《食品感官科学》课程信息与描述
食品感官科学1
定比数据 定比数据
品质数据 品质数据
数量数据 数量数据
非参数方法 非参数方法
参数方法 参数方法
统计学
食品感官科学 原理
内容摘要
感官分析方法学
感官分析基本方法概述 基于尺度表的感官分析方法分类 食品感官分析实验设计与统计分析
食品感官科学 原理
内容摘要
感官品质物质基础
食物的化学生态学及演化 食品感官相关的化学类群 (色素、风味个 概念核心 二条 教学主线 三个 教学特色 四项 教学要求 标准品评方法 特征剖析与描述 消费嗜好研究手段
食 品 感 官 品
理论 学科优势 为引领 基础 自主实践 为主体
多种 评价 立体互动 物性表征与控制质 方法 为平台
四大基本要求
品 评
员
掌握不同的食品感官品评方法 对不同类型产品进行感官特征剖析与表征 组织产品感官品质及消费嗜好品评 用物性手段对感官品质进行表征与控制
食品感官科学 实验教程
□■■■
食品感官分析 实验设计导论 敏感力、辨识力训练 描述力、记忆力训练 风味剖析实验 消费嗜好实验 风味动力学实验
□■■■■■■■■■■
综合性创新性实验
引言
食品感官科学 实验室手册
□■■■
人员条件 环境条件 应用软件 仪器条件 气相、液相、显微镜 电子鼻、电子舌 流变仪
６
（３）生物的化学感觉演化
感觉复杂化 食性形成 嗅味组织器官分离 味类的拓展 嗅类的弱化 咀嚼的退化
人类
陆生动物
味组织（味蕾，五味的形成） 嗅味细胞形成 弥散化学感受细胞 趋化性
两栖动物
水生动物
７
单细胞生物
（４）食物及食品化学生态学演化
《食品感官科学》实验指导
《食品感官科学》实验指导书实验一：练习嗅技术、范式试验、啜食技术一、实验目的：掌握嗅技术、范式试验、啜食技术，体会嗅觉、味觉的特点。
二、实验材料光明纯牛奶、伊利纯牛奶三、实验步骤：1、嗅技术：快速吸气2、范式试验：从嘴吸进，从鼻子呼出3:、啜食技术：与口腔、舌头充分接触，样品可吐出思考题：嗅技术为什么可以提高嗅觉灵敏度？在啜食技术中，为什么样品需要与口腔、舌头充分接触实验二：差别检验一、实验目的：掌握常用的差别检验方法（成对比较法、二-三点法、三点法、五中取二法、“A”与“非A”法、选择试验法、配偶法）二、实验材料光明纯牛奶、伊利纯牛奶三、实验步骤：请设计实验检验光明纯牛奶、伊利纯牛奶之间是否有显著差异？1分组：5-6人1组，确定组长。
2以组为单位，设计实验方案：采用的感官评价方法，设计评价感官评价问卷表，打印问卷表，实验人数的要求见P52。
3实施感官评定方案预备试验：预备试验可以提高实验的准确度。
熟悉样品的特点，可以讨论样品之间的差异所在。
杯子编号：专人负责，其它人不能知道；编号要不能有暗示性。
样品准备：样品量30-40mL。
评价：单独评价，不能讨论；确保每种样品被评价的总次数相等；评价过程中要漱口，注意疲劳现象。
四、结果处理：评价完成以后，收集评价单，整理数据，进行显著性分析(查表)，得出结论。
五、实验报告：撰写实验报告（1份/组），并做2-3min的ppt报告。
思考题：为什么有差异的两个样品评价结果却表明没有显著差异？实验三：简单描述试验一、实验目的掌握简单描述试验的操作流程。
二、实验材料纯牛奶（光明、伊利）、火腿肠（唐人神、双汇）、红酒（长城、王朝）等。
三、实验步骤：1分组：5-6人1组，确定组长。
2描述评价：以组为单位，采用自由式描述方法，互相讨论：重要的感官特性，各感官特性对样品整体质量的贡献，标度与评分标准。
四、结果处理评价完成以后，进行统计分析，得出结论：重要的感官特性，各感官特性对样品整体质量的贡献，确定标度与评分标准。
食品感官评价课程设计
食品感官评价课程设计一、课程背景食品感官评价作为食品科学与工程学科中的重要分支，是对食品品质的综合评价方法之一。
