重庆火锅底料秘方(正宗秘方)
火锅底料的做法和调料的做法
火锅底料的做法和调料的做法配料:牛油3斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1,5斤生姜1两大蒜1两花椒1.5两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克冰糖1两上等辣椒面2两大葱1两3寸段香料配方:白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草5-8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9样拌匀.另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.吊汤俗话说“无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓“所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.老母鸡一只老母鸭一只猪骨头15斤鲫鱼4斤(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)吊汤工序1 原料氽水要氽透2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.对锅一般推荐使用4:6锅即4分清汤6分油.对锅原料:生姜颗粒50克大蒜颗粒50克盐15克味精50克鸡精50克胡椒粉5克黄酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鲜汤3斤.记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.清汤锅底配方:鸡精30克味精20克盐10克胡椒15克大枣10克枸杞5克大蒜10克姜片(取皮)5克鸡油50克西红柿4片山珍20克清汤4斤.猪油100克山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.老油回收一客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.二自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.洗油由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.混汤的解决方法:1原因:1 油内含水分太重2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤.处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可火锅调味与参汤要求:1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量炒制到半干时加白酒炒干即可)4 辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.5 咸味不够将盐溶于清汤适量加入底锅即可6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满.火锅的禁忌:有人说吃火锅只要汤汁多就行了,凡是吃得的东西豆可以烫“火旺才能烫的好“等等,其实是不对的,要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题.1忌用腐败变质的原料2 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.3 忌用发制时用碱量过重的原料4忌用经络过多和纤维组织过粗的原料.5 忌再汤卤中加酱油6忌汤汁变混变酽.7重庆饮食文化特色的重庆火锅以其独特的风味和吃法，正宗川味的辣香味浓、烫菜的鲜香嫩脆、味美可口而闻名遐迩，香飘四方。
火锅底料制作
火锅底料制作火锅是中国人喜爱的美食之一，其鲜香可口的特点深受大众喜爱。
而一个好的火锅底料更是火锅美味的关键所在。
今天，我就来为大家分享一款制作火锅底料的秘方，让你的火锅更加美味可口！材料准备：- 铁观音茶叶 20g- 八角 10g- 当归片 10g- 黄花菜 30g- 小茴香 15g- 干辣椒 20g- 姜片 30g- 大蒜 30g- 细盐适量步骤一：制作香料1. 将铁观音茶叶、八角、当归片、黄花菜、小茴香放入锅中，用慢火炒至干香。
2. 将炒香的香料放入砂锅中，用慢火加热。
3. 将干辣椒用剪刀剪成小段，去掉辣椒子，与香料一同炒至干香。
4. 炒好的香料与姜片、大蒜一同放入砂锅中，用慢火炖煮30分钟，让香料与姜蒜的味道充分融合。
步骤二：细心调味1. 将炖煮好的香料与姜蒜过滤出来，将汁液留下备用。
2. 在碗中加入适量细盐，按照个人口味调整咸度。
3. 将调好咸度的盐与过滤好的香料汁液充分混合，直至溶解。
步骤三：保存火锅底料1. 将调好的火锅底料倒入干净的瓶子中。
2. 将瓶子密封好，并放入冰箱冷藏保存。
3. 每次使用前，取出适量火锅底料，与清水按比例混合，即可用来制作火锅底，美味随时享用。
这款火锅底料制作简单方便，风味独特，给火锅增添了一抹香气，让人食欲大增。
其中的铁观音茶叶的加入，不仅增加了火锅的香气和味道，还能促进肠胃蠕动，帮助消化。
而其他的香料则各具特色，让火锅更加丰富多样。
如果你是一位喜欢家庭聚餐的人，那么这款火锅底料绝对是你的最佳选择。
它不仅能带来美味，更能为你的聚会增添不少乐趣。
无论是与家人一起品尝，还是与朋友共度美好时光，这款火锅底料都能为你带来无尽的满足。
如果你是一名饕客，热衷于品尝各种美食，那么这款火锅底料也绝对不容错过。
在家中制作自己的火锅，不仅省去了外出排队的时间，更能根据自己的口味调整调料，打造出属于自己的专属火锅。
无论你是哪一类人，只要你尝试过这款火锅底料，相信你就会爱上它的美味。
重庆火锅秘籍巧妙调配麻辣香味的绝佳秘方
重庆火锅秘籍巧妙调配麻辣香味的绝佳秘方对于重庆火锅的爱好者来说，一顿正宗的重庆火锅是一种享受，是一种独特的美食体验。
而火锅的麻辣香味则是其中的灵魂所在，它能让人回味无穷，让人欲罢不能。
那么，如何巧妙调配重庆火锅的麻辣香味呢？下面就为大家分享一些绝佳的秘方。
