中式面点讲义.docx
中式面点课件1
1-1面点制作基本技术动作及操作程序重要性：1、它是学习各种面点制作技术的前提。
2、是保证面点制品质量的关键。
3、是面点制作者（人员）基本功。
面点操作工艺流程原料→和面→揉面→搓条→下剂→制皮→上馅→成形→熟制→装盘一、和面校主要教手工和面，和面是制作面点的第一道工序，面和的好坏、软硬，将直接影响到制品的质量。
█和面的姿势由于和面时要用力气，一般应该站成丁字步，身体前倾，胳膊伸直，用全身的力量调制面团。
（但身体要和面案有距离。
）█掺水的比例和面摻水的比例应根据所制作的面点品种的需要来决定，但在操作时，所加的湿性物料不要一次性加足，一般来说，可分三次加入，第一次加入湿性物料的70%，第二次加入20%，最后一次补充余料。
█和面的手法和面的总要求是动作迅速、干净利落（三光：面光、手光、案子光）。
主要方法有抄拌法、调和法和搅拌法三种。
抄拌法：和比较多的常用此种方法。
将面粉过筛放在案板上，中间开窝，放入湿性物料（如水、奶、油脂等），从下向上双手进行抄拌，直到全部物料抄拌均匀，成麦穗状为止。
调和法：此方法主要适用于化学膨松面团。
将面粉放在案板上，中间开窝，加入糖、油等辅料，使之混合均匀。
注意此面团不能使劲揉搓、上劲，要使用折叠的方法，将面由外向内叠。
搅和法：一般用于烫面和蛋糊面团。
和烫面时，沸水要浇遍、浇匀，搅拌要快，使水、面尽快混合均匀：和蛋糊面时，必须顺着一个方向搅匀。
二、揉面揉面就是将和好的面揉匀、揉透、揉顺的过程。
揉面主要可分为捣、揉、揣、摔、擦、叠等动作，这些动作可使面团进一步均匀、增劲、柔润、光滑或酥软等，是调制面团的关键。
三、搓条搓条就是将调制好的面团搓成圆形长条，以便于下剂。
搓时先取一块面团，捏、拉成条形放在面案上，用双手掌跟压在条上，来回推搓，使条向两端延伸，成为粗细均匀、光洁的圆形长条。
四、下剂下剂即用各种方法将搓好的长条下成小型面剂，下剂必须做到大小均匀，重量一致，手法正确。
下剂的方法我们主要教大家揪剂、挖剂、切剂、剁剂四种。
《中式面点制作》讲义
《中式面点制作》讲义面点制作的基础操作技术，包括面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成形、成熟等内容。
这些操作技术根据制作品种的不同，又有区别，所以要学会用好，掌握要领，才能制出行美味香的面点第一部分基础操作：（不包括机械）一、调制面团：包括和面和揉面两个过程。
通过这两项操作动作，使调制成的面条均匀，柔软，光滑，软硬适宜。
由于各类面团的性质，要求不同，操作动作所引起的作用也不相同。
如冷水面团要求韧性强、有劲，因此和面和揉面时，要用捣、揣、摔、压和反复揉搓的动作，以使面团吃水均匀，表面光滑，面团柔润。
有事有些硬面食品，还需借用杠子来压，才能刚好的把面团的筋性揉出来。
热水面团的情况则不相同。
在和面、揉面时，需边和边加水，边搅，边揉搓，和好面团后一般不再揉搓，防止产生筋性，失掉柔糯性。
油酥面团和面时，要用擦的动作，成为“擦稣”，不能用揉的动作，因为面粉中掺入油脂，油比水的渗透型慢，特别是容易凝固的猪白油更应注意。
否则，油、面不易结合成团。
而在水油面团时、情况又有不同，需要用揉的动作，这样才能使们结合成团。
二、成形的准备工作：包括搓条、下剂、制皮、上馅的过程。
为面点制品的成形打下基础，这也是基础操作技术的重要内容。
搓条，是把面块错捋成圆棍形的长条便于下剂;下剂是把搓成圆条下成一个个的剂子，下剂的方法是用掐、揪、切等；制皮是用按、擀的方法，把皮子擀成圆形面皮；上馅，既把馅料夹在皮子上包上馅心。
这一系列的操作动作，是在很快的时间内，联系完成的；每个动作都为下道工序打下基础，所以在操作中，每个动作都能影响整个产品的质量。
此外，由于我国面点种类很多，有些品种需要有特殊的基础操作动作，如坤面在和好面团后，要经过溜条、摔条、坤拉等动作；刀削面则是用刀削面团成面条；春卷的皮子是将稀软的面团在热铁勺内摊皮；煎饼是用面糊在烧热的鏊子上摊制而成熟的。
如此等等，都要求有不同的手法，完成操作任务。
面点制作程序图↑→→→→→→↑↑→第二部分面点制作基础知识一介绍几种面团1、什么叫面团各类粮食粉料《包括面粉、米粉、和其他杂粮粉》掺入适当的水、油、蛋、和填料后，加以调制《包括和面、揉面》，使之粘连，成为一个整体的团块即是面团。
中式面点培训资料
