某某烧烤中央厨房平面图
中央厨房概念、设计、新理念及发展趋势培训课件
《中央厨房》 硏习班
2011.7.21-22 北京
4.项目建议书的主要内容
《中央厨房》 硏习班
项目建设的目的（背景、依据、必要性、经济效益）； 产品需求初步预测； 生产大纲（品种及产量）； 工艺流程、生产技术及设备设施初步方案； 主要原料、能源的供应方案； 建厂条件及厂址选择方案； 公用工程及辅助工程的初步方案； 环境保护的初步方案； 工厂组织机构及劳动定员； 项目实施初步规划； 投资估算及资金筹措方案； 效益（经济及社会）初步估算； 结论与建议。
据
能源
种类（电、燃气、水、蒸汽、太阳能、地热）、
耗量及来源
法规
环保（排污、排油烟、噪音）、卫生防疫、消防 、节能等
原料
基地、供应商种类、数量
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2.《中央厨房》设计基本原则
《中央厨房》 硏习班
功
能
与与与与 品产工流 种量艺程 相相相相 对对对对
应应应应
与与与与与 能卫安环节 源生全保能 相相相相相 对对对对对 应应应应应
2011.7.21-22 北京
1-2.硬件系统
《中央厨房》 硏习班
《中央厨房》或《加工配送中心》或《中央工厂》 ，相当于一个特殊的工厂；
该工厂由若干生产车间、公用系统及辅助部门组 成；每个车间又由若干功能区域组成，分别具备生产 加工功能、能源设施功能及辅助功能。
（如下图所示）
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《中央厨房》 硏习班
2011.7.21-22 北京
6.中央厨房设计计划任务书的内容
《中央厨房》 硏习班
（1）.建厂理由(说明销、供、产的平衡及其效益）；
（2）.建设规模(年产量及远景规划);
专业火锅店厨房设计平面图
厨房规划说明 长14.5米 宽8.5米 过道1.2米 包间3.2米
一、1.2.3.保鲜柜式操作台 4.货架展柜 5.水池
6.7.8.操作台 9.面点间立式保鲜冷冻冰箱 10.炒菜灶
二、中间蓝绿黄三色代表立式多层展示柜货架高度1.8米起步，类似悬空货架，上面两层放菜品
三、下边绿黄蓝三色表示多层展示货架，高度1.8米起步，类似悬空货架，上面两层放菜品，门向里开为透明玻璃的。
四、下面红色代表小料自助台 长5米 宽60厘米 黑色代表水果小菜自助
五、橙色代表侧面明档展示货架。
紫色代表三联水池
六、煤气间左右长2.5米 上下宽1.4米
七、凉菜间左右长3.3米 上下宽3米
八、面点间左右长2.8米 上下宽3.,7米
九、洗碗间 左右长3米，上下宽3米
十、出菜间 左右长8.2米 上下宽4.3米，两个备餐台长2.8米宽0.6米
煤气间
蒸 汤 洗碗间
洗碗
凉菜
货架 2配
3菜 4 保鲜柜1 5 操作切6剁鸡 7粗加工
8
面
烧烤车 10 划 包间 包间 包间 衣 保鲜
操作台 水
池 柱 柱 备餐台 备餐台 冰。
Kuppersbusch BP 6550.0S-CN烤箱说明书
目录1. 图标的说明 (5)2. 运输与包装 (6)3. 安全须知 (7)3.1 连接与操作 (7)3.2 开启与操作 (7)3.3 烤箱 (8)3.4 家长须知 (9)3.5 首次使用 (9)3.6 环境保护 (9)3.7 能源信息 (10)3.8 用户须知 (10)4. 清洁与保养 (11)4.1 产品表面 (11)4.2 烤箱门的清洁（不包括微波炉、微烤一体机） (13)4.3 高温热解自清洁的烤箱（部分型号） (14)5. 首次使用前的注意事项 (14)5.1 重要建议 (15)6. 