第三章第六节发酵工程在食品工业中的应用
第三章第六节发酵工程在食品工业中的应用精品PPT课件
我国对螺旋藻的开发研究始于70年代初，我国农业部和国家 科委把螺旋藻列入国家“七五”、“八五”攻关和推广项目；
中国科学院武汉水生所，青岛海洋所、北京大学、南京大学、 华南师范大学、华南理工大学、江西农科院等对螺旋藻生物 特性、养殖条件及藻粉的生理活性物质进行了大量基础研究；
高活性干酵母的种类
1、高活性干面包酵母
2、酒精生产、酿酒用的高活性干酵母
3、制造酵母抽提物的高活性干酵母
酵母抽提物即酵母精，由于其细胞内含有核糖核酸及其加工后的水解产物 (腺嘌呤核苷酸、鸟嘌呤核苷酸，胞嘧啶核苷酸，尿嘧啶核苷酸)，其中腺 嘌呤核苷酸的转化产物次黄嘌呤核苷酸和鸟嘌呤核苷酸有着强力鲜味，另 外，酵母细胞含有丰富的蛋白质，其水解产物中的谷氨酸等也呈鲜味，还 有各种营养成分的配合，使酵母抽提物呈现出强力的鲜味。
成自然状态并具有正常酵母活性的细胞。 （一）高活性干酵母（简称HADY）
细胞含量超过200 亿cfu ／g .含水量小于6 ％ 的活性干酵母被称为高活性干酵母。
把含水分70％～73％新鲜活性酵母经过连续流化 床干燥装置烘干为含水分4％～6％的HADY成品。
活性干酵母生产过程
菌种配制→发酵→分离→过滤→干燥→真空包装 →贮存 发酵主要原材料为糖蜜。
1968年，法国石油研究所与墨西哥一家公司合作， 利用墨西哥迪斯科克湖的螺旋藻资源，建成了700m2 的培养池，年产量为300t左右，成为世界上第一间螺 旋藻生产工厂
螺旋藻除了营养成分完全、疗效作用大以外，还由 于其细胞壁薄，纤维素含量低，很易消化吸收，消 化率达95％ 。
美国Earthrise公司生产的螺旋藻片剂、粒剂和粉 剂，零售价格为129美元／kg
浅谈发酵工程在食品工业中的应用
浅谈发酵工程在食品工业中的应用作者：樊永刚来源：《中国化工贸易·上旬刊》2017年第05期摘要：发酵工程是采用工程技术手段，利用生物和有活性的离体酶的某些功能，为人类生产有用的生物产品的一种技术。
随着科学技术的进步，发酵技术也有了很大的发展，并且已经进入能够人为控制和改造微生物，使这些微生物为人类生产产品的现代发酵工程服务。
现代发酵工程作为现代生物技术的一个重要组成部分，具有广阔的应用前景。
关键词：发酵工程；食品工业；应用1 发酵工程在食品工业中的发展状况现代生物技术是利用微生物的生长和相应的代谢活动生产各种有用物质的一种工程技术，发酵工程在整个生物工程技术中占据十分重要的地位，主要包括培育良好的菌种、发酵生产代谢产物、生产微生物的菌体、改造天然的物质等。
发酵工程是将微生物有效地应用到工业生产过程的一种高科技的技术，现代生物技术的影响范围十分广泛，如新食品的配料、饮料的稳定剂、衍生物的制造等相关的领域。
2 发酵工程在食品工业中的应用2.1 传统的食品加工工艺的改造利用现代发酵的技术改造传统的发酵食品的过程中，经典的工艺是采用双酶法糖化取代传统的酸法水解。
一些欧洲国家把啤酒称作是液体的面包，而传统的发酵方法在时间上较长，无法有效地满足啤酒厂家在现阶段啤酒生产的实际需求。
但利用固定化酵母的连续发酵工艺，可有效地减少啤酒所需要发酵的实际时间。
随着发酵工程的不断应用和快速发展，90min左右即可达到啤酒发酵的最终效果。
随着我国科技不断的进步，发酵工艺也有很大提高，发酵的工程在我国的黄酒、酱类、豆腐乳等传统的制造行业中得到应用，发酵工程最大的一个优点是可有效地缩短发酵的周期，大大地提升原料的利用率，并在一定程度上提高相关产品的品质。
2.2 单细胞蛋白的生产单细胞蛋白又叫做微生物蛋白，是利用大量的工农业废料和石油的废料人工培养的一种微生物菌体。
随着我国科技的不断发展，酵母产品也在快速发展中，单细胞蛋白是一种微生物蛋白质的资源，现阶段已慢慢地被人们广泛应用于各种各样的食品中，是近几年来人们认为最有前景的一种蛋白质新资源。
发酵工程在食品工业中的应用
发酵工程在食品工业中的应用作者：郑嘉来源：《科技风》2017年第23期摘要：发酵工程是一种新型生物工程技术，在科技水平的发展下，发酵技术也得到了进一步的发展，可以人为改造、控制各类微生物，使其更好的为现代生物技术的发展服务。
本文主要以食品工业为出发点，探讨发酵工程在食品工业中的应用。
关键词：发酵工程；食品工业；应用发酵工程是指采用现代工程技术手段，利用微生物的某些特定功能，或者直接把微生物应用于工业生产过程，为人类生产有用产品的一种技术。
发酵工程在整个生物工程领域都占据显著地位。
发酵工程最重要的核心技术就是培育良好的菌种，利用优良的菌种，微生物就可以进行发酵工程，从而产生优良的人们所需的物质。
下面笔者将介绍发酵工程在食品工业中的应用。
1 发酵工程的特点发酵工程的特点主要有五个，一是在发酵过程中，进行发酵的多个反应可以同时进行，在同一个设备中也能够互不干扰，生产出所需要的发酵产品。
二是发酵所需要的条件较为温和，不需要高温高压就能反应，因此对能源的消耗也是较小的，对设备的精度要求也是较低的。
三是原料普遍可见，多为农副产品，比如糖类、淀粉、麦芽等等，对这些农副产品有充分的利用。
四是对各种反应能做出选择，换句话说就是能精准的在特定的官能团做出精确的反应。
五是发酵所产生的物质较为专一，产生的废料少，所以对环境的污染较小。
2 发酵工程对微生物菌种的要求发酵工程对微生物菌种的要求主要有九個。
一是能在廉价原料制备的培养基上迅速增长并生成所需的代谢产物，且产量高。
二是培养条件易于控制。
三是生长迅速，发酵周期短。
四是满足代谢控制的要求。
五是抗噬菌体和杂菌能力强。
六是遗传性状稳定，菌种不易变异退化。
七是在发酵过程中产生的泡沫要少。
八是对添加的前体物质有耐受能力，并且不能将这些前体物质作为一般的碳源使用。
