中式面点师培训计划1

中式面点师培训计划(初级)

一、说明

本计划是根据劳动和社会保障部颁发的《国家职业标准》所编写。

二、培训目标

通过理论知识和技能操作的培训，学员应熟悉中式面点工种的基础理论知识，掌握中式面点制作的基本技能，达到基本独立操作的水平。

三、课程设置与课时分配

序号授课类别课程设置课时

1 基础理论初级中式面点基础理论知识44

2 专业理论初级中式面点制作技术56

3 技能操作基本功项目训练86

4 技能操作馅心制作教学26

5 技能操作点心品种教学(35只) 76

理论复习 4

操作复习8

总课时300

中式面点师培训大纲（初级）

初级中式面点基础理论知识

一、培训要求：

通过本课程教学学员应了解中式面点在饮食业的地位作用，了解食品营养学卫生基础知识，懂得常用工具、设备的使用保养，能核算单一点心品种成本。

二、培训内容：

第一章概述

1．点心在饮食业中的地位、作用。

2．点心的分类和各地区点心的特点。

3．制作点心的设备与工具。

第二章食品营养学的基础知识

1．烹调原料所含的主要营养素。

2．烹饪原料所含的主要营养素的功能。

第三章饮食食品卫生基础知识

1．饮食卫生。

(1)食具卫生。

(2)环境卫生。

(3)个人卫生。

2．饮食企业卫生“五四制”及《中华人民共和国食品卫生管理条例》。3．预防食物中毒和各种传染病。

第四章常用设备用具使用

1．中式点心制作常用设备用具使用方法。

2．易燃易爆性质与条件。

3．安全储存的方法(消防灭火器的使用知识)。

第五章饮食业成本核算

1．成本核算的基本知识。

2．成本核算基本公式及其换算。

3．成本核算基本公式及其换算、和单一品种的成本核算。

三、课时分配：

初级中式面点制作技术

一、培训要求：

通过本课程教学，学员应掌握一般点心原料知识，能熟悉点心基本功的内容与操作要领，掌握麦粉类主坯和米粉类主坯的调制方法及部分馅心、常用点心品种制作知识。

二、培训内容：

第一章点心原物料基础知识

l．选用原物料基础知识

2．主坯原料

(1)麦类

(2)米类

(3)杂粮类

1．制掐原料

2．调味与辅助原料

（1）油脂、糖、盐的种类与作用。

（2）辅助原料的种类与作用。

第二章馅心制作基础知识

1．制馅的重要性

2．制馅的要点

3．馅心的种类

第三章主坯的基础知识

1．麦粉类——水调面团概念、性质、特点及其调制方法

2．麦粉类——膨松面团概念、性质、特点及其调制方法

3．麦粉类——油酥面团概念、性质、特点及其调制方法4．米及米粉类——米粉面团概念、性质、特点及其调制方法第四章面点基础操作技能知识

1．基础操作的重要性

2．基础操作的基本手法及要领

3．成熟的作用、蒸、煮、炸、煎、烘、烙、复合成熟的方法4．刀工、刀法

(1)刀法的种类

(2)常用原料的开头与其刀法的运用

(3)点心成形刀法的运用。

三、课时分配

基本功项目训练

一、培训要求：

熟练掌握基本功的手法要领

二、培训内容：

1．和面、揉面、搓条下剂手法、拍皮、捍皮、搜皮、摊皮。2．翻锅、磨刀、刀工刀法：切、斩、批

3．加馅、包馅、夹馅、卷馅

4．包、捏、卷、搓、切、捍、叠

三、课时分配：

馅心制作教学

一、培训要求：

掌握调制部分馅心，基本做到配料准确、味醇正

二、培训内容：

1．鲜肉馅、素菜馅、春卷馅、糯米烧卖馅。

2．豆沙馅、芝麻馅、玫瑰水晶馅、百果馅。

三、课时分配

点心品种教学(35只)

一、培训要求

使学员基本具备35只品种独立操作能力。

二、培训内容：

甜咸包子、馒头、花卷、杏仁酥、酥饼、苏式月饼、烧卖、水饺、汤圆、八宝饭、皮蛋粥、麻球等。