一、选购新鲜优质的食材无论是肉类、海鲜还是蔬菜，选购新鲜优质的食材是做一锅好火锅的关键。
新鲜的食材不仅口感更好，而且能更好地释放出自身的香味。
在选购火锅食材时，可以挑选外观鲜亮、质地紧实、无异味的食材，比如鱼肉要选购带有鱼鳞的，肉类要选择色泽鲜红且肌肉质地细嫩的等等。
二、合理搭配辣椒与花椒重庆火锅的麻辣香味主要来源于辣椒和花椒。
辣椒能给火锅增添辣味，而花椒则能给火锅带来麻辣的滋味。
对于辣度的控制，可以根据个人口味进行调整。
如果想要更辣更麻的口感，可以选择辣椒和花椒的比例为2:1；如果对辣味的接受能力较弱，可以适当减少辣椒的用量。
三、选用特色的调料除了辣椒和花椒外，选用特色的调料也能为火锅增色不少。
比如，可以加入豆瓣酱、蒜泥、姜蒜等调料，这些调料既能增添火锅的鲜香味，又能提升整体口感。
此外，还可以加入一些食材的蘸料，例如香葱、香菜、花生酱等，这些小小的调料将为火锅锦上添花，让味蕾尽享满满的美味。
四、独特的锅底调制好的锅底是一锅好火锅的基础，调制锅底既需要考虑麻辣口感的均衡，又需要考虑底味的丰富。
为了巧妙调配锅底的麻辣香味，可以使用一些特色调料和秘制的配方。
比如，可以选用麻椒、生姜、葱、大蒜等多种材料炒制锅底，使其香气四溢；还可以加入些许糖和醋，来中和辣味和麻味，使得锅底更加鲜美。
五、适宜的食材烹煮时间在火锅的烹煮过程中，不同的食材需要的时间也是不同的。
为了保证食材的口感和鲜嫩度，需要注意掌握适宜的烹煮时间。
一般来说，蔬菜和豆腐等嫩煮食材一般只需要烫一下即可，而牛肉、羊肉等硬煮食材则需要稍微煮久一些。
烹煮时间的把握不仅能确保食材的质感，也能更好地释放出食材的香味。
重庆老火锅底料配方
重庆老火锅底料配方
配料：
1.小茴香籽：100克
2.八角：50克
3.肉蓝：50克
4.干辣椒：500克
5.蒜头：200克
6.姜片：100克
7.香花椒：100克
8.生抽：300克
9.料酒：100克
10.盐：适量
制作方法：
1.先将小茴香籽、八角、肉蓝等调料放入炒锅中炒熟，直至香气四溢；
2.将炒熟的调料倒入研磨机中，研磨成粉末状；
3.干辣椒放入干锅中炒熟，炒至颜色变红后捞出备用；
4.将蒜头和姜片切成细末，香花椒切碎备用；
5.炒锅中放入适量的食用油，将蒜末和姜末炒香；
6.倒入炒制的辣椒粉和花椒碎，翻炒均匀；
7.倒入生抽和料酒，继续翻炒均匀，使底料更加浓郁；
8.最后放入盐，根据个人口味适量调整；
9.炒好的底料放凉，装入密封罐中保存。
温馨提示：
1.选购辣椒粉时，应选取鲜红色、色泽鲜艳的辣椒，辣味较重的比较
适合制作火锅底料；
2.姜片切末可以使用刨丝器，这样切出来的姜末更加细腻；
3.炒辣椒粉时要火力适中，炒得过火会影响口感和颜色；
4.做好的底料最好密封保存，可以保存一段时间，这样方便下次制作
火锅。
重庆老火锅底料的制作过程可能比较繁琐，但是却能制作出正宗的重
庆老火锅。
这份配方可以根据个人口味进行调整，增加或减少椒盐的用量，增加鲜辣的口感，或者减少辣椒的用量，让底料更加温和。
最重要的是，
品尝到火锅的美味。
重庆火锅底料配方制作(2)
重庆火锅底料配方制作（100斤油料比例）底料配方:菜油30斤，猪油20斤，牛油50斤，重庆酱香坊豆瓣酱10斤，糍粑辣椒30斤（子弹头辣椒），冰糖2斤，老姜4斤，大蒜4斤，大葱3斤，花椒5斤（用水泡发），豆鼓2斤，碎米芽菜2斤，醪糟3斤，白酒2斤。
香料配方:小茴420克，八角170克，孜然120克，香果170克，陈皮70克，千里香170克，草果220克，砂仁170克，桂皮170克，排草120克，荜菝120克，三奈120克，甘草120克，老蔻120克，香茅草120克，丁香70克，灵草125克，香草120克，桅子95克，香叶120克，白蔻170克，白芷170克。
重庆火锅底料配方制作（6斤油料比例）底料配方:菜油1斤，猪油1斤，牛油4斤，重庆酱香坊豆瓣酱400克，糍粑辣椒2.5斤（子弹头辣椒），冰糖100克，老姜400克，大蒜400克，大葱200克，花椒100克（用水泡发），豆鼓50克，碎米芽菜50克，醪糟50克，白酒150克。
香料配方:小茴50克，八角9个，孜然20克，香果2个，陈皮3克，千里香2克，草果2个，砂仁3个，桂皮10克，排草3克，荜菝4个，三奈3克，甘草2克，老蔻4个，香茅草7克，丁香3克，香草3克，桅子2个，香叶8克，白蔻12克，白芷6克。
重庆火锅底料制作（6斤油料比例）1.备料：干辣椒去籽1斤（一般用河南子弹头辣椒），锅内加水淹没干辣椒，烧至30-50度时，下入去籽的干辣椒小火慢煮，切记水温不可超过60度以上。
辣椒煮成粑软发胀后，倒入容器内，晾干水分，剁成糍耙辣椒（或用机器绞），所有香料打成颗粒，大葱切段，大蒜和生姜切成颗粒或片，芽菜切碎，花椒用水发涨后待用，豆鼓（永川最好）切成颗粒，香料可用温油发涨。
2.制作过程：牛油下锅，小火烧油，温度保持在50度以下。
切莫大火烧油，在下入大葱，生姜片，少许大蒜子。
牛油完全烧化后，下入菜油，小火慢熬，熬制大蒜，大葱，生姜焦黄汁水干时，滤出料渣，再下入猪油。
火锅底料简单的配方大全
火锅底料简单的配方大全1.麻辣底料配料：-干辣椒碎：50克-花椒粒：25克-鲜辣椒：2个，切碎-姜：一块，切片-大蒜：4瓣，切碎-青葱：2根，切碎-食盐：适量-酱油：适量-白芝麻：适量步骤：1)将干辣椒碎、花椒粒、鲜辣椒、姜、大蒜和青葱放入搅拌机中，搅拌成细腻的糊状物。
2)将搅拌好的辣椒糊倒入炒锅中，用中小火炒至出香味。
3)加入适量的食盐和酱油，继续炒匀。
4)最后，撒上适量的白芝麻，炒匀即可。
2.酸辣底料-干辣椒碎：50克-酸菜：100克，切碎-姜：一块，切片-大蒜：4瓣，切碎-食盐：适量-醋：适量-白糖：适量步骤：1)将干辣椒碎、酸菜、姜和大蒜放入搅拌机中，搅拌成细腻的糊状物。
2)将搅拌好的辣椒糊倒入炒锅中，用中小火炒至出香味。
3)加入适量的食盐、醋和白糖，继续炒匀。
4)最后，根据个人口味调整酸度和辣度即可。
3.清油底料配料：-食用油：500毫升-姜：一块，切片-大蒜：4瓣，切碎-青葱：2根，切碎1)将食用油倒入锅中，加热至六七成热。
2)加入姜片、大蒜和青葱，用小火炸至香味四溢。
3)等油凉后，用纱布过滤掉姜片、大蒜和青葱渣，即可得到清油底料。
4.蘑菇底料配料：-干蘑菇：50克-姜：一块，切片-大蒜：4瓣，切碎-食盐：适量-鸡精：适量步骤：1)将干蘑菇用温水浸泡一段时间，待软后捞出切片备用。