食品的感官评价不仅包括口感、香味、色泽等人们熟悉的“感觉”，也包括食品的营养成分、微生物和化学品安全等更为专业的“感知”。
本课程面向食品科学与工程专业的本科生，旨在为学生提供系统的食品感官评价基础知识与技能培训，让学生掌握一定的实验技能和方法，为未来食品行业开发、改进和调整产品提供有力的科学依据。
二、教学目标•理解食品感官评价的基本概念、重要性和应用。
•熟练掌握食品感官评价实验的基本操作方法和技能。
•掌握常用的食品感官评价方法和分析计算方法。
•能够独立设计和实施食品感官评价实验，并对实验结果进行数据处理与分析。
•能够通过食品感官评价，提供科学依据为食品产品生产和改进提供指导。
三、教学内容第一部分食品感官评价基础1.食品感官评价的定义和重要性2.食品感官评价的基本分类3.食品感官评价的实验设计基本原则第二部分香味评价1.香味评价的基本任务和方法2.食品香味评价常见方法和计算公式3.香味评价的实验设计和基本流程4.香味评价的数据处理和分析方法第三部分口感评价1.口感评价的基本任务和方法2.食品口感评价常见方法和计算公式3.口感评价的实验设计和基本流程4.口感评价的数据处理和分析方法第四部分色泽评价1.色泽评价的基本任务和方法2.食品色泽评价常见方法和计算公式3.色泽评价的实验设计和基本流程4.色泽评价的数据处理和分析方法第五部分综合评价1.综合评价的基本任务和方法2.食品综合评价方法和计算公式3.综合评价的实验设计和基本流程4.综合评价的数据处理和分析方法四、教学方法本课程采用“理论课+实验课”相结合的教学方式，以线上理论课为基础，辅以线下实验操作。
主要采用讲授、展示和讨论等多种教学方法，注重培养学生的实践操作能力和问题解决能力，提高学生的综合素质。
五、教学评价本课程采用成绩考核的教学评价方式，主要包括理论成绩和实验操作成绩。
食品感官鉴赏课程设计
食品感官鉴赏课程设计一、课程目标知识目标：1. 学生能理解并掌握食品感官鉴赏的基本概念，包括视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉在食品评价中的应用。
2. 学生能够描述不同食品的感官特性，如颜色、香气、口感、味道和组织状态。
3. 学生能够了解食品感官评价在食品安全、营养与健康方面的意义。
技能目标：1. 学生能够运用感官评价方法，对不同食品进行客观评价，并准确表达自己的感官体验。
2. 学生通过实践，掌握基本的食品品鉴技巧，提高对食品品质的辨识能力。
3. 学生能够设计简单的感官评价实验，培养科学探究和数据分析的能力。
情感态度价值观目标：1. 学生能够培养对食物的尊重和欣赏的态度，增强健康饮食的意识。
2. 学生通过食品感官鉴赏，激发对生活品质的追求，促进积极的生活态度。
3. 学生在活动中学会合作与交流，培养团队精神和公民责任感，认识到食品安全对公共健康的重要性。
本课程旨在通过理论与实践结合的方式，提高学生对食品感官鉴赏的认识和应用能力。
考虑到学生的年级特点，课程设计将注重知识性与趣味性的结合，通过互动体验和小组合作，激发学生的学习兴趣，使其在学习过程中获得成就感。
同时，课程还将引导学生树立正确的饮食观念，培养科学、健康的饮食习惯。
二、教学内容本章节教学内容围绕食品感官鉴赏的基础知识与实践技能展开，具体包括以下方面：1. 感官鉴赏基本概念：介绍视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉在食品评价中的应用，阐述感官鉴赏的重要性。
2. 食品感官特性：分析食品的颜色、香气、口感、味道和组织状态等感官特性，以及它们之间的相互关系。
3. 感官评价方法：讲解常见的感官评价方法，如直接评价、比较评价、评分法和排序法等。
4. 食品感官评价实践：选取具有代表性的食品，让学生进行实际操作，体验感官评价过程。
5. 感官评价实验设计：指导学生设计简单的感官评价实验，培养其科学探究和数据分析能力。
