HACCP与食品添加剂质量
食品生产企业如何建立HACCP体系
食品生产企业如何建立HACCP体系HACCP体系是Hazard Analysis Critical Control Point的英文缩写，表示危害分析与关键掌握点体系，主要是对食品中生物、化学和物理危害进行掌握，对可能发生在食品生产环节中上述危害进行评估，进而实行预防性措施进行掌握。
它是国际上普遍应用的食品平安风险掌握方法，我国也鼓舞食品企业采纳此方法对生产过程进行食品平安掌握。
接下来食品伙伴网就对食品生产企业如何建立HACCP体系进行简洁介绍。
一、建立HACCP体系的前提条件企业应根据适用的法律法规、标准、操作规范和指南要求，建立、实施、保持和更新良好卫生规范，以预防和削减产品中的、生产经营过程及产品所处环境中的污染。
比如：饮料企业应符合《食品平安国家标准饮料生产卫生规范》（GB 12695）的规定，并按GB 12695的要求，在详细产品的生产工艺和实际生产的基础上，建立操作程序。
二、建立HACCP管理体系1.建立HACCP小组应设立特地的HACCP工作小组。
小组成员应包括负责产品质量掌握、生产管理、体系管理、化验检验、产品研发、选购、仓储和设备维护等各方面专业人员及相关操作人员，依据组内成员所在岗位规定其职责和权限，HACCP小组组长由最高管理者任命，一般由品质管理负责人担当。
2.产品描述2.1终产品描述应对所涉及的产品进行充分描述，详细信息可包括：a）产品的名称和主要成分；b）产品的重要特性（如感官、理化、卫生指标）；c）产品生产方式；d）产地；e）包装方式；f）贮存条件及保存期；g）交付方式、特别运输要求；h）标签说明；i）销售方式；j）预期用途和相宜的消费者；k）详细食用或使用方法；l）执行标准；m）其他的产品关键特性。
2.2原料、食品添加剂、食品相关产品的描述应对原料、食品添加剂、食品相关产品进行全面识别和描述，详细信息可包括：a）名称和主要成分；b）主要质量特性（如感官、理化、卫生指标）；c）接受准则或验收依据；d）用途；e）包装方式；f）保存期；g）交付方式、运输要求；h）贮存条件；i）使用前的处理等。
HACCP的食品安全管理体系 规范
前言中国认证机构国家认可委员会(CNAB)是经中国政府授权，为各类认证机构提供认证能力评定服务的专业组织。
根据申请，CNAB 对认证机构实施基于HACCP 的食品安全管理体系的认证能力进行评定认可。
为统一和规范基于HACCP 的食品安全管理体系的认证活动，CNAB 组织相关专家在丹麦标准DS3027 (2002 年第二版)的基础上，考虑国际上有关食品安全管理体系标准编制和认证活动的发展趋势，结合中国食品格业的实际情况和特点，并基于中国在食品格业法律法规方面的要求，编制了本规范，以供建立和实施基于HACCP 的食品安全管理体系的组织使用，同时作为向CNAB 寻求认可的认证机构开展基于HACCP 的食品安全管理体系认证的依据。
本文件的编制得到了国家认证认可监督管理委员会和相关认证机构的支持。
本文件经CNAB 食品安全体系认证机构认可分技术委员会审定。
本文件由中国认证机构国家认可委员会提出并负责起草。
本文件的起草单位：中国认证机构国家认可委员会，中国检验认证(集团)有限公司，中国质量认证中心，方圆标志认证中心，北京中大华远认证中心。
引言生产、加工、供应或者交付食品的组织及其供方认识到，越来越有必要表明他们对影响食品安全的情况进行了管理，并建立和实施了形成文件的管理体系。
组织在国内以及国际上要接受管理机关和顾客的监督。
食品格业日益期望能够建立管理体系以规范食品安全控制活动。
本文件规定了基于HACCP 的食品安全管理体系的要求。
为使基于HACCP 的食品安全管理体系有效运行并得到组织的最高管理者的支持，该体系的设计、运行和保持需要在一个结构化的管理体系内进行，并与组织的总体管理活动相结合。
本文件以国际公认的HACCP 原理为基础制定。
基于HACCP 的食品安全管理体系的目标是匡助组织关注影响食品安全的危害，并系统地识别和落实关键控制点。
安全支持性措施(SSM)是基于HACCP 的食品安全管理体系的一部份，组织应针对内部情况以及与组织有关的情况来落实SSM 方案。
食品质量管理体系模块—HACCP知识(食品安全与质量控制课件)
三、HACCP体系与ISO9000 、GMP、SSOP间的关系
（一）HACCP与ISO9000 （1）两个标准体系都是质量管理体系的一部分， 有很多要素和程序可以相互兼容。国际食品法典 委员会（CAC）认为，HACCP可以是ISO9000系列 标准的一个部分。
（2） HACCP体系中关于危害分析、关键控制点 的确定及监控等与ISO9001的“过程控制”是相 似和对应的，如果推行ISO9000的食品加工企业 把过程控制这个要素突出来，就相当于抓住了 HACCP的根本，可以收到事半功倍的效果。
根据《西式蒸煮、烟熏火腿卫生标准》（GB 13101），确定 产品重要卫生指标有亚硝酸盐、复合磷酸盐和铅。
蛋白质含量和pH为重要的质量指标。火腿类熟肉制品适于广 大消费者食用，食用方便，需在0～7℃的条件下运输、贮存和销 售，才能保证产品质量。
表5-2 为维也纳香肠和烤肠的产品描述结果。根 据《肉灌肠卫生标准》（GB2725。1），确定产品 的重要卫生指标有亚硝酸盐和山梨酸钾。
（3）是否推行ISO9000是食品企业的自愿行为， 而在不少国家，实行HACCP是法规规定的，如在美 国，由执法机构对食品加工企业实行强制性执行 HACCP。
（4） 目前，国际贸易对食品生产实施HACCP已进 入法规化阶段。
（二）HACCP与GMP、SSOP
