原料乳的验收和检测 ppt课件
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原料乳的验收ppt课件
❖3.冷却方法
❖ ① 水池冷却法 ❖ ② 冷排冷却法 ❖ ③ 浸没式冷却法 ❖ ④ 片式预冷法
（五）乳的贮存
❖ ① 乳的贮存性与冷却温度的关系 ❖ 根据实验，将乳冷却到18℃时，已有相当的
作用。冷却到13℃，可保存12h以上。
表3-9 乳时间与冷却温度的关系
贮乳时间（h） 6～12
12～18
（二）计量
❖ 1、体积法
❖ 2、重量法计量
❖ （1）称量奶槽车卸奶前后的重量，前后相减。
❖ （2）用底部带有称量元件的特殊称量罐称量。
❖ （3）收集用乳桶送来的鲜乳，用磅秤计量， 并配有磅奶槽和受奶槽。
（三）净化
❖目的：除去乳中的机械杂质并减少微 生物的数量，通常有过滤法和离心净 乳法两种。
乳 温 抗菌特性作用时 乳 温 抗菌特性作用时
（℃） 间（h）
（℃） 间（h）
37
2以内
5
36以内
30
3以内
10
48以内
25
6以内
-10
240以内
10
24以内
-25
720以内
表2–7 抗菌特性与细菌污染程度的关系
乳温 （℃）
37
抗菌特性的作用 乳 温
时间（h）
（℃）
挤 乳 时 挤乳时
严 格 遵 未严格
可检种类： 鲜乳的酸度，初乳、末乳、 冻结乳、乳房炎乳及盐类平衡不良乳 （或称低酸度酒精阳性乳）等。
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❖④相对密度
指乳在15℃时的质量与同体积水在15℃时的 质量之比。 测量方法：
1.将牛乳样品在40℃水浴锅中加热5分钟，可使 脂肪成液态，冷却至室温（20℃）。
2.将乳样小心地沿量筒壁注入250mL量筒中， 高度大于密度计长度，加到量筒容积的3/4时为止。 注入牛乳时应防止下述情况之 一不得收购:
原料乳的质量标准及验收(ppt 71页)
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（3）抗生物质残留量检验
• 抗生物质残留量检验是验收发酵乳制品 原料乳的必检指标。常用的方法有以下 几种：
• ①TTC试验 如果鲜乳中有抗生物质的残留，
在被检乳样中，接种细菌进行培养，细菌不能
增殖，此时加入的指示剂TTC保持原有的无色
状态（未经过还原）。反之，如果无抗生物质
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图7-2 脂肪标准化过程
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第二节 乳的热处理
• 所有液体乳和乳制品的生产都需要热处 理。这种处理主要目的在于杀死微生物 和使酶失活，或获得一些变化，主要为 化学变化。这些变化依赖热处理的强度， 即加热温度和受热时间。但热处理也会 带来不好的变化，例如褐变、风味变化、 营养物质损失、菌抑制剂失活和对凝乳 力的损害，因此必须谨慎使用热处理。
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②稀释倾注平板法
• 平板培养计数是取样稀释后，接种于琼 脂培养基上，培养24h后计数，测定样品 的细菌总数。该法测定样品中的活菌数， 测定需要时间较长。
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③直接镜检法（费里德氏法）
• 利用显微镜直接观察确定鲜乳中微生物 数量的一种方法。取一定量的乳样，在 载玻片涂沫一定的面积，经过干燥、染 色、镜检观察细菌数，根据显微镜视野 面积，推断出鲜乳中的细菌总数，而非 活菌数。