6. 食品安全与营养健康：探讨食品感官评价在食品安全、营养与健康方面的应用，强化学生的饮食安全意识。
《食品感官科学》课程实践性教学的思考
围 绕我 国本 科 教 育培 养 Ｅ标 的 三 要 素 践 性 教 学 是 一 个 系 统 的 感 官评 定 实 践 ， ｔ 它 件 完 成 实 验 内 容 。 为手 工 方 式 完 成 实 因
即 知识 、 力和 素 质 ， 以将 本 科 教 育 归 纳 能 可
能 让 学 生 系 统 地 了 解 整 个 感 官 评 定 的 过
二是 从 事 专 业 的 态 度 和 方法 。 两 教 学 方 巾 法 的 差 异 主要 在 于 ： 中国 的 教 学 以 老 师 教 为 丰 ， 且 教 的都 是 知 识 点 ， 而 不太 考 虑 培 养
践 之 间 的 距 离 ， 高 学 生 从事 食 品 感 官评 采 取 多 种 方 式 获 取 教 学 用 软 件 ： 购 置 与 提 如
（ ） 建 强 有 力 的 师资 保 障 体 系 。 ３构 由于 毕 业 前 应 经 过 教 学 实 习 和 毕业 实 习 ， 毕 我 国 高 校 不 少 教 师 本 身 就 是 从 学 校 到 学 但
校 ， 践 经 验 少 ， 上 传 统 的 不重 视 实 验 教 实 加
［］窦 福 荣 ． 养 学 生 自主学 习能 力 应 该 注 ２ 培
业 实 习 却 很 少 涉 及 感 官评 定 的 内 容 。 方 一 面 ， 生 在企 业 进 行 毕业 实 习时 ， 少 在研 学 很 多也 只 能 在产 品工 艺优 化时 用到 一 些 简 单 的感 官评 定 方 法 ； 一 方面 ， 另 由于 突 习时 间
评 定 方 法 的 实 践 体 验 。 外 扩 招 使 食 品 专 另
计 划 。 教学 过 程 中尽 可 能 进 行 以 能 力培 教 ， 足 不 同 专业 的需 要 。 官评 定 教 学 不 在 满 感 养 为主的教 学实践 ， 加 强案 例教学 、 如 讨 能 脱 离 实 际 ， 以 老 师 也 应 积 极 参 加 感 官 所 论、 ＝ 设 计 等 内容 。 三 阶 段 以运 用 实 验 灾验 第
食品感官分析
食品感官检验的常用方法
从测量科学的角度看，感官分析是一种基 于样品间或人群间相对差别的比较检验和 测量的实验方法，而不是测量绝对物力量 的试验方法。
本质：基于感觉差别的一种心理测量。
一般可解决以下四类问题：
有无差别
新产品与旧产品；不同批次产品之间；产品与 标准样品；产品在货架期期间感官质量有无变 化；同一产品不同品牌之间；
感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺 激强度不同，产生的感觉也不同，这个强 度范围即称为感觉阈。
感觉阈：对所能接受范围的上下限和对 该范围内最微小变化感觉的灵敏程度
绝对阈：刚刚能引起感觉的最小刺激量 和刚刚导致感觉消失的最大刺激量。
差别阈：所能感觉到的刺激最小变化量。
Байду номын сангаас
感觉的五个基本特征
一种感官只能接受和识别一种刺激； 只有在刺激量在一定的范围内才会对感官
食品质量的感官检验
概述
什么叫食品感官分析？ 利用人体五种感官的刺激反应即感觉，
如味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉等，用 符号或文字作实验记录的数据，对食品的 各项指标，如色、香、味、形等作出评判， 后对实验结果经统计分析得到结论的方法。
美国食品科学技术专家学会（IFT）下的定 义被广泛接受：
感官评价是用于唤起、测量、分析和解释 通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉而感 知到的食品及其他物质特征或性质的一门 科学。
