重庆正宗火锅底料制作秘方
重庆麻辣火锅底料的做法
1.干辣椒两把，一半切节，大蒜粒，姜切片2.香叶砂仁花椒桂皮八角干姜茴香 (火锅馆的香料有十几二十种，我就放了几种我熟悉吃的)3.现成的牛油，一般大超市都有的 100克一袋4.锅热下牛油(牛油在3—5袋为好)5.油温高后先下几大勺豆瓣酱，图1图2的佐料到下去炒一会儿6.爆香后的佐料加入适量的大骨头(没有就清水也可)，加两勺醪糟(酒酿)，大葱节熬上一小时也是7.熬好后捡取大葱和香叶等，放适量的盐和鸡精，装在大盆里端上桌，可以煮菜吃了8.准备一点自己喜欢吃的菜9.(油碟)大蒜泥，芝麻油少许白芝麻点缀一下吃火锅注意事项一、吃完热腾腾的火锅，来根雪糕，体验冰火两重天的刺激吃完火锅，胃里已经塞满了食物，负担沉重。
这时候需要集中精力，加强胃部血液循环，使它能更好地混合、磨碎食物;还需要分泌大量消化液，以利后面的小肠消化。
如果突然来一根雪糕，胃部血管收缩，蠕动减弱，消化液减少分泌;同时温度下降，消化酶活性下降。
这不是和自己的胃过意不去吗?消化功能强的人还可以忍受，那些消化功能差的人根本扛不住这种刺激，结果就是消化不良、胃胀、胃痛、腹胀、腹泻等各种不良后果，甚至三两天都缓不过来。
除了雪糕之外，餐后的冰果盘也一样不值得提倡。
二、一边吃肥牛肥羊，一边大喝冰镇啤酒，求爽快解释：这种吃法和上面一样，都会降低胃肠的消化能力。
在吃肥牛肥羊的时候，这种问题更为突出。
这是因为，牛羊的脂肪都属于高度饱和的脂肪。
它们在室温下是很硬的硬块，在体温下也不能变成液态——只要看看羊油、牛油、黄油平常是什么硬度就知道了。
热吃牛羊肉的时候还好，如果特意加冰镇啤酒到胃里，这些脂肪就可能凝固成块。
对于这些成硬块的脂肪，人体脂肪酶和胆汁会感觉相当为难，没法把它高效混合成均匀的乳糜状态，消化率自然大大下降。
如果本身消化功能就不够强健，这种吃法也容易导致上述各种消化不良的结果。
一些没有充分消化的食物成分一旦从伤损的消化道进入血液，还可能造成食物不耐受反应，引发多方面不适。
重庆火锅底料配方
重庆火锅底料配方重庆火锅是火锅中最有名的，主要以辣、味道鲜美、底料丰富等为特色，重庆火锅的种类多种多样，最著名的就是毛肚火锅了，这也是很传统的一种火锅做法，味道厚重，如果您不爱吃辣，那就肯定不喜欢这种口味的了。
重庆火锅之所以这么受欢迎，主要就是底料了，那重庆火锅底料配方是什么呢?川渝地区的人之所以爱吃火锅是因为他们这地方气候潮湿，而且见到阳光的日子也不多，为了驱除体内的寒气，他们就选择吃味道重的火锅，这样一边吃一边流汗就可以将寒气驱除了。
原料：菜油500克、牛油300克、郫县豆瓣300克、干辣椒350克、生姜20克、大蒜40克、大葱60克、冰糖30克、醪糟汁100克、八角20克、三奈10克、桂皮10克、小茴10克、草果5克紫草5克、香叶2克、香草2克、公丁香1克。
★重庆火锅底料配方：1、菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。
2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1、5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。
3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。
以上就是重庆火锅底料配方了，单看这配料和制作工艺是不是就觉得很美味呢。
很多地方都有重庆火锅，但是并非每个地方都可以做出重庆当地的口味，关键就是底料没有调配好，如果您也爱吃重庆火锅，不妨按照上述方法自己调制底料吧。
重庆火锅底料配方
重庆火锅底料配方重庆火锅底料配方一一，小锅炒制法配方配料:牛油3斤、色拉油2斤、郫县豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、滋粑海椒1.5斤、生姜1两、大蒜1两、花椒1.5两、豆豉15克、宜宾碎米牙菜15克、冰糖1两、上等辣椒面2两、大葱1两3寸段香料配方:白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克炒制前先把香料剪成2寸长的节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨。
准备两口炒锅，一个里面放(豆瓣，大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米芽菜豆豉冰糖)共9样拌匀.另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可.吊汤俗话说'无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓'所以在吊制白汤时一定要注意原料的搭配，才能保证汤鲜味美.其特点是:颜色乳白，味正，稠度较浓.老母鸡一只老母鸭一只猪骨头15斤鲫鱼4斤(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)吊汤工序1 原料粘渍要洗氽透2 凉水浸泡原料1个小时，使各原料内部各营养成凝固固，熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒.4一次性掺满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫，才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤，用小火炖汤为清汤.一定要注意。
