鱼火锅底料的做法

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海底捞火锅底料配方

无渣底料：

配方牛油20斤、菜子油50斤.鸡油10斤.豆瓣酱10斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁

5瓶 .葱切段10斤.蒜拍碎10斤.泡椒10斤（用水煮好，剁碎）.大料1斤.花椒2斤（用水泡好）.小米辣2包剁碎.小茴香

0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、白芷0.5、三奈

0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香叶0.5（香料全部拍碎后用开水烫一下漓干水）

红汤的具体调制方法是：先将炒锅置旺火上，下牛油烧8成热后，加洋葱香菜各一斤.去味后捞出.菜子油鸡油加入

7成热豆瓣、小米辣.扁干后加姜.葱.蒜.豆豉.花椒，煸出香味并呈红色后，小火下泡椒扁干后下香料。待把香味炒

出后下醪糟汁、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。白酒用于降温，

以免把底料炒糊. 炒好后，闷一夜，第二天漓出油，杂质加水烧开和老汤共用于加汤。调制红汤还要注意以下两

点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除

去，以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；

若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味。

清汤： 1）吊汤原料（以配30锅底为例）：鸡6斤、猪大骨15斤、牛大骨15斤、老姜500克、葱500克.当归50克.

十款火锅底料配方

火锅是一种广受欢迎的中国传统美食，有着悠久的历史。而一碗美味的火锅，与其底料的选择密不可分。本文将为你介绍十款经典火锅底料配方，帮助你制作出口感鲜美、风味独特的火锅。

1. 麻辣底料配方

麻辣底料是最经典的火锅底料之一，其特点就是麻辣味浓郁。制作麻辣底料的主要食材包括花椒、干辣椒、姜、蒜等。首先，将花椒和干辣椒炒香后捣碎，然后加入其他调料拌匀即可。

2. 清汤底料配方

清汤底料是一种清淡的火锅底料，适合喜欢原汁原味的人。制作清汤底料，可以选择鸡骨、猪骨或牛骨熬煮，加入姜片、葱段、盐等调味品调整口感。

3. 酸菜底料配方

酸菜底料是以酸菜为主要食材，给火锅增添了独特的酸爽口感。制作酸菜底料时，可以将酸菜切碎，加入适量的辣椒粉、盐、糖等调味品拌匀即可。

4. 酱香底料配方

酱香底料是一种深受人们喜爱的传统底料，以豆瓣酱和香辣酱为主要调料。制作酱香底料时，可以将豆瓣酱、香辣酱、蒜蓉等混合，再加入适量的鸡精、糖等调味品调整口感。

5. 麻酱底料配方

麻酱底料是一种口感丰富、味道浓郁的底料，主要以芝麻酱为基础。制作麻酱底料时，可以将芝麻酱、蒜蓉、姜末、花椒粉等调料拌匀，

再加入适量的水稀释。

6. 蒜蓉底料配方

蒜蓉底料是一种简单易制作的底料，以蒜蓉为主要调味品。制作蒜

蓉底料时，可以将大蒜剁成蒜蓉状，再加入适量的盐、花椒粉、鸡精

等调味品拌匀。

7. 草鱼底料配方

草鱼底料是一种以鱼类为主要食材的底料，具有鲜香味道。制作草

鱼底料时，可以先将草鱼煮熟，再加入姜片、葱段、盐等调味品煮制

出浓汤。

8. 黄金蘑菇底料配方

麻辣鱼底料熬制方法

1、干红辣椒6千克洗净，放入锅内加水煮软，捞出用绞肉机绞碎，制成糍粑辣椒。

2、锅内放入生菜子油27.5千克，烧至三四成热时，放入大葱段500克，姜块、圆葱块各400克，芹菜段200克，香菜段100克，小火炸至蔬菜料变成金黄色，将蔬菜料捞出，让油温自然冷却到70℃。