九是不是病原菌，同时在系统发育上与病原菌无关，不产生任何有害的生物活性物质（包括抗生素、激素和病毒）以保证安全。
3 发酵工程在食品工业中的应用3.1 发酵工程在传统食品工业中的应用传统食品工业上也很大的应用了发酵技术，最为常见的莫过于酿酒、制醋技术了。
发酵工程在食品工业中的应用
发酵工程在食品工业中的应用作者：张栩来源：《食品安全导刊·中旬刊》2018年第05期微生物对有机物的氧化降解并释放能量的过程称之为氧化。
生物的氧化过程分为呼吸和发酵，因此发酵对于生物氧化而言是一种比较重要的方式。
在工业的生产过程中，我们通常将以依赖于微生物生命活动来进行工业生产的活动称为发酵活动。
基于此，我们对于发酵工程的解读，即可以认定为，其是通过利用微生物的生命活动来完成相应生产的一种生物技术工程。
对于发酵工程而言，其主要包括菌种选培、培养基配制、接种、发酵这几个步骤。
发酵工程在食品中应用上十分的广泛。
比如我们日常生活中啤酒、醋、果酒等都是通过发酵来产生的。
此外，在目前的食品工业中常见的食品添加剂也多为发酵所制得，比较常见的有果酱、果汁、罐头等。
除以上两种以外，还有一些更为微妙的发酵工程，这些发酵工程常常以发酵作为途径，然后利用微生物来形成单细胞蛋白。
在许多国家中都有应用发酵来进行单细胞蛋白菌体的制备研究。
通常，在我国其应用于一些制糖、淀粉水解液等废液来作为原料制备一些家禽的饲料，据相关资料显示，采用单细胞蛋白所制备的饲料，能够有效提高家禽增重并且有助于家禽的产蛋。
传统食品加工工艺中的应用在现代发酵技术的推动下，能够有效地对传统发酵食品加工工艺进行改良。
目前比较典型的现代发酵技术为双酶法糖化工艺，其发酵的效率和食品的品质都远超过传统的发酵工艺。
在我国的传统酿造食品工业中，通过利用现代发酵工程技术，能够使得原料的利用率大幅提升，并且能够有效地缩短发酵周期，并改良食品的风味和品质。
可以说在发酵工程应用下，传统食品加工工艺得到了较好的优化和改良，为我国的传统食品加工工业发展提供了充足的推动力。
新糖原的开发和利用食品工业中，糖原的开发和应用具有十分重要的意义。
随着目前社会人群的糖尿病、肥胖症、肝肾病等问题的不断提高，对于低糖食品的要求不断提升，在这种情况下，如何开发有效的甜味剂对于食品工业发展而言有着十分重要的意义。
发酵工程在食品工业中的应用
发酵工程在食品工业中的应用随着人类对食品安全和健康越来越重视，食品工业需要寻求使其食品更加安全和健康的新方案。
发酵工程是食品工业中提高食品安全和营养的一种重要的技术，它采用分子生物学、生物化学、微生物学等科学技术及手段，利用微生物发酵技术产生有益的生物产物，调控环境因子，使微生物受到良好的促进，实现对特定有机物的高效生物转化，以达到食品加工方面的理想效果，是食品工业中获得食品安全和改善营养成分的重要手段之一。
一、发酵产物合成。
利用发酵技术，可以制备出一些特殊的发酵产物，如乳酸、乳酸菌、胆固醇、糖精、醋酸钠等。
这些产物在食品中有着重要的应用，可以使食品拥有更优质的口感和风味，增加食品的营养价值和提升食品的可食用安全性。
二、发酵作物减缓发酵。
利用发酵技术，可以抑制有害的微生物的生长，从而延缓食物的变质。
比如，葡萄酒发酵可以抑制酢酸乙酯的生长，从而阻止糖分过度发酵；面包发酵可以抑制有毒物质产生，从而延缓食物降解；乳品发酵能够在乳制品表面形成乳头菌拮抗肽，抑制乳腺炎之类的细胞群体病原菌。
三、发酵变性技术，改变食品的口感和风味。
食物发酵过程中还可以产生多种抗氧化成份，使食品拥有独特的口感和风味。
比如，大豆酱的发酵可以改变它的口感和风味，使之更加好吃；白酒、黄酒发酵可以增加酒精浓度，使酒有更好的口感和风味；酱油发酵也可以产生抗氧化成分，改善酱油的口感和风味。
四、发酵技术和其他食品加工方法的结合应用。
发酵技术可以利用抗酸剂和热处理防止食品的降解，使食品的营养价值得到锁定；可以运用抗氧化剂预防发酵过程中的氧化反应。
例如，金锣酱发酵前先用热油炸，抑制酪胺酸类的游离形式，防止发酵过程中胡萝卜素等营养物质失去；牛奶发酵前先用抗酸剂进行pH调节，使微生物得以增殖。
以上就是发酵工程在食品加工中的应用。
发酵工程被越来越多地应用于食品加工过程中，为改善食品营养素含量，提高食品安全性和口味，提供了有效和可靠的手段。
发酵工程在食品工业中的应用
发酵工程在食品工业中的应用本文从传统微生物发酵在食品工业中的历史及现代发酵工程的发展，提出了发酵工程在生物工程中占有重要地位。
只有通过发酵工程，才能使由基因工程或细胞工程获得的具有某种需性状的目的菌株实现工业化生产，最终达到基因克隆或细胞融合，获得生产效益和经济效益，发酵工程是生物技术产业化的基础。
简要综述了现代发酵工程技术在食品领域的应用及其进展，包括改造传统的食品加工工艺、单细胞蛋白(SCP)的生产、开发功能性食品和微生物油脂的生产等。
关键词：发酵工程食品工业应用微生物广泛存在于自然界中，以微生物供应或制造食品并不是什么新的概念。
现在发酵品已经成为食品王业中的重要分支，就广义而言，凡是利用微生物的作用制取的食品都可称为发酵食品。
现代科技中利用微生物生长速度快、生长条件简单以及代谢过程特殊等特点，在合适条件下，通过现代化工程技术手段，由微生物的某种特定功能生产出人类需要的产品称为发酵工程，亦称微生物工程。
微生物在食品中的应用有三种方式：(1)微生物菌体发酵是以获得具有多种用途的微生物菌体细胞为目的的产品，包括用于面包工业的酵母发酵，单细胞蛋白，活性乳酸菌剂等。
(2)微生物酶发酵，利用发酵法制备微生物酶是当今发酵工业的重要组成部分，包括α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、酸性蛋白酶、脂肪酶、凝乳酶等。
