小麦麸皮中膳食纤维提取工艺与应用的研究

合集下载

小麦膳食纤维应用研究进展

膳食纤维是指无法被人体的内源酶消化吸收的
组相比喂食麸皮膳食纤维的成年小白鼠体重低１％，０排泄物质量是控制组的３以上，倍体积５倍以上。血液中总胆固醇含量降低约２％，密度脂蛋０高白稍上升，糖浓度下降近５％。血０由于小麦麸皮中含有阿魏酸（达麸皮干重高０５、．％）香兰素、香豆醛等成分，有抗氧化能力，具能
美国专利Ｕ６９４报道的方法被引用的较Ｓ７５９多：
ｌ麦麸特点
Ｒｄｙ（９２研究了不同的谷物纤维对与结ｅｄ等１９）
肠癌有关的一些酶和胆酸、固醇的影响。结肠细菌
的Ｂ一葡糖苷酸酶、ａ７一脱羟基酶、硝基还原酶和偶
收疆Ｅ期：０６—０ —１ｔ２０５０作者简介：志剑（９８，，徐１７一）男上海人，发工程师研
７。，入ａ５Ｉ加＝一淀粉酶保持０５～３．ｈ以分解去除淀
粉类物质；将温度提高至９。再５Ｉ０。保持０５＝～１０Ｉ＝．ｈ灭酶，同时起到杀菌的作用之后分数次清洗、滤、过压榨脱水，再送到干燥机烘干至所需要的水分，常通是７左右。洗涤步骤有时也可放在升温灭酶之前％进行。这样制得的产品为粒状，粒大小为０２～颗．

小麦麸皮营养组分及利用现状

3 小麦麸皮的应用
目前，国内已经开始利用各种方式对小麦麸皮加以利用，并且市场上已出现少数麸皮类食品（全麦馒头、高纤维饼干等）。现介绍国内外的麦麸开发、应用近况。
1）制作食用麸皮小麦麸皮虽含有较丰富的蛋白质、维生素和矿物质，营养价值极高，但由于其口感不佳，所以无法食用，只能用作饲料。为提高麸皮的食用性，通过蒸煮、加酸、加糖、干燥，除掉麸皮本身的气味，使之产生香味，可提高麸皮的食用性。日本市售的食用麸皮是经过加热精制而成，加工过程中既处理了麸皮中原有的微生物和植酸酶，又提高了二次加工的适应性，使制出的食品风味既好又卫生。 2）制作麸质粉麸质粉是在面粉中以一定的比例回添小麦麸皮的一种面粉，但是麸质粉不是简单地向面粉中掺入麸皮，而是通过改进面粉加工工艺，并将小麦麸皮进行加工处理后再进行回添，从而使面粉含麸量提高到 50 %～60 %。麸质粉适口性稍差于精白粉，但粗纤维、蛋白质、热量优于精白粉，粗脂肪低于精白粉，其粉质地疏松，可消化的蛋白量优于精白粉蛋白质量。目前国际市场已有了一定的市场和生产规模，国内市场仍处于开发和起步阶段，其潜力不可低估。 3）加工饲料蛋白开发饲料蛋白具有很高的经济和社会价值。微生物发酵法制取的酵母是一种优良的饲料蛋白，麸皮水解液中，既含有五碳糖，也含有六碳糖，能被酵母菌代谢利用，用此水解液培养酵母可获得优质饲料蛋白。 4）洗制面筋和淀粉首先将麸皮粉碎，加水搅拌成乳状，然后以水洗涤，再用网筛分离出粗蛋白小块与湿粗淀粉。每 100 kg 小麦麸皮，可洗制出湿粗面筋 11 kg 和粗湿淀粉 13 kg。剩下的麸皮仍可做饲料，粗湿面筋和粗湿淀粉经精制后可供食用。如精制湿面筋可制成水面筋、素肠油面筋等素食品。 5）生产丙酮丁醇用麸皮可以代替玉米作原料生产丁醇、丙酮。试验研究表明：以麸皮作为有机氮源，是玉米所不及的，因为麸皮中含有 15 %～8 %的蛋白质，高于玉米并含有硫胺素、核黄素、尼克酸等微生物生长所必须的生长素；此外，还含有 α- 淀粉酶、β- 淀粉酶、氧化酶、过氧化酶和过氧化氢酶，这些都是微生物所必需的。用麸皮代替玉米，发酵不但能顺利进行，而且效果上完全可以达到添加玉米的发酵水平。

小麦种膳食纤维的加工

小麦中膳食纤维的加工一、简介小麦麸俗称麸皮，是小麦制粉的副产品。

麸皮的组成因小麦制粉要求的不同而有很大的差异，在一般情况下，所含膳食纤维约为45.5%，其中纤维素约占23%，半纤维素占65%，木质素约6%，水溶性多糖约为5%，另含一定量的蛋白质、胡萝卜素、维生素E、Ca等多种营养素。

在食品日趋精细时，不失为粗粮佳品。

二、加工工艺（一）水不溶性膳食纤维的提取：国内膳食纤维的提取工艺曾有如下几种:酸法、碱法、双酶法、酶!化学法。

强酸、强碱等制备膳食纤维,其优点是去除淀粉、蛋白质较彻底。

但在这一过程中,不仅有超过50%的半纤维素和10%~30%的纤维素损失(IDF改性为SDF时,主要就是纤维素和半纤维素分子链断裂),而且由于酸碱法对膳食纤维结构的破坏,导致成品膳食纤维的持水力和膨胀力降低,从而降低其生理功能[1-2]。

因此,酸法和碱法已很少被用于膳食纤维的提取中。

双酶法即利用淀粉酶和蛋白酶的专一性、高效性去除原料中的淀粉和蛋白质的方法。

制得的膳食纤维得率高但成本高,纯度低。

以国内常用的小麦中纤维素的加工工艺有双酶法和酶-化学法举例，具体操作如下：1、原料的预处理:麸皮经筛选清洗之后,低温干燥粉碎过40目筛,备用。

2、具体工艺流程：A、双酶法：麸皮→煮沸去植酸→冷却→淀粉酶水解淀粉→蛋白酶水解蛋白质→煮沸灭酶→抽滤并洗涤→滤渣→水洗至中性→离心收集→干燥→水不溶性膳食纤维(IDF)。