• ②粘度增加。 • ③风味改变。 • ④营养价值降低，如维生素损失、赖氨
酸效价降低。
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• ⑤乳中一些微生物在热处理过的乳中生 长较快，这是因为细菌抑制剂如乳过氧 化 物 酶 － H202 － CNS 和 免 疫 球 蛋 白 钝 化 失活。此外，一定条件下热处理可以产
鲜乳的标准检验与预处理PPT课件
一、原料乳的收纳
1. 原料乳的验收标准
②感官指标 不分级。
❖ 正常牛乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉 眼可见的异物，不得有红色、绿色或其他异 色。不能有苦、咸、涩的滋味和饲料、青贮、 霉等其他异常气味。
一、原料乳的收纳
1. 原料乳的验收标准
③ 细菌指标 分为四个级别。
细菌指标有平皿细菌总数计算法、美 蓝还原褪色法，每个均可采用，分别 按各自指标进行评级；两者只允许用
10－15%。
二、原料乳的冷却与贮藏
1 冷却的意义
❖ 刚挤下的乳，温度约在36℃左右，是微生物 发育最适宜的温度，及时冷却，以抑制乳中 微生物的繁殖，保持乳的新鲜度。
表3–7乳温与抗菌特性作用时间的关系
乳 温 抗菌特性作用时 乳 温 抗菌特性作用时
（℃） 间（h）
（℃） 间（h）
37
2以内
5
36以内
❖ ③ 美蓝试验与刃天青嗅试觉验、味觉、外观、
❖④ ❖⑤
测定乳温和密度 滴定酸度
尘埃、杂质等的鉴 测乳密度定是。为了 判断乳的成分含
❖ ⑥ 细菌总数、体细胞量数，、测抗乳温生主物要质检验
❖ ⑦ 乳成分的测定 是辅助校正乳密
度
一、原料乳的收纳
3 原料乳的以质论价
❖ 目前各地收乳站对原料乳质量的检测，层次 不一，大体上分四种情况：
18～24 24～36 6℃～5℃ 5℃～4℃
二、原料乳的冷却与贮藏
4 乳的贮存
❖ ② 贮乳罐的要求及使用 ❖ 鲜乳储量 为日处理量或为日处理量的2/3 。
罐体设计要求： •不锈钢材质，隔热尤为重要。 •有绝缘层（保温层）或冷却夹层，恒温性能良好， 一般乳经过24h贮存后，乳温上升不得超过2～3℃。 •罐中配有搅拌器、液位指示计、湿度指示器、各种 开口、不锈钢爬梯、视镜和灯孔、手孔或入孔。
《原料乳的检验》课件
异常处理
对于异常的检验结果，需 进行追溯调查，查明原因 并采取相应措施，防止问 题再次发生。
检验结果的报告和记录
报告内容
检验结果报告应包括原料乳的来源、 检验项目、检验方法、检验结果、判 定结论等信息。
记录保存
检验结果记录应妥善保存，以便日后 追溯和查询。同时，记录应真实、准 确、完整，不得随意更改或删除。
趋势分析法
对同一批原料乳在不同时 间点的检验结果进行趋势 分析，判断其质量变化。
控制图分析法
将检验结果绘制在控制图 上，通过判断点是否在控 制限内，评估原料乳的质 量稳定性。
检验结果的判断和处理
合格判定
若检验结果符合国家或行 业标准，判定为合格，可 正常用于生产。
不合格判定
若检验结果不符合标准， 判定为不合格，需进行进 一步处理或废弃。
理化检验的方法和步骤
取样
从原料乳中抽取一定量的样品，确保样品的 代表性。
预处理
对样品进行必要的预处理，如过滤、离心等 ，以消除杂质和不稳定成分。
检测方法
根据需要检测的指标选择合适的检测方法， 如滴定法、比色法、光谱法等。
数据处理
对检测数据进行处理和分析，得出检验结果 。
理化检验的指标和要求
脂肪含量
数据处理
对检测数据进行准确处理和分析，避免误差 。
检测准确性
选择合适的检测方法，确保检测结果的准确 性。
