团餐制单员入门知识点
餐饮员工培训资料
解决冲突与化解矛盾的方法
建立良好的人际关系
建立良好的人际关系是解决冲突和化解矛盾的基础，要注重与同 事之间的互相了解和尊重。
沟通协商
沟通协商是解决冲突和化解矛盾的关键，要通过积极沟通寻求双方 都能接受的解决方案。
寻求第三方协助
在必要时，可以寻求第三方的协助来解决问题，如上级领导或人力 资源部门。
团队协作与合作精神的培养
定期检查厨房电器、炉灶等设备是否安全，防止电线短 路、煤气泄漏等引起火灾。
储存易燃物品应远离火源，并按照规定数量和储存方式 进行。
地震应急处理与安全防范
地震应急处理
在地震发生时，应立即关闭电源和气源，防止发生漏电或煤气泄漏事故 。
立即躲到桌子、墙壁等坚固物体下面，避免被掉落的物品砸伤。
地震应急处理与安全防范
总结词：礼貌、热情、规范
1. 员工应微笑迎客，主动问好， 热情接待。
3. 员工应使用规范的服务用语， 避免使用带有歧视、攻击性或贬 低意味的语言。
餐桌礼仪与注意事项
总结词：礼仪、规范 、注ห้องสมุดไป่ตู้事项
详细描述
1. 餐桌上的餐具应摆 放整齐，注意餐具的 清洁和完好。
2. 为客人上菜时，应 使用托盘，并轻放菜 盘在客人面前的桌上 。
食品保鲜管理规范
针对易腐食品的保鲜方法，如冷藏、冷冻、真空包装等。
食品留样与检测管理规范
食品留样管理规范
为确保食品安全，对每批次餐饮产品进行留样，并记录留样时间、数量、保存条件等信息。
食品检测管理规范
对食品进行定期或不定期的检测，包括感官、微生物、理化指标等方面的检测，以确保食品安全。
05
应急处理与安全防范培训
共同目标
点菜员知识点总结
点菜员知识点总结作为一名点菜员，需要具备丰富的菜品知识、沟通技巧和服务意识。
点菜员是餐厅的重要一环，承担着客人点餐及菜品介绍的职责。
以下是点菜员需要掌握的知识点总结。
一、菜品知识1. 对菜品的分类及特点：点菜员需要了解菜品的分类，包括冷菜、热菜、主食、汤类、甜品等，并能够清晰描述每一类菜品的特点和制作方式。
2. 对菜品的口味和配料了解：点菜员需要掌握菜品的口味特点、主要配料以及制作工艺，以便为客人提供详细的菜品介绍和推荐。
3. 掌握菜品的做法及原料：了解每道菜的制作流程和所需原料，可以更好地为客人解答有关菜品的问题，并且能够根据客人的要求做出合理的菜品推荐。
二、沟通技巧1. 积极倾听：点菜员应该学会倾听客人的需求，耐心地询问客人的口味偏好，自身的口味习惯以及对菜品的特殊要求，以便为客人提供更准确的菜品推荐。
2. 主动推荐：点菜员应该根据客人的需求和口味特点，主动推荐适合的菜品，包括特色菜品、招牌菜品和季节菜品，以提高客人的就餐体验。
3. 善于表达：点菜员要具备良好的表达能力，能够简单明了地介绍菜品的特点、口味和做法，使客人对菜品有个清晰的了解，提高客人点餐的满意度。
三、服务意识1. 主动性：点菜员需要具备主动性，及时为客人提供帮助，如招呼客人、引导客人入座、向客人介绍菜单等，让客人感受到贴心的服务。
2. 细心：点菜员需要细心观察客人的用餐情况，及时提供餐具、饮料等服务，以及满足客人的合理需求，给客人留下良好的用餐印象。
3. 礼貌：点菜员需要对客人保持礼貌，用亲切的态度和微笑为客人服务，使客人感受到良好的用餐体验。
四、应急应变1. 快速反应：在客人有特殊要求或者遇到问题时，点菜员需要快速反应，及时向领班或者主管汇报，并协调解决问题，以确保客人的用餐体验。
2. 灵活应对：客人点餐需求繁多，点菜员需要能够灵活应对，根据客人的要求提供合理的建议，并且能够根据客人的喜好进行菜品调整，以满足客人的个性化需求。
最新餐厅员工基本培训内容
餐厅员工基本培训内容一、培训前的动员：培训的要求二、餐饮从业人员上下级及顾客关系1、管理层各级别关系（逐级管理）管理层级2、管理人员与员工的关系3、上下级关系区分4、客人的概念5、顾客意识6、了解顾客三、思想道德及敬业精神1、概念2、职业道德的特点3、职业道德规范4、职业道德培训要达到的目的5、工作精神及作风6、增强服务意识（资本是船，品牌是帆，文化是魂，人是本。
）四、从事餐饮人员应具备的综合素质1、素质的定义2、综合素质的内容3、餐饮服务人员应具备的良好条件4、应具备的基本素质5、不文明的行为五、仪表1、概念2、仪容仪表的基本要求3、仪态的基本要求4、工作中忌讳的表情和动作六、餐饮服务礼仪1、概念2、礼仪的原则3、礼貌修养的基本原则4、电话礼仪5、礼貌用语及忌语6、微笑服务七、工作日程安排及规范1、餐饮服务程序之万能公式2、一日工作基本流程（两项主题工作：服务、卫生）3、规范工作流程根据实际情况而定八、前厅各岗位的岗位职责1、餐厅服务员岗位职责2、传菜员岗位职责3、收银员岗位职责4、领班岗位职责九、托盘及托盘操作要领培训1、托盘的种类2、托盘的工序3、托盘的方法：（轻托、重托）4、托盘的要领5、端托行走十、中餐摆台规范1、中餐席位的安排2、摆台的内容：（准备物品、铺台布、定位、摆台、检查工作）十一、酒水及酒水服务1、酒水的品种、规格及价格2、斟酒的方法3、斟酒的顺序4、斟酒注意事项5、敬酒6、酒水知识十二、中餐服务的七个基本环节1、餐前准备工作2、迎宾服务（咨客服务）3、入席服务4、就餐服务5、结算服务6、送客服务7、收尾工作十三、餐厅服务中的几个基本理念1、服务行业100-1＜0的质量公式2、为什么客人永远是对的3、凝聚团队精神的“菠菜法则”4、怎样做到举止得体5、餐厅的价值观6、餐饮员工的10个好习惯7、如何保证服务质量十四、服务中遇到的100个怎么办餐厅员工基本培训内容第一章培训前的动员一、培训的要求（1）全体参加人员不得无故请假、缺课、迟到、早退。
餐饮部新员工入职培训内容 精品
餐饮理论知识培训材料（一）服务理念一、什么是服务1.1 服务：是社会中人们之间的一种特殊形式的互动,是一种满足人的需求活动,是人与人之间的一种基本关系形态.1.2 服务至高的标准:首先超前服务,其次应变服务,其三个性服务.1.3 服务中做到三轻四勤:三轻:操作轻,说话轻,走路轻.四勤:手,脚,口,眼.二、服务员的角色2.1 员工是酒店的营业代表，员工与顾客是酒店与顾客的交往。
2.2 服务员必须是一个善于表达意愿具有良好社交能力的交际家。
2.3 服务员必须是了解顾客心理，并善于运用顾客的心理服务而达到优质服务效果的心理学家。
2.4 服务员必须了解本酒店所出售的产品及服务的质量，并把最好的商品推荐介绍给客人，使其乐意去购买他所需的产品，所以服务员是酒店的一名推销员。
2.5 服务员又必须是一名百事通，无论是关于酒店的设施服务、旅游观光、民族风情还是日常生活知识，都能向顾客提供一个令人满意的答复。
