2012年公共营养师考试：中国居民膳食结构
中国居民平衡膳食宝塔
中国居民平衡膳食宝塔根据中国营养学会网报道：根据《中国居民膳食指南》的核心内容编制的膳食宝塔如下图：中国居民平衡膳食宝塔（以下简称膳食宝塔）是根据《中国居民膳食指南》的核心内容，结合中国居民膳食的实际状况，把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，便于人们在日常生活中实行。
一、中国居民平衡膳食宝塔说明1. 膳食宝塔结构：食宝塔共分五层，包含我们每天应吃的主要食物种类。
膳食宝塔各层位置和面积不同，这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。
新的膳食宝塔图增加了水和身体活动的形象，强调足量饮水和增加身体活动的重要性。
2. 膳食宝塔建议的食物量膳食宝塔建议的各类食物摄入量都是指食物可食部分的生重。
各类食物的重量不是指某一种具体食物的重量，而是一类食物的总量，因此在选择具体食物时，实际重量可以在互换表中查询。
二、中国居民平衡膳食宝塔的应用1. 确定适合自己的能量水平膳食宝塔中建议的每人每日各类食物适宜摄入量范围适用于一般健康成人，在实际应用时要根据个人年龄、性别、身高、体重、劳动强度、季节等情况适当调整。
2. 根据自己的能量水平确定食物需要膳食宝塔建议的每人每日各类食物适宜摄入量范围适用于一般健康成年人，按照7个能量水平分别建议了10类食物的摄入量，应用时要根据自身的能量需要进行选择。
3. 食物同类互换，调配丰富多彩的膳食应用膳食宝塔可把营养与美味结合起来，按照同类互换、多种多样的原则调配一日三餐。
4. 要因地制宜充分利用当地资源我国幅员辽阔,各地的饮食习惯及物产不尽相同，只有因地制宜充分利用当地资源才能有效地应用膳食宝塔。
5. 要养成习惯，长期坚持膳食对健康的影响是长期的结果。
应用于平衡膳食膳食宝塔需要自幼养成习惯，并坚持不懈，才能充分体现其对健康的重大促进作用。
参考资料列举了7个不同能量水平建议的食物摄入量表，中国居民食物摄入现况与平衡膳食宝塔建议量比较表，建议食物量所提供的能量及营养素水平表，不同能量水平推荐食物摄入量所提供蛋白质构成比表，食物互换表（谷类、豆类、奶类、肉类及蔬菜水果类等）以及代表性食物的彩图。
V100三级公共营养师-2012年11月公共营养师三级理论知识
公共营养师三级理论知识答卷没有给答案的题目来自技能那本书，可以问范医生要答案一、判断题1、（√）食物G1同时考虑了碳水化合物的含量和质量。
2、（√）食物中脂肪是从口腔中开始消化分解的。
3、（×）过多摄取食盐容易导致高血压，而味精则可以放心多食。
4、（√）人类乳房中的腺叶内含有腺泡，是分泌乳汁的主要组织。
5、（×）躯体神经可以支配平滑肌的运动。
6、（×）能量营养素无适宜比例。
7、（√）学龄儿童膳食组成应多样化。
8、（×）健康的生活方式就是要完全不吸烟，不饮酒。
9、（√）蛋白质-能量营养不良的病人极易感到疲劳。
10、（√）膳食模式评价的依据是中国居民平衡膳食宝塔。
11、（√）加热会引起蛋白质变性。
12、（×）卫生部门无权追究引发食物中毒的负责人。
13、（×）草莓中毒的主要症状是“脸红，头晕痛，心慌，脉块，胸闷和呼吸急促”等。
14、（√）益生菌能降低血中胆固醇水平，可预防冠状动脉粥样硬化。
15、（×）只有天然物质可以作为营养补充剂，合成物质是不可以作用营养补充剂的。
16、（√）食品放射性污染是指食品吸附或者吸收了外来的放射线核素，使其放射线高于自然发射线本地。
17、（√）大豆磷脂能减少胆固醇在血管内壁的沉积。
18、（×）肌肉收缩时需要消耗能量，肌肉舒张是不需要消耗能量。
19、（√）一般来说，动物食品中含有丰富的维生素B12.20、（√）维生素K不只是只能由细菌合成。
二、单项选择题21．对食物中毒责任人的行政处罚部门是（D）。
A.公安部门B.法院C.检察院D.政府行政卫生主管部门22．蔬菜加工时，应（A）A.尽量切大块B. 先切好，不管什么时候烹调C.切后再洗D.尽量切小块23．标准系数中的标准人日供应的热量为（）时，规定系数为1.A.10MJB.1，003MJC.103MJD.10，03MJ24．尿液采取冷藏发储存温度应为（）A.0℃B. 4℃C. 10℃D.20℃25.反式脂肪酸在下列哪种油脂中的含量最高（D）。
《烹饪营养与卫生》 第十讲 膳食的结构和平衡膳食 2012优化版
⑥为满足进餐者的口感需求、经济条件、饮食习 俗来选择原料 从菜品的方方面面创新，不断提高菜点的营养、 卫生及品质质量，以适应现代进餐者对食品不断 追求的需要 ⑦原料选择多样化 在有限的进食量中获得尽可能多的营养素，在合 理配菜中获得合理营养
2、烹饪原料的合理搭配
①主食和副食的合理搭配 ②荤素搭配 ③呈酸性食物和呈碱性食物的合理搭配
4、食物组成要全面
①谷、薯类、杂粮等——糖类、Pr、B族维生素 ②动物性食品——Pr、脂肪、矿物质、维生素A、 B族维生素 ③大豆及大豆制品——脂肪、矿物质、B族维生 素 ④蔬菜水果——矿物质、维生素C、胡萝卜素、 膳食纤维 ⑤精纯食品——油脂、糖、盐等
5、重视食物的合理搭配
尽量做到主食与副食搭配，成酸性食物与成碱 性食物的搭配，动物性食物与植物性食物的搭 配，米面与杂粮的搭配，饥与饱要适度
平衡膳食为满足机体对营养素的生理需要，必须 提供种类全面，含量足够的营养素，尤其应当重 视膳食中易缺乏或不足的营养素供给，如优质蛋 白、钙、铁、碘、维生素A、维生素B2等
