高中生物综合提优测评专题1 传统发酵技术的应用单元突破(A卷)新人教版选修1

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高中生物专题1 传统发酵技术的应用专题综合评估(含解析)新人教版选修1-新人教版高中选修1生物试题

专题综合评估(一)本试卷分第Ⅰ卷(选择题)和第Ⅱ卷(非选择题)两部分。

满分100分，考试时间60分钟。

第Ⅰ卷(选择题，共50分)一、选择题(本大题共25个小题，每小题2分，共50分)1．将葡萄汁制成果酒和果醋后( B )A．能量增加，有机物种类不变B．能量减少，有机物种类变化C．能量不变，有机物种类变化D．能量减少，有机物种类不变解析：在将葡萄汁制成果酒和果醋的过程中酵母菌和醋酸菌进行呼吸作用，分解有机物，释放能量，生成酒精、醋酸和其他中间代谢产物。

2．下列关于果酒制作过程中的叙述正确的是( B )A．先去烂籽粒和枝梗，再用清水冲洗污物B．发酵的温度维持在20 ℃最好C．发酵过程中需要适时打开瓶盖放气，以防发酵瓶破裂D．需要不断地充入氧气解析：为防杂菌污染，烂籽粒应该在冲洗之前去除，而去枝梗应在冲洗之后；酵母菌酒精发酵需在无氧条件下进行，放气时只能拧松瓶盖不可打开，以防止杂菌进入；酒精发酵最适宜温度为20 ℃。

3．在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是( B )A．让发酵装置接受光照B．给发酵装置适时排气C．向发酵装置通入空气D．将发酵装置放在45 ℃处解析：本题主要考查果酒制作的相关知识。

A项，制作果酒所使用的菌种是酵母菌，酵母菌的生长与光照无直接联系；B项，在发酵过程中会产生CO2，因而要给发酵装置适时排气；C项，酵母菌发酵是在无氧条件下进行的，因而不能向装置中通入空气；D项，酵母菌进行酒精发酵时一般将温度控制在18～25 ℃。

4．关于豆腐乳的制作，正确的说法是( D )A．乳酸菌是参与豆腐发酵的主要微生物B．传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行C．现代食品企业是在无菌条件下接种乳酸菌生产豆腐乳D．加盐腌制可避免豆腐乳变质解析：毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物；现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳；毛霉生长的温度应该控制在15～18 ℃，而夏天的温度远远高于15～18 ℃，故传统工艺生产豆腐乳一般在夏天也是错误的。

2023-2024学年高中生物人教版选修1专题1 传统发酵技术的应用单元测试(含答案解析)

