调味品中的营养成分每日一练(8月17日)
调味品中的营养成分每日一练(8月8日)
调味品中的营养成分每日一练（8月8日）一、单项选择题1、饱和脂肪酸含量比例最高的下列食用油脂是( )A.玉米油B.棕榈油C.花生油D.葵花籽油E.大豆油2、缺乏下列哪种维生素可造成巨幼红细胞性贫血( )A.维生素KB.烟酸C.抗坏血酸D.叶酸E.生物素3、评价一个地区人群的营养状况，最常采用的人群是( )A.青少年B.学龄前儿童C.学龄儿童D.婴幼儿E.成年人4、下列食物含锌最丰富的是( )A.猪肝B.鸡蛋C.牡蛎D.虾皮E.大豆5、牛乳中酪蛋白的含量为( )A.70%B.80%C.30%D.20%E.10%6、摄取适量可以预防龋齿，若摄取过量则会发生斑釉齿的元素是( )A.铁B.锌C.硒D.氟E.铜7、促进钙吸收的因素有( )A.膳食纤维B.大量脂肪C.植酸D.乳糖E.镉8、下列食物中含钙最丰富的是( )A.牡蛎B.海带C.虾皮D.牛奶E.大豆9、维生素B12含有的微量元素是( )A.铬B.锌C.铁D.钴E.碘10、脂肪酸败的早期检测指标是( )A.碘价B.过氧化物值C.酸价D.皂化价E.K值11、食物交换份法是将已计算好的、营养素含量( )的常用食品进行互换。
A.相等B.不同C.相近D.相同E.以上都不是12、维生素D及其代谢物，活性最强的是( )A.7-脱氢胆固醇B.25-(OH)-D3C.1，25-(OH)2-D3D.24,25-OH)2-D3 E.D313、促进钙吸收的因素有( )A.膳食纤维B.大量脂肪C.植酸D.乳糖E.镉14、小肠内吸收速率最高的单糖是( )A.半乳糖B.葡萄糖C.果糖D.木酮糖E.甘露糖15、下列食物中含钙最丰富的是( )A.牡蛎B.海带C.虾皮D.牛奶E.大豆16、下列哪一种是非必需氨基酸( )A.亮氨酸B.异亮氨酸C.缬氨酸D.谷氨酸E.色氨酸17、下列哪一项不是锌缺乏的临床表现( )A.食欲亢进B.生长发育迟缓C.伤口愈合不良D.异食癖E.性发育迟缓18、评价一个地区人群的营养状况，最常采用的人群是( )A.青少年B.学龄前儿童C.学龄儿童D.婴幼儿E.成年人19、容易被黄曲霉毒素污染的食物有( )A.花生B.白薯干C.小麦D.大豆E.高粱20、下列哪一种是非必需氨基酸( )A.亮氨酸B.异亮氨酸C.缬氨酸D.谷氨酸E.色氨酸21、玉米的第一限制氨基酸和第二限制氨基酸分别为( )A.赖氨酸、色氨酸B.色氨酸、苏氨酸C.苏氨酸、赖氨酸D.赖氨酸、苏氨酸E.蛋氨酸、酪氨酸22、癞皮病是由于缺乏( )A.维生素B2B.维生素B6C.烟酸D.维生素AE.叶酸23、维生素B12含有的微量元素是( )A.铬B.锌C.铁D.钴E.碘24、畜禽肉的蛋白质含量为( )A.5%-12%B.10%-20%C.20%-25%D.25%-30%E.30%-35%25、维生素B12含有的微量元素是( )A.铬B.锌C.铁D.钴E.碘26、有抗动脉转样硬化作用的脂蛋白是( )A.乳糜微粒B.极低密度脂蛋白C.低密度脂蛋白D.高密度脂蛋白E.以上都不是27、摄取适量可以预防龋齿，若摄取过量则会发生斑釉齿的元素是( )A.铁B.锌C.硒D.氟E.铜28、维生素B12含有的微量元素是( )A.铬B.锌C.铁D.钴E.碘29、容易被黄曲霉毒素污染的食物有( )A.花生B.白薯干C.小麦D.大豆E.高粱30、畜禽肉的蛋白质含量为( )A.5%-12%B.10%-20%C.20%-25%D.25%-30%E.30%-35%31、评价一个地区人群的营养状况，最常采用的人群是( )A.青少年B.学龄前儿童C.学龄儿童D.婴幼儿E.成年人32、摄取适量可以预防龋齿，若摄取过量则会发生斑釉齿的元素是( )A.铁B.锌C.硒D.氟E.铜33、维生素B12含有的微量元素是( )A.铬B.锌C.铁D.钴E.碘34、畜禽肉的蛋白质含量为( )A.5%-12%B.10%-20%C.20%-25%D.25%-30%E.30%-35%35、有抗动脉转样硬化作用的脂蛋白是( )A.乳糜微粒B.极低密度脂蛋白C.低密度脂蛋白D.高密度脂蛋白E.以上都不是36、癞皮病是由于缺乏( )A.维生素B2B.维生素B6C.烟酸D.维生素AE.叶酸37、食物交换份法是将已计算好的、营养素含量( )的常用食品进行互换。
香料在调味品中的调味原理考核试卷
3. AB
4. ABCD
5. ABCD
6. ABC
7. ABC
8. ABC
9. ABC
10. ABC
11. BC
12. ABC
13. ABC
14. ABCD
15. ABCD
16. ABC
17. AB
18. ABC
19. ABC
20. ABCDE
三、填空题
1.八角、肉桂、丁香、花椒、小茴香
2.香料在烹饪中只能用于调味，对食物的色泽没有影响。（）
3.所有香料都具有辛辣味。（）
4.香料的使用可以提高食物的营养价值。（）
5.在烹饪中，香料可以用来掩盖不新鲜食材的味道。（）
6.香料在烹饪中的应用主要取决于食材的口感和风味。（√）
7.香料保存时，应该放在阳光直射的地方以保持其香味。（×）
8.在西式烹饪中，肉桂是一种常用的甜味香料。（√）
A.大料
B.肉豆蔻
C.香草
D.香菜
16.关于香料的保存方法，以下哪个说法是正确的？（）
A.香料应放在阳光直射的地方
B.香料应放在潮湿的地方
C.香料应放在密封容器内，置于阴凉干燥处
D.香料可以随意放置，无需特别注意保存环境
