韶关市第二技师学院菜单与宴席设计教案1

韶关市第二技师学院（职工大学）理论课教案（首页）共页日期：教学内容：一、菜单与宴席设计1、定义：菜单与宴席设计，是餐饮企业根据经营项目、用餐对象、饮食习惯及要求，设计出不同类别、规格的饮食菜单并加以制作的过程。

2、意义：一份好的菜单与宴席设计既可以作为餐饮业与顾客交流的工具，宣传产品种类，塑造企业形象，吸引顾客消费，又可作为餐饮业的工作文件和员工工作指南，提高餐饮企业的竞争力，提高餐饮企业的经济效益，同时还是衡量厨师或餐饮管理者水平的重要标志。

第一节菜单与宴席设计的起源与发展我国菜单与宴席设计的起源与发展，经过一个漫长的历史过程。

在上古时期，由于社会生产力很低，人们衣不遮体，食不果腹，不可能有什么菜单与宴席。

随着生产力的发展，食物日益丰富，人们的交往不断增多，逐渐形成多人聚餐的方式，菜单与宴席设计也随之产生，并不断地发展完善。

一、宴会的起源、发展（一）宴会的起源宴会是古代的筵席一词演变而来的，根据考证我国的宴会，大致起源于夏代，因为宴会的形成需要一定的物质基础，虽然当时生产力水平低，但基本解决了衣不遮体。

食不果腹的状况，开始有剩余产品，慢慢形成一种就餐方式，氏族内部或之间为商讨大事而聚会并拌有聚餐，这是古代宴会的雏形；同时需要一定的先决条件，如祭祀、礼俗、起居等。

1、祭祀是宴会活动的雏形2、各种礼俗是促进宴会进步的动力3、宫室起居是提升宴会规格的条件4、节日节会是传承宴会发展的纽带（二）宴会的发展宴会，古代也称为燕会，是以酒肉款待宾客的一种聚会活动。

相传虞舜（周代诸侯国名）时代已出现敬老的“燕礼” ，每年举行七次敬老的曲礼，大家在低矮的屋子里席地而坐，先祭祖后围坐吃肉饮酒，分享酒肉的美味，叫作“燕礼” ，这是我国原始社会的一种宴会。

宴席诞生后的变化过程主要表现在席位、陈设、规模和食序方面。

1、从席位看，它是不断递增的。

先秦时期一人一席。

此后，坐席变成座椅，低案改为高台，方桌扩成圆桌，碗碟替代鼎罐，每桌坐客相应增加到三至六人。

清末明初，宴客多用八仙桌，常坐四或八人（四喜四全、要得发，不离八）。

解放以后，圆桌用的较多，一般都坐十人（十全十美、满堂红）。

近年来，上海出现十二人一桌的婚席，国宴的主宾席，则可做十六乃至二十人，并配用特制的大转台或组合式长台，而且台面中央常有花卉果品装饰。

2、从陈设看，3、从规模看，4、从食序看，三）宴会发展的特点1、与烹饪原料、器具、技术及就餐环境、服务设施等的发展密切相关，相互促进。

2、礼仪贯穿宴会的全过程。

3、宴会的发展受制于政治、经济、文化。

二、当代中国宴会存在的问题（一）宴会食品存在的弊端中国的宴会重“宴”而不重“会” ，它强调菜肴珍贵、丰盛、量多有余，而且以菜肴、酒水的贵贱和多少来衡量办宴者情理之深浅。

故形成了如下弊端：1、宴会食品的构成出现了三种失衡倾向：（1）重饮酒轻主食（2）重菜肴轻面食（3）重荤菜轻素菜2、宴会食品数量过多，浪费惊人3、豪宴盛席影响人体健康（二）宴会礼仪习俗存在的弊端（1）最突出的是强劝饮酒，名堂极多，以将人灌醉方休。

（2）其次是敬肴无节（3）宴请方式上，虽然兴起自助餐，但占主流的还是传统的同桌共食制，依旧是十筷齐下，搅于一盘，很不卫生。

（三）公款宴会助长不正之风据统计，我国高档餐饮业的营业额中，属于公款宴请的占60%--70%，该项就占800 亿元大吃大喝的豪宴造成的钱财消耗惊人。

已成为中国社会的顽疾。

三、宴会的改革与发展趋向（一）宴会的改革1、改革呼声不断2、改革的对策（1）更新人们的宴会观念A、改变食有余、醉方休的观念B、改变食不厌精、脍不厌细、食贵珍稀的饮食价值观C、改革十箸搅拌于一盘的不卫生的同桌共食的方式。