标准参照
在检验过程中应参照国家标准和行业标准， 确保检验结果的合法性和规范性。
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原料乳的微生物检验
微生物检验的方法和步骤
样品处理
将采集的样品进行预处理，如 稀释、过滤等，以便后续的检 验。
菌落计数
原料乳的脂肪含量应符合国家标准，以确保产品的质量和口感。
项目二原料乳的验收ppt课件
掺水
验 掺 假 检
正常牛乳的密度在1.028～1.032 kg ／L(20℃／4℃)之间，牛乳掺水后使比重 下降，每加10％的水可使比重降低0.003。 取牛乳200毫升，沿量桶内壁倒人量桶，把 牛乳比重计放入，静置2～3分钟，读取密 度值，低于1.028者为掺水乳。
掺米汤
验 掺 假 检
米汤中含有淀粉，淀粉遇碘显蓝色。 取被检牛乳5毫升于试管中，稍煮沸，加 入数滴碘液(用蒸馏水溶解碘化钾4克，碘 2克，移人100毫升容量瓶中，加蒸馏水至 刻度制成)，如有米汤掺入，则出现蓝色 或蓝青色反应。
酸 度
酸度是乳新鲜度的重要指标
概念： 乳蛋白中含有较多酸性氨基酸和自由的羟基，而且受磷酸 盐等酸性物质的影响，故乳是偏酸性的。 原因：挤出后长时间存放的乳在微生物作用下发酵产生乳酸，导致 乳的酸度逐渐升高。酸度是乳新鲜度的一个重要指标。
记住：
正常新鲜牛乳的pH值为6.4～6.8，
一般酸败乳或初乳的pH在6.4以下， 乳房炎或低酸度乳pH在6.8以上。 应用：乳品工业中酸度以标准碱液用滴定法测定，我国滴定酸度用 吉尔捏尔度（ °T ）表示。
概念：乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌 培训任务一、 认识牛乳 的一种具有胶体特性、均匀的白色或稍带微黄 色的不透明的液体。
它含有幼儿生产发育所需要的全部营养成分， 是哺乳动物出生后最适合的且易于消化吸收的 食物。通常所说的乳是指乳用品种牛（奶牛） 产的乳，即牛乳，另外还有其他品种的牛乳、 羊乳、马乳、驼乳及鹿乳等。
（2）计量取样。由记帐员监督称重，同时填 写“原料乳检检单”由取样员负责采综合样 品，由编号员送化验室检验。 4．清洗及卫生处理 （1）乳车运完后，由收乳人员刷乳罐、刷洗 管线及设备。 （2）乳桶及时冲洗、消毒备用。 （3）卫生等收尾工作。做好收乳完毕的环境 卫生打扫工作，清点工具，整理工作记录和 原料检验单上报生产科。
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定义：通过被检物作用于味觉器官所引起的反映评 价食品的方法称为味觉检验。
味觉
实验方法
味觉是由舌面和口腔内 味觉细胞（味蓄）产生 的，基本味觉有酸、甜、 苦、咸四种，其余味觉 都是由基本味觉组成的 混合味觉。
检验时取少量被检食品放入 口中，细心品尝，然后吐出 （不要咽下），用温水漱口 。先淡后浓，且每品尝一种 样品后，都要用温水漱口， 以减少相互影响。
异味乳 理化指标不合格乳 微生物指标不合格乳
感官检验 理化测定 微生物检测
精品资料
• 你怎么称呼老师？ • 如果老师最后没有总结一节课的重点的难点，你
是否会认为老师的教学方法需要改进？ • 你所经历的课堂，是讲座式还是讨论式？ • 教师的教鞭 • “不怕太阳晒，也不怕那风雨狂，只怕先生骂我
笨，没有学问无颜见爹娘 ……” • “太阳当空照，花儿对我笑，小鸟说早早早……”
好奶，如滴入水中牛奶在水面向四周扩散是质量不好的奶；
• 3、看形状，把一小滴牛奶滴在指甲盖上形成珠球状的是好奶，不能
形成珠球状的是质量不好的奶；
• 4、看状态，取约10毫升牛奶于试管中煮沸观察，如有凝结或絮状物
