1.2 乳的物理性质1

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异常
生理异常乳：乳中含有饲料味、 生理异常乳：乳中含有饲料味、杂草味及过度乳 牛味。 牛味。 脂肪分解味：乳脂肪分解生成脂肪酸， 脂肪分解味：乳脂肪分解生成脂肪酸，丁酸有异 味。 氧化味：脂肪氧化产生的。 氧化味：脂肪氧化产生的。 日光味：牛乳在阳光下照射10min 10min后 日光味：牛乳在阳光下照射10min后，产生日光 味， 类似焦臭味和羽毛烧焦味， VB12和乳清蛋白受 类似焦臭味和羽毛烧焦味，由VB12和乳清蛋白受 阳 光照射产生。 光照射产生。 蒸煮味： 乳球蛋白加热后巯基产生的。 蒸煮味：β-乳球蛋白加热后巯基产生的。
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滴定酸度有多种测定方法及其 表示形式。我国滴定酸度用吉尔涅尔 表示形式。我国滴定酸度用吉尔涅尔 度表示，简称°T（Thorner度）或用 表示，简称° Thorner度 乳酸质量分数(乳酸％ 来表示。 乳酸质量分数(乳酸％)来表示。
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吉尔涅尔度（滴定酸度） （1）吉尔涅尔度（滴定酸度）我国国标 是指以0.5%酚酞为指示剂，中和100mL 是指以0.5%酚酞为指示剂，中和100mL 0.5%酚酞为指示剂 100 乳所消耗0.1mol/L氢氧化钠溶液的体积(mL)。 0.1mol/L氢氧化钠溶液的体积 乳所消耗0.1mol/L氢氧化钠溶液的体积(mL)。 消耗18mL即为18° 18mL即为18 如：消耗18mL即为18°T。正常的新鲜牛乳 的滴定酸度为14 20° 14～ 一般为16 18° 16～ 的滴定酸度为14～20°T，一般为16～18°T 乳酸度为0.15％～0.17 0.15％～0.17％）。 （乳酸度为0.15％～0.17％）。
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（2）乳酸度
美日多用
用乳酸质量分数表示时， 用乳酸质量分数表示时，滴定后可按下列公 式计算： 式计算：
常新鲜牛乳的滴定酸度用乳酸质量分数表示时 0.13％～0.18％，一般为0.15％～0.17 ％～0.18％，一般为0.15％～0.17％。 为 0.13％～0.18％，一般为0.15％～0.17％。
W－加水量（％） －加水量（％） T－正常乳的冰点 － T’－被检乳的冰点 ’
评价原料乳掺假与否的质量指标
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2. 沸点
牛乳的沸点在101.33kPa（ 个大气压） 牛乳的沸点在101.33kPa（1个大气压） 101.33kPa 下为100.17℃，乳的沸点受其固形物含 100.17℃ 下为100.17℃，乳的沸点受其固形物含 影响，因此， 量影响，因此，浓缩一倍时沸点上升 0.5℃，即浓缩到原来体积一半时， 0.5℃，即浓缩到原来体积一半时，沸点 约为100.67℃。 100.67℃ 约为100.67℃。
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二、滋气味：具有正常牛乳所应有的滋气味。 滋气味：具有正常牛乳所应有的滋气味。 乳中的挥发性脂肪酸与其他挥发性物质， 乳中的挥发性脂肪酸与其他挥发性物质， 是构成牛乳滋味气味的主要成分。 是构成牛乳滋味气味的主要成分。 牛乳加热后，这种牛乳特有的香味强烈， 牛乳加热后，这种牛乳特有的香味强烈， 冷却后减弱。 冷却后减弱。 牛乳容易受到外界各种气味的侵蚀， 牛乳容易受到外界各种气味的侵蚀，从 而产生异常风味。 而产生异常风味。
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四、密度与相对密度
乳的重要物理性质， 乳的重要物理性质，体现原料乳质量 的重要指标。 的重要指标。 乳的密度：20℃单位体积乳的质量与 乳的密度：20℃单位体积乳的质量与 4℃同体积纯水的质量之比 同体积纯水的质量之比。 4℃同体积纯水的质量之比。 乳的相对密度（比重）：15℃单位体 ）：15℃ 乳的相对密度（比重）：15℃单位体 积乳的重量与同温同体积纯水重量之 比。
酸度=总酸度=固有酸度+ 酸度=总酸度=固有酸度+发酵酸度 2011-3-31