(3)微生物代谢产物，包括初级代谢产物一供菌体利用、中级和级次产物如酒类、食醋、有机酸、维生素供人们利用。
近几年基因工程和细胞工程等现代生物技术为发酵工程的发展提供了新技术。
重组DNA技术和细胞融合技术，使微生物从来不能产生的一些物质变成了发酵产品，为发酵工程开辟了新的领域。
本文简要介绍发酵工程在食品工业中的应用。
一、传统发酵在食品工业中的历史发酵技术起源干古老的酿造食品工业，如：清酒、啤酒、葡萄酒、黄酒、白酒、酱油、醋、腐乳以及干酪等的制造。
我们的祖先为了生存和发展，很早就发现了利用微生物的发酵作用（古代虽然不清楚微生物的知识）可以提高食物的消化性、保藏性、嗜好性，创造了一系列的发酵工艺和发酵食品。
发酵工程在食品工业中的应用
三、发酵工程在食品工业中的应用
一．改造传统的食品加工工艺
使用双酶法糖化工艺取代传统的酸法水解工艺，用于味精生产。
此外，利用发酵工程生产天然色素、天然新型香味剂等食品添加剂，木糖醇、苹果酸、番茄红素等；。
二、生产单细胞蛋白
单细胞蛋白（SCP）主要指酵母、细菌、真菌等微生物蛋白质资源。
生产的螺旋藻食品既是高级营养品．又是减肥品。
三、开发功能性食品
1 真菌多糖的生产：灵芝多糖、冬虫夏草多糖、香菇多糖
2功能性不饱和脂肪酸：γ-亚麻酸的制备（GLA）,二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）
3 微生态制剂的制备：乳酸菌和醋酸菌、双歧杆菌
4 有机形式的微量元素的制备：酵母细胞对硒具有富集作用(吸收率约75％)，在特定培养环境下及不同阶段在培养基中加入硒，使它被酵母吸收利用而转化为酵母细胞内的有机硒，然后由酵母自溶制得产品。
5 超氧化物歧化酶(SOD)的制备：
6 L-肉碱的制备。
发酵在食品工业中的应用
发酵在食品工业中的应用发酵是一种自然界普遍存在的生物过程，可以将有机物质通过微生物的代谢转化成所需要的产物。
在食品工业中，发酵技术被广泛应用于食品的加工、保质和改善口感等方面。
本文将探讨发酵在食品工业中的应用。
首先，发酵在面包和面点的制作中起着重要的作用。
在面包制作过程中，面粉和水混合后，添加酵母菌，通过酵母菌的代谢作用，将淀粉转化为酒精和二氧化碳。
这个过程称为发酵。
二氧化碳的释放会使面团膨胀，从而使面包在烘烤过程中形成松软的内部和酥脆的外壳。
此外，发酵还能赋予面包独特的香味。
同样，发酵也是面点中蛋糕的制作过程中不可或缺的环节，通过酵母菌的作用，蛋糕中的面糊可以膨胀，变得轻盈松软。
因此，发酵是面包和面点制作中不可或缺的一环。
其次，发酵还被应用于乳制品的制作中。
例如，在酸奶的制作过程中，将牛奶加热至适宜的温度，添加活性的乳酸菌，然后静置一段时间。
在这个过程中，乳酸菌通过代谢将牛奶中的乳糖转化成乳酸，降低了pH值。
乳酸的形成使牛奶凝结成酸奶。
此外，乳酸菌还产生一些含有益生菌的物质，促进肠道健康。
类似的原理也适用于其他乳制品的制作，如乳酪和酸奶等。
因此，通过发酵，乳制品不仅具有独特的风味，而且还能提供营养。
再次，发酵也被广泛应用于酿造行业。
啤酒、葡萄酒和其他各种酒精饮料的制作过程都离不开发酵技术。
在啤酒的制作中，麦芽经过研磨、加水和糖化等工艺后，加入酵母菌。
酵母菌通过发酵作用将麦芽中的糖转化成酒精和二氧化碳。
通过控制不同的发酵条件，比如温度和时间等，可以获得不同风味和酒精度的啤酒。
类似的过程也适用于葡萄酒和其他酒精饮料的制作。
发酵过程中产生的二氧化碳可以赋予啤酒和葡萄酒丰富的气泡和口感，而酒精则提供了饮料的独特风味。
此外，发酵还可以用于制作腌菜、酱油、酱瓜等食品。
在腌菜的制作过程中，将新鲜的蔬菜浸泡在盐水中，并添加一些微生物。
在盐水中的盐分可以抑制有害菌的生长，而微生物则通过发酵将蔬菜中的糖转化成乳酸。
食品行业中发酵工程的应用
食品行业中发酵工程的应用发酵工程在食品行业中的应用非常广泛，涉及到面包、酒、酱油、豆腐等多个食品的生产过程。
下面将详细介绍发酵工程在食品行业中的应用。
面包的生产离不开发酵工程。
在面包制作过程中，面粉与酵母混合后，获得适宜的温度和湿度，然后经过发酵过程，面团中的酵母发酵产生气体，使面团膨胀发酵，从而使面包松软、口感好。
发酵工程对于面包的口感、质地以及香味都起到了至关重要的作用。
酒类的生产也是发酵工程的典型应用。
酒类的生产主要是通过酵母发酵来转化更多种类的糖分子为酒精和二氧化碳，从而得到酒类产品。
具体来说，葡萄酒的生产过程中，葡萄汁经过发酵工程中的酵母发酵过程，糖分子转化为酒精和二氧化碳，最终获得了含酒精的葡萄酒。
酱油的生产也是发酵工程的典型应用之一。
酱油是一种通过微生物发酵提取而得的液体调味品。
酱油的生产主要是将大豆、麦麸等原料经过研磨、蒸煮、发酵等工序，通过发酵工程中的微生物作用产生的酶和发酵产物，最终得到具有浓郁香味和颜色的酱油。
豆腐的生产也离不开发酵工程的应用。
豆腐是一种传统的大豆制品，其生产过程中，需要通过发酵工程中的豆腐乳菌对豆浆进行发酵，使大豆蛋白质变为豆腐凝胶。
发酵后的豆浆经过凝固、砧打、压制等工序，最终形成豆腐。
发酵工程还广泛应用于食品调味品、食品添加剂等的生产。
味精的生产就是通过发酵工程中的微生物发酵来制备的，具有提鲜功能的鸡精也是通过鸡肉发酵提取而获得的。
在食品行业中，发酵工程广泛应用于面包、酒、酱油、豆腐等多个食品的生产过程中。
通过微生物的发酵作用，转化原料，产生新的物质，改变食品的性质，提高食品的质量和口感，满足人们对于食品的需求。
发酵工程在食品行业中具有重要的地位和作用。
发酵工程在食品工业中的应用