实施GMP可以更好地促进食品企业加强自身质 量保证措施，更好地运用HACCP体系，保证食品 的安全卫生。
1994年FDA公布用于食品安全保证措施的《用于食品工 业的HACCP进展 》；
1995年12月，FDA发布法规《安全与卫生加工、进口海 产品的措施》；
1998年4月，FDA发布果汁加工者必须执行HACCP ，接 着对蛋品的生产也提出包括HACCP 在内的管理方案。
食品添加剂与质量控制作业指导书
食品添加剂与质量控制作业指导书第1章食品添加剂概述 (3)1.1 食品添加剂的定义与分类 (3)1.2 食品添加剂的作用与重要性 (4)1.3 食品添加剂的使用原则与要求 (4)第2章食品质量控制基本原理 (4)2.1 食品质量的概念与内涵 (4)2.2 食品质量控制的原则与方法 (5)2.3 食品质量控制体系 (5)第3章食品添加剂的选用与评估 (6)3.1 食品添加剂的选用原则 (6)3.1.1 合法性原则 (6)3.1.2 安全性原则 (6)3.1.3 功能性原则 (6)3.1.4 经济性原则 (6)3.1.5 透明性原则 (6)3.2 食品添加剂的评估方法 (6)3.2.1 文献资料评估 (6)3.2.2 毒理学评估 (7)3.2.3 残留量评估 (7)3.2.4 功能性评估 (7)3.3 食品添加剂的风险评估 (7)3.3.1 暴露评估 (7)3.3.2 毒性评估 (7)3.3.3 风险表征 (7)3.3.4 风险管理 (7)3.3.5 风险沟通 (7)第4章常见食品添加剂的性质与应用 (7)4.1 防腐剂 (7)4.1.1 苯甲酸钠 (8)4.1.2 山梨酸钾 (8)4.1.3 脱氢乙酸 (8)4.2 调味剂 (8)4.2.1 甜味剂 (8)4.2.2 酸味剂 (8)4.2.3 咸味剂 (8)4.3 增稠剂与稳定剂 (8)4.3.1 淀粉 (8)4.3.2 明胶 (8)4.3.3 果胶 (9)4.4 颜色与色素 (9)4.4.1 天然色素 (9)第5章食品添加剂的检测技术 (9)5.1 食品添加剂的检测方法概述 (9)5.2 食品添加剂的快速检测技术 (9)5.3 食品添加剂的高效液相色谱检测 (10)5.4 食品添加剂的气相色谱质谱检测 (10)第6章食品质量控制中的关键环节 (10)6.1 原料质量控制 (10)6.1.1 原料选购 (10)6.1.2 原料检验 (10)6.1.3 原料储存 (11)6.2 生产过程控制 (11)6.2.1 工艺流程控制 (11)6.2.2 在线检测 (11)6.2.3 清洁生产 (11)6.3 成品质量控制 (11)6.3.1 成品检验 (11)6.3.2 成品储存与运输 (11)6.4 食品安全与卫生管理 (11)6.4.1 食品安全管理体系 (11)6.4.2 卫生管理 (11)6.4.3 人员培训与健康管理 (11)第7章食品添加剂的法规与标准 (12)7.1 我国食品添加剂法规体系 (12)7.1.1 概述 (12)7.1.2 法律法规 (12)7.1.3 部门规章 (12)7.1.4 标准 (12)7.2 国际食品添加剂法规与标准 (12)7.2.1 国际组织法规与标准 (12)7.2.2 主要国家和地区法规与标准 (13)7.3 食品添加剂的合规性检查 (13)7.3.1 检查依据 (13)7.3.2 检查内容 (13)7.3.3 检查程序 (13)第8章食品添加剂的合理使用与注意事项 (13)8.1 食品添加剂的合理使用 (13)8.2 食品添加剂的滥用与危害 (14)8.3 食品添加剂的替代与减量化 (14)8.4 食品添加剂使用注意事项 (14)第9章食品质量控制案例分析 (15)9.1 食品添加剂滥用案例 (15)9.1.1 案例概述 (15)9.1.2 案例详情 (15)9.2 食品质量控制失效案例 (15)9.2.1 案例概述 (15)9.2.2 案例详情 (15)9.2.3 案例处理 (15)9.3 食品安全事件案例分析 (16)9.3.1 案例概述 (16)9.3.2 案例详情 (16)9.3.3 案例处理 (16)第10章食品质量控制发展趋势与展望 (16)10.1 食品质量控制新技术与发展方向 (16)10.1.1 生物技术在食品质量控制中的应用 (16)10.1.2 食品质量快速检测技术 (16)10.1.3 智能化与信息化技术在食品质量控制中的应用 (16)10.2 食品添加剂研究的最新进展 (16)10.2.1 绿色食品添加剂的研究与应用 (17)10.2.2 食品添加剂安全性评价方法的研究 (17)10.2.3 食品添加剂法规和标准的完善 (17)10.3 食品质量控制与食品安全未来展望 (17)10.3.1 食品质量控制体系的优化与完善 (17)10.3.2 食品安全风险监测与预警 (17)10.3.3 食品安全文化建设与消费者教育 (17)第1章食品添加剂概述1.1 食品添加剂的定义与分类食品添加剂是指在食品生产、加工、制备、处理、包装、运输和储存过程中，有意向其中添加的任何物质，其目的在于改善食品的色泽、口感、保质期等特性。
HACCP体系及其应用准则(国际食品法典委员会)
HACCP体系及其应用准则（国际食品法典委员会）1.前言1.1本指南制定了危害分析关键控制点（HACCP）的基本原则及实施指导，以帮助食品企业提高食品安全的管理水平，保证食品卫生质量，维护消费者利益。
HACCP的具体实施应结合食品企业生产经营的实际情况和具体条件。
1.2HACCP可以应用在整个食品供应链-从初级(原料)生产到最终消费。
并且应以健康危害方面的科学依据为导向进行实施。
HACCP的实施还有助于政府对食品安全的监督，并通过提高食品安全的可信度促进经济发展。