B、酶-化学法：麸皮→煮沸去植酸→冷却→淀粉酶水解淀粉→碱水解蛋白质→抽滤并洗涤→滤渣→水洗至中性→离心收集→干燥→水不溶性膳食纤维。

在用酶法和碱法去除麸皮中淀粉的试验中得出结论:酶法制得的膳食纤维的主要组成成分是半纤维素(43.2%),其次是纤维素(16.5%)。

而1.1mol/L的碱处理则主要成分是纤维素(44.7%),其次是半纤维素(18.1%),半纤维素和纤维素都损失较大。

同时,酶法和碱法得到的产品外在质量差异体现在色泽和口感上。

膳食纤维在食品加工中的应用与研究进展

膳食纤维在食品加工中的应用与研究进展陈燕卉1，陈敏1，张绍英1，李亚秋2（1. 中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083）（2. 北京市化工学校，北京 100023）摘要：本文对膳食纤维的主要生理功能进行了归纳，对膳食纤维在食品中的开发应用和研究进行了评述，对膳食纤维应用与研究的发展趋势进行了展望。

关键词：膳食纤维；应用；进展Abstract：The physiological function of dietary fiber are introduced. application and researches of dietary fiber on food processing are commoned. Prospect for research on the development of dietary fiber are briefly discussed.Key words： dietary fiber；application；development膳食纤维作为一种极其重要的食品成分已经成为功能性食品领域研究的热门课题。

膳食纤维被公认为是蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质和水之后的第七大营养素。

在我国，人们的饮食习惯已发生了很大的改变，大中城市特别是经济比较发达的沿海城市已出现了膳食纤维摄入量不足、营养素摄入不平衡的现象，其表现是肥胖症、糖尿病、动脉硬化、冠心病和恶性肿瘤的发病率在老年人群中很常见，在中青年人群中发病率也逐年上升，在少年儿童中“小胖子”越来越多。

1993年，我国国务院颁发《九十年代中国食物结构改革与发展纲要》指出：由于膳食不平衡或营养过剩而造成的“文明病”已在我国出现，肥胖症、高血脂、冠心病、糖尿病和结肠癌等已成为危害我国人民健康的主要疾病。

因此，开展膳食纤维的研究对提高我国人民的健康水平是非常必要和紧迫的任务，具有非常重要的现实意义。

1 膳食纤维的功能膳食纤维对人体健康有很多重要的生理功能，这已被国内外大量的研究事实与流行病学调查结果所证实，其主要的生理功能包括以下几个方面：膳食纤维通过影响胆汁酸代谢使机体胆固醇排出增加，从而降低血清胆固醇，预防由冠动脉硬化引起的心脏病[1][2]。

小麦麸皮的综合利用研究进展

小麦麸皮的综合利用研究进展宋硕（西北民族大学,甘肃兰州730124）摘要：麸皮是小麦的重要组成部分，也是重要的保健食品原料，富含膳食纤维、蛋白质、低聚糖等营养成分。

利用生物技术对小麦麸皮进行深加工，不仅可以提高其经济效益及市场竞争力，而且可极大程度上丰富营养保健食品种类。

该文对小麦麸皮深加工方式进行综述，以期为小麦充分利用提供参考。

关键词：小麦麸皮；深加工；综合利用中图分类号Ts210.9文献标识码A文章编号1007-7731（2020）16-0171-03 Research Progress on Comprehensive Utilization of Wheat BranSONG Shuo（Northwest Minzu University,Lanzhou730124，China）Abstract：Wheat bran is an important part of wheat.Scientific research shows that wheat bran is an important health food material,rich in dietary fiber,protein,oligosaccharide and other nutrients.The deep processing of wheat bran by biotechnology can not only improve its economic benefits and market competitiveness,but also enrich the kinds of nutrition and health food to a great extent.Key words:Wheat bran；Deep processing；Comprehensive utilization小麦麸皮是指小麦在小麦制粉工艺中，经过研磨和筛理工序，除去打碎入粉的胚乳后剩下的成分［1］，占小麦籽粒重的14％～15%［2］，富含膳食纤维、蛋白质、低聚糖、植酸以及一系列天然抗氧化剂。

小麦膳食纤维功能、应用及生产技术

众的健康水平有着十分重要的意义。小麦膳食纤维的开发有着广阔的发展空间和巨大的市场潜力。
一
亦存在摄人不足澳大利亚报告人均每日摄人膳食纤维２５ｇ．可明显地减少冠心病的发病率和死亡
、
膳食纤维的生理特性与功能
各种高纤维食品．是解决当前我国公众饮食中膳食纤维严重不足的有效途径．对提高我国人民群
营养素 ” 。经常补充膳食纤维，不仅能保持健康的
体质。还能有效地预防多种疾病，特别是对冠心病、糖尿病和癌症三大疾病有很好的预防作用。科学研究证明，要保障人体健康。需要有适宜的膳食纤维摄人量。英国国家顾问委员会建议膳食纤维的摄入量人均为２５ — ３０ｇ／天。美国ＦＤＡ推荐的总膳食纤维的摄人量为人均每Ｅｌ２０ — ３５ｇ（成人），实际美国人均膳食纤维的摄入量为１２ｇ／９￣，
ｉ盎… …
… …
… …
… …
… …
… …
…
…
泄量．促进肠道畅通。２．吸水膨胀性和持水性：膳食纤维可吸收相
中可溶性膳食纤维的含量．可以明显地降低人体
血液中总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的浓度．
虽不能被人体小肠中的酶所降解．但在大肠中由