对锅一般推荐使用4:6锅即4分清汤6分油.对锅原料:生姜颗粒50克、大蒜颗粒50克、盐15克、味精50克、鸡精50克、胡椒粉5克、黄酒75克、白糖15克、醪糟10克、干辣椒40克、花椒25克、老油5斤、鲜汤3斤.记住:先把味道调好，再放母料，花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.清汤锅底配方:鸡精30克、味精20克、盐10克、胡椒15克、大枣10克、枸杞5克、大蒜10克、姜片(取皮)5克、鸡油50克、西红柿4片、山珍20克、清汤4斤、猪油100克山珍(羊血菌牛肝菌菌、滑子菇等)将当归和掺参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.老油回收一、客人吃完的锅底不准放任何味碟，以及烟头等垃圾，保证汤汁的卫生，严倒入入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.二、自然沉淀一个小时后，轻轻取出面子上的油，然后放到灶台烧开即可.洗油由于油用久了或者处理不当，使之颜色发黑时，加比例列为1:2的水，烧开10分钟左右沉淀1个小时，轻轻取出面子上的油，烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.混汤的解决方法:原因:1、油内含水分太重2、汤和油的比列不当.3、客人食用不当引起混汤.处理办法:将锅中的油打去大部分，换上厨房的辛老油即可火锅调味与参汤要求:1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤，滋粑辣椒5斤，泡小茴香适量，老生姜颗粒适量炒制到半干时加白酒炒干即可)4 辣味过重:从锅中取出一部分老油掺参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.5 咸味不够将盐溶于清汤适量加入底锅即可6咸味过重:加入藕片和土豆片一份分即可，或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量，请保持锅底8分满.以下是十二种大料的配比及操作过程：按照先后顺序分类分为：串菜—配制大料—炒制大料—汤料熬制—汤料调味汤烫菜过程—装碗过程1.可烫制菜类: （根据当地的菜类品种大概可以有40种左右）1.1 素菜类:青菜白菜花菜香菜生菜菠菜黄花菜空心菜绿豆芽黄豆芽豆腐日本豆腐豆腐干豆腐皮腐竹平菇香菇金针菇丝瓜黄瓜海带藕片冬瓜片土豆片油豆腐火腿肠胡萝卜油条年糕鸭血粉丝粉条等(买粉丝的时候，一定要买比较好的，不容易煮烂的；因为吃麻辣烫时，基本上每个人都会点一份粉丝，如果粉丝质量不好，会影响总体的口感）1.2荤菜类:牛肉咸肉鸭肠油炸肉皮牛百叶及各种贡丸蟹柳类等（注：串菜这一环节比较灵活，最主要的是串了觉得比较美观；用比较少的材料，串好了以后让顾客看了觉得份量比较多，吃起来又吃得不会太饱，让人吃了一次，下次还想吃）2.汤料配方：2.1主要配制大料: （另提供每种大料的市场价格，仅供参考）我原来做的时候,每次配底料的时候也不会用标准电子秤去称的,也只是用自己的手去抓来估计的（配料时比例不要差别太大，基本是不会影响口感的）因我的手在正常的男性当中稍微大一点,下面我将提供一下我用手抓的大概比例,以给你们提供参考. (解释:①一只手的满把: 即用右手抓满一下的量；②一只手的大半把即右手抓一半多一点(比第①项用量少一小半左右)；③以个数计:直接按个数就可以了）白菜寇(25元/斤；用量：一只手的大半把) ；香砂(6元/斤；用量：一只手的大半把) 桂皮(8元/斤；用量:折成小段,一只手的大半把) ；小茴香(6元/斤；用量：一只手的大半把)；大茴香(6元/斤；用量：一只手的满把再多一点) ；草果(25元/斤；用量：6-7个) ；孜然(10元/斤；用量:一只手的满把) ；丁香(25元/斤；用量：一只手的大半把）；香叶（7.5元/斤；用量：一只手的满把) ；凉姜（8元/斤；用量：6-7个)；花椒(25元/斤；用量：一只手的满把再多一点,在麻辣烫中此料是“麻”的关键，能吃“麻”则在此用量基础上增加，反之则减少）辣椒:(用量：一只手满把,想辣就多加一点,不想太辣就少加一点,在麻辣烫中此料是“辣”的关键，能吃”辣“则在此用量基础上增加，反之则减少）注：①因为我之前每次配料时，习惯一下配三天的料；以上的配方是我配三天料的用量，但是炒料这前一定要把三天的用量分开，即每次只炒三分之一的用量就可以了，当然如果你不习惯一下配三天的料，那你也可以每次只配一天的用量，也就是说每种料的用量要除以3，即是每天的用量，这一点重要。
重庆老火锅底料的绝密配方教程（拒绝转载！）一！
重庆老火锅底料的绝密配方教程（拒绝转载！）一！展开全文一直以来重庆火锅底料的配方一直都是像古代的独门武功秘籍一样。
要传授都是需要万中挑一的人才，经过无数次的筛选和掌门人的亲自度量方得成为接班人。
今天，如果你我有缘把我多年的火锅经验的配方教程看到，希望热爱火锅行业的你能珍惜。
千万别用以为是网上看到的以为不可能是真的，就与这十几年的配方及操作经验擦肩而过。
是不是真的我们可以做出来与实店比较。
这就是经营十年的实店重庆老火锅配方。
下面直接进入主题：原材料的介绍及准备工作1 底料采用植物油和牛油进行炒制牛油采用制好的熟牛油，（夏天也可以采用纯牛油炒制）植物油包括：菜籽色拉油大豆油玉米油菜籽油等都可以。
2 辣椒采用：重庆石柱红用水煮涨到辣椒的皮和肉用手捏可以分离的时候就可以了，然后用机器打茸制成糍粑辣椒备用。