17.以下哪种香料在制作甜汤时可以增加香气？（）
A.香叶
B.丁香
C.肉桂
D.花椒
A.辣椒
B.黑胡椒
C.花椒
D.丁香
7.以下哪些香料可以用来制作五香粉？（）
A.八角
B.肉桂
C.丁香
D.酱油
8.以下哪些香料适合用于烘焙食品？（）
A.香草
B.肉桂
C.丁香
D.生姜
调料配方测试题及答案
调料配方测试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种调料不是用于制作意大利面的？A. 盐B. 黑胡椒C. 番茄酱D. 酱油2. 制作糖醋排骨时，需要使用以下哪种调料？A. 醋B. 酱油C. 糖D. 所有选项3. 以下哪种调料通常用于提鲜？A. 味精B. 盐C. 糖D. 醋4. 制作墨西哥菜时，常用的调料是？A. 咖喱粉B. 辣椒粉C. 五香粉D. 香草5. 以下哪种调料是制作寿司的必备？A. 酱油B. 芥末C. 醋D. 芥末和醋6. 以下哪种调料不是用于烘焙？A. 糖B. 盐C. 酱油D. 面粉7. 制作咖喱时，通常需要添加以下哪种调料？A. 咖喱粉B. 番茄酱C. 胡椒粉D. 糖8. 以下哪种调料在中式烹饪中使用频率最高？A. 酱油B. 醋C. 盐D. 糖9. 制作提拉米苏时，需要使用以下哪种调料？A. 咖啡B. 糖C. 奶酪D. 所有选项10. 以下哪种调料通常用于制作烧烤？A. 盐B. 胡椒C. 烧烤酱D. 所有选项二、填空题（每空1分，共10分）1. 制作麻婆豆腐时，必不可少的调料是______。
2. 制作西班牙海鲜饭，通常需要添加的调料是______。
3. 制作韩式泡菜，需要添加的主要调料是______。
4. 制作美式烤鸡，常用的调料包括盐、胡椒和______。
5. 在中式烹饪中，常用的提鲜调料是______。
三、简答题（每题5分，共30分）1. 请列举三种常用的甜味调料，并简要说明它们在烹饪中的用途。
2. 请描述在制作法式炖菜时，通常需要添加哪些基本调料？3. 在制作日式拉面时，汤底的调料有哪些？4. 请解释为什么在烹饪中需要使用多种调料，并给出两个例子。
四、论述题（共40分）1. 论述不同文化背景下的调料使用差异，并举例说明（20分）。
2. 论述如何通过调料的合理搭配来提升菜肴的风味（20分）。
答案：一、选择题1. D2. D3. A4. B5. D6. C7. A8. A9. D10. D二、填空题1. 花椒2. 藏红花3. 辣椒粉4. 蜂蜜5. 味精三、简答题1. 常用的甜味调料包括糖、蜂蜜和枫糖浆。
烹饪营养基础练习题含参考答案
烹饪营养基础练习题含参考答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、酱和酱油经过发酵后,产生了原来原料中不含有的A、维生素B12B、维生素B1C、维生素B2D、烟酸正确答案：A2、因玉米中含色氨酸少,故以玉米为主食而缺乏副食供应的地区,容易发生()缺乏。
A、维生素B1B、维生素B2C、维生素PPD、维生素B6正确答案：C3、在我国的膳食中,()是供给热能最主要的来源。
A、水果类B、水产类C、谷类D、豆类正确答案：C4、()是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇食品。
A、鱼翅B、海参C、虾米D、甲鱼正确答案：B5、()能将蛋白质分解成?、胨、肽,并进一步分解成氨基酸。
A、胰脂肪酶B、胰淀粉酶C、胰肽酶D、胰蛋白酶正确答案：D6、患恶性贫血者,因缺乏“内因子”,口服()不能吸收,需要注射药物,方A、维生素HB、维生素CC、叶酸D、维生素B12正确答案：D7、食品原料、食品添加剂相关产品进货查验记录应当真实,资料保存期限不得少于A、5个月B、8个月C、1年D、2年正确答案：D8、()不属于胃液的主要成分。
A、盐酸B、胃蛋白酶C、唾液D、胃脂酶正确答案：C9、营养学家主张,膳食中动物性蛋白质至少要达到总蛋白质()以上。
A、20%B、10%C、5%D、15%正确答案：D10、()又称遍多酸,因广泛存在于生物界而得名,它是一种淡黄色黏性有油状物。
A、维生素B12B、泛酸C、维生素CD、维生素H正确答案：B11、唾液中含有(),能将粮谷类食品中的淀粉变成麦芽糖。
A、淀粉酶C、麦芽糖酶D、蛋白酶正确答案：A12、()缺乏,可使泪腺上皮细胞组织受损分泌停止,使眼结膜、角膜干燥而引起干眼病。
A、维生素AB、维生素EC、维生素DD、维生素K正确答案：A13、有人喝完牛奶后发生胀气、腹泻,其主要原因可能是由于体内缺乏A、蛋白酶B、乳糖酶C、脂肪酶D、淀粉酶正确答案：B14、鉴于毒性问题,应本着少用或不用的原则,苋菜红、胭脂红最大使用量是A、0.01g/kgB、0.05g/kgC、0.03g/kgD、0.02g/kg正确答案：B15、不同种类及同一种类不同种群的微生物形态差异很大,细菌病毒(吞噬体)多呈A、杆形B、蝌蚪形C、圆形或卵圆形D、丝状正确答案：B16、我们日常膳食中的食品,()一般不属于按其性质和来源的分类。
食物中的营养物质习题(含答案)
糖类是人体最重要的供能物质，人体的一切活动，包括学习、走路、消化和呼吸等所消耗的能量主要来自糖类，糖类也是构成细胞的一种成分；葡萄水不用经过消化可直接被人体吸收；而奶中的主要营养物质是蛋白质，水果中含丰富的维生素和无机盐，蛋糕中含有丰富的淀粉，淀粉不能直接被人体吸收，要先经过消化，消化成葡萄糖才能被人体吸收和利用，提供能量。因此能快速提高能量的是甲准备的葡萄水，A正确。