三、服务员的基本原则3.1 做好本职工作，为客人提供各种相应的服务。
3.2 回答顾客的询问。
3.3 为顾客解决困难。
3.4 以最佳的情绪和态度对待顾客各种不稳定情绪。
3.5 及时处理顾客的投诉并给客人以令人满意的答复。
四、服务态度4.1 服务态度是服务人员在对服务工作认识和理解的基础上，对顾客的情感和行为倾向。
4.2 要点：①认真负责②积极主动③热情耐心④细致周到⑤文明礼貌4.3 建立良好的宾客关系的几个要点1、姓名2、词语的选择3、语调、声音、语气4、面部表情5、目光的接触6、站立姿势7、聆听8、友谊五、服务员举止要求5.1 举止要端庄，举止要文明，迎客在前，送客在后，客过要让路，同行不抢道，不许在宾客间穿行，不许在酒店间奔跑。
5.2 在宾客面前应禁止各种不文明举动，即使不得已也应尽力采取措施避免或回避。
5.3 服务员工作时应保持室内安静，要三轻（走路轻，说话轻，操作轻）。
5.4 服务客人是服务员第一需要，当客人向你走来，不管你做什么，都应暂时停下来向客人打招呼。
中餐服务员点菜技巧培训
中餐服务员点菜技巧培训1.了解菜单：服务员在点菜环节中的第一个任务是了解菜单。
他们应熟悉菜单上的菜名、图片和描述，以便能够清楚地向客人介绍菜品。
此外，服务员还需要了解菜肴的主要成分和烹饪方式，以便能够向客人提供有关菜品的相关信息。
2.掌握基本口味：服务员应该了解中餐中常用的基本口味，如咸、甜、酸、苦、辣等。
他们应该能够根据客人的口味偏好，推荐适合他们的菜品。
比如，如果客人喜欢吃辣的菜肴，服务员可以推荐一道辣椒炒肉；如果客人喜欢吃甜的菜肴，服务员可以推荐一个糖醋排骨。
3.推荐招牌菜：服务员应该熟悉餐厅的招牌菜，并能够向客人推荐这些菜品。
他们应该了解这些菜品的特点和口味，以便能够给客人提供具体的描述和建议。
4.注意客人的需求：在点菜过程中，服务员应该注意客人的需求和要求。
他们应该及时回答客人的问题，帮助他们解决困惑，并根据客人的要求推荐合适的菜品。
5.根据客人的人数点菜：当客人点菜时，服务员应该根据客人的人数合理安排菜品。
如果客人人数较多，服务员应该推荐多一些菜品；如果客人人数较少，服务员可以适当减少菜品的种类和数量。
6.注意菜品的搭配：在点菜时，服务员应该注意菜品的搭配。
他们应该了解每个菜品的特点和口味，以便能够推荐不同种类的菜品，满足客人的口味需求。
此外，服务员还应该推荐一些搭配菜品，如白饭、面条、汤等，以增加菜品的多样性和兼容性。
7.注意菜品的顺序：在点菜时，服务员应该注意菜品的顺序。
他们应该首先推荐冷菜和热菜，然后再推荐主菜和配菜，最后推荐甜点和饮料。
这样可以保证客人在用餐过程中能够按照一定的顺序品尝不同种类的菜品，提高用餐的品味和享受。
8.掌握特色菜品：服务员应该掌握餐厅的特色菜品，并能够向客人推荐这些菜品。
他们应该了解特色菜品的烹饪方法、口味和特点，以便给客人提供详细的描述和建议。
这不仅可以提高客人对特色菜品的认可度和兴趣，还可以增加餐厅的销售额和知名度。
9.掌握菜品的价格：服务员应该了解菜品的价格，并能够根据客人的预算推荐合适的菜品。
学校食堂员工培训资料
学校食堂员工培训资料一、食堂从业人员和分餐人员的卫生要求1．学校食堂从业人员及外购集体用餐的分餐人员（包括临时工）必须每年进行一次健康体检，取得健康合格证后并经卫生知识培训合格后方可上岗。
2．凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生疾病的，不得从事食堂工作与集体用餐的分餐工作。
食堂的管理人员要经常检查从业人员是否患有刚才说的疾病，手是否受伤，一旦发现应立即调离工作岗位。
3．食堂从业人员及集体用餐人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等病症时，应立即查明病因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。
4．提供学生营养餐的食品生产经营单位（包括学校食堂）必须配备营养师或培训合格的营养配餐员。
5．食堂负责人、卫生管理员亦必须进行食品卫生法律法规和卫生知识培训后方可上岗。
6．食堂从业人员和集体用餐的分餐人员应有良好的卫生习惯。
必须做到：处理原料后、便后、食品加工操作前用流水彻底洗手，接触直接入口的食品前双手还应进行消毒；工作时应穿戴干净的工作衣帽；出售食品或分餐时应戴口罩。
留长指甲、戴戒指、涂指甲油；不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。
二、食堂采购人员要注意的事项1．食堂采购人员要严格把好食品采购关。
在采购食品时，必须确认食品生产经营者持有有效的食品卫生许可证，禁止向无卫生许可证的经营者购买食品。
2．采购畜禽肉类原料时，必须索取兽医卫生检验单位出具的检验合格证明。
3．采购定型包装食品时，必须索取产品的检验合格证或化验单。
《食品卫生法》第25 条规定:食品生产经营者采购食品及其原料应按照国家有关规定索取检验合格证或者化验单,销售者应当保证提供,即食品生产经营者在采购食品时,有向销售者索取检验合格证或化验单的权利,同时也是为保证所采购的食品及其原料的卫生应履行的义务,销售者有向购买者提供检验合格证或检验单的义务.三、禁止采购的食品1．腐败变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁、混有异物或其它感官性状异常的。
酒店中餐点菜员培训资料
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6、意志坚强的人能把世界放在手中像 泥块一 样任意 揉捏。 2020年 12月12 日星期 六上午 2时8分 13秒02 :08:132 0.12.12
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7、最具挑战性的挑战莫过于提升自我 。。20 20年12 月上午 2时8分 20.12.1 202:08 December 12, 2020
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8、业余生活要有意义，不要越轨。20 20年12 月12日 星期六 2时8分 13秒02 :08:131 2 December 2020
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1、有时候读书是一种巧妙地避开思考 的方法 。20.1 2.1220. 12.12Sa turday, December 12, 2020