3、满足营养素数量、比例的平衡
三大生热营养素蛋白质15%、脂肪25%、碳水化 合物60% 蛋白质中优质蛋白不低于总量1/3，肉蛋乳2/3， 豆制品1/3 钙磷比例 儿童2：1或1：1，成年人1：1或1：2
40 35 30
40～45 40 35
例已知该糖尿病患者身高155厘米，体重60公斤， 属轻体力劳动者，求一日所需能量 根据身高体重计算热量 标准体重：155—105=50kg BMI=60/1.552=25 属于肥胖 热量需求：50×25=1250kcal
中国居民膳食宝塔图详解
中国居民膳食宝塔图膳食宝塔共分5层第一层：谷类、薯类及杂豆类食物谷类包括小麦面粉、大米、玉米、高粱等及其制品；薯类包括红薯、马铃薯等；杂豆包括除大豆以外的其他干豆类，如红小豆、绿豆、芸豆等建议摄入50g-100g,每周5-7次，建议量是以原料的生重计算。
谷类、薯类及杂豆类食物的选择应注意多样化，粗细搭配，适量选择的原则。
第二层：蔬菜、水果类蔬菜每日建议300g-500g，深色蔬菜最好占一半以上。
深色蔬菜是指：深绿色、深黄色、紫色、红色等颜色深的蔬菜。
水果建议每天吃新鲜水果200g-400g第三层：肉类、水产品类、蛋类肉类每天摄入50g~75g，水产品建议每天摄入50g-100g,蛋类建议每天摄入25g-50g(相当于半个或1个鸡蛋）第四层：乳类及大豆坚果类乳类建议每天摄入300g的液态奶，建议每天摄入30g-50g大豆（其中包括5g-10g坚果类食物）坚果类食物可以选择花生、瓜子、核桃、杏仁、榛子第五层：烹调油、盐类建议每天摄入烹调油不超过25g-30g,食盐每天不超过6g。
膳食宝塔没有建议食糖的摄入量，因为我国居民现在平均吃糖的量还不多．对健康的影响还不大。
但多吃糖有增加龋齿的危险，尤其是儿童、青少年不应吃太多的糖和含糖高的食品及饮料。
饮酒的问题在《中国居民膳食指南》中已有说明。
新的膳食宝塔图增加了水和身体活动的形象，强调足量饮水和增加身体活动的重要性。
二、中国居民平衡膳食宝塔的应用1．确定适合自己的能量水平膳食宝塔中建议的每人每日各类食物适宜摄入量范围适用于一般健康成人，在实际应用时要根据个人年龄、性别、身高、体重、劳动强度、季节等情况适当调整。
年轻人、身体活动强度大的人需要的能量高，应适当多吃些主食；年老、活动少的人需要的能量少，可少吃些主食。
能量是决定食物摄入量的首要因素，一般说人们的进食量可自动调节，当一个人的食欲得到满足时，对能量的需要也就会得到满足。
对于正常成人，体重是判定能量平衡的最好指标，每个人应根据自身的体重及变化适当调整食物的摄入，主要应调整的是含能量较多的食物。
中国人每天膳食标准
中国人每天膳食标准全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：中国人每天膳食标准是指根据中国居民膳食指南和营养学的要求，为了保障人体各项营养需要和健康生活的需要，制定的一套合理的每日膳食摄入标准。
随着我国经济的快速发展和人民生活水平的提高，人们对饮食健康和营养均衡的重视程度也越来越高。
科学合理的膳食结构和每日膳食标准对于人们的健康至关重要。
一、膳食结构中国人每天所需的营养物质主要分为宏量营养素和微量营养素。
宏量营养素包括蛋白质、碳水化合物和脂肪，而微量营养素包括维生素、矿物质和膳食纤维等。
合理的膳食结构包括五大类食物，即谷薯类、蔬菜类、水果类、畜禽肉蛋奶类和豆类及其制品类。
这五大类食物中都含有各种宏量和微量营养素，能够满足人体不同生理和代谢需要。
谷薯类食物是中国人主要的主食，其能够提供人体所需的主要能量来源。
各种谷类食物如小麦、大米、玉米等富含碳水化合物，能够为人体提供能量，维持生命活动所需。
蔬菜类食物富含维生素和膳食纤维，有利于消化和吸收，及时排除体内废物。
水果类食物富含维生素C和纤维素，有助于增强免疫力和促进消化。
畜禽肉蛋奶类食物提供优质蛋白质和脂肪，是人体细胞合成和修复的重要来源。
豆类及其制品富含优质蛋白质和多种微量元素，对健康有着重要的作用。
二、每日膳食标准根据中国居民膳食指南和营养学研究的要求，我国制定了每日膳食标准。
这些标准是基于人的生长发育、体力活动、年龄和性别等因素综合考虑的，旨在保证人体所需的各种营养物质的合理摄入。
每日膳食标准包括热量标准、蛋白质标准、脂肪标准、碳水化合物标准和微量元素标准等。
根据我国《中国居民膳食指南（2016）》的要求，中国人每天的膳食结构推荐比例为主食55%、蔬菜25%、水果10%、蛋白质10%。
每日膳食标准包括：年龄、性别、身体活动水平等因素综合考虑，制定了不同人群不同年龄段的每日膳食标准。
成人男性每天的能量需求为2500千卡，蛋白质需求为65克，脂肪需求为50克，碳水化合物需求为345克。
一、中国人的膳食结构
2、当今世界大致有四 种膳食结构模式（各组 阅读资料并交流）
1 动物性食物为主的膳食结 构（经济发达国家膳食模式 ）
2 以植物性食物为主的膳食 结构（东方膳食模式 ）
3 动植物平衡的膳食结构 （日本膳食模式 ） 4 地中海膳食结构
525g，蛋类280-350g，平均每天 摄入总量120-200g。 • 优先选择鱼和禽。 • 吃鸡蛋不弃蛋黄。 • 少吃肥肉、烟熏和腌制肉制品。
《中国居民膳食指南》
• 五、少盐少油，控糖限酒 • 关键推荐： • 培养清淡饮食习惯，少吃高盐和油炸食