1.3HACCP的成功实施要求企业管理层及工作小组的充分支持和参与。
HACCP的实施相容于质量管理体系（例如ISO9000系列），是在质量管理体系下管理食品安全的一种系统方法。
1.4国家鼓励各类食品企业自觉实施HACCP管理，并对已经实施HACCP管理的企业进行指导和评价。
2.HACCP简介20世纪60年代初，美国的食品生产者与美国航天规划署合作，首次建立起了HACCP系统。
1993年，国际食品法典委员会（CAC）推荐HACCP系统为目前保障食品安全最经济有效的途径。
HACCP是以科学为基础，通过系统性地确定具体危害及其控制措施，以保证食品安全性的系统。
HACCP的控制系统着眼于预防而不是依靠终产品的检验来保证食品的安全。
任何一个HACCP系统均能适应设备设计的革新、加工工艺或技术的发展变化。
HACCP是一个适用于各类食品企业的简便、易行、合理、有效的控制体系。
3.定义本指南涉及的术语、定义如下：3.1危害分析(HazardAnalysis)：指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的资料，以确定哪些危害对食品安全有重要影响因而需要在HACCP计划中予以解决的过程。
3.2关键控制点（CriticalControlPoint,CCP）：指能够实施控制措施的步骤。
该步骤对于预防和消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平非常关键。
3.3必备程序（PrerequisitePrograms）：为实施HACCP体系提供基础的操作规范，包括良好生产规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）等。
谈谈HACCP、GMP、QS的主要定义及对我国食品安全生产的作用和意义
谈谈HACCP、GMP、QS的主要定义；对我国食品安全生产的作用和意义HACCP 定义H A C CP（Hazard Analysis and Critical Control Point）是由危害分析和关键控制点两部分组成的一个系统的食品安全管理模式。
它是一种通过确认食品中的关键危害点并加以控制的手段；是生产、加工、制造、准备和食用等过程中的危害分析及关键控制点，即危害分析关键限值控制点。
目前，HACCP体系现已被世界各国食品生产企业广泛使用。
联合国食品标准委员会将HACCP制度列为食品的世界性指导纲要。
亚太经合组织(APEC)积极推动以HACCP制度为基础的食品认证计划。
欧盟要求各会员国于1993年前实施HACCP制度，而且规定进入欧盟的食品,其生产者必须通过HACCP认证。
在美国等发达国家HACCP体系是食品企业在成立时就严格按照HACCP的要求进行实施，而我国则是鼓励企业自我提升，企业可通过HACCP体系认证来实现这一点，但不具有强制性。
以我国乳品行业为例，2008年三聚氢胺事件后，我国政府加大了对整个食品行业的监管力度，2009年6月1日《食品安全法》又出台，并针对乳制品行业制定了GB12693《乳制品良好生产规范》、GB/T27342《危害分析与关键控制点体系乳制品生产企业要求》，同时制定了96项乳品质量安全标准，包含产品、生产及检测方法方面的规范。
我国正在逐渐推行HACCP体系在食品行业中的应用，这也是食品行业发展的必然之举。
从实施阶段来看:2002年，国家质量监督检验检疫总局发布《卫生注册需评审HACCP体系的产品目录》，第一次强制性要求在罐头、水产品、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、速冻方便食品等６类出口食品生产企业建立和实施HACCP管理体系，将HACCP 管理体系列为出口食品法规的一部分。
这是我国首次强制要求部分食品生产企业实施HACCP体系2002年5月国家认监委发布实施《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》，进一步规范了食品生产企业HACCP管理体系的建立、实施、验证以及HACCP的认证工作。
HACCP在食品工业中的应用现状与发展
01 引言
03 发展前景 05 结论
目录
02 应用现状 04 面临的挑战 06 参考内容
引言
引言
HACCP（危害分析和关键控制点）是一种国际公认的食品安全管理体系，旨在 确保食品在生产、加工、储存和配送过程中免受潜在危害的影响。随着人们对食 品安全问题的度不断提高，HACCP在食品工业中的应用越来越广泛，逐渐成为保 障食品安全的关键手段。本次演示将介绍HACCP在食品工业中的应用现状与发展 趋势，以期为相关企业和监管机构提供参考。
HACCP认证的意义和作用也将进一步凸显。未来，HACCP认证不仅将成为食品 出口企业必须具备的资质之一，还将被国内消费者和监管部门更加重视和认可。 HACCP认证将为消费者选择安全、可靠的食品提供依据，同时还将为监管部门提 供有效的管理和监督手段。
食品工业中HACCP未来发展
未来HACCP的发展趋势还将是信息化和智能化。通过引入物联网、大数据和人 工智能等技术，可以实现HACCP数据自动采集、分析和处理，提高工作效率和数 据准确性。同时，还可以实现HACCP数据的实时监控和预测分析，及时发现和控 制潜在的安全风险。
2、市场需求
2、市场需求
人们对食品安全问题的日益将刺激企业对HACCP的需求增加。为了满足消费者 对安全食品的需求，更多企业将引入HACCP体系，以提高其产品的安全性和可靠 性。同时，随着国际贸易的不断扩大，HACCP认证将成为食品出口的基本要求， 进一步推动其在食品工业中的应用。