一、中式面点：1、煮制2、蒸制3烙制4炸制5烤制二、西式面点：做饼干用低面筋粉面包------用黄油打蛋糕炸油条操作流程面、盐、泡打粉、小苏打、鸡蛋、油、水，用手搅拌均匀。
1斤面，6两（300克）留2克水砟3次面，每次间隔15分钟，砟的时候用手沾着水。
冬天行面5小时，夏天行面2小时左右，（最后一次最重要，一直到到没了水），找一个盆（干的刷上油）,然后用保鲜膜盖上。
炸油条用中筋面，油温180度-200度春饼高筋面粉1斤，盐5克，温水5.5两。
把盐放在水里面，和成光滑的面团，行上20分钟，然后分成几儿，每个面几儿50克，揉表面光滑的面团，再行20分钟，刷上油盖上保鲜膜，然后把圆几儿按扁，抹上油，在把相同的几儿按扁，放在一起，再行10分钟。
饼铛升至140度，把面皮放在锅中，1分钟翻过。
炸制：开口笑低筋面粉1斤，泡打粉6克，水120克，白糖300克，小苏打5克，色拉油60克，鸡蛋1个。
制作流程：水糖融化，放入面粉里，小苏打和泡打粉放面里，加入鸡蛋，揉成面团儿，然后切成长条，分割成10克左右的几子，然后揉成圆球，再用喷壶在表面喷水，然后沾上芝麻揉均匀，起锅烧油，油温升至130度-150度，炸成微黄出锅。
水饺高筋面粉1斤，水250克，盐5克。
猪肉馅+盐+味精+鸡精+蚝油+生抽+酱油+花椒水（开水冲花椒，少放水）加上料油（起锅烧油加入大料、葱、姜炸干，油温140度-150度，温度不能大）牛、羊肉馅放点料酒去腥，少放点酱油。
素合子中筋粉（家里用的就行）加鸡蛋清，开水250克（一边倒一边搅拌），盐5克，馅、韭菜（茴香）、鸡蛋、盐、鸡精、料油、香油。
制作流程：1、锅里放盐，水烧开。
2、倒入面盆里，用擀面杖搅拌均匀，倒在面按上放凉。
3、揉至光滑，分成大小适中的几子，擀成圆形薄片，包入馅料成型。
4、电饼铛温升至180度，下入饼坯烙至两面虎皮色出锅。
大饼面粉1斤，水350克，温水或开水（用开水烫三分之一的面）1、盆里放入面粉，加入水拌至均匀，醒至半个小时左右。
中式面点技术第02章
米粉可分为糯米粉、粳米粉、籼米
粉三种。
第一节 面点原料知识
2.按加工方法分类 按加工方法分类米粉又可以分为干 磨粉、湿磨粉、水磨粉三种。
（三）豆粉 1.绿豆粉
绿豆粉可用来做绿豆糕、豆皮、绿
豆面面条等，也用于制作馅，如用于 制作豆蓉馅。 2.赤豆粉
第一节 面点原料知识
（五）小米粉 小米又称栗，有硬，糯两大类， 小米磨成粉后可制成小米窝头、丝糕 等，与面粉掺和后可制成各式发酵面 点。 （六）红薯粉 又称番薯粉，山芋粉。与澄面掺 和制成面点，如薯茸系列面点。 （七）马铃薯粉 又称土豆粉。其色泽洁白、细腻， 吸水性强。如生雪梨果、莲蓉铃蓉角 等。
第一节 面点原料知识
（4）芝麻油 芝麻油又称麻油、香油。是对芝 麻经过加工榨取的油脂。芝麻油按加 工方法的不同有大槽油和小磨香油（ 小槽油）之分。 3.专用油脂 专用油脂是指将油脂进行二次加工 所得到的产品，又称“特制油脂”， 如起酥油，人造黄油、人造奶油、色 拉油。 (1)起酥油 起酥油是精炼的动植物油脂及氢化 油或这些油脂的混合物，经过混合、 冷却、塑化而加工出来的具有可塑 性、乳化性等性能的固态或流动性的 优质产品。 (2)人造奶油 (3)人造鲜奶油 人造鲜奶油也称“鲜忌廉”。
中式面点制作的主要辅助原料之一 ，猪油起酥效果好，用猪油制作的油 酥面团，层次分明，成品酥松适口， 入口香酥。用猪油调馅不但馅心明亮 滋润，而且调出的馅心香气浓郁，醇 厚。 （2）奶油 又称黄油。黄油色淡黄，常温下成 软膏状，具有特殊的香味。黄油有良 好的乳化性、起酥性和可塑性。面点 工艺中常用其制作口酥类的点心，效 果较好。 （3）牛、羊油 牛羊油分别取自牛羊肌体内的脂肪 组织经提炼而得。
中式面点技术
第二章 面点制作基础知识
《中式面点》课件——模块二：面点制作基本技术
任务2：揉面
一、揉面的概念：
揉面是指将和好的面坯经过反复揉搓，使粉料与辅 料更为均匀调和，形成柔润、光滑的符合质量要求 的面坯的过程。
二、揉面的方法：
面团不同，同种面团的制品不同，揉面的方法也不 相同，揉面主要有揉、搋、擦、捣、摔、叠等六种 动作。 其中揉面又可分为单手揉、双手揉、双手交 叉揉三种 。各种揉面方法见下图：
任务3：搓条
一、搓条的概念： 搓条是取适量揉好的面坯，经双手搓揉，制成一定规格、粗细均
匀、光滑圆润的条状过程。 二、搓条的方法： 双手压在取出揉好的面坯上，向前后左右推搓，使面坯向左右两
侧延伸，要求将面团搓成粗细均匀的圆柱形长条。如图：
