干锅底料的制作

干锅的基石——干锅酱料的开发与运用技巧

干锅的基石——干锅酱料的开发与运用技巧天凉了，是时候吃干锅了！冬季的到来使人们的口味发生了改变，之前雄霸餐桌的凉菜、小龙虾等夏季菜纷纷偃旗息鼓，将舞台转让给了热气滚滚的冬季菜，而干锅更是其中的佼佼者。

这个冬天，干锅注定会大放异彩。

那么问题来了，餐饮人们究竟该如何才能制作出美味的干锅来打动消费者们呢？做过餐饮的人都知道，干锅好不好吃关键要看干锅酱料好不好，今天小编就围绕干锅的工艺与配方深入展开，与各位一起探讨制作干锅的核心酱料的开发及运用技巧。

关于干锅的起源与历史，在此不做多诉，否则就是“掉书袋”了！我们直接切入主题，先一起来看看干锅酱料制作的一些要领吧。

1. 干锅常用香辛料复配与操作要领香辛料的选择非常重要，.直接决定干锅“干香”特点的发挥，如果香辛料掌控不好，那就谈不上已掌握干锅的独门绝技了。

根据资深前辈的研究，现将干锅香料整理列举，详见表1与表2，以供参考：香辛料制法也尤其重要，若制法不当，将会影响整体香味的发挥，现将香料制法简述如下：将表1中的复配香料用专用香料粉碎机粉碎，选择直径为0.4cm 的筛网，制成外形如米粒状。

表2中的复配香料内的高良姜不易粉碎，需用清水泡制5小时左右，用刀切成片状或粒状，再与表中的其他香料经粉碎机粉碎，同样选择直径为0.4cm的筛网，制成米粒状，将所有香料在清水中泡制2小时左右。

其目的是去除香料中含苦涩味的成分，沥干后待用。

将处理过的表1与表2的香料混合均匀，这样一干一湿混合后，其水分进行融合，炒制时就不易被炒糊。

若在短时间内不用，需用保鲜膜进行密封处理，以免香气挥发。

2. 干锅酱料的制作干锅酱料制作较为复杂，需熟练掌握火候的控制，否则炒制出来的酱料色泽与香味均难达到满意的效果，其炒制配方与工艺汇总见表3：3. 干锅酱炒制工艺除上述技巧之外，还有调鲜配方的设计，因篇幅问题就不再详尽表诉，望各位见谅。

目前干锅烹饪存在的主要问题是烹调技术难以掌握，且质量不稳定。

厨师操作全凭经验，技术极度集中，对餐饮老板的威胁比较大——一旦厨师离开，将会对餐厅造成不小的打击。

干锅酱料配比与制作步骤香料配比草果：20...

干锅酱料配比与制作步骤香料配比草果：20... 干锅酱料配比与制作步骤
香料配比
草果：20克（带籽）
毕拨：2克
良姜：5克
陈皮：4克
丁香：2
白寇：10
八角：4克
山奈：7克
香毛草：1克
小茴香：5克
栀子：3克
灵草：2克
肉蔻：8克
桂皮：4克
排草：1克
香菜籽：10克
香砂：5克
香果：4克
香叶：6克
甘草：5克
以前香料打碎，5斤油香料用50—60克。

菜籽油：4斤
猪油：250克
鸡油：250克
干锅酱：30克
干锅香：30克
海天拌饭酱：150克
耗油：100克
1.锅中倒入4斤菜籽油烧至240—260度降温后，加半斤猪油半斤鸡油，油温140—150度加姜、蒜、洋葱炸至洋葱微黄，加大葱和芹菜炸至金黄捞出。

2.接下来锅中放豆瓣酱1斤、泡椒1斤小火慢慢炒，油温保持在100—110度之间，炒至豆瓣酱和泡椒水份蒸发50%加糍粑辣椒小火慢炒（炒至干锅酱料辣椒不用炒的太干，因为还需要二次加工）。

3.接下来锅中加入豆豉、姜末、蒜末（姜蒜末很细的话起锅前10分钟加），烧至注意控制油温，油温不能超过110度。

4.炒至过程中油温到105—108度时间倒入泡好的花椒，烧至油温到100—113度关火，加香料油、干锅香、干锅酱以及其它辅料即制作完成。

干锅底料。

干锅底料《干锅底料》原料：郫县红油豆瓣300克糍粑辣椒350克熟鸡油100克花椒10克冰糖10克麦芽糖粉8克姜200克大算15克大葱干葱各20克八角20g 三奈10g 桂皮10g 小茴10g 草果5g紫草1g 香叶5g 丁香1g 白扣15g 制作方法：①净锅加热后倒人油，油温升至七成时投进整姜葱炸香，然后捞出炸焦枯的姜葱渣不用，待油温降至五成热时，放入鸡油混匀备用。

②加入香料下豆瓣炒去生味，放糍粑辣椒、用中火炒至油吐红色、辣香味出后，冰糖、姜等，转用小火炒至底料翻沙、水汽渐干、辣香味浓；速放入花椒、熟鸡油等，用小火炒20余分钟，直至各料香味溢出，充分融合。