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2、阅读一切好书如同和过去最杰出的 人谈话 。02:0 8:1302: 08:1302 :0812/ 12/2020 2:08:13 AM
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3、越是没有本领的就越加自命不凡。 20.12.1 202:08: 1302:0 8Dec-20 12-Dec-20
地服务。
• 9．每个菜肴都要重复，避免多单或漏单；
• 10．询问主食、点心、甜品、，如客人是生日宴，提醒客人点用 “寿面”。亦可以等到客人吃完主菜后再建议。
• 11．点菜时，建议酒水、饮料（果汁）；如客人基本已到齐，在 点完冷菜时，就可建议点用酒水、饮料，然后再点热菜及点心； 这样既可以节约时间，又可以让客人早点用餐，以免让客人久等。
• （4）湖南、湖北、四川、云南、贵州、安徽等省份的客人口味较重，比较喜欢带有辣味的 食品，四川人喜欢麻辣食品。
• （5）江浙沪一带的客人比较喜欢甜食、口味清淡，南京地区的人比较喜欢咸水鸭、板鸭等 食品。
• （6）广东、港澳地区的居民喜欢生、脆、鲜、甜的食品，口味清淡，喜欢在用餐前喝老火 汤——例汤。
餐饮员工的必备知识
餐饮员工的必备知识一、餐厅物品知识（一）餐具知识表2-1 （二）玻璃器皿知识表2-2 （三）自助餐物品知识表2-3（四）布草知识表2-4 （五）杂项知识表2-5 （六）易耗品知识表2-6 二、菜品知识（一）菜单知识表2-7 （二）菜肴知识表2-8 三、酒水知识（一）酒体风格的形成任何一种酒品都有其独特的风格，不同的酒品风格迥异甚至同一各种的酒的风格也会不同。
酒品的风格是由很多因素共同形成的，这些因素包括酒品的色香味以及酒体等，因此，要了解和掌握酒哗啦啦风格特点就必须从它的色、香、味、体等诸方面进行综合评估。
1.酒的着色色彩能有力地表达感情，传递信息，使人获得美的享受，酒品给人的第一感觉和印象就是酒品的颜色。
从生产的角度来看，酒品颜色的形成有以下几条途径：第一、来自酿酒原料。
很多果酒由于其酿造原料中含有色，酿出的酒也就带有不同的颜色，如红葡萄酒。
第二、酒品在生产过程中自然生色。
这是酒在生产过程中由于温度的变化，形态的改变从而改变酿酒原料的本色，这种自然生色现象是在酒品生产过程中不可避免的，如蒸馏白酒。
第三、人式或非人工增色。
人工增色是生产者为了取悦顾客而酒液中添加一定的色素或调色剂，以此来改善酒品的风格。
非人工增色大多发生在生产过程中，酒液改变了原来的色泽，如陈酿中的酒染上容器上的颜色，它的目的是使酒液色泽更加美丽，如白兰地酒。
从感观要求出发，白酒应该无色透明，无悬浮物，无浑浊和沉淀等；啤酒酒色透明，富有光泽，无失光现象，无黄色或咖啡色小颗粒，泡沫洁白细腻持久；黄酒呈浅黄或金黄色，清澈透明，光泽明亮，无悬浮物，无浑浊；果酒酒色透明，无悬浮微粒，无沉淀，酒瓶内壁无附着物等。
2.酒的香气酒品香气形成的原因十分复杂，它除了生产原料本身的香气外，还受生产过程中外来香气、发霉和陈酿过程中容器香气等的影响。
中国白酒的酒香比较复杂，香气十分丰富，概括起来可分5种香型。
（1）酱香型，又称为茅香型，以贵州茅台为代表这类香型的白酒气香不艳，低而不淡，醇香幽雅，不浓不猛，回味悠长，倒入杯中过夜香气久留不散，且空杯比实杯还香，令人回味无穷。
4.2.1团队正餐服务1.团队餐服务流程、技巧.
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任务一 团队正餐服务
1.团队餐服务流程、技巧
导 游 专 业 教 学 资 源 Tour Guide Professional Teaching Resources Database
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导
游
专
业
教
学
资
源
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Tour Guide Professional Teaching Resources Database
秦皇岛职业技术学院
导 游 专 业 教 学 资 源 库 Tour Guide Professional Teaching Resources Database
《模拟导游》
模块四 购物餐饮娱乐服务
导 游 专 业 教 学 资 源 Tour Guide Professional Teaching Resources Database
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导 游 专 业 教 学 资 源 Tour Guide Professional Teaching Resources Database
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训练提示：在引导客人进入餐厅前导游员应向旅游者大致 介绍前往就餐酒店的区域位置、服务水平和饭菜特色，使旅游 者在用餐前吃一颗“定心丸”。用餐前导游员要告知客人餐标 所含酒水范围以及自理项目，不可含糊其辞，在提前告知的情 况下收取旅游者费用。
导 游 专 业 教 学 资 源 Tour Guide Professional Teaching Resources Database
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酒店中餐点菜员培训资料
06 案例分析与实践
成功案例分享
成功案例一
某酒店中餐厅的点菜员 通过提供专业的菜品介 绍和搭配建议，成功提 升了顾客的点菜率和满 意度。
成功案例二
另一酒店中餐厅的点菜 员通过细心观察顾客需 求，主动推荐符合其口 味的菜品，有效提升了 回头率和口碑。
成功案例三
某知名酒店中餐厅的点 菜员通过熟练掌握菜品 知识，针对不同顾客群 体提供个性化的服务， 赢得了大量忠实顾客。
服务。
05 菜品推销策略
菜品特色推销
总结词
突出菜品独特风味和特色
详细描述
点菜员应了解酒店中餐的特色菜品，掌握其食材、烹饪方 法和口感特点，以便在推销时能够突出其独特风味和特色 ，吸引顾客的注意力。
总结词
强调食材新鲜与品质
详细描述
点菜员需要了解酒店采购的食材来源和品质，强调食材的 新鲜度和品质保证，让顾客对酒店中餐的食材放心，提高 顾客的信任度和满意度。