3 大葱洗净去掉叶子备用洋葱洗净切瓣备用4 老姜、大蒜洗净拍破备用5 老姜粒（老姜洗净后用刀剁成粒状筷头大小）6 大蒜粒（大蒜去皮后用刀剁成粒状筷头大小）7 豆瓣：采用四川郫县生产的郫县豆瓣，火锅豆瓣和红油豆瓣都可火锅豆瓣更佳豆瓣一定要用全发酵的颜色好有香味8 豆豉采用全发酵的（闻起来豆豉发酵香味很浓）9花椒：采用四川的茂汶红花椒，用温开水加入适量的白酒发涨，不要太多能够发涨就可以了10 冰糖采用一颗一颗的晶体冰糖11白酒采用粮食酿造的52度以上的白酒12 香料末（香料按比例配好后打成筷头大小的粉末状），加温开水发涨，不要太多能够发涨就可以了13 醪糟糟稍微多一点水少一点14 干辣椒节用重庆石柱红剪成节去掉辣椒籽为了给真正需要而且有赖心看完的朋友分享，今晚更新操作过程，所需原料的各种比列留在最后更新！底料的炒制及制作步骤：1 准备一口大的生铁炒锅，将锅洗净后，倒入牛油，开大火加热烧制2 当油温烧制到240度时，加入去掉叶子的大葱进行炸制，放入时注意安全，此时油温较高3 当大葱开始微微发黄时，加入拍破的老姜和大蒜，继续炸制之后放入洋葱！4 当锅中的大葱大蒜老姜全部炸干变黑时将所有材料捞出5 捞出后，把火调到小火，加入姜蒜末，慢慢加入，边加入边炒制搅动，千万不要溢出来。
重庆火锅的经典配方
重庆火锅的经典配方重庆火锅，那可是美食界的明星，以其独特的麻辣鲜香，征服了无数人的味蕾。
要想在家也能品尝到正宗的重庆火锅，关键就在于掌握经典的配方。
首先，来聊聊锅底的底料。
重庆火锅底料的灵魂在于辣椒和花椒。
辣椒，得选用上好的干红辣椒，比如石柱红、二荆条等品种。
将它们剪成小段，去除辣椒籽，然后用热水浸泡一会儿，这样能让辣椒在炒制过程中释放出更浓郁的辣味。
花椒呢，汉源花椒是个不错的选择，颗粒饱满，麻味十足。
准备香料也是至关重要的一步。
常见的香料有八角、桂皮、香叶、草果、小茴香、砂仁、丁香等。
将这些香料用清水冲洗干净，晾干备用。
草果记得要拍破，这样香味才能更好地散发出来。
接下来是炒底料。
热锅凉油，放入适量的牛油和植物油，比例大概是 3:1。
等油热到五六成的时候，先下姜蒜片，炒出香味，接着放入泡好的辣椒段，用中小火慢慢翻炒，这个过程要不停地搅拌，防止辣椒糊锅。
炒到辣椒微微变色，散发出浓郁的辣香，再加入花椒，继续翻炒一会儿。
然后，放入准备好的香料，小火慢炒，让香料的味道充分融合到油中。
这时候可以加入适量的郫县豆瓣酱，增加锅底的颜色和香味。
豆瓣酱要炒出红油，整个过程大概需要半小时左右，一定要有耐心。
炒好底料后，开始调味。
加入适量的盐、冰糖、生抽、老抽、鸡精等。
盐的量要根据个人口味和食材的多少来调整，冰糖可以提鲜，让锅底的味道更加醇厚。
有了底料，还得有高汤。
高汤可以用鸡骨架、猪骨或者牛骨熬制。
将骨头洗净，冷水下锅，加入姜片、料酒，大火煮开后撇去浮沫，转小火熬煮几个小时，直到汤变得浓郁鲜香。
食材的选择也是丰富多样。
毛肚、鸭肠、黄喉这“老三样”是必不可少的。
毛肚要选择叶片厚实、有弹性的，吃的时候在火锅里“七上八下”，烫个十几秒，口感脆嫩。
鸭肠要新鲜，色泽粉嫩，烫熟后卷曲起来，一口咬下去，爽脆可口。
黄喉则要处理干净，切成合适的段，稍微煮久一点，口感脆韧。
除了这些，还有各种肉类，比如嫩牛肉、麻辣牛肉、五花肉等。
嫩牛肉要提前用蛋清、淀粉等腌制一下，这样煮出来更加嫩滑。
重庆火锅底料配方制作(2)
重庆火锅底料配方制作（100斤油料比例）底料配方:菜油30斤，猪油20斤，牛油50斤，重庆酱香坊豆瓣酱10斤，糍粑辣椒30斤（子弹头辣椒），冰糖2斤，老姜4斤，大蒜4斤，大葱3斤，花椒5斤（用水泡发），豆鼓2斤，碎米芽菜2斤，醪糟3斤，白酒2斤。
香料配方:小茴420克，八角170克，孜然120克，香果170克，陈皮70克，千里香170克，草果220克，砂仁170克，桂皮170克，排草120克，荜菝120克，三奈120克，甘草120克，老蔻120克，香茅草120克，丁香70克，灵草125克，香草120克，桅子95克，香叶120克，白蔻170克，白芷170克。
重庆火锅底料配方制作（6斤油料比例）底料配方:菜油1斤，猪油1斤，牛油4斤，重庆酱香坊豆瓣酱400克，糍粑辣椒2.5斤（子弹头辣椒），冰糖100克，老姜400克，大蒜400克，大葱200克，花椒100克（用水泡发），豆鼓50克，碎米芽菜50克，醪糟50克，白酒150克。
香料配方:小茴50克，八角9个，孜然20克，香果2个，陈皮3克，千里香2克，草果2个，砂仁3个，桂皮10克，排草3克，荜菝4个，三奈3克，甘草2克，老蔻4个，香茅草7克，丁香3克，香草3克，桅子2个，香叶8克，白蔻12克，白芷6克。
重庆火锅底料制作（6斤油料比例）1.备料：干辣椒去籽1斤（一般用河南子弹头辣椒），锅内加水淹没干辣椒，烧至30-50度时，下入去籽的干辣椒小火慢煮，切记水温不可超过60度以上。
辣椒煮成粑软发胀后，倒入容器内，晾干水分，剁成糍耙辣椒（或用机器绞），所有香料打成颗粒，大葱切段，大蒜和生姜切成颗粒或片，芽菜切碎，花椒用水发涨后待用，豆鼓（永川最好）切成颗粒，香料可用温油发涨。
2.制作过程：牛油下锅，小火烧油，温度保持在50度以下。
切莫大火烧油，在下入大葱，生姜片，少许大蒜子。
牛油完全烧化后，下入菜油，小火慢熬，熬制大蒜，大葱，生姜焦黄汁水干时，滤出料渣，再下入猪油。
重庆火锅底料制作方法
重庆火锅底料制作方法重庆火锅作为中国传统的特色美食之一，以其麻辣味道和独特的底料而闻名于世。
下面我将为大家介绍一下制作重庆火锅底料的方法。