【详解】
向高锰酸钾中滴加维生素C，滴的滴数少，维生素C含量高；滴的滴数多，维生素C含量低。从表格中看出滴加的芹菜汁最多15滴，因此，芹菜蔬菜含维生素C最低。
【点睛】
解答此类题目的关键是知道维生素C的特性以及鉴定方法。果蔬中维生素C含量越高，所滴菜汁或果汁的量就越少。
14．下列哪种食物中含糖较高（）
A．鸡蛋B．豆腐C．肥肉D．馒头
【点睛】
掌握不同食物所含成分的不同即可解答。
7．四位同学在体育测试前，各准备了一些补充能量的食物．甲准备的是一些葡萄水，乙准备的是一袋奶，丙准备的一个苹果，丁准备的是一块奶油蛋糕．这四位同学谁准备的食物能更快补充能量的是（ ）
A．甲 B．乙 C．丙 D．丁
【答案】A
【解析】
【分析】
食物中含有六大类营养物质：蛋白质、糖类、脂肪、维生素、水和无机盐，每一类营养物质都是人体所必需的。
故选：A．
点评：此题考查了糖尿病患者的饮食应注意的问题．
10．小强早上没吃饭，上课时突然大汗淋漓，头晕眼花，你认为补充哪类食物能使他尽快恢复（ ）
A、炒鸡蛋 B、烧牛肉 C、花生米 D、面包
【答案】D
【解析】分析：食物中含有六大类营养物质：蛋白质、糖类、脂肪、维生素、水和无机盐，每一类营养物质都是人体所必需的．
调味品食品安全风险评估考核试卷
D.对违规企业进行处罚
12.以下哪些调味品可能含有过敏原？（）
A.含大豆的酱油
B.含小麦的醋
C.含牛奶的奶酪酱
D.含坚果的调味酱
13.以下哪些因素可能导致调味品的质量下降？（）
A.原料质量不佳
B.加工工艺不当
C.储存条件不适宜
D.运输过程中的震荡
14.以下哪些调味品可能对肝脏造成负担？（）
2.作用：改善调味品品质、延长保质期。危害：过量摄入可能影响健康。合理使用：遵循国家标准、按需添加、注意摄入量。
3.卫生标准：符合国家食品安全标准。操作规范：定期清洁设备、保持环境整洁、穿戴工作服和手套、严格检验原料和成品。
4.降低风险：选择知名品牌、查看生产日期和保质期、关注成分表、适量使用。建议：避免购买来源不明的调味品、注意个人卫生、合理搭配饮食。
8. ABC
9. ABC
10. ABCD
11. ABCD
12. ABCD
13. ABC
14. ABC
15. ABCD
16. ABC
17. ABC
18. ABC
19. ABC
20. ABCD
三、填空题
1.《食品安全法》
2.《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》
3.致病菌
4.砷
5.天然色素
6.种植过程
7.无污染/合格
10.调味品在运输过程中应避免______，以保证产品质量。
四、判断题（本题共10小题，每题1分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）
1.所有调味品都需要进行微生物检测。（）
2.调味品中的添加剂只要不超过规定的使用量，就是安全的。（）
3.调味品中的重金属污染主要来源于原料种植过程中的土壤污染。（）
调味品中的营养成分每日一练(7月10日)
调味品中的营养成分每日一练（7月10日）一、单项选择题1、重金属中无机汞吸收率低于甲基汞的吸收率，它们分别为（ ）。
（A）20%、80% （B）10%、90% （C）5%、95% （D）30%、70%2、学龄儿童应该合理食用各类食物，取得平衡膳食，一日中午餐热量占一日总热量的（ ）。
（A）25% （B）30% （C）35% （D）40% 3、在相对湿度为90%以上时，主要适合（ ）繁殖。
（A）湿生性霉菌 （B）中生性霉菌 （C）干生性霉菌 （D） 各种霉菌4、青少年体格发育迅速，对能量和营养的需求均（ ）成年人。
（A）低于 （B）超过 （C）接近 （D）等于5、食品腐败变质的鉴定一般采用感官、物理、化学和（ ）四个方面的指标。
（A）货架时间 （B）加工方式 （C）微生物 （D）食品性质6、国家对生猪实行（ ）和统一纳税、分别经营的制度。
（A）定点屠宰 （B）集中检疫 （C）定点屠宰和集中检疫 （D）分散检疫7、霉菌产毒的条件是（ ）、水分、湿度、温度、氧气量等。
（A）土壤 （B）基质 （C）毒素的存在 （D）地理位置8、鱼体冷却降至－1℃左右时，一般可保存（ ）天。
（A）1－3天 （B）3－5天 （C）5－14天 （D）10－14天9、食物中毒一般分为（ ）类，如细菌性食物中毒、有毒动植物中毒等。
（A）2 （B）3 （C）4 （D）510、为了保障健康，食品要符合的卫生要求有：具有其固有的营养成分、无毒无害和（ ）。
（A）卫生问题 （B）正常的食品感官性状（C）维持生理功能 （D）营养价值高11、主食强化需要在精白米面中强化，所用强化剂有（ ）、铁、钙、赖氨酸、叶酸等。
（A）维生素B12、若食品中只检出含有埃希菌属，则认为食品受人和温血动物粪便的（ ）污染。
（A）陈旧 （B）近期 （C）多次重复 （D）既有陈旧又有近期13、氢离子浓度高的罐头食品的杀菌温度要求（ ）氢离子浓度低的罐头食品。
调味品的营养标签与消费者指导考核试卷
B.酱油
C.糖
D.盐
18.以下哪个选项不是营养标签上“脂肪”的来源？（）
A.动物脂肪
B.植物脂肪
C.食品添加剂
D.油脂
19.以下哪种调味品通常含有较多的膳食纤维？（）