③起锅前最后调入鸡精、麦芽粉充分搅匀即可。

①用油、鸡油混合炒料，主要目的是取其它们各自不同的油脂芳香味，以增强菜肴的脂香口感。

但是鸡油不耐高温，不适宜在锅中长时间烹炒，因此只能够在最后调入。

②干锅底料仅是烹制干锅菜的基本调料，在具体操作中，它必须根据不同的主料和成菜的统一要求，添加所需调味料和辅料方可成菜。

干锅底料的做法汇总

干锅辣鸭头精确配方及制作工艺揭秘版（双配方）特色介绍：鸭头以皮筋道、肉滑嫩、口味香辣独特，备受食客欢迎。

最初版的辣鸭头是将鸭头卤好，摆放在洋葱、土豆块、香芹、青红椒块上面，边上围一圈荷叶饼。

这种做法突出了鸭头的香和辣。

干锅麻辣鸭头从就餐形式上加以改进，将干锅与火锅巧妙结合。

做好的鸭头以干锅的形式上桌，食完鸭头再以火锅的形式涮食，增添了就餐氛围，而且复合味深厚，入口五味生香，让人垂涎。

可见辣鸭头的改良重在锅艺。

其二，在中医专家的指导下，经过无数次地试验，研制出了一款既营养又滋补的秘方，用此料制作出来的辣鸭头既辣又香，味道醇厚，回味无穷；更为重要的是食完辣鸭头后不上火，因为在锅底中加有少量的薄荷，增加了清热降火的功效，而且也不影响整体效果。

用此秘方熬制的锅底料，没有浓烈的草药味，辣鸭头锅子端上桌时，香气四溢，满屋飘香，即使最后食完鸭头再涮牛、羊肉，依然不会有膻腥味。

配方及制作工艺来源：特邀名厨赵常均验证点评：我严格按照配方来操作，效果不错，特别是秘制酱及特制卤水的做法，非常值得推广。

我试制完后刚好店里来了几位常客，他们试吃后感觉还可以，只是觉得鸭头肉少，味道很香，酱有些甜。

在食客建议下，我又试制了两遍，效果大有提高，主要总结为以下四点：1．要想鸭头入味，在清洗后加姜、葱、料酒、干辣椒、花椒、胡椒腌渍30分钟后，再用沸水汆透，这样会使鸭头更加容易入味。

我第一次做的时候没有腌制鸭头，做出来后鸭脑没有味，如果味加重了皮就太咸。

2．在卤鸭头时，要卤15分钟后再浸泡10分钟，这样可以使鸭头不易烂皮，容易入味成形。

3．在试制秘制酱时，将陈皮用温开水浸泡后切成细末，入锅炒香后再调味，这样调出来的酱更加芳香，炒料时最好加鲜花椒，比加干花椒要香些，走菜时最好在锅底放点洋葱丝，加热后更易出味。

4．为了增加辣鸭头的复合口味，我又根据客人反馈意见在菜里面加了莲藕丁（将莲藕去皮切丁，在加有调味的开水里飞水后用冰水再激一下），走菜前一同和鸭头炒好后，调味出锅，味道不错，吃了鸭头还可以吃其他小料，效果也很好，有的客人还要求将料打包带回家自己煮菜吃。

川味干锅秘制底料配方（绝密）

川味干锅秘制底料配方（绝密）1、川菜二十四种复合味型家常味型、鱼香味型、麻辣味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、煳辣味型、红油味型、咸鲜味型、蒜泥味型、姜汁味型、麻酱味型、酱香味型、烟香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陈皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒盐味型、茄汁味型2、川菜十大传统经典名菜（热）回锅肉、鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐、雪花鸡淖、盐煎肉、姜爆鸭丝、豆瓣鲫鱼、姜汁热窝鸡、火爆腰花3、川菜流行菜肴（1）重庆泉水鸡、渝味大虾、香辣牛排、泡菜鹅肠、锅贴夹沙肉、奇香排骨、烧鸡公（2）毛血旺、软炸烧白、泡椒牛蛙、锅蒸鸭、豆腐牛肉、包公鸡（3）贵妃荔圆、辣子田螺、酸菜鱼、仔姜年糕鸭、香辣鳗鱼、金钱肠头（4）来凤鱼、啤酒鸭、鱼香里脊、炝锅鱼、椒盐鳝丝、魔芋泥鳅制作方法：将所有香料打成粗颗粒。

锅中放入花生油烧至5成将上述原料全部倒入油中浸泡一整夜后用火将所有原料炸至水分全部蒸发原料翻砂捞出沥渣，剩余的油即成干锅老油。

【干锅料油】原料：香料（香叶30克、小茴香150克、豆蔻100克、草果100克、丁香25克，沙姜50克，良姜25克，八角50克、桂皮50克、干红花椒300克、干草50克、陈皮50克）、郫县豆瓣酱1000克、白胡椒粉50克、辣椒面500克、菜油3000、，牛油500克，色拉油3000克，鸡油500克，干辣椒节250克、青花椒50克，猪油500克、生姜1000克、醪糟汁500克、白酒30克、大葱1000克制作方法：1、郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成蓉即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；八角，山奈，桂皮掰成小块；果草拍破。

2、炒锅置中火上倒入菜油，色拉油，鸡油烧熟，放入牛油熬化，猪油烧至八成，投入生姜，蒜瓣，葱爆香，接着下入郫县豆瓣，糍粑辣椒，青花椒，转用微火慢慢炒约1-1.5小时，至豆瓣水气炒干，香气四溢且辣椒微微发白时，捡出锅中葱不用。

