山楂醋酸功能饮料的工艺研究

Ｖ １ Ｊ ． Ｌ２ ０ ０． ７ ２ Ｎｏ０ ０６
表３ （ 调配 正 交 实 验结 果 直 观 分 析 ３）
１ ．． 混 合 糖 浆 的 制 备 ． ２１ ４
甜 蜜 素 加 水 溶 解 ， 合 后 搅 拌 均 匀 ， 成 糖 浆 ， 为 混 配 作
饮 料 的甜味 剂 。
１４２２ ．．．
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食 ，斜 品 业 枝
Ｓｅｅ ｎ Ｔｈ ｌ Ｆｏ Ｉ ｕｒ ｃ ｃａ ｅｎｏ ｏ ｏ ｎ ｓ ｉ ｄ ｃｏｇ ｆ ｄ ｄ ｔ ｎ ｙ ｙ 三 艺 技 术
谊磷酸功鸱 瓣哟
宋照 军 ，孙 俊 良 ，孔 瑾 ，高 晗 ，张 浩
（ 河南科技 学院食 品 学 院 ， 南新 乡筛 ， 温 水 浴 锅 等 。 １０ 恒
１ ． 分 析 方 法 ２
可 溶 性 固 形 物 含 量 测 定 ： 贝 折 光 仪 法 ； 酸 测 阿 总 定 ： 碱 中 和 滴 定 法 ； 黄 酮 测 定 ： 准 芦 丁 一 光 度 酸 总 标 吸 比 色 测 定 法 ；Ｈ ：Ｈ 计 法 。 ｐ ｐ
的 污 染 ，灌 装 后 置 于 恒 温 水 浴 锅 杀 菌 ，杀 菌 条 件 为 ８ ℃ 、０ ｎ 然 后 冷 却 至 ４ ℃ 左 右 。 ０ ３ ｍｉ 。 ０ １４２５ ．．． 检验 、 装 包 按 照 相 关 饮 料 标 准 ， 产 品 进 对
行分 析与 检验 ， 格后 即为成 品 。 合
收 稿 日期 ：２ ０ — ２ ０ ０ ５ １— ５
作 者 简 介 ： 宋 照 军 （９ ３ ， ， 师 ， 士 ， 究 方 向 ： 能性 食 品研 １７ 一） 男 讲 硕 研 功
究与开发。
４ － ５Ｃ ， 入 １ 的 果 胶 酶 并 搅 拌 均 匀 ， ４ ～ ５Ｃ ０４ｏ 加 ％ｏ 在 ０ ４ ｏ
摘
要 ：山 楂 醋 酸 功 能饮 料 是 以 干 山 楂 片浸 提 得 到 的澄 清 山楂 汁 、。 醋 、 糖 醇 、 白糖 等 为 原 辅 料 ， ９米 木 蛋 经调 配 、 装 、 灌 杀 菌 （ＯＣ，０ ｉ ） 工 艺 制成 的 优 质 功 能性 保 健饮 料 。 通 ８ｏ ３ｍｎ 等 过 正 交 实 验 确 定 的最 佳 配 方 为 ： 山楂 汁 ６ ％，。 醋 １ Ｏ ９米 ％， 糖 １％ ， 净 化 水 定 容 至 １ ０ Ｏ 加 ０％。
浸 提 得 到 的 澄 清 山 楂 汁 、。 醋 、 糖 醇 、 白糖 等 原 ９米 木 蛋 辅 料 ， 调 配 、 装 、 菌 等 工 艺 制 成 一 种 新 型 的 优 经 灌 杀 质 功 能 性 保 健 饮 料 — — 山 楂 醋 酸 功 能 饮 料 ， 该 产 品
净化水 、 糖醇 、 木
王 艺 技 ； ｆ ｃ
１ ．． ． １５ ４ 精 滤 本 次 实 验 原 辅 料 用 量 少 ， 滤 纸 过 滤 用 效 果较好 ， 滤后 的山楂 汁澄 清透 明 。 精 １ ． ．２ ４ 山 楂 醋 酸 功 能 饮 料 的调 配 将 适 量 木 糖 醇 、蛋 白糖 、
食品 Ｉ ，钟枝 Ｉ
２２ 黄酮 的测 定 ．
２２１ 芦 丁 标 准 液 的 配 制 准 确 称 取 经 １ ５ 干 燥 ．． ０℃ 至 恒 重 的 芦 丁 标 准 品 １ ．ｍｇ 加 甲 醇 溶 解 并 定 容 至 ５０ ， １０ ０ ｍＬ， 成 １ ０ ， ｍＬ 的 芦 丁 标 准 溶 液 。 配 ５ ｐ／ ｇ