评价感官特性强度 将各特性不同强度的参比样 分别提供给每一名评价员进行训练。要求评价 员按照强度从强依次评价，熟悉并记忆各特性 的感觉及对应的强度标度。然后取出每种特性 任一标度的参比样作为考核样品，若评价员对 其强度赋值正确，则考核通过。反之，仍需再 次训练，直到评价小组内所有成员考核通过， 方可进行实际样品的感官特性强度评价。
《食品感官科学》教学大纲
《食品感官科学》教学大纲（Food Sensory Science）一、基本信息学分：2总课时：32课程性质：专业课适用专业：食品质量与安全、食品科学与工程二、本课程教学目的和任务食品感官科学是专门研究食品的感官品质及其评定方法的一门交叉学科，是现代食品科学中最具特色的一门学科，理论性、实践性及技能性并重，作为现代食品科学技术及食品产业发展的重要基础，是食品相关专业本科学生的一门重要的专业课程。
本课程的教学目的，是要使学生通过本课程的学习和实践，对食品感官科学领域有一个较为全面的了解，特别是能够掌握食品感官科学的思想方法和实验方法，能够具有充分利用感官科学手段去解决食品科学与工程中的实际问题的观念、素质和能力。
三、教学方法与手段本课程以课堂讲授与实验实践相结合，课堂讲授适当采用多媒体教学手段，作为专业课，以考查的方式对学生进行考核。
四、教学内容及要求第一章绪论了解食品感官科学的发展概况，熟悉食品感官品质的物理、化学、生理、心理背景，了解食品感官品质的感官分析理论与方法及实验心理学、生理学、统计学、食品风味化学、计算机等学科在食品感官科学领域的作用及其主要内容。
对企业为什么需要感官科学这门学科从不同层面进行分析。
重点内容：食品感官科学的概念，本学科发展历史概况。
难点内容：食品感官科学的基本术语。
第二章感觉分子机器与感觉域从人体五官的感觉：味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉的机理出发，理解感觉分子机器的基本框架，从而更好的把握感官机理在较小尺度层面的一致性。
从另一个视角认识不同感官的感觉局限的重要意义，以及在感觉域中的统一性表现。
重点内容：感觉分子机器、感觉域的概念。
难点内容：感觉域统一性的表述。
第三章感觉属性与动力学感觉属性是产品品质表述、消费者喜好的基础，理论部分从实例出发，对感觉属性的概念、产生过程进行分析，并结合属性在不同时间概念中的变化对气味、味道、口感等的形成进行全面讨论，从而更好地理解属性的地位。
《食品的感官检验》课件
国内外感官检验技术的比较
国内外感官检验技术存在一定的差异，通过本课程的学习，可以了解国 内外感官检验技术的优缺点，为今后的学习和工作提供参考。
课程目的
掌握感官检验的基本原理和方法
断能力。
试验设计
根据检验目的和要求进行试验 设计，包括试验方案、试验次
数、评价员人数等。
结果分析
对试验结果进行分析和解释， 如计算平均值、标准差、相关 性等，并给出结论和建议。
检验技巧
01
02
03
注意事项
在感官检验过程中应注意 的事项，如保持清洁、避 免干扰、控制温度和湿度 等。
提高准确度
介绍如何提高感官检验的 准确度，如采用盲测、重 复试验等方法。
总结词
该案例展示了如何通过感官检验对某品牌巧克力的质量进行评估。
详细描述
该案例首先介绍了巧克力的基本信息，包括种类、生产日期等。接着，通过视觉、触觉、嗅觉和味觉等方面的检 验，对该巧克力的外观、质地、气味和口感等方面进行了详细的评价。最后，根据检验结果，给出了该巧克力的 质量评分和改进建议。
某品牌咖啡的感官检验案例
新和改进。
对未来感官检验发展的展望
标准化与规范化
随着食品工业的发展，感官检验的标准化和规范化将越来越重要。制定统一的感官检验方法和标准，提高检验结果的 准确性和可靠性，将是未来的发展趋势。
智能化技术的应用