2)将姜片和大蒜放入搅拌机中，搅拌成细腻的糊状物。
3)将蘑菇片和搅拌好的糊状物放入炒锅中，用中小火炒至出香味。
4)加入适量的食盐和鸡精，继续炒匀。
5)最后，根据个人口味调整调味品的用量即可。
这只是几种简单的火锅底料配方，您可以根据自己的喜好和口味进行调整和创新。
希望您能享受火锅的美味！。
火锅底料制作
火锅底料制作川味火锅虽然品种繁多，但归结起来无非只有两大类：一类是白汤火锅，一类是红汤火锅。
当然，最具川味特色的还要数红汤火锅。
红汤火锅的典型代表当推“毛肚火锅”。
“毛肚火锅”起源于山城重庆，它是红汤火锅的鼻祖，如今许多红汤火锅品种都是在它的基础上派生出来的。
正宗的重庆“毛肚火锅”调制时重用牛油，它主要还是依靠牛油来提香，而且其传统做法几乎就不加别的香料 花椒除外 。
这种火锅的特点是，味道厚重，麻辣味特别突出，汤汁红亮略显浓稠。
但是，自这种“毛肚火锅”被引入成都地区以后，为了适应当地消费者的口味，成都地区的同行便陆续对它做了一些改进，最终形成了一种成都风味的红汤火锅。
成都地区的红汤火锅调制时主要用菜油，同时辅以适量的牛油，并加入了各种香料。
可以说成都地区的火锅依靠的是牛油和香料混合产生的复合味来提香。
此外，成都火锅还适当减低了传统毛肚火锅中的麻辣刺激味，使之麻辣适度而不燥烈，味道鲜香而不油腻，汤汁红亮而不浓稠。
本文下面介绍的就是成都地区的红汤火锅。
制作红汤火锅的关键在于火锅底料的炒制。
炒制火锅底料时，不仅要掌握好各种原料的用量和比例，而且要掌握好正确的炒制方法。
虽然各个火锅店炒制火锅底料时所选用的原料和采用的方法有一定差异，但基本原料和基本方法还是一致的。
下面，笔者就根据自己的经验，将成都红汤火锅底料的炒制方法作一详细介绍，并顺便介绍火锅汤料的调制及其一些相关问题，希望能对各地从事火锅制作的厨师有所帮助。
一、火锅底料的炒制(以５份锅底料计)原料：菜油２５００克牛油１５００克郫县豆瓣１５００克干辣椒２５０克生姜１００克大蒜２００克大葱３００克冰糖１５０克醪糟汁５００克八角１００克三奈５０克桂皮５０克小茴５０克草果２５克紫草２５克香叶１０克香草１０克公丁香５克制法：１ 菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约２分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
为您浅谈介绍重庆正宗火锅底料
为您浅谈介绍重庆正宗火锅底料
重庆火锅是中国最有名的火锅之一，而其正宗的味道源于灌汤火锅、麻辣火锅
和清汤火锅所使用的底料。
在这篇文章中，我们将介绍重庆正宗火锅底料的特点、制作方法和应用场景。
特点
重庆火锅底料的特点在于其鲜、香、辣、麻、味浓等特征。
其制作原料主要包
括豆瓣酱、花椒、辣椒、八角、草果、陈皮、桂皮、香叶、香茅、蒜、姜、葱等一系列香辛料。
在烹饪过程中，这些香辛料通过炒热提高其香味，之后放入高汤中煮熬出味道，最终形成一种非常浓郁的火锅底料。
制作方法
重庆正宗火锅底料的制作可以分为两个步骤：
步骤一：炒香料
首先将花椒、干辣椒、八角、草果、陈皮、桂皮等香辛料，放入锅中中小火炒
3~5分钟，直到感受到浓郁的香味。
步骤二：煮高汤
再将炒好的香料放入锅中，加入清水或者骨头高汤，煮沸后转小火煨煮30分钟，使各种香料充分释放出来，让高汤变得浓稠。
应用场景
重庆正宗火锅底料的应用场景非常广泛，可以用于麻辣火锅、清汤火锅和灌汤
火锅。
使用时，将制作好的底料放入锅中加热，再加入各种锅底菜，如肥牛、羊肉、蔬菜、豆皮等，蘸上各种调料即可食用。
总之，重庆正宗火锅底料可以说是重庆火锅的“灵魂”，在大多数重庆小龙虾餐
厅和火锅店都能找到。
如果您想要尝试在家制作重庆火锅，那么这个火锅底料就是您不可缺少的材料。
秘制美味火锅---11种火锅底料配方详解
秘制美味火锅---11种火锅底料配方详解第一种配方：神秘人：重庆人，26岁，有12年从事火锅的经验，先后在北京、成都、西安等地工作，现任西安某火锅酒楼任行政总厨。
火锅底料的炒制：配料1：干辣椒5千克，牛油15千克，色拉油或者菜子油10千克。
配料2：小葱段1千克，郫县豆瓣250克，豆豉150克，白酒（52度即可）150克，大小茴香各500克。
香料：丁香150克，草果100克，香果100克，桂皮50克，山奈200克，八角200克，香叶100克。
制作：1、辣椒剪成两段（去籽，否则糊锅，有异味）。
香料用白酒浸泡片刻后晾干或烘干，打碎成粉。
2、铁桶下清水烧开，下辣椒煮一下（如果想要辣味重一点，就要煮得靡坏悖如果辣味轻一点，就要煮得时间短一点，但是不能煮时间太长，否则会煮烂），捞起，挤干水分，绞成粗的辣椒面。
3、锅放牛油10千克，然后下色拉油或者烧熟的菜子油，烧到八、九成热时取17.5千克油浇入刚绞好的辣椒面中，油酥过的辣椒不燥辣。
4、锅留2.5千克油，下入小葱段，浸炸并降温1分钟后，再捞起小葱，另做它用，然后下郫县豆瓣酱小火炒50秒，然后下豆豉小火炒20秒，下刚才烫好的辣椒面，大火炒开锅，（一定用大火，否则辣味出不来）然后转小火，下入香料粉小火炒40分钟，倒入150克白酒（提香），最后放入大、小茴香各500克。
制作关键：1、我觉得炒底料最关键之处是掌握好火候，比如下入辣椒后一定要大火炒开，其他时候转小火。
2、豆瓣不要炒太嫩，否则有豆腥味，炒老了也不行，颜色会发黑。
3、大小茴香用于最后提香味，它们不能放太早，否则香味会散失，一定要最后整颗放入。
第二种配方：配料1：色拉油5千克、老油1.5千克（或叫三重油）、牛油1千克、羊油500克。
配料2：姜500克，大蒜1千克，糍粑辣椒4千克，火锅专用的郫县豆瓣1千克，冰糖300克，白酒150克。
香料：大料200克，山奈100克，桂皮150克，? ≤钕?150克，草果80克，香叶、香茅草各20克，丁香30克，豆蔻、砂仁各35克。
火锅底料炒制方法（附配方）
⽕锅底料炒制⽅法（附配⽅）现时正逢⽕锅旺季，每家⽕锅店都客似云来。
在诸多⾷客当中，有外⾏的、有内⾏的、也有⼀些⾃家做⽕锅的厨师到别家去吃⽕锅的。
那么问题来了，有的厨师在吃过别⼈家的⽕锅后，会有⼀个疑问：为什么我做的⽕锅底料没⼈家的那么⾹？为什么别⼈家的⽕锅没有泡沫？没有汤⾊变⿊？⽽我的还会越吃越淡？其实，这当中是有⼀些技术上的原因的。
⽕锅底料为什么炒不⾹？▼⽕锅⾹不⾹，影响的因素是很多的，归纳起来⽆⾮是两⼤原因——主观原因和客观原因。