2023-2024学年人教版高中生物单元测试学校 __________ 班级 __________ 姓名 __________ 考号 __________注意事项1．答题前填写好自己的姓名、班级、考号等信息;2．请将答案正确填写在答题卡上;一、选择题（本大题共计19小题每题3分共计57分）1.《齐民要术》记载了一种称为“动酒酢（“酢”同“醋”）法”的酿醋工艺“大率酒一斗用水三斗合瓮盛置日中曝之七日后当臭衣（指菌膜）生勿得怪也但停置勿移动挠搅之数十日醋成” 下列有关叙述错误的是（）A. 该方法的原理是醋酸菌在缺少糖源时可将酒精转化为醋酸B. 加水的目的是对酒进行稀释避免酒精浓度过高杀死醋酸菌C. “衣”位于变酸的酒表面是由原酒中的酵母菌大量繁殖形成的D. 挠搅有利于酒精与醋酸菌充分接触还可以增加溶液中的溶解氧【答案】C【解析】解 A.该方法的原理是醋酸菌在缺少糖源时可将酒精转化为醋酸 A正确B.加水的目的是对酒进行稀释避免酒精浓度过高杀死醋酸菌 B正确C.“衣”是醋酸菌大量繁殖形成的 C错误D.挠搅不仅让醋酸菌与酒精充分混合还可以增加溶液中的溶解氧 D正确故选 C2.如图装置可用于生物技术实践的相关实验下列有关叙述不正确的是（）A.乙装置可先用于果酒的制作后用于果醋的制作B.利用装置甲制作腐乳时应随着豆腐块层数的加高而增加盐量C.用装置乙制作果酒时温度应控制在30℃左右制作果醋时应适当降温D.装置乙的排气口是一个长而弯曲的胶管可防止空气中微生物的污染【答案】C【解析】A项两种装置都可先用于果酒的制作后用于果醋的制作 A正确B项利用装置甲制作腐乳时应随着豆腐块层数的加高而增加盐量瓶口铺得厚一些防止杂菌污染 B正确C项用装置乙制作果酒时温度应控制在18~25℃制作果醋时温度为30~35℃ C错误D项装置乙的排气口通过一个长而弯曲的胶管以排出制备果酒时产生的二氧化碳而且能防止空气中微生物的污染 D正确故选C3.馒头经过微生物的发酵过程（俗称发面）后蓬松可口、容易消化下列相关叙述错误的是（）A. 发面利用的是酵母菌B. 在发面过程中发生了有氧呼吸和无氧呼吸C. 造成面团鼓起来的物质是二氧化碳D. 用开水发面有利于提高发面速度【答案】D【解析】A、发面利用的是酵母菌 A正确B、酵母菌是兼性厌氧菌在发面过程中发生了有氧呼吸和无氧呼吸 B正确C、造成面团鼓起来的物质是酵母菌细胞呼吸产生的二氧化碳 C正确D、用开水发面会杀死酵母菌不利于提高发面速度 D错误4.“中华老字号”即墨老黄酒具有活血驱寒通经活络的作用即墨老黄酒常用谷物做原料经高温糖化（将淀粉分解）后添加酒曲发酵而成下列叙述错误的是（）A. 黄酒酿造时前期进行一段有氧呼吸后期主要进行无氧呼吸B. 高温糖化过程即可以杀灭杂菌又有利于酵母菌对糖类的利用C. 酒曲中含有大量的酵母菌加酒曲过程相当于接种菌种的过程D. 酿酒过程中随发酵时间推进酒精的产生速率逐步上升【答案】D【解析】答案 D【解析】酒精酸造时前期进行有氧呼吸有利于菌种的大量繁殖后期无氧呼吸有利于进行发酵产生酒精 A选项正确糖化过程在高温下可以消灭谷物中的杂菌又可以使淀粉发生分解形成还原糖有利于酵母菌的利用 B选项正确酒曲中的酵母菌相当于酒精发酵的菌种因此加酒曲过程也就是接种菌种的过程 c选项正确酿酒过程中随发酵时间的推进酒精产生的速率是先上升后下降 D选项错误【考点】发酵工程5.下列关于腐乳制作的叙述错误的是（）A. 微生物产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质彻底水解为氨基酸B. 腐乳制作过程中有多种微生物参与其中起主要作用的是毛霉C. 腐乳装瓶时每层豆腐块均需要加盐但添加的盐量不一定相同D. 腐乳制作中添加的香辛料既能调节风味又具有防腐杀菌的作用【答案】A【解析】解 A.微生物产生的蛋白酶可将蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸 A错误B.参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种起主要作用的是毛霉 B正确C.腐乳装瓶时将盐分层加在腐乳胚上上层多铺下层少铺 C正确D.腐乳制作中添加的香辛料既能调节风味又具有防腐杀菌的作用 D正确故选 A6.下列关于腐乳制作的叙述正确的是（）A. 该过程中毛霉在有氧的条件下产生蛋白酶和脂肪酶B.卤汤中香辛料越多口味越好C.卤汤中酒的含量越高杂菌繁殖越快豆腐越易腐败D.将长满毛霉的豆腐装瓶密封腌制时底层和近瓶口处需加大用盐量【答案】A【解析】制作腐乳主要是利用毛霉等微生物产生的蛋白酶和脂肪酶将豆腐内的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸将脂肪分解成甘油和脂肪酸从而改变豆腐的成分和口味 A项正确香辛料可以调制腐乳的风味也具有防腐杀菌的作用可据个人口味配置卤汤不是越多越好 B项错误卤汤中酒精含量一般控制在12%左右酒精含量过高腐乳成熟的时间将会延长酒精含量过低不足以抑制微生物生长可能导致腐乳腐败 C项错误加盐腌制时为防止污染将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中同时逐层加盐随着层数的加高而增高盐量接近瓶口表面的盐要铺厚一些即只有接近瓶口时因为容易感染需要加大用盐量 D项错误7.如图所示某一化学反应进行到t_1时加入一定量的酶该反应在最适条件下进行直到终止以下叙述\underset\cdot不\underset\cdot正\underset\cdot确的是A. 酶可降低该反应的活化能B. t_1～t_2反应速率逐渐减慢C. t_2时酶失去活性D. 适当降低反应温度t_2右移【答案】C【解析】酶的作用机理是降低化学反应的活化能 A正确加入酶以后 t_1-t_2的开始阶段反应物浓度降低较快说明反应速率大随着时间的延长反应物浓度降低减慢说明反应速率逐渐减慢可能是反应物的浓度限制了反应速率 B正确根据题意“加入一定量的酶该反应在最适条件下进行” 说明酶没有失活 t_2时反应物浓度为0 说明反应物被完全分解了 C错误适当降低反应温度酶的活性降低反应速率减慢反应物完全被分解所需要的时间要延长故t 右移 D正确故选C.8.在果酒、果醋和腐乳制作中都要防止微生物污染有关叙述正确的是（）A. 果酒发酵阶段应封闭充气口防止杂菌进入放完气后要迅速拧紧B. 腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的食盐以抑制细菌的增殖C. 利用自然菌种发酵果酒时将封有葡萄汁的发酵瓶进行高温高压灭菌D. 将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时底层和近瓶口处需加大用盐量【答案】A【解析】解 A.果酒制作需要无氧环境因此果酒发酵阶段应封闭充气口为防止杂菌进入放完气后要迅速拧紧 A正确B.腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒以调味和抑制细菌的增殖 B错误C.利用自然菌种发酵果酒时不能将封有葡萄汁的发酵瓶进行高温高压灭菌否则会杀死葡萄汁中的野生酵母菌 C错误D.将长满毛霉的豆腐放在瓶中并逐层加盐由于越接近瓶口被杂菌污染的机会越大因此接近瓶口部分的盐要铺厚一些 D错误故选 A9.樱桃营养丰富含铁量位于各种水果之首常食樱桃可促进血红蛋白再生防治缺铁性贫血但樱桃收获期短不耐贮存、易腐烂因此利用樱桃酿制果酒和果醋可获得较高的经济效益下列说法正确的是（）A. 选择新鲜的樱桃除去枝梗后用清水略加冲洗再榨汁B. 利用酵母菌酿制樱桃酒时可以选择酸性重铬酸钾检测产生的酒精C. 若要利用樱桃酒制作樱桃果醋只需要适当升高温度就能产生果醋D. 与人工接种的发酵相比自然接种发酵获得的产品品质更好【答案】B【解析】解 A.选择新鲜的樱桃榨汁前先将樱桃冲洗并除去枝梗但冲洗的次数不能太多防止去掉葡萄皮上的野生型酵母菌 A错误B.利用酵母菌酿制樱桃酒时可以选择酸性重铬酸钾检测产生的酒精在酸性条件下酒精和重铬酸钾反应呈现灰绿色 B正确C.参与果醋制作的微生物是醋酸菌其代谢类型是异养需氧型且果醋发酵的温度比果酒高因此若要利用樱桃酒制作樱桃果醋需要适当升高温度并且及时通气 C错误D.与人工接种的发酵相比自然发酵获得的产品杂质较多品质较差 D错误故选 B10.《礼记·月令仲冬篇》提出过六个酿酒要素稻必齐曲檗必时湛炽必絜水泉必香陶器必良火齐必得其大意是用的谷物必须备齐曲檗生产必须及时浸谷蒸饭必须清洁用水必须清澈无味陶器必须精良温度控制必须得当下列相关说法正确的是（）A. 酿酒过程中谷物仅为酵母菌提供碳源B. “湛炽”的目的是灭菌确保整个发酵过程无杂菌污染C. 精良的陶器有利于发酵过程中维持无氧环境D. 温度需控制在\ 30sim 35℃以利于酵母菌的生长和发酵【答案】C【解析】C11.下列关于果酒、果醋、腐乳制作的叙述正确的是（）A.制作果酒时反复冲洗葡萄以避免杂菌污染B.制作过程均需先通入无菌空气再将发酵瓶密闭C.制作果酒和果醋的菌种细胞结构不同细胞呼吸类型相同D.控制好温度、PH既有利于目的菌的繁殖也可抑制杂菌的生长【答案】D【解析】A项制作果酒时葡萄不能反复冲洗以防将野生型酵母菌给冲洗掉 A错误B项果酒发酵时需要先通气后密封而参与果醋制作的醋酸菌和参与腐乳制作的毛霉都是需氧型生物因此果醋发酵、腐乳制作前期需要氧气 B错误C项果酒的发酵菌种是酵母菌其代谢类型为异养兼性厌氧型果醋的发酵菌种是醋酸菌其代谢类型是异养需氧型所以二者细胞呼吸类型不同 C错误D项发酵过程中控制好温度、pH既有利于目的菌的生长也可抑制杂菌的生长 D正确故选D12.下列实验过程中操作错误的是（）A. 可用溴麝香草酚蓝水溶液是否变成黄色来检测酵母菌的呼吸类型B. 腐乳制作过程中卤汤含酒量应控制在\ 12%左右C. 葡萄汁装人发酵瓶时葡萄汁占其体积大约\ 2/3D. 配制解离液时盐酸和酒精按等体积比\ 1:1混合均匀【答案】D【解析】略13.果酒和果醋制作过程中发酵条件的控制至关重要相关措施错误的是（）A. 发酵都应用质量分数为\ 50%的酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作B. 在葡萄酒发酵过程中每隔12 h左右打开瓶盖一次放出CO_2C. 醋酸菌在氧气充足时才能进行旺盛的生命活动发酵装置需保持通气状态D. 果酒发酵过程温度控制在20℃左右果醋发酵过程温度控制在30℃【答案】A【解析】果酒和果醋制作过程中都应用质量分数为 70\%的酒精对发酵瓶消毒 A错误用带盖的瓶子制葡萄酒时发酵过程中每隔12h 左右要将瓶盖拧松一次以放出CO_2 若打开瓶盖则会导致葡萄酒被污染 B正确参与果醋制作的醋酸菌是好氧菌因此在果醋发酵过程中要适时通过充气口充气有利于醋酸菌的代谢 C正确酒精发酵的适宜温度是在18℃～25℃醋酸菌生长的最佳温度是在30℃～35℃,D正确14.如图为某工厂利用毛霉生产腐乳过程中形成的毛豆腐叙述正确的是（）A. 豆腐块之间相互交错的“白毛”不有利于毛霉吸收外界营养物质B. 豆腐长“白毛”所需要的温度与果酒果醋生产时的温度相同C. 豆腐块表面形成的致密菌皮有利于毛霉进行无氧发酵D. 现代腐乳生产需要在严格无菌条件下避免其他菌种污染影响产品质量【答案】D【解析】解 A.豆腐块之间相互交错的“白毛”与毛霉吸收外界营养物质关系不大 A错误B.豆腐长“白毛”所需要的温度是15℃~18℃果酒生产时的温度是18℃~25℃果醋生产时的温度是30℃~35℃ B错误C.毛霉是需氧菌进行有氧发酵 C错误D.现代腐乳生产需要在严格无菌条件下避免其他菌种污染影响产品质量 D正确故选 D15.青霉素生产菌能在合适的培养基、pH、温度和通气搅拌等发酵条件下生长并合成青霉素下列相关叙述错误的是（）A. 青霉素生产菌为真核生物其代谢类型为异养需氧型B. 青霉素能干扰细菌细胞壁的合成所以发酵过程中不会有杂菌污染C. 青霉素生产菌可以通过诱变育种或基因工程育种获得D. 发酵过程中需要不断加入葡萄糖及铵盐等化合物目的是补充碳源及氮源【答案】B【解析】解 A.青霉素生产菌是真核生物代谢类型为异养需氧型 A正确B.青霉素药理作用是干扰细菌细胞壁的合成但是噬菌体会使发酵产量大幅下降某些杂菌会使青霉素生产菌天量自溶产生泡沫 B错误C.青霉素生产菌可以通过诱变育种或基因工程育种获得 C正确D.青霉素生产菌发酵过程中需要不断加入葡萄糖及铵盐等化合物目的是补充碳源和氮源 D正确故选 B16.关于发酵过程产物检验的说法正确的是A. 果汁发酵是否产生酒精可用重铬酸钾与酒精发生反应呈现橙色来检验B. 检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定C. 泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量能精确测定D. 测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法【答案】B【解析】A、果汁发酵是否产生酒精可用重铬酸钾与酒精发生反应呈现灰绿色来检验 A错误B、检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定 B正确C、泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量可以用比色法进行测定但是不能精确测定 C错误D、亚硝酸盐无味且有毒不能用品尝法检测其含量 D错误故选B17.下列关于亚硝酸盐的叙述错误的是（）A. 亚硝酸盐为白色粉末易溶于水B. 亚硝酸盐的分布广泛其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/kgC. 咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg/kg以上应尽量少吃咸菜D. 亚硝酸盐具有防腐作用应在食品中多加些以延长食品的保质期【答案】D【解析】A项亚硝酸盐为白色粉末易溶于水 A项正确B项亚硝酸盐的分布广泛其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/kg B项正确C项咸菜中亚硝酸盐较多平均含量在7mg/kg以上由于亚硝酸盐可转变成致癌物因此应尽量少吃咸菜 C项正确D项当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3~0.5g时会引起中毒达到3g时会引起人死亡D项错误故选D18.某种果酒的发酵装置如图所示下列叙述错误的是（）A. 发酵过程中酒精的产生速率先逐渐加快后逐渐减缓B. 集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的二氧化碳C. 适当加入人工培养的酵母菌能更好地抑制杂菌繁殖D. 若发酵液表面出现菌膜最可能的原因是发酵瓶漏气【答案】B【解析】A、酒精发酵过程中开始时酒精的产生速率逐渐加快后来由于营养物质逐渐被消耗等原因酒精的产生速率逐渐减慢A正确B、集气管中的气体是酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸产生的 CO_2 B错误C、适当加入人工培养的酵母菌能更好地抑制杂菌繁殖加快发酵进程 C正确D、若发酵液表面出现菌膜最可能原因是发酵瓶漏气醋酸菌大量繁殖所致 D正确故选B.19.葡萄酒自古以来就深受人们喜爱下列关于葡萄酒发酵的叙述正确的是（）A. 传统的葡萄酒制作一定需要人工接种B. 整个发酵过程中酵母菌细胞产生\ CO_2的场所是细胞质基质C. 可以用酸性重铬酸钾溶液检测发酵过程中是否有酒精产生D. 由于酵母菌的繁殖能力很强不需对所用装置进行消毒处理【答案】C【解析】1． C传统的葡萄酒制作利用的是葡萄皮上的野生酵母菌不需接种 A错误整个发酵过程中酵母菌细胞产生 CO_2的场所是细胞质基质和线粒体基质（发酵前期进行有氧呼吸） B错误应对所用装置进行消毒处理以免杂菌污染 D错误二、解答题（本大题共计4小题每题10分共计40分）20.（1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品．多种微生物参与了该发酵过程其中起主要作用的微生物是________ 其产生的蛋白酶可以使豆腐中的蛋白质能被分解为________和________．20.（2）发酵完成后需装瓶加盐腌制瓶子一般采用的消毒方法是________ 加盐的目的是________．腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤．卤汤具有一定的防腐作用外还能使腐乳具有独特的________．20.（3）封瓶的时候需要把瓶口在酒精灯火焰上过一下原因是________．20.（4）含水量高的豆腐不适合用来做腐乳原因是________．【答案】毛霉, 肽, 氨基酸【解析】多种微生物参与了腐乳制作过程其中起主要作用的微生物是毛霉其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为肽和氨基酸其产生的脂肪酶能将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸．【答案】煮沸消毒法, 可以析出豆腐中的水分抑制微生物的生长, 风味【解析】发酵完成后需装瓶加盐腌制瓶子一般采用的消毒方法是煮沸消毒法加盐的目的是可以析出豆腐中的水分抑制微生物的生长．卤汤具有一定的防腐作用外还能使腐乳具有独特的风味．【答案】防止瓶口被微生物污染【解析】封瓶的时候需要把瓶口在酒精灯火焰上过一下进行灼烧灭菌原因是防止瓶口被微生物污染．【答案】含水量太高的豆腐在制作过程容易破碎不易成形【解析】豆腐含水量以70%为宜．毛霉为异养需氧型真菌若含水量过高在制作过程容易破碎不易成形若含水量过少则不利于毛霉的生长毛霉的代谢也离不开水．21.（1）家庭制作腐乳过程包括前期发酵和后期发酵两个阶段前期发酵的主要目的是通过将温度控制在________^\circ C 来抑制杂菌生长并有利于________菌的快速生长后期发酵是利用该微生物产生的________ 将豆腐中的有机物分解成为具有鲜香味道的氨基酸、多肽、脂肪酸等物质21.（2）在利用果酒制作果醋时依据了醋酸菌在糖类不足、温度较高时可以将乙醇转化成乙醛再转化成醋酸的原理这说明醋酸菌的营养方式为________ 某科研工作者利用人工诱变技术获得一株优质醋酸杆菌经扩大培养后欲通过稀释涂布平板法对其进行活菌计数因操作失误导致稀释倍数过高会对计数（结果及改进）产生怎样的影响？________21.（3）制作泡菜的过程中相关指标的变化如图所示分析在5-7天乳酸菌数量呈现明显下降的原因________【答案】15sim 18, 毛霉, 蛋白酶和脂肪酶【解析】腐乳制作过程中前期发酵的是将温度控制在15\sim 18^\circ C 来抑制杂菌生长并有利于毛霉的生长后期发酵是利用该微生物产生的蛋白酶和脂肪酶将豆腐中的有机物分解成为具有鲜香味道的氨基酸、多肽、脂肪酸等物质【答案】异养, 平板上菌落数量过少易出现不同平板菌落数差异太大的现象要准确计数则需要涂布培养更多数量的平板导致工作量加大【解析】醋酸菌的代谢类型为异样需氧型稀释涂布平板法进行微生物计数时稀释倍数过高平板上菌落数量过少易出现不同平板菌落数差异太大的现象要准确计数则需要涂布培养更多数量的平板导致工作量加大【答案】有机营养物含量的减少乳酸的大量积累抑制乳酸菌的生长繁殖乳酸菌的环境阻力增大【解析】据图分析可知在5-7天有机营养物含量的减少乳酸的大量积累抑制乳酸菌的生长繁殖乳酸菌的环境阻力增大导致乳酸菌数量明显下降22.（1）果酒和果醋的制作①酵母菌是酿制葡萄酒不可缺少的微生物制作葡萄酒要控制的温度为________ 果醋发酵利用的微生物是________ 接种时升高温度到________ 且需要通气②果酒发酵装置内要留1/3的空间在发酵期的用途是初期提供有氧条件促进酵母菌的大量繁殖 ________22.（2）腐乳的制作①腐乳制作有多种微生物参与其中起主要作用的是________②腐乳制作主要利用了微生物产生的蛋白酶和脂肪酶等通过发酵豆腐中营养物质的种类________（填“减少”或“增多”）且更易于消化和吸收22.（3）乳酸发酵用鲜牛奶发酵制作酸牛奶时起作用的微生物是________ 但含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶原因是________【答案】（1）18~25℃, 醋酸菌, 30~35℃, 防止发酵液溢出【解析】（1）①参与果酒制作的微生物是酵母菌其生存的适宜温度是18~25℃因此制作葡萄酒要控制的温度为18~25℃参与果醋制作的微生物是醋酸菌其生存的适宜温度是30~35℃因此果醋发酵时升高温度到30~35℃且需要通气②果酒发酵装置内要留1/3空间在发酵期的用途一是初期提供有氧条件促进酵母菌的大量繁殖二是防止发酵液溢出【答案】（2）毛霉, 增多【解析】（2）①腐乳制作有多种微生物参与其中起主要作用的是毛霉②腐乳制作主要利用了微生物产生的蛋白酶和脂肪酶等其中蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸脂肪酶能将脂肪分解成甘油和脂肪酸因此通过发酵豆腐中营养物质的种类增多且更易于消化和吸收【答案】（3）乳酸菌, 抗生素能杀死乳酸菌【解析】（3）制作酸奶利用的微生物通常是乳酸菌由于抗生素能杀死乳酸菌因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶23.（1）兴趣小组一进行自制葡萄酒实验在进行“产品”品尝时兴趣小组一的同学都感到2号装置中的“产品”明显发酸其原因最可能是2号装置________ 导致最终的产品中含有________23.（2）兴趣小组二用液体培养基培养能产生胡萝卜素的酵母菌品种用纸层析法对培养液中获得的“产品”进行鉴定点样时除了点提取样品外还要点________样品当观察到________时说明产品含有胡萝卜素23.（3）兴趣小组三进行自制苹果醋实验自制过程需要接种的发酵菌是________ 某同学用新鲜苹果醋为实验材料分离纯化其中的发酵菌为了保证能获得单菌落要先对苹果醋________23.（4）兴趣小组三的某同学计划统计苹果醋中某发酵菌的总数他选用10^-4、10^-5、10^-6稀释液进行涂布每种稀释液都设置了3个培养皿从对照实验的角度看还应设置的一组对照组是________ 设置对照组的目的是________【答案】（1）密封不严, 醋酸【解析】（1）葡萄酒发酵装置中的“产品”明显发酸其原因最可能是该装置密封不严导致醋酸菌进行有氧发酵使得产品中产生了醋酸的缘故【答案】（2）标准, 与标准样品对应的层析带【解析】（2）用纸层析法对培养液中获得的“产品”进行鉴定点样时除了点提取样品外还要点标准样品当观察到与标准样品对应的层析带时说明产品含有胡萝卜素【答案】（3）酵母菌和醋酸菌, 用无菌水进行梯度稀释【解析】（3）苹果醋是在苹果酒的基础上发酵制得的此流程为先在苹果液中接种酵母菌进行无氧发酵制得苹果酒然后再接种醋酸菌进行醋酸发酵制得苹果醋苹果醋中微生物数量较多为了分离纯化其中的发酵菌保证获得单菌落要先对苹果醋用无菌水进行梯度稀释【答案】（4）不接种的空白培养基, 证明培养基制备过程中是否被杂菌污染【解析】（4）统计苹果醋中某发酵菌的总数时为了证明培养基制备过程中是否被杂菌污染实验时需设置一组不接种的空白培养基作为对照。