A.酱油
B.辣椒酱
C.番茄酱
D.芥末
20.以下哪种说法是正确的关于调味品的营养标签？（）
A.营养标签上的数据是估计值
B.营养标签上的数据是精确值
A.不含任何糖分
B.含糖量低于一定标准
C.含有其他类型的甜味剂
D.以上都对
15.以下哪种调味品通常含有较多的铁元素？（）
A.酱油
B.盐
C.白糖
D.醋
16.消费者在购买调味品时，以下哪项内容可以提供关于产品添加剂的信息？（）
A.产品名称
B.配料表
C.生产日期
D.保质期
17.以下哪种调味品通常含有较多的维生素B群？（）
5.调味品中的脂肪含量越低，对健康越有益。（）
6.添加剂在调味品中是不可或缺的，因此无需关注其含量。（）
7.调味品营养标签上的“碳水化合物”主要包括糖和膳食纤维。（）
8.消费者应避免购买没有任何营养标签的调味品。（）
9.所有调味品的营养标签都必须包含维生素和矿物质的含量。（）
10.通过阅读调味品的营养标签，消费者可以更好地控制自己的饮食健康。（）
C.营养标签上的数据仅供参考
D.营养标签上的数据具有法律效力
二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）
1.调味品的营养标签上通常包含以下哪些信息？（）
A.产品名称
B.配料表
食品添加剂在调味品中的应用考核试卷
B.食品添加剂在合理使用范围内对人体无害
C.食品添加剂可以随意使用
D.食品添加剂在长期大量摄入后对人体无害
15.在制作果冻时，以下哪种食品添加剂用作凝胶剂？（）
A.明胶
B.琼脂
C.淀粉
D.以上都是
16.以下哪种食品添加剂在豆腐中用于提高蛋白质含量？（）
A.碘酸钾
B.硫酸铜
4.请结合实际案例，说明食品添加剂在调味品生产中如何提高产品质量和延长保质期。
标准答案
一、单项选择题
1. B
2. C
3. D
4. A
5. C
6. D
7. C
8. C
9. A
10. C
11. C
12. A
13. A
14. B
15. D
16. C
17. D
18. B
19. A
20. A
二、多选题
1. ABD
A.防腐剂
B.抗氧化剂
C.酸度调节剂
D.稳定剂
16.以下哪些食品添加剂在烘焙食品中常用？（）
A.发酵剂
B.稳定剂
C.酶制剂
D.着色剂
17.以下哪些情况下食品添加剂的使用受到限制？（）
A.婴幼儿食品
B.特殊人群食品
C.营养补充剂
D.普通成人食品
18.以下哪些是食品添加剂的常见类型？（）
A.防腐剂
B.甜味剂
7.在醋中，用于调整酸度的食品添加剂是______。
8.以下哪种食品添加剂在面包中用作稳定剂？______
9.在调味品中，用于增加透明度的食品添加剂是______。
10.在食品添加剂的标签标示中，必须标明的内容是______。
酱油食醋在保健食品领域的应用考核试卷
B.无毒副作用
C.价格低廉
D.可用于所有人群
17.以下哪种酱油中的钠含量最低？（）
A.低盐酱油
B.高盐酱油
C.老抽酱油
D.生抽酱油
18.食醋中的哪种成分具有促进消化的作用？（）
A.乙酸
B.甲酸
C.乳酸
D.琥珀酸
19.以下哪种酱油适合用于糖尿病患者食用？（）
A.低盐酱油
B.高盐酱油
C.脱脂酱油
D.调味料的添加
19.以下哪些食醋适合用于保健食品的防腐处理？（）
A.高酸度食醋
B.低酸度食醋
C.有机食醋
D.工业食醋
20.酱油和食醋的联合使用在保健食品中可以带来以下哪些好处？（）
A.提升风味
B.增强保健功效
C.降低成本
D.延长保质期
三、填空题（本题共10小题，每小题2分，共20分，请将正确答案填到题目空白处）
A.果醋
B.陈醋
C.白醋
D.醋精
13.酱油中的氨基酸对人体的保健作用主要包括以下哪些？（）
A.促进蛋白质合成
B.提高免疫力
C.抗疲劳
D.降低血压
14.以下哪些方法可以提高酱油的保健功能？（）
A.增加抗氧化剂含量
B.降低盐分含量
C.使用有机原料
D.增加糖分含量
15.以下哪些是食醋的药用价值？（）
A.缓解感冒症状
4.结合酱油和食醋的保健功能，设计一款适合老年人的功能性调味品，并简要说明其设计理念及预期效果。
标准答案
一、单项选择题
1. A
2. A
3. B
4. A
5. C
6. A
7. A
8. B
9. D
菜肴调味的试题及答案
菜肴调味的试题及答案# 菜肴调味的试题及答案一、选择题1. 调味的基本作用是什么？A. 增加菜肴的色泽B. 提高菜肴的营养价值C. 改善菜肴的风味D. 增加菜肴的重量答案：C2. 以下哪种不是常用的调味剂？A. 盐B. 糖C. 酱油D. 面粉答案：D3. 调味时，以下哪种做法是错误的？A. 根据菜肴的特点选择合适的调味剂B. 调味剂的添加量要适量，避免过量C. 调味剂的添加顺序可以随意D. 调味后要进行适当的调整和尝试答案：C4. 以下哪种调味品具有提鲜作用？A. 醋B. 酱油C. 味精D. 糖答案：C5. 调味时，如何正确使用盐？A. 一开始就加入大量盐B. 根据菜肴的口味逐渐添加C. 只在最后加入盐D. 盐的加入量越多越好答案：B二、填空题1. 调味时，盐的主要成分是______，它能够增强菜肴的______。
答案：氯化钠；咸味2. 酱油是一种常见的______，它能够增加菜肴的______和______。
答案：调味品；色泽；风味3. 味精的主要成分是______，它能够使菜肴的味道更加鲜美。
