我国餐饮业的市场现状及发展策略研究
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二、 我国餐饮业存在的主要问题
餐饮业在经营业绩快速增长的同时也还存在一 些深层次的问题亟待解决。具体问题如下: ( 一) 盲目投入硬件, 缺乏软件管理 以百胜餐饮集团和麦当劳为代表的外贸公司实 力强大 , 2005 年这两个公司的营业额占据了全社会 餐饮零售额的 2. 3% 左右, 他们即注重硬件投入, 又 加强软件管理, 但大部分国内餐饮企业盲目重视规 模、 环境、 产品质量等硬件投入 , 而缺乏软件上的管 理, 这主要体现在: 1. 企业经营缺乏战略目标。企业战略目标的制 定对于其立身、 发展具有重要的作用。但是目前我 国的大部分企业都缺乏相对成熟的战略目标, 企业 的发展目标 , 仅限于提高单店的营业额和扩大分店 数量 , 没有一个整体的、 长期的规划。 2. 没有完善的企业文化。企业文化是一个企业 区别于其他企业的独特内涵, 也是参与市场竞争的 独家绝技和保持旺盛生命力的源泉。企业要发展 , 就要有成熟的企业文化作为指导 , 而我国餐饮企业 目前缺乏的正是能够得到员工和顾客广泛认同的企 业文化。 3. 没有形成科学的管理体系。大部分餐饮企业没 有建立整体的、 科学高效的管理体系。例如从采购、 生 产、 销售、 环境等各个环节看还是单兵作战, 没有连续 性, 缺乏整体观念, 没有形成科学有效的管理制度。 ( 二) 缺少有效的激励机制和科学的管理手段 中餐自古以来是以经验型、 手工操作为主 , 在烹 调中随意性大。从业人员参差不齐 , 表现出企业竞 争力不强 , 缺乏对员工的全面培训、 考核、 激励机制 和科学的管理手段。
[ 1]
在国民经济中的地位和作用明显加强。 ( 二 ) 市场竞争加剧 , 新型业态不断涌现 对外开放的扩大、 本土企业的加盟, 促使餐饮产 业竞争日益升级, 竞争手段由价格转向品牌、 竞争规 模由单店转向集团、 竞争范围由区域转向全国、 竞争 对象由国内转向国际。市场竞争的加剧、 消费结构的 变化, 使人们的消费需求逐渐变化, 主题餐厅、 休闲餐 厅等新型的业态不断涌现, 餐饮市场更加丰富多彩。 ( 三 ) 连锁经营彰显活力 , 企业规模逐渐扩大 1987 年, 肯德基的进入拉开了中国连锁经营的 序幕 , 目前连锁经营已经成为餐饮产业扩展最快的 经营模式。中国烹饪协会的统计显示, 2004 年营业 额在 1 000 万元以上的连 锁餐饮企业有 147 家, 营 业额 达 到 622. 1 亿 元, 占 餐 饮 业 营 业 总 额 的 8 31% [ 2] 。另一方面, 2004 年的餐饮百强数据显示 ,
第 5卷 第 3 期 2006 年 9 月
北京 交通大学学报 ( 社会科学版 ) Journal of Beijing Jiaotong University( Social Sciences Edit ion)
Vol. 5 No 3 Sep. 2006
我国餐饮业的市场现状及发展策略研究
杨
摘
柳
( 北京交通大学 经济管理学院 , 北京 100044) 要 : 餐饮业是与人民生活密切相关的行业之一 , 是我国经济增长的新亮点 , 更是构建和 谐社会和 落实科学发 展
Abstract: T he cat ering industry is more and more outstanding in the nat ional economy, but t he develop ment of it still exists some problems that can not be neglected. T his paper expounds t he im port ance and the st rat eg ic meaning of the cat ering industry firstly, and analyzes some main problems in t he catering indust ry. F inally, the paper puts forw ard the countermeasures for the development of the catering industry. Key words: cat ering indust ry; market sit uation; development strategy