发酵工程在食品工业中的应用【摘要】：植发酵食品历史悠久，是食品保藏最古老的方法之一，随着科学的进步，发酵从一种单一的保存食物的技术逐渐发展成为一种独特的食品加工方法，形成了发酵工程这门学科。
文章综述了发酵工程的历史、主要研究内容及发酵食品可能存在的安全问题、常用的评估菌种的安全性方法、有益菌的安全性原则等，对发酵工程的前景进行了展望。
【关键词】：发酵；食品工业；安全性评估发酵是一门古老的技术，古代人类在完全不懂得什么是发酵的情况下就已学会用发酵技术来制造一些有用的食品，如古巴比伦人在公元前3世纪就会用大麦芽酿造啤酒。
亚洲的发酵技术源于公元前8030-3000年(原始石器时代)，最初是利用自然产品进行发酵。
我国在食品工业生产中利用微生物发酵技术历史悠久，有着许多民族特色的发酵食品，如豆腐乳、酱油、醋、黄酒、白酒等，这些传统发酵食品风味独特、营养丰富，都体现了微生物酶在发酵过程中于一定条件下起着生化反应的结果。
传统发酵食品起源于食品保藏，大多是以促进自然保护、防腐、延长食品保存期、拓展在不同食用季节的可食性为目的，是保证食品安全性最古老的手段之一。
1884年，法国化学家巴斯德通过试验开始研究发酵，证明了发酵正是微生物活动的结果，不同种类的微生物可引起不同的发酵过程。
巴斯德的发明给发酵技术带来了巨大的影响。
此后，发酵从一种单一的保存食物的技术逐渐发展成为一种独特的食品加工方法，人们能够利用某些类型的微生物，在人工控制的环境条件下，进行大规模的生产，用于满足人们对不同风味、口感乃至营养、生理功能的要求，这就是发酵工程。
一、发酵工程的主要内容及其优点微生物学中，把有机物被生物体氧化降解成氧化产物并释放能量的过程定义为生物氧化，生物氧化又分为呼吸和发酵，因此发酵是生物氧化的一种方式。
而在工业生产中，笼统地把一切依靠微生物的生命活动而实现的工业生产均称为”发酵”。
发酵工程的定义是指采用现代工程技术手段，利用微生物的某些特定功能，为人类生产有用的产品，或直接把微生物应用于工业生产过程的一种新技术。
发酵工程在食品工业上的应用
发酵工程在食品工业上的应用发酵工程在食品工业上的应用现代发酵工程，Fermentation engineering就是利用微生物的许多特殊本领，通过现代的工程技术手段来生产人类有用的物质，或者把微生物直接运用于工业生产的一类技术。
它是以培养微生物发酵为主的，因此又叫微生物工程。
在食品工业上的应用:主要有三大类产品，一是生产传统的发酵产品，如啤酒、果酒、食醋等;二是生产食品添加剂;三是帮助解决粮食问题。
一是生产传统的发酵产品传统的发酵工程是以非纯种微生物进行的自然发酵，或以纯种微生物进行的工业化发酵都称为传统的发酵工程。
如啤酒是用大麦芽和酒花(蛇麻草的雌花)经啤酒酵母(一种单细胞真菌)发酵而成。
酒类饮料生产中常以谷物或水果(葡萄、荔枝等)为原料经不同的微生物(酵母菌、曲霉等)发酵，加工制成不同的酒。
儿童们喜欢吃的酸奶也是在鲜奶里加入了乳酸菌经发酵而成。
醋和酱等也是我国传统的调味品。
醋是利用米、麦、高粱等淀粉类原料或直接用酒精接入醋酸杆菌发酵加工而成。
酱是利用麦、麸皮、大豆等原料经多种微生物(曲菌、酵母菌和细菌)的协同作用形成的色、香、味俱全的调味品。
酱油必须进行蒸煮、消毒后才能食用。
原料只有两种材料:葡萄,冰糖,再不加任何东西.(山葡萄比家葡萄好,冰糖比白糖好,后两种东西也可以做,但酒的质量差一点,山葡萄做出的是真正的红酒).葡萄的籽和皮,一定要保留,因为它们里面含有对人体十分有益的单宁和决定葡萄酒颜色的色素.(去皮葡萄做不出红葡萄酒.)能封口的玻璃、陶瓷容器都可以,但玻璃容器更好一些.用玻璃容器,容易看到里面的变化,可以观察了解酒生成的过程;万一产生局部污染(一般发生在表面), 还可以及时清除。
由于发酵膨胀将要产生溢出时,可以弄出来一些。
容器口不要太大，考虑封口、防污染。
葡萄和冰糖比例为:10斤葡萄2斤冰糖。
(不爱喝甜口，冰糖可适量少放。
) 制作过程:1.容器、葡萄洗净，晾去水分(葡萄不容易凉得很干，所以要用多个筐、盆之类，将葡萄平铺于上，使表面水分很快挥发)。
发酵工程在食品工程中的应用
（刘国信.山西食品科技，2019）
四、SCP生产工艺
液态深层发酵工艺 固态发酵工艺
固液态深层发酵工艺
利用甜高粱秸秆汁产单细胞蛋白 的分批补料发酵研究
庞会忠 叶亚健 王飞
材料和方法
主要仪器 15-L全自动发酵罐、摇床、低速大容量离心机、电子天平
发酵工程在食品工程 中的应用
发酵工程
• 发酵工程又称为 微生物工程，是 指 传统的发酵 技术与DNA重组 、细胞融合、分 子修饰和改造等 技术结合并发展 起来的现代发酵 技术。
发酵的流程
空气 空气净化处理
保藏菌种 斜面活化
碳源、氮源、 无机盐等营养 物质
扩大培养
种子罐 灭菌
主发酵
产物分离纯化
成品
（黄群、马美湖、夏岩石，饲料研究，2019）
二、发酵生产SCP的微生物
细菌 真菌 酵母菌 藻类
光合细菌 高蛋白，低脂肪
（ 刘汾.农产品加工•畜产品，2019 刘建静，杨曙明.饲料广角，2019 ）
三、用于SCP生产的原料
糖质原料，如淀粉或纤维素的水解液、亚 硫酸纸浆废液、制粮的废蜜等；
菌种 热带假丝酵母SG-1(Candida tropicalis SG-1)
培养基
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传统发酵在食品工业的应用
原料
食品种类
谷类
发酵面食（馒头、包子、烙饼、馕）、发酵米粉、酸浆面、醪糟、
醋、面酱等
发酵工程在食品工业中的发展及应用
作者简介：丁琪（1995—），女，江苏赣榆人，硕士在读。研究方向：食品加工与安全。
136 食品安全导刊 2021年8月 Copyright©博看网 . All Rights Reserved.