面临的挑战
1、法律、标准方面
食品工业中HACCP应用现状
目前，越来越多的食品企业开始实施HACCP体系，将其应用于食品生产的全过 程中。这些企业包括肉类、禽类、水产品、乳制品、果蔬制品等加工企业，以及 餐饮业和食品添加剂生产企业等。在这些企业中，关键控制点是确定食品中病原 微生物、化学污染物和物理危害的关键环节，对其进行监控和纠正措施，可以有 效地预防和控制食品安全问题。
食品安全管理中的HACCP
2.危害分析及关键控制点的主要内容 及其特点
• 2.1 HACCP的基本原理 1）危害分析：确定食品生产各阶段有关的潜在的危
害性，包括原物料生产，食品加制造过程产品储运， 消费等各环节，同时要有控制这种危害发生的预防 措施。 2 ）确定关键控制点：CCP 是可被控制的点，步骤或 方法，经控制可使食品潜在的危害得以防止，排除 或降低至可接受的水平。 3 ）确定关键限值，保证CCP受到控制：对每个CCP点 都需要确定一个标准值，以确保每个CCP 限制在安 全值以内。这些限值可以是：温度、时间、水活性、 PH值等。
• 1996年：美国农业部发布有关畜产品安全 的HACCP控制系
•
统法规
• 1998年：FDA发布有关果汁生产的HACCP控 制系统法规
• 1.4 HACCP 在国际上的发展
• 美国是世界上第一个将HACCP应用到强制性 法中的国家。
• 美国300家肉和禽肉生产厂在实施HACCP后， 沙门氏菌在牛肉上降低了40%，在猪肉上降 低了25%，鸡肉上降低了50%。
• 2）操作限值（OL）
• 操作限值是指由操作者操作来减少偏离关 键限值风险，比关键限值更严格的判定标 准或最大、最小水平参数
• 操作限值是为生产管理提供采取行动的某 种缓冲余地。
• 例如：在冰淇淋生产中，热处理杀死病原 菌的关键限值为65.6 ℃/30min，为了确保 不出问题，工艺参数可定位68.5 ℃/30min， 这个参数就是操作限值
• 例如：为油炸牛肉饼的CCP设立CL，以控制 致病菌，有以下三种选择方案：
• 选择1：CL值定为“无致病菌检出”；
• 选择2： CL值定为“最低中心温度82 ℃ ； 最少时间2min”；
• 选择3： ： CL值定为“最低油温190 ℃ ；最 大饼厚0.635cm；最少时间2min”
HACCP食品质量管理体系
HACCP食品质量管理体系——原理和实施方法简介课程目录u HACCP的定义u HACCP的产生和发展历程u HACCP与ISO9000的关系u HACCP的基本原理——7大原则u HACCP计划的编写和验证u 我国实施HACCP的必要性HACCP的定义u HACCP是英文Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写，意思是危害分析与关键控制点，它是控制食品安全经济而有效的管理体系。
u 国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则》1997修订第三版对HACCP的定义是：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系;HACCP的产生和发展历程u HACCP产生和发展的原因u HACCP的特点u HACCP的优缺点；u HACCP的发展历程u HACCP的发展趋势HACCP产生和发展的原因u HACCP的产生与发展与现代食品安全有关；u 与欧美发达国家对HACCP发展与应用的大力推动有关；u 国际贸易的发展促进了HACCP在全球水产业的推广应用HACCP的特点u 改变了以最终检验为主的传统控制观念，是从原料到消费每一个关键环节全面控制的控制体系；u 分析食品中的危害，达到控制危害的目的，保证食品的安全；u 适用于食品、饮品行业；HACCP的优缺点u 优点：1、最大优点就在于它是一种系统性强、结构严谨、理性化、有多向约束、适应性强而效益显著的预防为主的质量保证方法。
2、运用恰当则没有任何方法或体系象它那样能提供相同程度的安全性和质量保证,而HACCP的日常运行费用要比靠大量抽样检验的方式少的多。
3、在问题出现之前就可采取纠正措施,因而是积极主动的控制；4、通过易于监视的特性如时间、温度和外观实施控制；HACCP的优缺点u 优点：5、在需要时能采取及时的纠正措施,进行迅速控制；6、与依靠化学分析、微生物检验进行控制相比较,费用低廉；7、由直接专注于加工食品的人员控制生产操作；8、由于控制集中在生产操作的关键点,就可以对每批产品采取更多的保证措施；9、HACCP能用于潜在危害的预告；10、HACCP涉及到与产品安全性有关的各层次的职工,包括非技术性的人员。
危害分析与关键控制点(HACCP)体系认证要求
危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证要求（V1.0）本附件可作为认证机构开展HACCP体系认证的依据，规定了食品及食品相关行业的生产经营企业以危害分析与关键控制点（HACCP）原理为基础，建立、实施、保持、改进HACCP体系的要求。
本文件也适用于食品及食品相关行业的生产经营企业对其建立的HACCP体系的内部审核与自我评价。
1 HACCP体系1.1 总要求企业应按本文件策划、建立HACCP体系，形成文件，加以实施、保持、更新和持续改进，并确保其有效性。
企业应：a）策划、实施、检查和改进HACCP体系的过程，并提供所需的资源；b）确定HACCP体系范围。
对影响食品安全的食品链相关过程进行识别并确定其相互影响；注：食品链相关过程包括从初级生产直至消费的各环节相关过程，涉及食品及其辅料的生产、加工、分销、贮存、处理以及饲料生产、食品接触材料、生产服务提供等过程。