品。成人每天食盐不超过6g，每天烹调 油25~30g。 • 控制添加糖的摄入量，每天摄入不超过 50g，最好控制在25g以下。 • 每日反式脂肪酸摄入量不超过2g。 • 足量饮水，成年人每天7-8杯（15001700ml），提倡饮用白开水和茶水；不 喝或少喝含糖饮料。 • 儿童少年、孕妇、乳母不应饮酒。成人 如饮酒，男性一天饮用酒的酒精量不超 过25g，女性不超过15g
知识抢答： 2、氮、钙、磷元素的比 例。氮是蛋白质的特征 元素，与蛋白质含量成 正比。钙、磷元素则是 组成人体骨骼和牙齿的 主要物质。三者比例为。 成人（A ）。婴儿（ B）。
地中海的膳食结构
• 1、膳食富含植物性食物，包括水果、 蔬菜、全谷类、豆类和坚果等。
• 2、食物的加工程度低，新鲜度高， 以食用当季和当地产的食物为主。
• 3、橄榄油是主要的食用油。 • 4、脂肪提供能量占膳食总能量比值
在25~35%，饱和脂肪只占约7~8%。 • 5、每天食用少量适量奶酪和酸奶。 • 6、每周食用少量适量鱼、禽肉和蛋。 • 7、以新鲜水果作为典型的每天餐后
中国居民平衡膳食宝塔
中国居民平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔（中国营养学会）一、中国居民平衡膳食宝塔说明1 ．膳食宝塔结构膳食宝塔共分五层，包含我们每天应该吃的主要食物种类。
膳食宝塔各层位置和面积不同，这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。
谷类食物位居底层，每人每天应该吃250g-400g ；蔬菜和水果居第二层，每天应吃300g-500g 和 200g-400g ；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应吃 125g-225g( 鱼虾类 50g-100g ，蓄禽肉 50g-75g ，蛋类 25g-50g) ；奶类和豆类食物合居第四层，每天应吃相当于鲜奶300g 的奶类及奶制品和相当于干豆30g-50g 的大豆及制品。
第五层塔顶是烹调油不超过25g 或 30g，食盐不超过6g。
膳食宝塔没有建议食糖的摄入量，因为我国居民现在平均吃糖的量还不多，对健康的影响还不大。
但多吃糖有增加龋齿的危险，尤其是儿童、青少年不应该吃太多的糖和含糖高的食品及饮料。
新的膳食宝塔图增加了水和身体活动的形象，强调足量饮水和增加身体活动的重要性。
水是膳食的重要组成部分，是一切生命必须的物质，其需要量主要受年龄、环境温度、身体活动等因素的影响。
在温和气候条件下生活的轻体力活动的成年人每日至少饮水1200ml（约６杯）。
在高温或强体力劳动的条件下，应当适当增加。
饮水不足或过多都会对人体健康带来危害。
饮水应少量多次，要主动，不要感到口渴时再喝水。
目前我国大多数成年人身体活动不足或缺乏体育锻炼，应改变久坐少动的不良生活方式，养成天天运动的习惯，坚持每天多做一些消耗体力的活动。
建议成年人每天进行累积相当于步行6000 步以上的身体活动，如果身体条件允许，最好进行30 分钟中等强度的运动。
２．膳食宝塔建议的食物量膳食宝塔建议的各类食物摄入量都是指食物可食部分的生重。
各类食物的重量不是指某一具体食物的重量，而是一类食物的总量，因此在选择具体食物时，实际重量可以在互换表中查询。
2012年公共营养师考试练习题及答案2及解析
2012年公共营养师考试练习题及答案21、胆固醇的生理作用有(ABDE)A.是细胞膜的重要成分B.是体内许多重要活性物质的合成原料C.能促进脂类的消化吸收D.可转变为维生素D3E.可转化为类固醇激素胆固醇的作用功能（1）形成胆酸：胆汁产于肝脏而储存于胆囊内，经释放进入小肠与被消化的脂肪混合。
胆汁的功能是将大颗粒的脂肪变成小颗粒，使其易于与小肠中的酶作用。
在小肠尾部，85％～95％的胆汁被重新吸收入血，肝脏重新吸收胆酸使之不断循环，剩余的胆汁（5％～15％）随粪便排出体外。
肝脏需产生新的胆酸来弥补这5％～15％的损失，此时就需要胆固醇。
（2）构成细胞膜：胆固醇是构成细胞膜的重要组成成分，细胞膜包围在人体每一细胞外，胆固醇为它的基本组成成分。
（3）合成激素：激素是协调多细胞机体中不同细胞代谢作用的化学信使，参与机体内各种物质的代谢，包括糖、蛋白质、脂肪、水、电解质和矿物质等的代谢，对维持人体正常的生理功能十分重要。
人体的肾上腺皮质和性腺所释放的各种激素，如皮质醇、醛固酮、睾丸酮、雌二醇以及维生素D都属于类固醇激素，其前体物质就是胆固醇。
高胆固醇,可以导致动脉粥样硬化,引起心脑血管疾病,严重者导致死亡。
低胆固醇者可引起免疫力降低,患病率增高。
2、中国营养学会提出成人脂肪适宜摄入量，以下正确的是(ABCD.)A.饱和脂肪酸(SFA.)占总能量的百分比是<10%B.单不饱和脂肪酸( MUFA.)占总能量的10%C.多不饱和脂肪酸(PUFA.)占总能量的10%D.胆固醇<300mg3、抗生酮作用( ACE)A.酮体是一种酸性物质，如在体内积存过多即引起酮血症。
B.食用脂肪过多，其分解代谢的中间产物(酮体)不能完全氧化，即产生酮体。
C.由于葡萄糖在体内氧化可生成草酰乙酸，脂肪在体内代谢生成乙酰基必须要同草酰乙酸结合，进入三羧酸循环才能被彻底氧化，膳食中的碳水化合物可保证这种情况不会发生，即抗生酮作用。
公共营养师考试判断题[合集]
![公共营养师考试判断题[合集]](https://img.taocdn.com/s3/m/364fc733a66e58fafab069dc5022aaea998f41b5.png)