食品科技
玉米深加工的协调发展。 3 发酵工程在食品工业中的应用 3.1 单细胞蛋白的生产
发酵工程是以天然原生物体和人工改造修饰过的生物体 为对象，利用现代高新技术培养出新菌种，开发新型产品或 者服务于人类社会的前沿工程技术 [1]。一般来说，发酵工程 又被称作微生物发酵工程。发酵工程通常包括菌种选育、发 酵、提纯 3 个环节。
在选育菌种环节，菌种一般来源于应用价值高的工业微 生物，工业微生物具有个体微小、种类繁多、繁殖速度快、 分布区域广泛、代谢速度快、容易突变改造等特点。发酵技 术对菌种的要求较高，主要体现在菌种遗传性状稳定、不易 突变退化，该菌种不能是病原菌，且在整个发酵流程中不能 产生有毒害物质，具备抗噬菌体能力，杂菌能力强且所需的 发酵周期短等 [2]。常见的发酵菌种有酿酒酵母菌、乳酸菌、 枯草芽孢杆菌等。在这个环节中要重点注意原料的预处理。
发酵工程及其在食品工业中的应用
固体发酵及其特点
（一）固体发酵 现代的固态发酵不仅用于改善食
品的风味，更主要的是用于酶制剂、单细胞蛋白、
有机酸、酒精、生物杀虫剂等生产。
（二）特点 优点：(1)培养基简单且来源广泛，多为便宜的天然
基质或工业生产的下脚料；
固体发酵及其特点
（二）特点
（2)投资少，能耗低，技术较简单；
(3)产物的产率较高；
连续培养的最大特点：微生物细胞的生长 速度和产物的代谢生成均处于恒定状态，因 而可以达到稳定、高速培养微生物细胞或产 生大量代谢产物的目的。
3、补料分批培养 概念：又称半连续发酵，根据菌株生长和初 始培养基的特点，在分批培养的某些阶段适 当补加培养基，使菌体或其代谢产物的生产 时间延长。 补料分批培养在发酵工业上主要用于发酵 生产单细胞蛋白、氨基酸、抗生素、维生素、 酶制剂、有机酸以及有机溶剂等。
目前菌种选育长采用自然选育、诱变育种等方法，带 有一定的盲目性，尚属于经典育种的范畴。随着微生 物学、生化遗传学的发展，出现了转化、转导、原生 质体融合、代谢调控和基因工程等较为定向的育种方 法。
目前成功的例子还不多。。。。。
1、发酵工业常用菌种 （4）菌种保藏
保藏的目的：防止菌种的死亡和优质性能的退化。 保藏的原理：根据微生物生理生化特点，认为地使菌 种长期处于低温、干燥、无氧、避光、缺乏营养以及 添加保护剂或中和剂等状态中。微生物菌种在这种极
发酵工业上使用的种子必须具备的条件： ①生长旺盛，活力较高，延迟期短，接种 到发酵罐后能迅速生长； ②细胞浓度适宜，以保证在大型发酵罐中 有适当的接种量； ③生理状态稳定； ④无杂菌污染； ⑤生产能力保持稳定
四、发酵过程的工艺与技术
发酵工程在食品中的应用-薛鹏
①防治腹泻；②缓解不耐乳糖症状；③预防阴道感染； ④增强人体免疫力；⑤缓解过敏作用；⑥降低血清胆固 醇；⑦预防癌症和抑制肿瘤生长
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常见益生菌
乳酸菌 双歧杆菌、乳杆菌、链球菌应用较多 酪酸菌（有芽孢） 可用于临床治疗肠道失衡 纳豆芽孢杆菌 抗菌、溶血栓（纳豆激酶）、产分解酶、抗癌等
制作过程
浸米→蒸饭→淋饭→摊冷→加酒药（菌种）→发酵（缸 中5-7d）→装坛→低温发酵→压榨→煮酒（灭菌）→装 坛泥封→堆置陈化（后熟）→出厂
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以酒药、麦曲或米曲、红曲及淋饭
酒母为糖化发酵剂，进行自然的、
传统工艺黄酒 多菌种的混合发酵生产而成，发酵
按生产方法
周期长
黄酒的 分类
新工艺黄酒
以纯种发酵取代自然发酵，以大型 发酵生产代替小型手工操作，生产 过程简化，原料利用率高，去除了 笨重的体力劳动
酵母菌造食醋的发酵菌种
黑曲霉（糖化） 酵母（产酒精） 醋酸菌
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注意：黄曲霉毒素，特别是花生、大米等易 生成，具有强致癌性。 黄酒厂的曲中无此毒素
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二、传统发酵产品
（一）、酒
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酒分白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒。 按颜色，分为有色酒和无色酒。 按本质分，有压榨酒和蒸馏酒。
坛； ②闽南，沉缸酒； ③厦门，红曲黄酒（加入红曲霉）。
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C.日本清酒
属于甜型水酒。 酒药为黄曲霉，根霉。
分白药和黑药。
➢白药为早籼稻加辣蓼—杀菌，抑制细菌生长。 ➢黑药则是加入桂皮，杜仲等20味中药，制保健酒。
酒母：糯米加麦曲，加酒药，浸泡晾干。 精米率：70％-75％，而一般黄酒88％-92％。 后处理：经压滤、澄清后，还需进行过滤、调配，6065℃灭菌后储存一年，出库时再次进行调配、过滤，并用 活性炭脱色，最后加热至65 ℃ ，趁热装瓶、出厂。而一 般黄酒对澄清、过滤、调配等操作不大重视。
发酵工程及其在食品中的应用正式
D－葡萄糖 D－葡萄糖醛酸 D－葡萄糖 L－鼠李糖
结冷胶分子结构的重复单元
1、结冷胶的生产工艺流程
2、 发酵培养基及其工艺控制
发酵培养基 一般采用葡萄糖或蔗糖为碳源，氮源为有机氮和无
机氮配合，高碳氮比利于产胶。
发酵温度：前期27～28℃， 产胶期30℃左右
pH：
6.5～7.0
发酵方式：一步发酵法或中间补料发酵法，需通气搅
第二节 发酵法生产单细胞蛋白
一、SCP生产菌种和原料 二、SCP的发酵生产 三、SCP的分离和纯化 四、高活性干酵母的生产和应用
单细胞蛋白（single cell protein ，简称SCP）： 是指通过大规模培养酵母或细菌等微生物而