配件 (16)6.1 可伸缩滑动搁架 (16)6.2 滑出式搁架 (17)6.3 烤箱配件的更换 (18)7. 维护 (18)7.1 烤箱灯的更换 (18)7.2 拆卸和装配烤箱门（微烤一体机除外） (19)7.3 拆卸和装配烤箱门内玻璃 (21)7.4 拆卸和装配烤箱侧边支架 (22)7.5 拆卸后部背板 (22)8. 烤箱结构 (24)8.1 操作面板——触摸控制及屏显 (25)8.2 设置时钟 (26)9. 烧烤与烹饪菜单 (26)29.1 烹饪指南 (26)9.2 烤肉指南 (30)9.3 烧烤指南 (32)9.4 烘焙探针建议温度 (33)9.5 低温烹饪指南 (34)10. 烤箱功能 (35)10.1 烹饪功能 (35)10.2 特殊功能 (36)11. 烤箱的操作 (38)11.1 开启/关闭烤箱 (38)11.2 待机模式 (38)11.3 首次使用烤箱前的设置 (38)11.4 选择烹饪功能 (39)11.5 选择特殊功能 (40)11.6 烹饪过程中更改设置 (40)11.7 自动功能 (41)11.8 更改食材重量和温度 (42)11.9 设置时间 (43)11.10 快速加热（出厂已激活） (47)12. 菜单收藏 (47)12.1 访问收藏设定 (47)12.2 存储菜单至收藏夹 (48)12.3 删除收藏菜单 (48)13. 其他功能 (48)13.1 设置演示模式 (48)13.2 童锁 (48)13.3 恢复出厂设置 (49)13.4 自动确认 (49)13.5 ECO模式 (49)13.6 开机音设置 (50)13.7 单位设置 (50)14. 烘焙探针 (51)14.1 烹饪功能中使用烘焙探针 (52)14.2 自动功能中使用烘焙探针 (52)315. 部分型号的特殊设置、其他功能与设置 (53)15.1 高温热解功能 (53)15.2 故障原因 (54)41.图标的说明我们的产品都是通过最新最好的技术来进行生产的，但是仍会有一些使用风险存在。
两层串串香餐饮店室内装饰平面立面施工图
两层串串香餐饮店室内装饰平面立面施工图近年来，串串香成为了备受欢迎的美食。
随着人们对于美食越来越重视，串串香店也开始注重其室内装饰设计。
在本文中，我们将介绍一种新型的两层串串香餐饮店室内装饰平面立面施工图。
首先我们来看看该餐饮店的平面图。
整个餐馆共有两层，第一层为前厅，第二层为包间。
前厅的概念是借鉴欧式文化风格，整个区域呈现出高贵典雅，宽敞舒适的氛围。
排列在门口的餐位是店内最受顾客欢迎的就餐区域。
这里摆放着小棕桌与木质餐椅，几盏复古吊灯挂在天花板上，使得整个空间优雅时尚。
在后方的餐位区的空间布局是一个环，环中央是一个庭院景观，将自然与人工的元素巧妙融合。
此外，店内还有提供明亮的吧台区，提供顾客更多就餐选择。
由于顾客经常会选择包间用餐，因此我们在二楼安排了8个包间，各种颜色的挂帘和多种风格的桌椅摆设，可以满足不同顾客的需求。
和平面图相对应的是店铺的立面图，即门面设计。
整个门面采用的是流线型的设计风格，透明玻璃的墙壁使得整个店铺看起来宽敞通透，线条硬朗。
首层的门面主要是用黑白色调，并在白色墙面上使用了极具特色的花型装饰，使整个门面看起来更为高雅大气。
二层则选择更多的白色和浅粉色，花样图案的木板墙也起到了吸引顾客视线的作用。
在施工过程中，我们采用实木、高档玻璃等材质。
在空间设计上，我们优先考虑温馨舒适的体验，尤其是为顾客营造一个舒适的就餐氛围。
同时，在制定这份施工图时，我们也尽可能考虑到了市场接收的角度，力求达到让更多顾客满意的设计效果。
总的来说，这份两层串串香餐饮店室内装饰平面立面施工图，具有极高的审美价值，亦在精心考虑客户需求的同时，特别注重了细节的处理，让空间利用最大化。