Ｏ０Ｏ０Ｏ ； 霉
２１ 饮料 最佳 配方 的确定 ．
首 先 确 定 实 验 的 因 素 与 水 平 ， 表 １ 见 。 表 １ 因素 水 平设 计
０ ５ ２Ｏ ｍＬ， 当 于 芦 丁 ０、 ５、 ０ １ｇ 移 入 １ ｍＬ ．０、 ．Ｏ 相 ７ ３ ０￣ ， ０
刻度 比色 管 中 ， 入 ３ ％乙醇溶 液 至 ５ 加 ０ ｍＬ， 加 ５ 各 ％
调配
通 过 正 交 实 验 确 定 最 佳 配 方 ， 照 要 按
求 取 澄 清 山 楂 汁 ， 入 ９ 米 醋 、 浆 混 合 均 匀 ， 水 加 。 糖 加
定 容 至 １０ 。 ０ ％
１４２３ ．．＿
灌 装 灌 装 时 要 趁 热 进 行 ， 度 保 持 在 ８ ℃ 温 ０
以 上 ， 保 证 瓶 中 冷 空 气 量 少 ， 低 氧 气 含 量 ， 短 以 降 缩 杀菌 时 间。要 留有一 定顶 隙 ， 压盖机 封严 。 用 １４２４ ．．． 杀 菌 、 却 实 验 过 程 中 尽 可 能 减 少 微 生 物 冷 因 素 偏 差平 方 和 自 由度 Ｆ比 Ｆ临界 值 显 著 性
１ ． 操作 要点 ４
１４１ 澄 清 山 楂 汁 的 制 备 ．． １ ．． 于 山 楂 片 的 预 处 理 ． １１ ４ 挑 选 无 病 虫 害 、 霉 变 无
１ 材 料 与 方 法
１１ 材料 与设 备 ．
于 山 楂 片 河 南 辉 县 产 ； 糖 醇 木 糖 广 东 阳 东 县 产 ；甜 蜜 素 汕 头 产 ； 白 蛋 石 家 大 连 产 ；。 醋 ９米
曲线 。
芦 ］含 量 （ ｇ ｍ Ｉ ／ Ｌ） ｘ
由 表 ３、 ４直 观 分 析 和 方 差 分 析 可 知 ， 因 素 表 各
对 结 果 的 影 响 大 小 为 Ａ＞ ＞ 最 佳 配 方 为 Ａ， ， 即 Ｃ Ｂ， ＢＣ ， 山 楂 汁 ６ ％ 、。 醋 １ 、 １ ％。 ０ ９米 ％ 糖 ０ ２２４ ．．
多 的溶 出。 １４１３ 粗 滤 粗 滤 的 目 的 是 为 了 除 掉 山 楂 果 肉 、 ．＿＿ 粗
制 造 ； ＡＹ一１型 阿 贝 折 射 仪 Ｗ
ＡＣ — 型 电 子 计 重 称 ＳＡ
新天精密仪器公司 ；
Ｐ 一 Ｃ数 显 型 酸 度 计 上 海 宇 隆 仪 器 有 限公 司 ； ＨＳ ２ 上 海 支 声 衡 器 有 限 公 司 ；Ｙ一 Ｊ
的 山 楂 于 片 称 重 。 分 别 按 不 同 的 料 水 比加 入 经 净 化
处 理 过 的 水 ， 室 温 条 件 下 浸 泡 ２ ｈ后 进 行 预 煮 ， 在 ４ 煮
沸 后 保 持 １ ｍｉ 使 山 楂 片 得 到 很 好 的 软 化 复 水 。 预 ０ ｎ， 煮 后 称 重 ， 足 因 蒸 发 失 去 的水 分 。 补
条 件 下 静 置 ３ ５ 底 部 可 看 见 明 显 沉 淀 物 。 清 后 的 － ｈ， 澄
果 汁进 行 ８ ｏ ３ ｎ的 灭 酶 处 理 。 Ｏ Ｃ、 ｍｉ
基 金 项 目 ： 国 家科 技 部 （ ０４ Ａ ５ ０４ 项 目。 ２ ０ Ｅ ７ ０４ ）
Ⅱ 巫
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关麓诩 ： 山楂 汁 ， 配 ， 糖 醇 ， 酮 调 木 黄
