7.1.2食品贮存

§7.1.2食品贮存

[学习目的]

⒈通过探究活动，认识微生物是食物腐败的主要原因，明确食品贮存的原理。

⒉通过设计活动“尝试对食品进行贮存”，探究食物保鲜的简单方法。

⒊通过探究、实践活动，学会生物科学探究的一般方法，体验知识与技术在生产和生活中的作用。

[学习过程]

一、食品腐败的原因

阅读：课本85页“[探究活动]探究食物腐败的原因”，回答下列问题。

问题1：最终的实验结果如何？哪支试管内的肉汤更容易变质？

放在试管中的肉汤都变质了。

直管中的肉汤2天左右就变质了，弯管中的肉汤3~4天左右变质。

[小知识]外界的微生物通过玻璃管，进入试管，在有机物丰富、温度适宜的条件下大量繁殖、快速生长，使肉汤很快腐败变质。

[趣味小知识]巴斯德的肉汤实验

古埃及人就认为,尼罗河的淤泥经过阳光曝晒,可以生出鱼,青蛙,蛇,鼠等.古印度人认为,汗液和粪便可以产生虫类.而我国古代则有"白石化羊","腐草化茧","腐肉生蛆"的说法.古人通过这些观察得出了低等生物是由非生命物质自然产生的.这叫做自然发生论或自生论.

巴斯德坚信微生物是不可能自然产生出来的,他与自然发生论进行了长达20多年的论战.为了证明肉汤变质是来自空气中微生物的污染,灰尘越多,空气越不好的地方微生物越多,他带着密封好的曲颈瓶到地下室,教堂顶,甚至冒着生命危险爬到冰雪覆盖的高山上,然后打开密封,让空气进到瓶中,观察各种不同空气对肉汤的不同影响……

如何才能既让空气自由进出,又不让其中的微生物进到烧瓶中呢?在朋友的启发下,1862年,巴斯德终于设计出一个巧妙的曲颈瓶试验.他给烧瓶安装了一像横着眼放的S形状的长颈,当把烧瓶中的肉汤煮沸时,不仅瓶中的微生物被杀死了,水蒸汽把瓶颈中的微生物也杀死了.等到汤放凉时,新鲜的空气就可以通过瓶颈自由进到瓶子中,而带菌的灰尘由于比空气重,在长颈向下弯曲处就被拦截住了.经过这样处理的培养液放许多天也不会变质.而如果把培养液倾斜,让它通过长颈的弯曲部,或者把长颈打断,培养液中很快就会充满了微生物.这样就令人信服地证明了,是空气中的微生物使汤腐败的,而不是汤腐败产生微生物.

问题2：冰箱中的肉汤是否变质了？放在冰箱中的肉汤。

问题3：冰箱中的肉汤会一直保鲜吗？放在冰箱中的肉汤。

[小知识]低温只能抵制食品中微生物的繁殖，降低酶的活性和食品的氧化速度，并不能完全杀死微生物和防止酶的催化及食品的氧化，不少种类的微生物都能在低温环境下缓慢成长，随着贮存时间的延长，食品也会腐败变质。

问题4：实验结论：食物腐败的原因是什么？的大量繁殖是食物腐败的主要原因。

二、食品贮存的原理

阅读：课本86最后一段及87页第2段，回答问题。

问题1：为了防止食物腐败，必须做到什么？尽可能的或抑制的。问题2：那是如何做到这一点的？

控制，调节食品自身的，都可以减慢微生物的繁殖速度。

适当控制和的浓度也可以减缓果蔬的生命活动，达到延长贮藏的目的。

[小知识]气调保鲜库

气调保鲜库是目前国内外较为先进的果蔬保鲜设施。它既能调节库内的温度、湿度，又能控制库内的氧气、二氧化碳等气体的含量，使库内果蔬处于休眠状态，出库后仍保持原有品质。