产生，则牛奶已变质，无结的小块是好奶
2 理化检测
酒精试验法
酒精试验目的
此法可检验出鲜乳 的酸度，以及盐类 平衡不良乳、初乳、 末乳及因细菌作用 而产生凝乳酶的乳 和乳房炎乳等。
注意事项
1、味觉检验前不要吸 烟或吃刺激性较强的食 物，以免降低感觉器官 的灵敏度 2、对已有腐败迹象的 食品，不要进行味觉检 验。
具有鲜乳独具的纯香味，滋味可口而稍 甜，不能有苦、涩咸的滋味
触觉检验
定义：通过被检物作用于触觉感受器官所引起 的反映评价食品的方法称为触觉检验。
触觉检验主要是借助手、皮肤等器官的触 觉神经来检验某些食品的弹性、韧性、紧密程 度、稠度等，以鉴别其质量。
原料乳的验收和检测
2014年4月11日
原料乳验收的意义
原料乳是决定乳制品品质的关键性因素。 在乳制品供应链中，原料乳生产位于最上游，其质量 控制将直接关系到乳制品的质量与安全，也影响到生产
和消费市场，只有好的原料乳才能生产出好的产品。
饲料、青贮、霉
掺杂掺假、抗生素残留 原料乳中菌落总数以及 体细胞含量过高
⒈ 感官检验
感官检验按检验时所利用 的感觉器官，感官检验可分 为视觉检验、嗅觉检验、味 觉检验触觉检验。
进行感官检验时，通常先 进行视觉检验，再进行嗅觉 检验，然后进行味觉检验及 触觉检验。
正常乳
项目
指标
色泽
组织状 态
滋味与 气味
呈乳白色或稍带微黄色，不得有 红、绿等异色，
呈均匀的胶态流体，无沉淀，无 凝块，无肉眼可见杂质和其他异 物
水溶性的核黄色使乳清呈荧光性黄绿色。
色泽和组织形态
项目
试验方法
指标
嗅觉检验
定义 通过被检物作用于嗅觉器官而引起的反映 评价食品的方法
成分 挥发性脂肪酸及其他挥发性物质如乙醛、 丙酮
温度 特性
香味随温度的高低而异，乳经加热后香味 强烈，冷却后减弱，温度过高则产生焦糖 味。
牛乳除了原有的香味之外容易吸收外界的各 种气味。 如在牛舍中放置时间太久会带有牛粪味或饲 料味，贮存器不良时则产生金属味，
具有新鲜牛乳固有的香味，无其 他异味，不能有苦、涩、咸的滋 味和饲料、青贮、霉等异味。
视觉检验
定义：通过被检验物作用于视觉器官所引起的反 映对食品进行评价的方法
新鲜正常牛乳是白色或略带黄色的不透明色
乳白色是由于乳中的酪蛋白酸钙—磷酸 钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反 射产生的。
因微生物引起乳中 酸度变化，所以可 鉴别原料奶的新鲜
度
滴定法测酸度现场收购时受到实验室条件限制，故常采 用酒精试验
当乳的酸度增高时，酪蛋白
胶粒带有的负电荷被[H+]中和。
酒精试验原理
一定浓度的酒精能使高于一 定酸度的牛乳蛋白产生沉淀。
酒精具有脱水作用，浓度越 大，脱水作用越强。酪蛋白 胶粒周围的结合水层易被酒
比重计
冰点试验
生鲜牛乳冰点值为- 0.565～- 0.525℃ , 平均为- 0.525℃。 优点：该方法操作简单、快速、准确,适 合于原料乳收购过程中掺水的检测。
牛乳掺水后，由于它的组分发生变化 ，脂肪、蛋白质等的含水量降低，致
冰点偏高 使其物理状况和化学性质发生变化。
只要我们检测牛奶的冰点，即可查出 牛奶中是掺入了水还是掺入了杂质， 而且还能测出加水的数量。掺水是牛 乳冰点升高的主要因素之一。
嗅觉检验
优点
有时用一般方法和仪 器不能检测出来的轻 微变化，其理化指标 变化不大，用嗅觉检 验可以发现。
实验方法
1、把样品稍加热或取少 许样品于洁净的手掌上摩 擦，再嗅验。 2、检验时应由轻气味到 浓气味的顺序进行，检验 一段时间后，应休息一会
指标
具有乳特有的乳香味， 无饲料、青贮、霉等
异味。
味觉检验