高中生物专题1 传统发酵技术的应用单元检测(含解析)新人教版选修1

专题1 传统发酵技术的应用(时间∶90分钟满分∶100分)一、选择题(本题包括20小题，每小题2.5分，共50分)1．下列有关醋酸菌的叙述中，正确的是( )A．醋酸菌是异养生活的真核生物B．醋酸菌进行有氧呼吸是因其内有线粒体C．醋酸菌遗传物质的主要载体是染色体D．在有氧条件下，醋酸菌可进行醋酸发酵产生醋酸2．下列有关果酒自然发酵流程的叙述中，正确的是( )A．应将选择好的葡萄进行反复冲洗，防止杂菌污染B．应将选择好的葡萄只冲洗1～2遍，防止菌种流失C．应去梗再冲洗，防止冲洗时梗刺破葡萄皮造成污染D．应对榨取的葡萄汁进行高压蒸汽灭菌处理，防止杂菌感染3．下列关于发酵条件的叙述中，错误的是( )A．葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约1/3的空间B．要想一次得到较多的果酒，在葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满C．制葡萄酒的过程中，在适宜的条件下，时间控制在10～12 d左右D．制葡萄醋的温度要比制葡萄酒的温度高些，但时间一般控制在7～8 d左右4．在配制卤汤时，酒精是不可缺少的，对酒精量的要求为12%。

腐乳的卤汤中加入酒的目的不包括( )A．调节腐乳口味 B．抑制微生物的生长 C．作为发酵原料 D．避免豆腐腐败5．下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是( )①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉②含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝④决定腐乳特殊风味的是卤汤⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小而且易于消化的物质⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长A．①②③④ B．②③④⑤ C．③④⑤⑥ D．①④⑤⑥6．有关测定亚硝酸盐含量的叙述，不正确的是( )A．亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应需在盐酸酸化条件下B．重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料C．对显色反应样品进行目测，可精确算出泡菜中亚硝酸盐含量D．要设置空白比色管做对照7．在果酒制作实验结束时要检验是否有酒精产生，正确的操作步骤是( )A．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸和重铬酸钾的混合液B．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入重铬酸钾，混匀后滴加硫酸C．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸，混匀后滴加重铬酸钾D．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸，混匀后滴加重铬酸钾，并加热8．有关醋酸生产措施的叙述，正确的是( )A．常用的菌种是醋酸菌B．发酵过程中不能通入空气，要密封C．在发酵中控制的只是温度、pH、通气量D．实验时所检测的发酵液就是商品意义上的产品9．测定亚硝酸盐含量的操作步骤正确的是( )A．制备标准显色液——配制溶液——制备样品处理液——比色B．制备标准显色液——制备样品处理液——配制溶液——比色C．配制溶液——制备样品处理液——制备标准显色液——比色D．配制溶液——制备标准显色液——制备样品处理液——比色10．在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是( )A．让发酵装置接受光照 B．给发酵装置适时排气C．向发酵装置通入空气 D．将发酵装置放在45℃处11．在酿酒和酿醋的过程中都要涉及各种微生物的发酵，在上述两过程中所涉及的微生物在结构上有什么本质区别( )A．前者有细胞结构，后者没有细胞结构B．前者没有细胞结构，后者有细胞结构C．前者有成形的细胞核，后者没有成形的细胞核D．前者没有成形的细胞核，后者有成形的细胞核12．腐乳制作的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。

人教版高中生物选修1专题1《传统发酵技术的应用》测试题(word解析版)

