可食性膜及其在食品工业中的应用

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四大保鲜技术

四大保鲜技术生鲜行业近年来发展异常迅速，但如何保持菜品的新鲜与稳定始终是行业的痛点。

为了解决菜品保鲜问题，国内外有关学者与生鲜专家进行了诸多保鲜技术的试验研究，市面上也涌现了众多的保鲜技术。

本文总结了市面上现有四大类型保鲜技术以及成本。

01化学保鲜技术1、可食用膜保鲜可食用膜保鲜指通过包裹、浸渍、涂布、喷洒等形式覆盖于食品表面（或内部）的一层由可食性物质组成的薄层。

延缓后熟衰老，抑制表面微生物的生长，提高贮藏质量等多种功能，从而达到食品保鲜的目的。

目前可食用保鲜膜的保质期为半年，这种可食用保鲜膜的成本维持在几毛钱左右。

2、纳米保鲜技术纳米保鲜技术纳米材料是指结构中至少有一个在一个维度上呈纳米级（约1—100nm）大小的材料，粒径在101—109nm范围的粒子称为准纳米粒子。

国家农产品保鲜技术研究中心研制出的纳米保鲜膜，对葡萄灰霉菌的抑菌率为67.9%，其他指标也大大优于常规保鲜膜，对多种果蔬保鲜效果突出。

3、气调保鲜技术复合气调保鲜包装的原理，就是采用复合保鲜气体，对已装入果蔬的塑料袋或者包装盒内的空气进行置换。

从而达到减缓新鲜果蔬的新陈代谢，延长果蔬的保鲜期和货架期。

净菜的气调保鲜方式主要是自发调节气体包装（MAP）。

国内外常用的保护气体是CO2（二氧化碳）、O2（氧气）、 N2（氮气）三种。

目前气调保鲜的包装成本为0.8—1.5元。

（按照单份500g肉类包装）。

02物理保鲜技术1、超高压保鲜技术超高压杀菌技术主要是通过破坏微生物的细胞壁、细胞膜及细胞间隙的结构，使蛋白质等成分发生变性，使酶活性降低来达到杀菌的目的。

超高压技术可应用于水产品工业、肉制品工业及果蔬、制品工业等方面。

设备成本高、投资巨大，目前国内还没有成熟的超高压灭菌技术投入食品工业生产。

2、辐射食品保鲜技术利用射线辐照食品的方法，可起到抑制发芽、杀虫灭菌、调节熟度、保持食品鲜度和卫生的作用，从而延长货架期和贮存期，达到减少食品损失的目的。

可食性薄膜

（2）改性纤维素可食性包装膜近年来世界各国对改性纤维素可食性包装膜的研究开发极为重视。日本最近推出以豆渣为原料的可食包装膜,用于快餐面调味料的包装。其特点是用热水一泡便溶化,不用撕开包装,不仅方便,而且还有一定的营养价值。我国刘邻渭、陈宗道等以甲基纤维素、羧甲基纤维素为原料,以硬脂酸、软脂酸、蜂蜡和琼脂为增塑剂、增强剂制得半透明、柔软、光滑、入口即化的包装膜,具有较高拉伸强度,较小透湿、透气性的特点。同时,我国在蔗渣纤维素可食性包装膜的研究开发上也取得较好的进展。
可食性包装膜
目录
一.可食性包装膜的简介二.国内外可食性包装膜研究进展三.可食性包装膜的作用四.可食性包装膜的分类及其应用五.可食性包装膜的保鲜技术六.可食性包装膜的发展前景
一.可食性包装膜的简介
所谓可食性包装膜是指以可食性材料物质，主要是脂质、蛋白质和多糖等天然大分子物质，添加可食的增塑剂、交联剂等物质，通过不同分子间相互作用，经组合、加热、加压、涂布、挤出等方法而形成的薄膜。
•
• 可食性包装在食品包装中的应用有着悠久的历史。如大家熟悉的糖果包装上使用的糯米纸，包装冰淇淋的玉米烘烤包装杯等；与合成包装材料相比，可食性膜能被生物降解，无任何污染。随着人们环保意识的增强，可食性包装膜在包装领域迅速成为研究热点，并取得了一定的成果。
二.国内外可食性包装膜的研究进展
醇溶蛋白可食性包装膜具有成膜速度快、高温高湿下贮藏稳定、可靠的安全性、对氧气和CO2隔绝性和防潮性极好等特点。日本农林水产省食品综合研究所和国内徐丽萍、张根生等的研究也取得类似的结果。
Байду номын сангаас
（4）乳清蛋白可食性包装膜乳清蛋白最近几年才被用作可食性包装膜的基质材料。乳清蛋白中含量最多的-乳白蛋白和-乳球蛋白分散度高, 水合力强,呈典型的高分子溶液状态。McHugh、Krochta等以乳清蛋白为原料,甘油、山梨醇、蜂蜡、CMC等为增塑剂研制的各种乳清蛋白可食性包装膜具有透水、透氧率低, 强度高的特点。