搓条
搓好的条坯
搓条的质量标准和操作要领
三、质量标准： 动作熟练，条身紧、实，粗细均匀、光滑圆润。 四、操作要领： 1．用力均匀，轻重有度。操作时用手掌推搓，两
用软冻。 ❖ 2．加皮冻的肉馅，在加水时一般按照每500克肉加入100克
的水计算。 ❖ 【品质要求】 ❖ 胶质明显，弹性足，肉馅细腻，成熟后味道鲜美，汁多肥嫩
❖ 二、中包肉馅 ❖ 【用料配方】
❖ 猪肋条肉400克，酱油75克，白糖30克，麻油5克，鸡精10 克，精盐10克，葱姜末10克。
❖ 【制作过程】
即成韭菜肉馅。 ❖ 【制作关键】 ❖ 1.韭菜以选用紫根叶窄细的“土韭菜”最好。 ❖ 2.调制韭菜时，要先用油将切好的韭菜拌匀，避免盐和韭菜直接接触，
防止“吐水”。 ❖ 3.韭菜与肉的比例可根据不同口味的要求变化。 ❖ 【品质要求】 ❖ 韭菜成均匀的细末状，馅心有粘性，无吐水现象，韭菜味浓郁。
❖ 二、药芹肉馅 ❖ 【用料配方】 ❖ 猪肋条肉300克，药芹250克，酱油30克，白糖5克，精盐
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第一章概述第一节面点、教学目标1.知识及教学目标了解中式面点制作在烹饪中的重要性。
2.技能目标理解中式面点的概念，面点的主要风味和流派。
系统了解中式面点与西式面点的区别。
3 •情感目标使学习者对中式面点制作有最基本的认识，为以后各章学习奠定基础。
二、教学重点了解中式面点制作地位和作用。
、教学难点中式面点制作的主要风味和流派。
四、教学方法讲授实操相结合。
五、教学辅助手段实操实物岀示六、教学过程教师授课内容与步骤学活动内容与方法预期效果导入: 小组讨论提问：同学们早上吃的早点有哪些? 回答分析什么是面点？中式面点是怎么样的?第一章概述第一节面点、面点的概念、面点的地位和作用1、面点的地位2、面点的作用(1)丰富人民生活，方便群众, 促进社会发展。
(2)提供人们所必需的能量及营养。
(3) 平衡膳食结构，使人们的饮食更为合理。
(4)促进中国烹饪文化的多样性,满足不同层次消费者的需要。
、面点的主要风味和流派、京式面点2苏式面点、3、方式面点四、面点的分类1、按面团分类2、按原料分类3、按流派粉类4、按形态分类5、按熟制方式分类6、按口味分类7、按制馅原料分类回顾：中式面点制作的重要性面点的主要流派面点的分类冷水面团制品I 化学膨松法制品油酥面团制品米粉制品\杂粮及其他制品七、板书设计第一章概述 第一节面点 面点的概念面点的作用面点的主要风味和流派 /水调面团制品热水面团制品 面点的分类温水面团制品面粉类制品r 生物膨松法制品 膨松面团制品J 物理膨松法制品面点 米及米粉类制品 V米制品第一章概述第二节面点原料、教学目标1.知识及教学目标了解中式面点制作原料选择的重要性。
2.技能目标了解中式面点选料常识，面粉和米粉的主要用途。
3 •情感目标使学习者在制作中式面点中学会选择原料，为以后各章学习奠定基础。
二、教学重点了解中式面点不同品种原料的选择。
、教学难点中式面点制作原料面粉和米粉的主要作用。
四、教学方法讲授实操相结合。
(完整版)《中式面点制作(第二版)》全套教案(高教版),推荐文档
第一章中式面点基本功训练第一节中式面点基本功训练的重要性第二节中式面点基本操作技能第三节中式面点制作操作技能标准化训练第二章煮制、蒸制面点的操作技能第一节煮制面点的操作及实例第二节蒸制面点的操作及实例第三章煎制、炸制面点的操作及实例第四章烙制面点的操作及实例第二节烤制面点的制作与实例第三节炒制面点的操作及实例第五章筵席面点设计及制作第一节筵席面点设计知识第二节筵席面点装饰技艺第三节筵席面点配备举例第六章各区域风味面点第一节黄河流域面点第二节长江流域面点第三节珠江流域面点第四节龙江、松花江流域面点第五节少数民族风味面点第七章创新品种操作技能第八章西式面点第一节西式面点简介第二节泡芙类、挞类和排类西式面点实例第三节清酥类、蛋糕类和面包类西式面点实例第四节曲奇教案（1）第一章中式面制作基本功训练第一节中式面点制作基本功的重要性授课对象：三年制中职烹饪专业学生科目《中式面点制作》授课班级：2008级烹饪专业任课教师：*** 授课时间：第*周第* 课时教学提示：本章在阐述中式面点制作基本功的基础上，着重介绍中式面点基本操作技能及操作要点，并配有技能标准化训练考核表。
使学习者对中式面点制作有最基本的认识，为以后各章的学习奠定基础。