公共营养师考试判断题[合集]第一篇：公共营养师考试判断题判断题 54 1、15频率法是膳食调查中的常用方法，此方法与问卷形式 55 2、15频率调查表中的食物名单会出现15大类的名称。
563、食物频率法相比较称重法可以得到准确的食物摄入量。
574、食物频率法是膳食调查的主要方法之一，既群体，又个体 585、定量调查的15频率法通常需要得到某种食物特定时期内，596、职业道德只是有助于提高个人职业素养和本行业的发展。
607、定量的食物频率法调查表格涉及内容需要按各种食物摄入 618、参与式培训是利用双向交流的方式进行的培训，629、若要研究与营养有关的疾病与膳食的关系，15频率法名单 6310、个体食物频率法膳食调查报告没有固定格式。
6411、职业分类是以工作性质的同一性为基本原则 6512、一种职业区别于另一种职业，一般通过执业活动对象方式 6613、职业是从业人员在特定社会生活环境中所从事的 6714、公共营养师的职业定义是从事膳食营养评价与指导，6815、消化是指食物在物理或化学因素下，由大分子分解为小 6916、选择食物频率法的食物时应找出被调查人群经常食用的 7017、初乳对婴儿来说是很宝贵的，它富含蛋白质和重要抗体。
7118、人在优幼儿期躯干增长最快。
72 19、15频率法调查和分析出的信息不能提供每天饮食变异信息73 20、膳食称重法记录法3天询问法都能得到摄入量的精准信息 7421、在孕期肠道对一些营养素如铁钙等的吸收量增加。
7522、定性频率法不收集实物量的资料，定量频率法需要收集 7623、人工喂养中如果没有把奶瓶的奶喝完剩下的冰箱里储存 7724、大肠没有重要的消化活动，其功能主要是吸收水分和盐类。
7825、孕期妇女经过280天通过胎盘与运转共给婴儿生长发育 7926、定性的食物频率法调查通常是指得到某种食物特定时期内 8027、在膳食调查中定性资料如食物频率调查表调查时询问某种81 食物是否可以添加其结果只能是添加未添加两种。
中国食物成分表2012年修正版
地区
可食 蛋白 膳食 碳水 能量 水分 脂肪 部分 质 纤维 化物 100 100 64 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 64 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 64 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 46 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 93 349 307 359 346 334 343 348 345 346 346 351 345 342 345 343 347 349 346 344 346 472 220 351 347 344 347 383 333 217 342 333 121 304 255 233 208 140 490 285 355 109 429 280 114 117 346 355 46 348 374 344 343 348 352 344 343 324 298 302 362 350 377 352 349 344 350 392 358 46 367 357 399 385 386 336 335 106 4 340 340 339 347 390 257 326 256 304 342 11.3 13.1 10.2 13.3 16.2 13.7 13.2 13.9 13.1 12.9 12.3 13.7 14 13.5 14.2 12.6 12.8 13 13.4 12.9 3.6 14.5 10.3 11.9 12.4 12.7 14.3 45.7 11.1 6.8 68.6 19.3 36.4 40.5 47.3 63.5 7.1 29.2 10.5 72.6 6.1 29.7 71.1 70.6 12.3 10.7 88.6 9.4 7.6 14.2 13.8 12.6 12.3 11.3 13.8 13 12.1 25.9 10.6 11.8 5.6 12 12.7 12.7 4.3 11.6 89.3 9.2 11.2 24.8 11 21.8 11.7 13.2 71.3 93 13.4 12.1 13.6 12.8 6.3 49.3 9.9 19.4 11.5 11.3 13.6 10.2 9.9 7.4 7.3 7.7 8 7.2 7.5 9.1 8.8 9.5 8.1 7.9 8.6 7.9 8.3 7.7 7 12.7 9.5 15.8 10.4 11.2 10.1 9.6 10.9 9.4 6.4 9.7 7.6 20.4 9.7 7.5 7.8 6.2 23.5 26.9 9.3 11 2.7 8.5 8.5 2.5 2.6 8 7.4 1.1 10.6 8.1 9 7.9 7.3 7.9 7.1 8.3 9.3 10.2 8 9.9 11.9 9.9 12 10.4 11.2 10.3 36.4 9 1.4 15 12.8 7.9 12.2 6.9 8.8 8.7 4 1.1 8 8.1 11.8 7.9 7.2 4.1 25.3 19 24.6 25.4 2.7 3.5 67.6 1.4 9.9 63.4 2.2 1.4 74.8 0.8 0.7 77.2 0.4 0.4 75.3 0.6 0.6 76.8 0.6 