观的 重要环节 。 经过改革开放 20 多年的发展 , 我国的餐饮业已基本具备加快发展 的巨大潜力 和现实条 件 , 但与 发 达国家相比 , 仍存在一些问题 。 本文首先分析了当前 餐饮业的 发展现 状和主 要特点 , 重 点对我国 餐饮业 的发展 策 略进行了探讨 。 关键词 : 餐饮业 ; 市场现状 ; 发展策略 中图分类号 : F719 文献标识码 : A 文章编号 : 1672 8106( 2006) 03 0069 03
第3期
杨
柳 : 我国餐饮业的市场现状及发展策略研究
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离海口。 ( 三) 加快创新, 提高餐饮企业的核心竞争力 根据波特的企业竞争理论 , 企业的核心竞争力 来自于两个方面: 产品差异和低成本优势。产品差 异来源于企业的产品创新、 生产技术创新, 创造出在 市场上具有特色的产品来获取更高的报酬。低成本 优势来自于规模经济和范围经济。所以, 为了提高 核心竞争力, 餐饮企业必须进行创新: 全面掌握市场动向, 不断推出新产品、 新服务满 足消费者的新需求, 营造自己的竞争优势, 提高企业 的竞争能力。餐饮业发展迅速 , 菜品创新更是日新 月异 , 企业要充分了解消费者的消费倾向, 不断从古 今菜肴、 南北风味、 中西饮食中寻找灵感, 丰富烹饪 原料、 改进烹饪技法 , 推出新的菜品。同时, 根据企 业定位推出酒后代驾、 儿童游乐、 手机快速充电等服 务, 不断满足消费者的新需求 , 提高企业的竞争力。 必须更多地利用现代信息技术和科技手段, 加 大技术创新和管理创新的 力度, 降低 成本, 规 范管 理, 铸造低成本优势 , 提高企业竞争力。现代科学技 术飞速发展, 信息技术已经融入到社会的各行各业 , 与国际洋快餐相比, 我国餐饮业存在技术含量低、 管 理不规范等问题。企业可以引进 PDA 无线点菜系 统、 库存管理系统、 客户管理系统、 绩效管理系统、 远 程查询系统等优秀管理软件, 减少人力、 降低成本、 加强监控 , 不断提高效率 , 增强企业竞争力。 ( 四) 拓展产业发展空间, 实施全球化战略 餐饮业是与人们生活紧密相连的产业之一, 也与 饭店、 交通、 旅游等很多行业有着非常广泛的联系[ 4] 。 同时餐饮企业也可与航空、 铁路、 高速公路等交通部 门开展广泛合作。随着经济交往的密切, 交通业发展 空间日益扩大, 餐饮企业抓住航空公司、 铁路的餐饮 需求, 通过交通网络, 不仅可以拓展餐饮业的发展空 间, 更有助于餐饮品牌的推广。全聚德公司和中国国 际航空公司的合作, 开创了这方面的先河 , 为其他企 业的发展树立了典范。 中国餐饮企业走向国际才刚刚起步 , 但餐饮的 全球化趋势已势在必行。首先 , 行业组织要为中餐 投资做好国际向导。行业组织要充分了解国内外餐 饮市场行情, 帮助企业掌握目标市场的法律法规、 投 资回 报、 消费习惯 , 为企业投资做好前期指导。其 次, 企业必须从市场调研、 投资回报、 投资风险等多 方面制定严谨的发展规划。走出国门不是一蹴而就
一、 我国餐饮业的市场现状分析
( 一) 产业规模扩大, 经济增长贡献提高 改革开放以来 , 我国餐饮业取得了快速发展。改 革开放之初的 1978 年, 全社会餐饮业营业额仅为 54. 8 亿元, 经过 20 年的发展 , 1998 年餐饮业的营业额达 到 2 816 亿元, 比 1978 年增长了 50 倍。进入 21 世纪 以来 , 餐饮业每年都以一个千亿元递增。 2004 年营 业总额达到 7 486 亿元, 占社会消费品零售总额的比 例达 13. 9% , 对社会消费品零售总额的经济增长贡献 率达到 21 个百分点, 拉动社会消费品零售总额增长 2. 79 个百分点。2005 年全社会餐饮业零售额达到 8 887 亿元, 同比增长 17. 7% , 餐饮业的总体规模日益 扩大, 拉动消费需求的能力也越来越强 。预计到 2010 年餐饮业的营业额将达到 2 万亿元左右 , 餐饮业