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乳品生产中经常需要测定乳的酸 度。乳的酸度有多种表示形式，通常 乳的酸度有多种表示形式， 氢离子浓度，指示剂反应及 以氢离子浓度，指示剂反应及滴定酸 表示。由于乳是一种缓冲体系， 度表示。由于乳是一种缓冲体系，虽 有时乳酸含量有变化， pH却无明显 有时乳酸含量有变化，但pH却无明显 反映出乳酸产生的程度， 变化，为了反映出乳酸产生的程度 变化，为了反映出乳酸产生的程度， 所以一般乳的酸度都用滴定酸度表示。 所以一般乳的酸度都用滴定酸度表示。
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设备清洗不完全 与水产品一起贮藏 高温消毒
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三、冰点与沸点
乳的冰点： 1. 乳的冰点：－0.54℃ ℃ 由于乳中存在乳糖和可溶性盐类， 由于乳中存在乳糖和可溶性盐类，故冰 点下降。 点下降。 冰点每升高0.054℃，则掺入10％的水分， ℃ 则掺入 ％的水分， 冰点每升高 由此可计算加水量。 由此可计算加水量。
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一般无脂干物质含量越高，比重越大， 一般无脂干物质含量越高，比重越大，脂肪 含量越高，比重越小。如初乳（20℃/4℃） 含量越高，比重越小。如初乳（20℃/4℃） 1.038-1.040之间 之间。 在1.038-1.040之间。 每增加10%的水， 每增加10%的水，D（20℃/4℃）约降低0.003。 10%的水 20℃/4℃）约降低0.003。 0.003 刚挤出的乳， D（20℃/4℃）比放置2-3h的 20℃/4℃）比放置2 3h的 刚挤出的乳， 乳低0.0008 0.0015，因为乳中气体散发， 0.0008乳低0.0008-0.0015，因为乳中气体散发，液 体脂肪凝固，容积变化及蛋白质水合造成的。 体脂肪凝固，容积变化及蛋白质水合造成的。 所以刚挤出的乳不宜马上测定相对密度。 所以刚挤出的乳不宜马上测定相对密度。
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常见乳制品的密度值
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五、乳的酸度
酸度是反映乳新鲜度的一个重要指标。 酸度是反映乳新鲜度的一个重要指标。（高，不 新鲜） 新鲜） 固有酸度主要由乳自身的酸性物质（乳蛋白质、 固有酸度主要由乳自身的酸性物质（乳蛋白质、 主要由乳自身的酸性物质 柠檬酸盐、磷酸盐、 所形成的酸度， 柠檬酸盐、磷酸盐、CO2）所形成的酸度，与贮藏 过程中所产生的乳酸无关。 过程中所产生的乳酸无关。 乳在存放过程中， 乳在存放过程中，由于微生物的作用发生乳酸发 导致乳的酸度逐渐升高。 酵，导致乳的酸度逐渐升高。这种因发酵而升高 发酵酸度（ 的酸度称为发酵酸度 发生酸度） 的酸度称为发酵酸度（发生酸度）。自然酸度与 发酵酸度之和称为总酸度 由于固有酸度不变， 总酸度。 发酵酸度之和称为总酸度。由于固有酸度不变， 故主要是发酵酸度影响总酸度。 故主要是发酵酸度影响总酸度。
第三节 乳的物理性质
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一、色泽
新鲜的牛乳呈乳白色或 稍带微黄色、不透明。 稍带微黄色、不透明。 乳白色：脂肪球、 乳白色：脂肪球、酪蛋 白酸钙、磷酸钙。 白酸钙、磷酸钙。 微黄色：核黄素（ 微黄色：核黄素（VB2）、 叶黄素、胡萝卜素。 叶黄素、胡萝卜素。
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牛乳中的脂溶性胡萝卜素和叶黄 素使乳略带淡黄色， 素使乳略带淡黄色，而水溶性的核黄 素使乳清呈荧光性黄绿色。因此， 素使乳清呈荧光性黄绿色。因此，脱 脂乳呈白色，稀奶油略带黄色， 脂乳呈白色，稀奶油略带黄色，乳清 为黄绿色。 为黄绿色。
答：SH度=0.15%/0.225=6.67 °SH SH度 乳酸度=(4.38×0.009)/(10× 乳酸度=(4.38×0.009)/(10×1.030) =(4.38 =0.38% 被检乳酸度高于正常乳，不新鲜。 被检乳酸度高于正常乳，不新鲜。
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酸度升高的危害
降低乳对热的稳定性，即酸度越高， 降低乳对热的稳定性，即酸度越高，所需 凝固温度越低。 凝固温度越低。 降低乳的溶解度。 降低乳的溶解度。 降低乳的保存性。 降低乳的保存性。 降低其它乳制品的质量。 降低其它乳制品的质量。 防止措施：鲜乳挤下时必须迅速冷却， 防止措施：鲜乳挤下时必须迅速冷却，并 低温保存。 低温保存。