麦麸膳食纤维在食品中的应用研究

照火腿肠相比，蛋白质有所增加，脂肪含量降低５０％，热量降低２０％。刘伟兰 “ 分别对麦麸猪肉丸和麦麸鸡肉丸、复合麦麸鸡肉丸、低脂麦麸鱼肉丸制作配方进行研究。该研究指出，将麦麸粉和麦麸膳食纤维粉分别添加到猪肉丸、鸡肉丸和鱼肉丸中，改善了肉丸的质构，丰富了肉丸的营养，增加了肉丸的保健功能。Ｓｈａｒｍａ研制出品质良好的麦麸膳食纤维鸡肉馅饼。王仲礼等ｎ研制出口感良好的麦麸膳食纤维灌肠。将麦麸膳食纤维添加到肉制品中既可以降低产品成本，又可以提高产品营养价值、增加保健功能，具有很高的应用价值。３麦麸膳食纤维在饮料中的应用
食纤维的摄入量应为每人每天１６￣２４ｇ¨ 。日本和品营养、改善人们的饮食结构，还可以降低成本、节约
欧美等发达国家对麦麸膳食纤维的开发利用起步较国家粮食资源，具有很高的研究价值。
早，而我国起步较晚。目前，麦麸膳食纤维在面食制
麦麸膳食纤维添加到面粉中，可以使面粉的吸水
品、肉制品、饮料等食品中得到广泛应用，证明了麦麸率增加，使面团的形成时间、稳定时间、断裂时间增
膳食纤维是生产高纤维、低能量食品的良好原料。
加，面团弱化度下降，改善小麦粉的粉质特性。麦
我国是肉制品生产大国，肉类食品是人们获取优质蛋白质、多种矿物质和维生素的重要来源。肉制品营养价值高、细化吸收率高、饱腹感作用大，对于平衡人们的饮食结构有极其重要的作用，但肉类食品脂肪含量高、胆固醇含量高、能量高且缺乏膳食纤维。常用的添加到肉制品中的膳食纤维有很多种，但能产生良好功效的以小麦麸皮为最佳。麦麸膳食纤维在肉制品中的添加量不宜过多也不宜过少。添加过多会影响肉制品的品质、口感以及其他营养成分的吸收，添加过少则不能充分补充膳食纤维。麦麸膳食纤维在肉制品中的最适添加量范围为５％～１５％。将麦麸膳食纤维添加到肉制品中，可以提高一些肉制品的持水能力和乳化稳定性，提高烹饪产量、产品坚实度。麦麸膳食纤维肉制品在外观、组织结构、色泽和风味均可接受，并具有良好的质构。同时，麦麸膳食纤维的添加丰富了肉制品的营养，增加了肉制品的保健功能，使肉制品具有低胆固醇、高膳食纤维的特点。麦麸膳食纤维在肉制品中的添加应用具有很高的研究价值。王海滨等Ｈ研制出麦麸膳食纤维复合火腿肠，与空白对

小麦麸皮膳食纤维挤压加工工艺研究

加入 α －淀粉酶→碱性蛋白酶→ 离心 → 干燥 → 粉［12 ］碎→麦麸膳食纤维。 1． 3． 4 的影响挤压机的螺杆转速、分别考察了麦麸含水量、挤压温度对麦麸中可溶性膳食纤维含量的影响。采用的正交试验因素水平如表 1 所示。
表1 挤压改性因素位级表因素水平 A （麸皮含水量 /% ） 20 25 30 B （出口温度 /℃ ） 150 160 170 C （主机转速 / r·min － 1 ） 115 150 185
图1
不同含水量的膳食纤维对 SDF 含量的影响试验号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 A 1 1 1 2 2 2 3 3 3
将抽滤物在 105℃ 下烘干至恒重由下式计算： SDF 含量 / % = 式中 1． 3． 3 m1 — — —SDF 质量 / g — —原料质量 / g m2 —
［11 ］
， SDF 的含量
m1 × 100 m2
麦麸膳食纤维的制备工艺小麦麸皮→加水，调节 pH 至 5． 5 ，水浴 4h →
1． 3． 2
麦麸中 SDF 含量测定准确称取原料 5 g，加入去离子水 50 mL，在
60℃ 水浴锅中提取 2 h，抽滤，滤渣用 25 mL 去离子水洗涤数次，将滤液倒入 250 mL 烧杯内，加入 4 倍体积无水乙醇，边加边摇晃，静置 3 h，抽滤， 2
膳食纤维膨胀力测定准确称取样品 0． 3 g，置于 10 mL 量筒中，用 5． 00 mL ，移液管准确移取蒸馏水加入其中震荡
— —赵妍嫣，小麦麸皮膳食纤维挤压加工工艺研究 — 徐苗均，姜绍通，黄科
试验研究
小Байду номын сангаас麸皮膳食纤维挤压加工工艺研究

从麦麸中提取水不溶性膳食纤维的研究

77*通讯作者从麦麸中提取水不溶性膳食纤维的研究赵梅，慕鸿雁*青岛农业大学食品科学与工程学院（青岛 266109）摘要以麦麸为原料，采用化学法提取麦麸中水不溶性膳食纤维。

通过单因素试验和正交试验确定麦麸中水不溶性膳食纤维的最佳工艺条件。

结果表明碱作用提取的最佳工艺条件为：碱的浓度为4%、处理温度为70 ℃、处理时间为75 min；酸作用的最佳工艺条件为：酸的浓度为2%、处理温度70 ℃、处理时间120 min。

依据碱与酸作用的最佳工艺条件进行试验，不溶性膳食纤维的得率为18.12%。

提取得到的膳食纤维膨胀力、持水力分别为5.43 mL/g和8.62 g/g。

关键词麦麸；不溶性膳食纤维；提取Study on the Extraction Technique of Insoluble Dietary Fiber from Wheat BranZhao Mei, Mu Hong-yan *College of Food Science & Engineering, Qingdao Agriculture University (Qingdao 266109)Abstract Wheat bran was used as raw material. Water insoluble dietary fiber was extracted from wheat bran by chemical method. The optimum condition of extraction was obtained by single factors test and orthogonal test. The result showed that the optimum process condition by the method of alkali was as follows: the content of the concentration of the alkali was 4%; temperature was 70 ℃ and time was 75 min. The optimum process condition by the method of acid was as follows: the concentration of the acid was 2%; temperature was 70 ℃ and time was 120 min. Under the above conditions, the yield of insoluble dietary ﬁ ber was up to 18.12%, swelling capacity was 5.43 mL/g and the water holding capacity was 8.62 g/g.Keywords wheat bran; insoluble dietary ﬁber; extraction 膳食纤维（dietary fiber, DF）是“不被人体所消化吸收的多糖类碳水化合物与木质素”的统称[1]。

