中式面点技师、高级技师理论参考试题

中式面点技师、高级技师理论参考试题一、单项选择题1、（竹香米）是采用先进萃取工艺，提取嫩竹叶内丰富的活性营养成分，辅以优质米类科学处理复合而成。

A、红曲米B、西米C、紫糯米D、竹香米2、西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（淀粉）。

A、淀粉B、蛋白质C、脂肪D、矿物质3、专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（30—33％）。

A、20—24％B、24—26％C、26—30％D、30—33％4、专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（14.5%）。

A、12%B、13%C、14.5%D、16%5、中式面点制作工艺中常使用的乳化剂产品主要是（蛋糕油）。

A、蛋糕油B、人造奶油C、乳化面包油D、乳化脱模油6、如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（脂肪酸甘油脂）直链淀粉复合率高的乳化剂。

A、硬脂酸乳酸钙B、脂肪酸甘油脂C、硬脂酸乳酸钠D、蔗糖脂肪酸脂7、梘水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用量为（10—20克）。

A、3—5克B、5—8克C、8—10克D、10—20克8、京式面点泛指黄河下游以北的大部分地区，其中以（北京）为代表。

A、北京B、山东C、华北D、东北9、在下列面点中，属于京式面点的是（肉末烧饼）A、翡翠烧卖B、钟水饺C、肉末烧饼D、虾饺10、馅心多搀冻，汁多肥嫩，味道鲜美是（苏式）面点的制作特点。

A、京式B、苏式C、广式D、秦式11、在下列面点中属于苏式面点的是（文楼汤包）。

A、芸豆卷B、叉烧包C、文楼汤包D、龙抄手12、借鉴西式面点制作技术、吸收北方面点技术而自成一格的是指（广式面点）。

A、京式面点B、苏式面点C、广式面点D、晋式面点13、在下列面点中，属于广式面点的是（叉烧包）。

A、叉烧包B、狗不理包子C、三丁包子D、蟹黄包14、在下列面点中，属于川式面点的是（珍珠圆子）。

A、猫耳朵B、珍珠圆子C、烩扁食D、宁波汤圆15、山西素有“面食之乡”的称誉，著名的“四大面食”除抻面、削面、小刀面外，还包括（拨鱼面）。

A、担担面B、伊府面C、拨鱼面D、炸酱面16、秦式面点源于西北乡村和（维）、回、蒙等少数民族食品A、维B、满C、朝鲜D、壮17、处于不同地域的人们，其口味习惯也不同，江浙、广东喜甜，西北喜酸，华北喜咸，川、湘喜（辣）。

A、鲜B、辣C、辛D、苦18、秦式面点中的典型代表品种应首推（羊肉泡馍）。

A、金钱油塔B、白吉膜C、羊肉泡馍D、炸油糕19、伊斯兰教徒最喜欢的食物有羊肉、牛肉、鸡肉等，视（烤羊肉）为佳肴。

A、手扒肉B、牛排C、烧鸡D、烤羊肉20、佛教有严格的戒律，但不同的国家所戒不同，其中（泰国）的佛教徒在饮食上没有荤素戒律。

A、泰国B、印度C、蒙古D、中国21、农历八月十五是传统的中秋节，从（明代）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。

A、宋代B、元代C、明代D、清代22、饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（茶点）。

A、西点B、席点C、冷点D、茶点23、将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（编组点心）。

A、茶点B、编组点心C、席点D、配套点心24、按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（配套点心）。

A、配套点心B、编组点心C、席点D、茶点25、为保持营养素间的基本平衡，膳食中所摄入的各种营养素在一定周期内，应保持在标准供给量上下误差不超过（10%）的范围。

A、5%B、10%C、15%D、20%26、在下列食品中呈酸性的是（猪肉）。

A、牛奶B、苹果C、菠菜D、猪肉27、在下列食品中呈碱性的是（大豆）。

A、大豆B、面粉C、鸡肉D、鲤鱼28、适宜用压皮的方法制皮的面点是（澄面制品）。

A、小麦粉面团制品B、米粉面团制品C、澄面制品D、薯泥制品29、不同的呈味物质，味神经感觉的速度也不同，其中感觉最快的是（咸味）。

A、甜味B、咸味C、苦味D、酸味30、当水温在（30℃）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。

A、10℃B、20℃C、30℃D、40℃31、“一代甲，二代傻，三代四代断根芽”的民谣很形象地道出了缺（碘）的严重后果。

A、钙B、铁C、锌D、碘32、水的沸点与大气压力密切相关，在一个标准大气压下，水的沸点是（100℃）A、80℃B、90℃C、100℃D、120℃33、在所有维生素中性质最不稳定的是（维生素C），因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。

A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D34、人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（小肠）是消化食物吸收营养物质的主要场所。

A、口腔B、胃C、小肠D、大肠35、允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（0.1克/千克）。

A、0.5克/千克B、0.05克/千克C、0.1克/千克D、0.01克/千克36、新腌制的蔬菜在（7—8天）时，亚硝酸盐的含量最高，因此一定要待腌透后再食用。

A、2~4天B、5~6天C、7~8天D、9~10天37、热水面团特性的形成，主要是（淀粉）在起作用。

A、水温B、调和方法C、蛋白质D、淀粉38、面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（可塑性）。

A、延伸性B、弹性C、韧性D、可塑性39、面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力指的是面筋的（延伸性）。