重庆火锅底料的主要材料包括豆瓣酱、辣椒粉、花椒粉、姜、蒜、大葱、大蒜、八角、香叶、桂皮、豆粉、盐、白糖等。
下面我们来详细了解一下制作步骤。
1. 准备工作：将辣椒粉、花椒粉放入锅中，以小火加热炒香，炒至微微冒烟后取出备用。
将姜、蒜、大葱、大蒜切成碎末备用。
2. 煮制豆瓣酱：锅中放入适量的食用油，加热至六七成热后，将豆瓣酱放入锅中煸炒，炒至豆瓣酱变成暗红色时加入适量的白糖，继续翻炒，使其糖分熔化均匀。
3. 炒香葱姜蒜：锅中放入适量的食用油，加热至六七成热后，放入姜蒜末和大葱末，用小火翻炒，炒至出香味。
4. 炒香辣椒粉和花椒粉：将预先烤香的辣椒粉和花椒粉放入锅中，用小火翻炒，炒至冒烟且香味扑鼻，将其取出备用。
5. 炒糖色：锅中放入适量的食用油，加热至六七成热，将糖放入锅中，用小火炒至糖溶化、变成焦糖色，注意火候不可过高，否则容易糊焦，炒至糖化后加入生抽和老抽，炒匀均匀后收起备用。
6. 熬制火锅底料：将之前炒制好的所有材料放入搅拌机中，加入适量的水，搅拌均匀成糊状。
锅中放入适量的食用油，加热至六七成热，将搅拌好的底料放入锅中翻炒，炒至出香味，锅中的底料呈深红色时，将适量盐放入锅中，继续翻炒均匀，最后加入适量的水，小火熬煮30分钟至底料稍稍变浓稠即可。
7. 最后步骤：将熬制好的火锅底料过筛过滤出渣滓，将滤出的底料装入干净的瓶子中，晾凉后即可密封保存。
至此，重庆火锅底料制作完毕。
使用时，只需将适量的底料加入开水中煮沸，加入调料和喜欢的食材即可享用重庆火锅美食。
总结：制作重庆火锅底料需要一些时间和耐心，但是通过以上的步骤，可以制作出麻辣可口的底料，为火锅增添美味。
希望以上的制作方法对大家有所帮助！。
重庆火锅的做法红汤火锅底料汤料制作方法
重庆火锅的做法红汤火锅底料汤料制作方法一、火锅底料的炒制原料：菜油５００克牛油3００克郫县豆瓣3００克干辣椒3５０克生姜2０克大蒜4０克大葱6０克冰糖3０克醪糟汁1００克八角2０克三奈1０克桂皮1０克小茴1０克草果5克紫草5克香叶2克香草2克公丁香1克制法：１、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约２分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
２、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约１～１ ５小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。
３、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约１５～２０分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。
二、火锅汤料的调制原料：猪棒子骨3００克牛棒子骨3００克鸡爪骨1００克生姜1０克大葱3０克料酒2０克鸡精3０克味精15克。
制法：１、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。
２、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。
３、接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入５口火锅中 每口火锅撒干辣椒１５０克、花椒２５克 ，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。
三、操作时的一些相关问题１、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。
２、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。
３、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。
正宗重庆火锅底料配方，很多实体店都在用
正宗重庆火锅底料配方，很多实体店都在用一、牛油火锅锅底A料：牛油10斤B料：郫县豆瓣1斤，二荆条泡椒沫1斤，滋粑辣椒3斤，(干辣椒1斤)C料：洋葱0.5斤，大葱0.5斤，生姜0.2斤，大蒜0.2斤D料：八角50，山奈15，桂皮35，香叶50，白扣50，灵草50，丁香15，草果50，砂仁35，小茴香50 (单位: g)二、操作流程1、放入牛油10斤，小火慢慢熬化2、将C料(洋葱、大葱、生姜、大蒜)放入油锅中，小火加热，中途烹入高粱白酒50克搅匀，将C料慢慢炸黄出香。
3、捞出料渣，油温降至110度，下入姜末50克，大蒜末50克，炸至干香，放入郫县豆瓣酱500克，小火慢炒至酥香，中途再烹入高粱白酒50克炒匀，后加入冰糖50克。
4、待豆瓣酥香，放入二荆条泡椒末，小火慢炒至红润，中途烹入高梁白酒50克搅匀，待泡椒末水分将干时，下入糍粑辣椒，慢火炒香。
再烹入高粱白酒50克炒匀，炒至水分将干、油量色、红润。
5、将干红花椒碎放入油锅中，慢火炒香，再烹入高粱白酒50克炒匀，放入D料(八角、三奈、桂皮、香叶、白扣、灵草、丁香、食盐、鸡精、草果、砂仁)，大火慢炒大约1小时即成。
6、离火出锅，焖1-2小时，沥出料渣，即成火锅底油。
7、料渣再加入15斤水烧沸煮开，打出表面的余油，加热后沉淀，即成火锅底油。