专题1《传统发酵技术的应用》测试题一、单选题(共25小题，每小题2.0分,共50分)1.泡菜制作过程中，下列对不同时期泡菜坛中乳酸菌含量的叙述，正确的是()A．制作泡菜初期并无乳酸菌的存在B．腌制过程中乳酸菌含量会逐渐增多并达到最高峰，然后下降C．腌制后期乳酸菌含量会急剧下降D．腌制的全过程乳酸菌的含量不变，活性不同2.下列说法不正确的是()A．在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应立即密封B．在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应先通气一段时间，再隔绝空气C．为了避免杂菌污染，在实际生产过程中可以直接接种纯种的酵母菌D．制葡萄酒的时间控制在10～12天3.下列关于腐乳的制作原理，叙述不正确的是()A．腐乳发酵是多种微生物共同参与完成的B．发酵过程分为前期发酵和后期发酵C．发酵后期，蛋白质被蛋白酶分解成小分子的肽和氨基酸D．传统工艺生产豆腐乳需要接种菌种4.下列不属于腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作是()A．用来腌制腐乳的玻璃瓶要先用温水清洗再用酒精消毒B．在卤汤配制时加入酒C．封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰D．发酵温度要控制在15～18 ℃范围内5.下列关于“腐乳的制作”叙述错误的是()A．制作腐乳时毛霉等多种微生物共同发挥作用B．毛霉生长的最适温度为30 ℃－35 ℃C．后期发酵时间长短与盐用量、卤汤成分等有关D．封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰6.果酒、果醋和泡菜制作过程中，发酵液最终都呈酸性，下列原因解释不正确的是() A．制作果酒初期酵母菌进行有氧呼吸产生CO2B．制作果酒后期酵母菌进行无氧呼吸产生CO2C．制作果醋时醋酸菌进行无氧呼吸产生醋酸D．制作泡菜时乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸7.下列关于腐乳制作的描述中，错误的是()A．腐乳制作过程中的灭菌不仅是杀灭细菌，还要杀灭其他的微生物B．为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，温度应为15～18 ℃，并保持一定湿度C．菌种的选择和用量会影响腐乳的口味D．豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自脂肪的分解8.果醋制作过程中，需从充气口()A．先通入一段时间氧气，以后停止通入B．不断通入氧气C．整个过程不需通入氧气D．先密封一段时间，然后再通入氧气9.以下关于传统发酵技术涉及的微生物的描述，正确的是()A．在葡萄酒的制作过程中，密封时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多B．果醋的生产过程中，具有协同作用的菌种是酵母菌和醋酸菌C．毛霉属于细菌，是单细胞生物，没有由核膜包被的细胞核D．乳酸菌是厌氧型细菌，在无氧条件下，也可以将葡萄糖分解成酒精和CO2 10.酵母菌细胞质内的遗传物质的载体是()A．染色体B．线粒体C．细胞质基质D．线粒体和叶绿体11.关于果酒的制作过程，下列叙述中正确的是()A．发酵的温度维持在18～25 ℃最好B．先去烂子粒和枝梗，再用清水冲洗掉污物C．发酵过程中需要适时打开瓶盖放气，以防止发酵瓶破裂D．在果酒制作的整个过程中，需从充气口不断通入空气12.下列有关果酒、果醋和腐乳制作实验的叙述，错误的是()A．通过控制发酵温度，可抑制其它微生物的生长繁殖B．都是利用微生物胞内酶催化获得最终产品C．果酒、果醋发酵的培养基呈液态D．都可以通过人工接种菌种提高产品质量13.选择泡菜坛的原则有()A．应选用材料好、外表美观的坛子B．应选用火候好、无裂纹、无砂眼的泡菜坛C．选用泡菜坛没有原则，只要不漏水、不渗水就行D．应选用坛沿浅的坛子，便于观看坛内泡菜的腌制情况14.下列关于果醋的制作，错误的是()A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气B．醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50 ℃左右C．醋酸菌能将果酒变成果醋D．当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸15.下列有关酵母菌等微生物的叙述，正确的是()A．工业生产上可以利用微生物的发酵来提取胡萝卜素B．用血细胞计数板对酵母菌进行计数时应先滴培养液再盖盖玻片C．果汁发酵后是否有酒精产生，可以用碱性条件的重铬酸钾来检验D．酵母菌是通过无氧呼吸进行大量繁殖，也是用来研究细胞膜组成的好材料16.下列关于发酵技术的叙述中，错误的是()A．果酒制作的菌种属于真核生物，而果醋制作的菌种属于原核生物B．果酒制作过程中，当酒精含量达到12%～16%时，发酵停止的原因是氧气过少导致其无法呼吸C．在腐乳制作过程中起作用的微生物主要是毛霉D．通过比色法来检测亚硝酸盐含量需要制备标准显色液17.醋酸菌对氧气的含量特别敏感，即使是短时间处于无氧环境中，也会引起醋酸菌的死亡，根据这一事实可以得出，下列哪些叙述是正确的()℃醋酸菌是一种需氧型细菌℃在制醋过程中必须不断通气℃醋酸菌细胞中没有线粒体℃醋酸菌只能生活于培养液适宜、pH呈酸性的环境中A． ℃℃B． ℃℃C． ℃℃℃D． ℃℃℃18.在“果醋制作过程”中，获得较多的醋酸菌菌种的最简便方法是()A．从变酸的葡萄酒表面获得菌膜，再培养、分离B．不必人为加入菌种，在葡萄等水果表面本身就存在大量醋酸菌C．从泡菜坛盖边沿的水槽中的表面获得菌膜，再培养、分离D．从土壤中分离提取19.在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低，会出现()A．口味太淡B．不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败C．重量减轻，影响经济效益D．会影响腐乳的风味及质量20.下列有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是()A．发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高B．发酵过程中只有乳酸菌发挥发酵作用C．发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶D．发酵过程中要经常补充水槽中的水21.根据毛霉在新陈代谢中异化作用的特点，下列哪些措施与其有关()A．豆腐含水量控制在70%左右B．控制温度为15～18 ℃C．用塑料袋罩时不要太严D．与上述A、B有关22.发酵酿造苹果醋正成为果醋市场新贵，该产品由苹果汁经“两次发酵”而成。

2019_2020学年高中生物阶段质量检测一传统发酵技术的应用含解析新人教版选修(含答案)

传统发酵技术的应用（时间：45分钟满分：100分）一、选择题(每小题4分，共48分)1．下列有关果酒和果醋制作的叙述，正确的是( )A．果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成的B．果醋发酵的适宜温度比果酒发酵的适宜温度高C．传统的葡萄酒制作必须添加酵母菌菌种D．果酒和果醋的制作需在光下进行解析：选B 果酒的制作由酵母菌完成，果醋的制作是由酵母菌和醋酸菌共同完成的；果酒发酵的最适温度为18～25 ℃，果醋发酵的最适温度为30～35 ℃，所以制果醋的温度要比制果酒的温度高些；传统的葡萄酒酿造都是采用自然发酵的工艺，靠葡萄本身携带的酵母菌，将葡萄浆或分离后的葡萄汁最终发酵成葡萄酒；制作果酒和果醋不需要光照条件。

2．下列有关腐乳制作的叙述，正确的是( )A．含水量为50%左右的豆腐适于制作腐乳B．在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量C．卤汤中酒的含量应控制在21%左右D．制作成功的腐乳应具有的特点是色泽基本一致，味道鲜美，咸淡适口解析：选D 含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳；在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐增加盐量；卤汤中酒的含量应控制在12%左右；制作成功的腐乳应具有的特点是色泽一致、味道鲜美、无异味、块形整齐、质地细腻、无杂质等。

3．下列有关泡菜制作过程的叙述，正确的是( )A．按照清水与盐的质量比为5∶1的比例配制盐水B．发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用C．发酵时间长短受室内温度影响D．发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高解析：选C 泡菜制作过程中，按照清水和盐的质量比约为4∶1的比例配制盐水；发酵过程中主要为乳酸菌的发酵作用，还有酵母菌的发酵作用，酵母菌有改善产品风味的作用；发酵时间长短受室内温度影响；随着泡菜发酵过程的进行，亚硝酸盐的含量先增加后减少。

4．下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是( )A．腐乳制作所需要的适宜温度最高B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA解析：选D 果酒制作用的是酵母菌，酵母菌发酵时，最适温度在18～25 ℃；制果醋时用到的醋酸菌是一种好氧菌，最适生长温度为30～35 ℃；制腐乳时主要用的菌种是毛霉，其最适温度在15～18 ℃；酵母菌、醋酸菌和毛霉都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA。

高中生物专题1 传统发酵技术的应用专题达标测试新人教版高二选修1生物试题

专题1 传统发酵技术的应用(本试卷满分100分，时间60分钟)一、选择题(共15小题，每小题4分，共60分)1．下列有关果酒果醋的制作和腐乳制作的说法，正确的是A．腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是根霉B．含水量为50%左右的豆腐适于制作腐乳C．豆腐块装瓶时，应逐层等量加盐D．果汁发酵后是否有酒精产生，可以用嗅气味的办法来检验解析腐乳制作过程中多种微生物参与了发酵过程，其中起主要作用的是毛霉，A错误；豆腐中水的含量会影响腐乳制作，含水量为70%的豆腐最适合制作腐乳，B错误；豆腐块装瓶时，要分层摆放并逐层加盐，随着层数的加高，加盐量也增加，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入，C错误；酒精具有酒香味，因此可以通过嗅气味的办法来检验果汁发酵是否产生酒精，D正确。

答案 D2．下列有关泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定的实验叙述中，正确的是A．将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水(盐和清水的质量比为4∶1)混匀装瓶B．发酵过程始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水C．在酸化条件下，亚硝酸盐与N－1－萘基乙二胺盐酸盐发生重氮化反应D．随发酵进行，亚硝酸盐含量逐渐增加，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定解析新鲜蔬菜洗涤、晾晒后装入泡菜坛，再注入配制好的盐水，盐和清水的质量比为1∶4，A项错误；发酵过程是乳酸菌的无氧呼吸过程，始终要保持密封状态，B项正确；在酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，C项错误；随发酵进行，亚硝酸盐含量先逐渐增加，后又逐渐降低，D项错误。

答案 B3．关于发酵过程产物检验的说法，正确的是A．果汁发酵是否产生酒精，可用NaOH来检验B．检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定C．在用比色法测定亚硝酸盐含量时，可以不必配制标准显色液D．测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法解析果汁发酵是否产生酒精，可用酸性重铬酸钾来检验，A错误；检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定，B正确；比色法测定亚硝酸盐含量的一般步骤是：配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色、计算，C错误；测定果酒、果醋的产生可用品尝法，而亚硝酸盐的含量不可用品尝法，D错误。

高中生物专题1 传统发酵技术的应用水平测试(含解析)新人教版高二选修1生物试题

专题1 水平测试时间：90分钟满分：100分一、选择题(每小题2分，共40分)1．下列关于果酒制作过程的叙述中，正确的是( )A．先除去葡萄的枝梗，再用清水冲洗B．发酵温度维持在20 ℃左右最好C．由于酵母菌繁殖能力强，不用对所用装置进行消毒D．发酵过程需要不断从充气口充入空气答案 B解析果酒制作时，榨汁前应先用清水冲洗葡萄，再除去葡萄的枝梗，避免去除枝梗时葡萄破损引起污染，A错误；酵母菌发酵时一般将温度控制在18～25 ℃，B正确；酵母菌繁殖能力强，但发酵装置仍要进行消毒处理，C错误；酒精发酵为无氧发酵，发酵过程中无需充入空气，D错误。

2．将4份100 mL接种有乳酸菌的牛奶，分别装在容积为100 mL、200 mL、300 mL、400 mL的烧瓶中，密封，置于适宜温度下培养，24 h后产生乳酸最多的是( ) A．100 mL的烧瓶 B．200 mL的烧瓶C．300 mL的烧瓶 D．400 mL的烧瓶答案 A解析乳酸发酵是利用乳酸菌的作用将牛奶中的糖分解成乳酸，由于乳酸菌的代谢类型为异养厌氧型，因此在无氧环境中才能充分发挥乳酸菌的作用。

本题中烧瓶的容积越小，含有的氧气越少，乳酸菌代谢越旺盛，产生的乳酸越多。

3．在我们的生活中，人们经常会利用酵母菌的发酵原理制作美味的食品，下列关于酵母菌的说法中合理的是( )A．酿造葡萄酒时一定要完全隔绝空气才能使葡萄汁变成葡萄酒B．利用在有氧的条件下酵母菌将酒精氧化成醋酸的原理，能把果酒加工成果醋C．馒头中的孔泡是由于酵母菌在面团中产生CO2，蒸馒头时CO2受热膨胀形成的D．腐乳和泡菜的制作过程中都离不开酵母菌的发酵答案 C解析果酒发酵的前期，通入空气，使酵母菌大量繁殖，可以缩短发酵的时间，A错误；在有氧的条件下可将乙醇氧化成醋酸的是醋酸菌，B错误；发面时加入酵母菌，酵母菌呼吸作用产生二氧化碳，在蒸馒头时，二氧化碳受热膨胀，形成更大的孔泡，C正确；泡菜的制作过程中进行发酵的是乳酸菌，腐乳制作过程主要发挥作用的微生物是毛霉，D错误。

2019_2020学年高中生物专题综合测评1传统发酵技术的应用(含解析)新人教版选修1

专题综合测评(一) 传统发酵技术的应用(满分：100分时间：90分钟)一、选择题(每题2分，共25题，共50分)1．下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是( )A．制作果酒时瓶口需密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡B．温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌的发酵影响不大C．在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的D．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作B [温度对酵母菌和醋酸菌的发酵都有影响，在制作果酒时温度要控制在18～25 ℃，而在制作果醋时则要将温度控制在30～35 ℃。