中图 分 类 号 ：Ｔ ２ ５ 文 献 标 识 码 ：Ｂ ｓ７． ４ 文 章 编 号 ：１０ — ３６（Ｏ ６ ０ — ｌ０ ０ ０ ２ ００ ２ ｏ ）７ ０ １— ３
１ ． 工 艺 流 程 ３
１３１ 澄 清 山 楂 汁 的 制 备 干 山楂 片一 浸 提一 粗 滤一 澄 －． 清一 精 滤一 澄 清 山楂 汁
纤 维 和 果 核 等 ， 于 澄 清 处 理 。采 用 １０ 目分 样 筛 进 便 ０
行粗 滤 。 １４１４ －＿． 澄 清 在 山 楂 汁 中 添 加 适 量 的 果 胶 酶 进 行
８ ， 安 吉 尔 超 滤 净 水 器 ，２ ０型 可 见 光 分 光 光 度 计 ， ０Ｈ ７０
澄 清 处 理 。将 山 楂 汁 加 热 到 ８ ｏ 浴 杀 菌 ， 冷 却 到 ０Ｃ水 待
随 着 生 活 水 平 的逐 步 提 高 。 由 于 营 养 过 剩 所 造
１３２ －．
山 楂 醋 酸 饮 料 的制 备
成 的 冠 心病 、 血 压 、 血 栓 、 尿 病 等 “ 贵病 ” 高 脑 糖 富 正 在 危 害 人 们 的 健 康 。 本 实 验 的 目地 是 利 用 于 山 楂 片
亚 硝 酸 钠 溶 液 ０３ ．ｍＬ， 摇 后 放 置 ５ ｎ， 入 １ ％ 振 ｍｉ 加 ０ 硝 酸 铝 溶 液 ０３ ．ｍＬ， 匀 后 放 置 ６ ｎ 加 １Ｏ ｌＬ 摇 ｍｉ ， ．ｍｏ／ 氢氧化钠溶液 ２ ｍＬ， ３ ％ 乙 醇 定 容 至 刻 度 ， 零 用 ０ 以 管 为 空 白 ， 匀 后 用 １ ｍ 的 比 色 杯 ， ５１ ｎ 处 测 摇 ｃ 在 ０ｍ 注： Ｃ为 木 糖醇 、 白糖 、 蜜 素 按适 当 比例 混 合均 匀 后 制得 。 蛋 甜 根 据 因 素 水 平 设 计 表 选 用 Ｌ（ 正 交 实 验 设 计 ９３） 方 案 ， 对 实 验 结 果 进 行 评 定 ， 定 标 准 见 表 ２， 官 并 评 感 品评 打 分 由 １ ０位 品 尝 员 评 定 ， 要 求 室 内 温 度 适 宜 ， 通 风 良好 。正 交 实 验 结 果 见 表 ３ 。 表 ２ 感 官 评 分标 准 定 吸 光 度 ， 制 芦 丁 含 量 （ ｇ ｍＬ） 吸 光 度 的 标 准 绘 Ｉ／ ￣ 与
２ 结 果 与 分 析
实 验 采 用 不 同 的浸 提 温 度 、 提 时 间 和 料 水 比 ， 浸 根 据 因 素 水 平 设 计 表 选 用 Ｉ（ 正 交 实 验 设 计 方 案 ， Ｊ ３） ９ 得 到 澄 清 山 楂 汁 的 最 佳 浸 提 时 间 为 １ ｈ， 浸 提 温 度 ． ５ ８ ℃ ， 水 比 １８， 得 其 可 溶 性 固 形 物 含 量 为 ４９ ， ５ 料 ： 测 ．％ 将 其 作 为 调 配 饮 料 的 山楂 汁 原 料 。 ２２２ ．． 样 品 的 处 理 取 ５ ｍＬ 山 楂 汁 于 蒸 发 ｔ 中 蒸 ｉ ｌ ｌ 干 ， ９ ％ 乙 醇 溶 解 ， 分 转 移 至 ５ ｍＬ容 量 瓶 中 ， 用 ５ 充 ０ 并 用 ９ ％ 乙 醇 定 容 至 刻 度 。从 容 量 瓶 中 准 确 量 取 ５ ５ ｍＬ。 加 ０ １ ｌＬ Ｃ ３溶 液 ．ｍｏ／ Ａ１ １ ５ ｍＬ， 匀 ， 置 ４ ｍｉ 摇 放 ０ ｎ。 ２２３ ．． 标 准 曲 线 绘 制 准 确 称 取 芦 丁 标 准 溶 液 ０、 ３ ｍＬ， ｍｏ／ 醋 酸 钾 溶 液 １ ｌＬ