3、另取一大锅放在火上，先放入步骤2加工后的菜子油5千克，烧至三四成热时，放入加工好的糍粑辣椒、郫县火锅专用豆瓣15千克，边用小火煸炒，边往锅内淋入剩余的菜子油。

4、大约炒制15分钟后，菜子油全部加入，继续用小火煸炒约55分钟，放入姜末、蒜末各300克，继续小火煸炒20分钟，下入自制的香料粉2750克，小火煸炒2分钟，关火，将油和料倒入不锈钢桶内放凉即成底料。

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鱼火锅的做法

冷锅鱼火锅的做法

味型；麻辣味

特点:色红味厚、香鲜麻辣、鱼肉细嫩、风味独特。

主料:花鲢1尾(约1000一1250克）

配料:

干辣椒节50克、鲜花椒30克、郫县豆瓣50克、泡辣椒末30克、泡姜片20克、姜片100克大蒜瓣100克、葱节100克、豆豉10克、料酒20克、米酒100克、冰糖20克、榨菜片50克、香菜15克、酥花生仁10克、酥黄豆15克、鸡精10克、味精50克、胡椒粉3克、精盐20克、草果2-3粒、八角3-4个山奈2-3片、桂皮5克、灵草8克、猪化油300克、熟菜油300克、鲜汤1000克、丁香8-9粒、白豆落6-7粒、排草2克、鸡化油200克、火锅油250克

火锅蘸料；以供5人食用为例

主料:香葱100克、鲜小米辣200克

配料:香菜末50克、大头菜250克、色拉油20克、酥黄豆150克、酥花生仁200克

火锅配菜；

鱼滑水500克、芹菜250克、黄豆芽100克、午餐肉1听(约400克、鸡腿菇150克、胆水豆腐150克

做法；

1.花鲢剖杀.去鳞、鳃、内脏，清洗干净，剁下头、尾，鱼头劈成两月，去掉鱼骨，将鱼肉片成片，鱼骨剁成连刀块，加葱节、姜片、精盐、料洒适量码味10分钟。干辣椒节炒香加酥花生仁少许剁碎即成特制辣椒面。鲜花椒剁碎人盛器中，将100克熟菜油烧至六、七成热时淋人盛器中。郸县豆瓣剁细。豆豉剁成茸用料酒稀释。冰糖敲碎。香菜去黄叶、老叶、根脚，洗净。草果捶破，去籽。八角、桂皮册成小块。白豆落拍破。灵草、排草切碎。将所有香料分别用清水冲洗后捞出.沥净水。将白豆落用油酥脆待用。酥花生仁去皮.压成粗粒。

火锅底料家庭做法和配方

对于很多人来说，火锅底料可能是最关键的一步，它是火锅最重要的组成部分，也是使火锅口感独特的关键。火锅底料有着众多的配方，每一种都有自己的特点，并且每种火锅底料又有不同的做法。下面，我们将介绍一些常见的火锅底料配方及其家庭做法。

1.豆粉火锅底料：豆粉火锅底料的配方简单，一般只有豆粉和葱蒜。把豆粉放入容器中，加一点水，然后加入切碎的葱蒜，一些盐和一些辣椒，充分搅拌。豆粉火锅底料是一种简单又美味的火锅底料，有着清新的豆香味，是家庭聚餐时常用的火锅底料。

2.腐竹火锅底料：腐竹火锅底料的配方比较复杂，一般需要腐竹、花生、葱蒜、芹菜、胡萝卜、辣椒等。将所有材料混合，加入少许料酒，酱油，盐，糖，各种调料，充分搅拌。腐竹火锅底料是一种口感鲜美的火锅底料，比较适合喜欢吃菜的人，也是春节家宴的首选。

3.香菇火锅底料：香菇火锅底料也是一种以香菇为主要成分的火锅底料，除香菇以外，还需要添加葱蒜、芹菜、胡萝卜、西红柿等蔬菜。将所有材料混合，加入少许料酒，酱油，盐，糖，醋等调料，然后充分搅拌。香菇火锅底料有着浓郁的菌香味，搭配上蔬菜的清新，是家庭聚餐的最佳选择之一。