从主观原因看，有以下⼏个原因：1、⽕锅店⽼板吝啬为降低成本，选择的材料质量差，以次充好，那当然炒不出⾹的底料。
2、采购做⼿脚明明有好材料，偏要买次品，却按好材料报帐，从中吃回扣。
3、厨师个⼈原因⽕锅炒料师虽然很内⾏，但因个⼈思想问题，对⽼板不满意以及⼈际关系处理不好等，都有可能⼈为地不将底料炒⾹，以此来要挟⽼板，或“忽悠”⽼板。
4、其它因素其他员⼯在原材料⾥做⼿脚，那就有搞破坏的嫌疑了。
⽽客观⽅⾯的原因，则有以下⼏点：1、炒料师的理论⽔平问题现在从事厨师或炒料师职业的⼈，⼤多是具有⾼中以下⽂化⽔平，甚⾄有的连⼩学也没毕业，不仅连最简单的基础化学，烹饪化学不懂，就连最基础的⾊、⾹、味的着⾊、赋⾹、呈味原理也不明⽩，如何能炒好料？你把他问急了，他就会说，师⽗教我就这样做，为什么，我也不知道！2、炒料师对⽕锅底料的炒制⼯艺，对⽕锅原料的理解，⽕候的掌握，对⾹料的基本常识等都⽋缺，或者只是⼀知半解最近⽹上有“内⾏⼈”指教别⼈炒料，其中称“将油烧⾄⼋九成油温（约280度）后”怎么怎么样；很多炒料师也认为要将油烧⾄“冒烟（250度）”才好下其它料开炒等等，其实这都是错误的。
油脂在烹调加热的过程中，只要超过150度就出现热分解、热聚合和⾼温氧化等变化，会产⽣⾊泽加深，黏度增加，⾹味散失，营养价值下降等现象。
3、炒料师的随意性有⼀些炒料师炒料，在备料时，很少有⼈去把材料过秤，就凭眼睛在那⾥估料，所以炒料程序经常出错，不是忘了放这样，就是忘了放那样，先后顺序颠倒，这样能炒好、炒⾹吗？其实炒⽕锅底料，就如制造⼀个产品，有⾮常严格的⼯艺和⼯序要求，任何违反⼯艺和⼯序的⾏为都会导致底料出错。
火锅底料配方!范文
火锅底料配方!范文1.麻辣底料配方：-干辣椒200克-花椒100克-生姜100克-大蒜100克-料酒50毫升-食盐20克-酱油50毫升-糖20克做法：将干辣椒和花椒炒香后放入砂锅中，加入切碎的生姜、大蒜，用料酒炒匀。
再加入适量的水，放入食盐、酱油和糖，煮沸后小火煮20分钟，最后捞出辣椒和花椒，底料制作完成。
2.酸辣底料配方：-干辣椒100克-黄豆酱80克-蒜蓉50克-姜末30克-醋50毫升-酱油50毫升-糖30克-食盐适量做法：将干辣椒用油炸至微黄，捞出后剁碎。
将黄豆酱炒香，加入蒜蓉、姜末炒匀。
再加入适量的水，放入醋、酱油、糖和适量的食盐，煮沸后小火煮20分钟，最后捞出辣椒，底料制作完成。
3.鲜香底料配方：-风干牛肉干100克-干海鲜50克-葱姜蒜适量-食盐适量-鸡精适量-酱油适量-料酒适量做法：将风干牛肉干剁碎，干海鲜用水浸泡后切碎备用。
锅中加入适量的食用油，放入葱姜蒜炒香，再加入牛肉干和干海鲜翻炒。
接着加入适量的水，放入食盐、鸡精、酱油和料酒，煮沸后小火煮20分钟，最后捞出牛肉干和干海鲜，底料制作完成。
4.酸菜底料配方：-酸菜200克-姜末30克-蒜蓉50克-酱油适量-食盐适量-白胡椒粉适量-糖适量做法：将酸菜切碎，放入砂锅中，加入适量的水煮沸后焯水捞出备用。
锅中加入适量的食用油，放入姜末、蒜蓉炒香，再将煮沸后的酸菜放入锅中炒匀。
接着加入适量的酱油、食盐、白胡椒粉和糖，小火煮10分钟，底料制作完成。
以上是一些常见的火锅底料配方，您可以根据个人口味和喜好调整配方的比例和种类。
制作底料时注意火候和炒匀，可以增加火锅的味道和口感。
祝您享受美味的火锅食品！。
重庆火锅最正宗的底料制作方法
重庆火锅最正宗的底料制作方法谈到四川就会想到美味的街边小吃，火爆的川菜馆，窈窕的辣妹子和麻辣鲜香闻名于世的四川火锅。
火锅是四川味道的典型代表，在川菜系列中脱颖而出，独树一帜，它将川菜麻辣鲜香的特性发挥到极致，它是祖先的智慧，家族的秘密，师徒的心觉，食客的领悟，美味的每一个瞬间，无不用心创造，代代传承。
近年来，在市场上出现的火锅种类层出不穷，如牛油火锅、海鲜火锅、羊肉火锅、狗肉火锅等等，火锅品牌更是琳琅满目。
对于美味的渴望，源自人类的本能，然而关于美食，每人又有不同甚至相反的选择，在中国餐饮里，百菜百味各有所爱，然而地道的麻辣火锅在食客心中的地位却是根生蒂固，不可动摇，大多数人吃火锅首先想到去火锅店或者买火锅底料回家煮，这样既简单又方便，也有部分食客选择自己炒制火锅底料，自己动手DIY火锅，更是一种兴趣和爱好，然而网络上的火锅底料制作方法也是各有不同，到底谁的炒制方法才最地道、最正宗、最四川呢？下面小编就给你推荐一款目前公认度最高的火锅底料炒制方法，它出自“成都锦巷餐饮”老火锅，川人川味，30年技术沉淀，两代人匠心打造，古法萃取香料精华，心传神会纯手工炼制。
一般人我不告诉他！一、原料准备菜油500克、牛油300克、郫县豆瓣300克、干辣椒350克、生姜20克大蒜40克、大葱60克、冰糖30克、醪糟汁100克、八角20克、三奈10克、桂皮10克、小茴10克、草果5克、紫草5克、香叶2克、香草2克、公丁香1克二、炒制方法1、先炼熟菜油；牛油切成小块；成品郫县豆瓣；干辣椒浸湿打碎；生姜拍破；大蒜成瓣；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1.5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。
3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。
重庆火锅调料怎么配
重庆火锅调料怎么配
1、重庆火锅的标配蘸料了，可以用香油打底，然后在上面放入蒜泥、耗油、香菜、葱等。
2、蚝油料：锅内放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蚝油继续炒透，后加入少许料酒、糖、味精、胡椒粉拌匀即可。
此种调料适合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料。
3、红油蒜泥料：四川辣酱炒出红油，加入少许糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌调即成。
此种调料辣中带香，适合多种人的口味，宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料。
4、怪味料：红油辣酱、葱姜末、糖、醋、酱油、花椒粉、味精等。
5、制法先将红椒切细，在锅内加入植物油烧到九成热，放入辣椒细末炒透倒入碗内，然后加入其他配料一起拌和成糊状即成。