（2）普及营养与饮食科学知识（3）发挥餐饮企业的导向作用（4）改革措施应多方法并存3、改革应掌握的原则1、在借鉴中扬弃，在继承中创新2、保持和发扬中华民族的饮食风格3、充分体现宴会的商品属性（二）宴会的发展趋势1、宴会的营养化、卫生化趋势2、宴会的节俭化、精致化趋势3、宴会的形式多样化、风味特色化趋势4、宴会的美境化、食趣化趋势5、宴会的快速化、自然化、国际化趋势第二节菜单与宴席设计的特点与作用一、菜单与宴席设计的特点（一）知识的全面性1、掌握原料学的有关知识。

2、懂得各种烹饪原料的产地、季节、质量和价格的高低。

3、懂得各种菜肴原料在烹调过程中的理化反应、色泽反应、加热时间3、掌握营养学、心理学、美学、管理学等学科的有关知识。

（二）工艺的丰富性在菜单与宴席设计中，无论何种菜单，都要根据顾客的需求和风格习惯，做到风格统一，变化有序、避免菜品单一，工艺雷同。

如：设计零点菜单：有冷菜、热炒、大菜、点心、汤类等，菜品的色泽、口味、烹调方法应该是多种多样的，给顾客有挑选的余地。

设计套餐或宴席菜品时，注意菜肴的变化：原料有：山珍海味、鸡鸭鱼肉、蔬菜等；刀工处理上：快、条、丁、片、米等色泽上：讲求五颜六色。

烹调技法上：炒、焖、炸、炖等。

口味上：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、香质感上：脆、软、嫩、酥在器皿上：运用陶瓷、玻璃制品制成的盘、碟、碗、盅、锅。

在菜品上：冷菜、热菜、大菜、点心、汤。

（三）类别的差异性（四）组织的周密性（五）创新的永恒性二、菜单与宴席设计的作用（一）促进餐饮销售的重要手段（二）扩大饭店声誉的重要途径（三）员工为消费者服务的重要依据（四）控制服务质量和价格的重要工具（五）员工工作的重要文件小结：本章较全面地阐述了我国菜单与宴席设计的起源与发展，分析了菜单与宴席设计的主要特点和作用，使学生对菜单与宴席设计基础知识有一定理解。

作业：1．什么叫菜单与宴席设计？2．试述我国菜单与宴席设计的起源与发展3 ．菜单与宴席设计的特点有哪些？4．菜单与宴席设计对餐饮业有哪些作用？首页）共页系（部）审核签名：日期：10教学内容：现代宴席是我国传统宴席的继承和发展，作为一名餐饮者，应该了解现代宴席的分类知识与基本格局，与市场相结合，明确改革与发展的趋势。

第一节现代宴席的分类现代宴席由于内容和功能的发展与变化，可以分成很多种类。

一、按宴席的菜式划分：1、中式宴席1）概念：2）基本特点：A、宴席菜点以传统菜系菜肴为主。

B、餐具、就餐环境、台面设计、就餐气氛反映了浓郁的民族特色。

C、服务与礼仪符合我国宴席习俗和规范D、适应面广泛。

2、西式宴席1）概念：2）基本特点：A、以欧美菜式为主B、餐具、就餐环境、台面设计、就餐气氛突出西洋风格。

C、服务与礼仪遵循西餐服务规范D、宴席形式多样二、按宴席的规格划分1、国宴：1）概念：2）特点：2、正式宴席：1）概念：2）不同的形式：A、餐桌式宴席B、冷餐会C、鸡尾酒会D、茶话会3、便宴（非正式宴席）：三、按宴席的菜品构成划分：1 、仿古宴席：2 、风味宴席：3、全类宴席：四、按宴席的主题目的的划分：1、婚宴：2、寿宴:3、迎送宴席：4、纪念宴席：5、节日宴席：6、商务宴席:第二节现代宴席的格局一、宴席格局的含义：从广义上讲：是指宴席饮食、服务以及其他聚会活动的编排顺序和构成比例。