A、弹性B、韧性C、延伸性D、可塑性40、在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（籼米）。

A、粳米B、籼米C、糯米D、小站米41、在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（糯米）。

A、籼米B、粳米C、糯米D、香米42、磷脂是一种很好的乳化剂，在下列原料中含磷脂较多，可改进面团胶体性能的是（乳品）。

A、食盐B、糖类C、油脂D、乳品43、在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（酵母）。

A、糖类B、食盐C、酵母D、蛋品44、我国面点的风味流派基本形成于（明清时代）。

A、汉代B、隋唐五代C、宋元时代D、明清时代45、三种水调面团不同特性的形成，关键在于（水温）。

A、主料B、辅料C、水量D、水温46、蛋泡面团之所以膨松，是气体受热膨胀的（物理）作用。

A、发酵B、生化C、化学D、物理47、面点风味的核心是（滋味）。

A、色泽B、形态C、滋味D、质地48、调制面团时，面筋蛋白质达到最大胀润值时的温度是（30℃）。

A、20℃B、30℃C、40℃D、50℃49、在冬季调制温水面团时，水温应掌握在（50℃以上）。

A、50℃B、50℃以上C、50℃以下D、50℃左右50、小麦淀粉粒糊化开始温度是（65℃）。

A、60℃B、65℃C、67℃D、68℃51、制作酥皮面点较常用的皮面是（水油皮）。

A、水油皮B、酵面皮C、水面皮D、水蛋皮52、以肉为基础，只含有一种海味原料，再配适量蔬菜和炒熟的鸡蛋制成的馅心叫（半三鲜）。

A、海三鲜B、半三鲜C、肉三鲜D、鸡三鲜53、面点色泽运用中的上策是（坚持本色）。

A、坚持本色B、略加润色C、控制加色D、适当配色54、中国早期面点形成的时间大约是（商周）。

A、夏朝B、商周C、先秦D、汉代55、烧麦的上馅方法属（拢上法）。

A、包上法B、卷上法C、夹上法D、拢上法56、下列原料中能够调节人体酸碱平衡的是（甘薯）。

A、大豆B、甘薯C、玉米D、小米57、在下列制品中采用单推捏法使其成型的是（白菜饺）A、白菜饺B、冠顶饺C、金鱼饺D、四喜饺58、食品卫生法中规定，食用合成色素中胭脂红的最大使用量为（0.05g/kg）。

A、0.5g/kgB、0.05g/kgC、0.1g/kgD、0.01g/kg59、没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（压）。

A 、擀B、摊C、压D、捏60、鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是（盒模）。

A、盒模B、套模C、印模D、内模61、食用合成色素中的靛蓝的最大使用量为（0.1g/kg）A、0.01g/kgB、0.1g/kgC、0.05g/kgD、0.5g/kg62、在常用的蔗糖中品质最优的是（白砂糖）。

A、白砂糖B、绵砂糖C、红糖D、赤砂糖63、在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖，因一般杂菌在（5%）的食盐浓度下就会停止繁殖。

A、4%B、5%C、6%D、7%64、在下列制品中属于轻馅品种的是（开花包）。

A、天津包B、豆沙包C、三丁包D、开花包65、不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（185—186℃）。

A、104℃B、108℃C、146—147℃D、185—186℃66、制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用（5：5）。

A、3：7B、4：6C、5：5D、2：867、用两种海味原料配一种肉和一种蔬菜制成的三鲜馅被称为（肉三鲜）。

A、海三鲜B、净三鲜C、半三鲜D、肉三鲜68、用三种海味原料配一种时令蔬菜制成的三鲜馅被称为（海三鲜）。

A、素三鲜B、肉三鲜C、半三鲜D、海三鲜69、面筋对拉长所表现的抵抗力是指其（韧性）。

A、延伸性B、韧性C、弹性D、可塑性70、面筋被拉长或压缩后恢复到原来状态的能力是指其（弹性）。

A、延伸性B、韧性C、弹性D、可塑性71、温水面团特性的形成是（淀粉和面筋蛋白质）在起作用。

A、淀粉B、面筋蛋白质C、水D、A和B72、烤制面点时，炉内热量是通过（辐射、传导、对流）的方式进行的。

A、辐射B、传导C、对流D、（ABC）73、薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（趁热）加入辅料（揉搓）均匀即成。

A、晾凉后、搅拌B、晾凉后、揉搓C、趁热、摔打D、趁热、揉搓74、酵母在发酵时需要糖类作为养分，而最终利用的是（单糖）。

A、单糖B、双糖C、多糖D、蔗糖75、蛋泡面团之所以膨松，是（气体受热膨胀的物理作用）。

A、酵母的生化作用B、膨松剂的化学作用C、气体受热膨胀的物理作用D、以上都对76、以下糖类中，在烘烤时不产生褐变反应的是（白砂糖）。

A、绵白糖B、白砂糖C、红糖D、赤砂糖77、在素馅里加入炒熟的鸡蛋制成的馅心被称为（花素馅）。

A、三鲜馅B、清素馅C、荤素馅D、花素馅78、在下列制品中用单加热法制熟的品种是（馅饼）。

A、回勺面B、炸春卷C、伊府面D、馅饼79、在下列制品中用复加热法制熟的品种是（伊府面）。

A、油条B、水饺C、伊府面D、家常饼80、煮制成熟的面点主要是靠（对流）热的作用。

A、传导B、对流C、辐射D、A和B81、在下列制品中属于圆酥的是（酥盒）。

A、酥盒B、佛手酥C、桃酥D、兰花酥82、在下列制品中属于直酥的是（莲藕酥）。

A、莲花酥B、莲藕酥C、糖方酥D、酥饺83、在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是（哈达饼）。

A、芙蓉饼B、炉饼C、哈达饼D、水晶饼84、在小麦的结构中，主要食用部位应该是（胚乳）。

A、表皮B、糊粉层C、胚乳D、胚芽85、根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通粉的面筋质含量不应低于（22%）。