本章安排9课时，教师用1课时讲清中式面点制作基本功的相关知识，用8课时示范指导学生进行基本功的训练。
本节课为理论课1课时教案。
五．教学过程设计（教案2）第二章煮制、蒸制面点的操作技能第一节煮制面点的操作及实例授课对象：三年制中职烹饪专业学生科目：中式面点制作授课班级：2008级烹饪专业任课教师：*** 授课时间：第*周第* 课时教学提示：本章主要介绍中式面点煮制、蒸制法的适用范围及煮制蒸制面点的主要特点。
，通过八宝粥、担担面、八宝荷叶饭、百合卷等实例品种介绍，使学生掌握煮制、蒸制面点的操作过程。
本章安排10课时，教师用2课时讲清煮制、蒸制的概念及工艺过程，4课时示范三个品种的操作全过程，4课时让学生进行实践操作。
面点技术电子课件第一章概述
1. 面点制作设备
面点制作设备主要有炉灶设备、烘烤设备、机械设备、冷藏设备等。
2. 面点制作工具
面点制作工具因面点品种的需要而有所不同。常用的面点制作工具可分为 坯皮制作工具、成形工具、成熟工具、常用刀具及其他工具五类。
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摊皮 34
（5）压皮 具体做法是下好剂子，然后将刀平放在剂子上，左手按住刀面，向前旋压， 成为一边稍厚一边稍薄的圆形皮。广东的澄面制品大多采用这种制皮方法。
压皮 35
（6）擀皮 擀皮是当前最主要、最普遍的制皮方法，技术性也较强。由于适用品种较 多，擀皮的工具和方法也是多种多样的。其中，馄饨皮擀法如图所示，烧卖 皮擀法如图所示，水饺皮擀法如图所示。
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（2）揉 揉时，身体不能靠住案板，应与案板有一拳的距离，两脚稍分开，站成丁 字步，上身可向前稍弯，这样揉时避免推动案板，并可防止粉料外落。在揉 制小面团时，主要用右手使劲，左手相帮，要摊得开、卷得拢，五指并用， 使劲揉匀。 （3）揣 揣的手法为：双手握紧拳头，交叉在面团上揣压，边揣边压边推，把面团 向外揣开，然后卷拢再揣。揣比揉的劲大，能使面团更加均匀，特别是大的 面团都需要揣的动作。还有一些成品要沾水揣（又叫轧），做法和上述动作 基本一致，不同的是手上要沾点儿水，而且只能一小块一小块地进行。
机器和面通常使用的设备是和面机。和面机的基本用途是将面点原料通过 机械搅拌，调制成面点制作所需要的不同性质的面团。
手工和面的技法大体上可分为抄拌法、调和法和搅和法三种。
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（1）抄拌法 1）筛面。 2）将面粉放在案上（或放入缸、盆中），中间掏一圆形坑塘，加入糖、 油等辅料，加第一次水，如图所示。 3）双手从外向内、由下向上反复抄拌，如图所示。拌时要用力均匀，手 不沾水，以粉推水，水、粉结合，成为雪花状（有的叫麦穗状），如图所示。 4）这时可加第二次水，继续用双手抄拌，使面呈结块状，然后把剩下的 水洒在面上，如图所示。 5）揉搓成为面团，如图所示。
《中式面点技艺》第一章
用途
适于面点中的精细品种
适于面点中的大众化品种
普通粉
适于馒头等一般品种
第二节 面点的原料知识 2)专用粉
①面包粉
②糕点粉
③自发粉
④水饺粉
第二节 面点的原料知识
2.面粉的化学成分及性质
（1）蛋白质 （2）碳水化合物
第二节 面点的原料知识
（1）蛋白质
麦胶蛋白质 麦谷蛋白质
①种类
麦清蛋白质 麦球蛋白质
（1）鲜乳
（2）奶粉
（3）炼乳
第二节 面点的原料知识
2.乳品在面点中的作用 １）改进面团工艺性能;
２）改善面点的色、香、味;
３）提高制品的营养价值 .
第二节 面点的原料知识
（五）果品 1.果品的分类
1）鲜果
2）果仁
3）果干
4）果制品
第二节 面点的原料知识
2.果品在面点中的作用
１）果品风味优美，色泽鲜艳，可改进面点 的色泽与形态; ２）果品是制作甜馅和装饰、点缀的重要原 料，可丰富面点品种;
二、常用工具
（一）制皮工具
（三）成熟工具
（二）成形工具
（四）其他工具
第一节
面点制作工艺流程设备工具
二、常用工具 （一）制皮工具
第一节
面点制作工艺流程设备工具
二、常用工具 （二）成形工具
第一节
面点制作工艺流程设备工具
二、常用工具 （三）成熟工具
第一节
面点制作工艺流程设备工具
二、常用工具 （四）其他工具
３）可以提高成品的营养价值 .