在点菜过程中，要主动 询问客户的口味和需求， 提供合适的菜品推荐。
提供专业建议
根据客户的类型和心理 需求，提供专业的菜品 搭配建议，提高客户满
意度。
关注客户反馈
在点菜过程中，要关注 客户的反馈和意见，及 时调整服务方式和菜品
搭配。
建立良好沟通
与客户建立良好的沟通 关系，了解客户的喜好 和需求，提供个性化的
失败案例总结
失败案例一
某酒店中餐厅的点菜员在服务过程中出现失误，导致顾客等待时 间过长，满意度下降。
失败案例二
另一酒店中餐厅的点菜员对菜品了解不足，无法满足顾客的咨询需 求，影响了顾客体验。
失败案例三
某酒店中餐厅的点菜员在推销菜品时过于强硬，引起顾客反感，导 致回头率降低。
如何成为一个更好的团餐菜单制单员
如何成为更好的菜单制单员目录一：每天工作安排：二、关于周菜谱的制定：三、配餐的基本要求：四、关于干货：五、关于下单、清库存等一：每天工作安排：1、开始计划下一周周菜谱，周二准备菜单会议，发XXXX审核。
2、回收司机返回的各个学校的干货申料单。
（若是当天的就直接给标签制单员，是下一周的就做进调味品表中，每周4给标签制单）3、做学校星期三吃的日配菜单和周配菜单4、根据做好的菜单、仓库库存数据，采购购入的数据以及加工中心用掉的数据结算实际当天库存，再行下单（周三的菜单和周三送周一二三的周配学校）。
下单的表格截图给采购经理以及相关负责人；打印一份放检测台上，仓库收货员会来拿。
5、下午下班前打印第二天的生产菜单和生产总单；打印发到学校的菜单星期一：1、完成下一周菜谱的制定2、回收司机返回的各个学校的干货申料单。
3、做星期四的日配菜单，下单（若菜单中有干货需要库房泡的，写申料单给仓库负责人，申料日期为菜单日期）星期二：1、开菜单会议确定周菜谱，确定后发XXX审核2、回收司机返回的各个学校的干货申料单。
3、做星期五的日配菜单，下单（若菜单中有干货需要库房泡的，写申料单给仓库负责人，了解干货泡发比例，申料日期为菜单日期）。
a、下星期五的采购单时，请将星期六的菜和肉和星期天的菜一起下单回来。
（周二就要下单）b、星期六用的米粉记得单独下单给采购（可周四下单）c、星期天用的米粉和猪肉单独下单给采购（可周四下单）星期三：1、回收司机返回的各个学校的干货申料单2、在日配菜单和周配菜单中录入周菜谱，注意日配菜谱录入的食材是全部要切，周配菜谱中蔬菜不加工，肉要加工，要泡的食材改为干货，且克数按比例折算，比如7.8克湿木耳在周配食材中放在材料4为数量为1克。
直接就发干货的就不用改克数，比如紫菜。
3、做下星期一的日配菜单和周配菜单，下单（也可周四下单）。
星期四：1、回收司机返回的各个学校的干货申料单（周四录好发小龙）2、做下星期二的日配菜单，下单（也可周四下单）。
团餐基础管理培训课程
加强团队建设，促进员工之间的沟 通与协作，提高整体工作效率。
财务管理
预算编制与控制
财务分析与报告
制定合理的预算方案，对各项支出进 行严格控制，降低成本。
定期进行财务分析，编制财务报告， 为决策提供有力支持。
收支管理
规范收支流程，确保收入及时入账， 支出合理合规。
设备与物资管理
设备购置与维护
营销活动策划与执行
策划各种营销活动，吸引客户关注和参与，提升销售业绩。
03
团餐基础管理流程
食材采购与验收
食材采购
根据菜品需求，选择可靠的供应 商，确保食材新鲜、安全、价格
合理。
验收标准
对采购的食材进行质量检查，确 保符合食品安全标准，无过期、
变质等问题。
验收流程
制定详细的验收流程，包括食材 数量、质量、卫生等方面的检查，
06
团餐基础管理案例研究
案例一：某知名连锁快餐企业的食品安全管理
总结词
严格遵循食品安全法规，建立完善的管理体系
详细描述
该企业重视食品安全，制定了一系列严格的生产标准和操作规程，确保从原料采购到加工、储存、运 输等各个环节的食品安全。同时，该企业还建立了完善的食品安全追溯体系，一旦发现问题，能够迅 速定位并解决。
将改进措施落实到位，持续跟踪改进效果，不断完善团餐基础管理 工作。
04
团餐基础管理工具与技术
5S管理法
01 整理（Seiri）
02
03
整顿（Seiton） 清扫（Seiso）
04
05
清洁（Seiketsu） 素养（Shitsuke）
区分必需和非必需品，将 必需品放置在指定位置， 以便快速取用。
餐饮服务常识108条整理
餐饮服务常识108条整理业绩提升团队打造成本控制利润提升1、中餐厅是提供中式菜点、饮料和服务的餐厅，中餐厅的销售方式有零点餐、团体包餐、宴会等，做到服务标准化，布置规范化、操作程序化。
2、中餐零点餐厅的早餐服务中，服务员要做到勤巡视、勤斟水、勤换烟灰缸和清理台面。
3、值台服务员在填写菜单时，应动介绍菜式特点，帮助宾客挑选本餐厅的特色菜，特别是厨师当日推荐的创新菜、时令菜、特价菜。
4、上带壳的食品如虾、蟹等菜，应跟上毛巾和洗手盅，洗手盅内盛半盅温热的红茶水。
5、通常宾客提出加菜的原因主要有三个：一是菜不够吃，二是想买菜带走，三是对某道菜特别欣赏，想再吃一道。
6、当宾客出示本店的“房卡”和房间钥匙要求签单时，值台员应请宾客在帐单上填写房间号码和本人的签名。
7、接受信用卡付款的餐厅应随时进行安全检查，即查阅信用卡发放公司提供的“注销名册”。
8、用餐宾客离开后，应马上清理台面，搞好餐厅环境卫生，做到“三清两不留”，即台面清、地面清、工作台清、餐厅中不留食物、不留垃圾。
9、宴会具有就餐人数多、消费标准高、菜点品种多、气氛热烈、接待服务讲究等特点。
10、摆设冷盘时，根据菜点的品种和数量，注意菜点色调的分布，荤素的搭配，色彩的搭配，味型的搭配，菜型的正反，刀口的逆顺，菜盘间的距离。
11、酒是一种用粮食、果品等含淀粉或糖的物质经发酵制成的含乙醇的带刺激性的饮料。
12、严格地说，中国酒仅分为白酒和黄酒，葡萄酒和啤酒酒是从外国引进来的。
13、按其色泽，啤酒可分为白啤酒、黄啤酒和黑啤酒。
按其加工程序可分为生啤酒和熟啤酒。
14、药酒是以白酒做基酒，加入多种中药材，经过酿制或泡制而成的种具有药用价值的酒。
15、中国第一名酒是茅台酒，其香型是酱香，产地是贵州省仁怀县茅台镇酒厂。
16、我国清香型的酒的代表是汾酒酒，该酒具有酒液清澈透明、气味芳香，入口纯绵，落口甘甜的特点，素有色、香、味“三绝”之美称。
17、采用“美人泉”优质饮水，以优质高梁为原料酿制而成的酒是洋河大曲，以“千年老窖万年糟”中的老窖发酵制成的是酒泸洲特曲。
团餐食堂出餐培训计划
团餐食堂出餐培训计划一、培训目的团餐食堂是为了满足大型企业、学校、医院等机构的就餐需求而设立的食堂。
为了确保食品安全、卫生以及服务质量，需要对出餐人员进行培训。