干锅底料炒制配方

干锅底料炒制配方
一、原料准备
1.大米：500克；
2.绿豆芽：500克；
3.水淀粉：20克；
4.玉米淀粉：20克；
5.糖：25克；
6.酱油：25克；
7.熟猪油：100克；
8.芝麻：30克；
9.熟花生米：50克。

二、步骤
1.大米洗净后，用清水浸泡至软，过滤水分，放温水煮至发胀；
2.将熟米、绿豆芽放入滚水中煮熟；
3.将水淀粉、玉米淀粉、糖、酱油混合，加入适量温水搅拌均匀；
4.将熟猪油、芝麻、熟花生米混合；
5.把熟米、绿豆芽倒入锅中，加入面糊搅匀，搅拌5-7分钟；
6.熟猪油放入锅中，大火翻炒底料，至熟米起雾；
7.加入芝麻、熟花生米翻炒，口感滑嫩，即可起锅装盆。

三、小诀窍
1.炒制过程中，把米搅拌均匀，使表面颗粒细腻，粘稠度恰到好处。

2.煮熟的米放入锅中炒，要用大火，快速翻炒，避免米粒由于煮熟太久而破碎。

3.料汁的分量要根据口味和偏好调整，适当调用蚝油、醋、辣椒粉等调味料，增添口感。

干锅需要什么调料

干锅需要什么调料
干锅是一种非常独特的美食，大家平时如果朋友之间聚餐的话就可以一起去吃干锅。

干锅里面可以放入很多食材，大家可以根据自己的口味来进行挑选。

要想制作出好吃的干锅，就需要将干锅的调料准备好，干锅里面需要放入的调料是非常多的。

那么，干锅到底都需要什么调料呢？
A.干辣椒半斤剪成2厘米段，郫县豆瓣。

B.蒜一两，姜一个。

花椒一两。

八角两个。

葱3根。

酱油，盐巴。

猪骨头汤。

把A.B加入烧开的油里炒。

油要2到3两。

炒出香味。

然后加骨头汤。

放葱，叶子，酱油，盐巴。

熬个半个小时。

加汤又熬。

直到香味出来为止。

可以开烫!
冬天，很多人都喜食香辣口味的火锅，而制作底料自是少不了辣椒和花椒。

除了辣椒和花椒这两位主角之外，还有几样香料是要加的：大料(八角)、茴香、香草、香叶、丁香、孜然、草果。

孜然可根据个人口味添加。

喜欢滋补的人，还可以添加参片和枸杞。

干香料就是这些，剩下的就是葱、姜、蒜和郫县豆瓣酱了。

炒制底料之前，要准备一大锅高汤，鸡汤、鸭汤、肉汤都可以，也可以直接将鲜鱼放入火锅中作为底汤。

准备工作完成就可以炒制底料了。

先将炒锅烧至三成热，倒入色拉油，放入辣椒、花椒、大料(八角)、茴香、香草、香叶、丁香、孜然、草果、葱、姜、蒜，待辣椒开始变色时加入少量料酒，紧接着放适量郫县豆瓣酱，大火翻炒几下就可以了。

将炒好的底料倒入火锅，加入高汤、盐和鸡精。

等汤沸起来即可。

干锅料的制作过程

干锅料的制作过程关于《干锅料的制作过程》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。

在我国的美食文化拥有博大精深的历史时间，而且食物是十分的普遍的，在其中麻辣干锅的味儿一般全是较为麻辣可口，并且食物十分普遍能将食物做的十分的进味的一种特色美食，可是麻辣干锅的调味品能够说成麻辣干锅的生命，要是调味品配置的美味了才可以让全部食材越来越更为的美味可口，下边一起掌握下麻辣干锅料的制作过程。

麻辣干锅料的制作过程原调味品：1、制做干锅菜的原材料多是家禽肉类食品，海货一般不能。

由于干锅菜上菜后麻辣干锅底端要长期加温，如果是海货原材料，遇热后肉质地极非常容易老。

2、干锅菜可依据不一样的主要材料配上不一样的辅材，具有口味相辅相成的功效，如鸭杂配小亚红尖椒，箩卜配回锅肉，风肉、咸肉、香肠配四季豆，鸡配笋等。

3、垫材种类：一般用绿豆芽、蒜黄、圆葱、小葱、苋菜、罗卜干实际效果最好是。

4、服用完菜式后，能够在麻辣干锅里加汤涮制各种原材料，涮料能够是油菜子、菌类、水豆腐、大白菜等许多种类，并且无需沾料。

制做：1、干锅菜在制做时，大多数必须在麻辣干锅底端置放蔬菜水果铺底，但要提示你的是，并不一定的干锅菜都需要垫蔬菜水果上菜，仅有这些切一片的、带有胶原纤维多的（如带皮的肉类食品）原材料上菜后才铺底。