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重庆火锅底料绝密配方DIY过程
重庆火锅底料绝密配方DIY过程步骤阅食材配料:牛油2斤色拉油1.5斤郫县豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1斤生姜1两大蒜1两花椒1.5两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克冰糖1两上等辣椒面2两大葱2两3寸段香料:白扣5克草果5克三奈3克丁香5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克方法/步骤1用热水将香料泡约半小时。
步骤阅2花椒用热水泡涨。
步骤阅3将泡好的香料和花椒捞出沥干水分；老姜切片，蒜拍破，葱白切段。
步骤阅4准备两只炒锅，将豆瓣酱、大葱、生姜、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖同放一只锅里。
步骤阅5充分拌匀。
步骤阅6将另一只锅烧热，下牛油熬化。
步骤阅7再加入色拉油烧到7-8成热。
步骤阅8把油舀到和匀的调料上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化。
步骤阅9直到油淋完为止。
然后将装调料的锅置火上，用中火熬制约10分钟。
步骤阅10调料炒到快干水气时下滋粑辣椒。
步骤阅11用大火炒至油沸腾时，改用小火熬制15分钟。
步骤阅12加入剩下的白酒继续炒制。
步骤阅13直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制（大家在做的时候记得把香料剪碎或搅碎，我因为懒没搅碎，导致底料很难看）。
步骤阅14炒到各原料9分干。
步骤阅15下泡涨的花椒，炒制5-10分钟。
步骤阅16再下辣椒粉炒匀即成。
步骤阅17刚制好的样子（油还没凝固）以后想吃火锅或火锅粉时，挖出一些熬汤底就可以了。
步骤阅END。
重庆老火锅的做法与配料
猪肉汤1500克、牛油250克、豆瓣125克、白糖30克、姜50克、花椒10克、精盐15克、黄酒50克
此方实用简便，香味稍弱，汤卤，用途也广，如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤，也是重庆火锅的基础汤。其特点是：鲜味浓郁，汤汁较清，爽口适宜，不燥不腻，但制作过程比较复杂。下面将其配方和调制方法介绍如下：
海 鲜 火 锅 醮 料 ：材 料 有 磨 豉 酱 三 汤 匙 ， 芝 麻 酱 及 糖 一 汤 匙 ， 南 乳 一 块 ， 蒜 茸 及 葱 粒 各 一 茶 匙 ， 玉 桂 粉 1/2 茶 匙 ， 麻 油 一 汤 匙 半 ， 上 汤 三 汤 匙 ， 制 法 先 用 一 茶 匙 熟 油 将 芝 麻 酱 调 开 ， 南 乳 研 烂 ， 将 所 有 作 料 调 匀 即 可 。 椒 油 麻 酱 醮 料 ：花 椒 油 2 茶 匙( 或 用 油 炸 花 椒 粒 后 取 用 ) ， 芝 麻 酱 一 汤 匙 半 ， 卤 虾 油 2 茶 匙 ， 生 抽 2 茶 匙 ， 辣 油 一 茶 匙 ，盐 少 许 ， 大 蒜 末 及 芫 茜 末 各 2 茶 匙 ， 只 需 将 芝 麻 酱 化 开 ， 与 各 作 料 调 匀 即 可 。
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菜油200克（约耗135克），猪油100克，豆瓣酱30克，泡姜片30克，泡辣椒节40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精盐10克，味精5克，胡椒面3克。另加鸡汤或鸭汤500克.
炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几下，撇去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮10分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫,就行了 此汤可作为火锅的锅底
火锅底料的做法
1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
四、操作时的一些相关问题
1在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可
使原料内部的香味和色素等充分渗出。
2炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。
3火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过
两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。
二、火锅汤料的调制
原料：猪棒子骨300克 牛棒子骨300克 鸡爪骨150克 生姜15克 大
葱30克 料酒30克 鸡精50克 味精25克 炒好的火锅底料全部 干辣椒
250克 花椒25克 菜油适量
制法：
1猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。
2先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加
四川火锅底料制作方法
一、火锅底料的炒制(以5份锅底料计) 原料：菜油2500克 牛油1500克 郫县豆瓣1500克 干辣椒250克 生姜100克 大蒜200克 大葱300克冰糖150克醪糟汁500克 八角100克 三奈50克 桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香叶10克 香草10克公丁香5克制法：1 菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。2 炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1 5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。3 随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底