我们相信它会像我们预期的那样能够满足顾客的需求，同时给他们带来不一样的用餐体验。
厨房功能分区基本布局示意图
四门冰柜
1.0m3
2
台
1、进口压缩机；2、环保无氟制冷；3、配置电热丝；4、加厚不绣纲
22
台上双层架
1500*300*600
2
台
层板选用JIS－SUS304
23
平冷工作台
1500*800*800
1
台ห้องสมุดไป่ตู้
1、进口压缩机；2、环保无氟制冷；3、配置电热丝；4、加厚不绣纲
24
开水器带底座
12KW
1
台
面点间
6
台
星盆选用JIS－SUS304厚度1.2加冲压
53
双层墙上吊柜
1200*300*600
2
台
1工作台面全部选用JIS－SUS304贴胶磨砂板厚度1·5mm；2横通选用JIS－SUS304规格38mm x1.2mm；3柜身门选用JIS－SUS304规格38mm x1.0mm；
54
碗柜
1200*500*1800
1500*800*800
6
台
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厨房功能分区基本布局示意图原料检斤验收入口蔬菜粗加工蔬菜切配肉类粗加工肉类切配水产类粗加工水产类切配保安室更衣室办公室餐具洗涤消毒区面食加工间蔬菜储藏库干货储藏库肉禽鱼储藏库冷冻储藏库米面油储藏库消耗品库流程布局
厨房功能分区基本布局示意图
原料检斤验收
入口蔬菜粗加工蔬菜切配肉类粗加工肉类切配水产类粗加工水产类切配
3
台
；
6
大锅灶
2
台
8
平冷工作台
1500*800*800
2
台
厨房组织架构图
厨房组织架构图厨师长（1人)中厨主管（1人）西厨主管（1人）（未到岗）中厨领班（1热菜西厨助理冷房西厨助理中厨炒锅（1人）人）（1人）（1人）（未到岗）水台（1人）打荷（2人）砧板（1人）洗碗工人（一）厨师长] 管理层级管理[ 直接上级：客服部总监西厨主管直接下级：中厨主管.协助客服总监对球会的厨房生产的全面管理岗位职责][全面负责厨房的组织，指挥和运转管理工作，通过设计和生产有特色岗位提要[]为宾客创造最佳的社会效益和经济的菜点产品吸引客源，并进行食品成本控制，效益、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按上级要求和客人需求规范生产优质1 产品。
,严格执行考勤制度。
2、负责厨房的各岗位职责定岗，核准厨房考勤、排班3、负责制定菜单、开发新菜品、确定菜肴价格，制定标准菜谱，进行食品生产质量控制。
4、审定厨房各岗位工作计划、培训计划、规章制度、岗位工作流程及出品标准。
5、与餐厅主管密切联系，主动听取宾客意见，不断提高菜肴质量。
6、遇有大型宴会及重要客人活动时，与部门总监；经理有关领导商议具体事项，对活动流程，菜肴安排提出建议并参加宴会的烹调工作。
7、严格执行《食品卫生法》，抓好厨房生产卫生及厨房卫生工作。
8、控制厨房食品材料、调料、物料、等的申购出入库，负责厨房水、电、煤气规范规范使用和节源耗费控制。
9、负责提出厨房所需原料和用具的申购和请领要求，与采购保持沟通严把食品原料质量检验工作，配合财务参加每月厨房财、物的盘点工作，达到合理费用规定。
10、落实岗位责任制，合理调配人力、物力；负责检查厨房设备设施是否正常，发现问题及时报修。
11、负责组织员工进行各种安全知识教育，认真执行各种安全防火操作规程。
12、完成上级交付的其他任务。
（二）中厨主管．] [管理层级关系直接上级：厨师长. .直接下级：中厨领班砧板][岗位职责、协助厨师长做好厨房的正常运作，生产组织工作，制定厨房人员的工作1 每日上班后检查厨房人员到岗情况，卫生情况及原料准备情况。
星级酒店厨房CAD平面图
中央厨房概要.PPT课件
.
