8第三章第二节面点机械与设备

(第6 周第2 个教案)
第三章第二节面点机械与设备
教学过程：
一、导入新课:同学们。

你们知道开一间面包店需要什么设备吗？时间：5
分钟
二、讲授新课:
中西式面点常用设备按其性质可分为机械设备、加热成熟设备、搅拌恒温设备、储物设备等。

一）机械设备
机械设备是面点生产的重要设备，它不仅能降低生产者的劳动强度，稳定产品质量，而且还有利于提高劳动生产率，便于搅拌桩大规模的生产。

1、和面机
和面机又称拌粉机，主要用来拌和各种粉料。

它主要由电动机、传动装置、面箱、控制开关等部件组成，它利用机械运动将粉料、水或其他搅拌电机配料制成面坯，常用于大量面坯的调制。

和面机的作效率比手工操作高5至10部，是面点制作中最常用的搅拌具。

2、压面机
压面机又称滚压机，是由机身架、电动机、传送带、滚轮、调节器等部件构成。

它的功能是将和好的面团通过压辊之间的间隙，压成所需厚度的皮（即各种面团卷、面皮），以便进一步加工。

3、分割机
分割机构造比较复杂，有各种类型，主要用途是把初步发酵的面团均匀地进行分割，并制成一定的形状。

它的特点是分割速度快、分子量准确、成形规范。

4、揉圆机
揉圆机是搅拌面包成形的设备之一，主要用于面包的搓圆。

5、打蛋机
打蛋机又称搅拌机，它由电动机、传动装置、搅拌桶等组成。

它主要利用搅拌器的机械运动搅打蛋液、少司、奶油等，一般具有分段变速或无级变速功能。

多功能的打蛋机还兼有和面、搅打、拌馅等功能，用途较为广泛。

6、饺子成形机
目前，国内生产的饺子成形机为灌肠式饺子机。

使用搅拌磨砂机时先将和好的面、馅分别放入面斗和馅斗中，在各自推进器的推动下，将馅充满面管形成;，然后通过滚压、切断，做成单个饺子。

7、绞肉机
绞肉机用于绞肉馅、豆沙馅等，其原理是利用中轴推进原料推至十字花刀处，通过十字花刀的调整旋转，合两轴搅拌原料成茸泥状，以供进一步加工之用。

8、磨浆机
磨浆机主要搅拌发酵罐用于磨制米浆、豆浆等，其原理是通过磨盘的高速旋转，使原料呈浆茸状，以供进一步加工之用。

此外，机械设备还有挤注成形机、面条机、月饼成形机等等。

二）加热成熟设备
1、蒸煮灶
适于蒸、煮等熟制方法和蒸煮灶，目前有两搅拌电机种类型：蒸汽型蒸煮灶、燃烧型蒸煮灶。

（1）蒸汽型蒸煮灶
它是目前厨房中广泛使用的一种加热设备，一般分为蒸箱和蒸汽压力锅两种。

蒸箱是蒸汽传导热能，将食品直接蒸熟。

它与传统煤火蒸笼加热方法相比，具有操作方便，使用安全、劳动强度低、卫生、热效率高等优点。

蒸汽压力锅（又称蒸汽夹层锅）是热蒸汽通入锅的夹层与锅搅拌桩施工内的水交换热能，使水沸腾，众而达到加热食品的目的。

它克服了明火加热易改变食品色泽和风味、甚至焦化的缺点，在面点工艺中，常用来制作糖浆、浓缩果酱、炒制豆沙馅、莲茸馅和枣泥馅等。

（2）燃烧型蒸煮灶（即传统火蒸煮灶）是利用煤或柴油、煤气等能源的燃烧而产生热量，将锅内水烧开，利用水的对流传热作用或蒸汽的作用使生坯成熟嘚一种设备。

现大部分饭店、宾馆多用煤气灶，主要是利用火力的强弱使生坯成熟。

它的特点是适合少量制品的加热。

在使用时一定要注意规范操作，以保安全。

2、远红外线烘烤炉
远红外线烘烤炉（也称远红外线烤箱”），是目前大部分饭店、宾馆面点厨房必备的电加热成熟设备，适用于烘搅烤中西面点，具有热快、效率高、节约能源的优点。