本培训计划旨在提高出餐人员的工作技能和服务意识，确保出餐质量和就餐体验。
二、培训对象1. 团餐食堂出餐人员2. 团餐食堂领导和主管三、培训内容1. 食品安全知识- 理解食品安全的重要性- 掌握食品安全法律法规- 学习食品储存、加工和烹饪过程中的卫生要求- 掌握食品中毒和食品中毒的预防方法2. 出餐流程- 熟悉出餐流程和标准- 掌握各类菜品的出餐要求和标准- 学习如何处理客人的特殊要求和投诉3. 个人卫生和形象- 理解个人卫生的重要性- 掌握正确的洗手方法和穿着制服的要求- 学习如何保持良好的服务态度和形象4. 客户服务技巧- 掌握客户服务的基本原则- 学习如何与客人进行有效沟通- 熟悉处理客人投诉和解决问题的方法5. 团队合作- 掌握团队合作的重要性- 学习如何与同事合作，协调工作- 发展团队精神和合作意识6. 紧急情况处理- 掌握紧急情况下的应急处理方法- 学习如何防范和处理火灾、食物中毒等突发事件- 掌握逃生和疏散的基本知识四、培训形式1. 理论授课通过专业讲师讲授食品安全知识、客户服务技巧等方面的理论知识，以提高出餐人员的专业水平和服务意识。
2. 实践操作在真实的出餐环境中模拟出餐流程，让出餐人员亲身体验并掌握出餐技巧。
3. 现场观摩邀请优秀的团餐食堂出餐人员进行现场示范，让学员学习观摩，提高技能。
4. 角色扮演通过角色扮演的方式模拟出餐人员与客户之间的交流，以此提高服务技巧和解决问题的能力。
五、培训时间安排1. 理论授课：2天2. 实践操作：3天3. 现场观摩：1天4. 角色扮演：1天六、培训后考核1. 理论考核通过答题和测验等形式考核学员对食品安全知识、客户服务技巧等方面的掌握情况。
2. 实际操作考核通过真实的出餐环境中的实际操作，考核学员的出餐流程、卫生要求以及服务态度等方面的表现。
餐饮服务的基础知识
餐饮服务的基础知识服务的概念：1、什么是服务？服务时一种助人、济人的表现。
2、什么是餐饮服务？在用餐当中为客人所提供的软件设施。
餐饮服务是酒店的一种特殊商品，是餐饮产品实现市场价值的过程。
3、优质的服务包括的内容：①、微笑服务②、规范服务③、超长服务④、个性服务⑤、无NO服务（给自己一个微笑会使自己心情舒畅的去工作，给同事一个微笑会营造一个融洽的工作氛围。
）餐饮服务的真正含义？（人人为我，我为人人。
）团队精神的要义：保安→咨客→值台员→营销→酒水员→传菜员→值台员→收银员→咨客→保安一个团队的重点在于大家有统一的目标与融洽的工作氛围，这样才会愉快并高效的展开工作。
每一个服务员都是在做一个市场，每一项工作都要为下一个环节着想。
员工素质的具体要求：1、可靠是人成熟的标志，既是服务人员所具备的品质，一个可以依靠的人，有高度责任感和事业心、尽忠职守、自觉为顾客服务完成所分配的任务。
2、合作共事、打成一片、乐于助人，为完成分配的任务共同努力，并且适应力强。
3、亲和力，对顾客持良好的态度，耐心、热情、礼貌的为顾客服务，通过礼貌的服务使客人感觉舒适。
4、身体健康、仪表端庄、举止文雅。
5、具备良好的承受能力和自控能力，正确对待处理某些事物的矛盾和误会。
6、有较宽的知识面与推销能力，熟知本店产品的知识及各项有关的服务项目。
（特色菜、制作方法、烹饪时间、服务流程）7、有经济头脑和效率感，善于在服务中减少损耗降低成本，在服务中认真计划服务步骤，合理安排走菜路线，缩短服务时间。
）餐饮服务质量基本标准1、凡是客人看到的都必须是整洁美观的。
2、凡是提供客人使用的设备和用品，必须是安全有效的。
3、凡是提供给客人服务的，都必须是热情友好、周到、规范、高效的。
什么是高质量的服务态度？1、主动协调：提供客人所需要的信息，也是对顾客的一种尊重，因为服务人员了解他们的产品。
2、积极推销：高质量的服务人员要想提高营业额就要主动推销，使其知道哪些是他们要的。
团餐基础管理培训课程
灭火器的使用： 干粉灭火器：右手握着压把，左手托着灭火器底部，轻轻的取下灭火器，右手提着灭火器到现场，除掉铅封，拔掉保险销；左手握着喷管，右手提着压把，在距离火焰2米的地方，右手用力压下压把，左手拿着喷管左右摆动，喷射干粉覆盖整个燃烧区。 灭火器使用注意事项：手提式灭火器喷射时稍弯腰部采取尽可能低的姿势，以便避开热气和烟气；由上风向下风喷射；不要为烟气和火焰所迷惑，将喷头对准燃烧物，左右扫动灭火，扑救可燃液体火灾时，切忌直接对准液面喷射，以免由于射流的冲击，反而将燃烧的液体冲散或冲出容器，扩大燃烧范围，扑救固体物质火灾时，应将射流对准燃烧最猛烈处。 红区表示不能使用，黄区表示不能正常使用；绿区表示可以正常使用。
五、生活区个人卫生规范（宿舍）： 1、宿舍轮流值日，有值日表； 2、被子叠放整齐，床单平展，物品按规定有序定位放置，常晒被褥； 3、地面整洁，无痰迹、垃圾、烟头；墙角无蜘蛛网； 4、窗明几亮，墙面、灯罩、灯泡、吊扇无油垢、尘土； 5、室内经常通风，无烟味、霉味、异味，确保空气新鲜； 6、早起床或午休后，及时整理内务，随时保持整洁； 7、定期对宿舍进行巡检。
HACCP原理与主要内容
HACCP体系的七个原理： ①进行危害分析； ②确定关键控制点； ③建立关键限值； ④建立关键控制点监控程序； ⑤建立当监控表明某个关键控制点失控时应采取的纠偏行动； ⑥建立验证程序，证明HACCP体系运行的有效性；⑦建立关于所有适用程序和这些原理及其应用的记录系统。
（四）员工的“四勤”行为: 1、勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理发；勤换衣服、被褥；勤换工作服；2、早晚刷牙，饭后漱口。 （五）洗手的时机: 1、开始工作前； 2、处理食品前； 3、上厕所后； 4、处理生食品后； 5、处理弄污的设备或饮食用具后； 6、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后； 7、处理动物或废物后； 8、触摸耳朵、鼻子或身体其它部位后； 9、从事任何可能会污染双手的活动后。
酒店餐饮员工基本技能培训资料
酒店餐饮员工基本技能培训资料托盘:托盘是每个餐厅效劳人员在任务中必需掌握的一项效劳技术，它以操作卫生，启运方便，快捷高效，礼貌稳重为目的。
托盘有木制的，金属的，橡胶的。
由于用途的不同，又分为大、中、小、方、圆盘。
大中托盘普通用于装运菜点、酒水、盘碟等较重的东西；小方盘和大中托盘用途一样；小圆盘主要用于递送账单、信件、钱款等。
托盘的方式可分为两种：轻托与与重托。
轻托：盘中的物品重量较轻，因托盘平托于胸前，所以又叫胸前托。
托盘顺序可分为：理盘、装盘、托盘、起托、行走、卸盘。