生产的用作食品或饲料的微生物蛋白。
富含蛋白质的微生物：酵母菌、细菌、霉菌、食 用菌和藻类等。
发酵过程控制：
物理参数及其控制 温度、压力、流量、转速、补料和泡沫等。
化学参数及其控制 pH、溶解氧、二氧化碳溶解量、排气组分和
溶液成分等的在线检测和控制。 生物学参数及其控制
生物量、细胞数、细胞形态和大小、酶活性 、ATP和细胞活力等的测定。
四、发酵产物分离过程
发酵产物： 1、微生物菌体 2、微生物酶 3、微生物代谢产物 4 、微生物转化产物
一、SCP生产菌种和原料
生产SCP的菌种： 酵母菌、细菌、霉菌和藻类等，用的较多的是 酵母菌。 如：酿酒酵母、产朊假丝酵母（或称圆酵母） 、脆壁克鲁维酵母（或称乳清酵母）。 优良的SCP生产菌株应具有的性状：无生理毒 性、菌体蛋白含量高、生长速度快、对培养条 件要求简单和产品味道好易于吸收等。
生产原料： 1、烷烃类和石油化工产品 如甲烷、甲醇、乙醇、石蜡烃等。 2、各种有机废料和一些糖类物质 有机废料：如食品厂、酿造厂、造纸厂等废 弃物以及农作物秸杆等。 糖类物质：如糖蜜、淀粉类物质等。
发酵工程在食品工业中的应用
发酵工程在食品工业中的应用微生物对有机物的氧化降解并释放能量的过程称之为氧化。
生物的氧化过程分为呼吸和发酵，因此发酵对于生物氧化而言是一种比较重要的方式。
在工业的生产过程中，我们通常将以依赖于微生物生命活动来进行工业生产的活动称为发酵活动。
基于此，我们对于发酵工程的解读，即可以认定为，其是通过利用微生物的生命活动来完成相应生产的一种生物技术工程。
对于发酵工程而言，其主要包括菌种选培、培养基配制、接种、发酵这几个步骤。
发酵工程在食品中应用上十分的广泛。
比如我们日常生活中啤酒、醋、果酒等都是通过发酵来产生的。
此外，在目前的食品工业中常见的食品添加剂也多为发酵所制得，比较常见的有果酱、果汁、罐头等。
除以上两种以外，还有一些更为微妙的发酵工程，这些发酵工程常常以发酵作为途径，然后利用微生物来形成单细胞蛋白。
在许多国家中都有应用发酵来进行单细胞蛋白菌体的制备研究。
通常，在我国其应用于一些制糖、淀粉水解液等废液来作为原料制备一些家禽的饲料，据相关资料显示，采用单细胞蛋白所制备的饲料，能够有效提高家禽增重并且有助于家禽的产蛋。
传统食品加工工艺中的应用在现代发酵技术的推动下，能够有效地对传统发酵食品加工工艺进行改良。
目前比较典型的现代发酵技术为双酶法糖化工艺，其发酵的效率和食品的品质都远超过传统的发酵工艺。
在我国的传统酿造食品工业中，通过利用现代发酵工程技术，能够使得原料的利用率大幅提升，并且能够有效地缩短发酵周期，并改良食品的风味和品质。
可以说在发酵工程应用下，传统食品加工工艺得到了较好的优化和改良，为我国的传统食品加工工业发展提供了充足的推动力。
新糖原的开发和利用食品工业中，糖原的开发和应用具有十分重要的意义。
随着目前社会人群的糖尿病、肥胖症、肝肾病等问题的不断提高，对于低糖食品的要求不断提升，在这种情况下，如何开发有效的甜味剂对于食品工业发展而言有着十分重要的意义。
发酵工程得以应用，并取得了较好的开展效应，在发酵工程所得出的天冬精甜味剂下，能够实现低糖份和甜味的保障，并且发酵工程所用到的真菌，对于提高人体免疫力、抗肿瘤、抗衰老等方面都有着十分重要的生理功能作用。
发酵工程在食品工业上的应用
发酵工程在食品工业上的应用苏宝泉，生物工程专业1314班，学号201321042112 【摘要】发酵工程是指运用现代工程技术并通过生物（只要是微生物）的某些特定功能或直接应用于工业生产，替人类进行产品生产的一种新技术，它是现代生物技术的核心技术之一，无论是传统发酵产品还是现代基因技术产品都离不开他的支持。
本文主要论述了发酵工程的形成与发展，并介绍了发酵工程的现状已经发酵工程的广阔前景，本文还列举了现代发酵工程相较传统发酵技术的一些难以弥补的优点，意在说明发酵工程的先进性和重要性，于此同时，本文也详细介绍了现代发酵工程在食品工业上的应用，例如对传统食品的改善以及利用发酵法生产新性食品。
关键词：发酵工程；食品工业；应用The application in food industry offermentation engineering Su Baoquan, class biological engineering 1314,Student number 201321042112[Abstract] Fermentation engineering refers to using the modern engineering technology and through biological (microbial) as long as it is of certain features or directly applied to industrial production and for human beings to a new technology of production, it is one of the core technology of modern biological technology, both in traditional fermentation products and modern genetic technology products without his support.This paper mainly discusses the formation and development of fermentation engineering, and introduces the current situation of fermentation engineering has the broad prospects of fermentation engineering, this paper also enumerates