食品加工原理文献综述(论文)

可食性膜在冷冻食品中的应用研究作者：孙睿指导教师：孔令明摘要：可食性膜性质及其应用的研究是当今国际食品领域的研究热点之一，因安全、无毒、无污染而具备十分广阔的应用前景。

本文阐述了可食性膜的组成和主要特性，分析了可食性膜在冷冻食品中的应用现状和意义，讨论了可食性膜在冷冻食品中应用存在的问题，并指出了该技术在冷冻食品领域中的相应对策。

关键词：食品加工技术；可食性膜；冷冻食品Development of Research on Application of Edible Coatings and Films in Frozen Food IndustrySun Rui teacher:Kong LingmingAbstract：Edible coating and film is a new highly safe and environmentally protective technology in the food industry,and it shows a great application prosperity.In this paper,the materials used and major functional properties of edible coatings and films are stated.The application status and advantages of edible coatings and films are presented.The existing application problems in the frozen food industry are analyzed.The further research on edible coatings and films in frozen food industry is suggested.Key words:Food processing technology;Edible coatings and films;Frozen food 前言：冷冻是一种传统的且非常有效的食品贮藏方法，通过控制或降低劣变生化反应以达到保持食品的鲜度，但冻藏不能完全抑制化学反应(比如脂质氧化)，劣变反应仍以较低的速率发生[1]。

可食用膜在食品MAP保鲜中的应用

维普资讯
《品研究与开发｝０２年６月第２食２０３卷第３期
发酵速度，但在低ｐＨ值下，双乙酰及其前驱物质的浓度均有所下降，其原因一方面是一乙酰乳酸的
生成量减小，另一方面从ａ一乙酰乳酸的生成量减小，另一方面从ａ一乙酰乳酸转变成双乙酰的速度加快了。国外有资料表明，当麦汁的发酵比重至
链的长度和极性，可使膜的粘性增强，｝团在极生基
分子链上的均匀分布，能增加膜的粘性及网络结也构的紧密性。这是由于极性基团的均匀分布，增加
一
了高分子间氢键和静电引力的作用，从而为形成具定可选择透气的网络结构奠定基础。在众多的蛋白质原料中，常用的有面筋蛋白，大豆分离蛋白，乳
参考文献
１太连轻工业学院、吴锯轻工业学院、天津轻工业学院联合编著
・
都能降低啤酒中双乙酰的含量。
４降低下酒糖度
酿造酒工艺学・轻工业出版社，９２７１８
２管教仪主编・啤酒工业手册（・上）轻工业出版社
因为糖的代谢中间产物是丙酮酸，丙酮酸与
类涂层保鲜食品的先例。１９８６年Ｈａｖｒｒａｄ和Ｈａ－ｒ
染；降低果实的呼吸速率（通过降低果实外部微环境中的Ｏ含量，加Ｃ浓度以及控制乙烯释放量）２增来延缓果实的衰老过程；抑制微生物的腐败作用（如在玉米醇溶蛋白或大豆蛋白薄膜中添加溶菌酶或维生素等抑菌成分，可控制食品中病原菌和微生物引起的食品腐烂）。因而在食品工业方面具有广泛的

可食性包装薄膜及其应用

由亲水性物质组成的可食性膜可阻止脂质的迁移（为阻油性）这一性质对油炸食品很有利，可称，它
阻止油进入食品内部，而可降Байду номын сангаас低食品的含油量，因使
食品符合低脂的发展趋势，可提高食品的保质期。又
以期为国内进一步广泛、入地开展相关研究提供参深考，快可食性膜在我国食品工业中的应用步伐。加
如防腐剂、氧化剂等，可发挥添加剂的功能性质，抗既
又不致使食品的添加剂浓度提高。可食性薄膜还可提高食品的机械强度，高食品提的可操作性，食品容易分发、输等，时还可改善使运同
摘要本文论述了可食性包装膜的应用原理，介绍了国外近十几年来研究的膜的种类、性及应用实例，期为国内开并特以可食性膜原理应用
展相关研究提供有益的参考。关键词
ＡｂｓｒｔＴｈｓｐａｒｄｌｉｔｅｒｔｏｌｏｒｕｓｇｅｂｅｆｍｓ，ａｉｔｅｄｂｅｆｌｓａｔａｃｉｐｅｅａｓｗｔｈｉｎａｅｆｉｄｉｌｉｈａｎｌｖｒｅｉｓｏｆｅｉｌｍｎｄｈｅｒｕｅｉｏｙｓｅｓｔａａｅｎｉｔｉｓｎｆｏｄｓｔｍｔｈｖｅｂｅｈｓｕｉｄａｒｄｉｅｐｓｅｎｙｅｒ．ｔｄｅｂｏａｔａｔｔａｓｎｈＫｅｗｏｄｅｉｌｉｓ；ａｏｎｅｆｒｕｉｇｅｂｅｆｌｓｖｒｅ，ｓｙｒｓｄｂｅｆｌｍｒｔａｏｓｄｉｌｍ；ａｉ０ｅｉｌｎｉ