4.鱼豆腐火锅底料：鱼豆腐火锅底料的配方也比较简单，一般只需要鱼豆腐、葱蒜和蒜泥就可以了。将鱼豆腐切成薄片，然后放入搅拌机，加入葱蒜和蒜泥，再加入少许盐和料酒，调成糊状。将搅拌好的鱼豆腐火锅底料倒入碗里，搭配蔬菜、肉馅等，即可享受美味佳肴！

火锅底料的准备工作已经完成，接下来就是将火锅底料倒入锅里，让火锅底料慢慢的熬煮，几十分钟后，火锅底料才能品尝到最美味的口感。火锅底料不仅营养丰富，而且有很多种类，每一种都有不同的口味，可以满足不同人的口味。喜欢吃火锅的朋友不妨自己动手试试，制作出一碗口感独特的火锅底料，尽享火锅带来的畅快感受！

火锅鱼的制作方法和配料

【火锅鱼】

/ 食材 /

鲜活草鱼1条（约1500克）或花鲢鱼（2000克）

火锅底料300克、豆瓣200克、泡辣椒末250克

泡姜150克、干辣椒节15克、豆豉末35 克

姜颗30克、泡酸菜100克、花椒4克

蒜片30克、葱节100克、油酥黄豆40克

鸡精20克、味精15克、白酒25克

盐适量、白糖8克、料酒 100克（或啤酒半瓶）

干细豆粉60克、色拉油800克

/ 步骤 /

1、鱼宰杀后治净，剔下两扇净肉，剔去腹刺，用斜刀法切成厚约2厘米的瓦块形大片；

2、鱼骨斩成大块，鱼头劈成4-6块，加少许盐、白酒码味几分钟，用清水冲去鱼块上的血污粘液，然后粘匀干细豆粉。泡酸菜切成薄片，葱切成6厘米的段。

3、锅置旺火上，倒入油烧至六成热，先下蒜片、花椒爆香，再下豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老姜颗炒香，然后将鱼骨、鱼片分别放入锅中；

4.待鱼片表面凝固成型，迅速加入清水1500克，再加入料酒、火锅底料、干辣椒、鸡精、味精、精盐、白糖、葱等调料，倒入火锅盆中。最后撒上脆皮黄豆即可食用。

5.将鱼浸在干油盘中。干油碟是由干辣椒粉、熟白芝麻、脆花仁、味精、葱花、香菜末、火锅原汤制成。

石锅鱼酱料制作

原料

精炼牛油1.5千克，色拉油2.5千克，熟猪油1.5千克，豆瓣酱500克，滋耙辣椒800克，红椒50克（本地）的红辣椒，(八角70克，桂皮、山奈、小茴、草果、香叶、砂仁各10克)把香料切碎就行、冰糖80克，大葱、洋葱各500克，生姜、大蒜、香菜各50克，辣妹子酱、阿香婆酱各500克。

制作

1.锅中倒入大火把牛油化开，中小火熬1个小时左右，因为牛油的膻气比较重，熬1个小时左右就是除去牛油里面的膻气，熬牛油的时候要不停的搅拌，这样有利于牛油膻气快速的散去。牛油熬好了

2.将色拉油接着倒入锅中烧热，待油温升至四五成热时，下入葱花、洋葱丁、香菜段，红椒，炒至焦干捞出，随后下入牛油，待化开后再入豆瓣酱、冰糖炒40分到1小时以上，再加香料（原料括号里的就是香料）炒香，再加入熟猪油、下入滋耙辣椒炒半小时。