2、制做干锅菜时，主要材料一般不码芡，成菜都不水淀粉勾芡，而且成菜后料汁较少、植物油脂较多、香气浓厚。

3、烹饪时一定要等到植物油脂烧开再放郫县豆瓣酱、朝天椒等调味品爆锅，待出辣椒油时即可放进主要材料。

此外制做干锅菜要留意二点:一是因为干锅菜需要很多植物油脂，因此提示你依据地区的不一样适度降低植物油脂使用量。

二是假如亲人不可以食辣，请尽量降低朝天椒和郫县豆瓣酱的使用量.口味：干锅菜一般有酸甜味、野山椒味、麻味、孜然粉麻味、鱼香味等味型。

器皿：做干锅菜的器皿能够是炒锅，还能够是砂锅、不锈钢蒸锅、电磁炉锅。

相对的，麻辣干锅底端能够放酒精喷灯、焟烛、煤气灶、电磁灶加温。

干锅底料配方

干锅底料配方
很多人比较喜欢吃干锅，干锅的底料是比较多的，一般来说底料调料相对比较全，那么干锅制作出来，口感会更加的丰富，比如说一般会准备花椒大料小茴香，枸杞，丁香等一些调味品，它和火锅和汤锅是不一样的，因为它的汤非常的少，所以就是说味道会更加的充足，在食材搭配上相对比较固定。

干锅底料的配方
小茴香10克，甘草3克，白芷5克，藏红花3克，丁香3克，当归10克，甘松10克，香菜籽10克，香草5克，枸杞8克;
花椒10克，草蔻5克，肉桂10克，陈皮5克，沙参5克，芝麻5克，良姜5克，草果10克，八角20克。

干锅与火锅和汤锅相比，汤少，味更足;不需要自行点菜，菜品搭配相对固定，可直接食用。

在操作上，干锅比火锅和中餐更为方便，占用厨房面积小，因而受到广大消费者与投资者的喜爱。

与火锅相比，干锅还没有出现全国性的强势品牌，是市场潜力十足的餐饮种类。

其主要品种包括：干锅鸡、干锅鸭、干锅虾、干锅蟹、干锅耗儿鱼、干锅兔、干锅牛蛙、干锅排骨、干锅牛肉、干锅素菜等。

做法二
香料：小茴香10克，木香5克，甘草3克，白芷5克，枝子黄10克，藏红花3克，山奈5克，丁香3克，当归10克，甘松10克，香菜籽10克，香草5克，枸杞8克，花椒10克，沙仁10，
草蔻5克，肉桂10克，陈皮5克，沙参5克，紫草3克，玉果8克，白蔻20克，芝麻5克，良姜5克，草果10克，玉竹(又叫山铃铛、玉参，产于东北)5克，八角20克。

制法：
1、香料汆水去杂质晾干(或烘干)后打成粉。

2、锅下菜籽油，烧至8成热时，关火，下姜、葱、蒜浸至出味并干香时捞出不用，然后将菜籽油上火，下入糍粑辣椒、郫县豆瓣中火熬出水分，下香料粉，小火炒约40分钟至香浓时即成。

十款火锅底料配方

十款火锅底料配方第一种配方：经典火锅底料配方配料：配料1：干辣椒5千克，牛油15千克，色拉油或者菜子油10千克。

配料2：小葱段1千克，郫县豆瓣250克，豆豉150克，白酒（52度即可）150克，大小茴香各500克。

香料：丁香150克，草果100克，香果100克，桂皮50克，山奈200克，八角200克，香叶100克。

制作：1、辣椒剪成两段（去籽，否则糊锅，有异味）。

香料用白酒浸泡片刻后晾干或烘干，打碎成粉。

2、铁桶下清水烧开，下辣椒煮一下（如果想要辣味重一点，就要煮得时间长一点，如果辣味轻一点，就要煮得时间短一点，但是不能煮时间太长，否则会煮烂），捞起，挤干水分，绞成粗的辣椒面。

3、锅放牛油10千克，然后下色拉油或者烧熟的菜子油，烧到八、九成热时取17.5千克油浇入刚绞好的辣椒面中，油酥过的辣椒不燥辣。

4、锅留2.5千克油，下入小葱段，浸炸并降温1分钟后，再捞起小葱，另做它用，然后下郫县豆瓣酱小火炒50秒，然后下豆豉小火炒20秒，下刚才烫好的辣椒面，大火炒开锅，（一定用大火，否则辣味出不来）然后转小火，下入香料粉小火炒40分钟，倒入150克白酒（提香），最后放入大、小茴香各500克。

制作关键：1、我觉得炒底料最关键之处是掌握好火候，比如下入辣椒后一定要大火炒开，其他时候转小火。

2、豆瓣不要炒太嫩，否则有豆腥味，炒老了也不行，颜色会发黑。

3、大小茴香用于最后提香味，它们不能放太早，否则香味会散失，一定要最后整颗放入。

第二种配方：河鲜原味火锅原料：五花肉17.5千克，色拉油7.5千克，菜籽油25千克，麦芽糖5瓶，料酒3瓶，郫县豆瓣1.5千克，青花椒1.5千克，泡椒30千克，泡姜17.5千克，酸泡菜10千克，老姜5千克，大蒜2.5千克。

香料：八角25克，三奈10克，香果15克，小茴15克，香叶15克，草果10克，白蔻10克。

味碟：香菜末15克，香葱花10克，大头菜粒20克，油酥黄豆20克，熟花生碎10克，红小米辣椒末15克，青辣椒末10克，香油25克。

干锅料的配方有哪些

干锅料的配方有哪些干锅是湘菜的一种主要烹饪特色，但是随着湘菜的广受欢迎，我们在许多的地方都可以看到干锅菜的影子，但是在外面品尝了某些菜肴后，就会发现原来有的干锅菜做的非常的不正宗，让人一下子就对这样的饭店失去了信心。