77.7 0.8 0.4 77.2 0.7 0.7 77.4 0.6 0.7 76 1 0.4 76.8 1 0.5 74.6 0.3 0.2 76.7 0.7 0.5 76.8 0.8 0.4 75.3 0.6 0.8 77.5 1 0.5 76.8 0.7 0.6 77.3 2 2 74.4 0.9 0.6 71.8 21.1 0.7 60.9 4 31.3 30.1 3.1 4.3 70.4 0.5 0.2 74.5 0.7 1.6 74.4 0.6 0.3 75.7 3.1 84.8 2.5 3.9 68.3 1 45.6 1.5 4.4 72.5 0.7 9.1 74.7 0.3 0.2 9.1 2.7 5.8 60.2 2.3 1.9 51 1 1.5 48.3 1.2 1 43.2 0.1 0.9 11.4 25.1 1.3 39.1 1.1 0.4 59.5 0.1 0.2 77.5 0.2 0.1 24.2 15.1 3.6 64.7 1.6 1.5 58 0.2 0.4 25.6 0.3 0.2 26 0.1 0.1 78.2 0.1 0.3 81.2 0.3 0.1 9.8 0.6 75.1 2.6 1 79.5 1 0.6 74.7 0.8 0.7 76 1 0.8 77.5 1.1 0.5 77.5 1.2 79 1.7 1.4 73.7 2.3 6.5 66.5 1.2 13.4 61.6 2.1 62.7 1.1 78.2 0.1 0.4 75.4 2.6 0.5 78.4 10.2 76.1 1.1 1.6 74.3 1.5 2.1 71.5 1.1 0.6 74.6 10.1 5.6 38.9 3.1 1.6 73.5 0.7 8.4 6.7 5.3 61.6 3.3 2 69.1 22.9 2 40.4 7.2 67.8 17.6 0.9 50.1 3.8 8 66.7 3.8 6.4 66.6 1.2 2.9 19.9 0.2 4.9 0 4.5 6.2 66.9 3.3 5.6 69.6 4.9 6.4 61.9 3 3.6 72 3.7 0.4 81.9 13.1 1.8 30.7 0.4 6.5 55.4 1.3 13.4 42.2 1.1 10.9 49 1.6 2.5 56.4
中国居民平衡膳食
中国居民平衡膳食中国居民平衡膳食宝塔（以下简称膳食宝塔）根据《中国居民膳食指南》的核心内容，结合中国居民膳食的实际状况，把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，便于人们在日常生活中实行。
膳食宝塔提出了一个在营养上比较理想的膳食模式，同时注重运动的重要性。
建议成年人每天累计的身体活动量相当于步行6000步，如果身体条件允许，最好进行30分钟中等强度的运动。
一、膳食宝塔的结构。
膳食宝塔共分为五层，包含我们每天应当吃的各类主要食物。
膳食宝塔各层位置和面积不同，这在一定程度上反映各类食物在膳食中的地位和应占的比重。
由底层到顶层分别为谷类食物，蔬菜和水果，鱼、禽、肉、蛋等动物性食物，奶类和豆类食物，烹调油和盐。
膳食宝塔图外侧是饮水和身体活动的形象，强调足量饮水和增加身体活动的重要性。
二、膳食宝塔建议的食物量。
膳食宝塔建议量都有一个范围，下限适合一般城市女性，上限适合一般农村从事重体力活动的成年男人。
下面就各类食物膳食量给予简单描述：1、谷类、薯类、杂豆：它们是膳食中能量的主要来源，建议每周吃5次-7次粗粮或全谷类制品，每次75g-100g。
2、蔬菜类：深色蔬菜因其所含维生素和植物化学物质比较丰富，建议每天吃300g-500g新鲜蔬菜，其中深色蔬菜要占一半以上。
3、水果类：建议每天吃新鲜水果200g-400g。
4、畜禽肉类：建议每天摄入50g-75g,目前我国居民的肉类摄入以猪肉为主，但猪肉含脂肪较高，应尽量选择瘦畜肉或禽肉。
动物内脏因其胆固醇含量较高，不宜过多食用。
5、鱼虾类：因其脂肪含量低，蛋白质丰富且易于消化，是优质蛋白质的良好来源，建议每天摄入75g-100g，有条件可以多吃一些。
6、蛋类：营养价值较高，建议每天摄入量为25g-50g,相当于一个鸡蛋。
7、奶类及奶制品：建议摄入量相当于液态奶300g、酸奶360g、奶粉45g,有条件的可以多吃一些。
8、大豆类及坚果：推荐每天摄入30g-50g大豆，5g-10g坚果。
中国膳食营养结构特点以谷类等植物性食物为主食肉蛋奶
目 录
第一章
选择题：
新 课 讲 授
本 课 小 结 课 堂 练 习
不同国家的膳食营养结构特点
（C ）1、下列那国的膳食营养结构最为合理： A.法国 B.中国 C.日本 D.美国
（A ）2、中国膳食营养改进方向不正确的是： A.迅速提高肉类摄入 B.适当增加脂肪摄入 C.大力开发豆制品 D.保持以植物性食物为主
1
保持原来素食特色（以植 物性食物为主）
2
科学增加蛋白质（大力开 发大豆蛋白、适当提高蛋 乳鱼类）
目 录
3
适当增加脂肪摄入量
第一章
不同国家的膳食营养结构特点
新 课 讲 授
本 课 小 结 课 堂 练 习
通过本课程比较学习，明确中餐营养结构 的优劣，即保持自身优势特色，又不能盲目 跟从西餐的模式，不断 科学改进。
目 录
中等职业教育国家规划教材《烹饪营养与卫生》（第二版)
教学设计：陈晓晓 课件制作：陈晓晓
江苏省泗阳中等专业学校
日本膳食 80克 （动物性蛋白 质占50%） 70克
中国膳食 70克 （动物性蛋白 质占15%） 小于70克
