鱼火锅底料的做法

制法：
1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。

2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1?5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。

3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底
火锅底料的诀窍
. 火锅汤料泡沫多，汤汁发黑，汤料变浑，味道越吃越淡，香料味过浓，牛油味道不纯正……要解决以上问题，请看——如今重庆火锅可谓遍地开花，走在中国的任何一座城市，几乎都可以闻得到来自重庆火锅那一股独特的又麻又辣的浓香。

但是，很多火锅师傅在调制重庆火锅时，或多或少都会出现一些问题，如汤料泡沫多，汤汁发黑，味道越吃越淡，香料味过浓，牛油味道不纯正等。

在这里，笔者结合自己多年的实践，介绍一下调制重庆火锅底料的几点诀窍。

问题之一：火锅汤料泡沫多
火锅汤料在烧沸时，特别在烫食过程中，往往会泛起一层泡沫，并且很难弄净。

这是一种正常现象，主要有以下几个原因：
1.火锅汤料中含有大量的蛋白质，当汤料被加热到沸腾时，汤料里的蛋白分子便会因汤料翻滚而发生变化，从而出现泡沫。

锅里的温度越高，泡沫冒得越多。

2.烫食一些带血的荤料，如泥鳅、黄鳝、鸭血等也会起大量泡沫。

3.烫食用碱发制过或用嫩肉粉、淀粉等码味上浆的原料，也是汤料起泡的一个重要因素。

4.在调制锅底时，掺入的是冷水。

解决方法：
凡是碱发烫食原料，要尽量漂尽碱味。

采用清泡法：一是降低锅底温度，不要使汤料过于沸腾；二是最简单易行的方法，用勺搅打消泡，或将泡舀走。

在汤料中加入适量的酸或钙镁盐类（即消泡剂），使汤料清泡。

注意，使用消泡
剂一般为汤料的千分之一，过多反而会使汤料起泡。

问题之二：汤料发黑
质量优良的重庆火锅汤料应色泽红亮，若汤料发黑，其原因可能有以下几个因素：
1.炒制火锅底料时，郫县豆瓣使用过多。

2.炒制时火力过大，且铲动不均匀，造成锅底糊锅现象，最好选用能有效控制火
力的灶来炒。

3.熬制汤料时，所加入的老油炼制不当。

解决方法：
1.因郫县豆瓣的颜色深且发黑，所以其用量要适当。

火锅中加入郫县豆瓣只是使
火锅味道更醇厚，而辣味和色泽多用糍粑辣椒调制，所以郫县豆瓣的用量以不超过糍
粑辣椒用量的20%为宜。

现在有些火锅师傅在炒制底料时根本就不用郫县豆瓣，直接用糍粑辣椒进行调制，这样汤料颜色更加红亮，但炒制时一定不能过火，听到油跳动
的声音明显减弱，而糍粑辣椒看上去油润稍带透明，摸上去带酥时即可。

从下糍粑辣
椒到入油炒制成功大约需要一个小时（以液化气炒制为标准），但要根据油的多少、
火力大小、糍粑辣椒的干湿度来具体决定。

糍粑辣椒在飞水之后，一定要用猛火蒸，
这样才能尽可能的去掉糍粑辣椒中的水分。

炒制时油要稍宽，糍粑辣椒水分稍干，炒
制出来的重庆火锅底料将更佳。

2.炒制火锅底料时须用小火，且要不停地铲动以防止锅底糊锅，从而保证火锅底
料色泽红亮。

如果全用糍粑辣椒炒制底料时，应先用旺火将油烧沸，再将糍粑辣椒徐
徐放入油中，待稍有辣椒浮于油面时即改用小火，这时不用过多铲动，因为这种炒法
一般不会煳锅。

3.虽然人们忌讳说火锅中加了老油，但实际上，重庆火锅都要加老油，这样才能
使味道更加醇厚，出味快，真味香，所以老油的炼制十分重要。

其方法是：将火锅表
面油脂回收后，放入干净的锅中烧沸，然后离火，待老油杂质沉淀后，再舀出表面的
油脂，放入另一净锅中，加少许清水烧沸，离火沉淀杂质后，再舀出表面油脂，依法
炼制3至4遍，即得清洁卫生、色泽红亮的老油。