作 业
1.食用油脂可分为哪三类？每类各举2-3个例子？ 2.食用油脂、蛋在面点制作中各起到哪些作用？
第二节 面点的原料知识 三、食品添加剂
中式面点技术第01章
第二节 面点制作的分类及基础特点
（四）成熟方法多样
面点主要用煮、蒸、煎、炸 、烤、烙、炒等单一的加热成熟 方法，但有的面点制品需要两种 或两种以上的成熟方法，如先蒸
后煎，先煮后炸等。不论单一成
熟法还是 复合成熟法，都要制 作者了解成熟工艺与面团性质、 制品特色的关系，正确掌握成熟
过程中的技术要领，才能制出形
2.加强科技创新 提高科技含量 原料的新开发，技术的创新，设备
的合理使用，不但能满足面点品种在工艺
上的要求，而且能提高产品的质量。 3.合理膳食 营养搭配 随着人们生活水平的不断提高，
的促进作用。
1.继承发掘 推陈出新 我国是历史悠久的文明古国，有深厚 的饮食文化积淀。
第一节 面点的发展概况
饮食上不光要吃饱，而且要吃 好，更要吃的有营养。合理膳食， 营养搭配早在2000多年前的《黄帝 内经》中“五谷为养，五果为助， 五畜为益，五蔬为充”就科学地阐
第一节 面点的发展概况
新中国成立后，人们习惯把 我国面点分为“南味”、“北 味”两大风味，具体又分为“ 广式”、“苏式”、“京式” 、“川式”四大特色。
第一节 面点的发展概况
二、面点的发展方向 面点与人们的生活息息相关，它是饮 食业的一个重要组成部分，具有投资少、 见效快的特点，对饮食业的发展起着积极
中式面点技术
第一章 概 论
第一节 面点的发展概况
第二节 面点制作的分类及基础特点
第三节 面点风味流派的形式和特色
第一节 面点的发展概况 我国面点制作历史悠久，技艺精湛，是中国烹饪体系的主要内容
之一，也是餐饮业不可缺少的部分。经过长期的发展，历代面点师在 不断实践和广泛交流中，创制了口味淳美、工艺精湛的各种面点。其
中式面点制作电子课件项目1中式面点制作理论实训全文
任务一 了 解 面 点 一、面点的概念
表1-2 我国面点的发展概况
任务一 了 解 面 点 四、我国面点的发展概况
表1-2 我国面点的发展概况
任务一 了 解 面 点 五、中式面点的分类及其特点
（一）按口味、风味流派等分类 按口味分类，中式面点总体上可以分为南味、北味两大风味。按风
味流派分类，其具体可分为京式风味面点、苏式风味面点、川式风味面 点、广式风味面点和其他地区风味面点。按照水系流域分类，其可分为 黄河流域、长江流域、珠江流域、松花江流域和其他流域地区面点。
1. 大米的分类 按品种分类，大米可分为粳米、籼米、糯米；相应地，大米粉可 分为粳米粉、籼米粉、糯米粉。不同类型大米及其米粉的特点和用途等 如表1-6所示。
任务二 面点的原料 一、面点的坯皮原料
（二）大米及米粉
表1-6 不同类型大米及其米粉的特点和用途
任务二 面点的原料 一、面点的坯皮原料
（二）大米及米粉 2. 米粉的分类 米粉除可按大米的品种分类外，还可以按其他方法分类。
中式面点制作
第一篇 中式面点制作理论
1 面点认知
2 面点制作的基本工艺流程
目
录
3 面点的装盘和宴席面点
第二篇 中式面点制作实训
4 面点制作的基本技术
5 水调面团制品
目
录
6 膨松面团制品
第二篇 中式面点制作实训
7 油酥面团制品
8 其他面团制品
面点师培训资料
2020/7/16
第一章:面点概论
1.1.面点的概念
狭义:以面粉、米粉和杂粮等为主料
油、糖、蛋等为调附料
蔬菜、肉品、水产品、果品为馅料
经面团调制、制馅、成型和成熟工艺
制成的具有一定色、香、味、型的各
类食品.