热量
类型ห้องสมุดไป่ตู้
约13500KJ
热能过剩型
约10000KJ
营养均衡型
约10000KJ
比例不当型
目 录
第一章
不同国家的膳食营养结构特点
中国膳食营养的改进方向：
新 课 讲 授
本 课 小 结 课 堂 练 习
本 课 小 结 课 堂 练 习
1
以畜禽肉、蛋乳及制品鱼 类等动物性食物为主食
2
蔗糖及酒类消费量大
目 录
3
谷类等淀粉食物不占主要 地位，蔬菜等粗纤维少
中国食物成分表2012年修正版
钠
钙
铁
类别
11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11
30 5.7 13 5.1 13 5.1 13 2.3 24 0.9 11 1.1 3 0.4 5 0.7 4 0.7 6 0.9 10 1.2 6 1 6 0.7 9 1.2 6 2.8 12 1.6 8 0.5 7 1.3 0 5.5 8 5.1 25 4.1 206 9.9 22 6.3 26 2.3 14 3.5 21 3.2 0 0 12 1.6 19 0.4 0 0 9 7 30 2.7 39 4.4 20 2.4 18 1.9 58 1.7 76 4.2 29 2.5 24 2 8 9.6 4 0.5 17 2 13 2.6 6 0.3 7 2.2 0 1.4 6 3.2 7 0.1 99 5 12 14.3 8 0.8 21 1.9 26 1.4 14 1.8 19 3 13 3.9 47 6.2 0 0 51 1.6 19 0.9 14 2.6 2 0.5 0 5.9 30 3 31 3.5 27 2.7 85 0.6 41 5.1 10 1 186 7
0.09 1.4 1.79 1.7 0.05 5 0.25 1.6 0.05 5 0.25 1.6 0.05 1.9 0.46 3.8 0.04 1.1 0.76 6.2 0.08 1.3 1.01 2.4 0.05 2.6 0.53 0.9 0.03 3.6 0.38 1.3 0.05 5.2 0.39 1.6 0.03 1.6 0 1.3 0.05 2 -0 1.9 0.09 3 0 0.8 0.1 1.5 0 0.8 0.05 1.7 0.22 1.5 0.06 2.6 0 0.9 0.04 1.4 0.54 1.7 0.02 2.6 0 1.2 0.06 2.1 0.43 2.7 0.03 5.1 0.19 22 0.08 2.6 0.7 21.5 0.06 0.9 2.28 1144 0.3 12.5 4.47 12.2 0.1 1.6 1.88 6.3 0.03 2.5 0 292.8 0.04 2.5 1.11 15 0.04 2.4 0.88 110.6 0.17 0.6 3.3 0 0.13 7.9 0.22 7.1 0.02 1.1 0 95 0.13 1.3 4.61 3.3 0.04 0.2 0 85.5 0.05 1.2 0.42 230 0.21 1.5 1.73 2.3 0.04 0 1.03 149.3 0.07 0 0.86 165.2 0.02 0 0.09 165 0.07 1.1 0.65 15 0.05 2.2 7.18 29.5 0.04 2.2 0 1.5 0.05 2.7 0 60.9 0.01 1.8 0 26.9 0.01 2.8 1.22 304.2 0.1 3.1 0.47 3.4 0.03 1.7 0 1.7 0.03 2 0 3.3 0 0.2 0 5.9 0.02 0.6 0 16.3 0.03 0.2 0 2.8 0.18 1.2 3.5 9.6 0.04 0.7 0 10.7 0.03 1.9 0.93 1.2 0.05 1.7 0.08 2.8 0.04 2.3 1.29 1.5 0.04 2.3 0 1.9 0.04 0.7 0.13 4.1 0.12 4.2 1.36 4 0.16 2.2 4.4 4.7 0.21 3.6 1.25 0 0.01 1.1 0.39 62.5 0.08 1.1 0 0 0.03 1 0 35 0.19 0 2.31 1 0.14 0 1.91 107.4 0.11 2 1.25 1.5 0.08 2 1.8 3.1 0.06 2 0.73 2.7 0.79 3.7 23.2 4.6 0.1 1.5 3.63 4.3 0.07 0.9 0.26 4.1 0
2012年公共营养师(三级)考点：中国居民膳食结构
2012年公共营养师（三级）考点：中国居民
膳食结构
①中国居民传统的膳食结构特点
高碳水化合物，高膳食纤维，低动物脂肪
②中国居民的膳食结构现状及变化趋势
当前中国城乡居民的膳食仍然以植物性食物为主，动物性食品为辅，2002年，全国营养调查说明，我国居民膳食明显提高，城乡居民能量及蛋白质摄入量得到基本满足。
肉、禽、蛋等动物性食物消费量明显增加，优质蛋白比例上升，而且随着社会经济发展，我国居膳食结构向“富裕型”膳食结构的方向改变。
③中国居民膳食结构存在的主要问题
中国居民的膳食结构应保持以植物性食物为主的传
统结构，增加蔬菜、水果、奶类和大豆及其制品的消费，在贫困地区还应努力提高肉、禽、蛋等动物性食品的消费，食盐的摄入量要降低到每人每日6克以下。
公共营养师三级辅导：膳食结构四种模式
; 一是发达国家模式。
也称富裕型模式，主要以动物性食物为主，通常年动物性食品年人均消达270kg，而粮食的直接消费量不过60-70kg.