麦麸制备膳食纤维的工艺研究

① 膳食纤维的制备：生物法（酶法）。 ② 膳食纤维物理特性的分析。溶胀性。准确称取膳食纤维０１，置于量筒中，．ｇ
吸取５的蒸馏水加入其中，振荡均匀后室温放置ｍｌ
当混合酶剂量在０２～０３时，得率随混合酶剂．％．％量的增加而缓慢增加；当混合酶剂量在０３～．％
这是因为混合酶剂的加入酶迅速的将麦麸中的部分淀粉分解成低分子量的分支淀粉但此时麦麸中的淀粉并未达到完全糊化的状态即麦麸中的淀粉并没有完全降解提取的膳食纤维含一定量的淀粉所以得率很高随着酶剂量的增加和反应的进行麦麸中的淀粉基本上充分降解此时提取出的纤维纯度很高以致于得率又下降但随着混合酶量的增加会使提取成本相应的增大综合考虑得率成本等因素认为提取麦麸膳食纤维时混合酶用量应确定在混合酶制剂用量对得率的影响混合酶酶解时间对得率的影响混合酶制剂作用时间与得率的关系混合酶剂量确定为淀粉酶与糖化酶之比确定为观察混合酶酶解时间对纤维素得率的影响结果见图之间时得率随酶作用时间的延长而增加
维普资讯
麦麸制备膳食纤维的工艺研究
王亚伟申晓琳禹天真
（郑州牧业工程高等专科学校食品工程系）
【摘要】以麦麸为原料，采用生物法制备膳食纤
维。正交试验结果表明，提取膳食纤维的最佳．艺参Ｘ－
２结果与讨论
２１混合酶制剂相关因素对得率的影响．２１１混合酶制剂用量与得率的关系．．
ｌ材料与方法
１１材料与设备．

小麦麸皮膳食纤维饼干的多因素研究

第２卷第２８期
２１年４月０２
哈尔滨商业大学学报（自然科学版）
ＪｕｎｌｆｒｉｎｖｒｉｆＣｍｍｅｃＮｔｒｌｃｅｃｓｄｔｎｏｒａｂｎＵｉｅｓｙｏｏｏＨａｔｒｅ（ａｕａＳｓｒｖｌａｉｎｎｅｔｉｈｍｏｔｏｆｔｏｏｄ’ ｅｏｅａｕｔｏｘｓｔｅａｕｎｆｗｈｅｔｂａｅｙａｒｎ，ｓｇｒａｏｓｎａｕａｎｄｌｏｅ－ｇｎ．Ｔｈｕｌｔｆｂｓｕｔｓｂｓｔｈｏｄｉｏｆｔｍｏｔｏｅｔｂａ０％，ｅｔｅｑａｉｏｉｃｉｓｗａｅｔｗｉｔｅｃｎｔｎｏｈｅａｕｎｆｗｈａｒｎ２ｙｈｉｓｇｒ３ｕａ０％．ｇｅｓ５ｒａｅ１％ａｄｌｏｅｇｎ３％．ｎｏｓｎａｅｔ０．Ｋｅｒｙｗｏｄｓ：ｅｔｂａｗｈａｒｎ；ｄｅａｙｆｂｅ；ｂｓｕｔｉｔｒｒｉｉｃｉ
ｔｅｂｓｅｈｏｏｙｏｅｔｆｂｒｂｉｃｉＳｄｔｒｎｅｈｅｔｔｃｎｌｇｆｗｈａｅｓｕｔＷａｅｅｍｉｄ．Ｐｈｓｃｈａａｔｒｗａｘｍｉｅｉｓｙｉｓｃｒｃｅｓｅａｎｄ
ｂｉｉｈｉｓｒｍｅ．ＴｈｅｕｔｓｏｄｔｔｔｅａｕｔｏｒａｅｗａｈｓｉｎｆａｔｙＢｒｔｓｎｔｕｎｔｅｒｓｌｈｗｅｈａｈｍｏｎｆｇｅｓｓｔｅｍｏｔｓｇｉｃｎｉ

小麦麸皮的加工利用现状-百度文库

小麦麸皮的加工利用现状-百度文库小麦麸皮的加工利用现状阅读人数：2586人页数：7页oboe1221第13卷第2期2005年6月纤维素科学与技术Journal of Cellulose Science and Technology Vol.13 No.2Jun. 2005文章编号：1004-8405(2005)02-0059-07小麦麸皮的加工利用现状王菁莎1，王颉1，刘景彬2，袁丽1（1. 河北农业大学食品科技学院，河北保定 071001；2. 天津科技大学食品科学与生物技术学院，天津 300222）摘要：从直接利用、提取利用两大方面阐述了小麦麸皮的利用现状，并对其主要深加工产品的生产工艺进行了重点介绍。

关键词：麸皮；加工；利用中图分类号：TS210.9 文献标识码：A麦麸是小麦制成粉时的皮屑，是小麦面粉厂主要加工副产品。

它由小麦的果皮、种皮、糊粉层、少量胚和胚乳组成，富含纤维素和半纤维素。

目前，主要用于饲料加工。

近年来，随着人们生活水平的不断提高，人们的饮食结构发生了很大变化，对保健食品需求日渐增大。

功能因子为膳食纤维、功能性低聚糖的保健食品已为广大消费者所接受、认可。

麦麸是制备膳食纤维的理想原料，也是可利用的最广泛的膳食纤维源之一。

麦麸经过深加工、多层次的开发利用，可生产出多种产品。

本文从直接利用、提取利用两大方面对小麦麸皮的加工工艺及加工利用现状做一简要介绍。

1 直接利用1.1 加工饲料蛋白配合饲料中，最短缺的原料是饲料蛋白，因此开发饲料蛋白具有很高的经济和社会价值。

微生物发酵法制取的酵母是一种优良的饲料蛋白，麸皮水解液中既含有五碳糖也含有六碳糖能被酵母菌代谢利用，用此水解液培养酵母可获得优质饲料蛋白。

饲料蛋白的提取工艺[1]：麦麸（80%）、糖原（20%）按料水比1∶7加水混合，于pH值1.5～1.8，125～130℃条件下水解1～1.5 h后，用氨水中和水解液，过滤后制成缓冲剂。

酵母菌经斜面培养、麦芽汁水解液扩大培养，过滤后与上述制成的缓冲液一起加入发酵罐中，每小时通气5 min，培养18 h后，离心分离、干燥、称量即得成品。

小麦麸皮的功能以及在食品中的开发和应用

小麦麸皮的功能组分以及在食品中的开发应用小麦麸皮是小麦面粉厂加工的主要副产品，富含纤维素和半纤维素，同时还含有部分蛋白质、脂肪、低聚糖，以及β-淀粉酶、植酸酶等成分。