在调制火锅汤料时，老油也不能加
得太多，一般以汤料的1/10为宜。

但总体上火锅汤料中油的比例不能过少，一般老油加新炒制底料的火锅油与总汤料（即油与汤的混合物）的比例为6:10，即油应超过汤，这样，才能使重庆火锅达到应有的效果。

另外值得注意的是，不管是加郫县豆瓣炒制
的底料，还是全部用糍粑辣椒炒制的底料，待炒制成功后，应将油与渣分开，这样在
调制火锅底料时，才能掌握好油与汤的比例。

4.去掉老油杂质更为简单的方法是：将火锅表层的油舀入净锅后，加少许白矾，
再端到小火上烧干水分后即端离火口，待油冷却即得干净、红亮的老油。

其间要注意
的是：加少许白矾即可；一定要用小火烧干老油中的水分。

问题之三：汤料变浑
汤料变浑后，火锅的风味便差了许多。

造成汤料发浑的原因有火力过大、原料不
干净、老油杂质未除尽以及鸡精质量差等。

解决方法：
1.在烫食过程中，要适度调节火力，不要使汤料过于沸腾。

2.在配制烫食原料时，一定要将其洗干净，漂尽所有的碱。

3.老油一定要除尽杂质。

4.鸡精一定要选用优质鸡精，这是最为关键的一点，如选用劣质鸡精非浑汤不可。

5.花椒应在调制锅底时加入，而且应用料酒洗净。

问题之四：火锅越吃越淡
顾客烫食火锅时，随着烫食原料的增多和烫食时间的延长，火锅的汤汁会逐渐减少，其香味、麻辣味、咸味、鲜味逐渐减少、变淡，这时许多火锅店向料中添加的是
无味的高汤，火锅的味道则会变得更淡，尤其是无渣火锅，这种现象更为突出。

解决方法：
在烫涮过程中向锅中添加的汤汁，应用单独熬制的红汤。

其熬制方法是将火锅底
料和高汤按4：6的比例上小火熬出味即成。

用单独熬制的红汤添加于汤料中，既补充了消耗的油脂、调味料和水分，又会使火锅风味保持一致。

问题之五：香料味过浓
一些红汤火锅在很远的地方就能闻到一股浓浓的香料味，有的在香料里边甚至还
带有一股药味。

这是因为炒制的师傅担心火锅香味不够而加入了过量的香料。

其实，
炒制重庆火锅底料时加入的香料不宜过多，一般5000克底料中所用的香料不应超过100克，所用香料的种类也不宜过多。

香料品种以八角、三奈、桂皮、小茴、豆蒄、
草果、香果、丁香等8种为宜。

因为香料本身就是中药，用过多种类的香料熬制，不
但不能把香味熬出，反而会因为消杀作用，产生中药味。

问题之六：牛油味不纯正
重庆火锅中或多或少都要加入牛油。

牛油会使火锅增加香味，但有的火锅加入牛
油后，要么没有牛油味，要么牛油味不纯正。

其原因是牛油没有炼制好，或没保管好
所致。

炼制牛油的正确方法：选用新鲜无异味的牛油，洗净后切成小块，放入净锅中，
掺入适量清水，加入蒜仁、姜块、料酒，上火熬至水干且香味溢出时转小火，将油脂
全部熬出后，滤去料渣即得牛油。

若选用市场上炼好的牛油，购回后须再次进行炼制，炼制方法与新鲜牛油相同。

但要注意的是：不管炼制哪种牛油，一定要掌握好火候，炼老了，没有牛油味；炼制
嫩了，则牛油味过浓，并且还会使汤料产生泡沫。

火锅调料DIY——
冬令时节吃火锅，除了主料要选用新鲜活成的荤素菜外，配上调料也是至关重要的。

自制的“火锅调料”，这样不仅适合自己的口味，而且还可在“调”料中找到乐趣呢。

现介绍几种调料，愿君不妨一试。

（一）棒棒料：芝麻酱（或花生酱）先用冷开水边下边调成厚糊状，再加入已炒好的
红油四川辣酱、生抽王、糖、醋、味精、葱姜末、麻油后再调成薄糊状即成。

此种调料富有四川辣味，适用于多种主料如粉丝、豆腐、素菜等。

（二）蚝油料：锅内放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蚝油继续炒透，后加入少许料酒、糖、味精、胡椒粉拌匀即可。

此种调料适合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料。

（三）红油蒜泥料：四川辣酱炒出红油，加入少许糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一
起拌调即成。

此种调料辣中带香，适合多种人的口味，宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料。

（四）怪味料：红油辣酱、葱姜末、糖、醋、酱油、花椒粉、味精等。

制法先将红椒切细，在锅内加入植物油烧到九成热，放入辣椒细末炒透倒入碗内，然
后加入其他配料一起拌和成糊状即成。

此种调料以辣为主，兼有多种口味，适合配各种荤素菜等主料都可。

（五）乳腐汁料：先将红乳腐压碎，加入少许冷开水拌成薄糊状，再用洁纱布沥去渣子，放入锅内烧开加入少许糖、味精、白酒、盐拌匀即可。

此种调料适配鱼、虾之类的主料为佳。

（六）麻酱料：芝麻酱（或花生酱）用冷开水边下边调成厚糊状，加入少许糖、盐、
生抽王、胡椒粉、味精、葱白头、香菜末、麻油拌和即成。

此种调料适合配蛤蜊、鱼片、腰片和各种河鲜。

（七）姜汁料：姜去皮切成末，加入醋、绵白糖、生抽王、盐、味精，再加冷开水拌
匀即可。

此种调料适合配鱼、虾、蛏子、海螺、蚧等。

（八）麻酱油料：生抽王加入少量冷开水与糖、味精、麻油拌和即成。

此料适配各种火锅。