三、食品贮存的方法

阅读：课本88页，回答问题。

问题1：自古以来有何贮存方法？

⑴：咸鱼、咸菜等

原理：利用食盐脱去食品中的，形成高浓度环境，不利于生长繁殖。

⑵：果脯、糖蒜等原理：用去除食品中的。

⑶：各种干货

原理：利用脱水方法，将水果蔬菜的含水量降至足够低，以阻止微生物的生长，推迟和减少以水为媒介的腐烂反应，使脱水果蔬延长保藏期。

⑷：醉枣、人参酒等原理：同1、2

⑸烟熏：腊肉原理：同3

问题2：这些方法都有何共通之处？

都是通过减少食品中的，以阻止微生物的生长繁殖，达到长期贮存的目的。

问题3：现代贮存技术有哪些？

⑴：罐头原理：高温下灭菌，同时密封防止食品与细菌和真菌接触。

[小知识]罐装方法的由来

18世纪90年代末,法国处于战争时期,国民的食物供应发生了困难.拿破仑部队吃的是腐败的肉和其他劣质食物.这些可供利用的食物除干态的外,都不可能进行储藏或运输.认识到这一严重问题之后,就宣告了一项奖金,将给予任何发明食物有效保藏方法的个人以12,000法郎和荣誉.

一位工作在简陋厨房中的法国糖食师傅尼古拉?阿培尔发现：在密封容器中加热过的食物，如果不重新打开容器或密封不漏，它便被保存下来。他谦虚地把这种处理方法称为“阿培尔技艺“。阿培尔在花了10年确认他的发明之后，才从拿破仑那里拿到这项奖赏。

要知道，那时并不明白食品变质的道理。于是召集了当时的大科学家，对阿培尔的处理方法进行了评价，并对这种方法的明显成功作出解释。得到的结论是：这种处理方法之所以成功，原因是在密封的容器内，空气以某种神秘难测的方式于食物相结合，防止了食物的腐败。这当然不正确。尽管这样，这种罐藏工艺终于被发现了，并经过了那时以后50年的实践，取得了一定程度的成功，但还是处在无知的黑暗之中。

⑵：脱水蔬菜、方便面中的蔬菜包等原理：同干制

⑶冷冻原理：低温下，可以抑制的繁殖。

⑷：各种真空包装食品

原理：大多数微生物的生存是需要氧气的，而真空包装就是把包装袋内和食品中的氧气抽掉，使微生物失去“生存的环境”。

⑸添加：原理：利用防腐剂可以抵制食品中的微生物的繁殖。

⑹巴氏灭菌法：啤酒、酱、醋、奶等

原理：亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法。

[小知识]巴氏灭菌法的产生来源于巴斯德解决啤酒变酸问题的努力。当时，法国酿酒业面临着一个令人头疼的问题，那就是啤酒在酿出后会变酸，根本无法饮用。而且这种变酸现象还时常发生。巴斯德受人邀请去研究这个问题。经过长时间的观察，他发现使啤酒变酸的罪魁祸首是乳酸杆菌。营养丰富的啤酒简直就是乳酸杆菌生长的天堂。采取简单的煮沸的方法是可以杀死乳酸杆菌的，但是，这样一来啤酒也就被煮坏了。巴斯德尝试使用不同的温度来杀死乳酸杆菌，而又不会破坏啤酒本身。最后，巴斯德的研究结果是：以50~60摄氏度的温度加热啤酒半小时，就可以杀死啤酒里的乳酸杆菌和芽孢，而不必煮沸。这一方法挽救了法国的酿酒业。这种灭菌法也就被称为“巴氏灭菌法”。

在一定温度范围内，温度越低，细菌繁殖越慢；温度越高，繁殖越快。但温度太高，细菌就会死亡。不同的细菌有不同的最适生长温度和耐热、耐冷能力。巴氏消毒其实就是利用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭。但经巴氏消毒后，仍保留了小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的温度下保存，且只能保存3~10天，最多16天。

讨论：举例说明为什么不宜食用保存不当的食物？

[小知识]霉菌可寄生于粮食和其他植物性食品、肉类中，如果保存不当，霉菌在食物中繁殖起来，霉菌产生的霉菌毒素，一般不被高温破坏，虽然煮沸，仍可能引起中毒。

点拨：保存不当的食物，可能会受到微生物的污染或本身产生毒素，使用后会引起中毒。