三、上桌锅底牛油底料500克，牛油火锅老油5斤，大骨头清高汤3斤，老鹰茶水3斤(清热、去火、解油腻)大葱5节，姜片30克，食盐10克，鸡精50克，冰糖3- 5克(醪糟50克)胡椒粉5克，干辣椒节70克，干红花椒30克四、香油味碟大蒜末30克，建华牌香油50克，味精3克，鸡精3克，香葱花10克，香菜末10克五、原汤味碟大蒜末25克，香葱15克，折耳根20克，香菜末15克，火锅原汤100克，味精10克，鸡精10克六、老火锅和新派火锅重庆火锅分为老火锅和新派火锅，新派火锅指一次性锅底，以及派生出来的鱼火锅、烧鸡公等以其他食材为主的火锅。
重庆火锅底料配方
配料:牛油3斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1,5斤生姜1两大蒜1两花椒1.5两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克冰糖1两上等辣椒面2两大葱1两3寸段香料配方:白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草5-8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克制作方法：炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨. 准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9样拌匀. 另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.汤火锅底料汤料制作方法一、火锅底料的炒制原料：菜油500克牛油300克郫县豆瓣300克干辣椒350克生姜20克大蒜40克大葱60克冰糖30克醪糟汁100克八角20克三奈10克桂皮10克小茴10克草果5克紫草5克香叶2克香草2克公丁香1克制法：1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1 5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。
3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。
重庆特色无渣清油火锅底料（不外传的完整配方与批量制作技艺详解）
重庆特色无渣清油火锅底料（不外传的完整配方与批量制作技艺详解）工具：铸铁大锅（单次可炒350斤料），电子温度测量计，甩干机，灌装机。
油料：菜籽油140斤（提前炼熟），鸡油、猪油、香油各20斤。
辅料：河北新一代辣椒40斤，贵州小米辣20斤，红油豆瓣、河鲜豆瓣各15斤，盐6斤，味精4斤，红花椒碎1500克，黄豆粉1200克，冰糖1000克，醪糟900克，白酒750克，小黄姜700克，鸡膏300克。
香料：八角400克，桂皮、小茴香各300克，山奈200克，草果160克，豆蔻、砂仁各70克，白蔻60克，香叶、香茅草各40克。
菜师傅的制作方法：（1）炒锅倒入清水40斤，放入洗净的两种辣椒共60斤，大火煮25分钟。
待辣椒变软，捞出沥干，放入机器打碎成糍粑辣椒。
（2）两种豆瓣混匀，与小黄姜一同放入机器打碎，捞出盛入盆中，将冰糖摆在表面。
（3）香料用温水泡软，捞出沥干水分，放入机器打成“二粗碎”。
（4）锅入菜籽油70斤，猪油、鸡油大火烧热，将电子温度测量计放在铁锅上方，待油温达到70℃放入糍粑辣椒推炒30分钟，水汽熬干了三成，倒入豆瓣碎与冰糖，继续推炒10分钟，此时豆瓣与辣椒融合，呈现漂亮的鲜红色，待冰糖融化，油色红亮，开始下一步操作。
（5）在锅中倒入剩余的菜籽油70斤，倒入香料碎、红花椒碎，继续推炒25分钟辣椒和豆瓣的水分被炒干了六成。
辣椒和豆瓣的炒制时间并不固定．会因含水量、火力大小等因素的不同而有所改变，所以在炒制时每隔一段时间就要将混合物铲起观察，待颜色变为棕红色，才可继续下料。
（6）倒入盐、鸡膏、味精、醪糟、黄豆粉继续推炒5分钟，关火倒入白酒、香油搅匀。
（7）将炒锅中的料盛入不锈钢桶中，在桶的一侧贴上生产日期，加盖焖3天，焖好的火锅油颜色更亮、香味更浓。
（8）将焖好的“火锅清油”抬入包装间，取另一稍矮点的油桶放在旁边，在桶口架入竹筐，铺一层纱布。
在高一点的不锈钢桶边安一个卡槽，舀出底油，顺着卡槽倒入矮桶中，渣滓自然被过滤在纱布上，待将所有油滤好，盛出料渣放入甩干机，加盖通电2分钟，料渣中的余油被“甩”出，开盖将料渣盛出，弃去不用。
川禾川调重庆麻辣火锅底料的配方和做法
川禾川调重庆麻辣火锅底料的配方和做法
今天小编就和大家分享一下自制重庆老火锅底料配方制作流程，自制火锅底料第一要知道火锅底料配方，第二是要知道火锅底料的制作流程。
有了以上两点我们就就可以自制出好吃重庆老火锅底料。
一、重庆老火锅底料配方：
配料：郫县红豆瓣酱500克、菜籽油1000克、鸡油250克、牛油250克、白寇1小勺、花椒粒50克、桂皮1.5勺、小茴香1勺、花椒面1小勺、甘草1小勺、丁香半勺、八角1勺、山奈半勺、香茅草少许、醪糟2汤勺、豆豉1两、大葱适量、洋葱适量、生姜适量、胡椒粉适量、奇子香魔油(麻辣型)100克、奇子香魔粉5克、奇子香粟油回味膏50克、奇子香魔精1克。
二、麻辣火锅底料制作流程：
1、将菜籽油1000克放入锅中烧热，待菜籽油烧熟，香味溢出时盛出。
2、将烧热的菜籽油放入容器中，放入生姜片、香葱、洋葱片一起炸出葱香味。
3、将鸡油、牛油放入锅中烧热后盛出，装入容器中。
4、将白寇、花椒粒、桂皮、茴香、花椒粉、甘草、丁香、八角、山奈、醪糟、豆豉放入容器中搅拌均匀，做成混料，待用。
5、将洋葱片、香茅草放入盛出的鸡油、牛油中油炸。
6、把第2步中的葱香油放入锅中加热，放入红尊红豆瓣酱翻炒出香味。