]2．某同学欲通过果酒制果醋，下列关于充气的做法较好的是( )A．先通气一段时间，再密闭一段时间，然后再通入O2B．整个过程一直通入O2C．整个过程一直不通入O2D．先密闭一段时间，然后再通入O2A [该同学先制果酒，后制果醋。

应该先通气让酵母菌大量繁殖，再密闭获得果酒(无氧发酵)，最后再通入O2产生果醋。

]3．如图表示氧气浓度对培养液中的醋酸菌、乳酸菌和酵母菌的呼吸作用的影响，试问呼吸曲线a、b、c分别代表( )A．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌B．酵母菌、乳酸菌、醋酸菌C．乳酸菌、酵母菌、醋酸菌D．醋酸菌、乳酸菌、酵母菌A [由题图可知，a曲线先降后升，表示既有无氧呼吸又有有氧呼吸，应为酵母菌；b曲线一直上升，应为好氧细菌——醋酸菌；c曲线一直下降说明应是厌氧细菌——乳酸菌。

] 4．下图表示果酒和果醋生产过程中的物质变化情况，有关叙述错误的是( )A．需要O2参与的是过程③④⑤B ．导致过程④⑤差异的原因是糖源是否充足C ．过程②④所需要的最适温度相同D ．过程①②在酵母菌细胞中的场所相同C [过程①为细胞呼吸的第一阶段，发生在细胞质基质中，过程②为无氧呼吸的第二阶段，发生在细胞质基质中；过程③为有氧呼吸的第二、第三阶段，发生在线粒体中；过程②④所需要的最适温度不同；过程④是醋酸菌在缺少糖源时，将酒精变成乙醛，再将乙醛变成醋酸，过程⑤是醋酸菌在O 2、糖源充足时，将葡萄糖转变成醋酸的过程。

2023-2024学年高中生物人教版选修1专题1 传统发酵技术的应用单元测试(含答案解析)