答案：谷氨酸钠4. 糖在调味中除了增加甜味外，还能够起到______和______的作用。
答案：平衡口味；增加光泽5. 醋在烹饪中除了增加酸味外，还能够起到______和______的作用。
答案：去腥；提鲜三、简答题1. 请简述调味在烹饪中的重要性。
答案：调味在烹饪中至关重要，它能够改善菜肴的风味，使菜肴更加美味可口。
通过调味，可以增强或改变菜肴的味道，满足不同人的口味需求。
此外，适当的调味还能够提升菜肴的色泽和质感，增加食欲。
2. 调味时应注意哪些基本原则？答案：调味时应遵循以下基本原则：首先，要根据菜肴的特点和口味需求选择合适的调味剂；其次，调味剂的添加量要适量，避免过量或过少，影响菜肴的口味；再次，要注意调味剂的添加顺序，一般先咸后甜，先酸后辣；最后，调味后要进行适当的调整和尝试，确保调味的准确性。
调味品品质检验与控制考核试卷
9.调味品生产企业在生产过程中无需关注员工的个人卫生。（）
10.调味品的质量检验只需要关注产品的感官指标即可。（）
五、主观题（本题共4பைடு நூலகம்题，每题5分，共20分）
1.请简述调味品在生产过程中可能出现的质量问题及其原因。
2.描述调味品微生物检验的标准流程，并说明为什么进行微生物检验对保证调味品安全至关重要。
A.温度
B.湿度
C.光照
D.微生物污染
8.以下哪些方法可以用于检测调味品中的添加剂含量？（）
A.色谱法
B.光谱法
C.电化学法
D.显微镜观察法
9.在调味品品质检验中，以下哪些是常用的水分检测方法？（）
A.红外光谱法
B.卡尔费休法
C.高效液相色谱法
D.烘干法
10.以下哪些调味品在加工过程中可能需要进行脱色处理？（）
1.下列哪种方法通常用于检测调味品中的微生物含量？（）
A.显微镜观察法
B.电导率测定法
C.紫外可见光谱法
D.高效液相色谱法
2.在调味品品质检验中，对酱油的色泽进行评价，常用的指标是（）
A.透光率
B.色度
C.纯度
D.酸度
3.以下哪种调味品通常不采用酸度作为品质评价指标？（）
A.醋
B.酱油
C.味精
D.鸡精
D.高效液相色谱法
7.以下哪种物质不属于调味品中常见的防腐剂？（）
A.苯甲酸钠
B.山梨酸钾
C.抗坏血酸
D.硫酸铜
8.对调味品中的糖分进行测定，常用的方法是（）
A.高效液相色谱法
B.蒽酮比色法
C.碘量滴定法
D.火焰原子吸收光谱法
酱油食醋在营养强化食品中的应用考核试卷
2.在酱油食醋强化食品过程中，如何选择合适的营养强化剂？请结合实际案例说明。
3.请分析酱油食醋强化食品中营养素稳定性受到哪些因素的影响，并提出相应的解决措施。
4.请从消费者角度谈谈酱油食醋强化食品的优点和可能存在的问题，并提出改进建议。
标准答案
一、单项选择题
A.控制加工温度
B.减少加工时间
C.避免与空气接触
D.保持卫生条件
14.以下哪些因素可能影响酱油食醋强化食品中营养素的吸收率？（）
A.食物中的其他成分
B.消费者的健康状况
C.食物的加工方式
D.食物的储存条件
15.以下哪些包装材料适合用于酱油食醋强化食品的包装？（）
A.防潮材料
B.抗氧化材料
C.避光材料
C.消费者的饮食习惯
D.食品的加工方式
（以下为答案部分，请自行填写答案）：
1. ABC
2. ABC
3. ABCD
4. ABC
5. AB
6. ABC
7. ABCD
8. ABC
9. ABC
10. ABCD
11. ABCD
12. ABC
13. ABCD
14. ABCD
15. ABC
16. ABCD
17. ABCD
A.与食物中的其他成分相互作用
B.食物中的脂肪含量较高
C.食物中的蛋白质含量较高
D.食物中的碳水化合物含量较高
14.以下哪种方法不适合用于检测酱油食醋强化食品中的营养素含量？（）
A.高效液相色谱法
B.紫外可见光谱法
C.电感耦合等离子体质谱法
D.目测法
15.以下哪个不是酱油食醋强化食品在储存过程中的注意事项？（）
调味品中新型调味成分的发现与研究考核试卷
B.磷酸氢二钠
C.香草提取物
D.苯甲酸钠
11.新型调味成分在食品中的使用量通常是多少？（）
A.远低于传统调味品
B.与传统调味品相当
C.远高于传统调味品
D.取决于食品的种类
12.以下哪个新型调味成分主要用于提高食品的酸味？（）
A.柠檬酸
B.氯化钠
C.碳酸氢钠
D.谷氨酸钠
13.新型调味成分在食品中的使用，以下哪个环节是最关键的？（）
10.新型调味成分的监管由环保部门负责。（）
（注：请考生在答题括号内填写正确答案，并在答题结束后将试卷交给判卷人评分。）
五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）
1.请简述新型调味成分在食品工业中的应用优势及可能存在的问题。
2.描述新型调味成分提取和纯化的主要方法，并比较它们各自的优缺点。
3.论述新型调味成分在降低食品中钠含量方面的作用及意义。
A.可以减少食品中盐的使用量
B.可以增加食品的营养价值
C.可以提高食品的保质期
D.可以完全替代传统调味品
8.以下哪些新型调味成分具有降低食品中钠含量的作用？（）
A.酵母提取物
B.植物蛋白水解物
C.鸡精
D.食盐替代品
9.以下哪些方法可以用于新型调味成分的检测与分析？（）
A.液相色谱法
B.气相色谱法
C.质谱法
A.酱油
B.食盐
C.番茄酱
D.芥末
2.新型调味成分开发的主要研究方向不包括以下哪一项？（）