7、放入半炒勺辣椒面，放入100克姜末，50克豆豉，拌好的混合香料，50克料酒、干辣椒75克，不断翻炒。
8、放入奇子香粟油回味膏50克、胡椒粉1克、奇子香麻辣魔油100克、奇子香魔粉5克、奇子香魔精1克，均匀翻炒出香味，即可出锅。
今天小编对自制川味麻辣重庆火锅底料配方制作流程做了一个详细的分享，希望能对大家有所帮助，那么大家就可以回家试试这样做能不能做出好吃的火锅底料。
重庆火锅调料怎么配
重庆火锅调料怎么配
1、重庆火锅的标配蘸料了，可以用香油打底，然后在上面放入蒜泥、耗油、香菜、葱等。
2、蚝油料：锅内放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蚝油继续炒透，后加入少许料酒、糖、味精、胡椒粉拌匀即可。
此种调料适合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料。
3、红油蒜泥料：四川辣酱炒出红油，加入少许糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌调即成。
此种调料辣中带香，适合多种人的口味，宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料。
4、怪味料：红油辣酱、葱姜末、糖、醋、酱油、花椒粉、味精等。
5、制法先将红椒切细，在锅内加入植物油烧到九成热，放入辣椒细末炒透倒入碗内，然后加入其他配料一起拌和成糊状即成。
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自己动手做重庆火锅底料(超详细图解做法)
自己动手做重庆火锅底料（超详细图解做法）冬天吃上一顿火锅实在是舒服啊，在外面吃吧，最近的新闻实在是太猛，不如自己在家做，虽然有点麻烦，但做一次可以吃好几回呢。
配料：牛油2斤，色拉油1.5斤，郫县豆瓣1斤，白酒50克，醪糟20克，滋粑海椒1斤，生姜1两，大蒜1两，花椒1.5两，豆豉15克，宜宾碎米牙菜15克，冰糖1两，上等辣椒面2两，大葱2两3寸段。
香料：白扣5克，草果5克，三奈3克，丁香5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，枝子5克，排草5克，老扣5克，甘松5克，陈皮5克，筚拨5克，香茅草8克，八角5克，香叶5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克。
做法：1、用热水将香料泡约半小时。
2、花椒用热水泡涨。
3、将泡好的香料和花椒捞出沥干水分；老姜切片，蒜拍破，葱白切段。
4、准备两只炒锅，将豆瓣酱、大葱、生姜、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖同放一只锅里。
5、充分拌匀。
6、将另一只锅烧热，下牛油熬化。
7、再加入色拉油烧到7-8成热。
8、把油舀到和匀的调料上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化。
9、直到油淋完为止。
然后将装调料的锅置火上，用中火熬制约10分钟。
10、调料炒到快干水气时下滋粑辣椒。
11、用大火炒至油沸腾时，改用小火熬制15分钟。
12、加入剩下的白酒继续炒制。
13、直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制（大家在做的时候记得把香料剪碎或搅碎，我因为懒没搅碎，导致底料很难看）。
14、炒到各原料9分干。
15、下泡涨的花椒，炒制5-10分钟。
16、再下辣椒粉炒匀即成。
17、刚制好的，油还没凝固。
以后想吃火锅或火锅粉时，挖出一些熬汤底就可以了。
纯正重庆味 秘制好锅底
纯正重庆味秘制好锅底重庆正宗火锅底料制作秘方本文简介：重庆正宗火锅底料制作秘方(无渣底料制作)配方：牛油10000克、菜子油25000克，鸡油5000克，豆瓣酱5000克、豆豉1250克、冰糖1250克、姜拍碎7500克、高度白酒1500克、醪糟汁5瓶、葱切段5000克、蒜拍碎5000克、辣椒5000克（用温水泡好，绞碎），大料500克，花椒（用水泡好重庆正宗火锅底料制作秘方本文内容：重庆正宗火锅底料制作秘方(无渣底料制作)配方：牛油10000克、菜子油25000克，鸡油5000克，豆瓣酱5000克、豆豉1250克、冰糖1250克、姜拍碎7500克、高度白酒1500克、醪糟汁5瓶、葱切段5000克、蒜拍碎5000克、辣椒5000克（用温水泡好，绞碎），大料500克，花椒（用水泡好），小米辣2包剁碎，小茴香250克、甘草切碎100克、肉桂100克、丁香100克、肉豆蔻250克、桂皮250克、草豆蔻100克、孜然粒100克、荜拨100克、白芷100克、三奈100克、草果250克、香果100克、良姜100克、砂仁100克、木香100克、甘菘50克、香叶250克。
（香料全部磨成粉状，如家用按比例缩小即可）炒制方法：先将炒锅置旺火上，下牛油烧8成热后，加洋葱一斤，去味后捞出，菜子油鸡油加入7成热豆瓣、小米辣扁干后加姜、葱.蒜、豆豉、花椒，煸出香味并呈红色后，小火下绞碎的辣椒扁干水分后下香料粉。
待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制至香气四溢，离火加盖闷一夜，第二天漓出油当老油备有。
在炒制途中加适量白酒用于降温，以免把底料炒糊.底料杂质加水烧开过滤后和老汤共用。