冰点偏低 作为溶质的乳糖与盐类是冰点下降的
精脱去而发生凝固。
酒精试验方法及结果分析
试验方法
取试管3支，编号(1、2、3号)，分别加入同一乳 样1～2mL，1号试管加入等量的68°酒精；2号 试管加入等量的70°酒精；3号试管加入等量的 72°酒精。摇匀，然后观察有无出现絮片，确 定乳的酸度。
结果分析
若牛乳不出现絮片酸度说明牛乳 的酸度符合原料乳的要求
表1 酒精浓度与酸度关系判定标准表
比重的测定
目的 测比重的目的是为了确定鲜奶是
否掺了水，鲜奶掺水后比重会降低。 正常牛乳的比重应为1.028~1.032，因 此对于比重低于1.028的牛乳即可视为 异常乳。 操作方法
将鲜牛奶充分搅拌均匀，取样 400~500 mL，沿量筒壁缓慢倒入，倒 入牛奶量占玻璃管的2/3就可以了，但 注意不要将牛奶倒满，保证无泡沫后， 将比重计轻轻插入量筒内，待静止后 读数。同时测定牛奶温度，最后算出 比重值。
感观检测其他方法
• 1、看挂瓶，新鲜牛奶装在透明的玻璃瓶中，用手摇动奶瓶，质量好
的牛奶在奶瓶上部空处挂有一层薄薄的乳汁缓慢的向下流动，一般叫 挂瓶，若不挂瓶或挂的很少并很快流下，说明牛奶稀薄可能掺了水， 若瓶上挂有微小的颗粒可能掺有淀粉类食物，或牛奶酸度过高发生质 量变化。
• 2、看下沉，把一滴牛奶滴入一碗清水中，牛奶立即下沉到水底的是
味觉
实验方法
味觉是由舌面和口腔内 味觉细胞（味蓄）产生 的，基本味觉有酸、甜、 苦、咸四种，其余味觉 都是由基本味觉组成的 混合味觉。
检验时取少量被检食品放入 口中，细心品尝，然后吐出 （不要咽下），用温水漱口 。先淡后浓，且每品尝一种 样品后，都要用温水漱口， 以减少相互影响。
异味乳 理化指标不合格乳 微生物指标不合格乳
感官检验 理化测定 微生物检测
精品资料
• 你怎么称呼老师？ • 如果老师最后没有总结一节课的重点的难点，你
是否会认为老师的教学方法需要改进？ • 你所经历的课堂，是讲座式还是讨论式？ • 教师的教鞭 • “不怕太阳晒，也不怕那风雨狂，只怕先生骂我
笨，没有学问无颜见爹娘 ……” • “太阳当空照，花儿对我笑，小鸟说早早早……”
好奶，如滴入水中牛奶在水面向四周扩散是质量不好的奶；
• 3、看形状，把一小滴牛奶滴在指甲盖上形成珠球状的是好奶，不能
形成珠球状的是质量不好的奶；
• 4、看状态，取约10毫升牛奶于试管中煮沸观察，如有凝结或絮状物
产生，则牛奶已变质，无结的小块是好奶
2 理化检测
酒精试验法
酒精试验目的
此法可检验出鲜乳 的酸度，以及盐类 平衡不良乳、初乳、 末乳及因细菌作用 而产生凝乳酶的乳 和乳房炎乳等。
注意事项
1、味觉检验前不要吸 烟或吃刺激性较强的食 物，以免降低感觉器官 的灵敏度 2、对已有腐败迹象的 食品，不要进行味觉检 验。
具有鲜乳独具的纯香味，滋味可口而稍 甜，不能有苦、涩咸的滋味
触觉检验
定义：通过被检物作用于触觉感受器官所引起 的反映评价食品的方法称为触觉检验。
触觉检验主要是借助手、皮肤等器官的触 觉神经来检验某些食品的弹性、韧性、紧密程 度、稠度等，以鉴别其质量。
原料乳的验收和检测
2014年4月11日
原料乳验收的意义
原料乳是决定乳制品品质的关键性因素。 在乳制品供应链中，原料乳生产位于最上游，其质量 控制将直接关系到乳制品的质量与安全，也影响到生产
和消费市场，只有好的原料乳才能生产出好的产品。
饲料、青贮、霉
掺杂掺假、抗生素残留 原料乳中菌落总数以及 体细胞含量过高
⒈ 感官检验
感官检验按检验时所利用 的感觉器官，感官检验可分 为视觉检验、嗅觉检验、味 觉检验触觉检验。
进行感官检验时，通常先 进行视觉检验，再进行嗅觉 检验，然后进行味觉检验及 触觉检验。
正常乳
项目