(1)待油温冷却捞出三分之二料渣，放进一个盆里备用，这就底料做成。

(2)待油温还没有冷却捞出另外余下的三分之一料渣，赶紧下入辣妹子酱、阿香婆海鲜酱各500克中-小火熬制30分钟即成酱料做成。（等酱料用完再取底料接着做）

(3)辣料捞出料渣后，所余下得油料即为香红油

十款火锅底料配方

第一种配方：经典火锅底料配方

配料：

配料1：干辣椒5千克，牛油15千克，色拉油或者菜子油10千克。

配料2：小葱段1千克，郫县豆瓣250克，豆豉150克，白酒（52度即可）150克，大小茴香各500克。

香料：丁香150克，草果100克，香果100克，桂皮50克，山奈200克，八角200克，香叶100克。

制作：

1、辣椒剪成两段（去籽，否则糊锅，有异味）。香料用白酒浸泡片刻后晾干或烘干，打碎成粉。

2、铁桶下清水烧开，下辣椒煮一下（如果想要辣味重一点，就要煮得时间长一点，如果辣味轻一点，就要煮得时间短一点，但是不能煮时间太长，否则会煮烂），捞起，挤干水分，绞成粗的辣椒面。

3、锅放牛油10千克，然后下色拉油或者烧熟的菜子油，烧到八、九成热时取17.5千克油浇入刚绞好的辣椒面中，油酥过的辣椒不燥辣。

4、锅留2.5千克油，下入小葱段，浸炸并降温1分钟后，再捞起小葱，另做它用，然后下郫县豆瓣酱小火炒50秒，然后下豆豉小火炒20秒，下刚才烫好的辣椒面，大火炒开锅，（一定用大火，否则辣味出不来）然后转小火，下入香料粉小火炒40分钟，倒入150克白酒（提香），最后放入大、小茴香各500克。

制作关键：

1、我觉得炒底料最关键之处是掌握好火候，比如下入辣椒后一定要大火炒开，其他时候转小火。

2、豆瓣不要炒太嫩，否则有豆腥味，炒老了也不行，颜色会发黑。

3、大小茴香用于最后提香味，它们不能放太早，否则香味会散失，一定要最后整颗放入。

第二种配方：河鲜原味火锅

原料：

五花肉17.5千克，色拉油7.5千克，菜籽油25千克，麦芽糖5瓶，料酒3瓶，郫县豆瓣1.5千克，青花椒1.5千克，泡椒30千克，泡姜17.5千克，酸泡菜10千克，老姜5千克，大蒜2.5千克。

鱼火锅底料炒制方法

鱼火锅特点

——————味鲜，香，嫩，麻辣为辅，多味并存。

各种调料的形状，外观，味型，及原理：

郫县豆瓣

郫县豆瓣是用蚕豆、辣椒、盐酿制而成。是成都郫县的地方特产。其色泽红亮滋润。辣味浓厚；郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料，用在汤卤中能增加鲜味和香味。使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。

豆豉

豆豉，是用大豆、食盐、香料酿制而成，其气味醇香、色泽黄黑、油润光滑、粑

软散籽、味鲜回甜。以重庆永川豆豉味上乘。豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的

味道。

干辣椒

干辣椒性辛温，能祛寒健胃，其色泽鲜红，辣味较重。干辣椒品种很多，有大金条、二金条，五叶椒，朝天椒，七星椒，大红袍和小米椒等。火锅汤卤(锅底)

中加入干辣椒，能去腥解腻压抑异味，增加香辣味和色泽。

花椒

花椒，味辛性温麻味浓烈，能温中散寒，具除湿止痛的作用，花椒品种以陕西椒；四川茂汶椒。清溪椒为上乘。花椒是火锅得重要调味料。用于汤卤中可压腥除异，增鲜香。

老姜

老姜性辛湿，含有挥发油姜辣素，具有特殊的辛辣香味。老姜用于红汤，清汤汤卤中，能有效的去腥压臊，可提香调味。

大蒜

大蒜喂辛辣气芳香，含有挥发油，二流化合物。大蒜主要用于调味增香，压腥味去异味。

醪糟

醪糟是用糯米酿制而成，米粒柔软不烂，酒汁香醇。甘甜可口，稠而不混，酽而不粘。调制火锅汤卤(底料)加入醪糟，能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味。食盐