其实要想做好一个干锅菜，最为重要的就是要掌握干锅料的配方，这是做好干锅菜的核心。

今天我们就来说一说干锅料的配方有哪些？配料:牛油3斤、色拉油2斤、郫县豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、滋粑海椒1,5斤、生姜1两、大蒜1两、花椒1.5两、豆豉15克、宜宾碎米牙菜15克、冰糖1两、上等辣椒面2两、大葱1两3寸段。

香料配方:白扣5克、、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克。

炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9样拌匀.另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可。

以上就是干锅料的配方，看着上面的介绍你是不是已经知道了要想做好这样一锅色香味俱全的干锅菜是不是很不容易啊。

在干锅的配方中，它需要的材料有很多，正是因为它配料多，才能更加刺激食物味道的散发，吸引人们吃了又是吃，不过，如果你要想在家做干锅，就不需要这么的麻烦，可以选一些自己喜欢的配料就可以了。

干锅制作，底料和辣油炒制是关键

干锅制作，底料和辣油炒制是关键导读：干锅是从餐桌菜品变为单品的典型代表，现如今已经独树一帜，风靡于餐饮市场。

其制作简单，食用方便，主要是区别于火锅而存在的。

其最大特点是汤汁少，味道足，重油；锅中食材搭配固定。

干锅鸡干锅的变迁史干锅起源于川菜最先是以一道菜肴的形式出现在餐桌上将菜炒好，装入生铁锅中再上桌食用为了避免菜肴冷却后影响口感，就用小火加热保温防止粘锅，用木铲铲动锅中原料吃完后，加汤汁继续以火锅形式呈现最早的干锅是一道菜肴2000年后从四川省的绵阳市和德阳市盛行起来并逐渐风靡全国经过不断的改良和创新干锅已经成为一个单品屹立于餐饮品牌大军之中自然起源于川菜川菜的特点弥漫于干锅中——麻辣鲜香今天我们只需要一个干锅便可包罗万象干锅鸡、干锅鸭、干锅肥肠、干锅鱼、干锅牛肉......干锅的构成干锅由锅底和辣油构成锅底犹如干锅的生命辣油就是干锅的灵魂锅底制作酱料：糍粑辣椒、郫县豆瓣各适量香料：小茴香10克，木香5克，甘草3克，白芷5克，栀子黄10克，藏红花3克，山奈5克，丁香3克，当归10克，甘松10克，香菜籽10克，香草5克，枸杞8克，花椒10克，沙仁10，草蔻5克，肉桂10克，陈皮5克，沙参5克，紫草3克，玉果8克，白蔻20克，芝麻5克，良姜5克，草果10克，玉竹5克，八角20克。

油：菜籽油、牛油各适量制法：1.香料氽水去杂质晾干（或烘干）后打成粉。

2.锅下菜籽油、牛油，烧至8成热时，关火，下姜、葱、蒜浸至出味并干香时捞出不用，然后将菜籽油上火，下入糍粑辣椒、郫县豆瓣中火熬出水分，下香料粉，小火炒约40分钟至香浓时即成。

冷却后的锅底料辣油制作原料：菜籽油500克、洋葱、葱白（含葱叶）、芹菜段、二斤条辣椒、子弹头辣椒、红油豆瓣各适量，泡辣椒、泡姜少许、花椒籽适量、八角4-5个、三奈7-8个、香草2克制作方法：菜籽油熬熟去菜腥味，离火，当油温降到五成油温时加入葱段、芹菜段、洋葱块和辣椒（二斤条辣椒、子弹头辣椒、泡椒）大火熬去水分，转小火熬制10分钟左右至辣椒干香，再加入红油豆瓣、泡姜，大火熬去水分，转小火熬15分钟左右，再加入八角、三奈、香草小火熬30分钟左右至香气四溢并油色红亮、清澈，打去渣滓，过滤即成。

干锅杂菌——附自制干锅酱及干锅油配方

干锅杂菌——附自制干锅酱及干锅油配方菌汤是养生的首选，冬季是干锅盛行的季节，“干锅杂菌”，看起来没有什么特别之处，但是很受吃货们欢迎，原因在于做这款菜所用的秘制干锅酱，干锅酱里面用到的一种香料粉，是根据特定比例巧妙配制的，是这款干锅酱中的核心。

这款干锅酱比较有特色，成菜口味不错，且原料易得，适合在中低档餐厅推广。

“干锅杂菌”用的干锅酱则有点多，略显不清爽，少加点干锅酱，多加点干锅油，或者加20克高汤，既能保证口味，还能使成菜看起来清爽明亮。

原料：杂菌300克，五花肉片75克。

调料：干锅油100克，蒜片30克，青红杭椒各50克，自制干锅酱100克，味精8克、鸡粉5克、白糖2克，花椒油2克。

`自制干锅酱及干锅油配方：锅入花生油35斤烧热，加入拍破的大葱段1斤，炸至金黄色并出味，捞出，锅中加郫县豆瓣酱10斤，小火不停翻炒20分钟，加入打碎的泡椒3斤、番茄酱1.5斤、海鲜酱1斤、大厨四宝牌韩国辣椒酱半斤和姜米、蒜米、小洋葱头粒各1斤，小火炒约1小时至豆瓣酱稍干爽、油发红，下入香料粉（总用量即下文中给出的配方），小火炒30分钟，关火使其自然沉淀，将上面的油盛出，用作干锅油，剩下的酱即为干锅酱。