从狭义上讲：是指菜单中除酒水以外的饮食品种的基本结构、所占比例及编排顺序。

二、现代宴席的基本格局与内容1 、中餐餐桌服务式宴席的格局与内容：1 ）基本特征：A 、菜肴格式较为统一B 、宴席菜肴充分体现南、北方饮食的融合C 、不同设计思想风格与特色2 、西餐餐桌服务式宴席的格局与内容主要分为包伙与零点两种形式。

3 、中餐自助式宴席格局基本格局有：冷盘类、汤类、热菜类、甜点和饮料等。

4 、西餐自助式宴席格局基本格局包括：冷盘类、沙拉类、汤类、切肉类、热菜类、甜点、面包类和饮料类第三节现代宴席的沿革一、现代宴席的改革（一）现代宴席存在的基本问题：1、菜点营养失均衡2、菜品数量不合理3、就餐方式不科学4、进餐时间欠效率5、生态意识淡薄6、宴席风格无创新（二）现代宴席改革的基本原则：1、应该在宴席的基本特征基础上进行形式与内容的改革与创新2、必须从市场出发，满足消费者的需求3、不能脱离民族文化背景（三）现代宴席改革的基本思路：1、注重原料的变化，均衡菜品营养2、优化菜品数量，精选特色菜肴3、改革就餐方式4、搞好技术创新，倡导宴席文化二、现代宴席的发展趋势1、宴席的营养化趋势2、宴席的美食化趋势3、宴席的节俭化趋势4、宴席的文化发展趋势5、宴席内容与功能的多样化趋势。

思考与练习1、简述鸡尾酒会、冷餐会的特点。

2、简述中西宴席的基本格局与内容。

3、结合实际，谈一谈中式宴席设计的改革思路韶关市第二技师学院（职工大学）理论课教案（首页）共页教学内容：第一节宴席菜肴设计的原则与方法一、宴席设计的原则：1、把握宾客习俗特征2、分析宾客消费心理3、菜肴数量适度4、菜肴时令特点5、菜肴营养平衡6、菜肴搭配合理二、宴席菜肴设计的方法与技巧必须以宴席为中心来进行菜肴设计1、突出宴席菜肴主题：A、设计专题宴席B、设计以单一食品原料为主题的宴席C、设计以乡土民俗为主题的宴席2、创新宴席菜肴品种：A、宴席菜肴应结合时代特点创新B、宴席菜肴应在继承中发展创新3、美化宴席菜肴名称：A、围绕菜肴主料和辅料命名方法B、结合宴席特点命名的方法4、配置宴席菜肴面点：A、与宴席档次香符合B、与宴席形式相适应C、与时令节气相呼应D、与民俗节日相一致E、考虑面点形态的变化第二节宴席菜肴餐具的配备一、餐具的种类随着社会的发展，人们对饮食的要求越来越高，对宴席美食与餐具的要求更是讲究，为宴席增添了色彩。

宴席常用餐具主要有：1、碟与盘2、碗3、汤碗4、炖盅5、瓦煲6、火锅7、气锅8、铁板9、异形盛具二、菜肴与盛具相配的原则1、盛具的大小应与菜肴的数量相适应2、盛具的类型应与菜肴的种类相适应3、盛具的色泽应与菜肴的色泽相适应4、盛具与盛具之间应相互配合三、中西宴席餐具的配置宴席台面的餐具配置，根据餐饮风格的不同，具体要求也不同。

1、中餐宴席台面配用餐具2、西餐宴席餐具四、宴席菜肴设计的注意事项1、设计宴席菜肴应考虑宴会本身独有的烹调技术、烹调设备及材料储备情况。

2、菜肴设计应根据饭店厨师的实际技术能力而定。

3、应考虑时令和当时市场的供应情况。

第三节宴席菜单的设计与制作一、宴席菜单的作用1、菜单是宴席经营的基础2、菜单是宴席服务的依据3、菜单是推销宴席的手段二、宴席菜单的种类与特点1、固定性宴席菜单指一种菜式品种相对固定、长期使用的菜单。

特点：1）采购与保管标准2）加工烹调标准化3）产品质量标准化4）降低成本2、循环性宴席菜单指按一定天数的周期循环使用的菜单特点：1）便于对食品的采购保管、生产和销售进行标准化管理，员工能较快熟悉每道菜的生产和服务。

2）顾客不容易对菜单感到厌烦，员工不易对工作感到单调。

3、即时性宴席菜单指根据某一时期内原料的供应情况而制定的菜单。