9
中央厨房是连锁餐饮的“心脏”
对于餐饮（正餐或简餐）连锁企业来说，连锁之 “锁”一直是个难题。中央厨房便是这样一把重要 的“锁”（核心）。有了这把“锁”，便可以锁定 标准、锁定工艺、锁定程序、锁定服务……
2002年在北京成立办事处，负责公司在大陆的设备销售。 2003年在上海成立办事处，负责华中地区工作 2004年在广州成立办事处，负责华南地区工作 2005年在武汉、西安成立办事处 2006年在郑州、新疆、沈阳成立办事处 2007成立燕诚神州食品机械（北京）有限公司，进行进口原件、国内组装工作
浓缩技术 发酵技术 包装技术 消毒技术 水处理技术 检验技术
.
27
设计输入
取证要求 产品类型（主要性状、销售对象、包装形式、储存方式、运
输方式、原料特性、其他特殊要求等） 厂房情况及周边环境（结构、层高、跨度、荷载、采光、洁
净区、交通等） 能源情况（电、燃气、蒸汽、太阳能、地热等） 水资源 环保要求（废水、废气、废渣、噪音） 预期规模 生产工艺 投资限制 其他（参观走廊、监控等）
.
16
主要产品
果蔬加工设备：切菜机、洗菜机、清洗机、去皮机、脱水机、烘干机、 清毒灭菌机、果蔬菜加工流水线等
肉类加工设备：切肉机、绞肉机、锯骨机、砍排机、斩拌机、真空滚揉 机、绞肉机等
面食加工设备：和面机、压面机、饺子机、包子机、醒发室、大型蒸箱、 面条生产线等
豆制品设备：洗豆机、磨豆机、过滤机、豆腐生产线、豆浆生产线等 熟化调理设备：推入式蒸箱、搅拌锅、蒸煮锅、炒菜机、油炸机、成套
调料 加工
厨房部组织结构图
酒店厨房部组织结构图
行政总厨
中餐厨师长8000 西餐厨师长7000
粤菜厨师长
冷菜主管5000 炉灶主管5000 鲍翅厨师8000 案板主管5000 点心主管4500 西餐主管4000 食堂主管3000 洗碗领班2000
冷菜厨师3500 二炉厨师4500 粤菜厨师4000 案板厨师4000 点心厨师3000 西餐领班3500 炉灶厨师2000 洗碗阿姨1500
冷菜厨师2500 三炉厨师4000 上什厨师4000 案板厨师3000 点心厨师2200 西餐厨师3000 炉灶厨师2000 洗碗阿姨1500
帮厨1800 四灶厨师3500 帮厨2000 帮厨2000 帮厨1800 西餐厨师1500 蒸灶厨师2000 洗碗阿姨1500
烧腊领班4500 四灶厨师3500 荷王3000 帮厨2000 帮厨1500 蒸灶厨师1500 洗碗阿姨1500
烧腊厨师2500 帮厨1800 打荷厨师2000 加工领班3000 帮厨1500 食堂阿姨1500 洗碗阿姨1500
烧腊帮厨1500 帮厨1800 打荷厨师2000 帮厨2000 帮厨1500 食堂阿姨1500 洗碗阿姨1500
帮厨1500 蔬菜摘洗1500 帮厨1500 洗碗阿姨1500
帮厨1500 蔬菜摘洗1500 帮厨1500
蔬菜摘洗1500
21300 24100 46000 25500 11500 26500 13500 12500
7 7 11 10 4 10 7 8
*总共64人（不包括行政总厨），工资总计：180900元（人均2826.57元）。
厨房平面布置图设计方案
厨房平面布置图设计方案
整体规划：严格遵守国家、行业及地方相关法规和管理办法（具体包括但不限于《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《国家卫生城市标准》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》）；