A.提高食品口感
B.降低食品成本
C.减少食品添加剂
D.增加食品保质期
3.以下哪个成分不属于新型调味成分？（）
A.酵母提取物
香料在天然保健品中的功效与搭配考核试卷
C.肉桂
D.芥末
9.以下哪种香料在天然保健品中具有减肥作用？（）
A.茴香
B.肉桂
C.丁香
D.绿茶
10.关于大蒜的保健作用，以下哪项是错误的？（）
A.抗菌消炎
B.降低胆固醇
C.预防心血管疾病
D.缓解感冒
11.以下哪种香料可用于改善消化不良？（）
A.薄荷
B.丁香
C.肉桂
D. �藏红花
12.下列哪种香料具有抗病毒作用？（）
标准答案
一、单项选择题
1. A
2. C
3. A
4. D
5. C
6. C
7. D
8. A
9. B
10. D
11. B
12. C
13. A
14. C
15. B
16. A
17. A
18. A
19. B
20. A
二、多选题
1. ABC
2. ABC
3. ABCD
4. ABC
5. AB
6. AB
7. ABC
8. ABC
A.薰衣草
B.姜
C.茴香
D.桂皮
17.以下哪种香料可用于缓解经痛？（）
A. �藏红花
B.丁香
C.肉桂
D.蒜
18.下列哪种香料具有抗肿瘤作用？（）
A.大蒜
B.姜
C.丁香
D.薄荷
19.以下哪种香料可用于降低血糖？（）
A.姜
B.肉桂
C.茴香
D. �藏红花
20.下列哪种香料具有抗过敏作用？（）
A.薰衣草
B.柠檬草
5.下列哪种香料可用于缓解关节疼痛？（）
A.薄荷
调味品在烹饪中的作用与影响考核试卷
5.常用于去腥的调味品有__________和__________。（）
6.能够增加食物鲜味的调味品包括__________和__________。（）
7.在烹饪中，__________和__________是常用的酸味调味品。（）
B.与酱油同时使用可以提高鲜味
C.烹饪温度越高，效果越好
D.适用于所有类型的菜肴
6.在烹饪中，以下哪种调味品具有抗氧化作用？（）
A.食盐
B.醋
C.糖
D.味精
7.以下哪种调味品在烹饪中具有防腐作用？（）
A.酱油
B.醋
C.料酒
D.盐
8.在烹饪肉类食物时，以下哪种调味品可以软化肉质？（）
A.醋
B.盐
C.糖
18. ABC
19. ABCD
20. ABC
三、填空题
1.食盐、酱油
2.花椒、八角
3.糖、蜂蜜
4.醋、柠檬汁
5.料酒、姜
6.味精、酱油
7.醋、柠檬
8.盐、糖
9.酱油、料酒
10.辣椒、花椒
四、判断题
1. ×
2. ×
3. √
4. ×
5. √
6. ×
7. ×
8. ×
9. ×
10. ×
五、主观题（参考）
1.盐可以调节食物的基础味道，增强食物的风味，同时通过渗透作用使食物中的蛋白质凝固，改善口感。
2.酱油可以增色、增香、调味、增鲜，如在红烧肉中增加色泽和香味，在炒菜中提升鲜味。
3.醋的酸性环境可以抑制细菌生长，用于腌制食物防腐，同时酸味可以刺激食欲，增加食物的风味。
酱油食醋的营养价值评估考核试卷
6.酱油中的氨基酸态氮含量越高，其鲜味越（）。
A.甜
B.酸
C.鲜
D.苦
7.以下哪种酱油适合用于凉拌菜？（）
A.生抽
B.老抽
C.豆瓣酱
D.蒜蓉酱
8.食醋在发酵过程中，主要起到哪种作用？（）
A.杀菌
B.保鲜
C.调味
D.着色
9.以下哪种食醋的pH值最低？（）
A.陈醋
B.白醋
C.米醋
D.苹果醋
10.酱油中的钠含量较高，以下哪类人群应慎食？（）
A.清洁去污
B.食物保鲜
C.烹饪调味
D.消除异味
9.以下哪些食材可以作为食醋的原料？（）
A.大米
B.小麦
C.葡萄
D.苹果
10.酱油中的色素成分主要包括以下哪些？（）
A.焦糖色
B.类黑精
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱC.胭脂红
D.花青素
11.以下哪些情况下应适量食用酱油？（）
A.高血压患者
B.低盐饮食者
C.需要补充氨基酸的人群
D.孕妇
1.酱油的营养成分中包含以下哪些？（）
A.氨基酸
B.脂肪
C.碳水化合物
D.钙
2.食醋具有以下哪些保健作用？（）
A.增进食欲
B.促进消化
C.防止高血压
D.降低血糖
3.以下哪些食醋品种在制作过程中使用了粮食作为原料？（）
A.米醋
B.麦醋
C.玉米醋
D.果醋
4.酱油在烹饪中的作用包括以下哪些？（）
A.调味
B.着色
12.以下哪些食醋品种适合用于制作凉拌菜？（）
A.白醋
B.米醋
C.果醋
D.陈醋
中考化学热点题型——食品中的营养成分
食品中的营养成分例1酱油是中国的传统调味品，佛山海天酱油享誉国内外。
下表是某酱油膏的部分营养成分列表，根据所学知识回答。
酱油膏的部分营养成分列表(每100克中含)成分名称含量成分名称含量成分名称含量水分(克)54.7蛋白质(克)13脂肪(克)0.7糖类(克)10.2钠(毫克)7700钙(毫克)46铁(毫克)8.6硒(微克) 2.96(1)上表中不含六大基本营养素中的____________。
(2)上表中“钠”、“钙”等是指____________(填“单质”、“分子”、“原子”或“元素”)。
(3)老年人每天都要摄入足量的钙，有利于防止________________________。
(4)糖类主要是给人体提供能量。
写出葡萄糖(C6H12O6)在酶作用下缓慢氧化的化学方程式________________________。