早期小麦面粉加工中，小麦麸皮包括小麦胚和小麦胚乳残留物，现代制粉工艺中往往采用脱麦胚处理，能获得比较纯净的小麦麸皮。

1 小麦麸皮膳食纤维的开发利用小麦麸皮具有抗衰老、抗癌、减肥等重要生理功能，并且已被制成多种流行保健食品，小麦麸皮中起生理功能的最主要的成分是膳食纤维，约含40%。

许多资料表明，由非淀粉多糖组成的膳食纤维到达小肠后，通过减少在小肠的通过时间减少葡萄糖的吸收，减缓淀粉水解，对降低血胆固醇、糖尿病、高血脂、冠心病、高血压均有良好的促进作用。

小麦麸皮还有减少憩室病、胆结石和结肠癌发生的重要作用。

膳食纤维还可显著增加大鼠粪便正常细菌的含量。

肠道中的有益细菌能利用小麦麸膳食纤维产生挥发性脂肪酸，如乙酸、丁酸等。

这些脂肪酸能降低ｐＨ，抑制腐生菌的生长，减少致癌物质的产生。

在制备小麦麸膳食纤维的过程中，通常采用酶解法除去淀粉、蛋白质，这些酶解液中含有大量的糊精、低聚糖等水溶性物质，可再加以利用。

王卫东等人将这些酶解液制成风味独特的麦香茶饮料。

小麦麸皮膳食纤维直接食用时味道不佳，需经过各种加工处理，如热处理(烘烤、挤压等)，除去麸皮中的不良气味，制成清香可口的系列产品应用于食品。

目前主要用于面包、饼干、面类、糕点、谷物等食品中作为品质改良剂和膳食纤维强化剂。

利用膳食纤维具有的吸水、吸油、保水、保香等性质，添加到豆酱、豆腐等食品及肉制品中，可以保鲜和防止水的渗透；用于粉状品时，可作为载体，制成冲剂；加入沙司、蛋黄酱中时可作为粘度调节剂；加入饼干食品中可使面团易于成型；加入冰棍、糖果等食品，可用作防固结剂。

2 小麦麸皮低聚糖的开发利用小麦麸皮中富含纤维素和半纤维素，是制备低聚糖的良好资源。

小麦麸皮中的低聚糖具有系列生物活性。

首先，低聚糖具有良好的双岐杆菌增殖效果，可作为双歧杆菌生长因子应用于食品。

小麦膳食纤维应用研究进展

’ ’ 膳食纤维是指无法被人体的内源酶消化吸收的可食用多糖类碳水化合物和木质素等物质，主要有纤维素、半纤维素、木质素、果胶、树胶、抗性淀粉等；广义来讲还包括糖蛋白、角质等。
膳食纤维可抑制或延缓胆固醇、甘油三酯的吸收，降低血清低密度脂蛋白、控制进餐后的糖代谢，抑制血糖上升，使胰岛素的作用提高，从而对缺血性心脏病、糖尿病、肥胖等病症有抑制作用。由于可被肠道内微生物部分利用，对改变肠道菌群环境，调控肠道 /0，维护肠道功能意义重大。
温灭酶之前进行。这样制得的产品为粒状，颗粒大
小为 $+ # 6 #@@ 范围内，化学成分见表 !。
表 !’ 美国专利麸皮膳食纤维成分
单位：;
果胶类半纤物质维素
纤维素
木质素
蛋白质
脂肪
矿物质
植酸
总膳食纤维含量
" (& != !( != !& !# !$+ & "-$
其持水力为 %-$; ，对 #$C 水的膨胀力为 "+ -@A ? 7，并保持 !-> 不变。
收稿日期：#$$% . $& . !$ 作者简介：徐志剑（!5-= . ），男，上海人，研发工程师+
! " # !
万方数据
组相比喂食麸皮膳食纤维的成年小白鼠体重低 !$; ，排泄物质量是控制组的 ( 倍以上，体积 & 倍以上。血液中总胆固醇含量降低约 #$; ，高密度脂蛋白稍上升，血糖浓度下降近 &$; 。
改善蛋糕的感官指标和货架期。也有将精制麸皮添加到桃酥中进行小规模人体临床试验。结果表明，添加量达到 !1* &4 ，同时添加猪油、花生油等配料，用 7$ 目的精制麸皮口感、颜色等与普通桃酥相当。 %$ 目精制麸皮桃酥对便秘患者的有效率稍佳。