211091478_可食性涂膜保鲜技术在冷鲜肉中的应用研究进展

严谨，陈凌利，何思辰，等. 可食性涂膜保鲜技术在冷鲜肉中的应用研究进展[J]. 食品工业科技，2023，44（8）：454−460. doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022060147YAN Jin, CHEN Lingli, HE Sichen, et al. Research Progress on the Application of Edible Coating Preservation Technology in Chilled Meat[J]. Science and Technology of Food Industry, 2023, 44(8): 454−460. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022060147· 专题综述 ·可食性涂膜保鲜技术在冷鲜肉中的应用研究进展严　谨，陈凌利，何思辰，韦雯璐，徐明生，王文君*（江西农业大学食品科学与工程学院，江西省天然产物与功能食品重点实验室，江西南昌 330045）摘　要：冷鲜肉因其具有较好的口感，较高的营养价值和安全系数，广受消费者青睐，但是较短的货架期制约了冷鲜肉产业的进一步发展，对冷鲜肉进行保鲜处理从而延长其货架期是亟待解决的关键核心问题。

可食性涂膜作为一种新型保鲜技术，可以在一定程度上解决冷鲜肉的包装及保鲜问题，延长其货架期。

本文综述了可食性涂膜保鲜技术的原理、工艺及材料，例举其在肉类保鲜中的应用研究进展，分析了目前存在的问题，并对今后的研究内容和发展方向提出展望，以期为该技术在冷鲜肉中的进一步发展和应用提供参考。

关键词：可食性涂膜，冷鲜肉，保鲜技术本文网刊:中图分类号：TS206.4 文献标识码：A 文章编号：1002−0306（2023）08−0454−07DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2022060147Research Progress on the Application of Edible Coating PreservationTechnology in Chilled MeatYAN Jin ，CHEN Lingli ，HE Sichen ，WEI Wenlu ，XU Mingsheng ，WANG Wenjun *（Jiangxi Key Laboratory of Natural Products and Functional Foods, School of Food Science and Engineering, JiangxiAgricultural University, Nanchang 330045, China ）Abstract ：Chilled meat is favored by consumers because of its good taste, high nutritional value and safety factor. However,the short shelf life restricts the further development of the cold meat industry, and the preservation of cold meat to extend its shelf life is the key core problem that needs to be solved. As a new type of preservation technology, edible coating could solve the problem of packaging and preservation of cold meat to a certain extent and extend its shelf life. This paper reviewed the principle, process and materials of edible film preservation technology, cited the progress of its application in meat preservation, analyzed the current problems, and presented the outlook on the future research content and development direction, in order to provide reference for the further development and application of this technology in cold meat.Key words ：edible coating film ；chilled meat ；preservation technology随着生活水平的提高，人们对肉的需求量日益增大。

可食性包装材料

可食性包装材料摘要随着科学技术的迅猛发展，包装材料的研发技术也不断提高。

可食性包装材料是绿色包装材料中的一种，以蛋白质、淀粉、多糖、植物纤维及其他天然物质等人体能消化吸收的天然可食性物质为基本原料，通过不同分子间相互作用，制造而成的具有多孔网络结构的不影响食品风味的包装薄膜。