1理盘：依据用途选择好相应的托盘，洗净、擦干在盘内垫上洁净的垫布，垫布能坚持托盘的整洁美观，又可防止盘内物品的滑动。
2装盘：依据物品的外形，体积和运用的先后停止合理装盘，盘内物品要陈列划一，摆成圆行或横竖成行，在几种物品同古装盘时，普通重物高物在里档，轻物低物在外档，先运用的物品在上在前，后运用的在后在下；流汁、汤的菜摆在托盘中间，将成行菜摆在托盘中间或周围。
先派用的菜肴摆在托盘前面，后派用的摆在后边。
出品需求叠放时，摆放外形普通为金字塔形，中心在盘中或稍后。
重量散布妥当；重心要布置在盘中或稍偏里档，这样装盘平安稳妥，便于有条不紊的运送。
3托盘：托盘时要求左臂自然弯曲成直角，掌心向上，五指分开，以大拇指指端至掌跟部位及其他四指的指端托住盘底，掌心不与托盘接触而成自然的凹行，平托与左胸前，略低与胸部，肘部与腰部相距5cm4托起：起托时要求弯膝不弯腰，用右手将装好物品的托盘从台面悄然拉出，左手托住盘底，右手扶住盘边站直，手指依据盘中物品的重心而作相应的调整，放下右手预备行走。
5托盘行走：托盘行走时正肩平颈直，挺胸收腹两眼平视前方，脚步轻盈，行走自若。
内行走进程中托盘在胸前随走路姿态自然摆动，但摆幅不宜过大，以免汤汁，酒水外溢。
6卸盘：行走至托盘的目的地时，一样弯膝不弯腰右手扶住盘边并将托盘轻推至台面，左手随之撤出，将托盘放平后站直，然后取用物品。
餐饮服务培训
餐饮服务员培训资料全集六大操作技能六大操作技能是指托盘、斟倒酒水、摆台、餐巾折花、上菜、分菜六项. 1托盘托盘(de)方式,按其重量差别.分为轻托和重托.轻托又叫胸前托,左手臂弯成90℃角,掌心向上,五指分开；手掌自然形成凹形,掌心不与盘底接触,平托于胸前.重托（又叫肩上托）,左手扶住托盘(de)边,右手伸开五指,①轻托不贴腹,手腕要灵活,忌身体僵直,走时步履轻快；重托盘底不搁肩,前不近嘴后不发,右手自然摆动式扶住托盘前内角.②托盘不越过宾客头顶,随时注意数量、重量、重心(de)变化,手指作出相应(de)移动.装盘时要根据托送物品(de)体积、轻重、使用(de)先后顺序,将所要运送(de)物品安放于托盘之上..餐厅员工不应将托盘从台面直接托起,而应先将托盘从台面轻轻拖出,使托盘保留约15厘米(de)长度搁在台面上.然后将手放至托盘中心,用右手扶住托盘边,协助左手将托盘托起.如果托盘中物品较重,不宜用臂力将托盘直接用力托起,而应当弯曲双膝,利用腿部直起(de)力量将托盘.2.斟倒酒水1宾主位置(de)划分.服务员应站于宾客(de)右后侧,当宾客入座后,用托盘显示酒种,以供选择,应从主宾开始,到主人,接着第二主宾,顺序顺时针方向依次进行,若两位服务员同时服务,则一位从主宾开始,另一位从副宾开始,按顺时针方向进行.3斟倒姿势.身微前倾,右脚伸入两椅之间,左脚微微踮起,将右臂伸出进行斟倒左手托托盘略向外出,身体不贴宾客.4要领①右手握酒瓶下半部,商标朝外显示给客人,瓶口不搭酒杯,以相距2厘米为宜.②中餐斟酒一律以八分满为宜,表示尊重.当斟至适度酒量时万不可突地抬起瓶身,而应稍停一下,并旋转瓶身,抬起瓶口,使最后一滴酒随着瓶身(de)转动均匀地分布在瓶口沿上,避免酒水滴洒在台布或者宾客身上.③控制斟倒速度,瓶内酒量减少,流速则越快,容易溢出,尤其是啤酒.④碰翻酒杯或酒满溢出时,要迅速铺上干净之餐巾并重新斟酒.3.摆台1.,铺台布铺台布(de)方法按手法可分为两种：推拉式和撒网式.(1)推拉式铺设时应选取与桌面大小相适合(de)台布,站在副主人席位旁,靠近桌边,将台布用双手平行打折,向前推出,再拉回,台布鼓缝面朝上,中线缝正对正、副主人席位,台布(de)四角和桌腿成直线下垂,四角垂直部分与地面等距,不可搭地.(2)撒网式①员工在选好合适台布后,站在副主人(de)位置,用双手把台布平行打折并提起,向第一主宾方向一次撒开,鼓缝朝上,中线缝直对正、副主人席位,台布四角要与桌腿成直线下垂,四角垂直部分与地面等距,不许搭地转盘中心放在（2）台形.一般定位是使用上星期边定位.四人方台：十字对称；六人圆台：一字对中,左右对称；八人圆台：十字对中,两两对称；十人圆台：一字对中,左右对称；十二人圆台：十字对中,两两相同.4.上菜（1）上菜位置、顺序一般在副主位(de)旁边,不在老人、小孩、及行动不便(de)人中间上菜,固定上菜位,不能忽左忽右上(de)每一道菜应先转至主宾位（转盘要顺时针转,有客人夹菜时应先让客人夹完菜后再转）2要求：①上菜报菜名,有佐料先上佐料.②遵循“右上右撒”原则.③高档菜应先摆在主宾位置上,一般菜肴要面向主人.④上粒状菜肴加汤匙,上煲窝类一般加垫碟上席.上菜时(de)注意事项必须先看菜品和点菜单上(de)是否相符；菜品必须第一时间上桌,以确保其新鲜.上菜时要注意搭配：颜色、荤素、器皿、凉热、味道、位置验菜：菜盘是否有破损；菜盘特别是盘边是否干净卫生,无异物；菜品和菜名是否相符；菜品(de)份量,海鲜(de)斤两.如果是按位上(de)菜,应看菜品(de)件数与实际人数是否相符,上菜前先理出空位上菜时(de)站立姿势：一脚在前一脚在后,侧身端菜(de)手法：双手端菜,要平、稳,手指不能接触到菜品上菜时不推盘,撤盘时不拉盘,菜盘不能超出转盘(de)边缘,转转盘时要稳,不能过快或过慢,不能倒转盘,转好后将转盘稳住再后退报菜名注意：鸡不献头,鸭不献爪,鱼不献脊煲仔：必须先加热后上桌,上桌后再拿下盖,取盖时菜盖朝上,注意不要滴落在客人身上或餐台上.酱料以及工具(de)菜时：先上酱料后上菜,最后上工具.如果工具是位上(de)话如吃鲍鱼(de)刀叉,应先上酱料,然后上工具,最后上菜.要向客人介绍酱料及工具(de)用途如果是锡纸类(de)菜,在打开锡纸时左手拿刀,右手拿叉,动作要轻,避免锡纸粘在菜上,在锡纸(de)上方切开十字开口,用刀叉将四角挑开.服务中要分清主次,如：斟酒和上菜、拿烟、收茶杯,上菜重要,然后是斟酒,下来是拿烟烟需要帮客人点烟,注意点烟(de)手法：先试火调好火(de)大小,然后再点,分菜(de)基本要求(1)将菜点向客人展示,并介绍名称和特色后,方可分让.大型宴会,每一桌服务人员(de)派菜方法应一致.(2)分菜时留意菜(de)质量和菜内有无异物,及时将不合标准(de)菜送回厨房更换.客人表示不要此菜,则不必勉强.(3)分菜时要胆大心细,掌握好菜(de)份数与总量,做到分派均匀.(4)凡配有佐料(de)菜,在分派时要先沾(夹)上佐料再分到餐碟里特殊菜肴(de)分让方法①汤类菜肴(de)分让方法：先将盛器内(de)汤分进客人(de)碗内,然后再将中(de)原料均匀地分入客人(de)汤碗中.②造型菜肴(de)分让方法：将造型(de)菜肴均匀地分给每位客人.