优化麸皮纤维制备天然食品添加剂的工艺条件

优化麸皮纤维制备天然食品添加剂的工艺条件麸皮纤维是一种天然食品添加剂，它富含膳食纤维、维生素和矿物质，对人体健康具有重要的保健作用。

然而，当前麸皮纤维的制备工艺条件还存在一些问题，如提取效率低、产品质量不稳定等。

本文旨在探讨如何优化麸皮纤维的制备工艺条件，以提高提取效率和产品质量。

一、麸皮来源的选择麸皮是从谷物中剥离出来的外层，它可以来自小麦、大麦、玉米等多种谷物。

不同种类的麸皮在化学成分和纤维结构上有所差异，因此在选择麸皮来源时应考虑其适用性和功能性。

可以通过分析不同麸皮来源的纤维含量、成分组成等指标，选择最适合的麸皮进行制备。

二、麸皮预处理的优化在制备过程中，麸皮的预处理是十分关键的一步。

现有的预处理方法主要包括碱处理、酶处理等。

优化预处理方法可以提高麸皮纤维的提取效率并降低能耗。

例如，可以考虑采用纤维素酶等生物酶来处理麸皮，通过合理调节酶的浓度和反应时间，可以有效降解麸皮中的非纤维部分，提高纤维的提取率。

三、提取工艺条件的优化在麸皮纤维的提取过程中，温度、pH值和时间等工艺条件对提取效果起着重要作用。

优化这些工艺条件，可以获得更高纤维含量和更好的产品质量。

通过正交试验等方法，探究温度、pH值和时间对麸皮纤维提取率的影响，确定最优的提取条件。

同时，还可以考虑使用辅助技术，如超声波、微波等来增强提取效果。

四、产品质量的稳定性保障目前，麸皮纤维的产品质量存在波动性较大的问题。

为了提高产品质量的稳定性，可以使用检测手段来监控关键指标，如总纤维含量、膨胀性、理化性质等。

根据产品质量的要求，建立相应的监控标准，并定期对产品进行检测，及时调整工艺条件以保持产品质量的稳定性。

五、推广与应用优化麸皮纤维制备工艺后，还需要进行推广与应用，使其在食品工业中得到更广泛的应用。

可以通过与食品制造企业合作，将麸皮纤维应用于面包、饼干等食品中，增加其营养价值，并提高食品的质量。

此外，还可以将麸皮纤维应用于调味品、糖果等更多领域，丰富产品种类，满足消费者的需求。

黑小麦麸皮可溶性膳食纤维的提取及其功能性质研究

２０１８年３月第３３卷第３期
中国粮油学报
ＪｏｕｒｎａｌｏｆｔｈｅＣｈｉｎｅｓｅＣｅｒｅａｌｓａｎｄＯｉｌｓＡｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ
Ｖｏ１．３３，Ｎｏ．３Ｍａｒ．２０１８
黑小麦麸皮可溶性膳食纤维的提取及其功能性质研究
ห้องสมุดไป่ตู้
罗磊张宽王雅琪马丽苹朱文学
有研究表明，超声可破坏植物细胞壁，提高ＳＤＦ的得率ｌ６］。刘显波等研究发现通过酶解得到的
基金项目：国家自然科学基金（Ｕ１３０４３３０）收稿日期：２０１７—０７—０５作者简介：罗磊，男，１９７６年出生，教授，食品营养成分与活性通信作者：朱文学，男，１９６７年出生，教授，农产品干燥技术
黑小麦（ＢｌａｃｋＷｈｅａｔ，ＢＷ）是一种呈蓝、紫、紫黑、黑等颜色较深的新型作物 … ，含丰富的生物活性
物质，以其特殊的营养价值而备受关注。黑小麦麸皮（ＢｌａｃｋＷｈｅａｔＢｒａｎ，ＢＷＢ）是黑小麦加工过程中的副产物，口感比较粗糙，极少应用于食品当中。目前国内外对黑小麦麸皮的研究较少，孙元琳等对黑小麦麸皮酚酸物质进行定性与定量研究；李伟等对黑小麦麸皮花色苷组分进行测定及功能性质研究；对黑小麦麸皮中可溶性膳食纤维的提取及功能性质研究鲜见报道。