重庆火锅底料配方制作（100斤油料比例）
重庆火锅底料配方制作（100斤油料比例）底料配方：菜油30斤，猪油20斤，牛油50斤，重庆酱香坊豆瓣酱10斤，糍粑辣椒30斤（子弹头辣椒），冰糖2斤，老姜4斤，大蒜4斤，大葱3斤，花椒5斤（用水泡发），豆鼓2斤，碎米芽菜2斤，醪糟3斤，白酒2斤。
香料配方：小茴420克，八角170克，孜然120克，香果170克，陈皮70克，千里香170克，草果220克，砂仁170克，桂皮170克，排草120克，荜菝120克，三奈120克，甘草120克，草蔻120克，香茅草120克，丁香70克，香草120克，桅子95克，香叶120克，白蔻170克，白芷170克。
重庆火锅底料配方制作(6斤油料比例)底料配方：菜油1斤，猪油1斤，牛油4斤，重庆酱香坊豆瓣酱400克，糍粑辣椒2.5斤（子弹头辣椒），冰糖100克，老姜400克，大蒜400克，大葱200克，花椒100克（用水泡发），豆鼓50克，碎米芽菜50克，醪糟50克，白酒150克。
香料配方：小茴50克，八角9个，孜然20克，香果2个，陈皮3克，千里香2克，草果2个，砂仁3个，桂皮10克，排草3克，荜菝4个，三奈3克，甘草2克，草蔻4个，香茅草7克，丁香3克，香草3克，桅子2个，香叶8克，白蔻12克，白芷6克。
重庆火锅底料制作(6斤油料比例)1.备料：干辣椒去籽1斤（一般用河南子弹头辣椒），锅内加水淹没干辣椒，烧至30-50度时，下入去籽的干辣椒小火慢煮，切记水温不可超过60度以上。
辣椒煮成粑软发胀后，倒入容器内，晾干水分，剁成糍耙辣椒（或用机器绞)，所有香料打成颗粒，大葱切段，大蒜和生姜切成颗粒或片，芽菜切碎，花椒用水发涨后待用，豆鼓（永川最好）切成颗粒，香料可用温油发涨。
2制作过程：牛油下锅，小火烧油，温度保持在50度以下。
切莫大火烧油，在下入大葱，生姜片，少许大蒜子。
牛油完全烧化后，下入菜油，小火慢熬，熬制大蒜，大葱，生姜焦黄汁水干时，滤出料渣，再下入猪油。
待油温降至30度左右时，慢慢下入糍粑辣椒，小火慢慢熬制，小心沾锅，要勤翻动。
重庆麻辣烫正宗配方
重庆麻辣烫正宗配方一、熬底料所有用料比例1)纯大豆油110克2)炼好的猪油250克3)火锅牛油（用牧歌）500克4)羊油40克（猪油牛油羊油均为炼好的成品后的重量，直接买，猪油可以自己炼，羊油牛油直接买炼好的成品，自己炼没好擅味重）5)生姜50克，大葱25克，大蒜25克6)香菜籽粉（买的时候让老板打粉）80克7)红花椒粉40克，青麻椒粉30克8)川骄或者丹丹牌邦县红油豆瓣酱200克，中辣的辣椒粉30克。
（辣椒粉选颜色香味好的，比如二荆条，注意一定不要用太辣的，不怎么吃辣的地区可以买微辣的，记住选颜色香味好的）9)重庆三五牌火锅底料50克10)阳江豆豉40克切碎11)白糖20克12)粉碎好的香料取61克（配比后面有讲解）13)稀释后的金锣牛骨高汤200克14)混合调味料163克。
（大厨四宝浓缩鲜香粉35克，大蒜粉（蒜香粉）8克，小丑娃特鲜一号50克，味精40克，希杰1+G30克（呈味核苷酸二钠，可用星湖的）)15)白酒一瓶备用（三四十度的都可以）二、准备工作1)生姜，大葱，大蒜切片备用2)香菜籽粉加适量白酒搅拌湿润备用3)红花椒青麻椒粉两种混合一起加白酒适量搅拌湿润备用4)红油豆瓣酱和辣椒粉混一起拌匀备用5)豆鼓切碎备用6)粉碎好的香料粉61克加适量温水搅拌湿润备用7)金锣牛骨风味高汤170克加温水55克混合放锅里小火熬开装盆备用。
（高汤和温水约3比1的比例稀释）缩小相同比例配好混一起打碎，反之同时放大。
三、香料配比千里香20克，老蔻30克，草果180克，良姜60克，灵草15克，桂皮60克，白扣15克，丁香25克，排草15克，香果50克，红蔻100克，八角50克，白芷160克，陈皮30克，砂仁70克，干姜30克，罗汉果12克，山奈90克，甘草60克，毕拨90克，小茴香50克，栀子25克，香叶100克，香茅草25克，甘松10克这是配香料的各种配比，配好共25种1372克。
（买的时候让老板按各自比例配好混一起打碎，然后取出61克备用，剩的香料保存好下次用）。
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重庆火锅底料秘方有人说吃火锅只要汤汁多就行了，凡是吃得的东西豆可以烫“火旺才能烫的好“等等，其实时不对的，要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题。
重庆火锅特点一、麻辣为主，多味并存。
二、讲究调味，善于变化。
三、注重用汤，崇尚自然。
四、刀工精细，变化灵活。
五、选料广泛，独具一格。
六、饮餐合一，随心所欲重庆火锅原料及香料属性。
郫县豆瓣郫县豆瓣是用蚕豆、辣椒、盐酿制而成。
是成都郫县的地方特产。
其色泽红亮滋润。
辣味浓厚；郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料，用在汤卤中能增加鲜味和香味。
使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。
豆豉豆豉，是用大豆、食盐、香料酿制而成，其气味醇香、色泽黄黑、油润光滑、粑软散籽、味鲜回甜。
以重庆永川豆豉味上乘。
豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。
干辣椒干辣椒性辛温，能祛寒健胃，其色泽鲜红，辣味较重。
干辣椒品种很多，有大金条、二金条，五叶椒，朝天椒，七星椒，大红袍和小米椒等。
火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒，能去腥解腻压抑异味，增加香辣味和色泽。
花椒花椒，味辛性温麻味浓烈，能温中散寒，具除湿止痛的作用，花椒品种以陕西椒；四川茂汶椒。
清溪椒为上乘。
花椒是火锅得重要调味料。
用于汤卤中可压腥除异，增鲜香。
老姜老姜性辛湿，含有挥发油姜辣素，具有特殊的辛辣香味。
老姜用于红汤，清汤汤卤中，能有效的去腥压臊，可提香调味。
大蒜大蒜喂辛辣气芳香，含有挥发油，二流化合物。
大蒜主要用于调味增香，压腥味去异味。
醪糟醪糟是用糯米酿制而成，米粒柔软不烂，酒汁香醇。
甘甜可口，稠而不混，酽而不粘。