调制红汤还要注意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。
其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。
二是要中途尝一下味道。
若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点底料、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。
重庆火锅底料生产工艺流程
重庆火锅底料生产工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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重庆火锅底料配方制作（100斤油料比例）
重庆火锅底料配方制作（100斤油料比例）底料配方：菜油30斤，猪油20斤，牛油50斤，重庆酱香坊豆瓣酱10斤，糍粑辣椒30斤（子弹头辣椒），冰糖2斤，老姜4斤，大蒜4斤，大葱3斤，花椒5斤（用水泡发），豆鼓2斤，碎米芽菜2斤，醪糟3斤，白酒2斤。
香料配方：小茴420克，八角170克，孜然120克，香果170克，陈皮70克，千里香170克，草果220克，砂仁170克，桂皮170克，排草120克，荜菝120克，三奈120克，甘草120克，草蔻120克，香茅草120克，丁香70克，香草120克，桅子95克，香叶120克，白蔻170克，白芷170克。
重庆火锅底料配方制作(6斤油料比例)底料配方：菜油1斤，猪油1斤，牛油4斤，重庆酱香坊豆瓣酱400克，糍粑辣椒2.5斤（子弹头辣椒），冰糖100克，老姜400克，大蒜400克，大葱200克，花椒100克（用水泡发），豆鼓50克，碎米芽菜50克，醪糟50克，白酒150克。
香料配方：小茴50克，八角9个，孜然20克，香果2个，陈皮3克，千里香2克，草果2个，砂仁3个，桂皮10克，排草3克，荜菝4个，三奈3克，甘草2克，草蔻4个，香茅草7克，丁香3克，香草3克，桅子2个，香叶8克，白蔻12克，白芷6克。
重庆火锅底料制作(6斤油料比例)1.备料：干辣椒去籽1斤（一般用河南子弹头辣椒），锅内加水淹没干辣椒，烧至30-50度时，下入去籽的干辣椒小火慢煮，切记水温不可超过60度以上。
辣椒煮成粑软发胀后，倒入容器内，晾干水分，剁成糍耙辣椒（或用机器绞)，所有香料打成颗粒，大葱切段，大蒜和生姜切成颗粒或片，芽菜切碎，花椒用水发涨后待用，豆鼓（永川最好）切成颗粒，香料可用温油发涨。
2制作过程：牛油下锅，小火烧油，温度保持在50度以下。
切莫大火烧油，在下入大葱，生姜片，少许大蒜子。
牛油完全烧化后，下入菜油，小火慢熬，熬制大蒜，大葱，生姜焦黄汁水干时，滤出料渣，再下入猪油。
待油温降至30度左右时，慢慢下入糍粑辣椒，小火慢慢熬制，小心沾锅，要勤翻动。
重庆火锅底料的配方
重庆火锅底料的配方重庆火锅，以其独特的麻辣鲜香诱惑着无数食客的味蕾。
而火锅底料，则是这道美食的灵魂所在。
要想在家中自制出正宗的重庆火锅底料，掌握一份地道的配方是关键。
首先，准备以下主要材料：辣椒：选择石柱红辣椒、新一代辣椒和贵州子弹头辣椒。
石柱红辣椒辣味浓郁，新一代辣椒色泽红润，贵州子弹头辣椒则香气独特。
将它们按照一定比例混合，既能保证辣味十足，又能让颜色鲜艳诱人。
花椒：汉源花椒是不错的选择，其麻味醇厚，香气持久。
香料：包括八角、桂皮、香叶、草果、丁香、砂仁、白蔻、小茴香等。
每种香料都有其独特的风味，合理搭配能增添丰富的层次感。
牛油：这是重庆火锅底料浓郁香味的重要来源。
姜、蒜：新鲜的姜和蒜能去腥增香。
豆瓣：郫县豆瓣是首选，其发酵后的浓郁酱香能为底料增色不少。
豆豉：永川豆豉，咸香可口。
下面是详细的制作步骤：第一步，处理辣椒。
将辣椒剪成小段，去除辣椒籽（根据个人对辣度的接受程度，可选择保留部分籽）。
然后用热水浸泡约半小时，使其变软，捞出沥干水分。
第二步，制作糍粑辣椒。
把泡好的辣椒放入搅拌机中打碎，或者用刀剁成碎末，形成糍粑辣椒备用。
第三步，炒制香料。
在锅中倒入少量油，小火将八角、桂皮、香叶、草果、丁香、砂仁、白蔻、小茴香等香料炒香，炒至香料微微变色后捞出，用擀面杖碾碎备用。
第四步，熬制牛油。
将牛油放入锅中，开小火慢慢熬化，直到牛油完全融化，并且表面的浮沫消失。
第五步，炒制底料。
在熬好的牛油中加入姜、蒜，炒出香味后加入郫县豆瓣，小火翻炒出红油。
接着加入豆豉，继续翻炒均匀。
第六步，加入糍粑辣椒。
保持小火，慢慢翻炒糍粑辣椒，这个过程需要耐心，大约炒制 20 分钟左右，让辣椒的水分充分挥发，颜色变得红亮。
第七步，加入花椒和碾碎的香料。
继续翻炒 10 分钟左右，让花椒和香料的香味充分融入底料中。
第八步，调味。
根据个人口味适量加入盐、糖、生抽等调味料，翻炒均匀后关火。
第九步，静置冷却。
让炒制好的火锅底料自然冷却，然后装罐密封保存。
重庆火锅底料的做法
重庆火锅底料的做法重庆火锅底料的做法图解的其他做法1.干辣椒两把，一半切节，大蒜粒，姜切片2.香叶砂仁花椒桂皮八角干姜茴香（火锅馆的香料有十几二十种，我就放了几种我熟悉吃的）3.现成的牛油，一般大超市都有的 100克一袋4.锅热下牛油（牛油在3—5袋为好）5.油温高后先下几大勺豆瓣酱，图1图2的佐料到下去炒一会儿6.爆香后的佐料加入适量的大骨头（没有就清水也可），加两勺醪糟（酒酿），大葱节熬上一小时也是7.熬好后捡取大葱和香叶等，放适量的盐和鸡精，装在大盆里端上桌，可以煮菜吃了8.准备一点自己喜欢吃的菜9.（油碟）大蒜泥，芝麻油少许白芝麻点缀一下方法/步骤净锅内加入色拉油10千克，大火加热，加入冰糖8-10粒，加入冰糖可以中和火锅中辣椒中的辣度，吃起来辣而不燥，不冲，而且增加油的亮度。