小麦麸皮的功能以及在食品中的开发和应用

早期小麦面粉加工中，小麦麸皮包括小麦胚和小麦胚乳残留物，现代制粉工艺中往往采用脱麦胚处理，能获得比较纯净的小麦麸皮。

小麦麸皮还有减少憩室病、胆结石和结肠癌发生的重要作用。

膳食纤维还可显著增加大鼠粪便正常细菌的含量。

肠道中的有益细菌能利用小麦麸膳食纤维产生挥发性脂肪酸，如乙酸、丁酸等。

这些脂肪酸能降低ｐＨ，抑制腐生菌的生长，减少致癌物质的产生。

在制备小麦麸膳食纤维的过程中，通常采用酶解法除去淀粉、蛋白质，这些酶解液中含有大量的糊精、低聚糖等水溶性物质，可再加以利用。

王卫东等人将这些酶解液制成风味独特的麦香茶饮料。

目前主要用于面包、饼干、面类、糕点、谷物等食品中作为品质改良剂和膳食纤维强化剂。

2 小麦麸皮低聚糖的开发利用小麦麸皮中富含纤维素和半纤维素，是制备低聚糖的良好资源。

小麦麸皮中的低聚糖具有系列生物活性。

首先，低聚糖具有良好的双岐杆菌增殖效果，可作为双歧杆菌生长因子应用于食品。

酶-化学法优化麦麸可溶性膳食纤维提取工艺

酶-化学法优化麦麸可溶性膳食纤维提取工艺作者：陶志杰王改玲王家良陈杰来源：《赤峰学院学报·自然科学版》2019年第01期摘要：建立了麦麸中提取可溶性膳食纤维的方法，为高效利用小麦加工副产物提供参考.以麦麸为试验材料，考察碱用量、碱解时间、酶用量、酶解时间对麦麸可溶性膳食纤维提取率的影响.在单因素实验基础上通过正交L9（34）优化提取条件.麦麸通过酶-化学法提取后，其最优提取条件为碱用量12%，碱解时间45min，酶用量0.2%，酶解时间4.5h，可溶性膳食纤维提取率平均值为16.53%，相对标准差RSD=1.86%.建立了麦麸可溶性膳食纤维的酶-化学法提取最佳工艺.关键词：麦麸;可溶性膳食纤维;酶-化学法;提取工艺中图分类号：Q813.1; 文献标识码：A; 文章编号：1673-260X（2019）01-0043-04小麦是世界上种植和消费需求最广的粮食作物之一，被称为世界粮食.小麦麸皮是小麦加工过程中的主要副产物，占小麦重量的15%左右.据相关数据显示，我国2016年小麦总产量12886万t[1]，我国每年可开发利用的麦麸可达2000万t，是我国大宗农副产品资源之一[2].这些麸皮大多数被废弃，部分用于饲料加工和酿造业，而深加工和再利用则较少.麦麸中富含被誉为“第七大营养素”的膳食纤维.膳食纤维是一种不能被人体消化的碳水化合物，以热水中的溶解性可分为两个基本类型：非水溶性膳食纤维（Insoluble Dietary Fiber，IDF）与水溶性膳食纤维（Soluble Dietary Fiber，SDF）[3].膳食纤维尤其是可溶性膳食纤维具有吸水膨胀性和黏滞性[4]，可促进肠道蠕动、预防肠道疾病[5]、预防心血管疾病和癌症[6]、调节血糖[7]、减肥[8]等功能，被认为是保证人体健康的必需营养成分.据相关研究表明：麦麸中膳食纤维含量约为35～50%，水溶性膳食纤维即SDF含量仅为2%[9].而膳食纤维具有溶解性后，不仅口感好，性质更稳定，在面制食品[10-11]、乳制品[12]、肉制品[13]和饮料[14]等食品生产中应用更加广泛.如何提高麦麸中SDF提取及应用是当前研究的重点.目前的提取方法主要有化学法、物理法、酶法和酶-化学法[15].酶-化学法提取膳食纤维是将酶解和化学处理组合在一起的方法，进行酸碱处理和酶解，这样得到的产品纯度高、品质好[16].本实验以麦麸为实验材料，采用酶-化学法联合提取SDF，通过单因素试验和正交优化试验对碱用量、碱解时间、酶用量、酶解时间等因素进行研究，并分析各因素的变化规律.以期获得酶-化学法提取麦麸SDF的优化工艺.1 材料与方法1.1 材料与试剂原料：安徽雁湖面粉有限公司.试剂：盐酸：分析纯，上海振企化学试剂有限公司;氢氧化钠：分析纯，天津市展云化工有限公司;無水乙醇：分析纯，天津市永大化学试剂有限公司;α﹣淀粉酶（≥2000 U/g），上海凯尔生物科技有限公司;糖化酶（5000 U/g），张家港金源生物化工有限公司;纤维素酶（10000 U/g），上海原生态生物科技有限公司.1.2 主要仪器与设备电热鼓风干燥箱，上海一恒科学仪器有限公司;BS224S型电子分析天平，北京赛多利斯仪器系统有限公司;高速中药粉碎机，永康市久品工贸有限公司;数显恒温水浴锅，江苏金坛市荣华仪器制造有限公司;高速冷冻离心机，上海菁华科技仪器有限公司.1.3 试验方法1.3.1 工艺流程麸皮预处理（60℃烘干，40目）→淀粉酶酶解→灭酶（100℃，10min）→碱解→调pH值（4）→纤维素酶酶解→灭酶→离心过滤（6000r/min，10 min，取上清）→调pH值（7）→醇沉（95%乙醇4倍体积，过夜）→干燥→SDF1.3.2 试验操作方法及提取率计算称取5.0g经预处理的麦麸于250mL的烧杯中，按料液比1：10[17]加入65～70℃的蒸馏水，加入0.3%淀粉酶制剂（α-淀粉酶与糖化酶的比例1∶3），在65℃的恒温水浴锅中酶解40min，灭酶后添加适量NaOH在55℃水浴锅中碱解，之后加适量纤维素酶，酶解温度60℃，酶解一段时间后按照工艺流程进行处理得到SDF[18-19].称重计算SDF提取率[20].1.3.3 试验设计1.3.3.1 单因素试验设计按1.3.2试验操作，分别在不同的碱用量、碱解时间、酶用量和酶解时间下，考察各单因素对麦麸SDF提取率的影响，具体试验设计如下.1.3.3.1.1 碱用量对麦麸SDF提取率的影响分别以4、6、8、10、12%的碱含量添加NaOH，65℃水浴锅中碱解45min，之后按0.7%加酶量加入纤维素酶，酶解温度60℃，反应时间4h后按照工艺流程进行处理得到可溶性膳食纤维.考察碱用量对麦麸SDF提取率的影响.1.3.3.1.2 碱解时间对麦麸SDF提取率的影响4%的NaOH碱含量，65℃水浴锅中分别碱解5、15、25、35、45、55、65、75min，之后加纤维素酶，酶解温度60℃，加酶量0.7%，反应时间4h后按照工艺流程进行处理，得到可溶性膳食纤维.考察碱解时间对麦麸SDF提取率的影响.1.3.3.1.3 酶用量对麦麸SDF提取率的影响4%的NaOH碱含量，65℃水浴锅中碱解45 min，之后分别以0.0、0.1、0.3、0.5、0.7、0.9、1.1%的加酶量加入纤维素酶，酶解温度60℃，反应时间 4h后按照工艺流程进行处理得到可溶性膳食纤维.考察酶用量对麦麸SDF提取率的影响.1.3.3.1.4 酶解时间对麦麸SDF提取率的影响4%的NaOH碱含量，65℃水浴锅中碱解45min，之后以0.7%的加酶量加入纤维素酶，酶解温度60℃，反应时间分别在0.5、1.5、2.5、3.5、4.5、5.5、6.5h后按照工艺流程进行处理得到可溶性膳食纤维.考察酶解时间对麦麸SDF提取率的影响.1.3.3.2 正交试验设计在以上单因素试验结果基础上，进行4因素3水平正交试验，采用L9（34）正交试验设计方案进行优化提取，因素水平见表1.取3份5.0g经预处理的麦麸于250mL的烧杯中，以正交试验优化的最佳提取条件提取麦麸SDF，计算SDF平均提取率.考察实验结果的可重复性.2 结果与分析2.1 单因素试验结果与分析2.1.1 碱用量对麦麸SDF提取率的影响在1.3.3.1.1条件下，碱用量对麦麸SDF提取率的影响如图1所示.由图1可知，在碱用量10%以下时，麦麸SDF提取率随着碱用量的增加而变大，当碱用量达到10%时达到最大提取率15.96%.当碱用量超过10%时，麦麸SDF提取率开始下降.这是因为通过碱解，纤维素和半纤维素将发生轻度的水解反应，不溶性膳食纤维降解为可溶性葡聚糖，可溶性膳食纤维含量增加.当碱浓度增大后，葡聚糖等聚合物再度水解成更小分子物质，导致可溶性膳食纤维含量降低.因此碱解浓度应选择10%为宜.2.1.2 碱解时间对SDF提取率的影响在1.3.3.1.2条件下，碱解时间对麦麸SDF提取率的影响如图2所示.由图2可知，碱解开始时麦麸SDF提取率在逐渐增大，当碱解35min时，所测得SDF提取率最大.在碱解35～55min之间，SDF提取率略有下降，但都超过11%.再随时间延长，SDF 提取率急剧下降.碱解时间过长，导致可溶性膳食纤维降解.因此碱解最佳时间为35min.2.1.3 酶用量对SDF提取率的影响在1.3.3.1.3条件下，酶用量对麦麸SDF提取率的影响如图3所示.由图3可知，不添加纤维素酶，碱水解后麦麸中SDF提取率不足10%，当纤维素酶用量为0.1%时，麦麸中SDF的提取率最大，达到15.49%.而后随着纤维素酶添加量的增大，麦麸SDF提取率不但没有增加反而降低.此现象同姜北国[17]等人研究相同，原因可能是不溶性膳食纤维过度水解所致.综上所述，得出最佳纤维素酶用量为0.1%.2.1.4 酶解时间对SDF提取率的影响在1.3.3.1.4条件下，酶解时间对麦麸SDF提取率的影响如图4所示.由图4可知，酶解开始，随时间延长麦麸SDF提取率逐渐增加.酶解至1.5～3.5h范围时，SDF提取率较好，3.5h时达到最大提取率.由于酶水解时间长，导致SDF的降解.综上所述，得出最佳纤维素酶解时间为3.5h.2.2 正交优化结果与分析2.2.1 正交试验结果与方差分析利用正交设计助手IIV3.1软件，对不同的酶用量、碱用量、酶解时间、碱解时间四个影响因子通过正交试验设计，可以得到正交试验结果分析，见表2.由表2可知，在麦麸SDF提取的研究试验过程中，不同的酶用量，碱用量，酶解时间，碱解时间因素对提取率的影响大小：A﹥B﹥C﹥D，即最大的因素是酶用量，碱用量次之，酶解时间的影响相对于酶用量和碱用量较小，碱解时间最小.提取麦麸SDF最优组合条件是A3B3C3D3：酶用量0.2%，碱用量12%，酶解时间4.5h，碱解时间45min.由表3可知，在此范圍内酶用量和碱用量对麦麸SDF的提取表现出较强的显著性，证明了酶用量和碱用量对麦麸SDF提取有较大的影响，酶解时间和碱解时间对麦麸SDF提取率的影响不显著.2.2.2 验证试验在正交试验的优化条件下，提取3组可溶性膳食纤维求麦麸SDF提取率，取平均值，结果见表4.由表4可以看到，在最优的提取参数时，麦麸SDF提取率平均值为16.53%，麦麸SDF提取率高于其他的提取条件.相对标准差RSD=1.86%.说明该提取条件有较好的重复性.3 结论（1）仅碱法提取小麦麸皮SDF时的提取率为7.65%，而结合酶法再次处理后麦麸SDF提取率明显增高，最大提高了53.7%.（2）酶-化学法提取小麦麸皮SDF最佳实验条件为碱用量12%，碱解时间45min，酶用量0.2%，酶解时间4.5h，麸皮SDF提取率平均值为16.53%，相对标准差RSD=1.86%.通过本次实验，证明了酶法辅助提取小麦麸皮SDF的高效性.参考文献：〔1〕曹慧.小麦消费增速快于生产净进口量先降后增[J].农产品市场周刊，2017（16）：19-20.〔2〕刘亚伟.小麦精深加工[M].北京：化工工业出版社，2005.263-265.〔3〕邓璀，李志建，李海峰，等.酶-化学法提取石磨小麦麸皮不溶性膳食纤维工艺研究[J].河南工业大学学报（自然科学版）2015，36（2）：13-16，22.〔4〕高怡然.麦麸资源分级分离高值利用的研究[D].华南理工大学，2014.3-4.〔5〕赵雪，吕晓玲，李静，等.两种麦麸可溶性膳食纤维对BALB/c小鼠通便功能的影响[J].中国食品添加剂，2016（3）：98-102.〔6〕Britt-Marie Bernhardson， Karin Olson. Reframing eating during chemotherapy in cancer patients; with chemosensory alterations[J].European Journal of Oncology Nursing， 2012， 16（5）：483-490.〔7〕李丽，王红玲.小麦麸膳食纤维对小鼠降血糖作用的研究[J].粮食与食品工业，2010，17（3）：30-32.〔8〕董文彦，伍立居.三种膳食纤维降血脂，通便与减肥作用的比较研究[J].中国粮油学报，2000，15（1）：40-44.〔9〕董晓伟，温纪平，王华东.麦麸膳食纤维在食品中的应用研究[J].粮食与油脂2016，29（1）：1-3.〔10〕郑绍达.麦麸膳食纤维戚风蛋糕生产工艺研究[J].农产品加工（下），2017（6）：31-33.〔11〕彭红梅，何雅蔷.麦麸膳食纤维对面包品质的影响[J].粮食科技与经济，2016，41（1）：54-55，72.〔12〕李雪玲.麦麸水溶性膳食纤维对酸乳品质的影响[J].乳业科学与技术，2012，35（2）：1-3.〔13〕刘英丽，谢良需，丁立，等.小麦麸膳食纤维对猪肉肌原纤维蛋白凝胶功能特性的影响[J].食品科学，2016，37（19）：15-23.〔14〕李逸鹤.浅谈麦麸饮料的研究及其市场前景[J].食品工业，2013，34（6）：178-180.〔15〕徐慧，陶海腾，徐同成.麦麸膳食纤维研究进展[J].中国食物与营养，2015，21（7）：43-45.〔16〕向琴.小麦膳食纤维构效关系研究及化学成分选择性重组[D].华南理工大学，2015.6-7.〔17〕姜北国，杨宏志，张洪微，等.纤维酶法制备可溶性麸皮膳食纤维工艺条件的优化[J].包装与食品机械，2015，33（5）：24-27.。