可食性包装材料质轻、卫生、无毒无味,可直接贴紧食物包装,保质、保鲜效果好，在食品安全问题频发的今天已成为包装材料界的新生宠儿。

作为一种新技术，可食性包装材料的研发生产和推广应用自然备受各方关注。

关键词包装材料可食性应用可食性包装材料的主要类别1．淀粉类可食性包装材料淀粉类可食性包装材料是以淀粉为主要原料制得的。

制作时，将淀粉成形剂与胶粘剂按一定比例配置，然后充分搅拌均匀，再通过流延或热压等方式加工制得包装薄膜或具有一定刚性的包装容器。

这一类可食性包装材料所用淀粉有玉米、红薯、土豆、魔芋及小麦等淀粉。

所加胶粘剂多为天然无毒的植物胶或动物胶，如明胶、琼脂、天然树脂胶等。

2．蛋白质类可食性包装材料蛋白质类可食性包装材料是以蛋白质为基料，利用蛋白质的胶体性质，同时加入其他添加剂改变其胶体的亲水性而制得的包装材料。

蛋白质类可食性包装材料多为包装薄膜，蛋白质包装薄膜根据其蛋白质的来源不同，可分为胶原蛋白质薄膜、乳基蛋白薄膜及谷物蛋白薄膜。

3．多糖类可食性包装材料多糖类可食性包装材料主要是利用食物多糖的凝胶作用，以多糖食品原料为基料所制得的包装材料。

多糖类可食性包装材料根据其基料的不同，大体上可分为纤维素薄膜、壳聚糖薄膜、茁霉多糖薄膜及水解淀粉薄膜等4种形式。

4．脂肪类可食性包装材料脂肪类可食性包装材料是利用食物中脂肪组织纤维的致密性制得的包装材料。

它根据不同的脂肪来源可分为制得植物油型薄膜、动物脂肪型薄膜和蜡质型薄膜等3种脂肪类包装材料。

5．复合类可食性包装材料复合类可食性包装材料是利用多种基材组合，采用不同的加工工艺制得的包装材料。

其基材包括前述4种类型可食性包装材料所用到的基材，如淀粉、蛋白质、多糖物质、脂肪材料及其必需的添加剂。

淀粉基可食膜在食品工业中的应用研究进展

淀粉基可食膜在食品工业中的应用研究进展作者：张倩孔青续飞闫倩倩李琪来源：《现代食品·下》2019年第03期摘要：塑料袋在食品包装中的使用十分普遍，但其不易被降解，易造成“白色污染”，从而对环境造成严重的影响。

淀粉基可食膜作为最早研究开发的可食膜，现已成为食品行业研究的主流。

本文综述了近几年淀粉基可食膜在食品工业中的应用研究进展，旨在为食品工业的进一步发展提供依据。

关键词：淀粉;可食膜;食品工业中图分类号：TS206.4食品包装材料中，塑料袋因其价格低廉、外表美观、重量极轻、容量大、便于收纳等优点被广泛使用。

但是，塑料袋的大量使用，造成了严重的“白色污染”。

近年来，随着人们对食品质量要求的不断提高和环保意识的不断增强，“绿色包装”的呼声愈来愈高，成为包装界研究的主流。

淀粉來源广泛、价格低廉、可生物降解，是开发及应用最早的成膜材料。

近年来，研究制备淀粉基可食膜的原淀粉有很多，主要有马铃薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉、小麦淀粉、香蕉淀粉、葛根淀粉、糯米淀粉和魔芋淀粉等。

淀粉基可食膜在食品工业中的应用广泛，近几年来的研究主要集中在果蔬保鲜、肉类保鲜、油炸食品的保藏、焙烤食品的保藏以及食品包装等方面。

1在果蔬保鲜中的应用新鲜果蔬的含水量高，富含各种营养物质，在采后仍然进行着理化和酶促反应，容易发生失水萎蔫、腐败变质等现象"。

将淀粉可食膜覆盖在果蔬的表面，会形成一个小型气调室，可大大减小水分的蒸发，对果蔬的呼吸作用起到减弱的作用，并且可以抑制微生物的繁殖，防止果蔬的腐烂，从而达到保鲜的目的。