如果造型较大,可先分一半,处理完上半部分造型物后再分其余(de)一半.也可将食用(de)造型物均匀地分给客人,不可食用(de),分完菜后撤下.③卷食菜肴(de)分让方法：一般情况是由客人自己取拿卷食.如老人或儿童多(de)情况,而需要分菜服务.方法是：服务员将吃碟摆放于菜肴(de)周围；放好铺卷(de)外层,然后逐一将被卷物放于铺卷(de)外层上；最后逐一卷上送到每位客人面前.怎样分鱼：吃鱼不要翻鱼身①分餐食用：（使用刀、勺）左手持勺按住鱼头,右手持刀顺鱼背向前平片开,剔出鱼骨,然后将鱼肉分入餐碟,浇上料汁,分派给客人.②出骨：使用刀、叉）左手持叉按住鱼头,右手持刀水平自右向左将鱼片成上、下两部分,拨开平移,露出鱼骨,平剔出鱼脊骨,再将上面(de)鱼肉合上,整理造型,点缀葱丝后再上桌.1.巡台是巡视每桌顾客(de)台面,及时发现顾客(de)服务并立即完成,良好(de)餐饮服务表现在顾客要求之前.2.通常当烟灰缸有两个烟头或有纸团和杂物时,服务员应立即更换,更换烟缸时注意：要先用干净(de)烟缸盖在上面然后一并取下,再重新放上一个.并随时准备为客人点烟,烟缸中不能多于3个烟头.3.随时为顾客添加酒水,推销饮料.随时撤去空盘和空酒瓶,并及时整理餐台,服务员撤换餐具.应当在顾客右边进行,按顺时针方向进行.无论顾客(de)骨盘中有没有骨头和剩菜,撤换前服务员都应征求顾客同意.撤带酱料(de)菜品时,要先撤空盘,然后撤酱料.用餐过程中,带酱料及工具(de)菜品,始终在一起,不能因为美观而分开. 4.用餐过程中餐台以及服务台始终要保持干净,桌面整洁.斟酒过程及注意事项(1)检查餐厅员工在为客人提供斟酒服务之前,要将酒瓶瓶身、瓶口擦干净,检查一下酒是否过期、变质,是否是客人所需酒瓶有没有破裂.开瓶餐厅员工在开瓶时,要用手将酒瓶持稳,瓶口朝上,用手握遮,对客人(de)礼貌,开启中要避免酒从瓶口喷出溅到客人身上.②开启酒瓶(de)声音要小,开启后(de)酒瓶盖不要乱扔,而要统一收起来.酒瓶开启后,餐厅员工应用干净布擦拭瓶口.(3)示意①餐厅员工在为客人斟酒前,应先向客人示意一下酒(de)商标牌子,让客人确信这就是他所需要(de)那种酒.②如果在斟酒之前,客人对此有不同(de)意见,餐厅员工应向客人征询,并礼貌地向客人提供服务.(4)姿势斟酒有两种姿势,一种是桌斟,另一种是捧斟.桌斟采用得较多.①桌斟餐厅员工斟酒时,左手将盘托稳,右手从托盘中取下客人所需要(de)酒将手放在酒瓶中下端(de)位置,食指略指向瓶口,与拇指约成60度,中指、无名指、小指基本上排在一起.斟酒时站在客人右后侧,既不可紧贴客人,也不可离客太远.给每一位客人斟酒时都应站在客人(de)右后侧,而不能图省事,站在同一个地方左右开弓给多个客人同时斟酒.给客人斟酒时,不能将酒瓶正对着客人,或将手臂横越客人.斟酒过程中,瓶口不能碰到客人(de)杯口,保持1厘米距离为宜同时也不拿起杯子给客人斟酒.每斟完一杯酒后,将握有瓶子(de)手顺时针旋转一个角度,与此同时收回酒瓶,这样可以使酒滴留在瓶口,不至于落在桌上,也可显得姿势优雅.给下一位客人继续倒酒时,要用干净布在酒瓶口再擦拭一下,然后再倒.②捧斟手握酒瓶(de)基本姿势与桌斟一样,所不同(de)是,捧斟是一手握酒瓶一手将酒杯拿在手中,斟酒(de)动作应在台面以外(de)地方进行.(5)顺序一般(de)宴会斟酒顺序是从主人右边(de)第一位客人倒起,然后顺着逆时针方向逐个斟酒,主人(de)酒放在最后斟.(6)分量传统上中餐宴会要将酒斟满,表示全心全意.但随着西方文化(de)影响,传统(de)斟酒常识也在发生着变化.①西餐中斟白酒时,一般不超过酒杯(de)3/4这样可以使客人在小呷一口前能有机会端着酒杯欣赏一下酒(de)醇香.②斟啤酒时,要顺着杯壁将酒缓缓倒下,避免一下子倒满,使白沫溢出酒杯,啤酒斟酒量宜80%酒、20%泡沫.③斟红酒时,倒至杯(de)1/3或一半为宜,因为红酒杯一般都比较大,不宜一次斟满.④斟香槟酒时,应分两次斟,第一次先斟上1/3杯,及至泡沫平息后,再将酒斟至2/3或3/4杯.调鸡尾酒时,使酒液入杯占3/4空间即可,以便于客人观赏或方便客人端拿.⑤斟白兰地酒时,一般只斟到酒杯(de)1/8,即常说(de)“1P⑥如果客人要求啤酒与汽水混合饮用,应先斟啤酒,然后再加入汽水.(7).斟酒之后酒瓶一般留在客人(de)席位上,大型宴会则放在酒台或工作台上.餐厅员工应精神饱满地站在客人附近,随时注意客人饮酒情况,等到酒快喝完时,可上前给客人再次斟酒.2.中餐斟酒(1)中餐宴席(de)重要主宾入席之后,通常主人就要举杯祝酒.与此相应,餐厅员工应在开席前5分钟将客人所需酒斟好.但在一般情况下,要结合餐席客人饮酒(de)习惯,征得客人同意后再在适当(de)时机给客人斟适当(de)酒水饮料种类.如客人不同意,要及时给客人予以调换.(2)中餐宴席斟酒(de)顺序一般是从主宾开始,主宾在先,主人在后,女士在前,男士在后.两名服务员一同为客人斟酒时,一个从主宾开始,另一个可以从副主宾倒起,然后依座次按逆时针为客人斟上酒水或饮料.(3)当主宾发表讲话时,餐厅员工(de)一切活动都应当停止,宜静静地站在离客人适当(de)距离,以免对客人(de)正常活动造成不必要(de)干扰.当主人发言快要结束时,服务员应当将主人(de)酒杯递上,以供主人敬酒之用.当主人离席子给来宾们敬酒时,服务员要用托盘带着低度酒和烈性酒跟随主人,见机给主宾续酒.撤换餐盘操作要求(1)撤换餐盘时应注意礼貌,站在客人(de)右侧用右手将餐盘撤回放到托盘中.(2)撤盘时不拖曳,不能当着客人(de)面刮擦脏盘,不能将汤水及菜洒到客人身上.。
学校食堂从业人员培训资料
学校食堂从业人员培训资料从业人员实用操作规范：A、学校及幼儿园食堂必须遵循《中华人民共和国食品安全法》及《学校集体用餐管理规定》等相关条款进行操作;B、餐饮服务提供者的法定代表人是食品安全的第一责任人，即校长或园长责任制，负责承担所有与食品安全有关的法律责任;C、学校及幼儿园食堂供餐人数达500人以上的必须配备专职的食品安全监管员，达不到500人的要配备兼职的食品安全监管员，专管员本身应具有一定的食品安全意识和常识，经常自学或定期接受培训，校方或园方应与专管员、采购员、仓库保管员、大厨等从业人员分别签订责任书，明确其职责，形成一级抓一级，层层抓落实的监督机制;D、把好食品及原材料(含食品添加剂)的进货关。
目前我县的学校食堂基本实现主食品(米、面、油)的统一配送，2012年实现了营养餐(火腿肠、牛奶)的统一配送，学校的工作是负责接收、查验、登记以及保留票证、建档等;未实现配送的单位，更要严把进货关，做到第一要索证索票：要选择有资质的放心的供应商，索要相关的证件复印件，如工商营业执照、税务登记证、食品流通许可证、每个品种每个批次的质量检测报告或卫生检测报告;第二要做好台账登记：根据我局印发的食品及食品原材料台账登记本一一将所有的信息填写完整，不得缺项或空项。