香料粉的配方：八角50克、桂皮50克、花椒50克、香叶30克、丁香20克、白蔻20克、草果30克、陈皮20克、千里香粉5克、罗汉果2颗、干沙姜片20克，搅拌均匀，用粉碎机打成粉即可。

制作方法：（1）鲜杂菌改刀成2毫米厚的斜刀片，入四成热油迅速拉油，捞出沥油备用。

（2）锅入干锅油烧热，加入五花肉片煸香，加入青红杭椒圈翻炒，入干锅酱炒香，加入杂菌翻炒，调入味精、鸡粉、白糖炒入味。

（3）出锅前淋酱油、花椒油翻匀，盛入铺有少量洋葱丝的干锅中，带底火上桌即可。

干锅料的制作方法

干锅料的制作方法干锅菜是四川绵阳地区流行的一种菜式，现在在全国都是比较有名的，干锅的制作方法比较多，比较重要的就是干锅的底料，因为只有底料比较好，才能做出美味的干锅的食材。

干锅主要以麻辣香鲜汤为主要的特点，所以说干辣椒，麻椒，花椒等一些食材是必不可少的，我们来看一下干锅料的制作方法。

做干锅需要什么材料干锅菜以其麻、辣、鲜、香、烫的特点深受广大消费者的喜爱，干锅的调味品(辅料)：干辣椒100克,辣妹子辣椒酱15克，郫县豆瓣酱10克，鲜青花椒粒30克,下姜片10克,蒜片8克，干葱头10克，翻炒出香味,再加入高汤2千克;八角3克,草果4克,甘草2克,丁香2克,百里香3克，香茅草2克，沙姜8克桂皮5克,小茴香3克.,香叶2克(药料包上),老抽10克,生抽(一品鲜)20克,蚝油5克,糖5克,冰糖10克。

干锅的做法原料与辅料：猪油、植物油、辣椒、芝麻油、姜、蒜、花椒、鸡精、味精、食盐、糖、白酒。

食用方法：将菜品(鸡、鸭、鱼、兔、猪肉、牛肉、鳝鱼等)500克改刀成丁(或片、条均可)，洋葱200克切成小块，锅中下油100克烧至五成下改刀后的菜品，炒至紧皮时将本调料一包倒入锅中内翻炒均匀，加水600克烧沸20分钟后加入洋葱炒熟后装盘，在锅中下油100克烧至六成下干辣椒节50克，干花椒20克，炒至辣椒成虎皮色倒入盘中即成。

干锅鸡杂做法一般干锅鸡杂都调成泡椒味，成菜鸡杂脆嫩鲜香、酸辣可口。

其制法是：将鸡杂(鸡肠、鸡心、鸡肝等)洗净后分别改刀，放入加有料酒的沸水锅中氽一水，捞出。

炒锅置火上，放入色拉油烧热，投入泡姜片、葱节、泡椒节、野山椒、小青红椒节炝香，下入鸡杂略炒，烹入料酒，掺入少许鲜汤，调入精盐、胡椒粉、白糖、鸡精、味精，炒至汁水将干且鸡杂成熟时，起锅装入生铁锅内，即可上桌。

干锅底料的制作一制作香料粉:白扣150克、草果150克、三奈30克、丁香30克、香砂150克、香果100克、孜然100克、桂皮100克、筚拨100克、八角150克、香叶100克、千里香50克、小茴香150克、当归100克，将以上香料一起打磨成最细的香料粉。

二干辣椒处理：（也叫糍粑辣椒酱制作）新一代干辣椒，9斤，清洗去泥沙，放入一大锅内，加入25斤水加盖，用大火烧沸，改用小火煮30分钟后关火，漏出辣椒，压去水分。

用机器打成细酱。

三制作底料:（1）取一大锅，先用油将锅制好。

倒入色拉油100斤大火烧到（六层）热时放入洋葱片1000克、芹菜500克、小葱300克，用中火讲洋葱炸约20分钟时将火关小，见洋葱快炸干、色变金黄时捞出不要。

在用细漏勺放入紫草皮30克，放入油种，把油炸成你需要的红色时取出不要。

（2）当油温下降10分钟后放入姜粒3000克、大蒜粒1500克用大火炸出香味后放入豆豉1500克炸一分钟后下鹃城牌红油豆瓣酱45斤，用勺翻炒见锅里油沸腾时改用小火。

要随时翻炒锅底以免豆瓣沾锅，30分钟后见豆瓣炒熟色变深红时，在放入糍粑辣椒酱全部，炒15分钟后，放冰糖（拍细粒）1500克，用小火炒哟25分钟后放入制作好的香料粉（香料粉先用白酒或是水搅拌湿待用，一是以免香料炒煳，二是更容易出味）。

在翻炒10分钟放料酒300克、碎米芽菜800克，在炒5分钟，见香料粉都翻炒均匀时关火。

放鸡精1500克、麻辣香膏1000克、火锅飘香王80克、消泡剂100克，翻炒均匀加上盖放置12小时后用细的漏勺阁滤打出上面多于的红油另用，用容器装好下面的料待用就可了。