淀粉基可食膜在果蔬保鲜中的应用是目前研究最多的。

孙海涛在集安白桃表面涂上玉米磷酸酯淀粉基可食膜，结果表明，经涂膜处理的白桃的感官品质、失重率、褐变指数、可溶性固形物含量等指标均优于未经涂膜处理的白桃。

表明玉米磷酸酯淀粉基可食膜可延长白桃的保鲜期。

唐瑛等以马铃薯变性淀粉为膜基液制作可食膜，并涂膜于青椒表面，证明此膜可有效提高青椒的保存率，降低红火率和烂果率。

2023年可食性包装膜行业市场前景分析

2023年可食性包装膜行业市场前景分析随着全球人口的不断增长和食品消费的不断增加，食品包装成为了不可或缺的一部分。

然而，传统的塑料包装材料却给环境和人类带来了越来越多的问题。

为此，可食性包装膜应运而生，其能够被生物降解，有效减少污染。

可食性包装膜行业市场前景分析如下。

一、市场规模全球可食性包装膜市场规模逐年增长，预计到2025年将达到41亿美元，年复合增长率达到6.5%。

其中，生物可降解聚合物材料占据了主要的市场份额。

二、驱动因素1.严格的环保法规，推动了可食性包装膜的发展。

许多国家和地区已经采取了一系列措施，以减少塑料污染，这些措施加速了可食性包装膜的研发和应用。

2.消费者对健康和环境友好的产品的需求不断增长。

随着人们环保意识的强化，普通消费者对塑料包装的使用越来越挑剔。

3.食品工业对包装膜的需求在增加。

随着食品产业的不断发展，食品包装材料的需求也不断增长。

很多企业选择可食性包装膜来满足环保需求。

三、市场区域分布欧洲是全球可食性包装膜市场的主要消费国家，其次是北美和亚太地区。

由于近年来亚洲地区消费市场不断扩大，加上各国政府政策支持度不断提高，亚洲市场在未来也将会得到更快的发展。

四、市场竞争目前可食性包装膜市场竞争激烈，主要企业有法国Arkema、美国DuPont、英国Innovia Films和意大利Novamont等。

这些企业都在不断研发新的产品和制造技术，以加强其市场竞争力。

总之，可食性包装膜市场前景较好，随着社会对环保意识的提高，以及政府对塑料污染的严格要求，其市场将会得到不断发展。

未来，市场竞争将更加激烈，但同时也会为消费者带来更多的选择。

可食性薄膜讲解

• 多功能可食膜不仅可以包装食品，保护食品，而且可以为人提供一定的营养，保护人体健康。此外，可食性包装膜还可作为酶、香料、药物、微生物和其他物质的载体，在食品工业、医学、化妆品生产、生物科学、药物工业诸多方面都得到了广泛的应用。如今，绿色食品，绿色包装正风靡全球，而可食性食品包装正迎合了这一发展趋势。可以预料，随着对可食性包装研究的深入和科学技术的进步，越来越多的可食性包装材料将被开发出来，并得到广泛应用。可食性包装的发展充满挑战性，其前景十分广阔。
（4）壳聚糖可食性包装膜壳聚糖是虾、蟹、昆虫等甲壳的提取物。这种包装膜是由美国农业研究所、加州农业技术研究中心研制开发成功的，主要用于果蔬类食品的包装。将壳聚糖与12个碳原子月桂酸结合在一起,便可生成一种均匀的可食薄膜,厚度仅为0.2~0.3毫米。因此,透明度很高,用于去皮或者切片水果的保鲜包装,有很好的保鲜作用。
利用大豆提炼的蛋白质, 制造出类似塑料的薄膜基料,与甘油、山梨醇等对人体无害的增塑剂相混合,制造成有多种用途的可食性包装膜用于食品包装,它们具有良好的强度、弹性和防潮性,有的还具有一定的抗菌消毒能力。
（2）小麦面筋蛋白可食性包装膜 Wall、Okamoto、Krull等对小麦面筋成膜基础和工艺进行了深入的研究。Aydt和Weller使小麦面筋蛋白溶于乙醇,加入甘油、氨水等作为增塑剂制得可食性包装膜。该类膜韧性较强,半透明,具有良好的隔绝氧气和CO2能力,但防潮、防湿性能较差。
可食性包装膜
目录
一.可食性包装膜的简介二.国内外可食性包装膜研究进展三.可食性包装膜的作用四.可食性包装膜的分类及其应用五.可食性包装膜的保鲜技术六装膜的简介
所谓可食性包装膜是指以可食性材料物质，主要是脂质、蛋白质和多糖等天然大分子物质，添加可食的增塑剂、交联剂等物质，通过不同分子间相互作用，经组合、加热、加压、涂布、挤出等方法而形成的薄膜。

淀粉膜论文

西南大学研究生课程考试答卷纸考试科目碳水化合物专题院、所、中心食品科学学院专业或专业领域农产品加工及贮藏研究方向食品工程原理与装备级别2009级学年2009-2010学年学期秋季姓名王玲学号112009324002163类别全日制硕士2009年12月6日研究生院(筹)制可食性膜的制备及其在食品工业中的应用王玲西南大学食品科学学院重庆市 400716摘要：随着人们环保意识的增强，石化塑料产品造成的危害引起人们越来越多的关注。

中国作为塑料制品的生产和消耗大国，对可降解材料的研究也更加深入。

淀粉作为一种研究开发最早、可再生、可降解、无污染的成膜材料，引起越老越多学者的关注和研究。

本文综述了淀粉膜的制备工艺及变性淀粉添加改性、交联改性、酶作用改性等性质改进的方法和效果，并讨论了一些添加剂对淀粉膜性质的影响，希望为淀粉膜的研究发展提供文献支持。

关键词：淀粉膜；交联改性；变性淀粉；机械强度Preparation and Properties Improvement of starch filmWANG LingCollege of Food Science, Southwest University, Chong Qing 400716, ChinaAbstract: With the enhancement of people's environmental protection awareness, the dangerous caused by petrochemical plastic products attach more and more growing attention. China, as a big country of plastic production and consumption, people have researches on degradable materials more in-depth. Starch, as the earliest research and development renewable, biodegradable, non-polluting materials for film-forming, is causing growing attention and research. In this paper, it generally summarizes the preparation process of starch film and improved methods and results such as adding modified starch, crosslinking modification and enzyme modification. This paper also discussed the affect of a number of additives on the properties of starch film, hoping to support the study and development of starch film in the literature.Key words: starch film; cross-linking; modified starch; mechanical strength前言由于人们环境保护意识的增强，大量的化学包装材料(如聚乙烯、玻璃纸及人造纤维等)造成的环境污染问题已日益受到国际上的重视。