c）建立、实施和保持对食品安全有影响的所有过程和操作，包括外包过程的控制程序，以确保符合我国和进口国家（地区）食品安全法律法规要求，并在HACCP体系中加以识别和验证。
在验证时，应重点关注产品安全与相关法规、标准的符合性；d）确保HACCP体系得到有效实施，使食品安全得到有效控制。
当食品安全发生系统性偏差时，应对HACCP计划进行重新确认，持续改进HACCP体系。
1.2 文件要求1.2.1 HACCP体系文件应包括：a）形成文件的食品安全方针；b）HACCP手册；c）本文件所要求的形成文件的程序；d）企业为确保HACCP体系过程的有效策划、运行和控制所需的文件；e）本文件所要求的记录。
1.2.2 HACCP手册企业应编制和保持HACCP手册，内容至少包括：a）HACCP体系的范围，包括所覆盖产品或产品类别、操作步骤和场所；b）HACCP体系程序文件或对其的引用；c）HACCP体系过程及其相互作用的表述。
1.2.3 文件控制HACCP体系所要求的文件应予以控制。
食品添加剂三聚磷酸钠HACCP计划书
食品添加剂三聚磷酸内（刘草坡化工厂）版本: C受控号: __________状态：_____________编制：张国波审核：李俊磊批准：代惠文2013—07—28 发布2013—08—01 实施1《食品添加剂三聚磷酸钠HACCP计划》说明1.1目的1.1.1用于食品添加剂三聚磷酸钠产品的生产销售，以达到保证食品安全和适宜顾客使用消费的目的。
1.1.2采用食品安全管理方法作为提高食品安全性的手段。
1.1.3针对生产链某一环节需要而强化该环节的安全卫生要求，为专用规范提供指导。
1.2适用范围1.2.1《食品添加剂三聚磷酸钠HACCP计划》是依据有关法律法规、GB/T22000-2006 标准以及客户要求结合公司实际编制而成。
1.2.2《食品添加剂三聚磷酸钠HACCP计划》适用于食品添加剂三聚磷酸钠涉及的所有过程和服务，涉及原辅材料、检验、贮存、生产加工、销售等的全过程。
1.2.3本计划只适用于刘草坡化工厂食品添加剂三聚磷酸钠生产销售。
1.3《食品添加剂三聚磷酸钠HACCP计划》是公司有关公司食品安全管理纲领性和法规性文件，由刘草坡化工厂厂长批准发放，在执行中具有强制性。
1.4《食品添加剂三聚磷酸钠HACCP计划》的解释权归刘草坡化工厂厂长及所授权的厂食品安全小组。
2《食品添加剂三聚磷酸钠HACCP计划》管理2.1《食品添加剂三聚磷酸钠HACCP计划》由刘草坡化工厂食品安全小组编制，厂长批准后发布实施。
2.2《食品添加剂三聚磷酸钠HACCP计划》的修订和发放由HACCP小组负责，厂长批准。
更改可根据工作量大小，采用换版、换页或发更改通知书方式进行。
2.3食品安全小组应确保包括产品说明、工艺流程图、HACCP计划、前提方案等文件在实施前得到确认、定期评审，并保持及时更新。
HACCP计划的正式评审由厂长主持，每年至少进行一次。
2.4《食品添加剂三聚磷酸钠HACCP计划》持有者应妥善保管，不得损坏，丢失，随意涂抹。
haccp食品安全管理体系
HACCP与其他食 品安全管理方法 的区别和联系
发展历程
haccp体系的起源 haccp体系的发展阶段 haccp体系的应用范围 haccp体系的未来发展
核心内容
HACCP定义：危害 分析和关键控制点， 是一种预防性的食 品安全管理体系
七个原理：危害分 析、确定关键控制 点、建立关键限值、 监控关键控制点、 纠正偏差、验证程 序、保持记录
加强政府、行业协 会等机构的支持与 推广
完善政策法规体系
明确责任主体和监管职责
制定相关政策法规
加强宣传教育和培训工作
建立奖惩机制，激励企业积 极推广HACCP体系
建立完善的监管机制
加强政府监管力度：制定相关法规和政策，明确监管职责和要求
建立信息共享平台：实现监管部门之间的信息共享，提高监管效率
推广HACCP认证：鼓励企业进行HACCP认证，提高食品安全水平 加强培训和教育：提高监管人员的专业素质和意识，确保监管工作的有 效实施
haccp体系在食品 检验和监测方面的 应用
haccp体系在食品 销售和反馈环节的 应用
在餐饮行业的应用
餐饮企业实施HACCP体系的必要性和意义 餐饮企业HACCP体系的建立和实施流程 餐饮企业HACCP体系的关键控制点和控制措施 餐饮企业实施HACCP体系的效果和效益
在食品添加剂行业的应用
认证后的监督与管理
监督机构：负责监督HACCP体系的实施和认证过程 监督方式：定期或不定期地对HACCP体系进行审核和检查 监督内容：检查HACCP体系是否符合相关法规和标准，以及是否有效实施 监督结果：对不符合要求的HACCP体系进行整改和提升，确保食品安全
Part Six
haccp体系的发展 趋势与挑战
质量、环境、食品安全、haccp内审不合格项-解释说明
质量、环境、食品安全、haccp内审不合格项-概述说明以及解释1.引言1.1 概述概述部分的内容：质量、环境、食品安全以及HACCP内审是企业确保产品和服务质量的重要方面。
在当今竞争激烈的市场环境中，企业需要不断提高自身的质量管理水平，保护环境，确保食品安全，并遵守相关法规和标准。
在质量管理方面，企业需要建立完善的质量控制系统，从源头控制产品质量，确保产品符合客户的期望和要求。
然而，在实践过程中，可能会出现质量不合格的情况，这可能会影响企业的声誉和客户满意度。
因此，解决质量不合格项是企业必须面对的挑战之一。
环境管理方面，企业需要关注生产过程中的环境影响，采取措施降低对环境的不良影响。
然而，环境不合格项可能会发生，例如废弃物管理不当、污染物排放超标等。