远红外线是以光速直线传播的无线电电磁波，波长在3~1000微米之间，是一种看不见、有加热作用的辐射线。

当远红外线向物体辐射时，其中一部分被反射回来，一部分穿透物体继续向前辐射，还有一部分则被物体吸收而转变为热能。

远红外线就是利用被加热物体所吸收的远红外线直接转变为热能，而使物体自身发热升温，达到使生坯成熟的目的。

常用嘚远红外线电烤箱有单门式、双门式、多层式等型号，一般都装有自动温控仪、定搅拌桩时器、蜂鸣报警器等，先进嘚电烤箱还可对上、下火分别进行调节，具有喷蒸汽等特殊功能。

它嘚使用简便卫生搅拌设备，可同时放置2~10（或更多）个烤盘。

3、远红外多功能电蒸锅
远红外多功能型电蒸锅素以电源为能源，利用远红外电热管将电能转化为热能，通过传热介质（水或油、搅拌式洗衣机金属）嘚作用，达到使生坯成熟嘚目嘚。

因其具有操作简单、升温快、加热迅速、卫生清洁、无污染及蒸、煮、三轴深层搅拌炸、煎、烙等多种成熟用途等优点，目前正被广泛使用。

4、微波炉
微波炉是近年来在国外普及较广、目前已逐步被偶国消费者认识和采用的新型加热设备。

微波是指频率在300~300000MHZ，介于无线电波与红外线波之间的超高频电磁波。

微波加热是通过微波元件发出微波能量，用波导管输送到微波加热器，使微波加热具有加热时间短、穿透能力强、瞬时升温、食物营养损失小、成品率高等显著优点，但因其无“明火”现象，
而导致制品成熟时缺乏糖类的焦糖化作用，色泽较差。

（三）恒温设备
恒温设备是制作西点、面包不可缺少的设备，主要用于原料和食的发酵、冷藏和冷冻，有发酵箱、电冰柜（箱）、制冷机和冰激凌机等。

1、发酵箱
发酵箱型号很多，大小也不尽相同。

发酵箱的箱体大都为不锈钢，它由密封的外框、活动门、不锈钢托架、电源控制开关、水槽和温度调节等部分组成。

发酵箱的工作原理是靠电热管将水槽内的水加热蒸发，使面团在温度和湿度下充分地发酵、膨胀。

如发酵面包时，一般是先将发酵箱调节到设定的温度后，方可进行发酵。

2、电冰柜（箱）
电冰柜（箱）是现代西点制作的主要设备。

按构造分有直冷式（冷气自然对流）和风冷式（冷气强制循环）两种，按用途分有保鲜和低温冷冻两种。

无论何种冰柜（箱），均具有隔热保温的外壳和制冷系统，其冷藏的温度范围为-40℃~10℃，具有自动恒温控制、自动除霜等功能，使用方便，可用来对面点原料、半成品或成品进行冷藏保鲜或冷冻加工。

3、制冷机
制冷机主要用来制备冰块、碎冰和冰花。

它由冰模、喷水、循环搅拌釜密封水泵、脱模电热丝、冰块滑道、贮水冰槽等组成。

整个制冰过程是自动进行的，先由制冰系统制冷，水泵将水喷上，逐渐冻成冰块，然后停止制冷，用电热丝使冰块脱模，沿滑道进入贮冰槽，再由人工取出冷藏。

4、冰激凌机
冰激凌机由制冷系统和搅拌系统组成。

制作时把配好的液状原料装入容器内，一边搅拌一边冷却。

由于冰激凌的卫生要求很高，因此冰激凌机一般用不锈钢制造，不易沾污食物，且易消毒。

（四）储物设备
1、储物柜
储物柜多用不锈钢材料制成（也有木质材料制成的），用于盛放大米、面粉等粮食。

2、盆
盆一般有木盆、瓦盆、铝盆、搪瓷盆、不锈钢盆等，其直径有30~80cm等多种规格，用于和面、发面、调馅、盛物等。

3、桶
桶一般分为不锈钢或塑料桶，主要用于盛放面粉、白糖等原料。