多糖类可食性膜的研究进展

０引言
与合成包装材料相比，可食性膜能被生物降解，不
会造成环境污染，并可用于小容量、体形差异大的塑料制品因其价格便宜和性质稳定，广泛应用于单体食品包装。根据形成可食性膜的天然大分子种类，可食性膜食品包装及保鲜。但是，这些塑料包装不易被降解，容易造成 “ 白色污染 ” ，此外有的塑料食品包装容易可分为多糖类可食性膜、蛋白质类可食性膜、类脂可产生有害气体和异味，对人体具有一定的毒副作用，食性膜，以及将不同的蛋白质、多糖、脂肪按不同的
第１期（１总第１４５期）
２０年１月０８１
农产品加工・学刊
ＡａｅｉＰｒｄｃｌｆａｍＰｏｕｔＰｏｅｓｇｃｄｍｃｅｉｉａｏｒｒｃｓｒｃｓｉｏＦｄｎ
Ｎｏ１．ｌＮＯ．Ｖ
文章编号：１７ — ６６２０１－０５０６１９４（０８）０３ — ４１
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Ｃｅ “｝ｎ，ＺｅｇＢａｄｎｈｎ１ｇｈｎｏｏｇ０
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ＡｂｔａｔＴｅｃａｓｉａｉｎａｄａｐｉａｉｎｓｔｓｏｏｙａｃａｉｅｅｉｌｌａｅｓｍｍａｚｄ，ａｄｔｅｄｖｌｐｎｅｄｎｙｓｒｃ：ｈｌｓｉｃｔｎｐｌｔｔｕｆｌｓｃｈｒｄｄｂｅｆｍｒｕｆｏｃｏａｐｉｉｒｅｎｈｅｅｏｉｇｔｎｅｃ

可食性薄膜

（3）动植物胶可食性包装膜这类可食性膜以动物胶如明胶、骨胶、虫胶,植物胶如葡甘聚糖、角叉胶、果胶、海藻酸钠、普鲁蓝等为基质,甘油、多元醇、山梨酸酯等为增塑剂,制得各种用途的可食性包装膜。日本在动植物胶可食性包装膜的开发应用上一直处于世界领先水平,四国工业技术试验所、林源生物化学研究所、大阪化学合金公司。
（4）壳聚糖可食性包装膜壳聚糖是虾、蟹、昆虫等甲壳的提取物。这种包装膜是由美国农业研究所、加州农业技术研究中心研制开发成功的，主要用于果蔬类食品的包装。将壳聚糖与12个碳原子月桂酸结合在一起,便可生成一种均匀的可食薄膜,厚度仅为0.2~0.3毫米。因此,透明度很高,用于去皮或者切片水果的保鲜包装,有很好的保鲜作用。
• 在嫩玉米保鲜中的应用 • 将处理后的嫩玉米浸于事先配置好的保鲜夜中，一分钟后取出晾干，嫩玉米表面即可形成一层光亮透明、无毒、可直接食用的保鲜膜。该膜对嫩玉米具有防毒、抗氧化、护色等功能。成膜后的嫩玉米即可堆码于普通房间长期贮存，保鲜期达6 个月以上。彻底克服了传统冷藏法保鲜一次性投资大、成本高、保鲜效果差、不易推广普及等特点。
4.微生物共聚聚酯可食性包装膜这类膜是以自然资源糖蜜、油脂等为原料,通过微生物发酵产生的3-羟基丁酯、3-羟基戊酯、4-羟基丁酯、已内酯等经过聚酯制成可食性包装膜。当前微生物共聚聚酯研究开发的产品有英国ICI公司3-羟基丁酯和3-羟基戊酯 (90%)的共聚聚酯膜及3-羟基丁酯和4-羟基丁酯共聚聚酯膜以及美国麻省理工大学(MTI)开发的脂肪族共聚聚酯膜。这类膜既具有普通塑料薄膜光学性能好,透明有光泽,物理性能优良,质轻密度小,化学性能稳定,易成形加工和广泛的代用性等优点,又具有可食性和完全生物分解性,因此受到各国的重视。

可食性薄膜和可食性包覆层

碳纤维及复合材料研究所，京１０２北００９
读者也许还能回忆起，中央电视台某年春多糖基薄膜和包覆层需要结合低分子量的可
节晚会上，两位相声演员表演了一段题为 “ 点食性增塑剂一起使用，如甘油、山梨醇、聚乙烯子公司” 的相声。一位观众请演员出点子解醇、丙二醇和脂肪酸或脂肪酸酯。本文不仅介决方便面中调料包装可方便地拆开使用的问绍各种可食性成膜材料，而且也将介绍食品应题。演员的回答是建议生产厂用糯米纸来包用级可食性包装的材料。装，直接投入面汤中溶化即可。此糯米纸就是种可食性薄膜。本文将就这类问题作一综１蛋白质薄膜合性的介绍。１１胶原．
１５牛奶蛋白．
包覆层对食品的味道有一点点影响。有些专种海藻酸钠一聚糖溶液和一种氯化钙稠低
有报告称，使用反式谷氨酰胺酶交联可降利揭示了一种鲜肉的包覆过程，即成功地应用低牛奶蛋白薄膜的耐水性和提高其机械强度。
好的食用质量，而且在烘烤时能保持较久。这布，称用玉米醇溶蛋白和面筋稀酸水溶液来制种同时挤压的设备，其初期投资较高，仅限于备成膜胶体分散体。也可以通过玉米醇溶蛋
在大型肉肠加工厂使用。除了应用于肉肠外，白基树脂的辊压制造薄片。但需要引起注意胶原基可食性薄膜还可应用于烤肉、腿肉、的是，火在开发可食性薄膜时要考虑面筋（及其鱼片和烤牛肉等已经商业化的产品。如此的它谷物蛋白）不会导致肠胃的不适、会引起对薄膜可以减少烹调时的收缩，高产品的湿润饮食的厌恶（食症）及可能与各种不同的提厌，