调制火锅汤卤(底料)加入醪糟，能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味。
食盐食盐学名氯化钠，使一种结晶小颗粒。
带咸味，能解毒凉血，润燥止氧。
食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用。
冰糖冰糖使复制品蔗糖，为结晶体味甘性平。
益气润燥，清热。
在熬制火锅汤卤时，加入冰糖克使汤汁醇厚回甜，具有缓解辣味刺激的作用，料酒料酒是糯米为主要原料酿制而成，具有柔和的酒味和特殊香气。
料酒在火锅汤卤中主要作用是增香。
提色，去腥，除异味，味精味精是从大豆。
小麦。
海带及其它含蛋白质物质中提取，味道鲜美，在火锅中提鲜助香。
增味作用。
鸡精鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品，用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成，鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸。
鸡精得作用是增鲜提味。
胡椒胡椒。
味辛性温带浓烈的芳香气味，具温中散寒，健胃顺气的功效。
在清汤火锅中用于去腥压臊。
增香提味。
火锅香料的作用及其用量。
1、甘菘在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。
甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。
在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。
不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。
2、丁香又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。
在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用。
3、八角应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。
其特点是闻之芳香，尝之微甜。
其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。
在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。
由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5～10克为宜。
4、小茴香又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。
全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。
其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。
作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。
在火锅中可适当加大用量，比如10～20克或更多一些。
在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。
5、草果一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。
其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。
烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。
草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。
6、砂仁又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。
有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。
用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。
7、三奈有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。
杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。
药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。
在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5～10克之间。
广东人把沙姜用于制作盐鸡。
近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。
这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。
8、灵草为近几年广泛用于火锅的一味香料。
因为市场所售皆为干品，故不好辨认。
经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。
属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。
在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。
市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。
在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。
9、排草与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。
前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。
具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。