the modern fermentation engineering than some difficult to make up for the advantages of the traditional fermentation technology, to the advanced nature and importance of the fermentation engineering, at the same time, this paper also introduces in detail the application of modern fermentation engineering in food industry, such as on the improvement of the traditional food and the use of fermentation to produce new products. Key words: fermentation engineering; The food industry；application0 引言发酵具有悠久的历史，在几千年前，人们就开始运用发酵技术生产奶酪，酱油，以及酿酒。
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细胞含量超过200 含水量小于6 细胞含量超过200 亿cfu ／g .含水量小于6 ％ 高活性干酵母。 的活性干酵母被称为高活性干酵母 的活性干酵母被称为高活性干酵母。
把含水分70％～ ％ 把含水分 ％～73％新鲜活性酵母经过连续流化 ％～ 床干燥装置烘干为含水分4％～ ％～6％ 成品。 床干燥装置烘干为含水分 ％～ ％的HADY成品哥一家公司合作， 年 法国石油研究所与墨西哥一家公司合作， 利用墨西哥迪斯科克湖的螺旋藻资源，建成了700m2 利用墨西哥迪斯科克湖的螺旋藻资源，建成了 的培养池，年产量为300t左右，成为世界上第一间螺 左右， 的培养池，年产量为 左右 旋藻生产工厂 螺旋藻除了营养成分完全、疗效作用大以外， 螺旋藻除了营养成分完全、疗效作用大以外，还由 于其细胞壁薄，纤维素含量低，很易消化吸收， 于其细胞壁薄，纤维素含量低，很易消化吸收，消 化率达95％ 化率达 ％ 。 美国Earthrise公司生产的螺旋藻片剂、粒剂和粉 公司生产的螺旋藻片剂、 美国 公司生产的螺旋藻片剂 零售价格为129美元／kg 美元／ 剂，零售价格为 美元
脂肪 螺旋藻具有低脂肪、低胆固醇的特点， 螺旋藻具有低脂肪、低胆固醇的特点，其脂 类含量仅为4 左右，其中γ 亚麻酸占1 类含量仅为4％左右，其中γ-亚麻酸占1％， 这种高度不饱和脂肪酸对降低胆固醇和作为 前列腺素合成的前体，并对降压、止痛、 前列腺素合成的前体，并对降压、止痛、消 炎等具有重要的药理作用。 炎等具有重要的药理作用。 维生素 螺旋藻中含有多种维生素，其中维生素B12 螺旋藻中含有多种维生素，其中维生素B12 含量丰富，维生素E 含量丰富，维生素E的含量也比麦芽的含量 高。
生产酵母抽提物的酵母菌种：啤酒酵母、面包酵母、产朊假丝 酵母、 酵母 酵母
三、螺旋藻的培养生产及其应用
藻类含有较高的蛋白质，一般含可消化蛋白 ％～ ％～70 藻类含有较高的蛋白质，一般含可消化蛋白45％～ ％，其氨基酸种类含量与单细胞微生物相同 其氨基酸种类含量与单细胞微生物相同。 ％，其氨基酸种类含量与单细胞微生物相同。而且藻 类的生长速度比高等植物快 。 螺旋藻在地球上出现已有30亿年之久， 螺旋藻在地球上出现已有 亿年之久，是一种利用 亿年之久 光合作用的水生低等植物，在分类学上属于蓝藻门， 光合作用的水生低等植物，在分类学上属于蓝藻门， 颤藻科，已发现有30多种 多种， 颤藻科，已发现有 多种，因其藻体呈丝状螺旋形 而得名。至目前为止， 而得名。至目前为止，有利用价值的藻种主要有两 钝顶螺旋藻和极大螺旋藻。 种：钝顶螺旋藻和极大螺旋藻。
美国“ 美国“Better Nutrition‘’杂志列举了螺旋藻所含生理 杂志列举了螺旋藻所含生理 活性物质和医疗特性，认为螺旋藻对糖尿病 贫血症、 糖尿病、 活性物质和医疗特性，认为螺旋藻对糖尿病、贫血症、 肝脏疾病、溃疡病、胰腺炎、视力障碍、白血症、 肝脏疾病、溃疡病、胰腺炎、视力障碍、白血症、过 敏症、癌症等均有治疗和预防功效 等均有治疗和预防功效。 敏症、癌症等均有治疗和预防功效。 日本的医药专家出版了《神秘的螺旋藻》一书， 日本的医药专家出版了《神秘的螺旋藻》一书，介 绍螺旋藻的药效功能。 绍螺旋藻的药效功能。 美国报道从螺旋藻中提取的一种糖脂甚至具有阻止 美国报道从螺旋藻中提取的一种糖脂甚至具有阻止 糖脂 AIDS(爱滋 病毒的功效。 爱滋)病毒的功效 爱滋 病毒的功效。 藻蓝蛋白可作荧光探针，此外， 藻蓝蛋白可作荧光探针，此外，螺旋藻还应用于珍 荧光探针 稀动物饲料和美容化妆品等的制造。 稀动物饲料和美容化妆品等的制造。
活性干酵母生产过程 菌种配制→发酵→分离→过滤→干燥→真空包装 菌种配制→发酵→分离→过滤→干燥→ →贮存 发酵主要原材料为糖蜜。 发酵主要原材料为糖蜜。
高活性干酵母的种类 1、高活性干面包酵母
2、酒精生产、酿酒用的高活性干酵母
3、制造酵母抽提物的高活性干酵母
酵母抽提物即酵母精， 酵母抽提物即酵母精，由于其细胞内含有核糖核酸及其加工后的水解产物 腺嘌呤核苷酸、鸟嘌呤核苷酸，胞嘧啶核苷酸，尿嘧啶核苷酸) (腺嘌呤核苷酸、鸟嘌呤核苷酸，胞嘧啶核苷酸，尿嘧啶核苷酸)，其中腺 嘌呤核苷酸的转化产物次黄嘌呤核苷酸和鸟嘌呤核苷酸有着强力鲜味， 嘌呤核苷酸的转化产物次黄嘌呤核苷酸和鸟嘌呤核苷酸有着强力鲜味，另 酵母细胞含有丰富的蛋白质，其水解产物中的谷氨酸等也呈鲜味， 外，酵母细胞含有丰富的蛋白质，其水解产物中的谷氨酸等也呈鲜味，还 有各种营养成分的配合，使酵母抽提物呈现出强力的鲜味。 有各种营养成分的配合，使酵母抽提物呈现出强力的鲜味。