食品工程的新技术与新材料的应用

食品工程的新技术与新材料的应用随着生活水平和消费观念的提高，人们对食品的质量、健康和环保等要求越来越高。

食品工程是将食品科学、工程学和生物技术相结合的一门学科，旨在研究和掌握食品加工和生产过程中的原理、技术和方法，以生产出符合人类营养需求、品质良好、安全卫生、环保节能的食品。

在这个过程中，新技术与新材料的应用发挥着重要作用。

新技术在食品工程中的应用1. 高压处理技术高压处理技术是在高压力环境下对食品进行加工和处理的一种新技术。

通过高压，可以使食品变得软嫩，加快熟化进程，保留食品的营养成分。

同样，高压处理也可以消灭食品中的微生物和病菌，提高食品的安全性。

目前，高压处理技术已成为食品工业中的一项重要技术，并被广泛应用于液态食品、肉类、蔬菜、水果等多个领域。

2. 超临界流体技术超临界流体技术是指当温度和压力超过临界点后，物质会变成一种特殊状态的流体。

与传统的脱脂、浸提工艺相比，超临界流体技术具有更高的萃取效率、更短的操作时间、更少的污染物排放和更好的产品质量。

目前，超临界流体技术已应用于食品浸提、色素提取和脱咖啡因等方面。

3. 微生物发酵技术微生物发酵技术是指在微生物的生长和代谢作用下，使食品发生化学变化，并形成所需要的成品。

发酵能够提高食品组织结构、增加营养价值、增加食品口感和保持食品的新鲜度。

这项技术已被广泛应用于面包、酒类、奶酪、酸奶、酱油等方面。

新材料在食品工程中的应用1. 生物复合材料生物复合材料是指通过将两种或更多种性质不同的材料组合在一起，形成一种具有新性能的材料。

在食品工程中，生物复合材料可以通过将多种具有不同营养成分和特点的食材进行搭配，从而达到更高的营养价值和更好的口感。

2. 微胶囊材料微胶囊材料是指将食品中的活性成分（如香料、营养素、色素等）包裹在微胶囊中，形成一种保护性的屏障。

这样可以防止活性成分的氧化、挥发和变质，延长食品的保鲜期，提高产品的质量和价值。

目前，微胶囊材料已被广泛应用于调味品、饮料、奶粉、肉类加工等方面。

食品贮藏技术的探究

92·FOOD INDUSTRY近几年，国内外研究出多种果蔬非化学保鲜技术，如：冷藏保鲜技术、气调贮藏法、可食性包装膜技术、超高压食品贮藏、基因调控贮藏保鲜技术等。

经过这些新技术处理过的果蔬不仅保持果蔬本身的鲜度与品质，还能抑制微生物的生长繁殖和果蔬自身的生理活动，真正达到人们的健康要求。

本文主要对几种常见的贮藏技术进行探讨。

果蔬冰温贮藏。

果蔬在整个贮藏过程是活的有机体，呼吸作用是其重要的特征。

随着果蔬贮藏温度的升高，呼吸作用增强，营养成分损失增加。

研究表明，利用冰温贮藏果蔬可以抑制其新陈代谢，保持果蔬的色、香、味、口感。

水产品冰温贮藏。

水产品因其口味自然鲜美独特，深受人们的青睐。

但水产品需要从产地运往消费地，在运输过程中由于受温度、运输方法等因素的影响，往往造成水产品死亡，损失较大。

耐寒性强、成熟度较高、组织冰点较低的水产品采用冰温贮藏效果非常好。

实际上冰温域与0℃--1℃区间差别很小，但它却是组织结冰与否的临界区间，温度稍微失控，组织就开始结冰，因此冰温贮藏技术要求非常严格。

可食性包装膜在食品中的应用可食性包装膜是以天然生物大分子物质（多糖、蛋白质、脂质）为主要基质，辅以可食性增塑剂，通过一定的处理工序使各成膜剂分子之间相互作用，使之在干燥后形成一种具有一定力学性能和选择透过性的结构致密的薄膜。

可食性包装膜主要是通过防止气体、水汽、溶质和芳香成分等的迁移来避免食品在贮运过程中发生风味、质构等方面的变化，保证食品质量，延长食品货架期。

超高压食品贮藏超高压技术。

食品超高压技术是指将软包装或散装的食品放入密封的、施加高强度压力的容器中，常以水或矿物油等流体作为传递压力的介质，在高静压（一般在100MPa压力以上）条件下处理一定时间，以达到贮藏保鲜食品的目的。