在麻辣火锅中用量也不宜多，3～5克即可，也可在卤水中使用。
有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
10、白豆蔻又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。
口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。
在麻辣火锅中加入3～5克即可。
因其香味佳，故用量少。
11、肉豆蔻别名玉果。
近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。
此物不可多用，2－3个即可。
12、桂皮又称肉桂。
性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。
主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。
油性大，香味浓烈。
尝之味辛辣、回味略甜。
在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量5～10克为宜。
13、孜然别名，阿拉伯小回香，安息茴香，属伞形科植物，孜然芹的种子，主要产于我国边域一带，果形呈椭圆形。
两端细长约5毫米，宽3毫米，淡绿灰色，形同小茴香，使用时注意保存，尽量密封，以免跑味达不到效果。
14、香叶即桂树之叶呈灰绿状，以体无霉癍，香气浓郁味上品。
作用，增香去异味，促进食欲。
火锅底料配方及其炒制方法锅炒制法配方配料：牛油3斤、色拉油2斤、郫县豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、滋粑海椒1.5斤、生姜1两、大蒜1两、花椒1.5两豆豉15克、宜宾碎米牙菜15克、冰糖1两、上等辣椒面2两、大葱1两3寸段。
香料配方：白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克。
炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨。
准备2口炒锅，一个里面放(豆瓣，大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9样拌匀。
另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化。
至到油淋完为止。
然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可。
吊汤俗话说“无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓“所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配，才能保证汤鲜味美。
其氐闶?颜色乳白，味正，稠度较浓。
老母鸡一只老母鸭一只猪骨头15斤鲫鱼4斤(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)。
吊汤工序1、原料汆水要汆透2、凉水浸泡原料1个小时，使各原料内部各营养成分疑固，熬出得汤才鲜香味美。
3、吊汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒。
4、一次性掺满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水。
5、勤打泡沫，才能保证汤汁乳白。
大火烧开，用大火炖汤为浓汤即白汤，用小火炖汤为清汤。
一定要注意。
对锅一般推荐使用4：6锅即4分清汤6分油。
对锅原料：生姜颗粒50克、大蒜颗粒50克、盐15克、味精50克、鸡精50克、胡椒粉5克、黄酒75克、白糖15克、醪糟10克、干辣椒40克、花椒25克、老油5斤、鲜汤3斤。
记住：先把味道调好，再放母料。
花椒和干辣椒把老油和母料放了再放。
清汤锅底配方：鸡精30克、味精20克、盐10克、胡椒15克、大枣10克、枸杞5克、大蒜10克、姜片(取皮)5克、鸡油50克、西红柿4片、山珍20克、清汤4斤。
猪油100克、山珍(羊血菌，牛杆菌。
滑子菇等)将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳。
老油回收一客人吃完的锅底不准放任何味碟，以及烟头等垃圾，保证汤汁的卫生，严禁到入含有任何色素和有味道的东西。
保证锅底清洁。
将油倒入一干净的桶内。
二自然沉淀一个小时后，轻轻取出面子上的油，然后放到灶台烧开即可。
洗油由于油用久了或者处理不当，使之颜色发黑时，加入比列为1：2的水，烧开10分钟左右沉淀1个小时，轻轻取出面子上的油，烧开即可。
如果颜色还黑就继续洗一到二次即可。
混汤的解决方法：原因：1、油内含水分太重2、汤和油的比列不当。
3、客人食用不当引起混汤。
处理办法：将锅中的油打去大部分，换上厨房的辛老油即可火锅调味与参汤要求：1、麻味不够：加炒制过的花椒与老油搅拌即可。
2、麻味过重：加入白糖和醪糟搅拌加老油适量。
3、辣味不够：加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌。
注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤，滋粑辣椒5斤，泡小茴香适量，老生姜颗粒适量炒制到半干时加白酒炒干即可)。
4辣味过重：从锅中取出一部分老油，参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可。
5、咸味不够将盐溶于清汤适量加入底锅即可。
6、咸味过重：加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入适量清汤也可以解决。
(藕片和土豆有减咸的作用)。
7、为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量，请保持锅底8分满。
火锅的禁忌：有人说吃火锅只要汤汁多就行了，凡是吃得的东西都可以烫“火旺才能烫的好“等等，其实是不对的，要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题。