为了避免环境问题对企业形象造成负面影响，企业需要积极解决环境不合格项。
食品安全管理是食品行业中至关重要的一个方面。
企业需要确保食品安全，预防食物污染和意外事故的发生。
然而，食品安全不合格项可能会出现，如食品过期、不符合卫生标准等。
为了保障消费者的健康和安全，企业需要积极应对食品安全不合格项，并采取措施防止再次发生类似问题。
HACCP内审是一种用于食品安全管理的系统，通过对食品生产过程的全面分析和控制，确保食品安全。
然而，在HACCP内审过程中，可能会发现不合格项，例如食品生产过程中存在的潜在风险和控制措施不完善等。
因此，企业需要积极应对HACCP内审不合格项，并采取相应的解决方法。
本文将对质量、环境、食品安全以及HACCP内审的不合格项进行分析，并提出解决方法。
通过深入探讨这些问题及其解决方法，希望能够为企业提供一些有益的指导和建议，提升其质量管理水平，保护环境，确保食品安全，从而在竞争激烈的市场中取得更大的成功。
1.2文章结构1.2 文章结构本文将按照以下结构组织内容来讨论质量、环境、食品安全和HACCP 内审的不合格项问题：1. 引言1.1 概述：介绍质量、环境、食品安全和HACCP内审的重要性和背景信息，以及为什么存在不合格项问题。
食品安全管理体系中的食品加工助剂的危害分析
3.2大豆卵磷脂的工艺流程
无水乙醇：大豆粉末磷脂（1：8±1，kg: L） 常温常压搅拌150分钟以上 将溶解后的溶液缓慢放入离心机中离心分离 离心母液加入降膜塔中，真空度-0.04至-
0.08Mpa，40℃—75℃以下，浓缩成大豆卵磷脂 取样检验、包装，检验合格后入库。
采购符合食品添加剂标准的加工助剂 药典 美国食 品化学法典(FCC)等的规格 严格控制成品中的加工助剂残留。
5.3完善我国食品加工助剂的残留限 量和检测标准
现批准使用的食品添加剂有近2 000种，但 有国家质量标准的食品添加剂不到300个。
食品添加剂质量标准是保证食品添加剂及食 品卫生安全的前提。
目录
1概念 2研究对象和方法 3结果与分析 4讨论 5总结
概念1：食品加工助剂的定义
指使食品加工能顺利进行的各种辅助物质， 与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、润 滑、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物 质等。 一般应在制成最后成品之前除去， 有的应规定在食品中的残留量，其本身亦应 为食品级商品。加工助剂在食品工业中应用 的质量要求为食品添加剂规格，如无可用药 典、美国食品化学法典(FCC)等的规格。
5.1提高食品添加剂行业监督管理人 员的专业素质
食品添加剂是随现代食品工业以及精细化工 发展而兴起的, 多学科交叉、较强专业性。
应熟悉有关食品卫生安全的基本知识, 要学 习精细化工、食品添加剂生产工艺、作用机 理、复配原理、使用方法等相关知识,了解国 内外食品添加剂市场的发展动态。
5.2重视食品加工助剂采购控制和用 后的残留控制和检验。
两家HACCP计划，工业丙酮的优等品指标采购 丙酮，未将食品级的丙酮作为原料验收标准，
HACCP食品质量管理体系
HACCP食品质量管理体系——原理和实施方法简介课程目录HACCP的定义HACCP的产生和发展历程HACCP与ISO9000的关系HACCP的基本原理——7大原则HACCP计划的编写和验证我国实施HACCP的必要性HACCP的定义HACCP是英文Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写，意思是危害分析与关键控制点，它是控制食品安全经济而有效的管理体系。
国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则》1997修订第三版对HACCP的定义是：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系;HACCP的产生和发展历程HACCP产生和发展的原因HACCP的特点HACCP的优缺点；HACCP的发展历程HACCP的发展趋势HACCP产生和发展的原因HACCP的产生与发展与现代食品安全有关；与欧美发达国家对HACCP发展与应用的大力推动有关；HACCP的特点改变了以最终检验为主的传统控制观念，是从原料到消费每一个关键环节全面控制的控制体系；分析食品中的危害，达到控制危害的目的，保证食品的安全；适用于食品、饮品行业；HACCP的优缺点、优点：1、最大优点就在于它是一种系统性强、结构严谨、理性化、有多向约束、适应性强而效益显著的预防为主的质量保证方法。
2、运用恰当则没有任何方法或体系象它那样能提供相同程度的安全性和质量保证,而HACCP 的日常运行费用要比靠大量抽样检验的方式少的多。
3、在问题出现之前就可采取纠正措施,因而是积极主动的控制；4、通过易于监视的特性如时间、温度和外观实施控制；5、在需要时能采取及时的纠正措施,进行迅速控制；6、与依靠化学分析、微生物检验进行控制相比较,费用低廉；7、由直接专注于加工食品的人员控制生产操作；8、由于控制集中在生产操作的关键点,就可以对每批产品采取更多的保证措施；9、HACCP能用于潜在危害的预告；10、HACCP涉及到与产品安全性有关的各层次的职工,包括非技术性的人员。
确保食品质量安全的重要途径——HACCP和GAP