单细胞蛋白的特点
原料来源广，微生物繁殖快，成本低，效益高。 原料来源广，微生物繁殖快，成本低，效益高。 • 猪和牛的体重倍增时间分别为 ～6周、1—2个月，植物体重倍增时间 猪和牛的体重倍增时间分别为4～ 周 个月， 个月 为l一2周，而细菌、酵母等微生物仅需 ～120min。 一 周 而细菌、酵母等微生物仅需20～ 。 • 1头500kg的母牛每天能产蛋白质约 的母牛每天能产蛋白质约0.4kg。500kg酵母每天至少生产 酵母每天至少生产5 头 的母牛每天能产蛋白质约 。 酵母每天至少生产 000kg蛋白质。在实际的工业发酵罐中，酵母能够生产出数吨蛋白质， 蛋白质。 蛋白质 在实际的工业发酵罐中，酵母能够生产出数吨蛋白质， 生产率高达2-4kg／(h.m3培养液 。 培养液)。 生产率高达 ／ 培养液 适合单细胞生产菌种和原料 1）细胞和酵母利用甲醇、乙醇、甲烷和多链烷烃生产单细胞蛋 ）细胞和酵母利用甲醇、乙醇、 白(SCP)； ； 2）利用废物中的许多物质转化为 ）利用废物中的许多物质转化为SCP，如稻秸、蔗渣、柠蒙酸废 ，如稻秸、蔗渣、 果核、糖浆、动物粪便和污物等； 料、果核、糖浆、动物粪便和污物等； 3）利用藻类 如小球藻、栅藻 生产 如小球藻、 生产SCP。 ）利用藻类(如小球藻 栅藻)生产 。 4）生产 的微生物有酵母、 ）生产SCP的微生物有酵母、非病原性细菌、放线菌和真菌及藻 的微生物有酵母 非病原性细菌、 类等，其中饲用酵母和藻类蛋白发展最快。 类等，其中饲用酵母和藻类蛋白发展最快。
举例： 举例：利用酵母菌生产单细胞蛋白
一般工业上生产单细胞蛋白的微生物是酵 一般工业上生产单细胞蛋白的微生物是酵 单细胞蛋白的微生物是 主要有酿酒酵母、产朊假丝酵母( 母，主要有酿酒酵母、产朊假丝酵母(或称圆 酵母)和脆壁克鲁维酵母(或称乳清酵母) 酵母)和脆壁克鲁维酵母(或称乳清酵母)。
SCP生产的概略流程图 生产的概略流程图
单细胞蛋白的安全性
• ?是否有形成肾结石及痛风的危险 是否有形成肾结石及痛风的危险 – 酵母、细菌：核酸含量较高，易引起肾结石、痛风 酵母、细菌：核酸含量较高，易引起肾结石、 – 藻类、霉类菌体：核酸含量较低，危险性小 藻类、霉类菌体：核酸含量较低， • ?是否会引起胃肠的不良反应 是否会引起胃肠的不良反应 – 乙醇培养的酵母，某些细菌、藻类：恶心、呕吐 乙醇培养的酵母，某些细菌、藻类：恶心、 • ?是否会引起皮肤的不良反应 是否会引起皮肤的不良反应 – 亚硫酸纸浆废液培养的酵母可能会引起皮肤机能的损害 • ?是否存有致癌的化合物 是否存有致癌的化合物 致癌物， 致癌物，多核碳氢化合物
单细胞蛋白的应用
1. 人造肉：供人们直接食用，干酵母浓缩抽出液 人造肉：供人们直接食用， 2. 食品添加剂：烘烤食品蛋白质添加物 食品添加剂： 酵母浓缩蛋白： 酵母浓缩蛋白：食品增鲜剂 干酵母：含热量低， 干酵母：含热量低，减肥食品的添加剂 3. 防止食物变质：婴儿粉、汤料、作料 防止食物变质：婴儿粉、汤料、 4. 提高食品性能：与其它成分混合，食品更适于加工 提高食品性能：与其它成分混合， 活性酵母： 活性酵母：提高意大利烘饼的延薄性能 5. 饲料蛋白：家禽、猪、牛及鱼等动物 饲料蛋白：家禽、
螺旋藻研究开发的进展及其药理评价
人类食用螺旋藻的历史已有几百年。 人类食用螺旋藻的历史已有几百年。 最初发现螺旋藻是在非洲中部乍得湖畔及墨西哥 迪斯科克湖，当地人用来食用或制成饼食， 迪斯科克湖，当地人用来食用或制成饼食，有益 于健康 。 本世纪50年代以后，乍得把螺旋藻制成食品其商 本世纪 年代以后， 年代以后 品名为“ 品名为“Dihe”； ； 1964年，比利时植物学家Jean Lenoard从食用螺 年 比利时植物学家 从食用螺 旋藻和出售的“ 旋藻和出售的“Dihe”中，分离出螺旋藻，在实验 中 分离出螺旋藻， 室进行培养试验， 月首次发表了实验结果， 室进行培养试验，1967年3月首次发表了实验结果， 年 月首次发表了实验结果 为螺旋藻的人工养殖开创了先例
概念：利用各种基质大规模培养细菌、酵母菌、霉菌、微藻、 概念：利用各种基质大规模培养细菌、酵母菌、霉菌、微藻、光合细菌等 而获得的微生物蛋白 应用：作为现代饲料工业和食品工业中重要的蛋白来源。 应用：作为现代饲料工业和食品工业中重要的蛋白来源。 SCP营养丰富： SCP营养丰富： 营养丰富 蛋白质40% 40%－ 1）蛋白质40%－80% 2）多种维生素 3）碳水化合物 4）脂类 酶类和生物活性物质：辅酶A 辅酶Q 谷胱苷肽、 5）酶类和生物活性物质：辅酶A、辅酶Q、谷胱苷肽、麦角固醇 6）矿物质 氨基酸组成齐全，人体必需8 7）氨基酸组成齐全，人体必需8种氨基酸
螺旋藻的化学组成和营养
螺旋藻的化学组成 蛋白质
干藻粉蛋白质含量 达50％～70％，是 50％～70％，是 ％～70％， 大豆的2 比牛肉、 大豆的2倍，比牛肉、 鸡蛋白高3.5 3.5倍 鸡蛋白高3.5倍，更 加重要的是其蛋白 质中8 质中8种必需氨基酸 配比合理且全面。 配比合理且全面。
碳水化合物 螺旋藻干粉中含碳水化合物15％～20％，其中 螺旋藻干粉中含碳水化合物15％～20％，其中 15％～20％， 含有7 为螺旋藻活性多糖(SP 1)， (SP含有7％一8％为螺旋藻活性多糖(SP-1)，其相对分 子质量为12 590，其组分含D 甘露糖30.938％、D 30.938％、 子质量为12 590，其组分含D-甘露糖30.938％、D葡萄糖29.779％、D 半乳糖22.755％、葡萄糖醛酸 29.779％、 22.755％、 葡萄糖29.779％、D-半乳糖22.755％、葡萄糖醛酸 16.526％，经现代医学和药理学评价， ％，经现代医学和药理学评价 16.526％，经现代医学和药理学评价，具有消除各 种炎症、抑癌等功能。 种炎症、抑癌等功能。