1.1.面点的概念
广义： 面点即米面制品的总称
1.2.面点的历史
面点是构成中国烹饪体系两大组 成部分之一
随着石磨的广泛使用，发酵 等面点制
作技艺的提高，面点品种迅速增加， 并在民间普及。
崔缇《四民月令》中记述的农家面食 有燕饼、煮饼、水溲饼 、酒溲饼等
汉末刘熙《释名·释饮食》中详 细记
述了“饼，并也。溲 面使合并也。
胡饼 作之大漫汗也，亦以胡麻着上 也。” 溲面即酵面
1.2.面点的历史
西京杂记:记述了民间节日吃时令面点的习 俗，如九月九，佩茱萸、食蓬饵、饮菊花 酒，令人长寿。蓬饵即蓬糕，从而开了重 阳节食糕的先河。
选料精细:注重原料品种,加工处理方法
按原料产地,部位选择
根据品种及卫生要求选择
花样繁多:馅心形成的花色品种多样化
用料不同形成面点花样繁多
成行方法制得面点品种多样化
1.3.面点的技术特点
1.3.2.讲究馅心,注重口味
讲究馅心:馅心用料广泛
用料讲究,制作精细
依各地的风味采用不同的方法制馅
注重口味:馅心口味:咸味\咸甜味\甜味
料变化有蟹黄毕罗、天花毕罗等；形状有阔片、细长片、 方叶形、厚片等。 唐代长安出现了面点铺，专卖胡饼、蒸饼、毕罗等等。
长安、金陵一些士大夫家中精于饮食，创制出不少面点名 品，有加热成熟后颜色鲜艳不损的樱桃毕罗、汤清可注砚 的馄饨、可映字的薄饼和能打结的柔韧面条等
面点课件
A、耗油叉烧包 B、薄皮鲜虾饺 C 、狗不理包子 D、翡翠烧卖 9、面点可以从（ ）方面进行分类。 A、原料 B、口味 C 、Байду номын сангаас态 D、熟制方法
2017/7/11
思考与练习
三、判断题
1.广式面点最擅长制作面食制品。（ ） 2.川式面点是以小吃为主的帮式面点。（ ） 3.苏式面点是中西式结合的产物。（ ） 4.苏式面点包括宁、沪、苏州、淮扬、杭宁等风味流派的面点。（ 5.抻、切、削、拨是我国面食制作的四大独特技术。（） 6 .“都一处”烧卖是苏式面点的代表性品种。（） 7.伦教糕是以地名命名的品种。（ ） 8.粽子被称为我国最早的方便食品。（ ) 9.我国在汉代就能利用发酵技术制作面点。（ ）
杂粮和淀粉制品 其他原料制品
2017/7/11
第四节 面点分类及制作特点
水调面团
膨松面团
（二）按面团性质分类
油酥面团 米粉面团 其他面团
2017/7/11
第四节 面点分类及制作特点
（三）按成熟方法分类
蒸、煮、烙、烤、炸等。
（四）按形态分类
糕、饼、团、饺、棕等。
（五）按口味分类
甜味、咸味、甜咸味、复合味。
1.面点是饮食业的重要组成部分 2.面点是人们不可缺少的重要食品 3.面点是活跃市场、丰富人们生活的消费品
2017/7/11
第一节 面点的地位和作用 三、中式面点技艺的性质和相关学科的联系
生物化学 生 中式面点技艺 营 养 学 食品微生物 物
2017/7/11
第一节 面点的地位和作用
作业
举例说明面点是饮食 业的重要组成部分。
2017/7/11
）。 D、三丁包子
A、娥姐粉果 B、刀削面 C、笋尖鲜虾饺
第一章 面点制作基础知识
授课内容：《中式面点技艺》第一章面点制作基础知识第一节面点制作的工艺流程、设备、工具授课教师：授课对象：三年制中职烹饪与管理专业学生教学目的：知识: 了解面点制作工艺流程，熟悉制作面点的设备及其工具能力：通过学习了解面点制作工艺流程，认识和使用设备和工具。
重点难点：设备及工具的认识和使用教学方法：讲解与提问相结合。
教学用具：多媒体教学设备授课内容：《中式面点技艺》第一章面点制作基础知识第二节面点原料知识授课教师：授课对象：三年制中职烹饪与管理专业学生教学目的：知识: 熟悉制作面点常用的原辅料性质及其在面点制作中的作用能力：通过学习能够很好的在面点操作中合理的运用原辅料重点难点：面点常用的原辅料在面点制作中的作用教学方法：讲解与提问相结合。
教学用具：多媒体教学设备教学过程授课内容：《中式面点技艺》第一章面点制作基础知识第二节面点原料知识授课教师：授课对象：三年制中职烹饪与管理专业学生教学目的：知识: 熟悉制作面点常用的原辅料性质及其在面点制作中的作用能力：通过学习能够很好的在面点操作中合理的运用原辅料重点难点：面点常用的原辅料在面点制作中的作用教学方法：讲解与提问相结合。
教学用具：多媒体教学设备授课内容：《中式面点技艺》第一章面点制作基础知识第二节面点原料知识授课教师：授课对象：三年制中职烹饪与管理专业学生教学目的：知识: 熟悉制作面点常用的原辅料性质及其在面点制作中的作用能力：通过学习能够很好的在面点操作中合理的运用原辅料重点难点：面点常用的原辅料在面点制作中的作用教学方法：讲解与提问相结合。
教学用具：多媒体教学设备。
中式面点师培训大纲[1]
![中式面点师培训大纲[1]](https://img.taocdn.com/s3/m/013b5a69a32d7375a417807f.png)