（装底料的器具最好是有盖的，做好的料最好是放三天后在用）(如果觉得一次炒一百斤太多，那么可以按本配方的用量，减少三分之一).。

全国29款干锅酱配方详解，做干锅这1篇文章就可以搞定，纯干货

全国29款干锅酱配方详解，做干锅这1篇文章就可以搞定，纯干货干锅酱、干锅油配方1、自制孜然香辣干锅酱原料：干辣椒节 6000 克、郫县豆瓣 18 千克、干大红袍花椒 2000 克、干青花椒 500 克、姜片 600 克、洋葱颗 500 克、蒜颗 300 克、葱颗300 克、泡子姜1000 克、泡辣椒 1000 克、野山椒 1000 克、冰糖400 克、豆豉 2200 克、白酒 500 毫升、熟菜油（或调合油） 40 升、化猪油 2000 克、化鸡油 3000 克。

香料：八角 500、克肉桂 180 克、草果 160 克、山柰 100 克、丁香 75 克、豆蔻 30 克、砂仁 95 克、白芷 65 克、陈皮 65 克、木香 95 克、肉豆蔻 95 克、罗汉果 60 克、甜当归 75 克、干姜 95 克、良姜 75 克、山楂 45 克、甘草 80 克、小茴香 115 克、月桂叶 95 克、灵草150 克。

2、炼制干锅油原料：菜油1 升、色拉油10 升、豆瓣1500 克、豆豉150 克、姜粒1000 克、蒜粒 1500 克、洋葱粒 1750 克、小葱节 2500 克、辣椒面250 克、香料粉 125 克、孜然粉 150 克、花椒面 100 克、白酒 100 毫升、盐 100 克、味精 200 克、糖 100 克、醪糟 150 克。

制法：1.香料粉用白酒、醪糟和匀备用。

2.菜油炼熟，加入色拉油烧热至240℃时，下洋葱粒和小葱节炸黄至微煳时捞出，再放入姜蒜粒炸黄捞出备用。

3.下豆瓣炸约 10 分钟出香，再下豆豉炒至酥香，立即关火。

然后下用白酒、醪糟和匀的香料粉搅拌约15 分钟，再加辣椒面、花椒面、孜然粉、炸黄的姜蒜粒及盐、味精、糖和匀，静置，用时取油装盛器即可。

制作关键1.生菜油须炼成熟菜油后方能使用。

2.应根据干锅原料、成菜特点等多种因素选择干辣椒品种。

需辣味浓郁者可选小米椒、新一代辣椒等。

需香辣味浓郁者可用朝天椒、子弹头辣椒等，也可几者混用。

《干锅》菜肴技法配方全揭秘三

《干锅》菜肴技法配方全揭秘三例：干锅小龙虾原料：小龙虾1500G青、红辣椒节80G油炸土豆条50G香芹节30G大蒜瓣60G姜50G香菜叶5G鲜汤1KG香密酱1份豆腐乳，精盐，醪糟各5G鸡精，味精各10G猪油，色拉油各100G制作：将小龙虾刷洗干净用清水冲漂三分钟洗净污物去其头壳腮丝抽去沙肠锅内放混合油烧制七成热时下拍破的姜块大蒜爆炒出香在放入小龙虾用大火煸炒至壳红时放鲜汤烧开，放入香密酱，豆腐乳，盐，醪糟小火烧20分钟用鸡精，味精调味加入青红椒略炒无生味时出锅倒入干锅内上桌点酒精放香菜点缀即可。

香密酱制作：广合豆腐乳，郫县豆瓣各100G压熔剁碎，肉香王、辣妹子酱各50G鸡汤300G调匀即可。

此酱料可炒龙虾1.5KG 例：盆盆虾制作：○1将小龙虾购回后，用刷子刷洗干净，放入清水中冲漂去尽污物，去除头壳和沙线，冲洗后沥水入盆，放白酒，盐，姜，葱码味腌渍。

○2将小米辣或干二金条辣椒剪节去籽，放入锅中用开水煮软，倒出沥干水放入锅中加入火锅红油或糍粑辣椒红油，八角，白蔻，香味，山奈用中小火炒至辣椒水分略干，香料味出即离火晾凉备用。

○3将色拉油烧至七，八成热时，放入处理好的小龙虾，炸至壳酥肉断生倒出沥油备用，锅留余油将姜片，葱节，大蒜（拍破）烧香，放制好的辣椒节，花椒，炸好的虾一同翻炒，并烹料酒掺适量汤，调入盐，醪糟汁，味精，鸡精，白糖，烧，炒至虾入味，香辣味四溢时即可将虾倒入专用的瓦钵内，香菜节点缀上桌，食完后可在盆中加入少许汤来煮白菜，木耳，豆腐等素菜。

例：炒小龙虾制作：○1小龙虾刷洗干净去头壳，鳃丝，沙线洗净，放入盆中加盐，姜，葱，料酒《白酒》腌渍码味○2锅中放油烧七成热，放龙虾炸至壳酥肉熟倒出沥油，锅留余油或用回油烧热，放姜片，蒜瓣，干辣椒节，花椒炒香出味后放龙虾，郫县豆瓣，五香粉，十三香翻炒出味，烹入料酒略炒，掺少许汤（清水）放盐，白糖，鸡精，味精，翻炒入味至熟，汁干现油后，淋少许香油，花椒油，倒入盆或大盘中撒上白芝麻，香菜节即可上桌。