2023-2024学年人教版高中生物单元测试班级 __________ 姓名 __________ 考号 __________一、多选题（本大题共计5小题每题3分共计15分）1.中国是世界上最早酿酒的国家之一葡萄酒是以葡萄为原料采用发酵酿制法制成的低度饮料酒下图甲、乙为某同学设计的两种制作葡萄酒的装置下列说法正确的是（）A. 若甲中的Ⅹ为澄清石灰水则出现变浑浊现象B. 酿制果酒时选用甲装置比选用乙装置效果更好C. 在酿酒过程中若装置密封性不好发酵液会变酸D. 该发酵过程需将温度严格控制在30~35℃的范围【答案】A, B, C【解析】解 A.酵母菌无氧呼吸能产生二氧化碳若甲中的X为澄清石灰水则出现浑浊现象 A正确B.酿制果酒时密封容器需要定时排出二氧化碳所以选用甲装置比选用乙装置效果更好B正确C.在酿酒过程中若装置密封性不好可能会进行醋酸发酵导致发酵液变酸 C正确D.该发酵过程需将温度严格控制在18~30°C的范围 D错误故选 ABC2.蓝莓富含花青素对人体有增强视力、消除眼睛疲劳、消脂减肥、解酒护肝等功效利用蓝莓可生产蓝莓果汁、蓝莓酒、蓝莓醋、蓝莓果酱等下列叙述不正确的是（）A. 蓝莓酒发酵过程中应严格控制无氧条件以保证酵母菌只进行无氧呼吸B. 发酵产生的果醋和泡菜都呈酸味但形成酸味的物质不同C. 制作蓝莓酒和蓝莓醋时所需控制的最适温度不同D. 在制作蓝莓醋时高压蒸汽灭菌后的果酒需冷却后才能接种醋酸菌【答案】A, D【解析】A、酵母菌前期需要进行有氧呼吸进行繁殖之后再进行无氧呼吸酒精发酵 A错误B、发酵产生的果醋酸味是醋酸泡菜形成酸味是乳酸 B正确C、酒精发酵的最佳温度是在18℃～25℃醋酸菌生长的最佳温度是在30℃～35℃ C正确D、果酒制成后在发酵液中加入醋酸菌接着进行醋酸发酵温度应控制在30﹣35℃ D错误3.图甲为利用酵母菌酿制葡萄酒的实验装置在其他条件相同且适宜的情况下测得一段时间内装置中相关物质含量的变化如图乙所示下列相关叙述正确的是（）A. 用装置甲进行果酒发酵时应关闭阀a 不定期打开阀b通气管B. 果酒、果醋制作所用菌种的发酵产物均会释放到细胞外C. 果酒和果醋制作所需的适宜温度分别为18~25℃和30~35℃D. 图乙中曲线①、②分别表示装置甲中\ O_2浓度、酒精浓度的变化【答案】A, B, C, D【解析】解 A.用装置甲进行酒精发酵时应保持密封关闭阀a 不定期打开阀b通气管释放酵母菌无氧呼吸产生的二氧化碳 A正确B.果酒发酵的产物为酒精和二氧化碳果醋的发酵产物为醋酸酒精和醋酸均会释放到细胞外 B正确C.果酒制作所需的适宜温度为18~30℃果醋发酵所需的适宜温度是30~35℃ C正确D.开始时装置甲中含有氧气酵母菌进行有氧呼吸消耗氧气氧气含量不断减少用①表示后期酵母菌进行无氧呼吸时不断产生酒精因此②表示酒精浓度的变化 D正确故选 ABCD4.如图表示某种群在一定环境条件下种群增长率变化曲线请观察曲线分析下列叙述中错误的是（）A. C 点种群增长率达到最大所以此时种群密度也最大B. CD 段所对应种群数量变化过程中种内斗争逐渐减弱C. 如该增长率曲线是代表细菌生长曲线中有调整期、对数期、稳定期、衰亡期D. 在微生物发酵过程中 E点将开始合成并积累次级代谢产物【答案】A, B, C【解析】解 A.C 点种群增长率达到最大但种群数量为K/2 A错误B.CD 段种群增长率减小但种群数量增加种内斗争逐渐加剧 B错误C.该增长率表示 S 型曲线代表细菌生长曲线中有调整期、对数期、稳定期 C错误D.在微生物发酵过程中 E 点将开始合成并积累次级代谢产物 D正确故选 ABC5.下图所示装置可用于生物技术实践的相关实验下列有关叙述正确的是（）A. 利用装置甲制作果酒时瓶中的果汁不能装满要留有1/3的空间B. 用装置乙制作果酒时温度应控制在30℃左右制作果醋时应适当降温C. 变酸的酒的表面会观察到菌膜这是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的D. 装置乙的充气口在制作果酒时要关闭制作果醋时也要经常关闭【答案】A, C【解析】解 A.利用装置甲制作果酒时瓶中的果汁不能装满要留有1/3的空间防止发酵液溢出 A正确B.用装置乙制作果酒时温度应控制在28℃左右制作果醋时应适当升温 B错误C.酿酒时如果密封不好混入了醋酸菌醋酸菌会使乙醇转化为醋酸所以变酸的酒的表面会观察到菌膜这是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的 C正确D.醋酸菌是好氧细菌发酵时需要持续通入空气 D错误故选 AC二、选择题（本大题共计15小题每题3分共计45分）6.下列有关传统果酒、果醋发酵和腐乳制作的比较正确的是（）A. 果酒、腐乳发酵的主要微生物属于真核生物果醋发酵菌种属于原核生物B. 果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋C. 果酒、果醋和腐乳发酵都是在有氧条件下进行D. 果酒、果醋和腐乳制作过程利用的都是微生物胞内酶【答案】A【解析】解 A.果酒、腐乳制作所用的微生物分别是酵母菌、毛霉二者都是真核生物果醋制作用醋酸菌属于原核生物 A正确B.果酒制成后需将装置转移至温度较高的环境中并通入氧气才可制作果醋 B错误C.酵母菌是通过无氧呼吸产生酒精而醋酸菌和毛霉都是有氧型生物 C错误D.果酒、果醋是微生物的代谢产物需要的酶为胞内酶腐乳制作是利用毛霉产生的蛋白酶、脂肪酶分解蛋白质、脂肪蛋白酶、脂肪酶是胞外酶 D错误故选 A7.青霉素生产菌能在合适的培养基、pH、温度和通气搅拌等发酵条件下生长并合成青霉素下列相关叙述错误的是（）A. 青霉素生产菌为真核生物其代谢类型为异养需氧型B. 青霉素能干扰细菌细胞壁的合成所以发酵过程中不会有杂菌污染C. 青霉素生产菌可以通过诱变育种或基因工程育种获得D. 发酵过程中需要不断加入葡萄糖及铵盐等化合物目的是补充碳源及氮源【答案】B【解析】解 A.青霉素生产菌是真核生物代谢类型为异养需氧型 A正确B.青霉素药理作用是干扰细菌细胞壁的合成但是噬菌体会使发酵产量大幅下降某些杂菌会使青霉素生产菌天量自溶产生泡沫 B错误C.青霉素生产菌可以通过诱变育种或基因工程育种获得 C正确D.青霉素生产菌发酵过程中需要不断加入葡萄糖及铵盐等化合物目的是补充碳源和氮源 D正确故选 B8.在腐乳制作过程中影响其风味和品质的因素有几项？（）①盐的用量②酒的种类和用量③发酵时间④发酵温度⑤香辛料的种类和用量⑥豆腐含水量⑦盛豆腐的容器大小．A. 4项B. 5项C. 6项D. 7项【答案】C【解析】解①盐能析出豆腐中的水分避免后期制作时过早酥烂又能抑制微生物的生长盐的多少会影响腐乳的风味①正确②酒能抑制微生物的繁殖同时使得腐乳具有独特的香味酒的种类和用量影响腐乳的风味②正确③发酵时间决定了腐乳是否成熟也能影响腐乳的风味③正确④发酵温度一般是15-18^\circ C 最适宜毛霉生长④正确⑤香辛料可以抑制杂菌的生长也能调制腐乳的风味⑤正确⑥豆腐中水的含量会影响腐乳制作含水量为70\% 的豆腐最适合制作腐乳故豆腐含水量也能影响腐乳的风味⑥正确⑦盛豆腐的容器大小不会影响腐乳的风味⑦错误．所以①②③④⑤⑥正确．故选 C．9.图甲是果酒和果醋发酵的装置图图乙是果酒和果醋制作过程中发生的物质变化下列有关叙述中正确的是（）A. 甲装置可先用于果酒的制作后用于果醋的制作B. 使用甲装置制作果酒时要加入适量的酵母菌且一直关紧阀bC. 酵母菌是嗜温菌所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵D. 过程③和④都需要氧气的参与都在线粒体内膜与H结合生成水【答案】A【解析】解 A.甲装置中阀a控制进气阀b控制排气所以可先用于果酒的制作后用于果醋的制作 A正确B.甲装置中阀a控制进气阀b控制排气制作果酒时应关闭阀a以创造缺氧环境适时打开阀b几秒钟以排出产生的 CO_2 B错误C.醋酸菌是嗜温菌所以果醋发酵所需的最适温度高于果酒发酵 C错误D.过程③表示有氧呼吸的第二和第三阶段该过程的反应场所是线粒体过程④表示果醋发酵醋酸菌属于原核生物所以该过程的反应场所是细胞质基质 D错误故选 A10.下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述不正确的是（）A. 亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色B. 显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变C. 不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同D. 样品液显色后通过与已知浓度的标准液比色可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量【答案】B【解析】A、测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化的条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色复合物 A正确B、由亚硝酸盐检测原理可知显色是发生化学反应的过程因此显色反应后亚硝酸盐的理化性质发生改变 B错误C、不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同亚硝酸盐浓度越大呈现的颜色越深 C正确D、测定亚硝酸盐含量的丰富是比色法将显色后的样品与已知浓度的标准液比色可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量 D正确11.制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的测定错误是（）A. 在制作标准显色液时有一只试管可以不添加亚硝酸钠溶液B. 样品显色液显色范围必需在所制备的标准显色液的显色范围C. 比色既可以用肉眼估测也可以用分光光度法进行精确测定D. 称取若干泡菜用榨汁机粉碎过滤后即可得到可以进行比色的样品处理液【答案】D【解析】解 A、在制作标准显色液时有一只试管可以不添加亚硝酸钠溶液作为对照组A正确B、样品显色液显色范围必需在所制备的标准显色液的显色范围 B正确C 、比色既可以用肉眼估测也可以用分光光度法进行精确测定 D正确D、称取若干泡菜用榨汁机粉碎过滤后还需要先定容、再加入氢氧化钠、最后定容这样才可以得到进行比色的样品处理液 D错误．故选 D．12.日常生活中长时间存放的剩菜一般不可食用原因是剩菜（）A. 营养全部损失B. 在硝酸盐还原细菌作用下产生了大量亚硝胺C. 影响口感D. 在硝酸盐还原细菌作用下产生了大量亚硝酸盐【答案】D【解析】A、长时间存放的剩菜营养不会全部损失不是不可食用的原因 A错误B、长时间存放的剩菜在硝酸盐还原细菌作用下产生了大量亚硝酸盐亚硝酸盐在特定条件下会转变成亚硝胺 B错误C、长时间存放的剩菜会在硝酸盐还原细菌作用下产生了大量亚硝酸盐亚硝酸盐在特定条件下会转变成致癌物亚硝胺 C错误D、长时间存放的剩菜在硝酸盐还原细菌作用下产生了大量亚硝酸盐亚硝酸盐在特定条件下会转变成致癌物亚硝胺故一般不可食用 D正确故选D.13.下列有关生物技术的叙述不正确的是（）A. 制作果醋时必需向发酵装置不断地补充无菌空气以保证醋酸菌的生长B. 制作腐乳时加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长C. 变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的D. 用传统的发酵技术制葡萄酒必需添加酵母菌菌种【答案】D【解析】解 A.醋酸菌是好氧菌果醋发酵过程中应该向发酵装置不断地补充无菌空气以保证醋酸菌的生长 A正确B.制作腐乳时盐的作用是使豆腐块变硬防止酥烂同时抑制杂菌生长 B正确C.醋酸菌是好氧菌在氧气充足的条件下可以将乙醇转化成醋酸因此变酸酒的表面的菌膜可能是醋酸菌大量繁殖形成的 C正确D.传统的发酵技术制葡萄酒可以不加酵母菌菌种直接用葡萄上的酵母菌 D错误故选 D14.下列关于果醋、腐乳制作的叙述错误的是（）A. 都需要原核生物作为菌种进行发酵B. 都需要控制温度、氧气等发酵条件C. 都需要通过相关操作控制杂菌污染D. 都需要对实验结果进行评价【答案】A【解析】解 A.参与腐乳制作的霉菌属于真核生物有成形的细胞核 A错误B.都需要控制温度、氧气等发酵条件 B正确C.都需要通过相关操作控制杂菌污染 C正确D.都需要对实验结果进行评价 D正确故选 A15.果酒和果醋都具有一定的保健养生功效图甲表示果酒和果醋生产工艺流程简图图乙为果酒果醋发醒装置示意图下列叙述正确的是（）A. 葡萄冲洗前要去除葡萄枝梗以便于洗去浮尘B. 酒精、醋酸发酵过程中温度分别控制在30℃、20℃左右C. 利用酵母菌进行酒精发酵时充气口应该先打开后关闭D. 尽量缩短排气口胶管的长度以便顺利排除发酵产生的气体【答案】C【解析】A、葡萄糖在冲洗后才能去除葡萄枝梗 A错误B、酒精发酵的最适温度在18～25℃之间 B错误C、利用酵母菌进行酒精发酵时使酵母菌进行有氧呼吸而大量增殖进行酒精发酵D、排气口应细长且开口向下避免杂菌污染16.馒头经过微生物的发酵过程（俗称发面）后蓬松可口、容易消化下列相关叙述错误的是（）A. 发面利用的是酵母菌B. 在发面过程中发生了有氧呼吸和无氧呼吸C. 造成面团鼓起来的物质是二氧化碳D. 用开水发面有利于提高发面速度【答案】D【解析】A、发面利用的是酵母菌 A正确B、酵母菌是兼性厌氧菌在发面过程中发生了有氧呼吸和无氧呼吸 B正确C、造成面团鼓起来的物质是酵母菌细胞呼吸产生的二氧化碳 C正确D、用开水发面会杀死酵母菌不利于提高发面速度 D错误17.下列关于腐乳制作的叙述错误的是（）A. 制作腐乳时主要是毛霉发挥作用B. 卤汤中酒的含量越高杂菌繁殖越快豆腐越易腐败C. 毛霉产生的酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸D. 盐的浓度过高会影响口味过低则不足以抑制杂菌的生长导致豆腐腐败【答案】B【解析】解 A.腐乳的制作过程中多种微生物参与了豆腐的发酵如青霉、酵母、曲霉、毛霉等其中起主要作用的是毛霉 A正确B.腐乳制作时卤汤中酒的含量一般控制在12%左右且酒精有杀菌作用 B错误C.毛霉能够产生蛋白酶该蛋白酶能够将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸 C正确D.用盐腌制腐乳的过程中要控制盐的用量盐的浓度过高会影响口味过低则不足以抑制杂菌的生长导致豆腐腐败 D正确故选 B18.下列有关家庭制作果酒、果醋和腐乳的叙述正确的是（）A. 菌种均可来自于自然环境接种纯净的菌种则品质更佳B. 均需在适宜温度下进行发酵果酒发酵温度最高C. 果酒、果醋发酵需无氧环境腐乳制作需有氧环境D. 变酸的酒表面的菌膜含大量酵母菌腐乳的“皮”为毛霉菌丝【答案】A【解析】解 A.参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物都可以来自自然环境但接种纯净的菌种品质更佳 A正确B.果酒制作的适宜温度是18～30℃果醋制作的适宜温度是30～35℃腐乳制作的适宜温度是15～18℃所以果醋发酵温度最高 B错误C.参与果醋制作的醋酸菌和参与腐乳制作的毛霉都属于需氧型生物因此果醋和腐乳制作过程都需要在有氧环境中进行 C错误D.变酸的酒表面的菌膜含大量醋酸菌腐乳的“皮”为毛霉菌丝 D错误故选 A19.猪胰岛素仅在β链羧基端的最后一个氨基酸与人胰岛素有差异曾有人用提取的猪胰岛素用于治疗人类糖尿病但未达到相应的效果目前大量获取人胰岛素的最佳做法是（）A. 水解猪胰岛素β链最后一个氨基酸再将苏氨酸与β链缩合获取人胰岛素B. 按照人胰岛素的氨基酸序列人工用化学方法合成人胰岛素C. 将人胰岛素基因导入酵母菌通过发酵从菌体中提取人胰岛素D. 从人的胰脏中提取胰岛素并在提取过程中加入胰蛋白酶抑制剂【答案】C【解析】根据题意和生产实际情况目前大量获取人胰岛素的最佳做法是通过基因工程手段将人胰岛素基因导入酵母菌并使该基因在酵母菌体内表达通过发酵从菌体中提取人胰岛素20.近年来在农牧业生产上微生物肥料、微生物农药和微生物饲料得到广泛应用相关叙述错误的是（）A. 微生物肥料是利用微生物代谢产生的有机酸、生物活性物质等发挥作用B. 微生物农药指的是微生物的代谢产物而不是微生物本身C. 微生物饲料主要是利用微生物大量繁殖产生的高蛋白菌体来生产饲料的D. 单细胞蛋白被作为饲料使用是因为微生物的蛋白含量高繁殖快【答案】B【解析】解 A.微生物肥料是利用微生物代谢产生的有机酸、生物活性物质等来增进土壤肥力的 A正确B.微生物农药是利用微生物或其代谢产物来防治农林害虫的 B错误C.微生物饲料主要是利用微生物大量繁殖产生的高蛋白菌体来生产饲料的 C正确D.单细胞蛋白被作为饲料使用是因为微生物的蛋白含量高繁殖快 D正确故选 B三、解答题（本大题共计5小题每题10分共计50分）21.（1）兴趣小组一进行自制葡萄酒实验在进行“产品”品尝时兴趣小组一的同学都感到2号装置中的“产品”明显发酸其原因最可能是2号装置________ 导致最终的产品中含有________21.（2）兴趣小组二用液体培养基培养能产生胡萝卜素的酵母菌品种用纸层析法对培养液中获得的“产品”进行鉴定点样时除了点提取样品外还要点________样品当观察到________时说明产品含有胡萝卜素21.（3）兴趣小组三进行自制苹果醋实验自制过程需要接种的发酵菌是________ 某同学用新鲜苹果醋为实验材料分离纯化其中的发酵菌为了保证能获得单菌落要先对苹果醋________21.（4）兴趣小组三的某同学计划统计苹果醋中某发酵菌的总数他选用10^-4、10^-5、10^-6稀释液进行涂布每种稀释液都设置了3个培养皿从对照实验的角度看还应设置的一组对照组是________ 设置对照组的目的是________【答案】（1）密封不严, 醋酸【解析】（1）葡萄酒发酵装置中的“产品”明显发酸其原因最可能是该装置密封不严导致醋酸菌进行有氧发酵使得产品中产生了醋酸的缘故【答案】（2）标准, 与标准样品对应的层析带【解析】（2）用纸层析法对培养液中获得的“产品”进行鉴定点样时除了点提取样品外还要点标准样品当观察到与标准样品对应的层析带时说明产品含有胡萝卜素【答案】（3）酵母菌和醋酸菌, 用无菌水进行梯度稀释【解析】（3）苹果醋是在苹果酒的基础上发酵制得的此流程为先在苹果液中接种酵母菌进行无氧发酵制得苹果酒然后再接种醋酸菌进行醋酸发酵制得苹果醋苹果醋中微生物数量较多为了分离纯化其中的发酵菌保证获得单菌落要先对苹果醋用无菌水进行梯度稀释【答案】（4）不接种的空白培养基, 证明培养基制备过程中是否被杂菌污染【解析】（4）统计苹果醋中某发酵菌的总数时为了证明培养基制备过程中是否被杂菌污染实验时需设置一组不接种的空白培养基作为对照22.（1）毛霉生长的适宜温度为________℃22.（2）前发酵过程中毛坯的GABA含量发生明显变化的原因是毛霉产生的________促进蛋白质水解产生GABA22.（3）步骤②中加盐腌制的正确操作是________ 此过程腐乳干重中的GABA含量下降一方面与食盐抑制毛霉生长酶活性降低有关另一方面豆腐中的水分渗出部分GABA会________而导致测定值减小22.（4）后发酵所加的卤汤中具有抑菌防腐和调味的成分主要有________ 此过程中GABA含量再次增加的主要原因是________继续发挥作用后发酵________天后的白方腐乳出厂销售比较适宜【答案】15～18【解析】毛霉生长的适宜温度为15～18℃【答案】蛋白酶【解析】据图中曲线可知前发酵过程中原因是毛霉产生的蛋白酶促进蛋白质水解产生GABA【答案】逐层加盐随着层数的加高增加盐量接近瓶口表面的盐要铺厚一些, 随水流失【解析】加盐的具体操作为逐层加盐随着层数的加高增加盐量因为越接近瓶口被杂菌污染的机会越大一方面与食盐抑制毛霉生长另一方面渗出【答案】香辛料和料酒, 蛋白酶, 60【解析】后发酵所加的卤汤中具有抑菌防腐和调味的成分主要有香辛料和料酒 GABA 含量再次增加的原因是毛霉产生的蛋白酶继续发挥作用后发酵60d后的白方腐乳出厂销售比较适宜23.（1）分离纯化乳酸菌时首先需要用________对泡菜汁进行梯度稀释然后采用________法进行分离可获得乳酸菌的单菌落23.（2）推测分离纯化所用的培养基中加入碳酸钙的作用有______________和______________ 分离纯化时应挑选出________的菌落作为候选菌23.（3）获得纯化的乳酸菌后可以利用纯牛奶作为原料制作酸奶发酵常在__________（A.有氧+常温 B.无氧+常温 C.有氧+低温 D.无氧+低温）条件下进行如果使用加了某些抗生素的纯牛奶作原料制酸奶很有可能会发酵成怪味“酸奶” 其原因可能是___________________________________【答案】（1）无菌水, 稀释涂布平板【解析】解（1）分离纯化乳酸菌时首先需要用无菌水对泡菜汁进行梯度稀释然后采用稀释涂布平板法进行分离可获得乳酸菌的单菌落【答案】（2）中和产生的乳酸, 鉴别乳酸菌, 具有透明圈【解析】（2）在分离纯化所用的培养基中加入碳酸钙的作用有中和乳酸菌代谢过程中产生的乳酸和鉴别乳酸菌分离纯化所用固体培养基中因含有碳酸钙而不透明乳酸菌产生的乳酸能溶解培养基中的碳酸钙因此分离纯化时应挑选出具有透明圈的菌落作为候选菌【答案】（3）B, 抗生素具有杀菌作用会杀死乳酸菌导致乳酸发酵不能顺利进行【解析】（3）乳酸菌属于厌氧型生物其无氧呼吸可产生乳酸而且低温会抑制与无氧呼吸有关酶的催化活性所以获得纯化的乳酸菌后制作酸奶的发酵常在“无氧+常温”条件下进行故B项正确抗生素具有杀菌作用会杀死乳酸菌导致乳酸发酵不能顺利进行因此如果使用的是加了某些抗生素的纯牛奶作原料制酸奶很有可能会发酵成怪味“酸奶”24.（1）选择新鲜的葡萄酿酒在榨汁前对葡萄的处理是先清洗葡萄再去除枝梗这样做的目的是________ 将装置密闭后再进行发酵温度应控制在________ 在此过程中酒精度的变化情况是________24.（2）《史记•大宛列传》记载“富人藏酒至万馀石久者数十岁不败”请分析“久者数十岁不败”的原因是________24.（3）为了提高葡萄汁的出汁率可在榨汁时加入果胶酶原因是________ 使榨取果汁变得更容易若最终获得的果酒偏酸最可能的原因是________24.（4）在葡萄糖异构酶的作用下葡萄糖可转化为果糖工业生产上为了充分利用葡萄糖异构酶常采用________技术使用此技术的优点是________【答案】避免污染（或以避免除去枝梗时引起葡萄破损增加被杂菌污染的机会）,18～25℃, 逐渐增加最后趋于稳定【解析】【答案】在酸性、缺氧及含酒精的葡萄酒液中微生物的繁殖受到抑制【解析】【答案】果胶酶可瓦解植物的细胞壁和胞间层, 装置密闭不严导致空气进入醋酸菌进行有氧发酵产生了醋酸【解析】【答案】固定化酶, 提高了酶的利用率、降低了生产成本、提高了产物的产量和质量【解析】25.（1）请完善下列实验步骤．①样品管的制备用刻度移液管分别吸取一定量的加到不同的比色管中然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色得到样品管．②标准管的制备用________和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管．③将每个________分别与系列标准管进行比较找出与样品管颜色深浅________的标准管该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量记录各样品管亚硝酸盐的含量．25.（2）泡菜制作过程中产酸的细菌主要是________（填“醋酸杆菌”或“乳酸菌”）．25.（3）如图表示的是泡菜中________趋势．【答案】不同浓度的亚硝酸盐标准溶液, 含有泡制不同天数的泡菜溶液的比色管, 相近【解析】解（1）②亚硝酸盐含量的检测过程中标准显色管的制用备是将不同浓度的等量亚硝酸盐标准溶液放入比色管中然后加入显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管．③将不同腌制天数的等量泡菜制取泡菜滤液加入比色管中然后加入显色剂与标准显色液进行比较找出与标准显色液最相近的颜色记录对于的亚硝酸盐的含量．【答案】乳酸菌【解析】（2）泡菜制作过程用到的菌种是乳酸菌．【答案】亚硝酸盐含量的变化【解析】（3）如图表示的是泡菜中亚硝酸盐含量的变化趋势．。