随着人工智能和机器学习技术的发展，未来感官检验有望实现智能化。通过人工智能技术对感官检验数据进行处理和 分析，能够提高检验效率，减少人为误差。
《食品感官检验》课程教学大纲
《食品感官检验》课程教学大纲课程名称：食品感官检验课程代码：2300580课程类型:专业必修课学分：3 总学时：64 理论学时：32 实验学时：32先修课程：数理统计，食品化学适用专业: 食品与营养保健类一、课程性质、目的和任务《食品感官检验》是食品类专业的一门专业选修课，是一门涉及心理学、生理学、统计学的综合学科，有着其它检测方法无法比拟的特点，它在新产品的研发、质量评价、市场预测、产品评优等方面已获得广泛应用。
通过本门课程的学习使学生掌握食品品评的基本知识和常用的品评方法，掌握描述分析方法。
通过实验培训，使学生具备一定的感觉记忆能力、感觉描述能力、样品区别能力、综合品评判别能力，掌握感官品评的统计与报告技能，明确感官品评在食品生产质量控制中的重要性，同时培养学生分析问题、解决问题、从事科研及生产的综合能力，为培养创新人才打下良好的基础。
实验课程要求学生掌握常用的食品感官品质评价方法，具备对常见食品进行感官评价的基本素质和能力，掌握甜、酸、咸、苦等味觉阈值和常见香气物质嗅觉阈值的测定方法，了解常见风味试剂的阈值范围。
二、教学基本要求学生成功的完成这门课程，能够深入理解食品感官与食品检验的关系，比较全面系统地掌握食品感官检验的基本理论和基本技能，通过本课程的学习，学生能结合实际工作中的问题和需求，从理论上加以提高，科学的进行食品的感官评定。
在教学中，采用以培养能力为主的多种教学方法（讲授式、学导式、讨论式、启发式、诱导式）进行教学。
以教师讲授与课堂讨论相结合，理论课与实验课相结合，学生自学与辅导答疑相结合，课后练习与习题课相结合的教学模式，达到提高学生综合素质之目的。
理论课采用多媒体课件和传统教学手段上课。
考核方法以平时成绩和期末笔试相结合的方式，其中平时成绩占课程成绩30%；期中考试占课程成绩30%；期末考试占课程成绩40%。
平时考核的内容包括课堂回答问题、讨论课表现情况、课后作业情况以及考勤情况等。
《食品感官检验》第2章人类的感官及反应PPT课件
感官疲劳
总结词
感官疲劳是指由于连续使用或过度使用 某个感官而导致的疲劳和功能下降。
VS
详细描述
长时间使用某个感官会导致该感官的敏感 度下降和疲劳感增加。例如，长时间听高 分贝的音乐可能会导致听力疲劳；长时间 盯着电脑屏幕可能会导致视觉疲劳。适当 的休息和放松可以帮助恢复感官的正常功 能。
03
食品与感官
详细描述
口感是指食品在口腔内的感受，包括甜、酸、 苦、咸等味道以及润滑度等；质地则是指食 品的组织结构和口感之间的关系，如软硬、 细腻粗糙等。口感和质地应符合食品的特点 和消费者的需求。
食品的诱人度与吸引力
总结词
食品的诱人度和吸引力是指其能够激发消费 者购买欲望的能力。
详细描述
食品的诱人度和吸引力可以通过包装、广告 、促销活动等方式来增强，同时还需要考虑 食品的特点和消费者的需求，以吸引更多的
消费者。
04
感官评价在食品工业中的应用
新产品开发与感官评价
确定目标市场
通过感官评价了解目标市场的口味偏好，为新产品 开发提供方向。
优化产品口感
通过感官评价对产品的口感、风味等进行评估，不 断优化产品配方和工艺。
确定最佳配方
通过感官评价比较不同配方的产品，确定最受消费 者欢迎的配方。
质量控制与感官评价
80%
监控产品质量
定期进行感官评价，确保产品质 量稳定，及时发现并解决潜在问 题。
100%
标准化生产
通过感官评价建立产品标准，确 保生产过程中的产品质量符合要 求。
80%
识别缺陷
通过感官评价快速识别产品的缺 陷，如异味、不良口感等，提高 产品质量控制水平。
市场调查与消费者研究中的感官评价
食品感官检验课程设计