严格执行煤气公司、卫生防疫、环保、消防等部门的有关规定进行厨房设计的方案调整；
了解客户厨房的既定菜式，设计均以此为中心，建议厨房面积占餐饮总面积的20%，不能低于10%；
严格按格生熟分离、冷热分离、脏净分离的原则，确保厨房饮食卫生；尽量缩短输送流程，保证厨房生产流程的畅通，避免厨房内人员的交叉与碰撞；
厨房空间及工作位置合理安排，确保厨师均能各司其职，提高产量与质量。
集体食堂厨房功能分区基本布局示意图之欧阳引擎创编
集体食堂厨房功能分区基本规划示意图欧阳引擎（2021.01.01）集体食堂卫生许可证发证卫生要求一、选址：食堂必须远离污染源（25米内无流露垃圾堆、垃圾物、坑或茅厕、粪池），周围环境整洁；二、面积：食堂面积与就餐人数、加工食品的品种和数量相适应，厨房面积不得小于50平方米；三、厨房分区：厨房要有相对自力的原料粗加工区（用于食品原资料粗加工）、烹调制作区（用于食品半制品制作为制品）和配餐间（用于可食用食品分发给用餐者）、洗涤消毒区[用于餐（饮）具、工（用）具洗涤、消毒]；四、专用制作间：食堂如有制作冷荤、冷菜、熟食、糕点等食品必须设有单独熟食间、冷荤制作间、点心间；五、流程规划：供餐食品加工按原料购（存）、原料处理、半制品加工、制品加工及出品顺序进行规划，由非清洁区向清洁区过度，避免交叉污染；六、食堂使用加工用水、二次供水、食品原资料、工（用）具、洗涤剂、消毒剂要合适有关卫生要求；七、卫生设施：1、加工与用餐场合配置有效防蝇沙门、沙窗，收支口装风帘或胶帘，下水道出口装防鼠网，库房出口装防鼠门（板）；2、有与从业人员相适应的更衣室（用于更换工作服、寄存私人物品）和洗手水消毒设施；3、有足够污物寄存设施（带盖污物桶、密闭垃圾池、放弃油收集罐），并按期按规定处理；4、食堂设水冲式卫生间（厨房内不得设茅厕），卫生间门不得与食品加工间相对；5、有足够餐（饮）具保洁贮存设施（带门寄存柜、消毒碗柜）；6、有工（用）具和餐（饮）具清洗、消毒设施（药物消毒、物理消毒）；7、有足够食品贮存设施（库房、冷柜、冰箱、空调），做好主、副食，生、熟食标识表记标帜；8、用餐场合有供用餐者餐具寄存柜和供用餐者使用洗手设施。
八、卫生管理1、单位法人（担任人）和单位内管理层及部分的卫生担任人必须持有律例、卫生知识培训合欧阳引擎创编2021.01.01格证；2、从业人员必须持有效健康检查合格证和卫生知识培训合格证上岗。
3、建立单位卫生资料档案；4、根据单位类型、规模建立卫生管理架构、制度，制订岗位卫生管理制度，从管理层至部分设立卫生担任人，担任岗位责任和卫生制度检查、餐位落实；5、按时年审、评级、亮证经营，接受群众监督。
集体食堂厨房功能分区基本布局示意图
集体食堂厨房功能分区基本布局示意图一、选址：食堂必须远离污染源（25米内无暴露垃圾堆、垃圾物、坑或厕所、粪池），周围环境整洁；二、面积：食堂面积与就餐人数、加工食品的品种和数量相适应，厨房面积不得小于50平方米；三、厨房分区：厨房要有相对独立的原料粗加工区（用于食品原材料粗加工）、烹调制作区（用于食品半成品制作为成品）和配餐间（用于可食用食品分发给用餐者）、洗涤消毒区[用于餐（饮）具、工（用）具洗涤、消毒]；四、专用制作间：食堂如有制作冷荤、冷菜、熟食、糕点等食品必须设有单独熟食间、冷荤制作间、点心间；五、流程布局：供餐食品加工按原料购（存）、原料处理、半成品加工、