2023-2024学年高中生物人教版选修1专题1 传统发酵技术的应用单元测试(含答案解析)

2023-2024学年人教版高中生物单元测试学校：__________ 班级：__________ 姓名：__________ 考号：__________注意事项：1．答题前填写好自己的姓名、班级、考号等信息;2．请将答案正确填写在答题卡上;一、选择题（本大题共计15小题，每题3分，共计45分）1.作物脱毒、改善畜产品的品质、抗除草剂作物、可保存的干扰素、检测有毒物质依次是下列哪项生物技术的应用（）①基因工程②细胞工程③蛋白质工程④胚胎工程A. ①②②③④B. ②①①③②C. ②①②③②D. ②①②④③【答案】B【解析】解：（1）作物脱毒是植物组织培养技术，属于②细胞工程；（2）改善畜产品的品质，将乳糖酶基因导入奶牛基因组，使得转基因奶牛分泌的乳汁中，乳糖的含量大大降低，属于①基因工程；（3）抗除草剂是DNA重组技术，属于①基因工程；（4）保存干扰素，干扰素是一种蛋白质，治疗癌症和病毒感染，很难保存，运用③蛋白质工程；（5）检测有毒物质，判断某物质的毒性，运用②细胞工程中动物细胞的培养。

故选：B。

2.如图表示发面时温度对面团中二氧化碳产生量的影响。

以下分析正确的是（）A. 分析此图能大致判断发面的最适温度B. 45℃时发面效果会明显好于30℃C. 60℃的环境中酵母菌不能存活D. 发面过程中不可能产生酒精【答案】A【解析】解：A.通过图示可以看出酵母菌发面时的最佳温度是37℃左右，A正确。

B.通过图示可以看出45℃时放出二氧化碳量与30℃时放出二氧化碳相同，发面效果相同，B错误。

C.通过图示可以看出60℃的环境中酵母菌还能存活，但活动量很低，C错误。

D.发面过程中如果密封，当氧气量耗尽酵母菌进行无氧呼吸时，也会产生酒精，D错误。

故选：A。

3.下列关于腐乳制作的叙述中，错误的是（）A. 毛霉等微生物产生的蛋白酶将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸B. 豆腐胚表面有毛霉、青霉、曲霉等微生物，它们之间存在竞争关系C. 腐乳的前期制作温度应控制在15∼18℃环境条件下D. 加入较多的香辛料既能调味又能缩短腐乳成熟的时间【答案】D【解析】解：A.制作腐乳主要是利用毛霉等微生物产生的蛋白酶和脂肪酶将豆腐内的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，脂肪分解成甘油和脂肪酸，从而改变豆腐的成分和口味，A正确；B.豆腐胚表面长有毛霉、青霉、曲霉等微生物，它们都利用豆腐内的营养来维持生命活动，因而存在竞争关系，B正确；C.毛霉生长的适宜温度是15∼18℃，C正确；D.加入较多的香辛料能调味，杀菌防腐，但会延长腐乳成熟的时间，D错误。

2023-2024学年高中生物人教版选修1专题1 传统发酵技术的应用单元测试(含答案解析)

2023-2024学年人教版高中生物单元测试学校：__________ 班级：__________ 姓名：__________ 考号：__________注意事项：1．答题前填写好自己的姓名、班级、考号等信息;2．请将答案正确填写在答题卡上;一、选择题（本大题共计15小题，每题3分，共计45分）1.腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内含有的营养成分主要是（）A. 无机盐、水、维生素B. 氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸C. 小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D. 蛋白质、脂肪、氯化钠、水【答案】C【解析】豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪。

在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等营养成分，故C项正确，A、B、D项错误。

2.腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染，下列措施中，不能起抑制杂菌污染作用的是（）A. 加入12%的料酒B. 逐层增加盐的用量C. 装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰D. 用含水量为70%的豆腐制腐乳【答案】D【解析】解：A.在制作腐乳过程中加入酒，可以调制腐乳的风味，另外能抑制和杀灭杂菌，A错误；B.高浓度的食盐对微生物也有抑制作用，所以在腌制放盐时，越靠近瓶口的位置，加入的食盐量越多，B错误；C.装瓶时让瓶口过火也是为了杀灭瓶口周围的杂菌，避免污染，C错误；D.用含水量约为70%的豆腐作为原料，是为了使制作成的腐乳成形，与抑制杂菌没有关系，D正确。

故选：D。

3.亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸重氮化后，再与\alpha -萘胺反应生成的溶液呈（）A. 紫红色B. 蓝色C. 砖红色D. 橘红色【答案】A【解析】解：在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化反应后，再与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合生成紫红色复合物．故选：A．4.下列关于家庭制作果酒和果醋的叙述，错误的是（）A. 选择新鲜的葡萄冲洗并除去枝梗后榨汁B. 用酒精对玻璃发酵瓶消毒后，装入葡萄汁时要预留部分空间C. 在葡萄酒发酵期间，为保持无氧条件，不能拧松发酵瓶的盖子D. 酒精发酵后去除瓶盖，盖一层纱布，可再进行醋酸发酵【答案】C【解析】解：A.选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，并除去枝梗，但冲洗的次数不能太多，防止去掉葡萄皮上的野生型酵母菌，A正确。