食品感官检验课程设计一、教学目标本课程旨在通过食品感官检验的学习，让学生掌握食品感官检验的基本概念、方法和技巧，能够运用感官评价方法对食品的品质进行评价，从而提高学生对食品质量的认识和判断能力。
具体目标如下：1.理解食品感官检验的基本原理和方法。
2.熟悉食品感官评价的基本程序和技巧。
3.掌握食品品质评价的标准和指标。
4.能够运用感官评价方法对食品的品质进行评价。
5.能够分析食品品质评价结果，提出改进意见。
情感态度价值观目标：1.培养学生的实验操作能力和团队合作精神。
2.培养学生对食品质量的重视和保护消费者权益的意识。
二、教学内容本课程的教学内容主要包括食品感官检验的基本原理、方法、程序和技巧，以及食品品质评价的标准和指标。
具体内容包括：1.食品感官检验的基本原理和方法：感官评价的基本概念、感官评价的方法（如嗅觉、味觉、视觉等）。
2.食品感官评价的程序和技巧：评价程序的步骤、评价技巧的运用。
3.食品品质评价的标准和指标：食品品质评价的标准、食品品质评价的指标（如色泽、口感、气味等）。
三、教学方法为了提高教学效果，本课程将采用多种教学方法，包括讲授法、讨论法、案例分析法和实验法等。
1.讲授法：通过教师的讲解，使学生掌握食品感官检验的基本原理和方法。
2.讨论法：通过小组讨论，培养学生的思考和分析能力，加深对食品感官检验的理解。
3.案例分析法：通过分析具体的案例，使学生了解食品感官检验在实际中的应用。
4.实验法：通过实验操作，培养学生的实验操作能力和团队合作精神，提高学生的实践能力。
四、教学资源为了支持本课程的教学，我们将准备以下教学资源：1.教材：选用权威、实用的教材，为学生提供系统的学习资料。
2.参考书：提供相关的参考书籍，丰富学生的知识体系。
3.多媒体资料：制作精美的多媒体课件，生动展示食品感官检验的相关内容。
4.实验设备：准备必要的实验设备，为学生提供实践操作的机会。
以上是本课程的教学设计，希望能够帮助学生更好地学习和掌握食品感官检验的知识和技能。
食品感官科学
姓名：唐美玉班级：100701班学号：20102620食品感官科学评定是一门真实意义的科学感觉是人类认识客观世界的本能，是外部世界通过机械能、辐射能或化学能刺激到人体的受体部位后，在人体中产生的印象或反应。
通过感觉，人获得有关事物的某些外部的或个别的特征。
如：形状、颜色、大小、气味、滋味、质感……借助思维，人可以认识那些未直接作用于人的事物，也可以预见事物未来及发展变化。
食品感官评定主要靠视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉来评定。
视觉主要是在评定食品的颜色、形状、大小有重要作用。
从而来判定食品的质量及市场销量等。
听觉主要是评定食品的质感，如：焙烤食品的酥脆等。
嗅觉是对于食品气味方面的评定。
每种食品的气味也是他们的身份证，我们可以通过人的嗅觉来识别不同食品的品质及其他特点。
味觉是人类对食品进行辨别、挑选和决定是否接受的主要因素之一。
食物的味觉识别的四种基本味道是：甜、咸、酸、苦。
触觉是通过皮肤和食物接触，来感觉食物的品质是否粗糙还是细腻，从而感受不同食物所带来的口感。
我们可以通过对乌龙茶的品鉴来更详细的了解食品感官评定的科学意义。
一、辨别干茶色、香、形干茶外形：均整、不含茶梗、老叶、茶末、紧实等。
干茶色泽和香味：闽南乌龙是色泽翠绿有光泽，清香幽雅、淡淡花香。
广东乌龙是叶片有光泽，鳝鱼色明显，花香明显、高长。
二、观茶汤清、亮、透彻、无杂质闽南乌龙：黄中带绿、清澈透亮、无杂物。
广东乌龙：金黄透亮、无杂物。
三、品尝茶之香、清、甘、韵闽南乌龙：纯和清香、回味甘甜、齿颊生香、观音韵足。
广东乌龙：甘醇浓郁、苦而回甘、齿颊生香、舌下生津。
四、耐泡、耐品、余味十足好茶是九泡有余香，十泡不失茶真味，道道色泽有层次，道道香味亦不同，道道滋味令人寻味。