食盐学名氯化钠，使一种结晶小颗粒。带咸味，能解毒凉血，润燥止氧。食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用。

冰糖

冰糖使复制品蔗糖，为结晶体味甘性平。益气润燥，清热。在熬制火锅汤卤时，加入冰糖克使汤汁醇厚回甜，具有缓解辣味刺激的作用，

秘制美味火锅---11种火锅底料配方详解

第一种配方：

神秘人：重庆人，26岁，有12年从事火锅的经验，先后在北京、成都、西安等地工作，现任西安某火锅酒楼任行政总厨。

火锅底料的炒制：

配料1：干辣椒5千克，牛油15千克，色拉油或者菜子油10千克。

配料2：小葱段1千克，郫县豆瓣250克，豆豉150克，白酒（52度即可）150克，大小茴香各500克。

香料：丁香150克，草果100克，香果100克，桂皮50克，山奈200克，八角200克，香叶100克。

制作：

1、辣椒剪成两段（去籽，否则糊锅，有异味）。香料用白酒浸泡片刻后晾干或烘干，打碎成粉。

2、铁桶下清水烧开，下辣椒煮一下（如果想要辣味重一点，就要煮得靡坏悖如果辣味轻一点，就要煮得时间短一点，但是不能煮时间太长，否则会煮烂），捞起，挤干水分，绞成粗的辣椒面。

3、锅放牛油10千克，然后下色拉油或者烧熟的菜子油，烧到八、九成热时取17.5千克油浇入刚绞好的辣椒面中，油酥过的辣椒不燥辣。

制作关键：

1、我觉得炒底料最关键之处是掌握好火候，比如下入辣椒后一定要大火炒开，其他时候转小火。

2、豆瓣不要炒太嫩，否则有豆腥味，炒老了也不行，颜色会发黑。

3、大小茴香用于最后提香味，它们不能放太早，否则香味会散失，一定要最后整颗放入。

正宗酸菜鱼火锅底料的做法是什么呢-

正宗酸菜鱼火锅底料的做法是什么呢?

有时候男人上班劳累了一整天，做妻子的想在家好好做顿酸菜鱼火锅好好慰劳一下辛苦的老公，可做出来的味道比外面的酸菜鱼火锅逊色了不少。酸菜鱼重要的并不是鱼本身，而是火锅底料做的好不好吃。那么酸菜鱼火锅底料的做法是什么呢?在这里查阅了关于酸菜鱼火锅底料的做法与大家分享一下吧。

做法一：

主料：西红柿一大堆，洋葱小半颗。

调料：葱姜蒜，盐3汤匙，糖1汤匙，鸡精1汤匙，香油3

汤匙，麻椒十几粒，八角两颗。

做法：

1、处理番茄，用沸水浇在番茄上可以轻松去掉番茄皮，在番茄里放1/3汤匙的盐腌制备用。

2、葱、蒜切末，姜切丝，洋葱切成小细碎。

3、锅入底油，麻椒、葱姜蒜、洋葱碎爆香，放入西红柿煸炒，待炒出汤汁后加入大量清水。

4、放入葱段、八角、浓汤宝、1汤匙糖，中火熬制15分钟，临关火前放入盐和鸡精。

做法二：

原料：菜油、牛油、干辣椒、生姜、大蒜、大葱、冰糖。

做法：

1、菜油先炼熟;牛油切成小块;干辣椒入沸水锅中煮约2分

钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎。

2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，转用小火慢慢炒约1-1.5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。

3、随即下入八角、三奈、桂皮等，继续用小火炒约15-20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。

酸菜鱼火锅底料就是这样做出来的，是不是感觉很简单呢?不过大家要注意的是，泡菜一定要洗干净，然后也不能用陈年的泡菜，因为陈年泡菜非常咸，很容易影响整道汤料的味道。做好火锅底料后直接放入备好的鱼就可以了，大家学会了吗?