1.把油温加热到7成热，此时可以看到冰糖已经融化，有气泡不断的升腾起来，此时加入牛油20.5千克，牛油和色拉油比例是7.5:3。
如果只加牛油会使火锅非常腻，如果不加呢？又会使火锅香味不足。
牛油不能一次性全部加入，应该先加一半。
正宗重庆火锅底料的做法a.干辣椒半斤剪成2厘米段，郫县豆瓣。
b蒜一两，姜一个。
花椒一两。
八角两个。
罂粟壳(这个就看你是要吃的还是要命了。
)葱3 根。
酱油，盐巴。
叶子。
(具体什么叶子就不好说了，到香料店一问就知道) 猪骨头汤。
把 a. b 加入烧开的油里炒。
油要2到3两。
炒出香味。
然后加骨头汤。
放葱，叶子，酱油，盐巴。
熬个半个小时。
加汤又熬。
直到香味出来为止。
可以开烫!冬天，很多人都喜食香辣口味的火锅，而制作底料自是少不了辣椒和花椒。
除了辣椒和花椒这两位主角之外，还有几样香料是要加的：大料(八角)、茴香、香草、香叶、丁香、孜然、草果。
孜然可根据个人口味添加。
喜欢滋补的人，还可以添加参片和枸杞。
干香料就是这些，剩下的就是葱、姜、蒜和郫县豆瓣酱了。
炒制底料之前，要准备一大锅高汤，鸡汤、鸭汤、肉汤都可以，也可以直接将鲜鱼放入火锅中作为底汤。
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重庆正宗火锅底料制作秘方(无渣底料制作)
配方：牛油10000克、菜子油25000克，鸡油5000克，豆瓣酱5000克、豆豉1250克、冰糖1250克、姜拍碎7500克、高度白酒1500克、醪糟汁5瓶、葱切段5000克、蒜拍碎5000克、辣椒5000克（用温水泡好，绞碎），大料500克，花椒（用水泡好），小米辣2包剁碎，小茴香250克、甘草切碎100克、肉桂100克、丁香100克、肉豆蔻250克、桂皮250克、草豆蔻100克、孜然粒100克、荜拨100克、白芷100克、三奈100克、草果250克、香果100克、良姜100克、砂仁100克、木香100克、甘菘50克、香叶250克。
（香料全部磨成粉状，如家用按比例缩小即可）炒制方法：
先将炒锅置旺火上，下牛油烧8成热后，加洋葱一斤，去味后捞出，菜子油鸡油加入7成热豆瓣、小米辣扁干后加姜、葱.蒜、豆豉、花椒，煸出香味并呈红色后，小火下绞碎的辣椒扁干水分后下香料粉。
待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制至香气四溢，离火加盖闷一夜，第二天漓出油当老油备有。
在炒制途中加适量白酒用于降温，以免把底料炒糊. 底料杂质加水烧开过滤后和老汤共用。
调制红汤还要注意以下两点：一
是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。
其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。
二是要中途尝一下味道。
若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点底料、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。
经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味。
清汤
吊汤原料（以配30锅底为例）：
鸡6斤、猪大骨15斤、牛大骨15斤、老姜500克、葱500克.当归50克.党参100克。
1、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净。
2、鸡切成大块.下锅放色拉油放葱姜当归党参炒香。
3、原料放入锅中，掺水80斤，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。
配锅：
1、清汤：盐、味精、鸡精、鸡粉、肉酱宝、猪肉香精、鸡肉香精、葱段、大枣、枸杞、香砂、姜片。
2、红汤：盐、味精、鸡精、鸡粉、仔然面肉酱宝、猪
肉香精、醪糟汁、鸡肉香精、葱段、姜片、白豆蔻.、底料。
（加底料杂质煮的汤）
以上做法确实是好吃，但是在家里这样做比较费事，下面是简单方法。
其实火锅主要就是在于汤，没有好汤火锅是没法吃的，下面开始介绍简单做法。
买2个鸡架，回家后熬汤，把鸡架用凉水洗干净，放到水里，大火烧开，小火慢熬1.5个小时就可以了，熬出来的汤很好看的。
熬汤的时候不要放盐，主要放一根葱（葱切段），一块姜（切片），不要放蒜，蒜的味道会把鸡汤的鲜味给掩盖了，然后放一颗大料，不超过10粒花椒，多了味道不好，也可以放不超过10颗的大枣，也可以在放点枸杞，也是不要超过15粒，香料多了就尽是香料的味道，鸡汤的鲜味没了，汤就不好了。
然后准备料碗，香油、芝麻酱、腐乳、盐、鸡精、辣子油、油炸脱皮花生（用擀面杖碾碎即可，如果没有擀面杖，用圆柱形的东西代替即可）蒜末、葱末、喜欢香菜了准备店香菜末也很好，全部都放到一个碗里，搅匀即可作为料碗，要是太稠了，就放点熬好的鸡汤，味道好得很。
接下来就是准备菜了，什么都可以，只要你觉得好吃就可以了，不过，要是海鲜类的，就不要先煮，因为
那个海鲜的味道会把鸡汤的鲜味给盖住了，味道就不好了，最后吃海鲜。
要是没有鸡架，也可以准备牛小骨、猪大骨，都可以，只是炖的时间长短不一样而已。
最好是肉要脱骨，因为还要吃肉呢。
回家试一试吧。
保证会好吃。
看了顶一下！。