高中生物阶段质量检测(一)传统发酵技术的应用(A卷学业水平达标)新人教版选修1

阶段质量检测(一) 传统发酵技术的应用(A卷学业水平达标)(满分：100分时间：40分钟)一、选择题(每小题4分，共48分)1．在果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作过程中，用到的主要微生物分别是( )A．醋酸菌、酵母菌、毛霉、乳酸菌B．酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌C．毛霉、醋酸菌、乳酸菌、酵母菌D．酵母菌、乳酸菌、毛霉、醋酸菌解析：选B 果酒制作利用的是酵母菌的无氧发酵，果醋制作利用的是醋酸杆菌的有氧发酵；毛霉是一种丝状真菌，具有发达的白色菌丝，它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝，繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型，应用于腐乳等发酵工艺；制作泡菜所用微生物是乳酸菌，其代谢类型是异养厌氧型。

在无氧条件下，将糖分解为乳酸。

2．下列关于果酒、果醋、腐乳、泡菜制作过程的叙述正确的是( )A．发酵菌群均为原核细胞B．均需高温、高压灭菌C．均可以使用自然菌种D．均需控制无氧条件解析：选C 果醋发酵利用的是醋酸菌，为原核生物；果酒的制作利用酵母菌的无氧发酵、腐乳的制作需要多种菌共同作用，但毛霉起主要作用，都是真核生物；泡菜的制作原理是乳酸菌的厌氧发酵，乳酸菌是原核生物。

这些制作过程都可以使用自然菌种。

腐乳的制作不需要高温，制作果醋不仅需要高温高压灭菌，还需要氧气。

3．下列关于果醋制作的说法正确的是( )A．醋酸菌是好氧菌，在制作过程中要一直打开发酵瓶B．在制作葡萄醋的过程中，温度应严格控制在18～25 ℃C．当糖源不足时，醋酸菌可将酒精直接转变为醋酸D．制作果醋时，中断通氧可能会引起醋酸菌死亡解析：选D 果醋制作过程中，一直打开发酵瓶会造成杂菌污染，温度应严格控制在30～35 ℃；醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作果醋过程中需通氧气。

4．下列操作不会引起泡菜污染的是( )A．坛盖边沿的水槽注满水，并且时常补充水槽中的水B．腌制时温度过高，食盐量过低C.腌制的时间过短D．盐水入坛前不煮沸，直接入坛解析：选A 泡菜的腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐用量。

高中生物专题1 传统发酵技术的应用综合测评新人教版选修1(2021年最新整理)

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专题1 传统发酵技术的应用综合测评（时间：45分钟，分值:100分）一、选择题（每题6分，共72分)1．如图装置可用于生物技术实践的相关实验，下列有关叙述不正确的是( ）A．两种装置都可先用于果酒的制作,后用于果醋的制作B．利用装置甲制作腐乳时，应随着豆腐块层数的加高而增加盐量C．用装置乙制作果酒时温度应控制在30 ℃左右,制作果醋时应适当降温D．装置乙的排气口通过一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染【解析】两种装置都可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作;利用装置甲制作腐乳时,应随着豆腐块层数的加高而增加盐量；用于装置乙制作果酒时温度应控制在18～25 ℃,制作果醋时温度应控制在30～35 ℃；装置乙的排气口通过一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染。

【答案】C2．在制作果酒、果醋时,下列叙述中能够防止发酵液被污染的是( )①榨汁机要清洗干净并晾干②发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70％的酒精消毒③装入葡萄汁后,封闭充气口④发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接A．①②B．②④C．①③④ D．①②③④【解析】榨汁机、发酵瓶都可能含有杂菌，因此应清洗、消毒。

空气中含有杂菌，因此排气口要通过长而弯曲的胶管与瓶身相连，以防止杂菌污染。

2021_2022学年高中生物专题1传统发酵技术的应用测评含解析新人教版选修1

专题1测评(时间:60分钟,满分:100分)一、选择题(每小题2.5分,共50分)1.下列与传统发酵有关的微生物的比较,不正确的是( ),是乳酸菌无氧呼吸的产物。

2.下列哪种条件下,醋酸菌能将乙醇变为醋酸?( )A.氧气、糖源充足B.缺少氧气、糖源充足C.氧气充足、缺少糖源D.氧气、糖源都缺少,醋酸菌将糖分解成醋酸;氧气充足、缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸。

3.下图为酿制葡萄酒的两个简易装置,下列说法错误的是( )A.果酒的制作离不开酵母菌,酵母菌在有氧和无氧条件下都能生存,所以它属于兼性厌氧微生物B.制作果酒时,需将温度严格控制在18~25 ℃C.与乙装置相比,甲装置的优点是既能及时吸收(发酵产生的)CO2,又能减少被杂菌污染的机会D.葡萄汁装入发酵瓶时,要留有大约1/2的空间,既能为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气,又能防止发酵旺盛时汁液溢出,在无氧条件下进行无氧呼吸,所以它是兼性厌氧微生物。

20℃左右最适合酵母菌繁殖,酒精发酵时一般将温度控制在18~25℃。

葡萄汁在装瓶时要留出大约1/3的空间,以利于酵母菌繁殖,又能防止发酵旺盛时汁液溢出,甲装置中酵母菌产生的CO2可以被NaOH溶液吸收。

乙装置在发酵过程中,为了及时排出CO2,又要防止杂菌污染,因此,每隔12h左右需要将瓶盖拧松一次。

4.在利用葡萄酿制果酒的过程中,不可能观察到的现象是( )A.发酵液逐渐澄清B.有酒精大量产生C.发酵液中有大量气泡产生D.发酵液红色加深,不能被观察到。

5.在制作果酒的过程中,在不同时间内取发酵液样品,发现发酵液的pH一直下降,原因是( )A.酵母菌进行有氧和无氧呼吸时均产生CO2,CO2溶于发酵液中,使pH下降B.酵母菌无氧呼吸产生的酒精呈酸性C.酵母菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性D.乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性,其有氧呼吸和无氧呼吸均产生CO2,CO2溶于发酵液中,使之酸性增强,pH下降。

高中生物专题1《传统发酵技术的应用》单元综合练习(含解析)新人教版选修1

《传统发酵技术的应用》一、选择题1．下列有关泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定的实验叙述中，正确的是（）A．将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水（盐和清水的质量比为4：1）混匀装瓶B．发酵过程始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水C．在酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色沉淀D．随发酵进行，亚硝酸盐含量逐渐增加，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定2．在制果酒、果醋、泡菜、腐乳时，发酵过程中对氧气的需求分别是（）A．无氧、有氧、无氧、有氧B．有氧、无氧、无氧、有氧C．无氧、有氧、有氧、无氧D．兼氧、无氧、有氧、无氧3．下列有关生物技术的叙述，不正确的是（）A．制作果醋时，必需向发酵装置不断地补充无菌空气，以保证醋酸菌的生长B．制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长C．变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的D．用传统的发酵技术制葡萄酒必需添加酵母菌菌种4．关于发酵过程产物检验的说法，正确的是（）A．果汁发酵是否产生酒精，可用NaOH来检验B．检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定C．泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量不能测定D．测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法5．下列有关果酒、果醋发酵和腐乳制作的叙述，正确的是（）A．果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋B．果酒发酵在无氧环境下进行，果醋和腐乳发酵在有氧条件下进行C．果酒和果醋制作过程利用的微生物种类相同D．腐乳制作过程利用的微生物都属于原核生物6．制作四川泡菜时要用特殊的坛子，坛子需加水密封，密封坛口的目的是（）A．隔绝空气，抑制细菌繁殖B．阻止尘埃，防止污染C．造成缺氧环境，利于乳酸菌发酵D．防止污染，利于醋酸菌发酵7．下列对腐乳实验操作过程的叙述，错误的是（）A．前期发酵，将笼屉中的温度控制在15～18℃B．豆腐块分层摆放，逐层加盐，层数加高盐量不变C．卤汤中的酒量应控制在12%左右D．腌制腐乳的玻璃瓶冲洗后要用沸水消毒，装瓶后密封，瓶口通过酒精灯火焰8．用酵母菌酿酒时，如果向酿酒的原料中注入足量的氧气，会出现的现象是（）A．酵母菌死亡，不产生酒精 B．酵母菌增多，不产生酒精C．酵母菌增多，产生酒精增多 D．酵母菌减少，产生酒精增多9．下列哪项操作会引起发酵液受污染（）A．榨汁机只用温水进行清洗，并晾干B．发酵瓶先用温水清洗，再用75%的酒精擦拭后晾干使用C．葡萄先去除枝梗，再冲洗多次D．每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开10．某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂，下列原因中正确的是①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖④罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A．①③ B．②④ C．②③ D．①④11．依据果酒和果醋的制作原理，制作果酒和果醋。

高中生物专题测试卷(一)传统发酵技术的应用新人教版选修1

专题测试卷(一) 传统发酵技术的应用(时间：60分钟满分：100分)一、选择题(共15小题，1～10小题每小题3分，11～15小题每小题5分，共55分。

每小题只有一个选项符合题意。

)1．下列有关家庭制作果酒、果醋和腐乳的叙述，正确的是( )A．菌种均可来自于自然环境，接种纯净的菌种则品质更佳B．均需在适宜温度下进行发酵，果酒发酵温度最高C．果酒、果醋发酵需无氧环境，腐乳制作需有氧环境D．变酸的酒表面的菌膜含大量酵母菌，腐乳的“皮”为毛霉菌丝解析：参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物都可以来自自然环境，但接种纯净的菌种则品质更佳；果酒制作的适宜温度是18～25 ℃，果醋制作的适宜温度是30～35 ℃，腐乳制作的适宜温度是15～18 ℃，所以果醋发酵温度最高；参与果醋制作的醋酸菌和参与腐乳制作的毛霉都属于需氧型生物，因此果醋和腐乳制作过程都需要在有氧环境中进行；变酸的酒表面的菌膜含大量醋酸菌，腐乳的“皮”为毛霉菌丝。

答案：A2．下列有关果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的叙述，正确的是( )A．果酒、果醋、腐乳及泡菜中的乳酸都是微生物无氧呼吸的产物B．果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制成果醋C．腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与，如毛霉D．泡菜泡制的时间越长，亚硝酸盐含量越高，可用比色法测定其含量解析：参与果酒制作的微生物是酵母菌，其代谢类型是异养兼性厌氧性，参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其代谢类型是异养需氧型，参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其代谢类型是异养需氧型，参与泡菜制作的微生物是乳酸菌，其代谢类型是异养厌氧型；果酒制成后除需转移到温度较高环境外，还需醋酸杆菌且需在有氧环境中才可制作果醋；毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸；随发酵进行，亚硝酸盐含量先逐渐增加，后又逐渐降低，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定。

答案：C3．下列哪种条件下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分分解成醋酸( )A．氧气、糖源充足B．氧气充足、缺少糖源C．缺少氧气、糖源充足D．氧气、糖源都缺少解析：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸；当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸；醋酸菌是嗜氧菌，缺少氧气时，醋酸菌不能进行发酵。

高中生物 综合提优测评 专题1 传统发酵技术的应用单元突破(A卷)新人教版选修1

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