火锅底料家庭做法和配方

锅底是火锅最重要的调料之一，通常有清汤底、麻辣底或海鲜底等口味。家里制作火锅底料也是很容易的事情，下面就介绍一下火锅底料的家庭制作和配方。

清汤底：清汤底是最常用的火锅底料之一，做法简单，让厨房里清新沁人心脾。只需在冰

箱里找一些鸡骨、生姜片、葱段和配料，加入适量的清水，放入锅里，把火加大，煮滚，

然后小火熬煮30分钟即可。

麻辣底：麻辣底也是受欢迎的火锅底料，要制作麻辣底，需准备花椒、八角、大料、桂皮、姜片、葱段、陈皮、香叶等，将调料放入锅中，倒入切碎的辣椒，加入清水或小麦汁，然

后把火加大，小火一边搅拌一边煮半小时，至余汁浓稠即可。

海鲜底：海鲜底以海鲜为主要成分，调制的原料要多些，比如海虎、甜笋、花枣、隆基红、蘑菇等，然后将调料加入，加入海鲜，放入清水，中火煮滚，再小火熬煮1小时，即可装盘。

以上就是火锅底料的家庭制作和配方，只要按照以上制作方法，就能制作出一锅美味的火锅底料。最重要的是，不同的锅底需要不同的调料，有时还需要搭配一些佐料调味。家里制作火锅底料，就可以把家里吃火锅时更加美味、多样化，还能满足家里每个人的口味。

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一次性火锅底料广告词

篇一：重庆火锅底料绝密配方

重庆火锅底料绝密配方

重庆火锅底料绝密配方及火锅粉。冬天，吃火锅的最佳季节，在外面吃怕不卫生，不如自己在家做，虽然有点麻烦，但做一次可以吃好几回呢：）

配料:

牛油2斤色拉油1.5斤郫县豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1斤生姜1两大蒜1两花椒1.5两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克冰糖1两上等辣椒面2两大葱2两3寸段

香料:

白扣5克草果5克三奈3克丁香5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克

做法:

用热水将香料泡约半小时。

花椒用热水泡涨。

将泡好的香料和花椒捞出沥干水分；老姜切片，蒜拍破，葱白切段。

准备两只炒锅，将豆瓣酱、大葱、生姜、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖同放一只锅里。

充分拌匀。

将另一只锅烧热，下牛油熬化。

再加入色拉油烧到7-8成热。

把油舀到和匀的调料上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化。

篇二：绝对重庆老火锅底料秘方资料

绝对重庆老火锅底料秘方

重庆火锅的特点

一.麻辣为主.多味并存二.讲究调味.善于变化三.注重用汤.崇尚自然四.刀工精细,变化灵活

五.选料广泛,独具一格六.饮餐合一,随心所欲

重庆火锅原料及香料属性

郫县豆瓣郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮.

鱼火锅底料的做法

制法：

1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。

2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1?5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。

3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底

火锅底料的诀窍2008-03-07 11:13 A.M. 火锅汤料泡沫多，汤汁发黑，汤料变浑，味道越吃越淡，香料味过浓，牛油味道不纯正……要解决以上问题，请看——如今重