当食品在液体介质中体积被压缩后形成高分子物质立体结构的氢键、离子键、疏水键等非共价键会发生变化，结果导致蛋白质变性、淀粉糊化、酶失去活性、微生物被杀死等。

淀粉基可食性膜研究进展

1 淀粉基可食性膜成膜机理
可食性淀粉膜具有延长率、透明度、耐折性、水溶性良好和透气率低等特点。制备淀粉基食品包装膜
主要有溶液流延、挤出吹塑及挤压流延 3 种方法 [4]。实验室制备膜的常用方法是溶液流延，该方法
主要利用了淀粉的凝沉特性 [5]。在加热糊化过程中，淀粉颗粒吸收大量水分，使得淀粉分子链中大量的羟基与水分子通过氢键结合，破坏了淀粉颗粒的晶体结构。完全糊化后放置冷却一段时间，淀粉分子间的羟基出现以氢键结合的趋势，在短时间内会形成浑浊，生成白色沉淀，破坏了胶体结构，即发生凝沉 [6]。经快速凝沉后，直链淀粉分子在排列结成束状结构前，相互结合形成凝胶体，将此凝胶体涂在模板上，在一定温度下烘干后即成膜 [7]。挤出吹塑及挤压流延法主要是使淀粉热塑化来制备淀粉膜。目前常用的方法是先把增塑剂与淀粉混合均匀，然后置于挤出机中，淀粉在挤出机的高温、高压条件下熔融挤出，熔融和剪切作用破坏了淀粉颗粒中的结晶结构及分子间的氢键
Yan Qianqian, Kong Qing, Xu Fei, Zhang Qian, Li Yuchen, Zhang Yawei (Shandong Medicine Technician College, Tai’an 271016, China)
摘要：因淀粉具有来源广泛、价格低廉、易于降解和可食用等优点，淀粉基可食性膜成为可食性膜中的研究热点。本文对淀粉膜的成膜机理、影响淀粉基可食膜性能的主要因素，包括淀粉的种类、增塑剂、增强剂、无机物、活性物质，以及淀粉基可食膜在食品工业中的应用进行综述。
作者简介：闫倩倩（1986—），女，硕士，助理讲师；研究方向为食品加工原理与技术。通信作者：孔青（1979—），女，硕士，高级讲师；研究方向为药用植物资源与栽培。

多糖可食性包装材料

多糖型可食性包装材料随着科学技术的发展,生活水平的提高以及人们对环保问题的日益关注,利用可食性包装代替传统的塑料包装是食品包装工业发展的必然趋势。

作为一种无废弃物的资源型包装技术,可食性包装完美地解决了包装材料和环境保护之间的矛盾,使资源得到最大限度的利用。

开发研制的各种新型可食性包装材料在食品包装领域具有广阔的应用前景。

可食性包装是世界食品工业新科技发展的主要趋势, 它已涉及广泛的应用领域, 如肠衣、果蜡、糖衣、糯米纸、冰衣和药片包衣等。

由于可食性包装功能多样、无害环境、取材方便、可供食用, 因此近年来食品业竞相研制开发, 新产品、新技术不断涌现。

可食性薄膜必须要具有一定的阻隔性、机械性和稳定性。

(1)可食性薄膜的阻隔性包括阻气性、保香性、水汽渗透性和阻油性。

(2)可食性薄膜的机械性主要从撕裂强度、延伸性等方面考虑,因为这些性质会直接影响包装食品时材料的机械加工性能。

(3）可食性薄膜在加工和使用过程中常会因灭菌需求而受到紫外光照射,薄膜组分不同,分子结构不同,受紫外光辐射后所呈现出的特性不同。

因此,薄膜要求具有一定的稳定性。

根据制备所需基料和辅料组分的不同,可将可食性包装材料分为蛋白质型、多糖型、脂肪型、复合型和蔬菜型。

多糖类可食性膜是研究最早的可食性包装膜。

多糖类可食性包装材料主要是利用食物多糖的凝胶作用, 以多糖食品原料为基料所制得的包装材料。

糖类可食性包装膜根据其基料的不同, 大体上可分为淀粉膜、纤维素薄膜、葡甘聚糖、壳聚糖薄膜、海藻酸钠、茁霉多糖薄膜等几种形式。

因此多糖类可食性膜可以从其包装材料的特性和包装材料的基料等方面进行描述，本文根据所查的文章，根据多糖类可食性膜的基料进行描述。

（1）淀粉类。

淀粉是一种应用最广泛的原材料, 它是一种可再生资源, 价格便宜, 用淀粉作为膜材料有着广泛的应用前景。

用原淀粉溶液制取的薄膜具有很高的拉伸强度,可满足包装纸的拉伸性能要求, 但这种薄膜有结晶化特征, 使薄膜变脆, 柔韧性差, 因此限制了它在可食性包装纸上的使用。