二发展中国家模式。
也称温饱模式，主要以植物性食物为主，一些经济不发达国家年人均消费谷类与薯类达200kg，肉蛋鱼不过5g，奶类也不多。
三是日本模式。
也称营养模式，主要特点是既有以粮食为主的东方膳食传统特点，也吸取了欧美国家膳食长处，加之经济发达，人均年摄取粮食110kg，动物性食品135kg左右。
四是地中海模式。
为居住在地中海地区的居民所特有。
突出特点是饱和脂肪摄入量低，不饱和脂肪摄入量搞。
膳食含大量碳水化合物。
蔬菜水果摄入量较高。
心脑血管疾病发生率很低。
我国营养学会推荐了合理膳食的构成指标
我国营养学会推荐了合理膳食的构成指标。
其中营养素的每天供给量是：
蛋白质：每人每公斤体重供给1－1.5克，占总热量的12％～14％。
主要由瘦肉、蛋、乳、大豆与豆制品供给。
动物蛋白应占三分之一。
脂肪：每人每公斤体重供给1～1.2克，占总热量的25％～30％。
主要由植物油供给。
碳水化合物：每人每天供给400－500克，占总热量的60％～65％。
主要由谷物类植物食品供给。
维生素：维生素A、D分别为2260、400国际单位，维生素B1、B2、B6、C，分别为1.5～1.8，1.2～2.1，2.70～75毫克。
无机盐：人体主要的无机盐供给量是：钙：600毫克；钠、钾、氯分别为6.2～3，0.5克；碘100－140微克；铁、锌、磷、镁分别为10～12，12～16，720～900，300～350毫克。
维生素和无机盐主要由海产品、新鲜的蔬菜、特别是深绿叶蔬菜及新鲜水果供给，每人每天供给400～500克。
主要食物营养成分表
（每百克食物所含的成分。
五百克为一市斤※仅供参考※）。
膳食结构和平衡膳食
我国的膳食目标
1. 2. 3. 4. 能量：2400千卡/d 谷类供能占60%，动物达14% 蛋白质：70g/d 动物和豆类蛋白占30%~40% 油脂：占热能比20%~30% 低食盐摄入：≤10g/d
合理营养
是指膳食中所含的各种营 养素种类齐全、数量充足、 比例恰当；并能被机体充 分地消化、吸收和利用， 以满足机体的需要。
膳食结构与 平衡膳食
平衡膳食宝塔
一、膳食结构
概念
指人群消费的食物种类及 数量的相对组成
1. 动物性食物为主的模式—“三高”模式 2. 植物性食物为主的模式—温饱模式 3. 动植物比例适当的模式—营养型模式
类型
我国居民的膳食结构
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 糖类摄入较高 蛋白质为标准下限(68g,标准是70g） 脂肪正常 钙明显不足（供给标准的50%） VA、B2、锌偏低 铁是供给标准的176%，但吸收率很低，缺铁性贫血患病率高 奶、水产品摄入不足
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 多吃蔬菜、水果和薯类 少食肥肉、荤油和食盐 常吃奶类、豆类及制品 适量鱼 、肉和禽 、蛋 摄入消耗应平衡 适宜体重很关键 限量饮酒不多贪 饮食清洁防腐变
（二）六大营养素
•蛋白质 •脂肪 •碳水化合物 • • • • 维生素 无机盐 水 膳食纤维三大产能 营养素来自30% 一日三餐的饮食搭配
良好的进餐环境
油脂：25克
奶制品：100克、豆制品：50克
动物性食品：125-200克
蔬菜、水果：400-500克
谷物：300-500克
平衡膳食宝塔
或合理膳食
平衡膳食的要求*
1. 能供给用膳者必须的热能和 各种营养素，且比例要恰当 2. 合理储存加工、科学烹调 3. 无毒无害 ① 食物易于消化吸收 4. 合理的膳食制度 ② 食物被消毒灭菌
营养师讲解平衡膳食宝塔
营养师讲解平衡膳⾷宝塔营养师讲解平衡膳⾷宝塔 合理营养是健康的物质基础，⽽平衡膳⾷是合理营养的唯⼀途径。
根据膳⾷指南的原则并参照平衡膳⾷宝塔的搭配来安排⽇常饮⾷是通往健康的光明之路。
1、膳⾷宝塔结构 膳⾷宝塔共分五层，包含我们每天应吃的主要⾷物种类。
膳⾷宝塔各层位置和⾯积不同，这在⼀定程度上反映出各类⾷物在膳⾷中的地位和应占的⽐重。
⾕类⾷物位居底层，每⼈每天应该吃 250g-400g;蔬菜和⽔果居第⼆层，每天应吃 300g-500g 和 200g-400g; 鱼、禽、⾁、蛋等动物性⾷物位于第三层，每天应该吃 125g-225g(鱼虾类 75g-100g , 畜、禽⾁50g-75g，蛋类25g-50g) ;奶类和⾖类⾷物合居第四层，每天应吃相当于鲜奶 300g 的奶类及奶制品和相当于⼲⾖ 30g-50g的⼤⾖及制品。
第五层塔顶是烹调油和⾷盐，每天烹调油不超过25g～30g，⾷盐不超过6g。
膳⾷宝塔没有建议⾷糖的摄⼊量，因为我国居民现在平均吃糖的量还不多，对健康的影响还不⼤。
但多吃糖有增加龋齿的危险，尤其是⼉童、青少年不应吃太多的糖和含糖⾼的⾷品及饮料。
饮酒的问题《中国居民膳⾷指南》中⼰有说明。
这本书的电⼦版在社区交流中有⽹友分享，关注本公众号vppapp的朋友可以直接去下载。
新的膳⾷宝塔图增加了⽔和⾝体活动的.形象，强调⾜量饮⽔和增加⾝体活动的重要性。
⽔是膳⾷的重要组成部分，是⼀切⽣命必需的物质，其需要量主要受年龄、环境温度、⾝体活动等因素的影响。
在温和⽓候条件下⽣活的轻体⼒活动的成年⼈每⽇⾄少饮⽔ 1200mL (约 6 杯)。
在⾼温或重体⼒劳动的条件下，应适当增加。
饮⽔不⾜或过多都会对⼈体健康带来危害。
饮⽔应少量多次，要主动，不要感到⼝渴时再喝⽔。