收稿日期 : 2005_08_12 作者简介 : 杨柳 ( 1963 ) , 女 , 黑龙江哈尔滨人 , 北京交通大学经济管理学院博士生。
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北京交通大学学报 ( 社会科学版 )
2006 年
95% 以上的企业都采用连锁经营的方式来获取规模 效益和品牌的影响力 , 其中 78 家企业达到国际公认 的连锁企业的赢利店规模 ( 连锁门店在 14 家以上 ) , 连锁餐饮的活力日益凸现。 ( 四) 外资餐饮引领中国餐饮市场 外资餐饮尤其是洋快餐在中国餐饮市场中占据 着重要地位 , 在 2004 年的百强企业中 , 外商投资企 业 14 家, 营业额占百强企业营业 额的 28. 93% , 仅 百胜餐饮集团的营业额就高达 118. 69 亿元, 占百强 企业营业额的 19. 96% , 外资餐饮的经营方式、 管理 模式、 企业文化对中国餐饮市场和人民的生活消费 产生了深远的影响。
三、 我国餐饮业的发展策略分析
从上述分析看, 餐饮业发展不 平衡、 竞 争力较 低、 受洋快餐冲击等问题突出, 为了解决这些问题, 使餐饮企业更快更好地发展 , 我们从战略理念到发 展模式等方面提出以下建议 : ( 一 ) 突出经营特色与品牌战略 突出经营特色、 实施品牌战略是解决上述问题 的重要途径。餐饮企业必须有明确的市场定位。市 场定位就是使本企业与其他企业严格区分开来, 使 消费者明显感觉和认识到这种差别, 在消费者心目 中占有特殊的位置。餐饮企业要充分了解消费者对 价格、 菜品质量、 上菜时间、 就餐环境、 服务设施、 服 务水平的重视程度 , 准确把握目标市场的餐饮需求, 提供具有针对性的 服务, 从而 在菜品质量、 服务水 平、 企业文化等方面突出自己的经营特色 , 逐渐形成 品牌, 发挥品牌效应。 ( 二 ) 连锁化与集团化的发展模式 餐饮企业只有走集团经营之路 , 发挥集团在资 金、 信息、 管理、 人才等多方面的规模经济和范围经 济优势 , 才能与麦当劳、 肯德基、 汉堡王、 罗杰斯、 必 胜客等国际餐饮巨头抗衡。连锁经营是扩大企业规 模、 规范企业发展的重要方式, 也是当前餐饮业普遍 采用的经营方式。连锁经营除掌握好标准化、 规范 化等基本功之外, 还要处理好几个关系: 1 直营连锁和特许连锁的 关系。直营连锁与 总部的关系紧密, 但需要强大的资金支持 , 特许经营 则无须资金投入, 国外餐饮及国内的洋快餐大多都 采用特许经营的方式迅速扩大企业规模。从目前来 看 , 餐饮业开展特许经营的时间一般在 5 年左右[ 3] , 企业应视资金实力、 标准化程度采取适合自己的连 锁方式。 2 速度和质量的关系。总店要对各连锁门店 进行严格、 规范的管理 , 切忌降低质量、 无序运作、 盲 目扩张 , 最后导致连而不锁。因此, 发展连锁经营要 量力而行 , 不可贪图速度和数量, 使连锁流于形式。 轰动一时的红高粱由于快速扩张而疏于管理 , 最终 只是昙花一现。 3 统一性与地方性的关系。在实行连锁经营 的时候既要保持品牌的统一性, 又要考虑到各地消 费心理、 消费习惯的差异, 真正做到品牌内涵和目标 市场的完美统一, 保证健康、 持续的发展。重庆陶然 居在海口连锁店的价位较高、 服务欠缺、 收取包厢费 的做法 , 不符合当地的消费习惯 , 最终致使陶然居撤
Countermeasure Research for the Development of Catering Industry in Our Country
YANG L iu