确保食品质量安全的重要途径——HACCP和GAP李东山【摘要】At present, China pays an tmprecedented attention to food quality and safety. This paper summarized the current safety status ofagri-foodstuff products and the concept of GAP and HACCP, described how to apply GAP and HACCP to regulate production management in food and agricultural enterprises, by 7 principles of HACCP, SSOP, GMP, food safety, animal welfare, employee health and safety, environmental protection and the traceability system, which to solve the food quality and safety problems of agri-foodsmff products.%目前我国食品安全问题已得到了前所未有的重视,文中简要概述了当今农产品食品安全的现状及GAP和HACCP的概念,并通过HACCP七大原理、SSOP、GMP、食品安全、动物福利、员工健康与安全、环境保护及可追溯系统等方面阐述如何实施GAP和HACCP,以规范食品农产品企业的生产管理,从而解决农产品食品的质量安全。
【期刊名称】《质量技术监督研究》【年(卷),期】2012(000)005【总页数】5页(P52-56)【关键词】食品;质量安全;GAP;HACCP【作者】李东山【作者单位】福建东南标准认证中心,福建福州350002【正文语种】中文【中图分类】F426.82食品是人类赖以生存和发展的最基本的物质条件，但近年来，食品质量安全问题日益突出，一是在农产品种植养殖领域，环境污染及过多使用农药、兽药、激素等，导致初级农产品化学品残留物过多；二是食品加工领域，添加剂等化学合成物质的过量添加、生物性污染及新资源新技术的滥用，影响了食品质量的安全性。
HACCP与食品安全体系的区别
HACCP是基于美国的标准ISO22000是ISO基于HACCP上的标准业内人士认为：1.基于HACCP和ISO22000发布的对象不同,认证时的依据也不同;2.从内容方面来讲ISO22000要包含HACCP.如果要深入了解，那请看下面这份报告ISO22000与HACCP 、GMP、SSOP的关系ISO 22000采用了ISO 9000标准体系结构，在食品危害风险识别、确认以及系统管理方面，参照了食品法典委员会颁布的《食品卫生通则》中有关HACCP体系和应用指南部分。
ISO 22000的使用范围覆盖了食品链全过程，即原辅料种植、养殖、初级加工、生产制造、运输，一直到消费者使用，其中也包括餐饮。
另外，除了与烘焙食品生产密切相关的企业也可以采用这个标准即强调在管理中进行事前危害分析，引入数据和对关键过程进行监控的同时，忽视了它应置身于一个完善的、系统的和严密的管理体系中才能更好地发挥作用。
以HACCP原理为基础而制订的ISO22000食品安全管理体系标准正是为了弥补以上的不足，在广泛吸收了ISO9001质量管理体系的基本原则和过程方法的基础上而产生的，它是对HACCP原理的丰富和完善。
所以可以说ISO22000是HACCP原理在食品安全管理问题上由原理向体系标准的升级，更有利于企业在食品安全上进行管理。
ISO22000标准为所有食品企业提供了一个系统化的食品安全管理体系框架。
ISO22000标准在整合了HACCP（危害分析和关键控制点）原理和国际食品法典委员会（CAC）制定的HACCP 实施步骤的基础上，明确提出了建立前提方案（即PRP）的要求。
3、ISO22000的差异与HACCP本文在对照了GB/T 22000与HACCP-EC-01的基础上，识别了两者之间的主要变化情况，以帮助FSMS认证的相关方了解FSMS认证标准的变化情况。
与HACCP-EC-01相比，GB/T22000对食品安全管理体系的要求没有实质性的变化，主要是对标准进行了章节结构调整和文字的重新编辑，精练了标准的语言，使得标准的表述更加清晰合理，易于理解。
HACCP 及添加剂
HACCP = Hazard、Analysis 、Critical、Control、PointHACCP = 危险、分析、关键、控制、点HACCP 是基于食品安全预防系统的预防体系（食品安全计划）一个保护食品供应远离生物,化学,物理危害的管理工具.1. 执行危险评估：Hazard危险 :是指生物性的、化学性的、物理性的所有物对客人造成不可接受的健康风险2. 确定紧急控制点：在食物准备上关键控制点的例子：员工和环境卫生交叉污染（预防）烹饪、保存、重新加热3.设立临界极限：在准备食品上经常用的标准：时间温度个人卫生例如:烹饪鸡肉核心温度到75摄氏度在4个小时内冷却到5摄氏度或更少4. 建立监控程序：确定什么时候会失去控制和紧急事件发生。
确定不合理的趋势。
提供书面文件。
5. CCPs 细节矫正行动：纠正事件发生的原因。
保留纠正行为的记录。
确定未达到关键限值时，需要执行哪些措施？6. 确定保持系统的有效记录食品添加剂卫生管理制度为加强对食品添加剂的管理，保证食品安全，依据国家有关规定要求，特制定本管理制度：一、采购管理：1、首先对食品添加剂生产厂家和供应商的资质及质量保证能力进行评价，确定为合格供方的方可购进其食品添加剂；2、采购食品添加剂时应认明标签上“食品添加剂”字样，向销售者索取检验合格证或化验单。
食品添加剂标识应标明品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等，并标示有“食品添加剂”字样，否则不能购买。