五、看叶底明亮、均匀、嫩绿叶底是否均匀、大小、色泽、形状是否一致……食品的感官评定是综合地利用了味觉、嗅觉、视觉、触觉来对食品的品质，包括外观结构和内在质量做出评判。
因此，食品感官科学评定是一门真实意义上的科学。
食品感官科学
食品感官科学《食品感官科学：一场奇妙的美食探索之旅》嘿，同学们！你们知道吗？有一门超级神奇又有趣的科学，叫做食品感官科学。
这可不是什么枯燥的东西，而是能让我们更好地了解美食的魔法学科！想象一下，当我们把一块巧克力放进嘴里，那丝滑的口感、浓郁的甜味瞬间在舌尖散开，是不是感觉超级棒？又或者是咬一口香脆的苹果，那清脆的声音和酸甜的汁水，是不是让你忍不住想再吃一口？这其实都是食品感官科学在发挥作用呢！有一次，我们班上组织了一场小小的美食派对。
每个人都带来了自己最喜欢的零食。
我的同桌小明带了一包薯片，那“嘎吱嘎吱”的声音一响起，周围的同学都忍不住转过头去看。
“哇，这薯片听起来就好脆啊！”我惊叹道。
小红带了一盒草莓蛋糕，那蛋糕的样子简直太诱人啦！粉色的草莓点缀在雪白的奶油上，就像一朵朵盛开的小花。
我问小红：“这蛋糕看起来就像公主吃的，一定超级好吃吧？”小红笑着说：“你尝尝就知道啦！”当我把蛋糕放进嘴里，那松软的蛋糕体和香甜的奶油瞬间融合在一起，我的心都要化了。
这时候，老师走过来问我们：“同学们，你们知道为什么这些食物会让你们有这样的感受吗？”大家都摇摇头。
老师笑着说：“这就是食品感官科学的奥秘呀！我们通过眼睛看到食物的颜色和形状，通过鼻子闻到食物的香气，通过耳朵听到食物的声音，通过嘴巴品尝到食物的味道和口感，这些感觉综合起来，就构成了我们对一种食物的整体感受。
”就像我们看一部好看的电影，画面、声音、剧情都很棒，才能让我们觉得这是一部好电影。
食物也是一样，色香味形俱全，才能让我们觉得是美食呀！还有一次，我和爸爸妈妈去一家餐厅吃饭。
爸爸点了一份红烧肉，那红烧肉色泽红亮，看起来就让人垂涎欲滴。
我迫不及待地夹了一块放进嘴里，可是，哎呀！味道太咸了，完全没有我想象中的那么好吃。
妈妈说：“这就是食品感官没有协调好，样子好看，味道却不行。
”食品感官科学可不仅仅是让我们知道食物好不好吃，它还能帮助食品生产者做出更美味的东西呢！比如说，面包师傅可以通过调整配方和烘焙时间，让面包更加松软可口；饮料厂家可以根据我们的口味喜好，研发出更受欢迎的饮料。
食品感官科学
食品感官科学是近年来在传统的食品感官鉴评及食品感官分析基础上发展起来的一门新兴学科，具有理论性、实践性及技能性并重的特点，是现代食品科学技术及食品产业发展的重要基础。
该学科应用现代多学科理论与技术的交叉手段，系统研究食品感官品质的内涵、分析评价理论与方法、理化测定技术、工艺形成、消费嗜好等食品科学和消费科学的基本问题，是现代食品科学中最具特色的学科之一。
近年来，随着生活水平的提高，人们对于食品的需要逐渐从吃饱转变为更高层面的感官享受。
然而，在一般人的观念中，食品的“风味”只是一种在味觉和嗅觉上的感官享受。
的确，这两种感觉在食品“风味”感觉上至关重要，但食品作为一种刺激物，其实能刺激人的多种感觉器官，从而产生各种感官的反应。
因此，对于食物“风味”的感受实际上应该是包括了味、嗅、触、视、听等感官反映而引起的化学、物理和心理感觉，是这些感觉综合作用的结果。
这一学科在西方形成已经有80多年的历史。
纵观感官科学技术的发展，主要经历了3 个阶段[3]，即：从管理者品评起步；专业感官品评小组品评成主体，多学科交叉与应用，感官评价活动标准化；感官分析与理化分析相结合，仪器测量辅助感官评价。
呈现出人机结合，智能感官渐成主流，市场消费需求与消费意向的感官分析技术，感官营销推进学科应用两大主要方面的发展态势。
1.1 感官科学技术的发展历史1.1.1 从管理者品评起步感官是人类最为原始、简单、有效的使用工具和技术手段。
传统上，食品感官评价来自少数生产管理者或专业技术人员的评价。