( School of Economics and M anagement, Beijing Jiaotong U niversity , Beijing 100044, China)
二、 我国餐饮业存在的主要问题
餐饮业在经营业绩快速增长的同时也还存在一 些深层次的问题亟待解决。具体问题如下: ( 一) 盲目投入硬件, 缺乏软件管理 以百胜餐饮集团和麦当劳为代表的外贸公司实 力强大 , 2005 年这两个公司的营业额占据了全社会 餐饮零售额的 2. 3% 左右, 他们即注重硬件投入, 又 加强软件管理, 但大部分国内餐饮企业盲目重视规 模、 环境、 产品质量等硬件投入 , 而缺乏软件上的管 理, 这主要体现在: 1. 企业经营缺乏战略目标。企业战略目标的制 定对于其立身、 发展具有重要的作用。但是目前我 国的大部分企业都缺乏相对成熟的战略目标, 企业 的发展目标 , 仅限于提高单店的营业额和扩大分店 数量 , 没有一个整体的、 长期的规划。 2. 没有完善的企业文化。企业文化是一个企业 区别于其他企业的独特内涵, 也是参与市场竞争的 独家绝技和保持旺盛生命力的源泉。企业要发展 , 就要有成熟的企业文化作为指导 , 而我国餐饮企业 目前缺乏的正是能够得到员工和顾客广泛认同的企 业文化。 3. 没有形成科学的管理体系。大部分餐饮企业没 有建立整体的、 科学高效的管理体系。例如从采购、 生 产、 销售、 环境等各个环节看还是单兵作战, 没有连续 性, 缺乏整体观念, 没有形成科学有效的管理制度。 ( 二) 缺少有效的激励机制和科学的管理手段 中餐自古以来是以经验型、 手工操作为主 , 在烹 调中随意性大。从业人员参差不齐 , 表现出企业竞 争力不强 , 缺乏对员工的全面培训、 考核、 激励机制 和科学的管理手段。
[ 1]
在国民经济中的地位和作用明显加强。 ( 二 ) 市场竞争加剧 , 新型业态不断涌现 对外开放的扩大、 本土企业的加盟, 促使餐饮产 业竞争日益升级, 竞争手段由价格转向品牌、 竞争规 模由单店转向集团、 竞争范围由区域转向全国、 竞争 对象由国内转向国际。市场竞争的加剧、 消费结构的 变化, 使人们的消费需求逐渐变化, 主题餐厅、 休闲餐 厅等新型的业态不断涌现, 餐饮市场更加丰富多彩。 ( 三 ) 连锁经营彰显活力 , 企业规模逐渐扩大 1987 年, 肯德基的进入拉开了中国连锁经营的 序幕 , 目前连锁经营已经成为餐饮产业扩展最快的 经营模式。中国烹饪协会的统计显示, 2004 年营业 额在 1 000 万元以上的连 锁餐饮企业有 147 家, 营 业额 达 到 622. 1 亿 元, 占 餐 饮 业 营 业 总 额 的 8 31% [ 2] 。另一方面, 2004 年的餐饮百强数据显示 ,
第 5卷 第 3 期 2006 年 9 月
北京 交通大学学报 ( 社会科学版 ) Journal of Beijing Jiaotong University( Social Sciences Edit ion)
Vol. 5 No 3 Sep. 2006
我国餐饮业的市场现状及发展策略研究
杨
摘
柳
( 北京交通大学 经济管理学院 , 北京 100044) 要 : 餐饮业是与人民生活密切相关的行业之一 , 是我国经济增长的新亮点 , 更是构建和 谐社会和 落实科学发 展
Abstract: T he cat ering industry is more and more outstanding in the nat ional economy, but t he develop ment of it still exists some problems that can not be neglected. T his paper expounds t he im port ance and the st rat eg ic meaning of the cat ering industry firstly, and analyzes some main problems in t he catering indust ry. F inally, the paper puts forw ard the countermeasures for the development of the catering industry. Key words: cat ering indust ry; market sit uation; development strategy