3、食品必须添加是食品用途的添加剂，添加剂产品说明书的内容必须真实，禁止使用非食用添加剂。
二、进货查验管理1、对购进的食品添加剂，应先审查其是否为合格供方提供的产品，索取其有关资质证明（三证一报告），填写索证记录。
2、购进的食品添加剂验收时，必须索要本批次产品的出厂检验报告单和企业同产品近期有资质的检验机构出具的检验报告单，并加盖企业（或供应单位）的公章，否则不予接收。
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中 田检验检疰 ·２００７·第 １１期 ＣＨＩＮＡ ＩＮＳＰＥＣＴＩＯＮ ＡＮＤ ＯＵＡＲＡＮＴｔＮＥ
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企业卫 生注册的要求 。因此 ，在食 品和 动物 饲料添加剂及原料 产品生产企业 推广 ＨＡＣＣＰ体 系 ，可以有 效加强 对 有 毒有害物质 的控 制 ，确保食 品添加 剂安全卫生 ，是进 一步强化食 品和动 物饲料添加剂 及原料产品生产 企业产 品质量控制 的关 键措施之一 。
食 品 和 动 物 饲 料 添 加 剂 及 原 料 产 品 生 产 企 业 中 应 用 ＨＡＣＣＰ 体 系 是 一 种 更 经 济 、实 用 的 质 量 监 管 措 施
近 年来 ，一些 食 品添 加剂 生产 企 业 用 ＧＭＰ来进 行质 量控 制 ；国 内食 品 添加 剂 生 产企 业 在 质量 控 制 体 系 方 面较 多 的是 采 用 ＩＳＯ９０００体 系 认 证 。事实 上 ，相对 于 ＩＳＯ９０００和 ＧＭＰ 而 言， ＨＡＣＣＰ是强 调食 品卫 生安 全 的质 量保证 模式 ，其过 程控 制更 加强 化 ，更具有 针对性 。ＨＡＣＣＰ强调 了产 品卫 生 质量 ，有 明确 的监控 对象 ，投 入小 ，质量 控制 体 系文件 简洁 、清楚 ， 管理效果更 为显著 。从部分食 品添加
ＨＡＣＣＰ体 系要 求生 产 企业 通 过 对 产 品加 工过程 中的危害进 行分析 ，确 定 加 工 过 程 的关 键 控 制点 （ＣＣＰ），为 每 一 个关键 控制点确 定预 防措 施并建立关 键 限值 ，监测 每一关键 控制点 ，当监测 显示 已建 立的关键 限值发生 偏离时采取 已建 立的纠偏措施 ，建立 有效 的记 录一保 存程 序 ，用文件 证 明 ＨＡＣＣＰ体 系 ，并 建 立验 证程 序 ，使 ＨＡＣＣＰ系 统正常 运行 ，从而 使产 品安 全卫 生 的潜 在危 害得 到预 防 、 消 除 或 降低 到可 接 受 水 平 。２００２年 ３ 月 ，国家认监 委发布 了《食 品生 产企业危 害分 析与 关键 控制点 （ＨＡＣＣＰ）管 理体 系 认证 管 理规定 》，对 开展 ＨＡＣＣＰ官方验 证和 第三方认 证提 出规 范性要求 。国家 质检总局 于 ２００３年 ４月 以第 ２０号 令发 布了 《卫 生 注册需 评 审 ＨＡＣＣＰ体 系 的 产品 目录》，要求 水产 品 、肉类 、罐 头等六 类出 口食 品生产 企业建立 和实 施 ＨＡｃ－ ＣＰ体 系，将 ＨＡＣＣＰ应用列 为 出口食 品
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剂 生 产 企 业 运 行 ＨＡＣＣＰ体 系 效 果 看 ，控制 良好 。
食 品 和 动 物饲 料 添 加 剂 及 原料 产 品 生 产 企 业 中 推 广 ＨＡＣＣＰ 体 系 需 要 解 决 的 几 个 问 题
一 是要 提高企业 对 ＨＡＣＣＰ体 系 的认识 问题 。 目前 ，出 口食 品添 加剂 产 品 还 没 有 被 强 制 性 地 要 求 建 立 ＨＡＣＣＰ体 系 。在 已经建立 ＨＡＣＣＰ体 系 的企 业 中 ，在 与原 、辅 材 料 的供 方 评 价等控 制措 施联 系不 太 紧密 ，造 成 原 、辅料 的控制 有效性较 差 。因此 ，必 须 建立有 效 的产 品可 追溯性 体 系 ，制 定 采购 产品 检验 和验证 规则 ，制定 原 辅料 的控制 标准 ，尤其 控 制农残 、药 残 和一 些 对 消 费者 有 可 能 产生 危 害 的 标 准 。
二是企业硬件设 施的维护与更新 是 ＨＡＣＣＰ体 系 运 用 的基 础 。实 施 ＨＡＣＣＰ体 系必 须具 备 符合 卫 安 全 条件 和要求的厂房与设备 ，拥有一定
的实 验室检测能力 与水平 。国内食品 添加剂 的生产 加工多以 中小 型企业为 主 ，部分 企业 的基础条 件较为薄弱 ，缺 乏与实 行 ＨＡＣＣＰ 体 系要求 相配 套 的 硬件条件 ，缺乏 与生产相 匹配的实验 室 ，缺乏必要 的检测仪器设 备及专业 人 员 配 置 。对 出 现 的污 染 问 题 没 有 能 力分析检 测 ，无法及时进行 溯源和追 踪分 析 。一些 企业要 引入 ＨＡＣＣＰ体 系，面临着解决硬件投 入的问题 。
食 品 和 动 物 饲 料 添 加 剂 及 原 料 产
品 生 产 企 业 与 ＨＡＣＣＰ 安 全 卫 生 控 制
体 系 的 运 用 现 状
ＨＡＣＣＰ是 危 害分 析 与 关 键 控 制 点 的英文缩写 ，是一种 系统性 强 、结构 严 谨 、适应性 强 、效 益显著 的产 品质量保 证 体 系。ＨＡＣＣＰ作为食 品加工生产 的一种 安 全 卫 生 控 制体 系 已经 得 到 国 际社 会 的广泛接 受 、认可 和应用 。近 几年来 ，我 国在农产 品 、水 产品 、食 品生产管 理中所 采纳应用 的企业越 来越多 ，这 对提高我 国食 品安 全卫生起 到促进 和保障作用 。