⽬前我国⼤多数成年⼈⾝体活动不⾜或缺乏体育强炼，应改变久坐少动的不良⽣活⽅式，养成夫天运动的习惯，坚持每天多做⼀些消耗体⼒的活动。
建议成年⼈每天进⾏累计相当于步⾏ 6000 步以上的⾝体活动，如果⾝体条件允许，最好进⾏30分钟中等强度的运动。
人的膳食结构
中国居民怎样平衡膳食为了给居民提供最根本的准确的健康膳食信息，指导居民合理营养，达到保持健康目的，受卫生部委托，中国营养学会组织专家委员会对1997年发布的《中国居民膳食指南》进行修订，经过多次论证、修改，并广泛征求意见，形成了《中国居民膳食指南》(2007)，于2008年1月15日由卫生部发布。
《中国居民膳食指南》以最新的科学证据为基础，论述了当前我国居民的营养需要及膳食中存在的主要问题，建议了实践平衡膳食获取合理营养的行动方案，对广大居民具有普遍指导意义。
为了帮助人们在日常生活中更好的实践一般人群膳食指南的主要内容，专家委员会对1997年的《中国居民平衡膳食宝塔》(简称“膳食宝塔”)进行了修订，以直观的形式告诉居民每日应摄入的食物种类、合理数量及适宜的身体活动量。
膳食宝塔共分五层，包含我们每天应吃的主要食物种类。
膳食宝塔各层位置和面积不同，这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。
四大解读六两粮食四两肉——专家：一天摄入的谷物要有5-8两，四两肉多了“六两粮食偏少，按照《中国居民平衡膳食宝塔》，每人每天应该摄取的谷物为250克-400克(即5-8两)。
”南京医科大学营养与食品卫生学系莫宝庆副教授告诉记者。
专家表示，这里的粮食包括大米、面粉以及各种杂粮。
根据《中国居民平衡膳食宝塔》，多种谷类掺着吃比单吃一种好。
对于“鱼米之乡”江苏地区的居民来说，主要是以大米为主。
如果能配合五谷杂粮类，对健康更有帮助，因为杂粮除了有人体必需的醣类、蛋白质外，更含有维持健康不可缺少的维生素E、维生素B群、钙、铁、硒、镁、锌等矿物质，及木质素、多酚等植物性化学物质以及大量的膳食纤维质。
杂粮饭所含的纤维质，可改善多数人因饮食不均衡所产生的便秘，膳食纤维有助于肠内有毒物质的排出、延缓血糖上升的速率，并可以增加肠胃道微生物的种类及数目，减少致癌性物质的产生。
而“四两肉”稍微有一些多。
莫宝庆告诉记者，按照《中国居民平衡膳食宝塔》，畜、禽肉类的摄入每天在50-75克(1两多)。
健康饮食的膳食结构
健康饮食的膳食结构在现代社会，随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，越来越多的人开始关注健康饮食的重要性。
正确的饮食结构对于保持身体健康和预防疾病至关重要。
本文将介绍健康饮食的膳食结构以及如何合理搭配食物，以帮助读者实现健康饮食的目标。
一. 理解膳食结构的重要性膳食结构是指在日常饮食中，不同类别的食物所占比例的分配。
合理的膳食结构能够提供充足的能量和各种营养素，并且保持身体机能的正常运转。
一个良好的膳食结构应包含五大类食物，分别是谷类、蔬菜、水果、蛋白质食品和奶制品或豆类。
二. 谷类——主食的首选谷类是膳食结构中主要的能量来源，对于人体的正常运转至关重要。
我们每天应该保证摄入适量的谷类食物，例如大米、小麦、玉米等等。
合理选择全谷类食物，如全麦面包、糙米等，因为相比于精细加工的食物，全谷物食物富含膳食纤维，可以帮助消化和预防便秘。
三. 蔬菜和水果——多种搭配，多种营养蔬菜和水果是健康饮食中必不可少的一部分，它们富含维生素、矿物质和膳食纤维。
为了达到良好的膳食结构，我们应该每天摄入五种以上的蔬菜和水果，并尽量多样化选择。
各种颜色的蔬菜和水果代表着不同的营养成分，例如红色蔬果富含维生素C，而绿叶蔬菜富含叶酸和维生素K。
通过多种搭配，我们可以获得更多种类的营养。
四. 蛋白质食品——健康体魄的支持蛋白质是人体细胞的主要构建材料，对于维持身体健康至关重要。
蛋白质食品包括肉类、禽类、鱼类、豆类、坚果等等。
我们每天应该适量摄入蛋白质食品，并且多样化选择。
红肉、家禽和鱼类富含高质量蛋白质和必需氨基酸。
相比之下，豆类和坚果富含纤维和健康脂肪。
通过不同的食物组合，我们可以获得全面的蛋白质营养。
五. 奶制品或豆类——强化钙质摄入奶制品或豆类是膳食结构中提供钙质的重要来源。
钙质对于骨骼健康和牙齿强健至关重要。
奶制品包括牛奶、酸奶、奶酪等，而豆类则包括豆腐、豆浆等。
根据个人的喜好和习惯，选择适量的奶制品或豆类作为日常饮食的一部分，并确保摄入足够的钙质。
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公共营养师考试知识点
①中国居平易近传统的伙食结构特点
高碳水化合物，高伙食纤维，低动物脂肪
②中国居平易近的伙食结构现状及转变趋向外语学习网
当前中国城乡居平易近的伙食仍然以植物性食物为主，动物性食物为辅，2002年，全国营养发芽拜访声名，我国居平易近伙食较着提高，城乡居平易近能量及卵白质摄入量获得根基知足。
肉、禽、蛋等动物性食物消费量较着增添，优质卵白比例上升，而且跟着社会经济成长，我国居伙食结构向“敷裕型”伙食结构的标的目的改变。
③中国居平易近伙食结构存在的首要问题
中国居平易近的伙食结构应连结以植物性食物为主的传统结构，增添蔬菜、水不美观、奶类和大豆及其制品的消费，在贫困地域还应全力提高肉、禽、蛋等动物性食物的消费，食盐的摄入量要降低到每人每日6克以下。