观的 重要环节 。 经过改革开放 20 多年的发展 , 我国的餐饮业已基本具备加快发展 的巨大潜力 和现实条 件 , 但与 发 达国家相比 , 仍存在一些问题 。 本文首先分析了当前 餐饮业的 发展现 状和主 要特点 , 重 点对我国 餐饮业 的发展 策 略进行了探讨 。 关键词 : 餐饮业 ; 市场现状 ; 发展策略 中图分类号 : F719 文献标识码 : A 文章编号 : 1672 8106( 2006) 03 0069 03
第3期
杨
柳 : 我国餐饮业的市场现状及发展策略研究
71
离海口。 ( 三) 加快创新, 提高餐饮企业的核心竞争力 根据波特的企业竞争理论 , 企业的核心竞争力 来自于两个方面: 产品差异和低成本优势。产品差 异来源于企业的产品创新、 生产技术创新, 创造出在 市场上具有特色的产品来获取更高的报酬。低成本 优势来自于规模经济和范围经济。所以, 为了提高 核心竞争力, 餐饮企业必须进行创新: 全面掌握市场动向, 不断推出新产品、 新服务满 足消费者的新需求, 营造自己的竞争优势, 提高企业 的竞争能力。餐饮业发展迅速 , 菜品创新更是日新 月异 , 企业要充分了解消费者的消费倾向, 不断从古 今菜肴、 南北风味、 中西饮食中寻找灵感, 丰富烹饪 原料、 改进烹饪技法 , 推出新的菜品。同时, 根据企 业定位推出酒后代驾、 儿童游乐、 手机快速充电等服 务, 不断满足消费者的新需求 , 提高企业的竞争力。 必须更多地利用现代信息技术和科技手段, 加 大技术创新和管理创新的 力度, 降低 成本, 规 范管 理, 铸造低成本优势 , 提高企业竞争力。现代科学技 术飞速发展, 信息技术已经融入到社会的各行各业 , 与国际洋快餐相比, 我国餐饮业存在技术含量低、 管 理不规范等问题。企业可以引进 PDA 无线点菜系 统、 库存管理系统、 客户管理系统、 绩效管理系统、 远 程查询系统等优秀管理软件, 减少人力、 降低成本、 加强监控 , 不断提高效率 , 增强企业竞争力。 ( 四) 拓展产业发展空间, 实施全球化战略 餐饮业是与人们生活紧密相连的产业之一, 也与 饭店、 交通、 旅游等很多行业有着非常广泛的联系[ 4] 。 同时餐饮企业也可与航空、 铁路、 高速公路等交通部 门开展广泛合作。随着经济交往的密切, 交通业发展 空间日益扩大, 餐饮企业抓住航空公司、 铁路的餐饮 需求, 通过交通网络, 不仅可以拓展餐饮业的发展空 间, 更有助于餐饮品牌的推广。全聚德公司和中国国 际航空公司的合作, 开创了这方面的先河 , 为其他企 业的发展树立了典范。 中国餐饮企业走向国际才刚刚起步 , 但餐饮的 全球化趋势已势在必行。首先 , 行业组织要为中餐 投资做好国际向导。行业组织要充分了解国内外餐 饮市场行情, 帮助企业掌握目标市场的法律法规、 投 资回 报、 消费习惯 , 为企业投资做好前期指导。其 次, 企业必须从市场调研、 投资回报、 投资风险等多 方面制定严谨的发展规划。走出国门不是一蹴而就
一、 我国餐饮业的市场现状分析
( 一) 产业规模扩大, 经济增长贡献提高 改革开放以来 , 我国餐饮业取得了快速发展。改 革开放之初的 1978 年, 全社会餐饮业营业额仅为 54. 8 亿元, 经过 20 年的发展 , 1998 年餐饮业的营业额达 到 2 816 亿元, 比 1978 年增长了 50 倍。进入 21 世纪 以来 , 餐饮业每年都以一个千亿元递增。 2004 年营 业总额达到 7 486 亿元, 占社会消费品零售总额的比 例达 13. 9% , 对社会消费品零售总额的经济增长贡献 率达到 21 个百分点, 拉动社会消费品零售总额增长 2. 79 个百分点。2005 年全社会餐饮业零售额达到 8 887 亿元, 同比增长 17. 7% , 餐饮业的总体规模日益 扩大, 拉动消费需求的能力也越来越强 。预计到 2010 年餐饮业的营业额将达到 2 万亿元左右 , 餐饮业