7款干锅酱秘方，这么做干锅更正宗！

7款干锅酱秘方，这么做干锅更正宗！秘制干锅酱<原料>大骨1000克（改刀成大块），黄豆400克，干红辣椒节100克，花生碎100克，芝麻、香菜末各20克。

<调料>A料:八角30克、沙姜15克、丁香15克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、罗汉果2个分别用干布擦净待用。

B料 :盐460克，味精20克，红油豆瓣酱750克，豆瓣酱500克，柱侯酱350克，香辣酱250克，酱油800克、冰糖500克，红豆腐乳250克，色拉油500克，清水3000克。

<做法>1、红油豆瓣酱750克先入油炒香。

2、净锅入450克盐、400克黄豆，小火翻炒至表皮爆裂。

3、关火晾凉后过滤盐，将黄豆放入搅拌机搅打成粉待用。

4、锅入色拉油烧至五成热，先放入炒香的红油豆瓣酱，然后调入A料，边搅动边小火翻炒，时间持续40分钟至香味完全被激发。

5、倒入柱侯酱、香辣酱、干红辣椒节、酱油、冰糖小火炒至起泡，再加入清水大火煮沸，添入大骨，改小火熬4小时。

6、撇去浮沫，凉透后过滤香料渣，拣出骨头，放入豆瓣酱（不必提前炒香）、花生碎、芝麻、步骤3中炒好的黄豆粉、盐、味精、香菜末、红豆腐乳炒匀即成秘制干锅酱。

<关键>黄豆与盐同炒的好处是受热均匀，不会把黄豆炒成一边黑一边黄。

2干锅泡椒酱<原料>泡椒末200克，野山椒颗150克，大葱末20克，泡姜末15克，洋葱末、蒜粒各10克。

<调料>郫县豆瓣酱（剁碎）20克，醪糟15克，料酒20毫升，味精、糖各10克，盐、鸡精各5克，花生油200毫升，红油100毫升。

<做法>往炒锅里注入花生油烧热，下大葱末、泡姜末、洋葱末和蒜粒先炒香，再把泡椒末和野山椒颗放进去炒出味，等到加郫县豆瓣酱、料酒、味精、白糖、精盐、鸡精和醪糟炒几分钟后，才倒入红油推匀即成。

3干锅香辣酱<原料>干辣椒节80克，泡椒节、鲜花椒各20克，小米辣颗粒、干花椒各15克。

干锅料的制作过程

干锅料的制作过程我国的饮食文化有着源远流长的历史，并且食材是非常的广泛的，其中干锅的味道一般都是比较香辣爽口，而且食材非常广泛能将食材做的非常的入味的一种美食，但是干锅的调料可以说是干锅的灵魂，只要调料配制的好吃了才能让整个食物变得更加的美味，下面一起了解下干锅料的制作过程。

干锅料的制作过程原调料：1、制作干锅菜的原料多是禽畜肉类，海鲜一般不可以。

因为干锅菜上桌后干锅底部要长时间加热，如果是海鲜原料，受热后肉质极易变老。

2、干锅菜可根据不同的主料配以不同的辅料，起到口感互补的作用，如鸡杂配小青红尖椒，萝卜配回锅肉，风肉、腊肉、火腿配四季豆，鸡配笋等。

3、垫料品种：一般用黄豆芽、蒜苗、洋葱、大葱、韭菜、萝卜条效果最好。

4、食用完菜肴后，可以在干锅内加汤涮制各类原料，涮料可以是油菜、蘑菇、豆腐、白菜等很多品种，而且不用蘸料。

制作：1、干锅菜在制作时，大多都要在干锅底部放置蔬菜垫底，但要提醒你的是，不是所有的干锅菜都需要垫蔬菜上桌，只有那些切成片的、含有胶质多的（如带皮的肉类）原料上桌后才垫底。

2、制作干锅菜时，主料一般不码芡，成菜也不勾芡，并且成菜后汤汁较少、油脂较多、香味浓郁。

3、烹调时一定要待油脂烧热再放豆瓣酱、辣椒等调料煸炒，待出红油时方可放入主料。

另外制作干锅菜要注意两点:一是由于干锅菜需要大量油脂，所以提醒你根据地域的不同适当减少油脂用量。

二是如果家人不能食辣，请务必减少辣椒和豆瓣酱的用量.味型：干锅菜一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、鱼香味等味型。

容器：做干锅菜的容器可以是铁锅，还可以是沙锅、不锈钢锅、电磁炉锅。

相应的，干锅底部可以放酒精灯、蜡烛、煤气炉、电磁炉加热。

制作干锅菜的特色原料：红油：菜子油2000-2500克烧至表面冒青烟（大概有九成热），放入糍粑辣椒500克小火熬至辣椒开始发焦时，捞出辣椒即可。

糟辣椒：是贵州的一种独有调味料。

它是将肉质厚实、辣味不太重的新鲜小红辣椒洗净去蒂，晾干水分后辅以鲜仔姜、蒜瓣在专用（不带油）木盆中用刀切成米粒大小的丁，按辣椒、仔姜、蒜瓣、白酒、精盐的重量为45：4：2.5：1：5的比例装入土坛中加盖注入坛沿水密封15天即可。