中式面点师培训大纲??课程1????中式面点基础理论知识一、培训要求：????通过本课程教学学员应了解中式面点在饮食业的地位作用，了解食品营养学卫生基础知识、懂得常用工具、设备的使用保养、能核算单一点心品种成本。
二、培训内容：??? 第一章????概述1．点心在饮食业中的地位、作用2．点心的分类和各地区点心的特点3．制作点心的设备与工具第二章????食品营养学的基础知识1．烹饪原料所含的主要营养素2．烹饪原料所含的主要营养素的功能。
第三章????饮食食品卫生基础知识1．饮食卫生????（1）食具卫生（2）环境卫生（3）个人卫生2．饮食企业卫生“五四制”及中华人民共和国食品卫生管理条例。
3．预防食物中毒和各种传染病。
第四章????常用设备用具使用1．中式点心制作常用设备用具使用方法2．易燃易爆性质与条件。
3．安全储存的方法。
（消防灭火器的使用知识）第五章????饮食业成本核算1．成本核算的基本知识2．成本核算基本公式及其换算。
3．成本核算基本公式及其换算、和单一品种的成本核算。
三、课时分配：课程2????中式面点制作技术一、培训要求：????通过本课程教学，学员应掌握一般点心原料知识，能熟悉点心基本功的内容与操作要领，掌握麦粉类主坯和米粉类主坯的调制方法及部分馅心、常用点心品种制作知识。
二、培训内容：第一章????点心原物料基础知识1．选用原物料基础知识2．主坯原料????（1）麦类（2）米类（3）杂粮类3．制馅原料4．调味与辅助原料??（1）油脂、糖、盐的种类与作用。
（2）辅助原料的种类与作用。
第二章????馅心制作基础知识1．制馅的重要性2．制馅的要点3．馅心的种类第三章????主坯的基础知识1．麦粉类——水调面团概念、性质、特点及其调制方法2．麦粉类——膨松面团概念、性质、特点及其调制方法3．麦粉类——油酥面团概念、性质、特点及其调制方法4．米及米粉类——米粉面团概念、性质、特点及其调制方法第四章????面点基础操作技能知识1．基础操作的重要性2．基础操作的基本手法及要领3．成熟的作用、蒸、煮、炸、煎、烘、烙、复合成熟的方法4．刀工、刀法????（1）刀法的种类????（2）常用原料的开头与其刀法的运用????（3）点心成形刀法的运用。
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第一章概述第一节面点一、教学目标1．知识及教学目标了解中式面点制作在烹饪中的重要性。
2．技能目标理解中式面点的概念，面点的主要风味和流派。
系统了解中式面点与西式面点的区别。
3．情感目标使学习者对中式面点制作有最基本的认识，为以后各章学习奠定基础。
二、教学重点了解中式面点制作地位和作用。
三、教学难点中式面点制作的主要风味和流派。
四、教学方法讲授实操相结合。
五、教学辅助手段实操实物出示六、教学过程活动内教师授课内容与步骤学容与方预期效果法导入：小组讨论提问：同学们早上吃的早点有哪些？回答分析什么是面点？中式面点是怎么样的？第一章概述第一节面点一、面点的概念二、面点的地位和作用1、面点的地位2、面点的作用(1)丰富人民生活，方便群众，促进社会发展。
(2)提供人们所必需的能量及营养。
(3)平衡膳食结构，使人们的饮食更为合理。
(4)促进中国烹饪文化的多样性，满足不同层次消费者的需要。
三、面点的主要风味和流派1、京式面点2、苏式面点3、方式面点四、面点的分类1、按面团分类2、按原料分类3、按流派粉类4、按形态分类5、按熟制方式分类6、按口味分类7、按制馅原料分类回顾：中式面点制作的重要性面点的主要流派面点的分类七、板书设计第一章概述第一节面点面点的概念面点的作用冷水面团制品面点的主要风味和流派水调面团制品热水面团制品面点的分类温水面团制品面粉类制品生物膨松法制品膨松面团制品物理膨松法制品化学膨松法制品混酥面点油酥面团制品包酥擘酥米及米粉类制品米制品米粉制品杂粮及其他制品第一章概述第二节面点原料一、教学目标1．知识及教学目标了解中式面点制作原料选择的重要性。
2．技能目标了解中式面点选料常识，面粉和米粉的主要用途。
3．情感目标使学习者在制作中式面点中学会选择原料，为以后各章学习奠定基础。
二、教学重点了解中式面点不同品种原料的选择。
三、教学难点中式面点制作原料面粉和米粉的主要作用。
四、教学方法讲授实操相结合。
五、教学辅助手段实操实物出示五、教学过程教师授课内容与步骤学导入：提问：面点制作时所需的原料大体分为几类？什么是坯皮原料？面粉可分为几个等级？第一章概述第二节面点原料一、选料常识1、熟悉坯皮原料的性质及用途2、掌握调辅料的使用方法3、注意馅料的选用及搭配4、重视原料的质地鉴别二、坯皮原料1、面粉（1）特制粉（2）普通粉（3）标准粉活动内容与方预期效果法小组讨论回答分析2、米粉（1）按米质米粉可分为糯米粉、粳米粉、灿米粉三种（2）按加工方法又可分为干磨粉、湿磨粉和水磨粉3、杂粮三、馅料及调辅料1、馅料2、调辅料六、添加剂1、化学膨松剂2、香精3、色素回顾：选料常识坯皮原料馅料及调辅料添加剂七、板书设计第一章第二节面点的原料选料的常识馅料及调辅料坯皮原料添加剂第一章概述第三节面点制作常用的工具与设备一、教学目标1．知识及教学目标理解中式面点常用工具与设备。