指标
色泽
组织状 态
滋味与 气味
呈乳白色或稍带微黄色，不得有 红、绿等异色，
呈均匀的胶态流体，无沉淀，无 凝块，无肉眼可见杂质和其他异 物
水溶性的核黄色使乳清呈荧光性黄绿色。
色泽和组织形态
项目
试验方法
指标
嗅觉检验
定义 通过被检物作用于嗅觉器官而引起的反映 评价食品的方法
成分 挥发性脂肪酸及其他挥发性物质如乙醛、 丙酮
温度 特性
香味随温度的高低而异，乳经加热后香味 强烈，冷却后减弱，温度过高则产生焦糖 味。
牛乳除了原有的香味之外容易吸收外界的各 种气味。 如在牛舍中放置时间太久会带有牛粪味或饲 料味，贮存器不良时则产生金属味，
具有新鲜牛乳固有的香味，无其 他异味，不能有苦、涩、咸的滋 味和饲料、青贮、霉等异味。
视觉检验
定义：通过被检验物作用于视觉器官所引起的反 映对食品进行评价的方法
新鲜正常牛乳是白色或略带黄色的不透明色
乳白色是由于乳中的酪蛋白酸钙—磷酸 钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反 射产生的。
因微生物引起乳中 酸度变化，所以可 鉴别原料奶的新鲜
度
滴定法测酸度现场收购时受到实验室条件限制，故常采 用酒精试验
当乳的酸度增高时，酪蛋白
胶粒带有的负电荷被[H+]中和。
酒精试验原理
一定浓度的酒精能使高于一 定酸度的牛乳蛋白产生沉淀。
酒精具有脱水作用，浓度越 大，脱水作用越强。酪蛋白 胶粒周围的结合水层易被酒
比重计
冰点试验
生鲜牛乳冰点值为- 0.565～- 0.525℃ , 平均为- 0.525℃。 优点：该方法操作简单、快速、准确,适 合于原料乳收购过程中掺水的检测。
牛乳掺水后，由于它的组分发生变化 ，脂肪、蛋白质等的含水量降低，致
冰点偏高 使其物理状况和化学性质发生变化。
只要我们检测牛奶的冰点，即可查出 牛奶中是掺入了水还是掺入了杂质， 而且还能测出加水的数量。掺水是牛 乳冰点升高的主要因素之一。
嗅觉检验
优点
有时用一般方法和仪 器不能检测出来的轻 微变化，其理化指标 变化不大，用嗅觉检 验可以发现。
实验方法
1、把样品稍加热或取少 许样品于洁净的手掌上摩 擦，再嗅验。 2、检验时应由轻气味到 浓气味的顺序进行，检验 一段时间后，应休息一会
指标
具有乳特有的乳香味， 无饲料、青贮、霉等
异味。
味觉检验
冰点偏低 作为溶质的乳糖与盐类是冰点下降的
精脱去而发生凝固。
酒精试验方法及结果分析
试验方法
取试管3支，编号(1、2、3号)，分别加入同一乳 样1～2mL，1号试管加入等量的68°酒精；2号 试管加入等量的70°酒精；3号试管加入等量的 72°酒精。摇匀，然后观察有无出现絮片，确 定乳的酸度。
结果分析
若牛乳不出现絮片酸度说明牛乳 的酸度符合原料乳的要求
表1 酒精浓度与酸度关系判定标准表
比重的测定
目的 测比重的目的是为了确定鲜奶是
否掺了水，鲜奶掺水后比重会降低。 正常牛乳的比重应为1.028~1.032，因 此对于比重低于1.028的牛乳即可视为 异常乳。 操作方法
将鲜牛奶充分搅拌均匀，取样 400~500 mL，沿量筒壁缓慢倒入，倒 入牛奶量占玻璃管的2/3就可以了，但 注意不要将牛奶倒满，保证无泡沫后， 将比重计轻轻插入量筒内，待静止后 读数。同时测定牛奶温度，最后算出 比重值。
感观检测其他方法
• 1、看挂瓶，新鲜牛奶装在透明的玻璃瓶中，用手摇动奶瓶，质量好
的牛奶在奶瓶上部空处挂有一层薄薄的乳汁缓慢的向下流动，一般叫 挂瓶，若不挂瓶或挂的很少并很快流下，说明牛奶稀薄可能掺了水， 若瓶上挂有微小的颗粒可能掺有淀粉类食物，或牛奶酸度过高发生质 量变化。
• 2、看下沉，把一滴牛奶滴入一碗清水中，牛奶立即下沉到水底的是