(5)人体缺硒可能引起表皮角质化和癌症，但摄入量过高又会使人中毒。
这里告诉人们的道理是________________________。
解析(1)表中含有的营养素有水、蛋白质、油脂、糖类、无机盐，缺少维生素；(2)表中“钠”、“钙”等都指的是所有原子的总称，即为元素；(3)老年人缺钙会发生骨折疏松；(4)葡萄糖在酶的作用下与氧气发生缓慢氧化生成二氧化碳和水；(5)人体需要的化学元素也有一个合理的摄入量，摄入量不足或摄入过量均不利于人体健康。
答案(1)维生素(2)元素(3)骨质疏松(4)C6H12O6+6O2===6CO2+6H2O(5)人体需要的化学元素摄入适量才有益于人体健康(或人体需要的化学元素摄入不足或摄入过量均不利于人体健康)例2猕猴桃是我市特有的水果之一，其营养价值远远高于一般水果。
如表为猕猴桃汁饮料的部分营养成分表，请你回答下列问题。
猕猴桃营养成分表(每100克果实中含)维生素C200﹣400毫克蛋白质1600毫克钙34毫克钾145毫克铁12毫克(1)在营养成分表中，能够提供能量的是_________；(2)饮食猕猴桃汁能摄取适量的铁，可预防因缺铁而引起的_________；(3)图中钙、钾、铁指的是_________(填“原子”、“单质”或“元素”)；(4)猕猴桃汁中含有一定量的有机酸，则其果汁的pH_______(填“＜7”、“=7”或“＞7”)。
食物营养价值练习题
食物营养价值练习题食物营养价值练习题营养师应该对每种食物的营养价值有一定的了解，下面店铺就各种食物的营养价值给大家整理了一些练习题，希望对大家有所帮助。
一、填空1.蔬菜水果主要提供人体所必需的( )、( )和无机盐。
2.谷类食品中第一限制氨基酸是( )，豆类中的第一限制氨基酸是( )。
3.大事低聚糖由( )和( )构成。
4.大豆中的抗营因素主要有( )、( )、( )、( )。
5.牛奶中蛋白质组成以( )为主，碳水化合物主要是( )，而矿物质以( )为高，且吸收利用率高。
6.反复淘洗大米或浸泡加热，损失最多的是( )。
7.鱼类食品具有一定的预防动脉粥样感化和冠心病的作用，这是因为鱼类食品中含有( )。
8.然食物中蛋白质生物学价值最高的是( )。
9.牛奶中含有丰富的钙，但( )含量较低，帮用牛奶喂养婴儿时应注意加以补充。
10.鸡蛋中铁的含量很丰富，但由于鸡蛋中有( )，使铁的吸收率非常低。
11.牛奶中的蛋白质以( )为主，故不利婴儿的消化吸收。
12.畜禽肉中的铁以( )的形式存在，是膳食铁的良好来源。
13.禽肉、畜肉中含有可溶于水的( )，使肉汤味道鲜美。
14.粮谷类天然的互补食物是( )。
15.可以采用( )的方法来提高粮谷类中蛋白质的生物价值。
【答案】1、维生素和膳食纤维2、赖氨酸蛋氨酸3、水苏糖和棉子糖4、蛋白酸抑制剂(PI)、胀气因子、植酸、植物红细胞凝集素5、酪蛋白乳糖钙6、维生素B簇7、多不饱和脂肪酸8、鸡蛋9、铁10、卵黄高磷蛋白11、酪蛋白12、白红素铁13、含氮浸出物14、豆类15、蛋白质互补作用二、单选题1.下列食品中哪类食品含碳水化合物最多?( )A 鸡蛋B 粮食C 鱼类D 蔬菜2.粮食加工精度越高( )A 纤维素含量越高，硫胺素含量越高B 纤维素含量越高，硫胺素含量越低C 纤维素含量越低，硫胺素含量越高D 纤维素含量越低，硫胺素含量越低3.含维生素C最多的蔬菜是( )A 菠菜B 南瓜C 白菜 D柿子椒4.影响蔬菜中钙吸收的主要因素是( )A 磷酸B 草酸C 琥珀酸 D植酸5.有关牛奶，不正确的是( )A 牛奶蛋白质为优质蛋白质B 牛奶为钙的良好来源C 牛奶含有丰富的铁 D牛奶中含有人体需要的多种维生素6.大豆油中，高达50%以上的不饱和脂肪酸是( )A 亚油酸 B花生四烯酸C α-亚麻酸 D DHA7.豆类加工后可提高蛋白质消化率，下列何种食物的蛋白质消化率最高A 豆腐B 豆浆C 豆芽D 整粒熟大豆8.大豆中的蛋白质含量( )A 15-20%B 50-60%C 10-15%D 35-40%9.以下大豆制品中，哪一种是VC的良好来源A 豆腐B 豆豉C 豆芽D 豆浆10.以下水果中VC含量最高的是A 柠檬B 山楂C 桔子D 猕猴桃11.在米的淘洗过程中，主要损失的营养是A B族维生素的无机盐B 碳水化合物C 蛋白质D 维生素C12.牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种( )A 钙B 铁C 钾 D钠【答案】1B 2D 3D 4B 5C 6A 7A 8D 9C 10D 11A 12B三、多选题1.下列有关豆类的哪些说法，正确的说法是A 大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化B 豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸C 多食豆类有利于防止动肪粥样斑块的发生D 大豆中的不饱和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多E 大豆食后易引起肠胀气2.大豆中的非营养因子( )A 蛋白酶抑制剂B 植酸C 植物红细胞凝血素D 皂甙类E 异黄酮类3.谷类中含量较高的蛋白质为( )A 球蛋白B 谷蛋白C 白蛋白D 酷蛋白E 醇溶蛋白4.