织员工进行培训。 6、督促清桌的正常化、规范化操作，及区域内卫生打扫与保洁。 7、每日营业结束时，收回各种用具，督导员工进行清洁等收尾工 作。 8、开展本组员工的政治思想工作，掌握心理动向，反映同事疾苦， 及时向上级报告。 9、完成经理布置的其他工作。
程中要注意地面有无水迹 油迹，避免滑倒。 3：传 菜时要注意不要传错房间。
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14： 00-16： 30
16： 30-16： 55 16： 5517:15
1：不值班人员下班休息，16： 30到员工餐厅用餐
1：到用餐完毕之后依然从酒 店指定的通道进入工作场所 准备晚餐开市。 1:开例会，宣布预定情况。2： 听取上午工作中出现的问题。 3：做好相关的餐前准备工作。 1：正式开餐。2：在传菜部 按标准站姿站好等待工作开 始。 3：客人到达后，按领 班的要求将菜品准确无误快 速的传到指定的包房。 4 ： 工作结束之后，值班人员负 责清洗托盘，电饭煲等工作 用具；清洁工作台，清洗地 面。
岗位职责
传菜员岗位职责
岗 位：传菜员 直接上级：餐饮部领班 主要责任：服从主管、领班的安排，完成指派的工作 任务; 工作任务： 1、着装统一，整洁大方，见客问好，让客人先行。 2．认真打扫工作区域卫生，备好配料调料及传菜用具配合厨 师做好出菜前的准备工作。 3、了解菜品特点名称提配服务员。 4、按照出菜的次序要求准确传菜。 5、熟悉端托要求，严把质量关，按上菜顺序，看清楼层几房 间号码，做到准确无误，将菜传到各个房间。