做好了台账登记对校方或园方自行免责的最佳方式，其目的是食品溯源;第三是食品添加剂还必须执行“五专、两公开”的管理，即专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，公开承诺、公开公布使用食品添加剂的名单。
学校和幼儿园食堂不建议使用食品添加剂。
食品采购应注意的问题禁止采购以下食品：(一)腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品;(二)未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品;(三)超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品;(四)其他不符合食品安全标准和要求的食品。
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团餐制单员入门知识点
一、营养师岗位是做什么的？
1、提前做一周菜谱，准备菜单会议（参会人员：采购、加工中心、区域经理，制单）
2、周菜谱经（教育局或仅需要本公司领导）审核后，进行每日菜单制作
3、统计每日的菜单用量，下单给采购（提前2天）（从实际情况出发，确认提前时间。
）
4、发每日菜单给做标签人员
5、发菜单给财务人员做账
6、发菜单给检测，做检测
7、打印菜单给检测，装袋，配送到配餐点。
8、经审核的菜单给区域经理一份，给仓库一份（菜谱上的干货仓库要进行一周的统量
下单），给加工中心经理一份
二、菜谱的构成
1、餐标：了解配餐点的餐标，具体早餐中餐晚餐是多少，周六周天是否需要开餐等。
2、配餐点的人数：同样早中晚各是多少
3、了解市场食材采购价格
4、了解当地的口味，尽量开出符合当地口味的菜品
5、了解配餐点的要求是几荤几素几汤，是否需要开水果等，水果是一天开一次还是2次
根据以上数据开出周菜谱，核算成本，按照领导的要求将成本控制在多少？
三、开菜谱应当了解的基本参数
1、人均肉量和人均菜量：
正常情况下，一个小学生每天的蔬菜时在200-245克，肉量按照餐标而定。
目前成人的菜量标准暂定300-400克，肉量60-150g（具体根据餐标定）
2、菜谱中有些食材是干货的，但是由仓库泡发，加工中心发湿的到配餐点，我们需要
了解具体的干湿比例：
黄豆、豌豆、绿豆、大白豆=1：2
干海带丝：湿海带丝=1：16
具体的标准以当地泡发为标准，还有其他食材可泡发可增加
确定好以后，当天应当泡哪种食材，需要多少量告知库房
3、菜谱中有些食材是干货的，由仓库配，发干货的，与正常发蔬菜的比例：比如正常
情况下开手撕包菜100克每人，但是开炒粉丝只需要30-35克。
白粉丝=正常蔬菜克数的1/3.5，
粉条=正常蔬菜克数的1/3
干豆腐皮=正常蔬菜克数的1/2-1/3
紫菜=正常蔬菜克数的1/10
虾皮。
这边还需要用到哪些食材要去了解食材的比例和用量，不了解的可以问经验丰富的厨师
四、食材的加工方式
大多数蔬菜只有切或者不切两种方式但是某些食材如土豆的加工方式有很多种，如土豆丝、土豆丁、土豆片，土豆不打皮，土豆打皮不切等等具体根据学校的要求而定。
我们
需要在菜单上明确标识，如土豆烧排骨，不能单单写土豆。
要明确写为土豆丁。
有些食材切了容易坏掉，如西红柿，一般情况下，加工中心不加工这种食材，所以菜单上我们就只写西红柿去蒂。
食材需要哪种加工方式，如何命名要与加工中心商定，制定标准，严格执行。
附表：食材的加工方式
五、制单岗位与其他岗位的衔接
1、与采购部
A、做周菜谱前，从采购处了解市场的采购价
B、每日菜单做好以后，下采购量给采购（一般就是肉类和蔬菜）
2、与加工中心
将做好的菜单打印一份给加工中心（正常情况下，如果加工中心是安排白天做肉加工，晚上做菜加工的话，是上午8点左右打印一份给白班，晚上5点打印一份给夜班蔬菜加工）目前配餐点少，可以灵活安排。
3、与仓库、打标签人员
将菜单发给录单人员，把食材录入系统。
加工中心根据录单数据配肉配菜，并与菜单核对
仓库人员根据录单数据分配各点的干杂货。
4、与现场主管
现场主管即为负责管理配餐点的人员。
如临时更改，及时通知制单部门（正常情况下，菜单不能随时变动，如要大改请提前2天，如遇停电停水等情况可以临时更改）
5、与财务
有系统则录入系统就行，没有系统需要手工做账的需将菜单发与财务，注意，如更改后，则需将更改后的单子发与财务。
以上所有情况了解清楚以后，每天的菜单只需要做量化的工作。
也就是如何做好每日的菜单。
注意制单部分必须准确清楚明白的了解以上各方面的信息，不要出现大概，可能、也许的情况，因为如果掌握不了清楚的信息，就可能会出现问题
以下将以xx局为例，做一天的菜单，人数为早餐40人，中餐40人，晚餐不开，周末不开。
餐标为早餐4元，中餐10元。
要求早餐吃饱，中餐2荤2素1汤
根据菜谱制定每日菜单，为了方便加工中心和仓库看菜单数据，原则上材料1只放蔬菜，材料2只放荤菜类，材料4只放干货，材料3在材料1和材料4放不下的情况下，放蔬菜或者干货。
这样做蔬菜加工的只需要看材料1和材料3，肉加工的只需要看材料2，仓库只需要开材料3和材料4。
分门别类，减少出现漏看错看的可能
再次确认成本
如果成本超过我们的预期，则需要对菜单做调整如无问题，则进行下一步操作
统计量
注意：实际下单给采购的东西，是要加一定的损耗的。
另外，有些菜可以有一定的库存，如土豆冬瓜南瓜，可以有一周的库存。
（根据当地情况从实际出发），还有的蔬菜可能是涨菜类，下单时候可以适当减量。
五、库存清理：
正常情况下，我们每次下单的食材因为加了损耗，是多下了一部分的，再加上采购采买的时候也有可能多点，少点；或者配餐点临时不需要食材，导致库房出现一些剩余食材，
这些食材需要我们制单部门每日跟进。
如遇到不容易保存的食材，如已经切好的食材等等，需要立刻清理出去，否则就是全部损耗。
或者当天在下单的时候减掉库存已有的量，再下单。
如可保存的食材也需要适当的将量控制在一定范围内。
任务1：学校1学校2学校3……学校10，按照早餐4元，中餐8元，晚餐8元的标准，早餐吃饱，中餐和晚餐2荤2素1汤开一天的食材，学校人数按照下面的标准
以电子表格的形式完成，完成以后请发我
任务2：开1份早餐4元，中餐10元，晚餐10元的周菜谱（5天），早餐吃饱，中餐晚餐2荤2素1汤需要备注清楚人均量。