1.1.2 专业感官品评小组品评成主体，多学科交叉与应用，感官评价活动标准[6]化管理者不一定能够真实、完全地反映消费者或消费群体对产品的需求，而且身体状况、感情倾向、利益冲突等因素都会影响管理者作出正确的判断。
20 世纪40年代，食品及一些消费品生产企业开始通过培训，在企业内部成立专业感官品评小组，根据统计学的原理对品评结果进行分析，最终作出决策来指导新产品的研究与开发。
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操作练习
品评员提高能力训练，通过 操作练习 语言训练，掌握其在新产品 研发、品质控制中的应用
品评员提高能力训练，通过 操作练习 语言训练，掌握其在新产品 研发、品质控制中的应用
13 产 品 喜 好 口味分析 评价实验 喜好评价
14 常 用 感 官 成对比较法 品 评 方 法 三点检验 的实验 排序法
觉 、 识 别 察觉阈值测定
阈值的测
定
识别阈值测定
9 味 觉 差 别 差别阈值测定 阈值的测 定
10 味 觉 的 时 时间强度测定 间强度实 验
11 产 品 风 味 高级能力训练 剖析实验 记忆力评价 描述力评价 风味剖析
12 产 品 质 地 质地剖析 剖析实验
能够将统计学原理等相关理 论应用到产品品质分析中， 尤其是运用数字图表等技能 表述感官品质研究的相关概 念
A 非 A 检验
评分法
15 葡 萄 酒 综 标度法 合感官品 评实验
综合能力训练，将相关方法 操作练习 熟练应用于消费者口味调 查、口味评价等 综合能力训练，能够解决产 操作练习 品从配方优化、品质改善、 消费者调查等
综合能力训练，能够分析葡 操作练习 萄酒等产品的综合品质
使用教材：统编教材 □ 英文教材及影印版 □ 文献资料（含标准）□ 自编讲义 √
课堂讲授 案例教学
通过多学科的知识讲解与分 析，能够解决产品品质分析 中的一般性问题，培养对综 合应用与学习创新能力
课堂讲授 案例教学
通过多学科的知识讲解与分 析，能够选择合适的方法， 制订相应的方案，解决产品 品质分析中的一般性问题， 强调综合应用与技能提高
课堂讲授 案例教学
将智能感官仪器应用于产品 课堂讲授
课堂讲授 案例教学
变调现象
相乘作用
阻碍作用
掩蔽效应
3 感 觉 阈 与 感觉阈 感觉标度 韦伯定律 感觉标度 量值估计
4 差 别 度 与 感觉差别度 分辨力 分辨力
5 差别检验 差别检验
偏爱
6 智能感官 智能感官
电子舌
7 菌 状 乳 头 基本能力训练 密 度 的 测 敏测量
品质研究的技能
案例教学
品评员基本能力训练，掌握 操作练习 研究不同人群生理敏感性的 基本方法
品评员基本能力训练，掌握 阈值测定的基本能力，并能 将相关技能应用到人群研究 的不同方面
操作练习
品评员提高能力训练，掌握 味觉差别阈值测定的基本能 力，并能将相关技能应用到 产品品质研究的不同方面
操作练习
品评员提高能力训练，能够 描述如甘、甜等较接近的感 受差异，能够为产品配方优 化、口味研发等提供支持
《食品感官科学》课程信息与描述
课程名称：食品感官科学
学分数：2
课程属性：专业基础课 □
专业必修课 √
专业选修课 √
课程边界描述：
本课程是《新产品开发》的前置课程；
本课程的前置课程：《数据统计与处理》、《统计学原理的应用》、
《数字图表处理技能》。
课程重要知识点描述：
序号 1
2
主题模块 描述
重要知识点
对应的能力培养
教学方式
感觉分子 机器与感 觉域
感官 感觉 交互感应现象
具备对如饮料等特定产品特 课堂讲授 征进行语言描述的能力，了 解产品品质分析基本要求
感觉分子机器
感觉域
感觉属性 与动力学
感觉测量 感官属性因子 感觉动力学 对比增强或减弱现 象
能够用专业术语对如饮料等 特定产品特征进行描述，能 够用专业术语对产品品质分 析基本要求进行描述