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正常
乳香风味：甲硫醚、丙酮、醛类、 乳香风味：甲硫醚、丙酮、醛类、酪酸及其它 微量游离挥发性脂肪酸（主要是醋酸、甲酸）。 微量游离挥发性脂肪酸（主要是醋酸、甲酸）。 稍带甜味：乳糖。 稍带甜味：乳糖。 稍带咸味： 但被乳糖、脂肪、 稍带咸味：Cl－，但被乳糖、脂肪、蛋白质等 所掩蔽，不易觉察。（异常乳如乳房炎乳， 。（异常乳如乳房炎乳 所掩蔽，不易觉察。（异常乳如乳房炎乳，含 量较高，咸味浓厚。） 量较高，咸味浓厚。） 苦味： 苦味：Mg2＋、Ca2＋。 酸味：柠檬酸、磷酸。 酸味：柠檬酸、磷酸。
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苦味： 苦味：牛乳长期冷藏后嗜冷菌使牛乳产生肽化 合物，或者解脂酶是牛乳产生游离脂肪酸所致。 合物，或者解脂酶是牛乳产生游离脂肪酸所致。 酸败味： 酸败味：由于乳发酵过度或使用受污染产乳菌 生产的乳制品会产生强烈的酸败味。 生产的乳制品会产生强烈的酸败味。 其他异味： 其他异味：麦芽味 不洁味 杂菌污染 水果味 石蜡味 肥皂味 消毒剂味 鱼腥味 焦糖味
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例：某地区规定正常牛乳的乳酸度为 0.15%，换算成SH度是多少？ SH度是多少 0.15%，换算成SH度是多少？对该地区牛 乳进行抽样检查， 乳进行抽样检查，经滴定酸度实验测定 10mL被检乳消耗0.1mol/L氢氧化钠溶液的 10mL被检乳消耗0.1mol/L氢氧化钠溶液的 被检乳消耗0.1mol/L 体积4.38mL 请问被检乳的是否新鲜？ 4.38mL， 体积4.38mL，请问被检乳的是否新鲜？
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即： 乳酸度（ 乳酸度（%）=吉尔涅尔度（°T）×0.009 吉尔涅尔度（ （ %） 0.009——乳酸换算系数 0.009——乳酸换算系数 —— mL0.1mol/L氢氧化钠溶液相当于 0.1mol/L氢氧化钠溶液相当于0.009g 即1mL0.1mol/L氢氧化钠溶液相当于0.009g 乳酸。 乳酸。
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补充：酸度测定——煮沸试验
取一定量的乳样于试管中， 取一定量的乳样于试管中，置于沸水浴中 5min，取出观察有无絮状沉淀或凝固现象， 5min，取出观察有无絮状沉淀或凝固现象， 若有则酸度在26 以上。 若有则酸度在26 0T以上。 法律上只承认用滴定酸度的方法测定酸度。 法律上只承认用滴定酸度的方法测定酸度。
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SH度 （3）SH度
德国多用
SH度是指以酚酞为指示剂， SH度是指以酚酞为指示剂，中和 度是指以酚酞为指示剂 100mL乳所消耗0.25mol/L氢氧化钠溶液的 mL乳所消耗0.25mol/L 100mL乳所消耗0.25mol/L氢氧化钠溶液的 体积(mL)。新鲜牛乳的SH度通常为5 SH度通常为 体积(mL)。新鲜牛乳的SH度通常为5-8 °SH。SH度与乳酸度的关系为： SH。SH度与乳酸度的关系为： 度与乳酸度的关系为 乳酸度=SH度 乳酸度=SH度×0.225 =SH
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乳的比重与密度的换算关系： 乳的比重与密度的换算关系： 比重＝密度＋ 比重＝密度＋0.002 乳的比重越大，质量越好， 乳的比重越大，质量越好，可作为判定 原料乳是否掺假的质量指标。 原料乳是否掺假的质量指标。 正常乳的比重范围：1.030～1.032。 正常乳的比重范围：1.030～1.032。 若乳的比重小于1.030则可能乳中掺入了 若乳的比重小于1.030则可能乳中掺入了 1.030 水或饲料不达标。 水或饲料不达标。
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当原料乳的温度每高于或低于标准温度1℃， 当原料乳的温度每高于或低于标准温度1℃， 1℃ 则所测比重（或密度）应加上或减去0.0002 0.0002。 则所测比重（或密度）应加上或减去0.0002。 例如：20℃时所测比重为1.029，则原料乳的 例如：20℃时所测比重为1.029， 时所测比重为1.029 比重在标准温度时应为多少？ 比重在标准温度时应为多少？ 1.029＋（20－15） 0.0002＝ 1.029＋（20－15）×0.0002＝1.030 ＋（20