大豆中的胀气因子包括( )A 阿拉伯糖B 棉籽糖 C蔗糖 D 水苏糖 E 半乳聚糖5.禽肉的营养特点有( )A 脂肪熔点高B 脂肪含量少C 含氨浸出物多D 蛋白质的氨基酸组成接近人体需要E 易消化吸收6.蔬菜水果中富含下列哪些成分( )A 脂肪B 蛋白质C 矿物质D 膳食纤维E 芳香物质7.黄豆类是我国人民膳食中蛋白质的良好来源，其原因是( )A 蛋白质含量高B 消化率高于动物蛋白质C 无机盐与维生素B族含量高D 其必需氨基酸的比值优于肉、蛋类8.以下食物蛋白质属于优质蛋白质的有( )A 肉类B 谷类C 豆类D 蔬菜类E 蛋类9.下列说法正确的是( )A 蛋类中含胆固醇高B 蛋类中含卵磷脂低C 大豆中含淀粉很少D 鸡蛋中的铁吸收很差E 牛奶是铁含量很低的食物10.铁的良好来源应包括( )A 动物血B 菠菜C 牛肉D 动物肝脏E 鱼肉【答案】1A B C E2A B C D E3B E4B D5B C D E6C D E7A C8A C E9A C D E10A C D四、名词解释1、食品的营养价值2、INQ3、美拉德反应【答案】1、食品的营养价值：某种食品所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。
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调味品中的营养成分每日一练（8月17日）
一、单项选择题
1、高温环境下的作业人员，每日需增加钾、钠、钙和磷以及微量元素( )的供给
A.锡
B.铁
C.钴
D.锑
E.铬
2、牛乳中酪蛋白的含量为( )
A.70%
B.80%
C.30%
D.20%
E.10%
3、癞皮病是由于缺乏( )
A.维生素B2
B.维生素B6
C.烟酸
D.维生素A
E.叶酸
4、红细胞溶血试验用于哪种维生素营养水平鉴定( )
A. 维生素E
B.抗坏血酸
C.维生素K
D.维生素B12
E.维生素B1
5、关于维生素C的叙述错误的是( )
A.血中维生素C水平反映体内贮备水平
B.还原型抗坏血酸氧化生成脱氢型抗坏血酸仍其具有生物活性
C.是一种强还原剂
D.可作为羟化酶的辅助因子
E.缺乏易导致毛细血管出血
6、红细胞转酮酶活力反映哪种维生素营养水平( )
A.核黄素
B.烟酸
C.抗坏血酸
D.硫胺素
E.生育酚
7、下列哪一项不是锌缺乏的临床表现
( )
A.食欲亢进
B.生长发育迟缓
C.伤口愈合不良
D.异食癖
E.性发育迟缓
8、脂肪酸败的早期检测指标是( )
A.碘价
B.过氧化物值
C.酸价
D.皂化价
E.K值
9、食物交换份法是将已计算好的、营养素含量( )的常用食品进行互换。
A.相等
B.不同
C.相近
D.相同
E.以上都不是
10、玉米的第一限制氨基酸和第二限制氨基酸分别为( )
A.赖氨酸、色氨酸
B.色氨酸、苏氨酸
C.苏氨酸、赖氨酸
D.赖氨酸、苏氨酸
E.蛋氨酸、酪氨酸
11、下列哪一项不是锌缺乏的临床表现
( )
A.食欲亢进
B.生长发育迟缓
C.伤口愈合不良
D.异食癖
E.性发育迟缓
12、畜禽肉的蛋白质含量为( )
A.5%-12%
B.10%-20%
C.20%-25%
D.25%-30%
E.30%-35%
13、饱和脂肪酸含量比例最高的下列食用油脂是( )
A.玉米油
B.棕榈油
C.花生油
D.葵花籽油
E.大豆油
14、促进钙吸收的因素有( )
A.膳食纤维
B.大量脂肪
C.植酸
D.乳糖
E.镉
15、正常人体水的来源和排出量每日维持在( )mL左右
A.1200
B.1500
C.2000
D.2500
E.3000
16、玉米的第一限制氨基酸和第二限制氨基酸分别为( )
A.赖氨酸、色氨酸
B.色氨酸、苏氨酸
C.苏氨酸、赖氨酸
D.赖氨酸、苏氨酸
E.蛋氨酸、酪氨酸
17、脂肪酸败的早期检测指标是( )
A.碘价
B.过氧化物值
C.酸价
D.皂化价
E.K值
18、引起食物中毒中最常见的是( )
A.细菌性食物中毒
B.真菌性食物中毒
C.霉菌性食物中毒
D.化学性食物中毒
E.物理性食物中毒
19、缺乏下列哪种维生素可造成巨幼红细胞性贫血( )
A.维生素K
B.烟酸
C.抗坏血酸
D.叶酸
E.生物素
20、下列食物中含钙最丰富的是( )
A.牡蛎
B.海带
C.虾皮
D.牛奶
E.大豆
21、促进钙吸收的因素有( )
A.膳食纤维
B.大量脂肪
C.植酸
D.乳糖
E.镉
22、下列哪一项不是锌缺乏的临床表现
( )
A.食欲亢进
B.生长发育迟缓
C.伤口愈合不良
D.异食癖
E.性发育迟缓
23、评价一个地区人群的营养状况，最常采用的人群是( )
A.青少年
B.学龄前儿童
C.学龄儿童
D.婴幼儿
E.成年人
24、以植物性食物为主的我国人民膳食中常感不足的三种必需氨基酸是( )
A. 亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸
B.赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸
C.苯丙氨酸、缬氨酸、色氨酸
D.苏氨酸、色氨酸、缬氨酸
E.苏氨酸、赖氨酸、组氨酸
25、维生素B12含有的微量元素是( )
A.铬
B.锌
C.铁
D.钴
E.碘
26、小肠内吸收速率最高的单糖是( )
A.半乳糖
B.葡萄糖
C.果糖
D.木酮糖
E.甘露糖。