小麦麸皮脱脂及酶解工艺条件的研究

第4期（总第526期）2021年4月农产品加工Farm Products ProcessingNo.4Apr.文章编号：1671-9646（2021）04b-0034-04小麦麸皮脱脂及酶解工艺条件的研究陈梅斯1,练习中1,林丽芳2（1.江门市食品检验所，广东江门529000; 2.江门市程锦企业管理有限公司，广东江门529000）摘要：研究了化学-酶法提取小麦麸皮中的纤维素和膳食纤维素的生产工艺流程，并确立了采用乙醇脱脂、混合使用酸性蛋白酶与a-淀粉酶去除蛋白质和淀粉的工艺，该方法能有效除去小麦麸皮的脂蛋白和脂肪，为进一步深加工奠定基础。

关键词：小麦麸皮；脱脂；酸性蛋白酶；a-淀粉酶；工艺条件中图分类号：S816.44文献标志码：A doi：10.16693/ki.1671-9646（X）.2021.04.042Study on Technological Conditions of Wheat Bran DegreasingCHEN Meisi1,LIAN Xizhong1,LIN Lifeng2（1.Jiangmen Food Inspection Institute，Jiangmen，Guangdong529000，China；（2.Jiangmen Chengjin Enterprise Management Co.，Ltd，Jiangmen，Guangdong529000，China）Abstract：Fiber and dietary fiber in wheat bran were extracted by chemical and enzymatic method，which production process has been studied.The technology of removing proteins and starches by ethanol degreasing and combination of acidic protease and a-amylase has been determined.This method could effectively remove lipoprotein and fat from wheat bran.It laid a foundation for further processing.Key words：wheat bran；degrease；acid protease；a-amylase；technological conditions0引言小麦麸皮是小麦面粉加工的主要农副产品，一般都是作为饲料原料使用，为企业产生的经济效益不高。