成品加工及出品顺序进行布局，由非清洁区向清洁区过度，防止交叉污染；六、食堂使用加工用水、二次供水、食品原材料、工（用）具、洗涤剂、消毒剂要符合有关卫生要求；七、卫生设施：1、加工与用餐场所配置有效防蝇沙门、沙窗，出入口装风帘或胶帘，下水道出口装防鼠网，库房出口装防鼠门（板）；2、有与从业人员相适应的更衣室（用于更换工作服、存放私人物品）和洗手水消毒设施；3、有足够污物存放设施（带盖污物桶、密闭垃圾池、废弃油收集罐），并定期按规定处理；4、食堂设水冲式卫生间（厨房内不得设厕所），卫生间门不得与食品加工间相对；5、有足够餐（饮）具保洁贮存设施（带门存放柜、消毒碗柜）；6、有工（用）具和餐（饮）具清洗、消毒设施（药物消毒、物理消毒）；7、有足够食品贮存设施（库房、冷柜、冰箱、空调），做好主、副食，生、熟食标记；8、用餐场所有供用餐者餐具存放柜和供用餐者使用洗手设施。
八、卫生管理1、单位法人（负责人）和单位内管理层及部门的卫生负责人必须持有法规、卫生知识培训合格证；2、从业人员必须持有效健康检查合格证和卫生知识培训合格证上岗。
3、建立单位卫生资料档案；4、根据单位类型、规模建立卫生管理架构、制度，制订岗位卫生管理制度，从管理层至部门设立卫生负责人，负责岗位责任和卫生制度检查、餐位落实；5、按时年审、评级、亮证经营，接受群众监督。
食品安全管理档案大全
xxx大酒楼餐饮服务食品安全管理档案负责档案管理档案建档形式□集中□分散档案建档时间至档案建档地址联系电话目录1、企业餐饮服务基本情况介绍 (1)2、经营场所产权或租赁合同复印件 (2)3、经营场所位置图、平面布局图 (5)4、餐饮服务许可证复印件 (8)5、工商营业执照复印件 (10)6、食品安全管理机构 (11)7、专职或兼职食品安全管理人员设定证明 (12)8、食品安全管理制度 (13)（1）从业人员健康管理制度 (13)（2）从业人员培训管理制度 (14)（3）从业人员个人卫生管理制度 (15)（4）从业人员工作服管理制度 (16)（5）从业人员晨检制度 (17)（6）“五病”人员调离制度 (18)（7）食品、食品添加剂、食品相采购索证索票、进货查验和台账记录制度 (19)（8）食品贮存管理制度 (21)（9）粗加工切配安全管理制度 (22)（10）烹调加工安全管理制度 (23)（11）面点加工安全管理制度 (24)（12）备餐与供餐安全管理制度 (25)（13）凉菜加工安全管理制度 (26)（14）生食海产品加工安全管理制度 (27)（15）饮料现榨与水果拼盘制作安全管理制度 (28)（16）食品添加剂管理制度 (29)（17）食品添加剂和调味料公示管理制度 (31)（18）餐饮具清洗消毒保洁管理制度 (32)（19）食品用设备设施清洁、消毒和维修保养管理制度 (33)（20）食品留样管理制度 (34)（22）餐厅食品安全管理制度 (36)（23）经营场所禁烟管理制度 (37)（24）食品安全检查管理制度 (38)（25）投诉受理制度 (39)（26）预防食品安全事故制度 (41)（27）食品安全突发事件应急处置方案 (42)9、附件：配套检查用表 (43)餐饮服务企业基本情况表单位（盖章）租赁合同方位图平面图平面图餐饮服务许可证复印件卫生许可证企业法人营业执照复印件食品安全管理机构为做好食品安全管理工作，确保用餐客人、企业员工及经营场所的健康、安全，公司特成立“食品安全管理”工作领导小组。
南宁山尚厨房餐厅装饰设计cad全套施工图