2．技能目标了解面点制作的常用工具与设备。
系统掌握常用工具与设备。
3．情感目标使学习者对中式面点制作选料有最基本的认识，为以后各章学习奠定基础。
二、教学重点了解中式面点制作的原料选择和常用工具与设备的用途。
三、教学难点理解中式面点制作设备用途。
四、教学方法讲授实操相结合。
五、教学辅助手段实操实物出示六、教学过程教师授课内容与步骤学导入：提问：你知道面点制作需要哪些常用的工具？中式面点制作常用的设备有哪些？第三节面点制作的常用工具与设备一、常用传统工具及用途1、案板2、擀面杖3、走棰活动内预期效果容与方法小组讨论回答分析95、粉帚6、刮板7、辅助工具8、成型工具9、着色工具二、常用设备1、水锅2、平锅3、烘箱4、烤盘5、蒸笼三、工具、设备的养护知识回顾：面点制作的常用工具与设备七、板书设计第一章概述第三节面点制作的常用工具与设备常用传统工具及用途常用设备工具、设备的养护知识第二章面点制作基本操作技术第一节和面揉面搓条下剂一、教学目标1．知识及教学目标了解面点基本功的重要性。
2．技能目标了解面点制作基本操作工序。
系统掌握和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅基本功。
3．情感目标使学习者对中式面点制作基本功的认识，为以后各章学习奠定基础。
二、教学重点了解中式面点制作的基本操作技术三、教学难点中式面点制作基本功四、教学方法讲授实操相结合。
五、教学辅助手段实操实物出示。
六、教学过程教师授课内容与步骤学导入：提问：面点制作的基本操作工序有哪些？什么是制皮？常用的制皮方法有哪些？第二章面点制作基本操作技术第一节和面揉面搓条下剂一、和面1、掺水的比例2、站立的姿势3、和面的手法（1）抄拌法（2）调和法（3）搅拌法4、收尾工作活动内预期效果容与方法小组讨论回答分析二、揉面1、揉2、揣3、擦三、搓条四、下剂回顾：面点制作基本操作技术和面揉面搓条下剂七、板书设计第二章面点制作基本操作技术面点制作的基本操作工序和面揉面搓条下剂第二章面点制作基本操作技术第一节制皮上馅一、教学目标13了解中式面点基本功的重要性。
2．技能目标理解中式面点制作基本操作技能的内容与操作要领。
系统掌握制皮、上馅基本功。
3．情感目标使学习者对中式面点制作基本功的认识，为以后各章学习奠定基础。
二、教学重点了解中式面点制作的基本操作技术三、教学难点中式面点制作基本功四、教学方法实操讲授相结合五、教学辅助手段实操实物出示六、教学过程活动内教师授课内容与步骤学预期效果容与方法导入：小组讨论提问：回答分析什么是制皮？常用的制皮方法有哪些？上馅有哪几种？第二章中式面点制作基本功训练第二节制皮上馅一、制皮1、擀皮2、摊皮3、拍皮4、压皮二、上馅1、包馅法2、卷馅法3、夹馅法4、拢馅法5、滚沾法回顾：制皮上馅七、板书设计第二章中式面点基本功训练制皮：擀皮 - 摊皮-拍皮- 压皮上馅：包馅法 - 卷馅法 - 夹馅法第二章面点制作基本操作技术第三节成型一、教学目标1．知识及教学目标了解面点成型的重要性。
2．技能目标了解面点成型基本操作工序。
系统掌握擀、按、卷、包、切、摊、捏、镶嵌等成型诸多手法。
3．情感目标使学习者对中式面点制作成型的认识，为以后操作奠定基础。
二、教学重点了解中式面点制作的成型操作技术三、教学难点成型手法：擀和包四、教学方法讲授实操相结合。
五、教学辅助手段实操实物出示六、教学过程活动内教师授课内容与步骤学预期效果容与方法导入：小组讨论提问：面点成型的手法有哪些？回答分析什么是抻面？第二章面点制作基本操作技术第三节成型一、擀二、按三、卷四、包五、切六、摊七、捏八、镶嵌九、滚沾十、叠十一、剪十二、模具成型回顾：面点成型的十二种手法七、板书设计第二章面点制作基本操作技术第三节成型擀按卷包切摊捏镶第二章面点制作基本操作技术第四节熟制一、教学目标1．知识及教学目标了解面点熟制的重要性。
2．技能目标了解面点熟制的操作工序。
系统掌握蒸、煮、炸、煎、烙和烤等熟制的方法。
3．情感目标使学习者对中式面点制作熟制的认识，为以后操作奠定基础。
二、教学重点了解中式面点制作的熟制操作技术三、教学难点熟制温度的掌握四、教学方法讲授实操相结合。
五、教学辅助手段实操实物出示。
六、教学过程教师授课内容与步骤学导入：提问：什么是熟制？面点熟制的方法有哪些？第二章面点制作基本操作技术第四节熟制一、蒸二、煮三、炸四、煎五、烙六、烤回顾：面点熟制的六种方法活动内容与方预期效果法小组讨论回答分析。