收稿日期 : 2005_08_12 作者简介 : 杨柳 ( 1963 ) , 女 , 黑龙江哈尔滨人 , 北京交通大学经济管理学院博士生。
70
北京交通大学学报 ( 社会科学版 )
2006 年
95% 以上的企业都采用连锁经营的方式来获取规模 效益和品牌的影响力 , 其中 78 家企业达到国际公认 的连锁企业的赢利店规模 ( 连锁门店在 14 家以上 ) , 连锁餐饮的活力日益凸现。 ( 四) 外资餐饮引领中国餐饮市场 外资餐饮尤其是洋快餐在中国餐饮市场中占据 着重要地位 , 在 2004 年的百强企业中 , 外商投资企 业 14 家, 营业额占百强企业营业 额的 28. 93% , 仅 百胜餐饮集团的营业额就高达 118. 69 亿元, 占百强 企业营业额的 19. 96% , 外资餐饮的经营方式、 管理 模式、 企业文化对中国餐饮市场和人民的生活消费 产生了深远的影响。
三、 我国餐饮业的发展策略分析
从上述分析看, 餐饮业发展不 平衡、 竞 争力较 低、 受洋快餐冲击等问题突出, 为了解决这些问题, 使餐饮企业更快更好地发展 , 我们从战略理念到发 展模式等方面提出以下建议 : ( 一 ) 突出经营特色与品牌战略 突出经营特色、 实施品牌战略是解决上述问题 的重要途径。餐饮企业必须有明确的市场定位。市 场定位就是使本企业与其他企业严格区分开来, 使 消费者明显感觉和认识到这种差别, 在消费者心目 中占有特殊的位置。餐饮企业要充分了解消费者对 价格、 菜品质量、 上菜时间、 就餐环境、 服务设施、 服 务水平的重视程度 , 准确把握目标市场的餐饮需求, 提供具有针对性的 服务, 从而 在菜品质量、 服务水 平、 企业文化等方面突出自己的经营特色 , 逐渐形成 品牌, 发挥品牌效应。 ( 二 ) 连锁化与集团化的发展模式 餐饮企业只有走集团经营之路 , 发挥集团在资 金、 信息、 管理、 人才等多方面的规模经济和范围经 济优势 , 才能与麦当劳、 肯德基、 汉堡王、 罗杰斯、 必 胜客等国际餐饮巨头抗衡。连锁经营是扩大企业规 模、 规范企业发展的重要方式, 也是当前餐饮业普遍 采用的经营方式。连锁经营除掌握好标准化、 规范 化等基本功之外, 还要处理好几个关系: 1 直营连锁和特许连锁的 关系。直营连锁与 总部的关系紧密, 但需要强大的资金支持 , 特许经营 则无须资金投入, 国外餐饮及国内的洋快餐大多都 采用特许经营的方式迅速扩大企业规模。从目前来 看 , 餐饮业开展特许经营的时间一般在 5 年左右[ 3] , 企业应视资金实力、 标准化程度采取适合自己的连 锁方式。 2 速度和质量的关系。总店要对各连锁门店 进行严格、 规范的管理 , 切忌降低质量、 无序运作、 盲 目扩张 , 最后导致连而不锁。因此, 发展连锁经营要 量力而行 , 不可贪图速度和数量, 使连锁流于形式。 轰动一时的红高粱由于快速扩张而疏于管理 , 最终 只是昙花一现。 3 统一性与地方性的关系。在实行连锁经营 的时候既要保持品牌的统一性, 又要考虑到各地消 费心理、 消费习惯的差异, 真正做到品牌内涵和目标 市场的完美统一, 保证健康、 持续的发展。重庆陶然 居在海口连锁店的价位较高、 服务欠缺、 收取包厢费 的做法 , 不符合当地的消费习惯 , 最终致使陶然居撤
Countermeasure Research for the Development of Catering Industry in Our Country
YANG L iu
( School of Economics and M anagement, Beijing Jiaotong U niversity , Beijing 100044, China)