庆火锅可谓遍地开花，走在中国的任何一座城市，几乎都可以闻得到来自重庆火锅那

一股独特的又麻又辣的浓香。但是，很多火锅师傅在调制重庆火锅时，或多或少都会

出现一些问题，如汤料泡沫多，汤汁发黑，味道越吃越淡，香料味过浓，牛油味道不

纯正等。在这里，笔者结合自己多年的实践，介绍一下调制重庆火锅底料的几点诀窍。问题之一：火锅汤料泡沫多

火锅汤料在烧沸时，特别在烫食过程中，往往会泛起一层泡沫，并且很难弄净。

这是一种正常现象，主要有以下几个原因：

1.火锅汤料中含有大量的蛋白质，当汤料被加热到沸腾时，汤料里的蛋白分子便

会因汤料翻滚而发生变化，从而出现泡沫。锅里的温度越高，泡沫冒得越多。

鱼火锅的家常做法和配料的方法

本文整理于网络，仅供阅读参考

鱼火锅的家常做法和配料的方法

鱼火锅作为最近一段时间比较火的一种火锅，本身是一种比较新奇的吃法，既能在吃鱼的时候享受鱼肉的肥美，也能在吃完鱼肉后把鱼汤利用起来，让后加的涮菜也能带有一定的鱼香，同时鱼火锅也给那些喜欢吃鱼，但又想吃火锅的人一个很好的选择。

鱼火锅的食材是3斤左右的草鱼，(其他鱼也可以的，比如白鲢等)，然后取半斤芹菜，一块豆腐，香水鱼调料，鸡蛋一个，八角一粒，蒜若干，姜一块，大葱一根，味精盐少许。

鱼去鳞，加工成片，鱼头鱼骨和鱼肉片分开；（这点工序卖鱼老板就可以代理了），把鸡蛋蛋清取出和鱼搅拌，当然鱼买回来要洗过的，锅烧热加油，大约加油一两左右吧，烧好油后把香水鱼调料调料加入，翻炒两下；及时加入蒜，姜，及八角，葱段，再翻炒两下；加入开水，不要多了，感觉鱼放进去能把鱼盖主就好了；水开后先放鱼骨和鱼头，等一分钟，再放鱼片；5分熟时加入芹菜，八分熟时加入豆腐；起锅时加点味精及很少的盐（香水鱼调里含盐的，根据自己口胃调节）。

如果想把鱼肉的口感变得很好的话，可以加点鸡蛋清，能够很好的保持住鱼肉的原味，至于火锅底料的话，可以用花椒、胡椒、鸡精、然后再将剁好的榨菜粒和一些其他的配料，比如毛豆、豌豆之类的，再倒上一些芝麻油，香菜什么的，一份口味独特的调料就制作完成了。

5种鱼类火锅底料调味料配方，家庭自制，安全卫生，经济实惠。

5种鱼类火锅底料调味料配方，家庭自制，安全卫生，经济实

惠。

鱼头火锅底料配方：郫县豆瓣300克干辣椒120克干花椒50克大葱50克姜片30克蒜瓣30克泡姜30克泡椒末120克泡青菜100克草果5克八角5克桂皮6克豆蔻5克砂仁5克丁香1克小茴3克香叶3克冰糖10克豆豉20克食盐20克味精10克熟菜籽油500克猪油500克

干锅鱼底料配方：郫县豆瓣150克辣椒100克花椒30克大葱20克姜片15克蒜瓣15克洋葱颗30克泡姜30克泡椒50克八角3克桂皮4克砂仁5克香叶2克豆豉15克冰糖20克食盐10克味精5克熟菜籽油500克

肥肠鱼底料配方：郫县豆瓣200克干辣椒60克干花椒20克食盐15克味精5克姜片20克大葱20克泡椒100克桂皮5克八角3克丁香1克小茴2克香叶2克豆蔻3克山奈2克冰糖20克猪油400克

麻辣鱼底料配方：郫县豆瓣200克姜片15克大葱10克蒜瓣20克干辣椒100克干花椒30克盐20克味精5克八角5克桂皮5克草果3克山奈2克丁香2克香叶2克小茴2克冰糖20克豆豉8克猪油200克菜籽油200克

水煮鱼底料配方：郫县豆瓣250克干辣椒100克干花椒30克食盐20克味精5克姜片20克蒜瓣20克草果5克桂皮3克山奈2克丁香1克八角5克豆蔻3克香叶2克冰糖20克豆豉15克猪油200克菜籽油200克